谢选骏全集第267卷 拒绝美食 Reject Gourmet Food

 拒绝美食

Reject Gourmet Food

2024年1月第一版

January 2024 First Edition 

谢选骏全集第267卷

Complete Works of Xie Xuanjun Volume 267

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内容提要

人说“吃饭是为了活着，而不是人活着是为了吃饭”，还有人加了一句“坏人活着是为了吃与喝，而好人却是为了活着才吃与喝”。我看这里确实有个主次的问题，难怪俗话说“人为财死，鸟为食亡”——贪财的代价就是死，贪吃的代价也是如此。而本书就是通过250篇文章，从各个角度揭示了这一主旨：“拒绝美食”——为了健康的生命！

Executive summary

Some people say, "Eat to live, not live to eat." Someone else added, "Bad people live to eat and drink, but good people eat and drink to live." I think there is indeed a question of priority here. No wonder the saying goes, "Human perish for money, and birds perish for food." The price of greed is death, so is the price of gluttony. This book reveals this theme from various angles through 250 articles: "Reject Gourmet Food" - for a healthy life!

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【目录】

001、美食庞培，瞬间毁灭

002、五种危险美食 处理不当可能会致命

003、台湾美食：“不臭不好吃”的台湾臭豆腐

004、世界卫生组织为屠夫推广生意

005、7种被「误会」的食物 适量摄取有益健康

006、8个理由让你享受一个人吃饭的乐趣

007、60岁以上 最需要这一类食物

008、90后不吃肉的七大隐情 谁说佛系青年不走心

009、500多份就餐日记里的秘密 与朋友聚餐会暴饮暴食

010、2050年你餐桌上的食品会有哪些？

011、癌症不是突然到来，患上癌症的人，吃肉往往有四个共同点

012、爱吃寿司？留神寄生虫钻进肚子里

013、暗藏神秘毒素的人间美味

014、澳门葡式蛋挞背后的神秘甜品师

015、巴西政府危机公关后 香港叫停巴西"黑心肉"

016、百年来最大骗局：瓶装水算是之一吗？

017、柏林的终极街头美食

018、半年靠吃1物让胆固醇恢复标准！医揭关键好处

019、饱和脂肪真相大公开

020、保温瓶别装这4种饮品 专家：细菌暴增30倍

021、爆米花是怎么“爆出来”的？

022、别往孩子卧室装电视 留神宝贝变胖子

023、补钙会给血管“添堵”？

024、不甘处于食物链最底端，植物也要“吃肉”，自然界十种肉食的植物

025、不以减肥为目的 五种方法帮你改善饮食习惯

026、餐厅菜单里暗藏的秘密和伎俩

027、茶、咖啡和巧克力 那些因气候变化可能会消失的食物和饮料

028、茶和咖啡哪个更好？

029、肠道细菌会让你长胖吗？

030、肠息肉不想变肠癌 4种东西再馋也要忍住

031、“吃出来的性福” 哪些食物能促进情欲

032、吃或不吃？美食旅游带来的道德困境

033、吃什么食品能改善你的肠道健康？

034、吃什麼能幫助睡眠

035、吃素者不要忘记补充胆碱

036、吃鱼究竟是否有益于健康

037、纯素食主义——这个饮食潮流你不可不知

038、此肺非彼肺 中国大陆"抗霾茶"无效或有害

039、从天而降 改变了英语的英国馅饼

040、醋与健康：喝醋可以减肥、降三高？听医生怎么说

041、蛋糕预拌粉：美国人厨房必备品、

042、当食肉植物成为了当地一种美食

043、到底该不该多吃红肉？

044、地球上那些常见却含剧毒的花草植物

045、地中海饮食：中年男子防不举 老年男女延寿命

046、地中海饮食有助保持“基因年轻”

047、“滴酒不沾反而早死”，喝与不喝之纠结

048、迪拜著名的外国人早午餐

049、调查食物中毒谜团的专业侦探

050、豆腐替代牛排 素食者可以聚沙成塔吗？

051、“饿死”癌细胞或许开启未来癌症治疗新篇章

052、法国在一名婴儿喂食维他命D死亡后暂停使用

053、饭量决定寿命？每顿吃到这个量的人 可能更长寿

054、防止肥胖，要像猪一样吃饭

055、高糖饮食导致儿童“掉入甜蜜陷阱”

056、哥伦比亚“二手咖啡”的终结者

057、隔夜饭反而有益健康吗

058、蛊惑人心的七个“健康食品”迷思

059、海带神奇功效 美丽岛女性走上平权致富路

060、海鲜控真的每年吞下一万粒塑料？

061、海洋污染：寿司紫菜海藻中隐藏的危险

062、含糖饮料会致癌吗？

063、“好”胆固醇不总是都好

064、喝遍天下 环游世界品尝特色饮品

065、喝茶增加癌症风险？真正致癌的是这3种喝茶方式

066、喝电热水壶烧的水 损伤神经还致癌？

067、烘焙的秘密：面包是怎么做成的？

068、几种有害环境的日常用品和果蔬 看看你有没有中招

069、记者来鸿：今天一杯咖啡钱当年能买一套房

070、记者来鸿：让意大利人教你喝咖啡？

071、记者来鸿：早餐加大麻 生意好兴隆

072、既减肥又健康 碳水化合物这样吃才对

073、加工食品的诞生、流行以及争议

074、间歇性断食为何如此受欢迎？

075、柬埔寨的惊悚美食

076、柬埔寨人吃什么早餐？

077、减肥技巧：让你选择更健康饮食的四个心理练习

078、见证残酷血腥捕鲸行业的南乔治亚岛

079、健康很微妙：要想心脏好 全脂奶制品不可少

080、健康热帖：一周吃几个鸡蛋能达到最佳效果

081、健康食品 来自巴西亚马逊的阿萨伊浆果

082、健康饮食：那些让你应对压力的“减压饮食”

083、健康饮食餐盘

084、健康饮食重要事实

085、健康与养生：秋冬季节多吃时令蔬菜的四个好处和原因

086、健康知识：我们每天该喝多少水才够？

087、饺子怎么得罪了印度这位“人大代表”？

088、揭开食品的几大迷思和误区

089、揭秘棉花糖制作的奇妙化学变化

090、节食总是失败问题出在哪里？

091、解开韩国泡菜独特味道的关键秘密

092、解密腌熏肉的鲜香：化学反应的完美混搭

093、“借吃消愁”愁更愁，BBC为你指点迷津

094、酒香不怕巷子深：伦敦大师调制中国鸡尾酒

095、咖啡爱好者一定要知道的一种病

096、咖啡未必致癌而喝热茶可能致癌

097、咖啡之旅：品尝各国特色咖啡

098、看看世界各地上班族吃的午餐

099、抗氧化、护脑又护心 营养师推荐这个水果

100、烤红薯是不是健康食物？专家解惑

101、科幻变现实 化验室生成鸡肉味道怎么样？

102、科学家最新发现：每周吃这个量 患癌风险低20%

103、可抑制对甜食欲望——香子兰贴片有助减肥

104、快餐车为何成了城市街道一道亮丽的风景

105、昆虫大餐——我吃过的最古怪的食物

106、腊肉怎样让我们免于中毒

107、联合国报告：少吃肉多吃菜有助于治理气候变暖

108、另类高蛋白食品——酸甜香脆有营养

109、油炸大洋蓟——罗马犹太人的油炸小吃保卫战

110、绿茶胶囊也可能吃出严重肝病

111、蔓越莓防失智，吃3个月就有效 还能降胆固醇

112、“每顿只吃200卡让我摆脱二型糖尿病”

113、每天喝三杯咖啡可以降低老年痴呆风险

114、每周十份西红柿大减前列腺癌风险

115、美国南部有毒的家乡菜老味道

116、美国食物的超级革命：Soylent

117、美食名字的争执：西西里岛的油炸饭团

118、美食与美颜 吃胶原蛋白能保青春抗皱纹吗？

119、美食与文化：全球饺子大荟萃

120、末日求生食品推荐：海龟肉、土豆和罐头肉

121、“母乳喂养”有什么弊端吗？

122、哪些食物能消除嘴里的大蒜味道？

123、那些被发明的“外国菜”：从美国“第一中餐”左宗棠鸡说起

124、奶油蛋羹的奇妙化学变化

125、耐嚼食物有助减肥吗？研究详解瘦身诀窍

126、你的餐桌有多环保 可以用这个算一算

127、你能只靠一种食物活下去吗？

128、尿液检测可以揭示你的饮食和健康状况

129、您吃过几碗年糕汤？用汤衡量岁数的国家

130、牛奶是如何成为我们日常食物的？

131、牛油果和羽衣甘蓝为何成为明星食品

132、纽约市最著名的三明治失去吸引力？

133、女性健康：大豆饮食对身体好不好？

134、盘点如何避免微波炉加工食品的安全隐患

135、品尝冰岛传统美食：腐烂鱼肉

136、品尝印度让人上瘾的大麻饮料

137、品尝印尼最吓人的美食

138、葡萄牙香肠“不但好吃还能救命”

139、气泡水真的有害健康吗？

140、千杯不醉的秘诀是什么？

141、亲身尝试全素食 结果大感意外

142、让你能直接喝脏水的神奇吸管

143、让人难以捉摸的神秘无配方奶酪

144、让人重拾吃肉感觉的“素食汉堡”

145、人工智能是否能创造素食世界？

146、如果全世界都突然改吃素会怎样？

147、如何健康吃节日大餐 肠道专家推荐四类食物

148、如何去掉咖啡中的咖啡因？

149、乳酪火锅的神秘起源

150、烧开水的正确方式 95%的人都做错了

151、谁吃谁：人吃塑料还是塑料最终吃掉人类

152、什么快餐在德国最受欢迎？

153、神奇的蘑菇 多吃有可能保持大脑年轻

154、圣诞大餐后 剩菜能吃多久？

155、食品中隐藏着哪些鲜为人知的东西？

156、食肉Vs食素：法国屠夫和纯素主义者“血战”

157、食物里不该含有的毒素

158、食物如何讓人歡喜，讓人憂？

159、食物有甜味的真正原因

160、世界粮食日：当你有一天吃上人造鸡的时候

161、世界最贵的八种食材 你的年夜饭中有没有

162、世界最长寿的老人每天吃什么来延寿？

163、我们应该像原始人茹毛饮血吗？

164、瘦身美味 三款Fit消夜

165、蔬菜怎么吃才有防癌功效 科学家有新发现

166、酥油茶与防弹咖啡：一个鲜为人知的故事

167、素食风靡全球 你需要了解的几大原因

168、素食与纯素食者中风风险或许更高

169、速食拉面：风靡全球的疗愈系美食

170、碳水化合物：摄取不足或缩短寿命4年

171、碳酸饮料中的气泡也会增加你的腰围？

172、糖的隐藏力量：替代抗生素治愈伤口

173、糖真的有害健康吗？

174、讨厌吃素没关系 “诱人”菜名勾食欲

175、特朗普海湖庄园被指厨房违反食物安全条例

176、“兔子饥饿症”：高蛋白饮食对人体有何影响

177、褪黑激素的保健功能

178、瓦达包：甩麦当劳几条街的“印度汉堡”

179、完美的法式长棍面包竟出自“外国人之手”

180、完美的炸薯条背后的科学原理

181、晚餐少吃饭到底有没有科学道理？

182、网红“纯素食主义者们”举白旗的背后

183、忘了烧饼油条吧！试试瑞士什锦麦片

184、微波炉预制餐难吃的真正原因

185、维生素D 英国人的“大补丸”？

186、维生素片不仅没用，还有可能损害健康

187、维他命D可以帮助“修补破损的心脏”

188、为什么飞机上的食物味道不一样？

189、为什么人类要演化出忍受牛奶的能力

190、为什么世上没有“超级食品”

191、为什么以色列并没有很多“犹太食品”？

192、为什么应该多吃各种籽实类食品

193、为什么有的人吃点薯片都能醉？

194、未来食品：五种既健康又环保的“超级食品”

195、味精真的有害健康吗？

196、我们是否应该勇于接受新奇食物？

197、是什么在推动养生食品的繁荣？

198、无益还有害？益生菌恐破坏健康者肠道细菌平衡

199、西班牙修女手工制作的糖果

200、鲜果汁是否等同水果

201、澳门的葡国菜：鲜为人知的融合料理

202、香港美食：痴迷火锅究竟是怎样一种体验？

203、想吃肉 还是想环保？

204、小心米饭中的砒霜 改变烹调方法

205、新鲜、冷冻和罐装蔬果都有营养价值

206、许多人需要补充维生素D 但你可能不必

207、寻找有上千年历史的以色列“圣经食谱”

208、寻找正宗的“不列颠”咖喱

209、寻找智利最好的恩潘纳达（empanada）

210、研究：“肥胖但健康”是谜思

211、研究惊讶发现 吃这个竟能防癌

212、要命的美味：埃及人爱吃的臭咸鱼

213、要想肠道好 素食少不了？

214、要想拥有强大免疫力就要有健康饮食

215、要想长寿每天要吃10份水果和蔬菜

216、椰子油是超级食品还是心脏病杀手？

217、一不小心会吃死的日常食物

218、一个纯素食的世界会是怎样？

219、一天之际在于早餐 不吃会减寿？

220、一碗蛋炒饭引起网络围攻 网红厨师被指“侮辱英烈”

221、意大利最稀有面食的秘方

222、饮酒对健康究竟有害还是有利？

223、饮食决定寿命长短 坏习惯成为人类健康最大杀手

224、饮食男女：你必须了解的降低胆固醇健康食品

225、饮食与营养：有没有对健康有利的超级加工食品？

226、应对皮肤问题：调整饮食习惯是否必选项

227、英国饮食新潮流 酥脆蟋蟀拯救地球的故事

228、英式早餐是世界第一美味早餐吗？

229、拥有125年历史的孟买午餐配送网络

230、用餐时间学问大 吃得健康不发胖

231、游览世界各地美食游乐园

232、游香港品尝广式宵夜

233、有些食物真的会让人昏昏欲睡吗？

234、脑退化预防，这七种食物可以帮助你

235、在英国吃一口“会着火”的蛋糕

236、早餐真是一天当中最重要的一餐吗？

237、这是日本最美味的拉面吗？

238、这是最正宗地道的西班牙海鲜饭吗？

239、这些水果比肉还“肥”，好多人却拿它们减肥

240、这种垃圾食物风行全美 心脏科医生说绝不吃

241、知识篇：世界上最有营养的10种食材

242、植物有哪些你不知道的神奇能力？

243、中国富豪花天价喝一口威士忌 竟是假酒…

244、中国式咸鱼被列入致癌物？癌症专家怎么说

245、中国外卖送餐火爆 污染环境触目惊心

246、重新加热的外卖食品安全吗？

247、专家称鱼油保健品有助心脏健康是“胡说”

248、专家告诉你每天应该如何分配卡路里摄取量

249、做菜4个坏习惯 比吃外卖还脏 尽快改掉

250、健康之道——21世纪饮食革命

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【001、美食庞培，瞬间毁灭】

《意大利“国民美食”起源找到了？庞贝古城泄端倪》（中时新闻网 2023-06-28）报道：

西元79年意大利南部维苏威火山爆发，大量火山灰掩埋庞贝古城，所有地景、居民和城市生活都被时间冻结。考古学家在16世纪发现城镇遗址、18世纪展开挖掘，陆续出土不少珍贵文物，最近他们还在一幅壁画上发现一颗圆形扁面包，外观和披萨（pizza）十分相像，怀疑可能是这款意大利特色美食的鼻祖。

根据英国广播电台（BBC）、《卫报》27日报导，考古团队日前在庞贝古城内一间面包坊旁的房子里发现这幅壁画，上面画有一颗圆面包，旁边还有一杯酒、干燥水果、枣子、石榴和一个黄色花环。专家从承装食物的托盘研判，这很可能是用来招待客人的礼物，当时的人们使用香料或青酱来调味面包，并搭配水果食用。

负责庞贝考古公园的赫特里格尔（Gabriel Zuchtriegel）表示，这幅壁画呈现了“平价饮食”和“奢华大餐”之间的对比：“我们怎么能不想到披萨，它原先是意大利南部的『穷人』食物，现在已经征服了世界，成为星级餐厅的美食。”

庞贝古城距离拿坡里（Naples）只有23公里。传统的拿坡里“玛格丽特比萨”由番茄、莫札瑞拉起司、新鲜罗勒和初榨橄榄油简单混合而成，在2017年被联合国教科文组织（UNESCO）列入受特殊保护的文化遗产。壁画中的披萨搭配的却是水果，意大利文化部认为，这幅2000年历史壁画中描绘的圆面包“有可能就是现代菜肴（披萨）的始祖。”

考古学家也在发现这幅壁画的房子内，发现了三名死者的遗骸，他们当时就在烤箱附近。意大利文化部长桑朱利亚诺（Gennaro Sangiuliano）说，庞贝古城“不断惊艳世人”，“这座宝库总是能为我们带来新发现。”

谢选骏指出：意大利人昏头了，不知追求美食的庞培城，遭到了瞬间毁灭，一夕之间，一切化为乌有。

【002、五种危险美食 处理不当可能会致命】

BBC　2019年11月21日

有些食品好吃但却有隐患，一定要知道如何正确处理。

人以食为天。美味佳肴人人都爱，但有些美食在吃之前一定要处理得当，否则不但危险，还可能致人于死地。

这些正确处理方法包括如何仔细挑选、通过烹调煮熟或加工，比如，扔掉或剔除其有毒部分等。

否则，如果发生食物中毒，食者不但可以出现恶心、精神错乱，严重者还会死亡。

以下我们为你介绍五种必需小心的食物。如果你无法确认这些食物是否经过适当的烹调和处理，建议你最好干脆不吃。

河豚是日本人喜爱的美食之一。

河豚是日本料理中的美食。但如果食用没有经过正确处理过的河豚可能会致命。

河豚中含有一种河豚毒素，这种毒素杀伤力极强，甚至比剧毒的氢化物还更致命。

尽管有中毒风险，河豚在一些国家被看作是一种美味佳肴。

尤其是在日本，人们通常吃经过处理过的生河豚（fugu），或者是加入汤中的河豚。

一般来说，在日本能够有资格为顾客准备河豚料理的厨师都要经过多年的大量培训才可以，即使这样，在日本由于食用准备不当的河豚中毒身亡的事件还是时有所闻。

对河豚的正确处理方法是要剔除其有毒部分，包括鱼脑、鱼皮、眼睛、卵巢、鱼肝、和鱼肠。

2. 大黄

大黄这个词可能对华人来说并不陌生。它的根是一种常见的中药。

但大黄茎（Rhubarb stalk）也是很受英国人欢迎的一道菜， 特别是用大黄茎所做的甜点。它也可以用于饮料中。

英国人喜欢用大黄茎做甜点。

但是，你知道吗，大黄的绿叶子是有毒的。

大黄绿叶中含有草酸，如果大量食用可以引起恶心、减少矿物质的吸收，并可能导致肾结石。

大黄的茎杆中也含有草酸，但要比叶子中少得多。

虽然说，你要吃好多大黄叶才有生命危险，但最好还是避免为好。

3. 肉豆蔻

肉豆蔻吃多了会引起精神问题

肉豆蔻是常见的香料之一，它的原产地是印度尼西亚。

但是，肉豆蔻也经常被用在肉食中提味。

数百年以来，肉豆蔻还被用于制作致幻剂。

如果大量食用，会产生一些可怕的副作用，包括：恶心、疼痛、气短、甚至癫痫以及精神病症状。

虽然，由于肉豆蔻中毒很少导致死亡，但也会很不舒服。

4. 红豆和大豆

生红豆中包含一种难以消化的脂肪：植物血凝素

通常来说，豆类食品被认为是健康食品，但有些豆子，如果未经适当处理后食用能引起食物中毒。

其中包括红豆和大豆。

红豆中含有大量的蛋白质、纤维、维他命和矿物质，因此，营养丰富。

然而，生的红豆子中含有一种叫植物血凝素（phytohaemagglutinin）的脂肪，难以消化。所以，如果生吃红豆会让人胃疼和呕吐。但好消息是，只要把豆子煮熟吃就不会有问题了。

大豆中带有一种天然毒素——胰蛋白酶（enzyme trypsin），它会阻止你正常消化食物。

两者都需要经过加工处理，包括将它们浸入水中至少12个小时，然后冲洗并沥干，再需要将它们煮沸，并炖一下。

5. 卡苏马苏奶酪（Casu Marzu cheese）

卡苏马苏奶酪或芝士是意大利撒丁岛的一种奶酪，它与众不同的一点是，里面有虫子。

这可能听上去很恶心，但该奶酪却拥有许多粉丝。

卡苏马苏是一种羊奶酪（pecorino），它的味道与帕马森（Parmesan）相似。

在卡苏马苏奶酪的制作过程中添加了苍蝇幼虫。随着时间的推移，这些小虫子能让奶酪松软。

所以，当该奶酪搁置一段时间后可以吃时，奶酪的中心几乎成液体状。

人们经常把其味道和古冈佐拉芝士（gorgonzola，也被称为古贡佐拉或古尔贡左拉）相提并论。

但卡苏马苏风味独特，部分原因可能是跟幼虫粪便有关。

要想享受这种“美食”，必须要具备几个条件：

首先，你必须具备快速反射能力，在吃的时候才能抓住蠕虫，因为它们能跳到15厘米那么高。

但卡苏马苏风味独特，部分原因可能是跟幼虫粪便有关。

其次，要想吃这种奶酪也不容易，因为它不在欧盟批准的食品名单中，因此无法出口。

第三，卡苏马苏奶酪也被誉为“世界上最危险的奶酪”，因为它具有一定的健康风险，特别是当奶酪中的虫子成为死虫之后，它意味着奶酪可能过期有问题了，当然，除非是把奶酪放到冰箱里，虫子是被冻死的。

如果进食该奶酪不得当，可以引起胃部不适、呕吐或是腹泻。

卡苏马苏奶酪被誉为“世界上最危险的奶酪”。

谢选骏指出：人说“五种危险美食，处理不当可能会致命”——我看任何美食都很危险，因为它像魔鬼一样诱惑人类多吃多占，加速灭亡。

【003、台湾美食：“不臭不好吃”的台湾臭豆腐】

许意隆（Randy Mulyanto）2019年6月21日

在台北高档的信义区，我正准备横穿马路时，一股刺鼻的腐臭扑面而来。戴记独臭之家想必就在附近了，这是台湾首都最受欢迎也最难闻的餐厅之一。

现年70多岁的吴许碧瑛打理这间家族餐厅已近30年。她利用父母传下来的秘密发酵工艺，创造了10种臭豆腐。臭豆腐是一种深受民众喜爱的台湾美食，含有活菌，经常被称为台湾的国民小吃。臭豆腐散发着浓烈的腐臭，隔得老远就能让人闻到一股像是馊掉的牛奶或者腐烂垃圾的气味。喜欢它也好，讨厌它也好，这些经过调味和切块的发酵厚豆腐块带有一种独特的变质味道，成为了台湾街头美食的象征。

店里只有几张桌子，我看见四名和尚围坐在其中一张桌子，正在享用泛着绿色的臭豆腐。墙上一幅镶了框的书法宣传臭豆腐有益于健康，贴在墙上的图片展示的是该店必尝的各款臭豆腐，或油炸或清蒸或做成麻辣汤，价格从20元到100元新台币不等。

一个身穿红色夹克、身型瘦小、说话轻声细语的女人正在餐厅后面的发酵室与儿子儿媳妇一道工作。她感觉到我的犹豫，即从后边出来，走到我的桌边。她笑着说：“我们开业30年，从来没有客人吃我家的臭豆腐会吐的。”

虽然这番话稍稍让人宽下心来，但我还是不禁想起美国电视节目主持人齐默恩（Andrew Zimmern），他在自己的节目《古怪食物》（Bizarre Foods）中跑遍世界，品尝最奇怪、最恶心的食物。他来到戴记独臭之家，点了一个牛肚臭豆腐汉堡，最后还是把食物吐在了餐巾纸里，说：“这个我没办法……太可怕了。”

我选择了用蘑菇、胡椒和辣椒做的麻辣臭豆腐汤，慢慢地，把一匙又臭又油的汤汁送到嘴边。

根据传说，臭豆腐是几百年前在中国偶然发明的，当时一个艰难谋生的豆腐商贩，打开了装着几天前没卖完的豆腐的容器，发现豆腐和豆浆的混合物已经开始发酵。这个豆腐商随后鼓起勇气，尝了一口这种臭气熏天的绿色混合物，味道居然相当不错。他忙不迭地开始销售这种发酵食品，这个带臭味的小吃大受欢迎，甚至连慈禧太后都把臭豆腐列入了贡品清单。

这种食物是在中国的国共内战之后传入台湾的。1949年，有大约200万人跟随国民党领导人蒋介石逃到台湾。根据《台湾美食：来自美丽岛的食谱》（The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island）一书的作者厄韦（Cathy Erway）的说法，现在在亚洲各地，有各种形式的臭豆腐，但最受欢迎的就是台湾。在台湾的夜市，卖臭豆腐的小贩在室外推车上对臭豆腐做油炸、腌制处理，并用各种佐料来调味。

厄韦说：“为了吸引客人到自己的摊位，（他们）必须想出一些非常耸人听闻的东西。得是与众不同的东西才行。”

在戴记独臭之家，吴许碧瑛的臭豆腐采用的是有60年历史的祖传秘方

今天，在台湾各地，臭豆腐仍然主要是街头小吃，跟台湾的牛肉面和各地的街头夜市齐名。当我前往台北最大、最著名的夜市之一——台北士林夜市时，我看到（也闻到）的臭豆腐有烤的、有烧的、有蒸的、有竹签串起来的，还有加泡菜的臭豆腐。台北动物园东边的深坑老街，整条街都在卖臭豆腐，小贩们把臭豆腐装在盒子里卖，放在麻辣汤底里煮，甚至还有臭豆腐冰淇淋。虽然有些餐馆卖鸭血臭豆腐或者把臭豆腐作为配菜，但戴记独臭之家是少数几家专卖臭豆腐的餐馆之一，每道菜品都围绕着臭豆腐做文章。

近年来，戴记独臭之家已经成为挑剔的臭豆腐食客的圣地。除了在台北夜市常见的煎臭豆腐、串起来的臭豆腐和麻辣臭豆腐，这里还有独特的凉拌臭豆腐，覆以香脆的海苔酥、葱花和棕色的调味酱。因为越臭越好吃，吴许碧瑛菜单上的每道菜品都有一个臭味等级，从捏着鼻子的麻辣臭豆腐汤（10级）、配泡菜吃的炸臭豆腐（12级）到她家独创的凉拌臭豆腐（13级）。

然后，臭到没有对手的，当属她家臭到令人作呕的15级臭膏，这是一种奶油状的灰色粘稠状豆腐膏，经过超长时间的发酵，已经呈腐烂状。因这种东西功效很强，吴许碧瑛不是卖给客户吃下肚，而是将这种富含蛋白质的糊状物作为药膏出售，帮助人们润滑紧致肌肤。

臭豆腐是台湾知名小吃之一，和牛肉面、夜市齐名。

吴许碧瑛坐在我对面说：“我从小就喜欢吃臭豆腐，而且，不臭我还不爱吃呢。”

吴许碧瑛在台北长大，记得小时候父母在家里做臭豆腐，然后到街上去卖。她曾加入一个武术表演团，离开台湾到世界各地表演。后来，她回到台北，用家中60年历史的臭豆腐秘方，在1989年创办了戴记独臭之家（餐馆以她继父的姓命名）。

今天，戴记独臭之家仍然是一个家族企业；吴许碧瑛的儿子和儿媳帮她准备菜肴、招待客人，而她的弟弟则负责压豆腐。不过，这家企业无可争辩的头脑和跳动的心脏，还是吴许碧瑛，她掌握着这份家族配方，亲手制作每一批特色臭豆腐。

跟所有的发酵食品一样，做臭豆腐也需要时间。吴许碧瑛从弟弟那里接过压制好的豆腐块，放入餐厅狭小的后屋里的罐子里，每个罐子都装满了不同的纯天然蔬菜和卤水，这些卤水在常温下已经慢慢发酵了两年。跟海绵一样，这些豆腐慢慢地吸收深绿色的混合物，时间长达两周。豆腐放置的时间越长，吸收的汁液越多，就会越软越臭。

“我真的认为，臭豆腐是一种吃惯了才会喜欢的味道。越吃你会越喜欢，就像发酵过程中增强臭豆腐味道的细菌一样，”《吃台北》（Taipei Eats）美食之旅的联合创始人李（Mike Lee）说。“独特的是那些糊糊，它们不过是发酵产生的细菌。”

台湾小贩有很多办法来烹制臭豆腐，包括油炸、麻辣汤臭豆腐，甚至还有臭豆腐冰淇淋。

大多数臭豆腐爱好者坚持认为，如果能忍受臭豆腐的气味，就会发现这种食物闻起来臭但吃起来香，就像某种味道很刺激的发酵奶酪。尽管对于吴许碧瑛和许多台湾人来说，这种食物最重要的是对人体健康益处多多，据吴许碧瑛说，好处包括助消化、治疗感冒症状等。但这还不是全部。根据最近的一些研究，吃臭豆腐还可以帮助预防骨质疏松症，降低患前列腺癌和乳腺癌的风险，并降低胆固醇。

吴许碧瑛说：“有世界各地的人来（这里）吃（臭豆腐），但如果他们知道我豆腐里的营养成分，（它）或许还能治好他们的病咧。”

说到这里，吴许碧瑛走进了后面的发酵室，再出来的时候，拿着一罐味道浓烈的臭膏。小小的气泡升到了泡沫状绿色混合物的顶部。她把它倒进一个小碟子里，舀了一勺粘稠的膏状物，告诉我抹在皮肤上，说可以让皮肤变得又嫩又滑。她在我的右手食指上沾了一团混合物，示意我擦在左手掌上。有意思的是，我手上的皮肤立刻就感到变得紧实、光滑，但即使洗了8次手，浓烈的臭豆腐气味还是持续了7个小时。

事实上，虽然我点的麻辣臭豆腐汤有酱油汤底和辛辣的调味料，但口感的顺滑多过辛辣，而且吃起来比闻起来好太多。豆腐带出了蘑菇和辣椒的鲜味，虽然臭豆腐味道浓郁，但汤的味道却出人意料的清淡。

其实，我非常喜欢臭豆腐，于是我在臭味级别表上连升三级，点了凉拌臭豆腐。这道菜味道很重，在咬到一口湿漉漉的、果冻状的东西之前，我几乎透不过气来。不过，跟臭豆腐汤一样，如果你能忍受臭豆腐的味道，凉拌豆腐其实相当美味，让人想到某种成熟的奶油芝士。

吴许碧瑛现在不再每天来到她一手打造的殿堂里工作，而是把餐厅大部分的日常运营和祖传秘方都托付给了儿子。正如她的父母把他们的技术传给她一样，她也希望儿子能好好守护这个家族的传统。

我谢过吴女士，走出餐厅，回到台北夜晚清爽、洁净的空气中，我把手伸到鼻子边，又闻到了台湾这种臭哄哄的小吃味道。

谢选骏指出：上海土人喜欢吃臭豆腐，所以一听说臭豆腐我就会想起上海人——台湾人最多也就逐臭上海罢了。人说“臭膏可以使得皮肤变得光滑紧致”，我看世界上真多“臭美人”了！

【004、世界卫生组织为屠夫推广生意】

《研究：大量食用加工肉制品严重缩短寿命》（BBC 2013年3月7日）报道：

典型的英式早餐往往有香肠、咸肉等不健康的加工肉制品。

一项欧洲范围针对逾50万人为期13年的医学研究发现，大量食用香肠、火腿、咸肉等被认为美味的经加工处理肉食品的人，健康和寿命都大打折扣。

研究显示，大量吃加工肉制品的人患癌症和心血管疾病而早死的机会大大高于普通人。

研究人员在《BMC医学杂志》上发表的研究报告中指出，长期摄入用于加工处理肉制品的化学品和盐严重损害身体健康。

英国心脏基金会也长期建议人们尽量食用瘦肉，避免食用脂肪过多。

大规模研究

研究共对10个欧洲国家的50多万人平均观察研究近13年。

结果发现，经常大量食用加工肉制品的人往往也吸烟喝酒，并且更容易肥胖。

研究仍然发现即使不吸烟的人，食用加工肉食也造成巨大健康威胁。

在每17个研究对象中，就有一个因为每天食用加工肉食而过早死亡。

在13年的研究中发现，每天吃160克加工肉食——即两根香肠加一片咸肉的人，比每天食用加工肉不超过20克的人，提前死亡率高出44%。

研究对象中，有10,000人因癌症死亡，另有5500人患有心血管疾病。

少吃肉益寿

瑞士苏黎世大学的教授罗赫曼（Sabine Rohrmann）说：大量食肉，特别是加工肉，往往是与吸烟喝酒等非常不健康的生活方式联系在一起的。

但即使排除吸烟喝酒的因素，大量食肉仍然对健康构成巨大威胁。

罗赫曼教授同时指出，如果非要戒烟和戒肉中选一项，那么戒烟相对更加紧迫一点。

尽管如此，我还是希望劝诫大家减少食肉量。

英国政府卫生部门建议公众每天食用加工肉制品不应超过70克，也就是两小片咸肉。

英国政府方面发言人表示，平时大量食用红肉和加工肉的人，应该考虑尽早减少食肉量。

当然，研究也显示，一点不吃肉也不利健康；而最有意健康的是少量、适量食用肉类制品。

《世卫：没有呼吁公众禁止吃加工肉类》

2015年10月30日

世卫周四发表声明澄清，指没有建议大众禁止吃加工肉类。

世界卫生组织（世卫）周一公布报告，指加工肉类如烟肉、香肠，会导致癌症。不过，世卫周四发表声明澄清，指没有建议大众禁止吃加工肉类。

报告由世卫旗下的国际癌症研究机构发布。报告把加工肉类评为与香烟、石棉等隶属第一级别的致癌物。报告指，每年约有34000宗引致的死亡个案，是因为常吃加工肉类所导致。

不过，世卫强调加工肉类并不与香烟、石棉有害程度一样。国际癌症研究机构评等致癌物的时候，是根据有多少科学证据证明物品致癌，而不是依靠风险水平去分类。

报告指，少吃加工肉类能减低患上大肠癌机会。

另外，国际癌症研究机构的报告中，红肉──包括牛肉、猪肉──也被列为第二A级致癌物。即是说，红肉很有可能会导致癌症。 报告引起肉类制造商反对。澳洲的农业部长形容报告是“闹剧”，而北美肉类研究所指国际癌症研究机构扭曲数据，以达致现时结论。

另外，报告亦遭受中国肉品制造商抨击。根据《南方都市报》报道，中国肉协指，报告没有提供新的令人信服的证据。结肠癌在中国、日本等地发病率较低，证明癌症与各地区饮食习惯有关，所以不能一概而论。

不过，国际癌症研究机构亦承认相比香烟、酒精及空气污染，加工肉类引致癌症的影响比较低。每年，香烟导致100万癌症死亡的个案；酒精导致60万宗癌症死亡；而20万癌症死亡个案是由于空气污染。

谢选骏指出：世界卫生组织这是在为屠夫推广生意吗？

【005、7种被「误会」的食物 适量摄取有益健康】

编译俞仲慈  2023-04-05

一般人都将爆米花列为碳水化合物零食，但实际上爆米花属于全麦食物，富含纤维质。

酪梨、爆米花、蛋黄因所含的脂肪、碳水化合物和胆固醇，而被许多消费者认为有碍健康，但营养专家表示，近几年的研究证实，包括酪梨、爆米花、蛋黄等七大类食物其实都是因误解而被耽搁的好食物，建议只要适量摄取，绝对有益健康。

一、鸡蛋

每颗蛋黄约有200毫克胆固醇，过去美国心脏协会(American Heart Association)建议消费者每周不要摄取超过三颗，但如今证明蛋黄所含胆固醇与血管阻塞没有太大关系，因此自2015年起，国人饮食指引(Dietary Guidelines for Americans)取消胆固醇摄取量，而且鸡蛋富含蛋白质和维生素D，也是提供大脑养分胆碱的主要来源，因此美国心脏协会也建议多数人每日摄取一颗鸡蛋，胆固醇正常且心脏健康的年长者，甚至可每天吃两颗鸡蛋。

二、酪梨

酪梨富含纤维质，即使半颗酪梨也比一颗苹果的纤维质来得多。

一颗中型酪梨有22克脂肪，但酪梨「属于健康脂肪，有助于降低心血疾病。」亚特兰大营养师莉娜·贝尔(Lena Beal)推荐消费者自制酪梨沙拉，适量摄取，而且酪梨富含纤维质，即使半颗酪梨也比一颗苹果的纤维质来得多，每天食用一颗酪梨就有14克纤维，以每日摄取2000卡热量为例，人体所需纤维量为28克。

三、爆米花

一般人都将爆米花和饼干列为碳水化合物零食，但实际上爆米花属于全麦食物，富含纤维质，营养师建议自制爆米花最为健康，在电影院贩卖的爆米花因为添加过量油脂，一桶热量高达1090卡，含有2650毫克的钠，糖尿病或高血压患者应该注意避免食用。

四、咖啡

咖啡曾被世界卫生组织(World Health Organization，WHO)列为可能致癌物，如今已证实咖啡不但可降低罹患糖尿病、心脏病和癌症的风险，甚至有助于减少忧郁和自杀的几率。

咖啡富含抗氧化剂，可防止或延缓细胞老化，而且所含咖啡因属于一种兴奋剂，可以提高注意力和提振情绪，但建议不要过量饮用或太晚喝咖啡，否则容易干扰睡眠；同时美国心脏协会提醒大众，咖啡过量容易造成血压上升或引起焦虑、心悸等副作用，建议喝无任何添加物的纯咖啡或加入少许奶油和糖分。

五、冷冻蔬菜

市面蔬果强调新鲜度，让许多消费者对冷冻蔬果避而远之，但冷冻蔬果经过加工处理后的营养成分不输生鲜蔬果，而且方便食用，是生鲜蔬果理想的替代物，芝加哥营养师布拉特奈(Dawn Jackson Blatner)推荐：「冷冻菠菜煎蛋卷、冷冻花椰菜当午餐主食、青菜花当配菜，冷冻莓果做冰沙。」

六、坚果

核桃、杏仁、开心果、榛果和核桃等多种坚果，富含单一不饱和脂肪与多种不饱和脂肪，有益心脏和血管。

坚果和酪梨都因为脂肪含量高而吓跑一票人，但包括核桃、杏仁、开心果、榛果和核桃等多种坚果，富含单一不饱和脂肪与多种不饱和脂肪，有益心脏和血管，此外含有大量维生素、矿物质、蛋白质和纤维，建议适量食用，因为一盎司坚果的热量有160至200卡，而且无论所含饱和脂肪含量多寡，坚果和种籽都属于健康食物。

七、全脂沙拉酱

许多人吃生菜沙拉只滴柠檬汁调味，但是营养师提醒大家，生菜搭配油脂食用，养分才会更容易被人体吸收，营养师布拉特奈推荐食用沙拉时一并食用酪梨、坚果或种籽，吸收效果更好，另外橄榄油或酪梨油制成的沙拉酱也是一项好选择，唯独不建议食用添加糖或盐的低脂沙拉酱等加工调味料。

谢选骏指出：只要适量摄取，毒品都有益处。

【006、8个理由让你享受一个人吃饭的乐趣】

BBC 2020年1月28日

独自用餐

并不是每个人都能享受独自用餐的乐趣，但如果你真的找不到“酒肉朋友”的话，本文所列的这8个理由或许能说服你为什么一个人吃饭也没有太糟糕。

1. 不必迁就朋友口味

独自用餐更加自由，想吃什么就吃什么，不需要担心朋友的喜好和口味。

如果你喜欢吃油炸臭豆腐，你的朋友偏偏不喜欢那个味道，那么一个人的时候你就有充分自由选择想吃什么就吃什么。

如果你想放纵大吃一顿，也不必担心朋友的眼光，独自用餐不需要在乎别人对你的评价，瘦身减肥都可以暂时抛到脑后。

2. 不用和别人分享美食

试想这个情境，你在餐厅点了一道美食，结果发现同桌的朋友每个人都想吃你点的那道菜，不想跟他们分享又说不过去。

这个时候如果你是一个人吃饭，那问题就解决啦，绝对没有和其他人分享美食的担忧。

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分享美食

3. 更容易维持节食计划

如果你在实行瘦身计划，独自用餐会让你成功的机会更高。

美国心脏协会的研究显示，正在节食的人和其他人一起用餐，节食失败的的机率高达60%。

美国乔治亚州大学心理学者做的研究显示，和朋友一起聚餐比平常时吃得多了44%。

如果你的家人和朋友都是“大胃王”，那么你最好还是一个人吃比较安全，不会变胖。

4. 不必和同桌人抢快或刻意慢食

研究显示人们会按照周遭人进食的速度来调整自己吃饭的速度，两个人用餐会不知不觉变成你吃一口我吃一口的情形。

但如果你是一个人用餐，你就可以按照自己的速度来进食，你可以决定自己吃得多快或者多慢。

不过如果是在电视机前一个人吃饭那就不一样了，紧张刺激的动作片会让你吃得更快，吃得更多。

食物滋味

5. 终于可以专心品尝美食

少了谈话的干扰，独自用餐让食物成为真正的主角，让你更能专心享受美食滋味，品尝食物的色香味，而不必假装对某人的话题感到兴趣。

6. 终于有一个人的时间

不要觉得一个人到餐厅吃饭感觉很怪，事实上，独自用餐越来越普遍，87%的英国人都愿意一个人用餐，一个人的餐厅定位在过去两年里增加了超过一倍。

其实，一个人用餐只是习惯问题，留点时间给自己，一边吃饭还可以一边观察你平时没有注意的周遭世界。

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吃相难看

7. 不必忍受其他人难看的吃相

如果你受不了别人张开嘴吃东西的模样，听着别人大口咀嚼和咕噜吞咽的声音就难受，那么独自用餐就是你逃离这一切的机会。

你终于有机会可以不受打扰，安安心心地自己吃上一顿，而且不会被不舒服的画面或声音破坏食欲。

8. 想吃就吃，不必考虑时间和地点

独自用餐让你什么时候想吃就吃，不必考虑时间和地点。

早餐的牛肉汤，午夜的清粥小菜，午后的红茶咖啡，一个人用餐打开了无限的可能，你要不要马上来试看看？

谢选骏指出：上述《这8个理由让你享受一个人吃饭的乐趣》一文，发表于2020年1月28日，精准预兆了武汉肺炎的来袭全球！

【007、60岁以上 最需要这一类食物】

2023-12-21 世界日报 

营养学家表示，人上60岁之后，饮食中最需要增加的是富含纤维的食物，尤其是蔬菜，再来便是水果。

“Parade.com”报道，专家们同意，虽说到了60岁，饮食必须改一改，但一些重要养分是一辈子都需要的，有它们才能健康，某些养分的分量随著年龄增长要增加。

营养师拉波佐(Molly Rapozo)表示，植物的纤维素吃进肚里是无法完全消化的，但它周游全身，沾起乱跑的脂肪及糖分，增益肠道里的健康菌，促进规律的肠道运动而除掉毒素。拉波佐表示，膳食里有充足的纤维素，可以降低心脏病及二型糖尿病的风险。

拉波佐另指出，整体而言，你有很多种农产品可以选择，确保吃到足量的纤维素，其他高纤制品也有很多种。

马友诊所(Mayo Clinic)首席注册营养师施密特(Tara M. Schmidt)也热爱蔬果，原因在富含水分，而很多人上了60岁，经常欠缺水分。

拉波佐指出，蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果及种籽类都含有纤维素，医学研究所建议年纪51岁或以上的女性每天摄食21克或更多的纤维素，同样年纪的男性应该吃到30克或更多，选择加工少的食物，有助于摄取到所需的纤维素。

随著你上60岁，另一个愈来愈重要的营养素便是蛋白质，所以要确保吃到很多高蛋白食品。

拉波佐表示，蛋白质是建构肌肉、酵素及人体重要荷尔蒙的基本材料。上年纪的人要吃额外的蛋白质，以维持肌肉量及力气，此外还有益于骨质健康及免疫系统。

拉波佐指出，大多数健康老年人每公斤体重每天要摄食1到1.2公克的蛋白质，换算起来便是一个150磅重的人每天要68到82克。但肾脏有病的人例外。

拉波佐建议，一天每餐摄取约25到30克的蛋白质，别一餐吃到足，原因在人上了年纪，身体处理蛋白质的效率变差。

谢选骏指出：终结一个老头的最好方法，就是请其痛吃自助餐——穷鬼李杜（李白和杜甫）都是这样被折腾死的。

【008、90后不吃肉的七大隐情 谁说佛系青年不走心】

BBC 2018年2月2日

佛系青年抛开汉堡包转吃豆腐，可不仅仅是看破红尘不走心、慈悲为怀免杀生。英国90后放下屠刀立地吃素，也是经过深思熟虑的。

在英国，2017年，纯粹吃素从边缘成了主流。时下，纯素主义被称作发展最快的生活方式潮流。

数字显示，仅在过去10年间，英国纯素者总数就增加了360%。目前15岁以上人口当中，纯素者为54.2万，占总人口的比例刚刚超过1%。10年前，纯素者的总数只有15万。

值得注意的是，现在这50多万纯素者当中，年龄在15-34岁的人占将近一半（42%）！这个年龄段，也就是我们所说的90后和00后。

日本的新生代好像“不做爱”；中国的千禧人成了“佛系青年”，而英国的90后和00后，却成了纯素运动的生力军。

我们总结出以下七个原因。看来，至少英国的90后、00后还是该走心时就走心的。就算是做吃货，也是要做个觉醒的吃货。

慈悲为怀

对许多人来说，绝不参与屠宰、虐待动物是改吃纯素的关键原因。在他们心中，动物有知、有感，有生命的权力，岂能当肉吃？也有人是因为喜爱动物，根本无法接受杀掉一只做自己的盘中餐。怎么可能一分钟牵着心爱的狗狗散步、另一分钟就去吃狗肉煲？！也有人选择完全放弃动物制品，他们担心，鸡成了下蛋机、牛成了产奶器，生命可能更痛苦、短暂。

热爱环境

许多人改吃素动机是从我做起、减少对环境的破坏；年轻一代自然更加关爱环境，因为，明天的世界是他们的。畜牧需要大片的土地，这成了砍伐森林的一个重要原因。还有，畜牧业消耗的水资源（灌溉农田，种植饲料作物）几乎是全球人类用水量的8%。种植大片的玉米、谷物需要使用大量的化肥、杀虫剂，也会加重污染水源。有些纯素者会说，如果我们只种供人吃的作物，许多环境问题就会迎刃而解。再说，牲畜也会制造垃圾和污染，比如牛，打嗝放屁释放大量甲烷！人为因素造成的温室气体排放中，畜牧业占14%到18%，超过交通。

关注健康

许多纯素者认为，不吃肉对健康有好处。虽然需要精心安排食谱、服用添加营养，但是他们会说，不吃动物制品同样可以获得人体所需的所有养分。粗粮、蔬菜、水果脂肪和胆固醇含量更低，但是富含纤维、镁、钾和其它维生素。而且，吃纯素的人通常更容易避免患上三高中的二高（胆固醇、血压），维持健康体重指数BMI，患癌症和心脏病的风险更低。纯素的健康好处对更加关注形象和人生质量的千禧一代有相当大的吸引力。

自主自决

英国娱乐业名人、纯素运动大使布瑞夫（Jay Brave）说，对许多人来说，只吃植物"源于自治"。现行体制、现代社会，90后、00后对他们生活中的许多方面根本没有任何自主权，就连买买买，还不都是被广告蛊惑、潮流左右？他们选择吃素，也等于在发声：我的饭菜我做主，我要拿回一点控制权。为此，我有勇气挑战现状，我不怕做另类、不怕和传统作对。

社交媒体

英国专栏作家、媒体人登特（Grace Dent）认为，社交媒体为纯素运动推波助澜。现在通过社交媒体上可以轻而易举找到朋友、交流心得体会、烹饪技巧、获取相关活动信息等。Youtube上，宣传纯素的网红动辄吸粉过百万。社交媒体对推广纯素运动最大的贡献当属“吃货晒图”。比如英国的网红Bosh，菜谱简单、超有想象力，视频简短、超能抓眼球。

名流效应

明星入围也向年轻人证明，不吃肉蛋奶，同样可以有成功、有颜值、有心情。看到演艺圈里的Natalie Portman，Russell Brand and Miley Cyrus都不吃肉了，瞬间感觉豆腐更性感。即使做不到永远、全职纯素，兼职一试也未尝不可。碧昂斯和伴侣就曾为了“净化心灵和身体”坚持纯素22天。布瑞夫介绍，地下音乐场（比如美国的嘻哈、英国的Grime）的纯素歌星对千禧一代改吃素也有很大影响。想想，偶像连说带唱地劝你吃素……

食材好买

说一千道一万，如果买不到好食材，吃货改吃素的理想不还是空想？幸运的是，在英国，专门服务于纯素者的小型专卖店越来越多，主流供应商也意识到了纯素市场的发展潜力。眼下，越来越多的顶级餐馆供应纯素餐点，大多数超市都可以找到纯素专柜。

原来，吃素的人很孤独、很另类。现在在英国，吃素不仅很容易、而且很新潮。

但是，这股热潮能持续多久呢？会不会在中国的“佛系青年”也流传开呢？这个，我们只能等着瞧啦。

谢选骏指出：我看完全可能，佛系本来就出自东方。

【009、500多份就餐日记里的秘密 与朋友聚餐会暴饮暴食】

罗耀华 Yao-Hua Law 2018年6月14日

你可曾记得你和朋友一起享用晚餐时每次都吃得很撑？或恰恰相反，你和别人一起用餐时没有点布丁，仅仅是因为别人也没有点？

或许，你可能把吃得太撑或没有吃饱怪罪于餐伴。几十年的研究表明，与朋友一起吃饭会让人胃口大开，而且我们用餐时会容易随大流。

不过，我们的用餐同伴究竟是如何影响着我们的饮食？我们又能否利用这些餐桌社交影响来减少脂肪和糖的摄入，甚至达到减肥的目的？

健康心理学家德卡斯特罗（John de Castro）在20世纪80年代进行的一系列日记研究告诉我们，要警惕社交对饮食的影响。截至1994年，德卡斯特罗收集了500多人的日记，记录他们的膳食以及他们在何种环境下用餐——同他人聚餐或是独自用餐。

让他感到惊讶的是，人们在聚餐时比独自用餐时吃得多。其他科学家的实验也发现，相较于独自用餐，人们在聚餐时多吃了40％的冰淇淋，及10％的通心粉和牛肉。德卡斯特罗将这一现象称为"社交助长作用"，并将其形容为"对饮食一项最重要和最普遍的影响，但作用尚待确定"。

是什么让我们在和他人一起用餐时会胃口大开？在德卡斯特罗和其他一些科学家看来，饥饿、情绪或分散注意力的交谈都不是主要原因。研究表明，我们在多人聚餐时会延长用餐时间，于是给我们更多时间吃更多东西。

与他人聚餐时，你会倾向于点大份的菜一起分享。

仔细观察一批餐馆发现，聚餐人数越多用餐时间也就越长。与此同时，如果限制用餐时间，人数多的聚餐并不会比人数少的聚餐吃得多。2006年，科学家们召集了132个人进行实验，让这132个人在12分钟或36分钟内吃饼干和披萨，他们或独自、或两人一组、或四人一组用餐。在每个固定的用餐时间内，不论人数多少，吃的东西数量都差不多。这项实验为社交聚餐吃得多少取决于用餐时间长短提供了一个最强有力的证明。

和朋友们一起用餐时，我们很可能会磨蹭拖延时间，这样就能多吃一块芝士蛋糕。

当我们预知是和几个朋友一起吃饭时，我们甚至也会给自己多点食物。我们在一家意大利餐厅观察发现：聚餐人数越多，点的意大利面和甜点也越多。社交聚餐似乎让我们感到肚子更饿，而且我们似乎还没点餐就决定要放纵一把。食品科学家赫尔曼（C Peter Herman）基于这一现象提出了"盛宴假设"的理论：放纵自己是社交聚餐的一部分，吃饭也是为了社交，这样就算吃得更多我们心里也不会有过度放纵的负罪感。

而且，我们即使不是跟真的同伴一起吃饭，也能感受到同人一起吃饭的乐趣。日本一项研究发现，参与研究的人被安排独自对着镜子或对着墙吃爆米花。那些对着镜子的人吃的爆米花较多。说到这里，你可曾注意到有多少餐厅在室內安装了引人注目的镜子？

但有时候我们在与同伴聚餐时反而吃得较少，因为这时放纵的欲望会受到我们想要良好表现的压制。我们想要通过符合社会规范的饮食来管好自己的形象；或许我们可能会观察别人是如何吃东西然后仿效。这种行为称为社交示范。

这种例子有很多。有研究显示，肥胖儿童与人聚餐时比独自用餐时吃得较少。超重的青少年如果和也是超重的同伴在一起会吃更多的薯片和饼干，但是当他们与正常体重的同伴一起时就不会大吃特吃。在大学的咖啡馆里，女生和男生一起吃饭时摄入的热量較少，但是和女生同伴们在一起时就吃得较多。在美国各地餐厅，如果服务员体重过胖，食客们就会点更多的甜点。

研究表明，服务员的体重甚至也会影响我们吃多吃少。

在英国，如果餐厅的海报介绍他们大多数顾客都吃蔬菜，食客们在点餐时也会加点蔬菜。看见散乱的糖果包装纸也会诱惑顾客攫取更多巧克力。

2014年的一项研究显示，上述行为对食物摄入量的影响中等。其中女性选择食物比男性更易受宣传的影响，而且我们也更易仿效相似同伴的饮食习惯。此模式与这样的观点不谋而合，即我们如果认为他人饮食得体，我们也就会照此方法饮食。

目前很少有研究讨论为什么我们的饮食會受制于社交环境。也许遵从社会规范以及所食不會多过他人，可能有利于我们靠集体打猎为生的祖先们分享食物。而且跟别人吃一样的食物可以养成孩子对安全和营养食品的偏好，从而避免潜在的危险食品。

伯明翰大学的饮食心理生物学教授希格斯（Suzanne Higgs）说，"我们可以通过尝试和犯错来学习如何饮食，但这是有风险的，因为我们可能会因吃錯而生病。我认为从年轻的时候开始观察别人并跟别人吃一样的东西是很重要的，尤其是向那些长寿的人学习，因为他们的饮食习惯应该正确而健康"。

不幸的是，今天薯片和甜食触手可得，我们目前的饮食标准可能会一落千丈。人们倾向于像他们社交圈子里亲密的同伴那样吃东西，如果大家都吃得过量，一起变胖，人们就可能忽略暴饮暴食带来的影响。阿拉巴马大学预防医学副教授萨勒维（Sarah-Jeanne Salvy）说，在这样的圈子里，"因为大多数人都是肥胖的，我们甚至察觉不到自己体重已超重。"

一个人的时候或许还能拒绝甜点的诱惑，但是能吃的伙伴引诱你时该怎么办？

萨勒维专门研究饮食和肥胖的社会环境影响。 萨勒维说："当得知要根据BMI（身高体重指数）图表来衡量是否肥胖时，有些人对此深表诧异，并认为BMI规定的标准是不可能实现的"。现今社会标准逐渐偏重于肥胖，这可部分解释为什么很多人越吃越胖——世界卫生组织公布全世界有多达10亿肥胖人口，其中3.4亿是儿童。

幸运的是，健康饮食并不会要求我们舍弃比我们胖的朋友。当然，首先我们应该承认社交影响决定了我们的饮食习惯。然后我们才可以搞清楚遇到这样的就餐情況应该如何应对，以及如何有意地控制自己的食量——比如可以不吃第一道菜或者省去最后的甜点等。

但是，如果确实如赫尔曼所说，我们其实是计划好了要在社交聚餐时放纵一把，要像过节一样大吃大喝，那么有意识地控制食欲显然有违我们的天性。这时，如果你的同座食伴要点芝士蛋糕，你要是拒绝就显得不合情理，而且也几乎是不可能的……

谢选骏指出：只要记住“总摄入量”就不必紧张了——和朋友聚会的时候吃多了，回来以后少吃几天就平衡了。

【010、2050年你餐桌上的食品会有哪些？】

海伦·布里格斯(Helen Briggs)BBC环境事务记者2022年5月24日

人类所消费的90%卡路里仅来自于15种农作物

科学家们列出一份清单，到2050年，你的盘中餐可能会包括一些现在鲜为人知的食品。

比如，未来你早餐吃的可能是“假香蕉”，点心或许是“假菠萝”（林投树果，别称露兜树，也称野菠萝等，pandanus tree fruit）。

乌克兰战争凸显了仅依赖一小部分全球交易农作物的风险。

（我们）所消费的卡路里90%来自仅15种农作物，位于伦敦邱园的英国皇家植物园专家们正在寻找能够确保我们未来需求的食材。

气候变化正在增加严重“粮食冲击”的风险：庄稼歉收，世界各地主要食品价格上涨迅速。

邱园研究员皮里农（Sam Pirinon）博士表示，让我们所吃的食物多样化是缓解饥饿、保护生物多样化消失以及适应气候变化的解决方案之一。他说，“我们知道世界上有成千上万种可食用植物被不同人群消费。这也是我们能找到应对未来全球挑战一些答案的地方”。

全球范围内有超过7千多种可食用的植物，但只有417种得到广泛种植和用作食品。

林投树

林投树（学名Pandanus tectorius）是一种小型树种，从太平洋群岛到菲律宾都有生长。在东南亚大部分地区，人们习惯用它的叶子给甜食以及咸味菜肴当调味剂，而其菠萝状的果实则可以生吃或煮熟吃。

邱园研究员戈麦斯（Marybel Soto Gomez）博士说，这种树可以忍受诸多气候挑战，包括干旱、强风以及盐雾等。

戈麦斯博士说，“它是一种气候适应性强、营养丰富，而且美味的食品”。

戈麦斯博士表示，让我们的食品组合多样化，把那些文化适宜、营养丰富，而且可以在全球各地具有挑战性气候条件下种植的食品包括进去“将是很棒的一件事”。

“如果能保证林投树的可持续性，不耗尽当地人的资源，我们应该更广泛地种植它。”戈麦斯博士还说。

豆类

豆类食品大有潜力。

豆类和豆科植物也是一种“未来食品”。它们便宜、富含蛋白质和维生素B，并且适应从海岸到山坡的多样的气候环境。

全世界共有2万种豆科植物品种，但我们只使用少数几种。据信，还有数百个科学家也不知道的野生品种。

莫拉马豆（morama bean）已经成为博茨瓦纳、纳米比亚和南非部分地区的一种主食，人们把这种豆子和玉米一起煮熟，或是把它磨成粉末做粥或类似可可的饮料。

当然，并非所有豆类都可以食用，但专家们正在研究不同物种的特性以鉴别哪一种有可能为我们提供食材和营养。

野生谷物

西非谷物Fonio富含铁、钙和维生素。

来自草科的谷物也具有巨大多样性，它有1万多种，能为未来新食物提供许多潜在选择。

非洲谷物Fonio（有人把它称为福尼奥米）是一种营养丰富的谷物，它可以用来制作古斯米（couscous）、粥和饮料。当地人把它当作农作物种植，它可以耐干旱。

超级食品应对气候变暖 有望喂饱亿万饥民的非洲另类香蕉树

“假香蕉”

恩塞特(enset)或叫“假香蕉”是香蕉的一个近亲，但它目前只有在埃塞俄比亚的一个地方被食用。

这种香蕉状的植物果实不能食用，但它富含淀粉的根和茎可以经过发酵后用于制作粥和面包。

研究显示，在全球持续变暖情况下，这种类似香蕉的作物具有养活超过1亿人口的潜力。

谢选骏指出：过去的价值是“人往高处走”，未来的价值是“人往低处流”。

【011、癌症不是突然到来，患上癌症的人，吃肉往往有四个共同点】

2023-12-29 医学原创

医生，我才45岁，就罹患了肠癌，你没弄错吧？

检查就摆在这里，肠镜也有，病检结果也有，怎么会弄错呢？

可我平时身体一直很好，就最近一个月才出现大便异常，不可能一个月就出现肠癌了吧？

肠癌当然不是突然到来的，看似突然，其实它已经在身体里蛰伏了很久，肠癌与其他的癌症一样，都是潜伏高手，一开始的时候并不会有症状，这是因为癌症早期，肿瘤没有发生转移，可是随着时间的推移，肿瘤不断进展，增大的肿瘤对周围的组织和器官造成了压迫或浸润，就会出现形形色色的症状。

如果说没有症状是早期癌症的表现，那么出现症状就是中晚期癌症的表现了。

这名45岁的患者，之所以会患癌，主要原因是他长期保持不健康的饮食习惯，比如，他他也别爱吃高脂肪的食物，而且怎么油腻怎么来，至于新鲜的蔬菜和水果从来不吃，医生说，我们每个人需要的营养是均衡的，并不是极端的。

肠癌的发生与不健康的饮食习惯有关，特别是如果不吃富含膳食纤维的食物，肠道就容易出现肿瘤，而蔬菜、水果和粗粮则是富含膳食纤维的食物。

生活水平的提高，让很多人都变成了肉食动物，他们顿顿都是大鱼大肉，殊不知，这样吃肉，风险也增加了。

一，患上癌症的人，往往都爱吃肥肉

我们去市场上买肉，有肥肉和瘦肉的选择，很多人特别喜欢吃肥肉，肥肉买回去，可以炼油，可以做红烧肉，也可以和粉条或其他的食物一起做大锅炖。

但是肥肉里含有很高的饱和脂肪酸，爱吃肥肉，是摄入过多的甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白，无形中摄入太多脂肪，容易让人变得更胖。

肥胖与癌症是密切挂钩的，美国国家癌症研究所研究发现，肥胖与十余种癌症发生密切相关，包括乳腺癌，肾癌，食管癌，胃癌，肝癌，子宫内膜癌等。在所有恶性肿瘤死亡中，男性和女性分别有14%和20%是由于超重和肥胖因素引发的。

肿瘤领域著名期刊Cancer Cell发表的一项重磅研究评估了女性和男性的脂肪堆积及分布对癌症风险的影响，13年追踪近45万人，结果发现除脑癌、宫颈癌和睾丸癌外，所有癌症类型都与男性或女性的至少1种脂肪特征有关。

二，患上癌症的人，往往都爱吃油炸的肉

快餐店里，各种油炸的肉块都是大家的最爱，把肉块蘸上面粉去油炸，吃起来酥脆可口，很多小朋友从小就爱吃。

可是想过没有，这样吃油炸的肉，很容易对健康造成影响。

首当其冲的影响还是会诱发肥胖，另外，你以为快餐店每天给你用好油吗？他们的油都是重复利用的，这些被反复利用的油，在高温条件下容易产生致癌物苯并芘，苯并芘粘附在油炸食物表面，你吃的越多，摄入就越多。

三，患上癌症的人，往往都爱吃熏肉

用烟熏的肉，是很多人的最爱。

可是熏肉健康吗？

并不健康，熏肉在很多地方又被称为腊肉，甚至有人寻找放置了很多年，已经长满霉的腊肉，觉得这样的腊肉味道更好。

其实呢，这样的腊肉对健康的危害很大。

腊肉先用高盐腌制，所以非常咸，爱吃腊肉会导致盐的摄入增加，高盐与胃癌的发病密切相关，熏制过程中会导致苯并芘的含量增加，粘附在食物表面，爱吃熏肉，自然也会导致致癌物摄入增加。

四，患上癌症的人，往往都爱吃烧烤肉

美国癌症所（National Cancer Institute）的一项研究发现定期吃烤肉时摄入的杂环胺（HCAs ）和多环芳羟（PAHs）会导致各种癌症（乳腺癌，结肠癌，肝癌，肺癌，前列腺癌）病发率提高60%以上。

吃烧烤的时候，肉烤的越焦，上面的致癌物成分含量越高。

冰冻三尺非一日之寒，好的饮食习惯不易坚持，坏的饮食习惯一旦养成，要改变却是非常难得，很多人日复一日这样吃，想想看，身体又怎么可能不出问题。

谢选骏指出：中囶饿鬼到了美丽国以后特别容易得肠癌，因为从小被饿坏了的肠胃，实在无法适应垃圾食品。

【012、爱吃寿司？留神寄生虫钻进肚子里】

新闻 2017年5月15日

吃生鱼口感虽然极好，但被染上寄生虫病的机率也会很高。

医生们警告爱吃生鱼或半生鱼的"吃货"们，别光图着舌尖痛快，留神把寄生虫一并吃到肚子里。

里斯本一家医院的医生们从一名患者体内取出寄生虫后表示，此前"线虫病"绝大多数都发生在有吃生鱼传统的日本，"但欧洲国家这种疾病的发病率现在日渐增多"。

医生们在英国医疗期刊上撰文指出，寄生虫传染病数量的增多或许与寿司在民众中越来越流行有关。

里斯本的一位32岁的男性患者就是一例。医生们在这位患者肠道内侧发现了多个寄生虫幼虫。

此前，这位患者肚子疼了一个星期，还伴有呕吐和发烧。他的血液检查呈现轻度炎症，而且他的肋骨内一阵阵犯痛。

直到他随口说出他最近吃寿司了之后，医生们才怀疑他可能染上了线虫病。

线虫病是一种由能侵入人体胃壁或肠道的线虫引发的寄生虫疾病。

人一旦吃了被这种寄生虫幼虫感染的生鱼、或没煮熟的鱼后，就会把这种寄生虫顺带吃到肚子里。吃了被感染的生鱿鱼、或半生的鱿鱼也会出现这种寄生虫病。

医生发现，这名患者体内的寄生虫死死地钩在肠壁上。

医生随后为这位患者做了胃镜检查，并清晰地看到一条寄生虫死死地钩在已经发炎肿胀的肠壁上。

医生们后来用一种特殊的网子清除了这名患者体内的寄生虫后，"这名患者的症状立马消失"。

英国医疗部门称，英国河流里和附近海域中的大西洋三文鱼、和鳟鱼也有被这种寄生虫感染的风险。

医生建议说，爱吃鱼的人们一定先把鱼的内脏清除干净，然后把鱼至少冷冻四天后才能拿出来备用。

而且，吃鱼一定要吃完全熟透了的鱼。

谢选骏指出：吃鱼一定要吃完全熟透了的鱼——那些爱吃生鱼片的“嚼盘妮子”怎么咪西咪西呢？

【013、暗藏神秘毒素的人间美味】

扎利亚·高威特（Zaria Gorvett）2017年7月19日

零陵香豆（tonka beans）曾引来执法机关的突袭和导致大批动物死亡；在美国，大批厨师都专门有走私这种物品的"买手"。

鉴于这些事实，我带着拆弹般的紧张心情打开我从网上订购的包裹。里面是一瓶黑色豆子，豆子上面布满皱纹，就像被拉长的葡萄干。这就是零陵香豆，或称薰草豆——生长于亚马逊雨林深处一种巨树上的芳香种子。

当把它磨碎后加入甜点或糖浆时，它会带来超凡的味道，所以它被誉为闻所未闻的最美味配料。

根据网上的信息，它闻起来像新鲜割下的青草，另外混入了香草、甘草、焦糖和丁香，还带有一点温热的气息和木兰的香味。我拧开盖子，吸了一口，闻起来有点像家具上光剂。

"只要你不大量使用，它其实非常美味，但是大剂量可能会导致死亡，"纽约米其林星级餐厅Le Bernardin的糕点主厨托马斯·拉克尔（Thomas Raquel）说，但这一说法并不让人十分放心。

自从1954年以来，在美国销售零陵香豆以供食用是非法的。含有零陵香豆的食物被认为是"掺假的"，不过这并未阻止它出现在全球各地的米其林星级餐厅的菜单上。而事实上，美国是全球最大的零陵香豆进口国。

零陵香豆含有异常高水平的化学品香豆素，它的风味就来自香豆素。天然的香豆素存在于数百种植物中，包括青草、薰衣草和樱桃。即使你在生活中从来没有见过一粒零陵香豆，你也很有可能在没意识到的情况下知道它的气味。

香豆素在1820年首次从零陵香豆中分离出来——这个名字来自加勒比对零陵香树的称呼："coumarou"。不久之后，一位以发明第一种合成染料而闻名于世的英国化学家研究出如何在实验室中分离香豆素。

到20世纪40年代，人造香豆素开始大行其道。作为第一批合成添加剂之一，它的价格非常便宜。它被广泛使用以取代天然香草，它还被加入巧克力、糖果和鸡尾酒苦精、香草提取物甚至软饮料中。它迅速成为烟草的主要成分之一，它的复杂香气还被用于香水行业。

但是它存在一个问题。对狗和老鼠的研究表明它具有毒性，相对较低的水平也能在短短几周内对肝脏造成相当大的损害。在羊的实验中，仅仅5克（约两茶匙）就能致命。零陵香豆和香豆素都被列为非法。

转眼到了2017年，它仍未彻底消失。纽约 Corton 餐厅的前共同所有人保罗·列布兰特（Paul Liebrandt）说："我只想说我知道在哪里能买到，购买不是问题。"

将近十年前政府还曾打击过零陵香豆，包括突袭几家美食餐厅。芝加哥餐厅Alinea的主厨格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）后来告诉《大西洋》杂志（The Atlantic）："他们（供应商）说：'如果食品药品监督局（FDA）很快就派人来，请不要感到惊讶。'……两天后，他们就来到餐厅说：'我们可以看看你们的香料柜吗？'"

零陵香和香豆素仍然经常出现在墨西哥香草调味料中，这是为了掩盖质量较低的产品。拉克尔说："我最近和一个香草供应商聊天，他提出要给我零陵香豆酱。我就想：'如果我想用，我就会用零陵香豆。'"

即使你不常去高级餐厅，你在其它地方接触到它的可能性也很大。将香豆素加入烟草和化妆品仍然是完全合法的，尽管它很容易通过皮肤和肺部脆弱的内膜被人体吸收。该化学品大量用于洗涤剂、沐浴露、洗手皂、除臭剂以及香奈儿香水（Chanel）和乔普男士香水（Joop! Homme）。它甚至还被添加到电子香烟里。

事实上，很有可能香豆素已经潜伏在你的厨房橱柜里。真正的肉桂（Cinnamomum Zeylanicum）是由锡兰肉桂的树皮制成，原产地是斯里兰卡。这一品种的肉桂的香豆素含量非常低，且被证明具有药用价值，但您的香料架上放的大概不是这种肉桂。因为我们以为是肉桂的那种东西根本就不是肉桂，而是由东南亚一种冒牌肉桂的树皮制成。

这种植物不仅与锡兰肉桂完全无关，而且它含有的香豆素大约是锡兰肉桂的25,000倍。美国并没有规定肉桂中香豆素的剂量，尽管欧盟已经设定了安全食用的每日上限——仅一茶匙的肉桂就会超过限制。

2013年丹麦备受人们喜爱的肉桂卷差点没躲过禁令。研究发现在接受测试的产品中有近一半超过食品中允许的香豆素含量上限。该研究的发起者丹麦兽医与食品管理局（Danish Veterinary and Food Administration）的食品化学家尼克莱·巴林（Nicolai Ballin）说："我们很少发现如此高比例的食品出现有毒化合物超标的情况。我们担心的是，许多此类产品的目标群体都是儿童。"

那么香豆素实际上有多危险？至少在名义上，这种被禁用的调味品从来没有造成过任何人死亡，而且有人呼吁取消禁令。但这还不是事情的全部。

香豆素的毒性主要在于会伤害肝脏，而肝脏在身体排毒方面起主要作用。作为身体防御的前线，肝脏具有极大的再生能力，只要有原始尺寸的四分之一就可以完全再生。和酒精一样，香豆素被认为会引起慢性中毒，反复造成伤害。

德国卡尔斯鲁厄（Karlsruhe）化学和兽医调查实验室（CVUA）的德克·拉赫迈尔（Dirk Lachenmeier）说："问题在于您并不会意识到自己吃了过多的香豆素——它的作用是长年累月形成的。拉赫迈尔已经开发了一种检测食品中香豆素的新方法。

简单的方法就是人体实验，但是让人服用有毒的化学物质参与实验在法律上是不允许的。因此人类的安全限量是基于对狒狒、狗等的动物研究。为了计入生物学上的各种差异，我们把不会对动物造成任何伤害的最高剂量乘以100。

对于普通人而言，这可以换算成少得可怜的每天四分之一粒零陵香豆或四分之一个肉桂面包——不过如果您排除安全因素，配额就可以大幅提高到25粒零陵香豆或20个肉桂面包（5680卡路里，即使对暴饮暴食者来说，这也是一个挑战）。

对于大多数人来说，目前的限制可能是非常保守的。包括老鼠和狗在内的许多动物通过完全不同的方式排出香豆素，它们会将其分解成强效化学物质，而这些化学物质本身具有毒性。相反，我们体内的酶能够巧妙地调节香豆素的结构，让它变的安全。但并不是所有人都可以做到这一点。

在获得了零陵香豆有可能致命的知识以后，现在是时候考验一下我的烘焙技术了。拉克尔建议将一些零陵香豆磨碎后放入马卡龙面糊，然后将成品的外壳涂一层巧克力甘纳许，并在中间放一粒酸樱桃。唉，我的厨艺通常只限于用微波炉加热装在马克杯里的甜点，所以我选择了替代方案，把一些零陵香豆放入纸杯蛋糕里进行烘焙。

半小时之后，我站着面对一批有些悲伤模样的蛋糕，它们闻起来有微弱的杏仁味。有毒小吃必须和朋友分享才算礼貌，所以我让室友试吃了一个。她咬下一口，仔细咀嚼后说："它的味道像脚一样。"

谢选骏指出：美食大多含有毒素，再再增加一点也无妨——毛老饕语录。

【014、澳门葡式蛋挞背后的神秘甜品师】

BBC 2015年9月18日

虽然人们普遍认为澳门著名的蛋挞是葡萄牙人引进的，但它实际上却源自英国。事实上，这种美食是具有探索精神的英国甜品师安德鲁·斯托(Andrew Stow)偶然间发明的。如今，它已经成为澳门最受欢迎的小吃，甚至将路环这个色彩斑斓的村庄，变成了世界各地甜品爱好者的圣地。

安德鲁饼店的外面看起来非常朴素，走进这家店里，看到那用酥脆的挞托、美味的蛋羹和烤成焦糖色的奶油搭配而成的美味蛋挞，似乎为我们打开了一扇时光的窗口——在他去世10年后的今天，依然能够与这位传奇甜品师的遗产遥遥相望。

“他总是把各种东西混在一起，在厨房里从来没有任何顾忌。”斯托的妹妹艾琳(Eileen)说，“他就像个6岁的大男孩，正因如此，他才能毫无顾忌地改变著名的配方，创造出属于自己的美食。”

1989年，斯托在路环村的中央广场开设了如今闻名遐迩的安德鲁饼屋——但他当初来到澳门并不是来当甜品师的。他最初是一名工业药剂师，之后开了一家原料进口公司，但最终破产了。当他决定开一家甜品店时刚好碰上了好时候。“80年代，有很多葡萄牙人来到澳门，由于看到这里经济繁荣，他们都创办了自己的企业。”澳门历史学家、《澳门——那些人，那些地方》(Macao——People and Places)一书的作者詹森·沃迪(Jason Wordie)说。但那时候，对这里产生影响的欧洲饮食文化却寥寥无几。

“那时，当地甜品店出售的唯一一种蛋挞使用的是从香港进口的拿酥挞托，而那种蛋挞受到了英式蛋挞的影响。”利兹·托马斯(Liz Thomas)说，他长期在澳门定居，之前曾经担任过活动策划师，还经营过旅行社，“但不算太好吃。”

凯悦酒店(现在的澳门丽景湾酒店)也不断在自助餐中尝试蛋酥蛋挞。“但还是不一样，”托马斯说，“这是葡萄牙里斯本蛋挞的一个变种——一个蛋酥挞托配上非常苍白的填充物，里面还掺了一些玉米粉。”

厨师雷蒙德·比基米亚(Raimund Pichlmaier)曾经在凯悦酒店工作过，他还是斯托那家进口公司的客户。他向这个英国人介绍了葡式蛋挞的配方，还给了他十几个烘焙蛋挞用的金属托。

凯悦酒店的传统蛋挞稠度与果冻相似，但斯托并没有沿用这种方法，而是对配方进行了改良：放弃了玉米粉，融入了英式蛋挞中使用的奶油。他还选择手工制作蛋挞的挞托。

于是，他将葡式蛋挞和英式蛋挞融为一体——里面的奶油蛋羹更像是英式蛋挞，而又薄又轻的挞托和加热成焦糖色的顶部则保留了葡式蛋挞的特色。历史学家认为，葡式蛋挞是在18世纪，由里斯本贝伦教区的修道士们发明的一种美食。

“我记得1988年与安德鲁一起走过牛津街时，我们经过一家甜品店，他指着一个东西说，‘我的甜品店里也要做这个东西。’”艾琳说，“这些外壳像木头一样粗糙，里面带有粘稠物体的东西就是葡式蛋挞。于是，我们进去尝了尝。我说，‘啊，好吃极了。’他接着说：‘我做的会比这个更好吃。’”

无论从哪个角度来看，斯托都取得了成功。尽管他最初面临一些障碍——“葡萄牙人对其嗤之以鼻，因为这些蛋挞不够正宗，而中国人则认为焦糖色的黑顶可能让他们生病。”艾琳解释道——但如今，该公司每天都能卖出1.35万至1.4万个蛋挞。他的家族已经在路环村开了第二家店，还在机场附近有一家工厂，2014年在澳门威尼斯人度假村酒店开了分店，12月又在路环开了一家新的休闲餐厅。最初的那家店外面的米黄色漆面已经慢慢脱落，周围被很多欧式建筑包围，宝石绿、阳光黄和玫瑰粉间或点缀其间。那里至今仍然能吸引很多当地人和游客排队购买。

奥德利·斯托(Audrey Stow)还记得小时候与父亲一同在狭小的甜品店里度过的快乐时光，那个甜品店位于他们当时的公寓后面，里面放着3个烤炉。“我当时看到父亲和很多阿姨切面、揉面、烘烤、销售，所有流程都在一个地方完成。”她说。

从某种意义上讲，他总是一成不变：他每天都穿着同样的衣服：白色的锐步鞋，从传统中国商店里购买的白色T恤，以及牛仔裤或短裤。但他似乎又令人完全捉摸不透：“用‘与众不同’来描述他有点轻描淡写了。”艾琳说，“一旦安德鲁来了，大家的情绪就会立刻点燃，就像派对开始了一样。”

斯托有着孩子般无穷的精力和本尼·希尔(Benny Hill)一样丰富的幽默感，他总会努力尝试任何事情。他甚至成了澳门社会结构中不可或缺的一部分，所以当他去世时，前来吊唁的人不计其数——包括舞蹈家、修女、邻居以及各行各业的人。

斯托去世至今已有10年时间，当初那个古雅的甜品店里并没有发生多大变化。他的肖像仍然挂在店门的入口处，他仍然穿着标志性的白衬衣，面带微笑地迎接饥肠辘辘的人们，欢迎他们前来品尝新鲜出炉的蛋挞。

谢选骏指出：殖民地的食品总是丰富多彩一些。

【015、巴西政府危机公关后 香港叫停巴西"黑心肉"】

新闻 2017年3月22日

继中国叫停巴西进口肉之后，香港加入该行列。上周末巴西"黑心肉"丑闻曝光，巴西肉类生产商已经多年销售腐烂和质检不合格的产品。

巴西是全球最大红肉出口国，中国大陆和香港是巴西肉类入口的主要市场，根据中国商务部，巴西近年是中国禽肉﹑牛肉进口第一大来源地。

对香港影响多大？

香港环境卫生署食物安全中心于周二（3月21日）发布声明称，为审慎起见，该中心暂时禁止所有巴西生产的冷藏及冰鲜肉类和禽肉进口。

香港不少连锁超市和快餐品牌受影响。据"香港01"报道，快餐品牌"大快活"、"美心"、"谭仔云南米线"、"添好运"和连锁超市"AEON "、"百佳"和"惠康"和"一田百货"等已经下架或者停用巴西冻肉/鲜肉。

不能吃上放心肉 中国和欧盟叫停"巴西进口"

前香港冻肉海产批发零售商会秘书长郑兴对香港媒体表示，巴西冻肉类占香港全部冻肉入口大概3成至3成半。由于进口商一般会有一定存货，加上香港肉类来源众多，他认为港府短时间暂停巴西肉入口，并不会对供应有大影响。

中国如何反应？

中国已经明确表示禁止从巴西进口红肉，中国外交部发言人华春莹周二（3月21日）在中国外交部例行记者会上表示："经向有关部门了解，为保障中国国内消费者安全，中国政府主管部门采取了预防性、临时性保护措施。"

但她未直接正面回答记者关于中方对巴西肉制品暂停进口的作法是否有期限，何时取消，以及如果巴西方面不能解决中方关切，中方是否将寻求其他肉类进口来源的问题。

发生了什么？

巴西警方经过两年调查，于上周五（3月17日）在6个联邦州同时发起代号为"劣肉行动"（Operation Weak Flesh）的行动。派遣一千人调查194处地点。

巴西警方指超过30间公司有不卫生措施，部分企业在食品中加入酸液及其他化学物，部分食品含致癌物。警方关闭了3家肉食包装工厂，有超过30人因此被捕。

另外30名政府官员因未能发现和上报卫生不合格产品和违规操作被停职。他们正因涉嫌受贿接受调查。

调查官员称，一些食品公司的经理可能通过向卫生官员行贿，为变质肉取得产品的销售许可证。

全球最大的牛肉出口商JBS及全球最大的禽肉制造商BRF牵涉其中。

巴西警方称："他们在食品中加入酸液及其他化学物，被使用的物质是致癌的。"

JBS和BRF回应称他们一直遵守相关质量和卫生规定，没有出售劣质肉。

巴西政府如何危机公关？

巴西政府已经竭尽全力挽救巴西出口肉被贸易伙伴国家全面禁止或者部分禁止的命运。

巴西总统米歇尔·特梅尔（Michel Temer）在上周末召开经济会议试图解决问题，甚至宴请多名外国使节吃烤肉，让他们"放心"。

特梅尔说："巴西政府重申对国产肉的信心，它赢得过消费者的口碑，也拿到了市场的认可。"

但特梅尔的努力是白费的。中国、欧盟、韩国和智利都已经宣布了对巴西进口肉的限制。

2016年，以上国家的份额占据了巴西出口肉的三分之一。

谢选骏指出：巴西的总统竟然不如巴西的警察——可见人的地位越高，良心越坏。

【016、百年来最大骗局：瓶装水算是之一吗？】

BBC 2017年11月13日

许多被包装成"矿泉水"，"天然矿泉水"，"山泉水"的瓶装水的矿物指标不达标，不能算真正的"矿泉水"。

谁都喜欢清凉纯净的水，有人喝自来水（包括烧开的自来水），有的人出钱买瓶装水。每年世界为买瓶装水花费约1000亿美元！

近年来，中国人担心水质下降和污染，购买瓶装水的人数越来越多。自1990年代中期瓶装水进入中国市场以来已经占领消费市场而且扩展迅速。

早在2013年世界瓶装水协会的数据就显示，中国消耗瓶装水总量已经占全球总量的15%，成为全球最大的瓶装水市场。报道说，中国瓶装水实际消费规模被该协会低估，因此中国包装饮用水的产量和消费实际规模可能更大。

每年全世界饮用水中，瓶装水的比例超过10%，其中美国人饮用瓶装水和包装水的水量超过了除中国以外的世界其他国家。按人均消费瓶装水计算，美国排列第六。

最近美国瓶装水消费数量上升，可能是因为人们对自来水的质量越来越担心。最近盖洛普民调显示，63%的美国人十分担心饮用水污染问题，这个数字达到2001年以来的最高水平。

环保担忧

生产瓶装水十分耗费资源，例如塑料这种瓶装水的必要材料来自石油的副产品。和其他能够重复使用的塑料产品不同，瓶装水的塑料瓶一般都是一次性使用就被扔掉。瓶装水生产除了需要水和塑料制品，还消耗大量能源。

早在2013年世界瓶装水协会的数据就显示，中国消耗瓶装水总量已经占全球总量的15%，成为全球最大的瓶装水市场。研究指出，每生产1瓶瓶装水需消耗3瓶的水量和四分之一瓶石油。于是有报道以此标准推算，2012年中国瓶装水生产需求的水量可以填满20个西湖，电力消耗相当于三峡大坝的年发电量，包装塑料制品可以填满上海著名的摩天大楼、420米高的金茂大厦。

英国《商业内幕》杂志报道，世界瓶装水联合会调查发现，北美的公司生产的每立升瓶装水一般消耗1.39立升水。

在中国塑料回收十分有限，2013年塑料回收率的数字是23%。而瓶装水生产消费猛增的情况下，塑料进入垃圾填埋场、废物焚烧站，或干脆被抛弃进入河流、海洋、森林和农田等生态系统。

《国家地理》的调查还发现，美国人消费的每6瓶瓶装水中，只有一个瓶子被回收。另外环保研究显示，2007年美国消费的瓶装水中的塑料成分是约3200-5400万桶石油的副产品。

瓶装水好？

在美国瓶装水平均价格为每加仑1.22美元，按此计算消费瓶装水的费用是自来水的300倍。如果按单瓶购买瓶装水计算，瓶装水的价格更昂贵。而这个数字在中国似乎更高，即使在北京，人均饮用自来水的费用一年不到一瓶零售矿泉水的价钱。

消费瓶装水的价格是自来水费用的数百倍，但似乎越来越多的人认为买瓶装水物有所值。但是许多报道说，在大多数情况下，事实并非如此。

地球上的淡水是否会有用完的一天？

《国家地理》的调查还发现，美国人消费的每6瓶瓶装水中，只有一个瓶子被回收。对于大部分美国人来说，自来水管中的水和瓶装水，就健康和营养质量来说，并没有什么不同。在有些情况下，公共自来水龙头的水要更安全，因为他们频繁接受检测。

在中国虽然广告向消费者传达的信息是瓶装水干净，安全，健康，但这不能代表所有瓶装水和包装水产品。2015年中国食品监管部门抽检的结果表明，407种被查出的有问题饮料中有将近400种是不合格的瓶装水和包装水。

许多被包装成"矿泉水"，"天然矿泉水"，"山泉水"的瓶装水的矿物指标不达标，不能算真正的"矿泉水"。

软饮料公司深知瓶装水生意能赚钱，所以可口可乐，百事可乐这些公司一直在投资瓶装水。百事可乐最近购买了"超级杯"（国家橄榄球联盟年度冠军赛）30秒的广告，宣传他们的高级瓶装水品牌。

中国矿泉水也斥巨资聘请当红影视明星大作广告，宣传某某矿泉水不仅具有天然和让人长寿的属性，更适合中国人泡茶做饭。

最后就品味来说，大部分人其实品尝不出瓶装水和自来水的区别。最近在波士顿大学的学生中进行的蒙眼测试调查显示，只有三分之一的品尝者能够准确地尝出自来水。

因此英国报纸报道说：瓶装水是百年来最大的骗局之一。

《网民激烈批评中国瓶装水质量问题》

2013年5月2日

黑龙江哈尔滨街头一名女士站在一堆瓶装水上——中国报章接连抨击瓶装水质量乱象。中国媒体持续披露国内瓶装水行业问题以及停留在前苏联时代的检测标准，网民纷纷提出批评。

北京《新京报》星期四（5月2日）报道，中国瓶装饮用水的国家检测标准中，检测项目远少于自来水的检测标准，其中大肠杆菌的国标仍为苏联标准，低于世界卫生组织之现行规定。

此前，北京《京华时报》和广州《21世纪经济报道》就已披露一家知名瓶装水企业的质量问题，并引发两家主要品牌与报章之间的骂战。

这是继婴幼儿奶粉与白酒质量问题后，中国最新的一起食品安全争议。

不及自来水

《新京报》的专题报道指出，瓶装饮用水国标只有20项水质指标检测项目，而自来水则有106项。

报道说：诸如汞、银、四氯化碳、甲醛在内的毒理性指标，以及pH值、硬度等较为常见的水质指标，都未出现在瓶装水国标中。

此外，报道还指出，中国还存在着很多地方性的天然山泉水标准，一些企业以此名义生产瓶装水，但这些标准都低于设有国标的天然矿泉水。

《京华时报》同日也发表长篇报道说，其中一个知名品牌在国标颁布后，仍继续使用地标生产至今。

这些最新的报道发表后，中国网民几乎都一面倒的提出抨击。

山西太原新浪微博网友程雨璇说：瓶装水喝不成，自来水也喝不成，那我们喝什么？水到底从哪来？

山东济南腾讯微博网友张峰泉说：‘三鹿事件’后更多国人倾向洋奶粉，现在瓶装水又频出‘质量门’，民族工业如此透支信用让国人如何保护？持续倒闭吧！

广东深圳网友Duke Zeng认为，这是外国专家来中国开会时自带矿泉水的真正原因。

北京网友THEONE闭关中则持相反意见：瓶装水的检查指标比自来水少，难道就能说明水质比自来水差？我看不只是记者的专业性有问题吧？

呼吁统一

对于种种质量指标乱象，清华大学环境学院教授刘文君在接受《新京报》采访时说：标准的确太多，我也建议应该统一，以生活饮用水标准为基础。

相比之下，瓶装水因为有特殊的生产流程，感官、毒理、微生物等指标，都应该比自来水标准更加严格。

清华大学环境学院教授刘文君在接受《新京报》采访时说：标准的确太多，我也建议应该统一，以生活饮用水标准为基础。

相比之下，瓶装水因为有特殊的生产流程，感官、毒理、微生物等指标，都应该比自来水标准更加严格。

中国矿联天然矿泉水专业委员会秘书长廖雷则对《新京报》解释说，目前市面上出现的山泉水、纯净水和矿物质水等产品多为概念炒作，比矿泉水标准低。

但是对于能否把标准统一到矿泉水的水平，廖雷则说：这个很难，因为矿泉水的审批和生产标准都太高，很多企业的水源地和生产标准达不到，所以山泉水和矿泉水根本不是一回事儿，而市面上的零售价格只比天然矿泉水低一点，有玩弄概念之嫌。

谢选骏指出：肮脏的社会没有干净的水。

【017、柏林的终极街头美食】

BBC 2016年7月27日

1949年9月4日，西柏林阴雨绵绵，寒风刺骨。饱受第二次世界大战摧残的城市正在重建，一片废墟之中随处可见巡逻的美国和英国军队。

在夏洛滕堡（Charlottenburg）区的康德大街（Kant Strasse）和凯撒-佛雷德利希大街（Kaiser-Friedrich Strasse）交界处经营一家小吃店的赫尔塔·豪威尔（Herta Heuwer）觉得有些无聊。她刚刚和一些英国军队物物交换到了装咖喱粉用的小容器，而那些士兵则拿走了酒或伍斯特沙司（Worcestershire sauce），就看瓶身上的标签写的是什么了。豪威尔把咖喱粉倒进了番茄酱里，撒上一些糖，一点盐还加了几滴伍斯特沙司——然后把一根猪肉肠泡在了这种混合酱料里。就这样，德国咖喱肠（currywurst）诞生了。

没人知道这个故事的真实性如何，甚至没人能确定豪威尔夫人究竟是不是德国咖喱肠的真正发明者。但可以确定的是，自从诞生以后，德国咖喱肠就成了德国最受欢迎的街头小吃——尤其是在柏林——它风行数十年，至今魅力不减。每年这个中欧国家的人民都要吃掉8.5亿根以上的咖喱肠，其中柏林就占了7,000万根。2008年的一项研究表明80%的德国人认为咖喱肠是他们日常饮食中最重要的部分。2009年开始，德意志咖喱肠博物馆便致力于推广这一美食。提前预定的话，柏林航空的乘客还可以在30,000英尺的高空上享受美味的咖喱肠。

“咖喱、番茄酱和香肠这种不可思议的组合究竟有多好吃才让这么多人都对它上了瘾？”我在德国最受欢迎的咖喱肠供应商之一柏林的坎诺布坎贝斯（Konnopke Imbis）门口排着队这样想着。

我马上就能找到答案了。点单后几秒之间，一根浸在一小洼撒了咖喱粉的番茄酱之中的香肠就来到了我面前，从瓷盘里盯着我。

饥饿的用餐者可以在许多咖喱肠店里选择要不要香肠肠衣，但是在坎诺布坎贝斯——这家由1930年慕尼黑地铁上行扶梯下的小摊发展至今的咖喱肠老店里，咖喱肠是没有肠衣的。为什么？因为这是传统。二战后的德国是一个悲惨、破败且穷困的国家，柏林尤其如此。当时物资极其匮乏，香肠肠衣供应短缺。因此，传统的咖喱肠是没有肠衣的。

其实我是比较喜欢香肠肠衣紧绷绷的口感的，但是为了体验一把当地人的感觉（加上也没得选），没有肠衣我也可以接受。坎诺布坎贝斯的咖喱肠是整根供应的（一般来说别家都会切片），吃起来像枕头一样柔软而且酱汁丰富。番茄酱和咖喱的混合酱汁，口感微甜，但是如果不沾酱香肠就太过寡淡了，这种混合酱汁使得香肠整体味道更为突出。

虽然咖喱肠是柏林的终极街头小吃，但全城的餐厅也都有供应这一菜品。威斯汀大酒店（Westin Grand）的主厨彼得·汉珀（Peter Hampl）就推出了高端咖喱肠，售价17欧元，配有一杯香槟。

“酱料是关键，”汉珀说。“每家咖喱肠店都有自己的酱料，配方通常都密不外传。”汉珀说他花了六个月时间尝试各种酱料才找到现在的配方。我尝了一口他做的咖喱肠——不切片的，有肠衣的——然后沾了沾酱料。这种咖喱肠的口感比坎诺布坎贝斯的更加浓烈。“盐、糖、伍斯特沙司……”我开始猜测配料了。汉珀笑了起来。

“确实有这三样，”他说。“还有黄油和辣椒粉。真正的‘秘密’配料是可口可乐。它为酱料加入了一份活力和新鲜感。”

不顾咖喱肠的文化和历史背景的话，它是个很奇特的食物。正如咖喱肠博物馆在其常年进行的展览中说的那样，咖喱肠店遍布世界。但我不确定在德国以外的地方吃这种沾番茄酱的小吃有什么意义。就像需要去理解大卫·哈塞尔霍夫（David Hasselhoff）的音乐为何在德国如此流行一样，你必须了解这道菜背后的文化和历史，才能真正欣赏它。

几天过后，我同柏林最有名的美食评论家之一、著名德国美食杂志《美食家》（Der Feinschmecker）写手斯蒂芬·埃尔芬贝因（Stefan Elfenbein）一起站在柏林克罗伊茨贝格（Kreuzberg）区的“咖喱36”门口。

“吃咖喱肠非常重要的一个体验不在于味道，”埃尔芬贝因说。“而在于站在高脚桌前和人们闲聊。最终你会有机会和社会各个阶层的人聊起来。”

从埃尔芬贝因住的公寓到这家餐厅只需拐过一个街角，非常方便，因此这里是他在柏林最爱的餐厅。“不能放太多咖喱，”我问他做出好咖喱肠的关键是什么，他这样回答。“必须达到风味之间的平衡。”“咖喱36”则提出了更高的要求，他们供应“生态咖喱肠”，这种有机香肠饱满柔软而口味浓烈。他们的酱汁比大多数要更甜，咖喱味轻一些，但是“咖喱36”的咖喱肠确实是我目前为止尝到的最好吃的了。沾上足够的咖喱，这种香肠甚至有了一种丝柔滑顺的口感。

“咖喱肠是最具柏林特色的食物，”埃尔芬贝因说，“它只能在柏林诞生因为这座城市极富开放性，这里的人们思想开明，乐意不断实验。”

我想起了柏林惯有的名声，这里是艺术家的避风港，是纵情声色的波西米亚栖息地。将这种名声和咖喱肠联系起来有几分道理。

“柏林，”埃尔芬贝因说，“是个满是奇怪事物的城市，这些东西在别的地方是格格不入的。咖喱肠也是如此。”

谢选骏指出：柏林倒在废墟之中还念念不忘终极街头美食——就像手术后的病人需要吸食吗啡一样。

【018、半年靠吃1物让胆固醇恢复标准！医揭关键好处】

2023-12-25 中时新闻网 

想降低胆固醇，饮食尤为关键。一名年约3、40岁男子，胆固醇些微偏高，于是医生便建议他先进行饮食控制，不妨试著多吃燕麦，结果过了半年再抽血检查，其数值就变得相当标准。

医生表示，燕麦是降低胆固醇的好食物，其属于全谷类，相较于精致淀粉，糖分及油脂都相对较低，可以降血糖和血脂，从而预防心血管病变，减少脑中风跟心脏病发生机率。

心脏内科医生陈冠任在《健康晚点名》节目中表示，所谓高血脂其实指的就是血脂肪或胆固醇，最主要伤害是慢慢让身体血管产生病变，其影响范围更是扩及全身。一旦胆固醇长期过高，就会导致血管狭窄、阻塞，若为心脏血管塞住就是心肌梗塞；脑血管塞住就是脑中风；肾脏血管塞住则为肾衰竭，恐有洗肾风险，不可不慎。

而想预防胆固醇过高，饮食是关键因子。陈冠任说明，最主要是少油、少盐，并多吃蔬果类，尤其要避开2大地雷，其一是饱和脂肪，像是红肉、动物内脏等；另一则是反式脂肪，例如饼干、乳玛琳等，长久食用都会使坏胆固醇增加。

然而，也有对胆固醇有正面影响的食物，陈冠任指出，如燕麦就是很具代表性的食物，不过，其实可以扩大成不只是燕麦，也就是所谓的粗造谷类，像是糙米、杂粮馒头、杂粮面包等都可归在此类。

陈冠任进一步解释，淀粉类可分成精致淀粉和粗糙淀粉，前者像是白米饭、白吐司、白馒头，虽然好吃，但糖分也相对高，且在烹调上可能会有些油脂；后者如燕麦片、糙米饭等，这些食物仍可吃得饱，但所含糖分及油脂相对较少，一方面可降血糖，另一方面也可降血脂，最终就能达成预防心血管病变的目的，从而减少脑中风跟心脏病发生机率。

半年靠吃1物让胆固醇恢复标准！医揭关键好处

陈冠任更举过去收治的个案为例，一名年约3、40岁的男子，有胆固醇偏高问题，但没有高得很离谱，于是就建议他先进行饮食控制，不妨可多吃燕麦看看，结果过了半年回诊抽血检查，其指数就变得相当标准，因此，他推荐民众可将其纳入日常饮食清单中。

谢选骏指出：所谓“三高”，其实就是食草动物想过食肉动物的生活，所造成的“超负荷”结果。

【019、饱和脂肪真相大公开】

安吉拉·道登（Angela Dowden）2019年8月9日

几十年来，建议限制饱和脂肪摄入量一直是英国等许多国家的官方政策。

但许多人都忽视了这个建议，宁可相信它对我们并没有害处，哪怕是在高摄入量的情况下。肉类制品、全脂乳制品、黄油、酥油、蛋糕和饼干、椰子油和棕榈油等，是饱和脂肪含量最高的食物。

椰子油比黄油含有更多的饱和脂肪，一汤匙椰子油的饱和脂肪含量超过了女性每日推荐摄入量的一半。

如果你正在尝试流行的低碳水化合物饮食，比如生酮饮食法（keto）或原始人饮食法（paleo），或者你正在遵循每天早上在咖啡里加一勺黄油或脂肪的潮流，那几乎可以肯定，你的饱和脂肪摄入量超过了官方的推荐量。每天吃超过100克的肥肉、糕点或者奶酪，就很可能超出了限制。根据英国的饮食指南，饱和脂肪的每日摄入量女性为20克，男性为30克。

营养科学的主流观点认为，过多的饱和脂肪会增加血液中的胆固醇水平，导致动脉堵塞，增加心脏病发作或中风的几率。但也有一些科学家认为，心脏病的问题不在于饱和脂肪，而在于慢性炎症。

低碳水化合物、高脂肪（LCHF）的支持者也建议（尽管这存在争议）：目前的“低脂肪、高碳水化合物”的饮食指南是错误的，肥胖和糖尿病可以通过食用脂肪（包括饱和脂肪）同时减少碳水化合物和避免零食来更好应对。这个立场受到了英国饮食协会的专家和其他人的质疑，她们认为错的不是饮食指南，而是我们没能严格遵守。

对于一般人群，大多数国家的卫生组织都建议限制脂肪的摄入量，尤其是饱和脂肪。例如，英国的饮食指南提倡高达35%的膳食能量（卡路里）来自脂肪，50%左右来自碳水化合物。（需要指出的是，这实际上被视为一种中等脂肪、中等碳水化合物饮食，而不是低脂肪、高碳水化合物的饮食。）

尤其是饱和脂肪，这个数值甚至更低。英国建议我们摄取的饱和脂肪应不超过我们饮食热量比重的11%，而美国和世界卫生组织的建议是不要超过10%。这大致等于女性每天20克左右，相当于2.5汤匙黄油或者4根超市香肠；男性每天30克，即一盎司牛肉堡（quarter-pounder hamburger），加上4汤匙双倍奶油。

两片披萨含有约10克饱和脂肪，是女性每日建议摄入量的一半，是男性每日建议摄入量的三分之一。

美国心脏协会（American Heart Association）的数字更低，建议比重是5%至6%。

由于媒体的说法经常相互矛盾，专家的意见似乎也不一致，人们对于饱和脂肪不知道信什么好。真相究竟是怎样的？

注册营养师、英国胆固醇慈善机构英国心脏（Heart UK）的饮食顾问加顿（Lynne Garton）说，与其他类型的脂肪相比，饱和脂肪的流行趋势非常令人担忧：我们的摄入量已经够高了。英国成年人消耗的热量有12.5%来自饱和脂肪，虽然总体的脂肪摄入量接近目标。平均而言，美国人11%的热量来自饱和脂肪，澳大利亚人是12%。

85克的培根油含有大约30克饱和脂肪，这是男性每日推荐摄入量的上限。

加顿说，“有几个因素导致血液中的胆固醇升高，高饱和脂肪的饮食绝对是其中之一，这一点在上世纪50年代的研究中已经得到了证实。”

“此外，尽管有一些说法彼此矛盾，但大量科学证据表明，总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，也就是通常所说的'坏'胆固醇，是心脏病的诱因。”

加顿还表示，有些人甚至可能因摄入的脂肪低于标准推荐量而获益，特别是那些有其他心脏病风险的人。

脂肪替代品

尽管如此，饱和脂肪并不像人们曾经以为的那样凶神恶煞。这是因为它只是造成心脏病风险的几种饮食因素之一，所有这些因素都是相互关联的。

更不用说，如果你从饮食中去掉一部分饱和脂肪，可能会用其他东西代替那些卡路里。

一汤匙黄油含7克饱和脂肪，但如果用糖或面粉代替，对健康的影响可能会更糟。

加顿说：“有一些研究质疑饱和脂肪与心脏病之间的直接联系，但它们通常没有考虑当饱和脂肪在饮食中减少时拿什么替代。这一点很重要。”

一些国际组织利用科学证据，建议减少饱和脂肪，代之以不饱和脂肪。

科学研究支持这个建议。在一项研究中，当来自饱和脂肪的5%的卡路里被来自不饱和脂肪（如三文鱼、葵花籽油、坚果和种子）或者单不饱和脂肪（如橄榄油和菜籽油）同等数量的卡路里取代时，任何原因导致的死亡风险分别降低了19%和11%。这两种"好"脂肪替代物令心脏病发作减少。用全谷物碳水化合物（如糙米和全麦面包）取代饱和脂肪也是如此。

在一项研究中，用单不饱和脂肪代替饱和脂肪，比如橄榄油，可以减少11%的死亡率。

然而，当糖和精制淀粉（如白面粉）取代饱和脂肪时，心脏病发作的风险实际上增加了。

该研究报告的作者之一、南澳大学（University Of South Australia）兼职营养学教授克利夫顿（Peter Clifton）表示：“包括英国、澳大利亚和美国在内的大多数国家的营养指南已经认识到，用不饱和脂肪替代我们饮食中的一些饱和脂肪对心脏健康有益。”

“但你还可以补充一点，用全谷物代替一些饱和脂肪食物也是可以的，但绝对不能用糖或者精制碳水化合物来取代。这实际上可能比不减少饱和脂肪更糟糕。”

“不幸的是，当食品行业开始生产低脂肪食品时，比如即食餐、布丁和酸奶，含糖量往往会上升，这可能根本不会降低心脏病的风险。”

同样的情况是，一些构成饱和脂肪的饱和脂肪酸比其他脂肪酸的危害小。例如，在黑巧克力中构成大约一半饱和脂肪的硬脂酸，就不会升高血液中的胆固醇。 但黑巧克力当中的另一种饱和脂肪酸——棕榈酸却是如此，所以最好不要一次吃下整条巧克力。

其他研究表明，"食物风险矩阵"很重要。例如，在奶酪和酸奶中，钙（一种可以保持血压正常的矿物质）可以解释为什么这些食物对提高低密度脂蛋白胆固醇的影响会比培根等食物要小。它也有助于解释乳制品（包括全脂乳制品）的摄入似乎与冠心病无关的观察结果。但是，对这些研究持怀疑态度是很重要的，因为像许多营养研究一样，它们显示的是相关性，而不是因果关系。换句话说，吃更多乳制品的人可能只是总体上拥有更健康的生活方式。同样重要的是，专注于乳制品的研究往往着眼于牛奶和酸奶，而较少关注黄油或奶油。

酸奶中的大部分脂肪都是饱和脂肪，但乳制品对健康的影响似乎比动物脂肪低。

当然，好运和良好的基因也很重要。 “我们都听说过，某人的奶奶活到103岁，吃很多黄油、奶油和油脂，”加顿说。“但总体上说，所有的证据都表明，最健康的饮食包含大量的水果、蔬菜、全谷物以及富含不饱和脂肪的食物，比如坚果和油性鱼类等。”

她还说，“我们不要关注单个的营养成分，而应该关注整体饮食，包括大量有益心脏健康的食物。”

简而言之，建议更多食用健康的地中海式饮食，并且远离黄油咖啡、汉堡和培根。

谢选骏指出：人类好像越来越脆弱了，多吃点油少吃点油似乎都会送命！

【020、保温瓶别装这4种饮品 专家：细菌暴增30倍】

2023-12-21 中时新闻网

许多民众会用保温杯装咖啡或茶饮，专家不建议在保温杯装含糖及蛋白质的饮品，像是拿铁、豆浆、牛奶及含糖饮料。

研究显示“豆浆在保温杯内，30分钟细菌就增长30倍。”如果真的要装这些饮料，一定要尽快喝完并清洗干净。

林口长庚医院临床毒物科护士谭敦慈与营养师宋明桦，在《明欣医聊事》节目分享使用保温杯的注意事项，宋明桦直言，不要用保温杯装“太营养”的饮品，否则保温瓶可能成为细菌培养皿。

谭敦慈表示，尽量不要在保温杯内装含糖及蛋白质的饮品，例如拿铁、豆浆、牛奶及含糖饮料，因为这些饮品在温度较高的状况下容易孳生细菌；德国杜夫莱茵实验室曾做过研究，“豆浆在保温杯内，30分钟细菌就增长30倍之多。”

谭敦慈表示，如果真的要装这些饮料，千万不要慢慢喝，一定要尽快喝完，而且事后要清洗干净才安全。

另外谭敦慈提到，就算保温瓶只拿来装水，也要清洁干净，不是随便冲一冲就好，除了刷洗内部，胶条也要拆下来清洗，最后确实沥干再使用。

谭敦慈表示，尽量不要在保温杯装含糖及蛋白质的饮品，容易孳生细菌。

谢选骏指出：人说“保温瓶别装这4种饮品”——我看保温瓶里最好别装任何饮品，清水除外。

【021、爆米花是怎么“爆出来”的？】

维洛妮可·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年3月9日

香甜、松脆，裹满黄油、焦糖，或者略撒淡盐的各种口味爆米花越来越受欢迎。目前，平均每个美国人一年就能吃掉50升爆米花，而在传统上马铃薯片更受青睐的英国，情况也有了变化——爆米花的销量激增。市场研究咨询公司英敏特（Mintel）2016年的一项调查发现，在过去五年中，英国爆米花的销量增长了169%。

虽然互联网上有许多有关爆米花这种零食其起源的有趣故事——比如，是美洲原住民将爆米花送上第一次感恩节餐桌的！美洲殖民者拿爆米花当早餐！但没有任何证据能够证明这些说法的真实性。实际上，有关爆米花的真实故事要比这有趣的多。

早在欧洲人到来之前，美洲人就吃爆米花这种零食了，这一说法不假。爆米花的原料是玉米的一种（和今天我们啃的玉米棒不一样，玉米棒上的玉米粒无法爆起来）。考古学家们在美洲西南部和最南部的许多处洞穴和聚居遗址都挖掘出了爆米花颗粒。创立了加利福尼亚大学植物园（the University of California Botanical Gardens）的植物学家托马斯·哈勃·古德斯彼得（Thomas Harper Goodspeed）曾收到过一位智利考古学家寄来的礼物：远古爆米花谷粒。

"某个晚上，我在伯克利的家里，突然想要用我的前印加时代爆米花玉米粒做个实验，"古德斯彼得在其1941年出版的《安第斯山脉的植物猎人》（Plant Hunters in the Andes）一书中写道。"我在馅饼烤盘上放了一些玉米粒，然后在电磁炉上加热，令我大为吃惊的是，这些将近一千年前被剥下来的玉米粒，简直就像是去年从附近现购自运超市的货架上买回来的盒装玉米粒一样，非常容易就爆起来了，"该品种的玉米粒制作出来的爆米花，其壮硕度比其他种类的高四倍，在漫长的岁月里，这些坚实的玉米粒在厚厚的外皮的保护下状态完好。

爆米花能否被成功"爆"出来，取决于其外皮的坚实度，以及能否有效地将外部热量传送至谷粒中的淀粉内部，满足这两样条件的玉米粒，其外皮虽然接触到了高热量，却并不会被烧毁。当温度上升，玉米粒内部的水分化为蒸汽，逐渐被挤向外皮。温度上升，压力聚集，当其压力比大气压力高出九倍，超过200摄氏度（400华氏度）时，玉米粒外皮会爆裂，其中的淀粉和蒸汽会随着内外压力趋向平衡而膨胀爆出。

科学家还发现了能让最终爆出的玉米粒大一倍的方法，如果用一种真空泵（vacuum pump），在加热玉米粒时降低泵内空气的压力，当其爆裂时，就能比通常情况下爆裂的程度更大。

不用任何机器就做出爆米花，这也是可能的：只要将一根玉米置于火堆上就行。但是有人认为，做爆米花一半的乐趣就来自机器。在中国，至今还有一些在街头卖爆米花的小贩，他们站在路边，用一种将玉米粒锁于其中的铸铁滚筒做爆米花。铸铁滚筒被放置在火焰之上，像烤肉穿在烤肉叉上一般转动，当压力计表示时间到了，小贩就会用一个长长的帆布袋子盖住爆米花机器的口部，用脚踩开连接着帆布袋的盖子，接着玉米粒会随着其外部压力的降低而像小小的炮弹一般在帆布袋子里爆裂开来。

自从1885年移动爆米花车被发明出来后，爆米花就逐渐成为一种流行于大众间的零食了。

第一台我们大家所熟悉的那种商用爆米花机器出现于1885年，是伊利诺伊糖果制造商查理·克雷特斯（Charles Cretors）在用花生烘烤器做实验时发明出来的。克雷特斯的爆米花机器是一种很好玩儿的装置，由小小的蒸汽机驱动，当混合了猪油和黄油的玉米粒被加热时，一个名曰"烘烤先生"（Mr Roasty Toasty）的机械小丑转动着曲柄，秀出一场好戏。

在食物历史作家安德鲁·史密斯（Andrew Smith）的《爆米花历史》（Popped Culture）一书中，他写到了在1893年的世界博览会上，克雷特斯推着自己发明的爆米花小车沿街叫卖的场景。"C·克雷特斯公司后来透露，克雷特斯和他的助理呼喊着：'都来尝尝这最新的美味吧！免费！用黄油爆出的爆米花——一种刚获得发明专利的革命性的爆米花新方法！来尝一包吧，免费！'"史密斯写到。"食客逐渐增多，只见端坐在爆米花机器上方的小丑奋力地转动曲柄。沾满了黄油、温暖诱人的爆米花香气扑鼻而来，人群蜂拥而至，他们不仅嗅到了爆米花的诱惑，也同样被眼前这台蒸汽机及小丑秀出的好戏吸引住了。"克雷特斯公司至今仍是领先的爆米花机器制造商。

今天，爆米花也享受到了健康食品的名号。虽然你可能认为爆米花只是一种在看电影、或者度嘉年华等特殊场合时才会吃的有甜有咸的、占满了黄油的小零食，但实际上爆米花是一种全谷物食品（whole grain），在调味之前，低脂肪、低盐，营销人员也以此作为爆米花的卖点。

只要不添加大量调味品和添加剂，爆米花就是一种健康的低卡路里零食。

据英敏特的调查报告，实际上，爆米花的健康形象——大多数包装好的爆米花确实涂上了厚厚的调料——也是其在英国突然流行起来的原因。（人们可以自己在家做爆米花——用一台空气爆米花机（air popper），或者仅靠一台炉子，就能更好地保证你的期待符合出炉的现实成果。）

逐渐地，在家中自制爆米花的人们也发现，玉米粒不是唯一一种能产生神奇的爆裂效果的谷物，许多外壳坚硬的谷物，比如大米、小麦、大麦和苋菜粒都能够用来做爆米花。不过，他们爆裂后还是不如玉米粒那么大。去电影院的时候来上一小盒爆苋菜粒？不大可能。目前为止，玉米做的爆米花依旧稳稳的在我们的心中和胃里占据着一席之地。

谢选骏指出：人说“坚硬的外皮和包裹在内里的水分是玉米被成功"爆"成爆米花的关键所在”——我看这无法解释大米粒如何可以做成爆米花。

【022、别往孩子卧室装电视 留神宝贝变胖子】

新闻 2017年6月5日

卧室里有电视可能让孩子睡眠时间减少、还增加吃零食的可能。

伦敦大学学院的科学家们给家长提出忠告：房间里有电视的孩子比没电视的更容易发胖，而且特别是女孩子。

研究人员们发现，孩子们、特别是女孩子，在自己房间里看电视的时间越长，就越有可能"长肉"。

他们呼吁，下一步必须马上研究如果换成笔记本电脑、或手机的话，是不是也会出现相同的结果。

专家们称，孩子们长时间呆在屏幕前会诱发一系列损害健康的风险。

"边看边胖"

这个结论是在研究了超过12000名英国儿童后得出的。

科学家们发现，英国的孩子们到了七岁后，自己房间里有电视的超过半数。

研究人员同时要求家长提供孩子们每天要看多长时间的电视。

等这群孩子到了11岁时，研究人员则描绘出他们的"身体质量指数"，即身高与体重的比率，由此来检测孩子们体内的脂肪含量。

结果发现，与卧室里没有电视的同龄人相比，七岁时卧室里有电视的女孩子到了11岁时，体重出现超重的可能性高出30%；而男孩子的可能性大约为20%。

参与研究的黑尔曼博士说："我的研究表明，卧室里有没有电视、和一个孩子几年后会不会出现超重之间有明显的联系。"

睡得少

不过，目前研究人员也不清楚到底是什么原因让卧室里有电视的孩子们变胖。他们估计，有可能是看电视的时间长导致孩子的睡眠时间减少，也有可能是边看电视边吃零食造成的。

至于女孩子为什么更容易由于卧室有电视导致变胖，研究人员猜测是因为这个年龄的女孩子不如男孩子那么爱运动。

他们希望这项研究更促使全社会更加集中精力应对儿童变胖这一问题。

他们在发表的期刊文章中写道："随着我们的电视屏幕越来越宽，孩子们的体型也变得越来越宽。"

研究人员进而联想是否孩子们在卧室看手机也会导致发胖。

伦敦大学学院的内分泌与肥胖病专家费纳教授表示，虽然这项研究不能直接证实电视导致肥胖，但研究结果"很震撼"。

他说："担心孩子会变胖的家长一定会考虑是不是要把孩子屋里的电视搬走。"

不良饮食习惯

英国皇家儿科与儿童健康学院的维纳教授表示，大家一定要重视这个研究结果。

他说："想想看英格兰有三分之一11岁的孩子都超重，其中有差不多五分之一有肥胖症，儿童肥胖问题亟待处理。"

他说："有很多原因让孩子们在看电视的时候变胖：老坐着不动、能看到很多垃圾食品广告、影响睡觉时间和边看电视边吃饭的坏习惯。"

谢选骏指出：小孩都是有样学样的，大人全都坏了，小孩焉能不坏？

【023、补钙会给血管“添堵”？】

内分泌频道 2021-03-02 

维生素D和钙，补不补，怎么补，会造成血管钙化么？看这篇就够了！

缺钙是个大问题，

骨质疏松的老年人1/3会骨折

目前全世界范围内骨质疏松症的患者已超过2亿人，我国骨质疏松的患者同样众多，骨质疏松已成为我国50岁以上老人面对的重要健康问题。与此同时，骨质疏松可引起各种并发症，其中骨折的风险高达30%以上。因此，骨质疏松这种疾病不容小觑。

这一点，从《国家居民膳食建议》里建议的中青年钙摄入参考量和老年钙摄入参考量的区别中可见一斑。老年人的钙摄入参考量为1000 mg/d，比中青年的800 mg/d多了整整1/4。

老年人需要补钙，已经实锤。然而提起钙这个关键词，大家能想到的除了钙片，还有动脉钙化。骨质疏松和骨折固然可怕，但比起这两者，更让老年人头疼的是心血管疾病。动脉钙化引起的心梗可比骨折要命多了。

那么问题来了，我们平时补钙、补维生素D会不会“堵塞”心血管呢？ JACC 的这篇文章从心血管专业的角度给了我们关于钙及维生素D同心血管、骨骼之间的关系。一起来看看吧。

补钙，补维生素D

效果如何？看这4点

文章首先探究了我们最关心的问题，科学家们对于维生素D和钙补剂到底是什么看法？有没有统一的意见？

答案就是，科学家们虽然尚未达成共识。但是！大体上可以总结成 两个观点和两个建议。

在总结观点之前，我们先补充一个必须知道的小知识点。

提问：什么是观察性研究，什么是随机对照研究？

回答：观察性研究和随机对照研究。两者说白了只有一个关键区别， 就是有没有人为干预。观察性研究不做干预，而随机对照研究有实验组和对照组。通过改变变量来影响实验结果。

在观察性研究中，血液中低水平的25-羟基维生素D提示存在更高的心血管风险。但是， 在随机对照试验中，补充维生素D并不会减少不良心血管事件的风险。 [1]

简单来讲就是观察性实验中干扰因素太多了，不能确定低水平维生素D和心血管风险增加有关。

研究者举例说明，血液中的25-羟基维生素D含量低很可能是源于被测者本身就肥胖超重或是缺乏运动。因此，维生素D和心血管疾病相关，但不是主要影响因素。

而当你把维生素D变成一个单一变量去补充控制，又没法得出补充维生素D有心血管获益的结论。

即是：补维生素D，大可不必。

而对于补钙，这篇研究的态度就更加不支持了。因为研究发现无论是观察性实验还是随机对照实验乃至大样本荟萃分析，都有研究证明钙补充剂会增加心梗和中风的风险。

也就是说：最好不要补充钙剂。

图2 对比维生素D补充剂和钙补充剂

事实上，不久前发表在 JACC 子刊上的另一研究也佐证了这一观点。补钙，可能真的存在增加冠脉斑块的风险。 [2]

研究人员使用连续冠状动脉血管内超声的方式分析了9个前瞻性随机试验共计5147位患者的冠脉畅通水平，比较了使用钙补剂的冠心病患者（n=447）和未接受补钙的冠心病患者（n=4700）动脉粥样斑块体积（PAV）和钙指数（al）百分比在试验的18到24个月中变化的结果。

结果显示，两组间PAV的年化变化无显著差异，但服用钙补剂会使年化Cal增加15%。（OR：1.15；95% CI：1.05～1.26；P=0.004）

更明显的变化可以从冠脉超声的对比结果中看到。

此次研究归纳了血钙浓度上升可能造成的影响和其中的机制。大致分为四个方面。

短时内的血钙浓度升高会增加血液凝固的风险，因此 增加了血栓形成和栓塞发生的风险；

血钙浓度上升会增加血管平滑肌收缩能力，因此会使血压增高， 导致高血压；

血钙浓度上升会增加血管钙沉积，由此可以 加速血管及冠脉钙化的速度；

最后，血钙浓度上升还可引起动脉粥样硬化，造成 冠脉钙化斑块及颈部粥样硬化斑块的形成 。

短时内的血钙浓度升高会增加血液凝固的风险，因此 增加了血栓形成和栓塞发生的风险；

血钙浓度上升会增加血管平滑肌收缩能力，因此会使血压增高， 导致高血压；

血钙浓度上升会增加血管钙沉积，由此可以 加速血管及冠脉钙化的速度；

综上所述，血钙浓度增加会增加心梗、中风、慢性肾病（CKD）的风险。研究人员认为非必要人群不应该补充钙剂，如果因为疾病需要补充钙剂，医患间应当提前沟通补钙有可能带来的心血管及其他疾病风险。

补钙补维生素D具体应该怎么做？

4类人群，请对号入座

对于四类人群关于补钙和补充维生素的综合建议

对比两类补剂的获益，维生素D补剂对骨骼健康有一定的效果，而对心血管健康没有效果；钙剂则有增加肾结石风险、结肠息肉风险，以及不良心血管事件风险的诸多缺点。

那么，如何权衡预防骨质疏松与承担心血管风险之间的利弊呢？我们究竟该怎么做？研究人员给了我们具体的建议。

他们把人群分为了四类：

对于一般人群，我们 不用特意的补钙或者维生素D， 多晒太阳、多喝牛奶、多食用海鱼、多运动，坚持这“四多”就够了！

对于维生素D不足的人群，可以先进行食补；当医生推荐使用维生素D补剂的时候再进行补充。

对于维生素D缺乏的人群，可以加强食补；并按照医嘱提高维生素D补剂的剂量。

对于缺钙或者孕妇、儿童等钙需求增加的人群， 优先加强食补；如果考虑补充口服钙剂，则需要医患提前沟通钙剂潜在的心血管风险。

对于一般人群，我们 不用特意的补钙或者维生素D， 多晒太阳、多喝牛奶、多食用海鱼、多运动，坚持这“四多”就够了！

对于维生素D不足的人群，可以先进行食补；当医生推荐使用维生素D补剂的时候再进行补充。

对于维生素D缺乏的人群，可以加强食补；并按照医嘱提高维生素D补剂的剂量。

对于缺钙或者孕妇、儿童等钙需求增加的人群， 优先加强食补；如果考虑补充口服钙剂，则需要医患提前沟通钙剂潜在的心血管风险。

总而言之，对于大多数人来说，买钙片和维生素D的钱，可以拿去买鱼和牛奶了~

参考资料：

[1] Erin DM, Miguel CA, et al. Vitamin D, Calcium Supplements, and Implications for Cardiovascular Health: JACC Focus Seminar. Journal of the American College of Cardiology. （First published: 25 January 2021）

谢选骏指出：添堵也要尝试，按照短板理论，两害相权取其轻！

【024、不甘处于食物链最底端，植物也要“吃肉”，自然界十种肉食的植物】

2020-07-28 趣排名

“物竞天择，适者生存”是大自然中所有的生物一直遵循的一种准则。

自然界弱肉强食的残酷，每时每刻都在上演。在人们的印象中，植物似乎一直处在食物链的最底端，然而有少数植物却不甘心处于食物链最底端，他们能够捕食昆虫，如苍蝇、蚊子等，以往只有在电影中才能看到的场景，在自然界中真实的发生。

本期我就带带大家一起盘点一下十种可以吃动物的植物。

十，猪笼草（Tropical Pitcher Plant）。

猪笼草是猪笼草属全体物种的总称。属于热带食虫植物，原产地主要为旧大陆热带地区。其拥有一个独特的吸取营养的器官——捕虫笼，捕虫笼呈圆筒形，下半部稍膨大，笼口上具有盖子，因其形状像猪笼而得名。猪笼草虽然在广东的三岭山、雷州等地有野生分布，但很少应用。直到20世纪90年代以后，引进中国猪笼草的优良品种才主要用于花卉展览。猪笼草叶的构造复杂，分叶柄、叶身和卷须。卷须尾部扩大并反卷形成瓶状，可捕食昆虫。猪笼草具有总状花序，开绿色或紫色小花，叶顶的瓶状体是捕食昆虫的工具。瓶状体的瓶盖复面能分泌香味，引诱昆虫。瓶口光滑，昆虫会被滑落瓶内，被瓶底分泌的液体淹死，并分解虫体营养物质，逐渐消化吸收。

九，眼镜蛇瓶子草（Cobra Lily）。

眼镜蛇瓶子草主要分布在美国加利福尼亚州北部与俄勒冈州。眼镜蛇瓶子草是非常知名的食虫植物品种，因其酷似眼镜蛇而得名，是许多食虫植物玩家及收藏者的目标。眼镜蛇瓶子草有匍匐的根状茎，叶单型，筒状，形似昂头发怒的眼镜蛇，眼镜蛇瓶子草的鱼尾状附属物背侧会分泌大量糖蜜，并散发出强烈的气味。黄蜂及苍蝇等昆虫会被这种气味吸引至瓶口。顺着蜜腺爬行的昆虫可能被引入捕虫瓶内，而捕虫瓶内透光的斑纹又会迷惑昆虫，使其将这些斑纹误认为出口而被困在捕虫瓶内。由于捕虫瓶蜡质的顶部及带下向毛的中下部，昆虫会逐渐落入捕虫瓶基部的消化液内。之后，其尸体被消化，植株即可从中吸收分解出来的营养物。

八，盾籽穗叶藤（Triphyophyllum）。

盾籽穗叶藤分布于科特迪瓦、利比里亚以及塞拉利昂的热带雨林中。盾籽穗叶藤是一种不被众人所知的食虫植物，据说，在全世界也只有3个植物园能见到它们的踪影，而由于其生长周期中短暂的捕虫期，想见到其捕虫叶更是难上加难。盾籽穗叶藤一生中会生长出3种形态的叶片，即幼苗期呈波浪状的梭形叶片，此时植株呈莲座状生长，茎节短，当株径生长到30厘米左右时会生长出一些较小的叶片，在叶尖长出类似于露松的鞭状捕虫叶，直立于空中，周围密布黏稠腺体，其腺体类似于茅膏菜和露松的腺毛体，但要更大一些。能黏住一些小昆虫，并且能分泌一种酸性的消化酶将其分解和吸收。

七，露叶毛毡苔（Portuguese sundew）。

露叶毛毡苔，别名露松，一种食虫植物。主要生长在干燥的碱性土壤地带，叶长20-40厘米，叶子可以分泌甜味的黏液，吸引昆虫，花体型大，直径有4厘米，黄色。植株直立生长。种子水滴状。露松毛毡苔算是国内比较少见的食虫植物，大部分的植株来自国外的种子养起，因为露松有着移盆就死的习惯，所以大部分人都会使用大盆播种。露松腺体体型比茅膏菜的腺体大，腺柄却比茅膏菜的腺柄短，且不会像茅膏菜腺体那样会动。露松腺体分两种，有柄腺和无柄腺，有柄腺会分泌黏液，黏液有特殊气味，会吸引昆虫，昆虫被粘后，无柄腺会分泌消化酶，分解昆虫软组织，再将其营养吸收。

六，蛇发捕蝇幌（Roridula）。

蛇发捕蝇幌只限分布于南非，枝条表面的绒毛上沾满了分泌出的一种超级黏性的树脂黏性物质，只要是小型类昆虫沾上去没有逃脱的可能，但这种食肉植物吸收养分并非是将猎物的蛋白质分解再吸收，而是靠朋友的支援分工合作才能够达到目的。刺蝽是一种食肉性昆虫，跟蛇发捕蝇幌是共生互利的关系，刺蝽一生的时间都会寄生在捕蝇幌身上，超级黏性物质对于刺蝽不起作用，一旦猎物粘上捕蝇幌，刺蝽的大餐机会就来了，刺蝽吃掉了猎物必须要把粪便留在捕蝇幌的枝叶上，那才是捕蝇幌所需要的真正大餐。捕蝇幌没有消化腺体无法直接消化猎物，而是跟刺蝽合作交换了利益需求达到了各有所需的目的。

五，螺旋狸藻（Genlisea）。

螺旋狸藻主要分布于非洲、南美洲和中美洲的热带地区。它们大多生长于沼泽附近的湿地中或者浅水中。螺旋狸藻的捕虫器很特别，是迷宫式的陷阱型，猎物一旦进入它的“迷宫”，就很难再次走出来。螺旋狸藻的捕猎是在地面或者水面以下完成的，主要以水中和泥土中的小型爬虫为食，其捕虫器为“人”字型，在“人”字型的下部分，有两条中空的管子，这两条管子上有螺旋状的开口，当有猎物爬入、或者被水流冲进开口时，会因为管子内部向上的毛发阻挡而只能向上活动，这两个通道汇合到一起，一直通往上面一个胀大且中空的囊状物，猎物会因为毛发的作用一直往上走，并最终被困在囊状物中，而这个囊状物便是消化猎物的地方。

四，囊泡貉藻（Waterwheel Plant）。

囊泡貉藻是多年生水生漂浮的食虫植物，叶片自中肋内折呈囊状而生感应性刚毛，肾状圆形，主要分布在欧洲中部、南部，亚洲北部和东南部，大洋洲北部，囊泡貉藻为浮水草本，长6~10厘米。其顶部不断生长，末端不断衰老坏死。其生长速度很快，每天可长出一轮或更多的轮生叶。囊泡貉藻的捕虫夹由两片叶片组成，类似于捕蝇草的捕虫堇，但体型更小且位于水下。 叶片具腺毛和感应毛，受刺激时两半以中肋为轴互相靠合，外圈紧贴，中央形成一囊体，以此捕捉昆虫。当昆虫死亡后，即分泌消化酶分解尸体，并吸收养份维生。囊泡貉藻捕虫夹关闭的整个过程耗时10~20毫秒，是植物界中运动速度最快的植物。

三，花柱草（Trigger Plant）

花柱草，是一类以澳洲为分布中心的食虫植物。这种植物的花梗、花萼，以及花冠外面的基部，都生长着具有黏性的腺毛；这些腺毛不仅能够将小昆虫粘住，并且能够分泌出消化酶，将被粘住的小昆虫慢慢消化掉。花柱草的最特殊之处还在于它高速运动的花蕊。当昆虫的头部碰到位于花蕊的“敏感区”时，花柱草猛地挥动合蕊柱，在人眼无法看清楚的一瞬间之内，将合蕊柱的末端狠狠地打在昆虫身上。通过这种高速“打虫子”的动作，花柱草就可以有力地自己的花粉喷射在昆虫身上，并且让受了惊吓的昆虫尽快带走。面对形形色色的昆虫，在同一朵花的时空范围内，花柱草就可以精准地做到“弱的宰了吃，壮的留下用”。

二，捕蝇草（Venus flytrap）。

捕蝇草是原产于北美洲的一种多年生草本植物。据说因为叶片边缘会有规则的刺毛，那种感觉就像维纳斯的睫毛一般，所以英文名称为Venus Flytrap，意思是“维纳斯的捕蝇陷阱”。捕蝇草的叶缘部分含有蜜腺，会分泌出蜜汁来引诱昆虫靠近。当昆虫进入叶面部分时，碰触到属于感应器官的感觉毛两次，两瓣的叶就会很迅速的合起来。生长于叶缘上的刺毛是属于多细胞突出物，没有弯曲的功能。当叶子很快速的闭合将昆虫夹住时，刺毛就会紧紧相扣的交互咬合，其目的就是防止昆虫脱逃。成功捕食后夹子关闭数天到十数天等待消化。捕蝇草独特的捕虫本领与酷酷的外形，使它成为了国内外深受人们宠爱的食虫植物。

一，瘦缩布罗基凤梨（Brocchinia reducta）。

瘦缩布罗基凤梨为多年生草本植物，主要分布于委内瑞拉、巴西、哥伦比亚和圭亚那，生长在海拔约1000米的贫瘠湿地平原上。瘦缩布罗基凤梨的叶子呈直筒状直立生长，紧密的套叠在一起，高度可达半米以上。叶腋和中央形成不漏水的“水槽”，叶面光滑，表面覆盖白色蜡质，呈明亮的黄绿色。瘦缩布罗基凤梨为陷阱型的食虫植物，通过其筒状叶形成的陷阱捕捉昆虫。叶片表面覆盖蜡质，则让陷落的昆虫不易爬出。它的水槽能分泌一种类似花蜜的香味来吸引猎物，其亮黄色的外观也能帮助吸引猎物。槽内的液体中包含食虫凤梨分泌的消化酶，其PH值为3.0左右，呈强酸性，猎物在这些强酸的液体中很快便会淹死，最终被消化和吸收。

谢选骏指出：上文没有说说，这些“肉食的植物”可否食用；或是味道如何。此外，吃了它们算不算吃素？

【025、不以减肥为目的 五种方法帮你改善饮食习惯】

BBC 2021年2月2日

如何能改善饮食结构、吃得更健康是许多人关心的话题。健康饮食可以给你带来诸多好处，包括帮你控制体重，但是，健康饮食的目的并不永远是减肥。

BBC美食总结以下五种办法，帮你调整饮食结构、吃出健康。

1，多吃发酵食品

科学家认为发酵食品有益健康，这些经过细菌、酵母等发酵的食品包括酸奶、奶酪以及开菲尔（也称克非尔，kefir）等。

这是因为，发酵食品中的一些微生物经过消化道进入体内后能为肠道中生活的数万亿微生物提供营养。

科学研究表明，健康的肠道微生物与免疫系统正常运作、人体新陈代谢功能以及许多健康方面都有关连。

当然，不是所有发酵食品都含有活性微生物，因此在购买时检查商品标识很重要。

例如，韩国泡菜kimchi和德国泡菜sauerkraut如果在制作过程中加了醋或是经过消毒处理就会杀死这些微生物。 一些奶酪也是同样经过消毒处理。

当然，你可以自制发酵食品。只需要蔬菜、盐和水，当然也可以加一些香料和调味品等。过两、三天后，需要经常搅动一下泡菜，给它们排气。这样就做好了一罐营养、美味又省钱的泡菜。

你还可以试试康普茶（kombucha），也就是中国人常说的红茶菌，它是一种经过发酵的茶。

2，改变购物习惯

许多人的饮食品种非常单一，但其实世界上可吃的植物有7千多种，大多数人只吃大约15种，比如，英国人最常吃的蔬菜只有四种，包括豌豆、西红柿、洋葱和胡萝卜。

虽然它们很有营养，但不同蔬菜提供不同数量、不同组合的营养，增加植物品种对你肠道微生物有益。

包括英国人在内的许多人根本没有做到每星期吃两份鱼（其中一份应该是油性鱼）的推荐量。

鱼不仅含有人体所需的蛋白质、维生素和矿物质，还含有丰富的长链欧米茄-3脂肪酸，特别是鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼和新鲜金枪鱼。研究表明它们对大脑功能非常重要。

此外，零食多样化也很重要，多吃富含蛋白质的坚果可以让你不容易产生饥饿感。

3，批量烹饪

许多人可能抱怨没有时间做饭。但如果“批量生产”就可以保证每周都可以吃上自家烹饪的菜肴了。

每次做饭的时候多做点，然后把多余的贴好标签冷冻起来，这样就不用顿顿做饭了。

英国食品作家艾利斯每星期花3个小时做饭，把一个星期的饭都做好，然后分别冷藏和冷冻起来。

4，保证每天五份果蔬

根据2018年的调查，只有不到三分之一的英国人每天能吃够5份果蔬。

一份水果或蔬菜的量大约为80克，也就是说一小把西兰花或西红柿；两小把菠菜或是羽衣甘蓝等。

你也可以把不同蔬菜和水果组合成一份，把零食中加入果蔬等。

还有，早餐焗豆和豆类也算果蔬的一部分。但记住无论你一次吃多少，它们也只算一份，这是因为它们虽然富含纤维，但其他营养成份没有蔬菜和水果高。

水果干也算你5份果蔬的一份，但水果干由于高糖和高卡路里，30克就可以算一份。一份150毫升的果汁也算一份果蔬，但喝得再多也只能算一份。

土豆虽然有营养，但由于其淀粉含量太高不算果蔬量，但红薯就没问题。

如果担心一天吃不够5份果蔬，可以在早餐中多吃蔬菜，或是在早餐燕麦粥中加入水果。

5，从头做起

英国剑桥大学发表的一份报告显示，英国家庭所购买的一半以上食品都属于超级加工食品。

如果你觉得自己用新鲜食材从头做起太贵的话，上网搜索一下，比如，BBC食品（BBC Food）网站上有许多经济实惠的食谱。 同时，还有许多如何省钱的技巧。

如果你是做饭新手，可以尝试做一些比较简单的食谱，网上也有许多教人做饭的视频。

总之，无论你是新手还是经验老道，都可以找到适合于你的菜谱。

如果没有时间，可以找那些简单快捷的食谱。如果不爱洗碗，也可以做一锅烩菜。如果切洋葱流泪辣眼，也可以买切好的。

其实，做饭很灵活。找到那些适合于自己的，不用担心那些你做不好的。

新冠疫情让许多人宅在家中，正好是学习和展示厨艺的大好时机。

谢选骏指出：经过消毒处理的食物是不利于健康？

【026、餐厅菜单里暗藏的秘密和伎俩】

理查德·格雷（Richard Gray）2017年12月13日

服务员以戏剧式的动作把一本颜色暗沉、皮封面的菜单放在你的面前。里面的页面印着紧凑的斜体字，而你的目光被一些天花乱坠的描述吸引过去。接着，你转向服务员开始点菜。

你现在开始期待这顿美餐，但是是什么引导你选择刚才点的菜品的呢？只是因为你想吃牛排，还是有其他什么因素影响了你的决定？

你可能没有意识到，但是菜单对你的影响可能远超你的想象。餐厅的菜单不仅仅是美化的价目表，而且还是复杂高深的营销工具，它会悄无声息促使顾客作出某些选择。餐厅的菜单甚至有可能引导我们的思路。

"就连菜单的装订都会向人传递重要的信息，透露有关我们将会获得怎样体验的蛛丝马迹，"牛津大学实验心理学和多感官感知学科教授查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）解释道，"菜单包含着大量元素，对其中某些因素的改变将可能促使顾客作出不同的行动。"

即使对菜单里的菜品顺序或者字体作简单的调整也可能对人的选择产生重要的影响。现在有一个完整的"菜单工程"行业，致力于设计菜单，向顾客传递某种特定信息，鼓励他们增加消费，让他们成为回头客。

"对一家一天顾客量可能达到100万人的大型全球连锁餐厅来说，制作一份菜单可能需要18个月，因为菜单上所有的元素都要测试三次，"加利福尼亚棕榈泉（Palm Springs）的菜单工程师格雷格·拉普（Gregg Rapp）说。在长达34年的职业生涯中，他曾为居民区的小咖啡馆和跨国巨头设计菜单。他说："顾客只用几分钟时间看菜单，所以我们希望他们能够高效的利用这段时间。如果他们可以快速找到想吃的菜品，那么他们就能留出时间看其他有可能点的菜。"

当服务员把菜单递给顾客时，顾客会注意到的第一件事可能是菜单的重量。较重的菜单可能会暗示顾客这家餐厅的规格较高，顾客可以期望得到较高水平的服务。

魔力字体

菜单的字体也可能传递出类似的信息。比如，斜体可能让人感到较高的品质。不过，复杂的字体可能会导致阅读困难，从而导致另一个效果——可能会改变食物本身的味道。

瑞士研究人员的一项研究发现葡萄酒标签文字较难读懂的比字体较简单的更受欢迎。斯彭斯的研究也发现消费者常常把圆体字和甜味联系起来，而棱角分明的字体传达出咸、酸或苦的体验。

"餐厅会利用这一点促使人们去点比较贵的菜，"斯彭斯解释道。他最近的著作《美食物理学：饮食的新科学》（Gastrophysics: the New Science of Eating）详细研究了这一问题。但是菜单用语的重要性也不低，他补充说。毕竟"喂食草料的阿伯丁安格斯牛菲力和迷迭香厚切炸薯条"听起来比简单的"牛排配薯条"要好得多，不是吗？

让人沉迷的描述

这种描述性语言在食品业广泛使用。英国零售商马莎百货（Marks & Spencer）的食品广告就以冗长、感性的描述而闻名，目的是给人高品质产品的印象。

它的一则广告这样说道："它不只是布丁，而是比利时巧克力夹心布丁，加上特浓海峡群岛奶油。"之后该布丁销量暴涨35倍。

词语对食物的选择有巨大的影响。在一些情况下，给菜品添加描述性名称有可能让其销售增加高达27%。如果对食物的来历进行描述，效果会尤为显著——"祖母家烘焙的西葫芦饼干"比"西葫芦饼干"听起来更有吸引力。

"报出种蔬菜或养猪的农民的名字有助于增加产品的可信度，"斯彭斯说，"即使是杜撰的，对消费者来说，这也是品质的标志。感性的词汇也会增加菜品的吸引力。"

加州斯坦福大学（Stanford University）科学家最近发表的一项研究发现，自助餐厅菜单给蔬菜加上让人沉迷的描述——比如"炸药辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆红葱"——会让点菜率提高23%，因为这样的描述让菜品听起来更加激动人心，更有风味。

形容食物的词语远不止让食物听起来更加诱人——还可以让人流口水。德国科隆大学（University of Cologne）去年的一项研究表明，菜品名称的发音如果能够模仿吃饭时嘴巴的动作，就有可能变得更加美味。他们发现发音从口腔的前部向后移动的词语效果较好——比如生造的词语："bodok"。

即便是默读，这些词语也会奏效，可能是因为大脑仍然会模拟发音所需的动作。研究者认为，这一咀嚼效应会促进唾液分泌。

根据康奈尔大学（Cornell University）食品和品牌实验室（Food and Brand Lab）布莱恩·旺辛克（Brian Wansink）的看法，对很多连锁餐厅来说，把品牌名称加入菜品名称也是一种有效的策略，或者还可以加入怀旧的标签，例如"手工制作"或"老字号"。添加爱国主义和家庭的元素也有助于促进销售。

一字值千金

但是要注意堆砌形容词和描述冗长的菜单。菜品描述繁冗可能另有一个功利的原因——可以让菜品看起来价超所值。

斯坦福大学计算语言学教授丹·朱拉夫斯基（Dan Jurafsky）分析了6,500份菜单上的65万种菜品的用词和价格。他发现菜品描述的用词越长，价格就越高。每超过平均词语长度一个字母，菜品的价格就会增加18美分。

"描述越详细，菜品的价格越高，顾客就会觉得物有所值和划算，"拉普说，"如果你只写'纽约牛排43美元'，这样就显得很贵。但如果你写上一段话，解释它是最好的部位，来自什么地方，熟成的时间有多长，那就会显得比较划算。"

"不过，关键是确保菜品的描述符合餐厅老板的想法，否则可能会像是刻意为之。食物背后的故事必须是真人真事。"

但是向你发送信号的不仅是菜单上的文字。菜单使用的颜色也会产生影响。绿色等常常被用来暗示健康、新鲜的食品，而橙色被认为是对胃口的模仿。这是佛罗里达州奥兰多全球餐厅咨询师、菜单设计心理学专家亚伦·艾伦（Aaron Allen）的看法。红色代表紧迫感，可能会吸引人注意到主厨最想要你点的菜——很可能是因为这些菜的利润很高。

餐厅还可以利用其他技巧吸引顾客点较贵的菜。可能最常见的一个方法是整数价格减去一美分，5.99美元看起来会比6美元便宜。零售业普遍使用这个方法，而大多数消费者都知道这一点。但是餐厅还有一种秘密武器——把美元或英镑的符号去掉。

"美元符号是顾客的痛点，它提醒人们正在花钱，"艾伦说，"但是只用数字，或者更好的方法是用文字，就能减少痛苦。"

最佳位置

艾伦甚至说，仅仅调整菜单上菜品的顺序就可能产生巨大的影响。把最贵的菜品放在最前面会让后面的菜品看起来价格比较合理。

"仅仅依靠重新调整菜单上菜品的顺序，就可以让餐厅增加利润，"艾伦说。

通过眼动追踪技术的研究发现顾客看菜单的方式很容易预计。他们看菜单就像看书一样，但是拉普的研究表明每一页上都有一些聚焦点。

他说："我们对手持菜单的顾客进行眼动跟踪，他们通常会看右上角。菜单上的第一个位置也是最佳位置。"

一些大型连锁餐馆还会利用数万次销售的大数据研究改动菜单上菜品位置的影响。

但是根据菜单设计专家的看法，菜单上的菜品太多也会影响顾客的决定。他们说，超过七种菜品就有可能让顾客选不过来。为了解决这个问题，他们让餐馆把菜单分成区块，每一部分包含五到七种菜。

"超过七种就太多了。五种是最优配置。三种就具有魔力，"拉普说。这一说法也有研究支持。数年前，伯恩茅斯大学（Bournemouth University）的一项研究发现，在快餐店，顾客希望每种类别包含六种菜。在高级餐馆，他们希望选择范围更大一些——在七种到十种之间。

展开想象

除了眼动追踪以外，还有其他方法可以吸引你注意到特定的菜品。把某些菜品的名字放到方框里——通常是像牛排这样的高价菜——有可能产生特别的效果。

一些餐馆还会用标识来表示新菜或时令菜，吸引顾客选择它们。图片也有作用，但是这取决于你在哪里吃饭。在世界上的很多地方，配图的食物很容易与较便宜的快餐联系起来，有可能会让讲究的食客失望。

拉普警告道："配图的问题是，当我们看见图片时，大脑会想象食物的味道。所以，菜上来以后可能会不如预想的那么好。通常，菜的外观可能比不上菜单里的图片。"

只要你吃过汉堡快餐店，你就会体验过这个问题：菜单上漫溢的奶酪、闪亮的肉汁和流淌下来的蛋黄与乱糟糟的肉、沙拉、面包的组合大不一样。

随着餐馆和菜单进入数字化时代，"食物色情片"让我们流口水的力量将很快变得越来越重要。越来越多的人开始用手机在网上订餐，或者在桌上用互动式显示器点餐。

斯彭斯说："我们的大脑会受到运动的蛋白质吸引——漫溢的奶酪、流淌着的蛋黄。随着菜单的数字化，我们会有更多的机会展示这一点，比如通过视频和动画。"

艾伦认为，未来菜单有可能变得非常复杂，在你意识到之前，就已经知道你想要点的菜。数年前，必胜客已经开始利用眼动追踪技术预测食客想要的东西。他们会先测试20种不同的馅料，然后向顾客提供一种可能性较高的组合。

艾伦说，人工智能和机器学习有可能会带来新变革——算法有可能会研究你上次去一家餐馆时作出的选择，并建议你可能会喜欢的其他菜品。他说："多年来，餐饮业可能已经投入了数十亿美元，试图理解菜单设计、菜单工程和心理学。但是第四次工业革命带来巨大机遇更为庞大。想象一下这种情形：订餐只需要点击一下那么简单，而里面已经包含了你最喜欢的事物。"

你还坚信那份安格斯牛菲力真的是你想要点的菜吗？

谢选骏指出：菜单就是广告，广告就是陷阱。

【027、茶、咖啡和巧克力 那些因气候变化可能会消失的食物和饮料】

BBC 2019年7月15日

由于气候变化，我们可能不得不告别一些最喜欢的食物和饮料。

因为气温和天气的变化，农作物可能难以生长，鱼类和动物也许会死亡。未来有哪些食物将从你的餐桌上消失？为什么？

咖啡和茶

早上好好喝一口茶或咖啡吧，因为不管你喜欢茶还是咖啡，事情都不妙。

由于全球变暖，到2050年，适合种植咖啡的土地面积可能会减少一半；到2080年，咖啡的野生品种预计将全部灭绝。坦桑尼亚是咖啡的主要出口国之一，在过去的50年中，其咖啡产量已经减少了一半。

如果你认为可以改成喝茶来避免“咖啡危机”，印度的科学家有一些坏消息。

滋养茶园的季风越来越强烈，开始影响茶叶的口味。所以品茶的人也许会发现，茶水味道越来越淡。

巧克力

巧克力是全球变暖的意外受害者。可可豆的种植需要高温和充足水分，但更重要的是稳定的生长环境。

可可树和咖啡树一样对生长环境有很高要求，任何温度、降雨、土壤质量、阳光或风速的变化都会对收成产生巨大影响。

气候的变化已经迫使印尼和非洲的种植者从种植可可转向其他作物，如棕榈树和橡胶树。

40年之后，贡献了全球可可出口产量三分之二的生产国加纳和科特迪瓦，都将面临平均气温上升2度的可能。直接后果是，市场上不会再有平价巧克力。

鱼和薯条

“哎呀，太糟糕了，”你可能会想。

“那我们选择更普通，对生产要求更低的食物吧？比如鱼和土豆？”

事实上，鱼越来越小了。部分原因是海洋变暖导致氧气含量下降。海水吸收二氧化碳，然后酸化，贝类将越发难以生长。

赤裸裸的证据已经出现：全球捕鱼量目前已下降5%，北海的渔民的收成已经下降了三分之一。

又怎么影响到土豆呢？

土豆在地表以下生长，也因此成为越来越频繁的干旱的受害者。英国媒体报道，2018年夏天的高温酷热，导致土豆减产四分之一。

白兰地、威士忌和啤酒

在法国西南部，拥有600年历史的白兰地行业处于危机：不断上升的气温导致葡萄变得太甜。生产商们正疯狂地寻找合适的替代品，每年花费数十万欧元进行研究，但迄今收效甚微。

在英国苏格兰，威士忌制造商也有麻烦。全球变暖导致干旱，淡水供应减少。去年夏天，许多威士忌酒厂被迫关闭。气象学家警告，极端天气正变得越来越频繁。

英国气象局数据显示，与工业时代前相比，不列颠群岛出现干旱炎热夏天的可能性增加了30倍。英国和爱尔兰现在每隔八年就会经历一次极端的夏季，其他许多国家也有类似情况。

同样的问题也困扰着从捷克到美国的啤酒生产商，他们面临水资源短缺和干旱导致农作物歉收的双重打击。

与你无关？

你可能会觉得，这些食物、酒和饮料都对你无关紧要。但想想，在全球食物链急剧变化的背后，有成千上万人将失去生计。

更不用说粮食减产不可避免地带来的价格上涨。食物短缺很容易造成人道主义危机，加剧政局不稳。

所以你看，这不再只是你早上喝的那杯茶或咖啡的简单问题了。

谢选骏指出：人说“因为气温和天气的变化，农作物可能难以生长，鱼类和动物也许会死亡。”——我看“气温和天气的变化，农作物可能难以生长，鱼类和动物也许会死亡需要一个限定‘现有的’”；换言之，气温和天气的变化，能使新的农作物生长，新的鱼类和动物可以成为大宗。所以，实在不必“杞人忧天气”。

【028、茶和咖啡哪个更好？】

新闻 2016年2月9日

乔治·奥威尔(George Orwell)曾经写过这样一段话：“茶是英国的一大文明支柱。”然而，就连英国人自己也承认，我们的国饮正在面临各种咖啡发起的挑战。

尽管卷入这种火药味甚浓的竞争可能面临许多风险，但BBC Future还是决定对这两种饮品的相关指标展开一番对比。当然，从口味上讲，实在是众口难调，但我们还是梳理了各种科学文献，查找这两种饮品对我们身心健康产生的实际量化影响。

提神作用

咖啡因是很多人选择这两种饮料的主要原因；当我们早晨醒来依旧感觉困乏时，它可以充当我们身体引擎的润滑油。单纯从成分来看，咖啡在这方面遥遥领先：一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半，前者为40毫克，后者为80至115毫克。然而，这未必能反映真实的提神作用。

有一项小规模的研究显示，当志愿者早晨喝过了茶或咖啡后，这两种饮料在随后的时间内产生的提神作用非常相似。尽管这项研究完全依靠志愿者自己报告的感受，但反应时间等更加客观的指标同样未能显示出明显差异。事实上，当你大量饮用茶水，使之达到与咖啡等效的强度时，提神作用反而更加明显。

科学家就此认定，咖啡因含量并不能反应全貌：我们的预期或许也会对自身感受产生影响；也有可能是因为我们喜欢的味道和气味唤醒了我们的意识。

结论：与逻辑相悖的是，茶的提神作用与咖啡相同。二者打平。

睡眠质量

当你准备入睡时，咖啡和茶之间的最大差异或许才能真正体现出来。

英国萨里大学(University of Surrey)的研究人员对比了同一天内摄入等量茶水或咖啡的人后发现，尽管这两种饮品对于集中白天的注意力都发挥了类似的作用，但喝咖啡的人在夜间往往更难入睡——或许是因为较高的咖啡因含量最终开始对你起作用。

相比而言，喝茶的人睡眠时间更长，状态也更加放松。

结论：茶可以提供很多与咖啡相同的益处，但却不会引发失眠——在这一局中明显胜出。

牙齿着色

与红酒一样，咖啡和茶也都会给洁白的牙齿染上一层暗淡的黄色或棕色。但哪一种饮品的着色力更强呢？

多数牙医的意见似乎都很统一，他们认为，茶的天然染料比咖啡更容易附着在牙釉质上——尤其是当你使用的漱口水中包含洗必泰这种常见的抗菌剂时，这种物质似乎能够吸引并附着在微观粒子上。

结论：如果你想拥有完美的笑容，那么两害相权取其轻，咖啡可能更适合你。

安神作用

在英格兰，人们往往都会使用“茶水和同情”来安慰心情苦闷的朋友——他们认为，一杯伯爵茶可以治疗受伤的心。事实上，的确有证据表明茶可以起到安神的作用：与喝洋柑橘薄荷茶的人相比，经常喝茶的人在面对令人不安的环境时(例如公开演讲)往往表现得更加镇静。整体而言，一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%。

咖啡却没有这样的效果，甚至有报告显示，咖啡会让人神经紧张。但也有一些证据表明，这种饮品同样有益于保持长期心理健康。最近的“元分析”(汇总了30多万参与者的研究结论)发现，每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。相比而言，其他饮品(例如甜味软饮料)只会增加心理健康问题发生的风险。

我们需要有保留地看待这个问题：尽管科学家已经尽力，但在这种大规模流行病研究中，却很难排除其他影响因素——不过，这两种饮品可能都提供了一些营养成分，可以降低应激反应，并促进长期心理健康。

结论：从有限的证据来看，这一局打平。

有益身体健康

同样也有一些值得关注的初步研究表明，咖啡和茶都有许多其他有益健康的好处。例如，每天喝几杯咖啡或茶水都能降低患糖尿病的风险。(具体能带来多大好处仍然没有定论，目前的估计在5%至40%之间。)不过，由于无咖啡因的咖啡也能起到同样的作用，所以可能是其他营养成分改善了新陈代谢，使之仍然可以高效地处理血糖，而不会对胰岛素感到迟钝——这正是糖尿病的成因。

这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用，但咖啡的证据略微明确一些。不过，茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。

谢选骏指出：人说“茶是英国的一大文明支柱”——我看这些茶业正是英国用鸦片从中国换来的。

【029、肠道细菌会让你长胖吗？】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年3月1日

我们的肠道含有大约100万亿个微生物，统称为肠道菌群。没有两个人的微生物群是完全相同的，它们和我们出生时从母亲那里的遗传，以及我们的饮食、环境和生活方式有关。

已经确定的是，肠道在我们的身体的许多系统中通过多重机制发挥作用，包括消化系统，控制饥饿和饱腹的感受系统。但现在，研究人员已经开始发现肥胖和苗条的人的微生物群落之间的具体差异，并根据他们的研究成果开发个性化的减肥疗法。

人类基因组中有几百种的差异使我们容易发胖，肥胖会增加罹患心血管疾病和二型糖尿病的风险，而且肥胖人群在世界上大多数国家都在持续增加。

对双胞胎的研究表明，肥胖是有遗传比率的，约在40%到75%之间。遗传率的高低和基因变化有关，而与环境无关，这意味着有外部因素有发挥作用的空间。但是，尽管肠道细菌中有很多差异会影响体重，科学家们还不知道其中的原因，甚至不知道其中有多少是由我们的基因决定的。

一些节食者尽管遵循了明智的建议，还是为减不了肥而困扰。无法减肥可能取决于我们肠道中的细菌。具体地说，是其中携带的酶。

梅奥诊所（Mayo Clinic）副教授、该诊所肠道微生物群实验室（Gut Microbiome Laboratory）负责人卡什亚普（Purna Kashyap）说，“我们吃下肚的东西能被我们身体吸收，也能被我们肠道内的细菌所吸收，这些细菌可以消化掉我们因缺少酶而无法消化的部分食物。”

他说，“这个过程会产生额外的卡路里，肠道微生物群会将这些卡路里返还给我们，所以这是一种互惠互利的关系，细菌会从我们所吃的食物中给我们带来更多的能量。”

卡什亚普进行了一项测试，看看换成低热量饮食时，肠道细菌是否能更有效地从食物中获取热量，这在食物不足的情况下会有助于人体吸收营养，但也可能阻碍减肥。

在一项测试研究中，26名参与者均采用水果和蔬菜为主的低热量饮食，但其中一些人的减肥效果没有其他人好。对他们肠道细菌的分析发现，参与者体内两种特殊细菌的水平不同，其中一种是小杆菌属（Dialister），是这种细菌阻碍了减肥。

卡什亚普说，这种细菌在那些无法减肥的人体内能分解碳水化合物，更有效地利用食物的能量。

然而，卡什亚普说，这些微生物只能控制减肥的一小部分。

“从生物学上讲，这种细菌可能会阻碍减肥，但它们只能发挥很小的作用，因为它们只产生少量所需的卡路里。”

虽然这项研究不能找出小杆菌属的来源，但一项研究发现，我们从饮食中获得的一些细菌可以通过改变肠道的行为间接导致体重增加。

研究人员分析了600名肥胖和非肥胖者的血浆和粪便样本，发现了与四种可能导致体重增加的肠道细菌有关的19种不同的代谢物。这些代谢物包括谷氨酸（glutamate）和支链氨基酸（BCAAs，branched chain amino acids）。前者与人肥胖有关，而后者可导致胰岛素分泌较高及患上二型糖尿病和心血管疾病的风险升高。

据研究员布伦克沃尔（Louise Brunkwall）称，这些代谢物可能部分是由肉类摄入决定的。

“我们发现的代谢物模式中含有大量的支链氨基酸，动物制品中可以找到这些成分。其他研究表明，摄入大量蛋白质会增加罹患多种疾病的风险，我们的发现与这些研究一致。”

布伦克沃尔说，研究需要关注如何改变肠道细菌的组成来降低肥胖的风险，还要了解一个健康的肠道是什么样子，以及是什么因素改变了它的细菌组成。

哥本哈根大学（University of Copenhagen）诺和诺德斯克基础代谢研究基金中心（Novo Nordisk Foundation Center for Basic metabolism Research）的代谢遗传学教授彼得森（Oluf Pedersen）说，目前还不清楚瘦的人和肥胖的人肠道细菌分布的差异。但目前学术界正在确定的是，拥有一个充满多种不同细菌的多样肠道菌群对人体非常重要。

彼得森和他的团队分析了123名非肥胖者和169名肥胖成年人的肠道细菌，发现那些肠道细菌种类多样性相对较低的人中有23%更容易发胖，他们有胰岛素抵抗且血脂升高现象，其血液中的炎症标志物水平也有上升，所有这些症状都提高了患二型糖尿病和心血管疾病的风险。在过去的九年里，那些肥胖且细菌多样性较低的人所增加的体重也较多。

彼得森说，为什么一些人体内的肠道细菌种类会比另外一些他人多，其原因尚不清楚，但科学家知道，使用多种抗生素治疗会导致人体肠道细菌大量流失，而这些细菌一旦消失则永远无法完全恢复。

肠道细菌种类的多寡是体重增加的原因还是结果，这还不能完全确定，但是有证据表明微生物群可以影响新陈代谢。

一项研究发现，我们可以通过增加纤维摄入量来获得更高的肠道菌群多样性。这项研究的作者、诺丁汉大学（University of Nottingham）副教授瓦尔德斯（Ana Valdes）解释说，当我们摄入纤维时，我们的肠道会将其分解成短链脂肪酸，其中包括丁酸盐（butyrate），这种抗炎物质与消瘦和炎症疾病较少有关。

她说，“如果二型糖尿病患者采用高纤维饮食，他们的糖尿病水平会下降，丁酸盐的产生会增加。”

“微生物群较多样化、纤维摄入较多的人，胰岛素原性饮食(由葡萄糖和胰岛素峰值较低的食物构成)也较少，这可能会消耗更多的能量。”

“我们需要进行适当的测试，但肠道细菌可以将这些纤维转化为调节胰岛素敏感性和能量代谢的物质。”

目前为止，最近关于体重和肠道健康之间关系的研究课题中，可论证的最具突破性的成果是有关克里斯滕森菌科（Christensenellaceae）这种细菌种类的研究。我们当中97%的人的肠道中都检测到这种细菌，但研究发现，在身形苗条者体内的这种细菌则较多。

当研究人员研究可遗传的多种肠道细菌时，克里斯滕森菌科名列榜首，因为它存在于世界各地人体的肠道微生物群中，而且在人一出生的时候就出现，包括婴儿的肠道中也有。

这项研究的首席研究员、麦克斯·普朗克发展生物学研究所（Max Planck Institute for Developmental Biology）微生物组科学部（Department of Microbiome Science）主任利（Ruth Ley）说，“我们以前从未听说过这种肠道菌，我们很自豪，竟然能找到了这种细菌的名字。”

她说，“我们必须从头开始，去研究此菌的历史。因为才刚刚命名，所以我们不是按名字，而是按基因测序才查到这种细菌。”

研究人员将一种与肥胖相关而且修改过的微生物群移植到老鼠体内，特地将克里斯滕森菌科也增加进去，结果发现，这组微生物群可以防止老鼠体重增加。

“由于宿主基因只占相对含量的40%左右，我们不知道60%的克里斯滕森菌科来自哪里，”沃特斯（Jillian Waters）说。她是研究小组的一员，该小组发现了这种细菌可以防止老鼠体重增加。她有一种预感，认为这种肠道菌来自我们的饮食和生活方式，现在，研究人员正试图弄清其实际作用和来源，为未来的治疗铺平道路。

与此同时，以色列（Israel）魏茨曼研究所（Weizmann Institute）的研究人员发现了一种个性化治疗的方法，既有利于肠道健康，又能降低与肥胖有关的糖尿病的风险。

研究人员招募了1000名参与者，要求他们每5分钟测量一次血糖，记录他们一周的饮食、睡眠和感觉，结果发现他们对不同食物的反应不尽相同。

该项目的首席科学家西格尔（Eran Segal）说，“许多食物会产生我们所预期的人体反应，例如，不含糖的食物会使大多数人的血糖保持稳定，而含糖食物会使血糖水平飙升，但食物反应的程度对于不同的人差别甚大。”

“西红柿会使某些人血糖飙升，所以他们应该控制自己的摄入量，而另一些人可能会发现某种单一的食物对他们有害，但与另一种食物结合起来可能会更好。”

根据收集到的数据，研究人员开发了一种电脑算法，可以提取出一个人肠道细菌的组成，并预测他们的血糖水平对不同食物的反应。他们让25名参与者一周吃被认为对血糖有益的食物，然后让他们一周吃被认为对血糖有害的食物。这些饮食改变了他们的血糖反应，成功地平衡了血糖水平。

西格尔说，我们的肠道细菌和个人血糖对不同食物的反应可能会随着时间的推移而变化，但这需要很长时间，而且我们的肠道变化前后的差异往往要小于我们和他人肠道的差异。

初创公司“Day Two”已获准使用该算法在以色列和美国开展服务，并计划在不久的将来扩展到英国。西格尔目前对患糖尿病前趋症和糖尿病的患者正在进行研究，发现通过该算法设计的个性化饮食，如果维持较长时间，可以逆转糖尿病前趋症和糖尿病。

研究人员希望在未来五年内能有其他个性化的治疗方法，但实现此目标之前还有很多工作要做。

卡什亚普说，我们肠道中的细菌能够进行复杂的生化反应。

“肥胖和糖尿病都是复杂的多种因素造成的疾病，我们现在需要了解这些细菌导致这两种疾病的每一个过程。”

“微生物群是可变的，我们可以改变它。如果我们能弄清楚肠道细菌是如何操纵它的，我们应该能够在多个层面上针对它，这将对肥胖的治疗产生影响。毫无疑问，微生物群是解决方案的一部分。”

谢选骏指出：在缺乏食物的年代，让人长胖的肠道细菌是一个长处；但到了食物充沛的时代，这就让人没了口福。

【030、肠息肉不想变肠癌 4种东西再馋也要忍住】

2023-12-19 搜狐

体检的时候发现肠息肉，做了内镜下切除，两年后复查，息肉不仅复发了，比两年前的还大了不少，52岁的孙先生特别不能理解。

医生，切除了肠息肉，不是应该没有了吗？为什么还会复发呢？

医生说，肠息肉当然有复发的可能，肠息肉的发生与遗传和饮食习惯密切相关。

通过仔细询问孙先生的饮食习惯，医生发现他自从切除肠息肉后根本没有做任何改变，他饮食上太随心所欲了，殊不知，如果不控制饮食，不仅肠息肉容易复发，而且还容易转变成肠癌。

问题来了，肠息肉不想变肠癌，究竟哪些东西应该少吃，再馋也要忍住呢？

第一，动物内脏和肥肉

动物内脏和肥肉是很多人的最爱，但是要告诉大家的是，动物内脏和肥肉其实对肠道没什么好处，之所以好吃，是因为这些食物含有很高的饱和性脂肪酸，饱和性脂肪酸主要升高的是甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白。

长期进食这些食物，大量的油脂在肠道内，会增加肠道的负担，容易导致便秘的发生，一旦出现便秘，意味着大便里的毒素会反复刺激肠粘膜，时间长了，不仅容易长息肉，还容易出现大肠癌。

已经有明确的证据表明，长期高脂肪饮食会增加大肠癌的发病率。

一项发表在《细胞》期刊上的研究就曾表明：高脂肪膳食通过扰乱肠道中的胆汁酸平衡和触发一种潜在地让癌细胞茁壮成长的激素信号来促进结直肠癌生长。这些发现可能解释了需要几十年才能形成的结直肠癌，在一个高脂肪膳食普遍存在的时代，却出现在年轻人身上。

第二，油炸食物

油炸食物，是祸害肠道的另一种食物。

中国人喜欢油炸，什么食物都喜欢过油炸一下，炸成酥脆金黄的，这样才有食欲。

油条、油饼、韭菜盒子、炸鸡、薯条、炸鱼等等，万物皆可油炸，但是你想过没有，任何食物，只要经过油炸，不仅食物里的营养成分流失了，还给食物加了两个标签，一个是高热量，另一个是致癌。

油炸食物的热量不言而喻，每100克油条中含有400大卡的热量，是一个馒头的两倍多，相当于你吃了三碗米饭，是不是特别惊讶？

爱吃油炸食物，无形中摄入过多热量，很容易让你变得更胖，不幸的是，肥胖人群肠息肉和肠癌的发病风险都会增加。

反复高温油炸的食物，还会产生致癌物苯并芘，这同样是诱发肠癌的元凶。

肠息肉不想变肠癌  4种东西再馋也要忍住

第三，烧烤食物

一到晚上，大街小巷里的烧烤摊总是生意火爆。

人们爱吃烧烤，在炎热的夏季，和亲朋好友聚在一起撸串的感觉，是用任何言语都无法形容的。

但是，烧烤食物真的不属于健康食物。

烧烤食物不仅含有的脂肪很高，而且经过烧烤的食物，致癌物的含量也会更高，很多烧烤的食物烤好的时候，很多地方都已经焦了，越是焦的地方致癌物含量越高，这种致癌物，就是多环芳羟。

爱吃烧烤的人，容易罹患大肠癌。

第四，酒

在肠癌的发病中，酒是重要的一环。

酒肉穿肠过，肠癌难躲过。

酒精的中间产物乙醛，会导致DNA的修复异常，时间长了，就容易致癌。

如果你体检发现了肠息肉，就意味着你必须要及时调整自己的饮食习惯了，如果上述四种饮食习惯你都存在，那么赶紧改，改，改。

要想肠道更健康，不仅要远离高脂肪和高热量的食物，还得多吃富含膳食纤维的食物，蔬菜、水果、粗粮里富含膳食纤维，但好东西不好吃，很多人不爱吃它们，就是因为它们的味道一般般。

谢选骏指出：肠息肉不去切除，却要忍住不吃食物——这是什么中囶魔法？

【031、“吃出来的性福” 哪些食物能促进情欲】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年2月28日

催情剂的英语“aphrodisiacs”一词，字源来自于希腊神话传说中的爱神阿芙罗狄蒂（Aphrodite），据说它们能够刺激性欲、提高性爱表现水平、甚至还能增加快感。巧克力、草莓和牡蛎这样的食物能起到催情效果的说法，已经是老生常谈了。历史上还有很多东西曾被列为催情剂，虽然吃不死人，但也很奇怪——例如有毒的西班牙苍蝇、犀牛角粉末、还有各种珍稀植物的提取物。

《床笫之间》（Intercourses）一书的联合作者霍普金斯（Martha Hopkins）在研究中发现，无论是什么食物，总是在某个时间，被人们错当成春药。

霍普金斯说：“过去被当作催情剂的食品，要么有价无市，要么有市无价。这类食物包括松露、鹅肝、鱼子酱等；还有一些东西，长的酷似生殖器官，比如芦笋、洋蓟；甚至还有动物的睾丸。”

赫特福德大学（University of Hertfordshire）的高级讲师埃文斯（Jennifer Evans）研究了食物和生育的历史关系后认为，在17世纪，人们把从鸽子到杏仁，甚至欧洲防风草都列为催情剂。这是因为这些东西都有较强的繁衍能力，因此人们也会把它们当作催情药来服用。

但当真有食物能影响人们的性欲和性爱能力吗？又是出于什么原因，这个观点竟传播了如此之久？

情趣零食

有些人身患血液循环问题的困扰，那么对他们来说，确实有某些食物效果和伟哥一致，即放松血管、加快生殖器内的血液流动。南瓜、核桃和牛肉等食物中富含的氨基酸L-精氨酸会在人体内转化为一氧化氮，而一氧化氮能够起到增加血液流动的效果。富含欧米加3脂肪酸的食物，如鲑鱼和牛油果等，也能起到类似的作用。槲皮素有抗炎的作用，也能够增加血液流动。富含槲皮素的食物有苹果、浆果类、葡萄、红酒、大蒜以及黑巧克力。

然而，美国营养与饮食学会发言人怀特（Lauri Wright）表示，可能只有血液流动受阻的人，吃了这些东西才能明显感受到性功能提升。如果血液循环良好，那么单单通过食补是看不出什么变化的。

然而，一提到催情药，大多数人第一个想到的不是提升性功能，而是激发欲望。

长期以来，人们一直认为有一种食物可以增强性欲，那就是巧克力。研究表明，可可能够增加四肢的血流量。但目前尚未有证据能表明，巧克力能起到催情效果。

科学家发现可可能够增加外周血流量，但并不能激发性欲

事实上，没有证据能够证明，任何食物能起到激发性欲的效果。

只有一个例外：酒精。一些小型研究表明，摄入酒精能够唤起性欲。但酒精对于性能力有一定的阻碍作用。

南加州性健康和性存在医学中心的克里奇曼（Michael Krychman）既是一名妇产科，也是一名临床性顾问。她说，尤其是红酒，由于它能对心脏起到有利作用，因此可能和性能力有间接的联系。但值得注意的是，红酒与心血管健康之间有何种联系尚无定论。

葡萄酒之所以能催情之称，可能也是因为它是地中海食谱中的一部分。地中海饮食是一种基于蔬菜的饮食方式，摄入的食物大多是果蔬、全麦制品、豆类坚果、鱼类和橄榄油等，这种饮食方式主张低油、少肉，尽量不吃奶酪。这便更像是一整套饮食习惯起到的催情作用，而非仅仅红酒这一种食物了。

整体健康

克里奇曼说：“研究发现，喝红酒会影响性功能。但我们尚未明确，真正起到作用的是这种饮食方式，还是饮食、生活方式和基因遗传的结合。我们现在明确的是，有运动习惯且饮食健康、压力较小的人，他们对于性生活的满意度更加高一些。”

人们已经发现，红酒在一定条件下能够增强性欲

怀特说，良好的饮食习惯可以促进血液流动，增加荷尔蒙，或是保持心情愉悦，从而起到催情的作用。

有一项研究调查了600名身患二型糖尿病的女性，结果发现，地中海饮食和性功能障碍呈负相关。还有一项研究的结论是，饮食习惯能够改善男性勃起障碍。怀特说：“至少，我们能得出这样的结论：多吃海鲜、瘦肉、坚果、果蔬和全麦制品的饮食方式（基本就是地中海饮食），能够改善神经功能，增加血液流动，并且促进荷尔蒙分泌。”

健康均衡的饮食比任何一种食物的催情效果都来得好

瑞典隆德大学（Lund University）进化生态学的高级讲师阿伯特（Jessica Abbott）给出了一个很好的理由，说明为什么没有某种特定的食物能够起到催情的效果——任何一种具有如此强大效果的食物都是危险的。

她说：“我们现在吃的东西，大多数是不会有副作用的，这样人们才能放心。如果真有食物有副作用，那么人们一定不会把它当做长期食用的东西。”

“能有催情作用的草药，我们都会避免大量食用的。比如凤仙花和高浓度的植物根部提取物等，因为里面包含了一些活性化合物，以保护自己免被食草动物吃掉。”

精神高于物质

那么为什么总有些人认为有的食物能催情呢？

克里奇曼说，这可能只是主观想法导致的。

他说：“没有证据表明牡蛎能够激发性欲，也确实缺乏严谨的实验结果——因为这个说法的部分原因是自我安慰。”

新泽西州罗格斯大学（Rutgers University）的心理治疗师和性治疗师威斯（Nan Wise）说，性欲关乎方方面面，每一方面都有相应的催情效果。

如果你相信某种食物会增加你的欲望，那它可能真的能发挥作用

“欲望存在于肉体、精神以及关系上，而且受很多东西的影响。如果你觉得一种食物能够激发欲望，其实是心理作用。”威斯说。

赫特福德大学的埃文斯补充道，当然也取决于我们吃的是什么。她说：“如果吃的是Twix的巧克力（包装类似德芙巧克力棒），那就肯定不会觉得巧克力会有催情的效果。 所以，具体处境是很重要的。”

不会有人认为所有巧克力都有催情的效果——巧克力的包装和外型还是很重要的

荷兰格罗宁根大学（University of Groningen）社会和性行为学科的副教授比勒特（Jean-Christophe Billeter）表示，每个人不同的经历也决定了哪一种食物最能够激发个人的性欲。

“人类是非常善于联想的，在一次完美的性爱之后，大脑会把它记忆下来。这样的记忆根据情境的不同而有所不同，如果在这次性爱中发生了什么事情，那么当同样的事情再次出现时，人们的性欲就会被撩拨起来。”

饥饿推动论

事实上，也许所有的食物都有催情的效果。退一步来说，如果有人肚子空空而且附近没有食物，那么这个人一定没有心情享受性爱。

在对的环境下，所有食物都能起到催情的效果

“从进化的角度来说，人类之所以有性欲，是因为要繁殖后代。所以我们必须保持健康的体重以及良好的饮食习惯，这样才能有足够的精力去享受性爱。”比勒特说。

有证据表明17世纪的色情作品中，经常会出现食物，这也是出于同样的原因。埃文斯说：食物给伴侣之间的性爱提供了足够的能量。

比勒特从他的果蝇实验中发现，果蝇的交配方式会因附近是否有食物而发生变化。雌性果蝇处于一个有充足食物的环境中时，附近有雄性就会立刻交配，一天可达七次之多。假如周遭没有任何食物，它们的交配频率则会下降至一天一次。

大自然中也有证据可以表明，什么东西能让我们更加吸引异性，我们就会选择吃什么。有些鸟类有这样的特征：雄性的毛色会更加斑斓，能够更加吸引雌性同类。因此，它们就会摄入更多富含胡萝卜素的食物。

人类亦是如此。“过去，人们认为女性应该以胖为美。因为在那个食物匮乏的时代里，胖一点的女性看起来生育能力更强。”比勒特说。

而送食物给性伴侣的举动可能就含有催情效果——这就不难解释为什么情人节的巧克力、或是家里做的一顿饭都能激发欲望。

由于伴侣间有互赠食物的习俗，一顿自家做的饭菜或许颇具引诱力

阿伯特说：“为了获得交配的机会，雄性蜘蛛会把捕捉到的苍蝇送给雌性，而雄性蟋蟀都会产生一种胶状物质来吸引雌性。”

埃文斯认为，人们对催情剂的存在信以为真，是因为大家被永保青春和旺盛繁殖力的宣传所吸引了。

因此，在未来几个世纪里，人们还是会对此深信不疑。

谢选骏指出：由于人们好色成性、淫欲高张，总是在某个时间，把一些食物错当成为春药了——这也算是一种“情人眼里出西施”。

【032、吃或不吃？美食旅游带来的道德困境】

BBC 2016年1月20日

品尝当地美食是旅行中的重要一项——尤其是有些不同寻常的菜肴。

但在有些旅游地，旅行者们面对食物难以下咽的原因，不是因为口味或质地。而是因为动物被做成菜肴的方式，可能会让点菜的你陷入道德困境。

这里列举了“我应该吃吗？”的最大难题。

鱼翅羹

2012年1月1日，由于对日益减少的鲨鱼数量的影响，这道供应于特殊场合的奢侈美味从香港上海大酒店有限公司（包括半岛酒店）的菜单上移除。鲨鱼被割下鱼翅后又会被抛回大海，由于无法游动，它们会慢慢的死去。加利福尼亚州去年通过一项法律，禁止拥有、买卖或运输进口鱼翅。

海龟蛋

海龟蛋对世界其它地区的人而言可能听起来不甚美味，它们主要食用于中美洲几个国家，尤其是尼加拉瓜和危地马拉。有些人甚至认为海龟蛋具有催情的功效。但是这一做法，却让致力于拯救濒危和脆弱的海龟物种（例如太平洋丽龟）的研究保育者们，和从巢穴中盗取海龟蛋的偷猎者们站在了对立面。

鲸鱼肉

尽管几十年来全球范围内禁止商业捕鲸，日本、冰岛和挪威仍在食用鲸鱼肉。（以科研目的进行捕鲸活动目前仍受允许，但并非所有国家均遵守国际公约。）许多鲸鱼种类目前已濒临灭绝，食用鲸鱼肉也引起了争议，甚至在以食用鲸鱼肉为文化传统的日本等国也是如此。同时，在美国，销售鲸鱼肉属于违法行为——2010年，加利福尼亚州的一家寿司餐厅因向顾客提供鲸鱼肉而面临联邦政府的指控。

圃鹀（Ortolan）

只有少数旅行者们才有机会品尝这种鸣禽。这道菜是法国美食，然而在法国以外却属于非法。旅游频道的明星主持人安东尼·波登（Anthony Bourdain）曾有机会品尝，当然这是因为他有关系。这种现在已濒临灭绝的动物经过烘烤后，被食客们连皮带骨的整只吃下，他们把脸遮挡在餐巾后面，可能是想掩盖自己与生俱来的贪欲。是的，被禁止的贪欲。（圃鹀并非欧洲唯一一种濒危的鸣禽。欧盟已禁止在马耳他及意大利等偷猎活动猖獗的地区，大规模捕猎其它鸣禽。）

蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼非常珍贵，价格不菲，其肥厚的口感在寿司中更是广受欢迎。但是这种鱼带来的利润却刺激全球渔业“按不可持续水平过度开发蓝鳍金枪鱼资源”，非营利性皮尤环境组织(Pew Environment Group)说道。据美国国家海洋和大气管理局称，大西洋中的蓝鳍金枪鱼是一种“受关注物种”，并有时被国际养护大西洋金枪鱼委员会( International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas)所设定的配额忽略。但是将蓝鳍金枪鱼从餐厅菜单中移除的压力已经越来越大。美食网络(Food Network)中的电视节目《美国铁人料理》(Iron Chef America)于2010年禁止使用蓝鳍金枪鱼。

鹅肝酱

即使是鹅肝（或鸭肝）的爱好者，也不愿多谈这道口味醇美的美食是如何取得上桌的。鹅或鸭子通过喉管被填喂大量谷物，用以快速撑大肝部。加利福尼亚州一家当地电视台的报道曾警告，生产过程的相关图片“令人不安”。这种对鹅或鸭子的残忍对待导致该州颁布禁令禁止餐厅提供鹅肝（鸭肝），并于2012年7月1日开始生效。当然，一些厨师和鹅肝酱的狂热爱好者对政府的这一禁令并不满意。芝加哥于2006年颁布的类似禁令并没有实施太久：只持续了两年，市议会就废除了该禁令。

谢选骏指出：“美食旅游”就是道德困境——因为美食很不道德。

【033、吃什么食品能改善你的肠道健康？】

BBC 2017年1月31日

BBC主持人迈克尔·莫斯利博士为你解开这个谜。

人类的肠道中存在大量的微生物群（又称正常菌群），它是由多种细菌组成的，也是目前科学界所研究的热门话题。

那么，有什么食物能够改善你肠道中的细菌呢？BBC主持人迈克尔·莫斯利博士为你解开这个谜。

肠道对一个人的健康至关重要，它是人体内部的生态系统，据称它可以影响人们的健康，包括体重、情绪以及免疫力等。

超市以及药房的货架上也到处充斥着益生菌产品，这些产品都号称能增加肠道健康，事实真是这样吗？

分组实验

BBC制作的纪录片《相信我，我是医生》征召了30名志愿者作了一个实验。这30名志愿者被分成三组，实验共进行了4个星期。

每一组都尝试一种号称能够改善肠道环境的不同方法。

例如，第一组使用的是超市货架上的益生菌饮料（probiotic drink），这种饮料中含有一种或是两种有益细菌。

第二组志愿者喝的是一种用传统方法发酵的饮料叫克非尔 （kefir），这种饮料据称含有一大群有益细菌和酵母。

第三组则吃富含添加益菌素纤维的菊粉或叫菊糖（inulin）。添加益菌素食品是帮助那些已经存活在我们肠道里的有益细菌。

而富含菊粉的食品包括菊芋、菊苣根、洋葱、大蒜和大葱。

真相

实验的结果令人吃惊，喝益生菌饮料的小组只有一点点改善，几乎不值一提。

但喝克非尔饮料的第二组以及吃菊粉的第三组则有显著的改善。

实验发现，第三组所吃的添加益菌素纤维的菊粉食品提高了肠道里一种有益细菌，这种细菌对肠道的整体健康有益。

但是，变化最大的是喝克非尔饮料那组，这组志愿者肠道里的乳杆菌细菌激增，乳杆菌家族中的一些细菌对整体的肠道健康有利，它们能够帮助改善旅行性腹泻以及乳糖不耐症。

鉴于实验的结果，研究人员决定集中研究发酵的食品和饮料，把它们送到实验室进行化验。

喝克非尔饮料可以改善肠道健康

研究发现，自己家里用传统方法制造的发酵食品含有广泛的有益细菌，但商店里出售的用商业方法生产的发酵食品几乎不含任何有益菌种。

这是因为商店出售的产品在发酵后需要灭菌消毒，以保证食品安全以及延长其货架寿命，其结果是杀死了有益的细菌。所以，如果你希望食用发酵食品来改善你的肠道健康，最好在家里使用传统烹饪方法，这样就可以保证可以获得有益的健康细菌了。

谢选骏指出：工业化生产的食品，多是有害健康的工业品。

【034、吃什麼能幫助睡眠】

新闻

含色胺酸的食物 

色胺酸（一種必須胺基酸）是天然安眠藥，它是大腦製造血清素（serotonin）的原料。血清素這種神經傳導物質能讓人放鬆、心情愉悅，減緩神經活動而引發睡意。 

色胺酸會藉著高碳水化合物、低蛋白質的飲食組合，及先吃碳水化合物、後吃蛋白質的進食順序，順利進入大腦中，許你一個安穩的睡眠。 

所以想有一夜好眠，睡眠專家建議你，睡前不妨吃點碳水化合物的食物，如蜂蜜全麥吐司或水果，「這個方法對多數人都有效，它既有像安眠藥的效果，卻沒有安眠藥的副作用，不會讓人上癮，」麻省理工學院的茱蒂絲·渥特曼博士認為。 

富含維生素B群的食物 

維生素B2、B6、B12、葉酸及菸鹼酸，都被認為和幫助睡眠有關。維生素B12有維持神經系統健康、消除煩躁不安的功能。 

東京國家神經學及精神疾病中心的研究發現，讓慢性失眠患者服用維生素B12數天後，多數人的睡眠情況都獲得改善，一旦停止服用，失眠的問題又回來了；《睡眠》期刊中也有報告指出，維生素B12能使難以入眠及常在半夜醒來的人，改善睡眠情況。 

維生素B6可以幫助製造血清素，而且它和維生素B1、B2一起作用，讓色胺酸轉換為菸鹼酸。「人體中如果缺乏菸鹼酸，常會焦慮、易怒，進一步讓人睡不好，」台北醫學大學營養師張皇瑜解釋說。 

醫學上，菸鹼酸（維生素B3）常被用來改善因憂鬱症而引起的失眠。阿拉巴馬大學的研究也指出，菸鹼酸能延長快速動眼期的時間，減少失眠症患者在夜間醒來的次數。 

維生素B群豐富的食物，包括酵母、全麥製品、花生、胡桃、蔬菜，尤其是綠葉蔬菜、牛奶、肝臟、牛肉、豬肉、蛋類等。 

富含鈣和鎂的食物 

鈣質攝取不足不只會增加罹患骨質疏鬆症的危險，也可能讓你睡不好。國外的研究發現，鈣質攝取不足的人，容易出現肌肉痠痛及失眠的問題。 

鈣和另一種礦物質鎂併用，成為天然的放鬆劑和鎮定劑。人體內的鎂含量過低時，會失去抗壓能力。 

每天固定喝2杯牛奶，鈣的攝取量就不會缺乏，不喝牛奶的人，多吃帶骨小魚、綠葉蔬菜及豆類來補充。別忘了，適量攝取維生素C可以幫助鈣質吸收。 

從香蕉及堅果類中可以攝取鎂，偶爾吃點巧克力也不錯，但不要過量了。 

擁有品質佳的睡眠才能打造優質人生，先從「吃」出好睡眠開始，失眠的惡夢不再如影隨形。

中醫教你吃出一夜好眠 

以中醫角度看失眠，大致可以分為兩大類型： 

1. 心脾兩虛型：  

主要表現為多夢、易醒、健忘、心悸、頭暈，而且比較容易疲勞，食慾不振。 脾虛在中醫來看，通常臉色蒼白、氣血較弱、血循不好，常見原因是貧血，雖然照西醫的說去，貧血的人未必有失眠情況，但是中醫門診上常見到有貧血症狀的人伴隨睡不好的情況。甚至一些貧血症狀嚴重的人，會出現心悸，因此干擾睡眠。 

中醫所謂的心，和記憶力有關，所以心虛的人記憶力差、容易忘東忘西。 心脾兩虛可能是吃東西沒辦法吸收、營養不良造成，也常見於手術之後、慢性出血、經血量太多、長期洗腎的人。  

吃什麼改善 

用藥：歸脾湯、養心湯。 不過醫師強調，藥方不能自己任意服用，必須由醫師診斷後再開處方。 另外，輔助一些食療也可以幫助睡眠。 

食療： 

＊龍眼肉粥：龍眼肉5錢、紅棗5顆、白米適量一起煮成粥，放少許冰糖後食用。有補益心脾氣血的作用。 

＊龍眼蓮子湯：龍眼肉5錢、蓮子4錢（去心）、芡實3錢、伏神3錢一起煮成湯，早晚各吃一次，有補心脾、安心神的作用。 

2. 陰虛火旺型： 

常見的是更年期婦女。主要表現有口乾舌燥，特別在晚上會加重症狀，五心煩熱（兩手心、兩腳心很熱、心裡很煩躁）。尤其晚上常睡到一半醒來，口很乾，拚命喝水，不一會又想上廁所而打斷睡眠，如此一直惡性循環下去。  

吃什麼改善 

用藥：知柏帝王丸、天王補心丹。 

食療： 

＊蓮子心玄參茶：蓮子心半錢、玄參1錢煮成水，當茶喝，有滋腎清心、降火作用。 

＊鮑魚棗仁煎：鮑魚片適量、酸棗仁5錢（不要買炒太焦的），以5碗水燉成一碗，下午3點左右食用。因為鮑魚不容易消化，所以不適合太晚吃，否則也會影響睡眠。 

酸棗仁一直以來都被中醫認為有催眠效果，《金匱血痹虛勞篇》就記載：虛勞虛煩，不得眠，酸棗仁湯主之。 

另外，程惠政主任也提醒說，陰虛火旺型的人火氣較大，所以熱性食物、油炸食物及辛香料等儘量少吃，尤其是麻油雞、薑母鴨、十全大補湯一類的熱補更不能碰。  

吃出好睡眠的飲食原則 

咖啡一天不超過2杯，且避免在下午4點之後飲用。每天飲酒不超過2杯，而且不要在上床前2小時內喝酒。晚餐不要吃太多，建議吃一些含蛋白質的食物，可以避免半夜太飢餓而醒來。中午和晚上少吃會令人腹脹氣的產氣食物，並細嚼慢嚥，避免邊吃邊說話，吞入過多空氣。晚餐少吃太鹹、太辛辣的食物。不要過度節食或劇烈地改變飲食習慣。 

「一些常餓得醒過來，或是習慣在半夜起來尋覓食物的人，往往是一天中攝取熱量太低所致，」紐約聖路克醫院睡眠障礙中心的執行長蓋瑞．薩密特博士表示。 

如果你正在節食減肥，又常在半夜餓醒，不妨在晚餐中攝取蛋白質豐富的食物，或是睡前吃一些低熱量的點心，能幫助改善睡眠中斷的情況。 

睡前2小時吃點高碳水化合物、低蛋白質的點心助眠，例如1份水果加上全麥餅乾，熱量控制在200～300卡之間。 

如果高碳水化合物的食物對你不管用，不妨試一試老祖母的偏方，喝杯溫牛奶。 

平日飲食要攝取足夠的維生素B群、鈣及鎂。如果要服用補充劑，請事先詢問醫師或營養師的建議。 

「晚餐及睡前少吃富含酪胺（tyramine）的食物，像熱狗、培根、巧克力及乳酪等，」營養師張皇瑜說，因為酪胺會刺激正腎上腺素分泌，使大腦神經亢奮，令人活力十足，這下想睡也很難。 

藥草也能安神   

使人精神愉悅的食物中，中西藥草（herb）也扮演角色，最近十幾年來，更在歐美各國盛行。曾到法國普羅旺斯實習的肯園芳療師許麗香記得，他們到普羅旺斯時，當地人就摘下花園中的植物曬乾，泡入白開水裡當飲料喝。西洋花草茶越洋到台灣，也漸受歡迎。畢竟花花草草總是讓人心情愉悅，更何況西洋花草中有些宣稱可放鬆心情、有些又有提振精神的療效。在中國，茶本來就是古老的寶庫之一，千古以來，茶也為中國人的健康做出貢獻，遠古的《神農本草》中，即有關於茶的記載。從古書中可發現，中國的藥草茶也是「愉悅」食物。《神農食經》中說：「茶茗久服，人有力、悅志」；東漢華陀的《食論》也說：「苦茶久食，益意思 

以下介紹5種中西藥草茶，讓我們從自然中，體會單純、感受愉悅。 

蓮子茶

配方：紅茶1包、紅棗5粒、蜂蜜2小匙、龍眼乾40克、蓮子40粒  做法：蓮子加水煮熱，加入以上各味拌勻，再倒入茶器飲用即可。 功效：養心安神 

薰衣草茶 

材料：薰衣草10克、冰糖適量 做法：將薰衣草置入壺或杯中，用熱開水  沖泡，過濾後酌加冰糖調味即可。 功效：平靜心情 

迷迭香茶 

材料：迷迭香15克、冰糖適量 做法：將迷迭香置入壺或杯中，用熱開水 沖泡，過濾後酌加冰糖調味即可。 功效：心情愉悅 

龍眼茶 

配方：龍眼肉5～10粒 做法：龍眼肉放碗中，隔水蒸熟後取出， 再放入茶杯中，沸水沖泡即可。 功效：補氣血安神 

菖蒲茶 

配方：九節菖蒲1.5克、酸梅肉2粒、大棗肉2粒、赤砂糖適量. 做法：先將菖蒲撕成絲狀，再將酸梅肉、大棗肉一起放入茶杯中，沸水沖泡即可飲用。功效：養心安神。

谢选骏指出：人说“睡前不妨吃點碳水化合物的食物，如蜂蜜全麥吐司或水果”——我看这与主流医学所说的完全相反，既破坏牙齿，又搅动肠胃，实不可取。

【035、吃素者不要忘记补充胆碱】

BBC 2019年8月30日

鸡蛋和牛奶提供重要的营养成分

无论出于什么原因吃素，都千万不要忘记补充这种关系到大脑和肝脏健康的营养成分——胆碱（Choline）。

胆碱是人体正常生长、发育和维持各项身体功能健康运行的必需营养素，在生长发育过程中扮演着重要的角色。

胆碱在奶制品和肉类中有最高的含量，帮助神经细胞传递信息。近期的多项研究认为，补充胆碱或许能够对抗阿尔茨海默病。对改善记忆衰退有重要作用。

营养学家艾玛·德比谢（Emma Derbyshire）在《英国医学杂志》（BMJ）一个期刊上发表的文章表示，不吃奶制品或肉类的人，可能没有摄取足够的胆碱。

不过英国饮食协会（British Dietetic Association） 说，只要计划好，还是有可能从纯素的日常饮食中摄取足够的胆碱。

哪些食物胆碱高？

鸡蛋、牛奶和牛肉是最富胆碱的食物，但是胆碱也在以下食品中有丰富的含量：

烤黄豆

西兰花和球牙甘蓝等十字花科蔬菜

烤豆子

蘑菇

藜麦

花生

彻底排除肉类食品没有必要

德比谢医生是一位独立执业的营养师和生物医学顾问。她在《英国医学杂志》营养、预防和健康期刊上撰写的文章指出，在向公众提供健康饮食建议或者监测饮食营养水平方面，英国已经落后于其他国家。

美国建议的每日胆碱摄取量为：男性550毫克、女性425毫克。

德比谢医生还特别指出，有研究建议孕妇和哺乳期的女性特别要注意确保饮食中的胆碱摄入，因为有专家认为，胆碱对胚胎和婴幼儿的大脑发育有益。

她说，她刊发此文的首要出发点是为了提高人们对胆碱摄取度的意识。但她也特别强调“吃素的人，特别是育龄期的妇女，应该考虑吃胆碱补充剂。”

球牙甘蓝和西兰花等十字花科的蔬菜，被认为有丰富的 胆碱。

英国饮食协会的发言人巴希·范·德·伯尔（Bahee Van de Bor）说，纯素食或素食都能满足人体对胆碱摄取量的要求。

“但是你必须有计划，食品可以是纯素的，但仍然提供必要的营养。”

她说，就像吃素的人需要确保摄入足够的铁、维生素B12、欧米加3、钙等营养一样，吃素的人也要吃够胆碱。

“如果你不喜欢那些含高胆碱的食物，你就要考虑吃补充剂。”

她说，有关孕妇和哺乳期妇女可能需要更多摄取胆碱的建议“很有意思”，但是还需要在这方面多进行研究。

英国营养协会（British Nutrition Foundation）发言人补充说，纯素或吃素的人每天从饮食中可能已经摄取了胆碱，但是同样重要的是，要确保素食也营养平衡，摄入足够的铁、锌、钙和维生素B12 等等。

烤黄豆

豆，也有丰富的胆碱。

“尽管如此，我们知道饮食结构偏重素食，有很多健康方面的好处，但这并不是说，肉类食品就一定完全不能吃。”

纯素食和素食

所谓纯素食，就是完全杜绝食、用含动物原料的食品和产品。纯素食者奉行的生活信条是：不应为得到食物或其他任何目的压榨剥削动物。

纯素食（vegan）与素食（vegetarian）的最大不同之处在于：素食只是不吃肉不吃鱼，纯素食除此之外还不吃奶制品、鸡蛋、蜂蜜等任何产自动物的食品。

因此，有人将此称为“只吃植物”的饮食。而在生活层面，如果是一个严格的纯素者，那么也不买含动物成分的产品，如化妆品、皮、毛制成的衣服等。

由纯素协会所做的研究发现，仅在英国，纯素饮食者的人数从2006年的15万人，增加到2018年的60万。

很多人认为，自称是纯素食者的人数，很有可能在2020年超过百万。

谢选骏指出：人说——“胆碱（英语：Choline），是一种营养素，为构成细胞膜磷脂质的重要成分，也是人体合成甘氨酸的原料之一，广泛存在于各种食物中。1864年由Andreas Strecker 从猪胆汁中首先分离出来，1866年被化学合成。体内的胆碱有很大一部分来源于食物。它在大肠中被分解为三甲胺。胆碱以往被归为维生素B之一，但目前认为它是具有氨基酸样代谢的营养素。胆碱被视为有助对人类脑部发展和记忆，胆素是神经递质乙酰胆碱的先质，参与肌肉控制、脑部记忆等功能。——我看素食不是一个自然过程，所以需要格外照顾。

【036、吃鱼究竟是否有益于健康】

杰西卡·布朗（ Jessica Brown ）2021年1月26日

鱼被公认是我们人类食物最健康的其中一种。

不过由于植物性替代食品的日益普及，以及对海产品可持续性和碳足迹的日益担忧，一些人开始质疑我们的饮食是否需要鱼类。据联合国粮农组织的报告，自1974年以来，在生物可持续产量水平内的鱼获量已经从90%下降到今天不到66%。

而且，因担心鱼类受到重金属汞和其他化学物的污染，这意味着孕妇或哺乳期妇女应限制食用某些鱼类。

那么，吃鱼对健康到底是有益还是有害？

重金属

近几十年来，有关鱼类最令人的担忧其中一个问题是鱼类受到污染，鱼体内污染物和重金属含量已可能达到对人体有害的程度。

其一是多氯联苯（PCBs）这种工业化学品，虽然在上世纪80年代已被禁止生产，但因为曾在全球大量广泛使用，至今仍有大量残留在我们的土壤和水里。人体吸收多氯联苯后有可能产生一系列健康问题，包括对免疫系统和大脑的伤害。尽管从乳制品到饮用水，人类所有的食物都存在多氯联苯，但含量最高的一般是鱼类。

对鱼类最大的担忧之一是其

对鱼类最大的担忧之一是其污染物和重金属含量已达可能有害人体健康的水平。

英国赫特福德郡洛桑研究所（Rothamsted Research）的科学主任乔纳森·内皮尔（Johnathan Napier）说，如果以为少吃不吃鱼就可以避免摄入多氯联苯，可能是不符常识的。

他说，“有毒化合物在鱼的体内累积可能影响人体健康，但可能我们应该多关注的是通过捕捞供人类食用的野生鱼。”而人工养殖的鱼通常比野生的鱼安全，因为人工养殖的饲料已清洗或祛除了有毒化合物。

不过，这也非绝对，鱼体内多氯联苯含量也会随季节有变化。

虽然人们普遍认为大规模水产养殖对人类健康和环境较好，但也有一些问题，比如养殖废水会污染海洋，而养殖场也可能成为将传染病蔓延到野外的病源地。

英国国家医疗服务体系建议，孕妇和哺乳期妇女应将可能含有多氯联苯，以及二恶英等其他污染物的鱼类摄入量限制在每周两份之内。这些鱼包括高油脂鱼类，如三文鱼和沙丁鱼，以及非油脂性鱼类，如螃蟹和海鲈鱼。一份大约140克。

因为鲱鱼这类高脂鱼的多氯联苯含量较高，孕妇每周食用不应超过两份。

另一个令人担忧的是汞，即水银，是一种可能通过胎盘影响儿童发育的神经毒素。发现汞的摄入与癌症、糖尿病和心脏病之间有许多联系。虽然汞也存在于其他食物中，如蔬菜，但一项研究发现，78%的研究参与者其摄入的汞来自鱼类和海鲜。

因为鱼类中的汞含量很高，美国食品和药物管理局（FDA）建议孕妇限制一些受欢迎的鱼类的摄入量，包括大比目鱼和金枪鱼，每周只能吃一次。

但内皮尔表示，对鱼类体内重金属积累的担忧被过分夸大了。他说，体内积累高含量重金属的主要是那些寿命特别长的鱼类，比如剑旗鱼，这种鱼可以活15到20年。剑旗鱼体内的汞浓度为百万分之0.995（0.995 PPM），而三文鱼的平均寿命只为4到5年，汞浓度就低很多，约为0.014 PPM。虽然对鱼类的汞含量的研究还在进行，但美国环境保护署目前表示，如果孕妇每周吃一份鱼，其摄入的汞含量最高也只为0.46 PPM。

但这个问题注定会恶化，因为有证据表明，随着地球变暖，海洋中的汞含量可能会上升。研究发现，随着北极永久冻土融化，封存在冻土中的汞会释放到水路中。

内皮尔说，吃鱼摄入汞的风险其实很小，但获得的益处则更多，尤其是海洋生物所含的omega 3脂肪酸功能特别强大。

脂肪酸

食用高油脂的鱼类，包括三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼和鲭鱼，可以降低患心血管疾病的风险，这要归功于这些海洋鱼类含有omega 3（欧米茄-3）脂肪酸中的其中两类EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。

一些含有欧米茄-3的植物，如亚麻籽和核桃，其欧米茄-3脂肪酸主要是第三种类型ALA。2014年的一项研究的结论是，植物产生的欧米茄-3对心脏健康的益处可能堪比海洋鱼类的EPA和DHA，但目前还没有其他研究支持这一结论。然而，你可以在海藻补充剂和食用海藻中发现EPA和DHA。

内皮尔说，“EPA和DHA在人类新陈代谢中都发挥着非常重要的作用，但人体不能有效合成这两种脂肪酸，所以把这二者作为我们饮食的一部分真的很重要。”

我们人类的大脑、视网膜和其他特殊组织中有大量的DHA这种脂肪酸。与EPA一起，DHA有助于抵抗人体内的炎症，而炎症与心脏病、癌症和糖尿病的高风险有关。

英国南安普顿大学的人类发展和卫生研究计划主管菲利普·考尔德（Philip Calder）说，“研究海洋鱼类欧米茄-3对人体健康之影响的数据结论始终如一，很有说服力，都说明常食用EPA和DHA鱼类的人患常见疾病及因病而亡的概率较低，特别是心脏病。”

既不想食用汞含量高的鱼类以避免对身体造成伤害，但又想摄入欧米茄-3，代替办法就是服用鱼油补充剂。然而，最近代表世界卫生组织（WHO）进行的一项研究发现，欧米茄-3补充剂对健康的影响不如食用高油脂鱼类有效。

内皮尔说，“人类身体演化是适宜新陈代谢整个食物，而不是单一的营养或某个食物成分。”

英格兰东安格利亚大学教授、世卫组织欧米茄-3健康计划研究人员之一李·胡珀（Lee Hooper）补充说，“我们的研究结果表明，（在降低冠心病死亡概率方面，补充剂）有益影响很小。”

她说，平均大约334人必须连续4到5年服用欧米茄-3补充剂，才有一人不会死于冠心病。

但胡珀等作的研究有一个问题。虽然一些高脂鱼类，如沙丁鱼，价格不是很贵，但通常来讲，鱼类等海产还是属于较昂贵的饮食。人们普遍认为，社会经济地位会影响健康状况，因此，总而言之，吃鱼多的家庭可能也会有较高的收入和较健康的生活方式。

考尔德说，研究人员通常会把这些复杂的因素纳入考量，但他们不可能考虑到所有会扭曲研究结果的因素。世卫组织的这份报告综合分析了79项研究，这79项中的每一项对参与研究者的社会经济地位的控制方式都各有不同。

因为通常鱼是比较贵的食物，有没有这种可能，即常吃鱼的家庭一般收入较高，身体也比较健康？

而有关欧米茄-3的干预试验也存在问题。在这类实验中，参与试验者被随机分配到一组，然后采取干预手段，如计量参与者服用的欧米茄-3补充剂。考尔德说，举例来说，要分析人体缺乏EPA和DHA对健康有何影响是困难的，因为参与者在开始参加试验时，其体内的欧米茄-3的水平已是各不相同。

此外，研究还显示，吃鱼对每个人的健康影响也可能有不同程度的差别，这取决于人体转换EPA和DHA前体形式的能力。考尔德说，这种差异可能与于一个人的整体饮食和生活方式有关，遗传差异也可能起作用。

吃鱼对人体健康的好处各不相同的另一个原因是要看你吃的鱼是以什么方式饲养。

欧米茄-3是在整个海洋生态系统中相传递。小鱼吃海洋浮游生物，然后被大鱼吃掉，最后整个食物链将欧米茄-3传递给人类。但人工养殖鱼类的生态系统不同，而且大多数人吃的是人工养殖鱼。内皮尔说，“在养鱼场，成千上万的鱼被关在网笼中，吃鱼农的喂食。”

和在野生环境中一样，人工养殖鱼的食物是小鱼。不过在自然环境中，大鱼会吃各种各样的鱼。在养殖场，鱼饲料一般是秘鲁凤尾鱼制成的鱼粉。

内皮尔说，尽管全球水产养殖业预计将继续增长，但秘鲁凤尾鱼的捕捞量已经到了该产业能够维持的最高水平，不可能再增加。根据联合国粮食和农业组织的说法，对鱼油补充剂需求的增长意味着作为养殖渔场鱼饲料的鱼粉所含的鱼油也正在减少。这又意味着我们吃鱼所摄入的欧米茄-3含量也在下降。

对鱼油补充剂需要的不断增长意味我们吃鱼所获得的欧米茄-3量却在减少。

内皮尔说，“每年来自海洋的欧米茄-3鱼油量是有限的，这就是我们能得到的全部欧米茄-3。如果水产养殖在扩大，但需要投入到人类饮食中最重要的成份，即欧米茄-3鱼油的量则是完全固定不变的，就会稀释了鱼饲料中的欧米茄-3含量。”

2016年的研究发现，人工养殖的三文鱼其EPA和DHA的含量在过去十年中下降了一半。内皮尔说，即便如此，人工养殖的三文鱼仍然比野生三文鱼含有更多的欧米茄-3脂肪酸。

他解释说，“野生三文鱼要從大西洋洄游到出生的河流产卵，因此很瘦。野生三文鱼在洄游中无法储存脂肪，反而是燃烧它吃进肚子的一切东西。”

健脑食品

除了欧米茄-3，鱼还有其他有益的营养成分，包括能保护细胞免受伤害和感染的微量元素硒，支持健康的新陈代谢的碘，以及蛋白质。

鱼长期以来被誉为“健脑食品”。最近的一项研究表明，这不仅仅是因为鱼含有欧米茄-3脂肪酸，不过研究也发现了欧米茄-3脂肪酸和减缓认知衰退之间有关联。

研究人员比较了吃鱼的人和不吃鱼的人的脑容量，发现吃烧烤的鱼与人类大脑灰质体积有关联，但与欧米茄-3含量高低无关。

华盛顿大学医学院放射学和神经学助理教授赛鲁斯·拉吉（Cyrus Raji）说，“我们的大脑容量也会随着健康状况和疾病的改善而发生变化。你的神经元越多，你的脑容量就越大。”

研究人员比较了163名平均年龄在70多岁的参与者其吃鱼习惯和核磁共振扫描结果。他们发现，与不吃鱼的参与者相比，每周吃鱼的参与者的脑容量较大，主要位于对集中注意力很重要的额叶，以及对记忆、学习和认知至关重要的颞叶。

拉吉说，吃鱼和大脑脑容量有关联，可能是因为鱼有抗炎作用，因为当大脑作出反应，减缓炎症时，可以影响脑细胞的生长。

拉吉说，“这即是说，要想增进大脑健康预防阿尔茨海默氏症，很简单，只要在饮食中多吃鱼就行。”为了使大脑能尽量预防痴呆症，拉吉建议二十几岁或三十岁的时候就开始至少每周吃鱼一次。

鱼对身体健康有益的另一个原因是鱼取代了我们饮食中不健康的食物。胡珀说，“如果我们鱼吃得多，一般就会少吃其他东西。”

鱼和海鲜可能有益于身体健康的原因之一是吃鱼可让我们少吃不健康的食物。

不过，考尔德说，由于没有坚实可靠的研究表明不吃鱼的人有重大的健康缺陷，因此很难明确断定说鱼对人类整体健康是不可或缺。但他补充说，很明显，欧米茄-3能促进健康，降低疾病风险。

要搞清楚清鱼类对人类到底有多健康，或许在今后很长时间都会各说不一。考尔德说，“由于鱼类不是可持续的食物来源，现在的研究可能会集中在解决这个问题上，比如如何种植藻类以生产欧米茄-3油，而不是着眼于鱼对人类健康的研究。”

作为个人，要帮助解决海产永续发展问题，可以选择买最可持续的鱼类品种。比如海洋保护协会就提出了一个优良鱼类品种指南，清单上的133种鱼中有50种是最可持续发展的"好"选择，很幸运的是，其中有许多是广受我们喜爱的鱼，如人工养殖的三文鱼、对虾、鳕鱼、鲭鱼、贻贝、牡蛎和人工养殖的大比目鱼等。

谢选骏指出：离人自己越远的食品越好——吃人不好，吃鱼较好；动物越是低级就越是健康，最好就是食用植物。

【037、纯素食主义——这个饮食潮流你不可不知】

BBC 2018年11月2日

纯素食者除了不吃肉类、鱼类、禽蛋、奶制品和蜂蜜等含动物产品的食物，还不用含动物原料的产品。

最近，英国广播公司BBC的一个大牌主持人透露，自从他宣布自己"多多少少"改成纯吃素vegan之后，就再也没有人约他吃饭了。

要知道，他可不是普普通通的主持人，而是BBC著名主持人阿德里安·齐里斯（Adrian Chiles），曾多年主持热播电视节目《今日体坛风云》（Match of the Day），如今仍然活跃在英国的电视和广播行业。

齐里斯的遭遇，在英国这样一个多元文化融合，包容度相当高的社会中，却并不是少数。

纯素食

11月1日，是世界纯素食日（World Vegan Day）。这个自1994年由英国人路易絲·渥利斯（Louise Wallis）定下的日子，随着纯素食者人数越来越多，也越来越为世界各地的人们所知。

英国工党领袖科尔宾早年曾在养猪场工作。这让他从20多岁起开始转为吃素。

那么，究竟什么是纯素食呢？所谓纯素食，就是完全杜绝食、用含动物原料的食品和产品。纯素食者奉行的生活信条是：不应为得到食物或其他任何目的压榨动物。

纯素食与素食（vegetarian）的最大不同之处在于：素食只是不吃肉不吃鱼，纯素食除此之外还不吃奶制品、鸡蛋、蜂蜜等任何产自动物的食品。

因此，有人将此称为"只吃植物"的饮食。而在生活层面，如果是一个严格的纯素者，那么也不买含动物成分的产品，如化妆品、皮、毛制成的衣服等。

由纯素协会所做的研究发现，仅在英国，纯素饮食者的人数从2006年的15万人，增加到2016年的54万。很多人认为，自称是纯素食者的人数，很有可能上百万。

纯素流行

西方越来越多人加入纯素食者的行列，与很多政界人士和明星公开谈论纯素食不无关系。美国前总统比尔·克林顿（Bill Clinton） 2010年因健康原因，开始转向纯素食。英国工党领袖杰罗米·科尔宾（Jeremy Corbyn）在吃素多年后转向纯素食。

美国网坛常青树维纳斯·威廉姆斯（Venus Williams）、著名女歌星阿丽亚娜·格兰德（Ariana Grande）都是纯素食者。

近年来，随着越来越多的纯素食咖啡馆和餐馆因势而开，纯素食者们的选择也越来越多，为这一饮食潮流大开方便之门。

英国最火的一档电视竞技节目《英国烘焙大赛》（The Great British Bake Off）甚至将有一期特别节目，为纯素食者烘烤没有奶酪、奶油、鸡蛋等原材料的糕点。大赛评判之一说，纯素食主义似乎越来越流行，“我们希望能反映这样的趋势”。

纯素原因

在大规模工业化生产过程中，动物被残忍对待，是很多人转向纯素食的原因。

让人们追求纯素食主义的原因可谓五花八门，但主要包括以下几点：

1）于心不忍

有人成为纯素食者，与热爱动物有关，他们认为伤害宰杀动物是非常残忍的行为。除此之外，他们也关心动物的饲养环境，特别是工业化的养殖场内奶牛和蛋鸡的待遇。

2）环境保护

联合国表示，牲畜业生成的温室气体排放占全世界人类活动总排放量的近15%。这相当于世界上所有汽车、火车、轮船和飞机排放量的总和。

一头奶牛每天排放的有害甲烷气体约有400升，对环境造成破坏。

另外，为生产肉类和奶制品，也需要更多的农地用于畜牧业。

3）追求健康

有纯素食者表示，他们是因为健康原因不再吃肉的；但有人也担心，纯素食会影响身体摄入所需的维生素和矿物质。

对此，英国饮食协会的营养学专家表示，“纯素食只要搭配平衡，大人和儿童都可以享用”。

不过，专家们也告诫说，纯素食一定要精心计划，确保食材含有足够的营养。

心得体会

纯素食者，如何继续与吃肉的朋友保持社交关系呢？下面来听听纯素食者的心得体会。

28岁的艾米·罗伯逊，已经纯素食3年。她说，“如果你是朋友圈里的那个唯一的纯素食者，你就得挑餐馆。”

“你得自己主动，不要以为别人该为你的饮食信条负责。事先察看餐馆网站上的菜单，你就知道自己可以吃什么。如果是去烧烤大聚会，你就自带吃的去，因为这正是与人接触的好机会。”

艾丽·布朗，是一家用腰果为主要原料制作纯素食奶酪公司的创始人。她说，现在市面上提供纯素食餐的餐厅很多，很多朋友也对纯素食者非常友善接纳。

不过，她提醒说：“有的纯素食者很勇于表达自己的饮食信条，可能对吃牛扒的人谆谆告诫，这跟批评人家的政治观点一样惹人反感。谁会喜欢跟训斥自己的人一起吃饭？”

俗话说，众口难调。俗话又说，大千世界，百花齐放。接受并尊重不同的饮食信条，正是一个社会包容、健康、和谐的象征。

谢选骏指出：纯素食主义的兴起，和佛教在西方社会的流行，有些关系。

【038、此肺非彼肺 中国大陆"抗霾茶"无效或有害】

BBC 2017年1月11日

中国城市严重雾霾导致很多商家借机赚钱，出现不少虚假无效产品。

中国大陆因为雾霾严重，市场上出现了所谓中药"抗霾茶"。但一些中医专家指出，抗霾茶对抵抗雾霾不仅无效，反可能有害。

不少老中医指出，中医里的肺和西医里的肺的概念不同，它不仅是单纯的西医中呼吸内脏器官，而是一套生理机制。

中国媒体引述一些对中医专家指出，清肺是中医的一个治法，但并不能清理雾霾里的污染物对人体肺部的伤害。

此外，人的体质也是各有不同。针对不同的体质，不同的疾病，应该服用不同的药物，否则可能会适得其反。

他们指出，在中国各地出售的所谓中药"抗霾茶"、抗霾饮料都属于这类产品，而不少对消费者产生误导。

在中国各地都出现了不同的中药成分的所谓抗雾霾饮料中，北京同仁堂中医医院推出的一款"金银花10克，金莲花10克，连翘10克，麦冬10克，薄荷6克，甘草6克"。

有关文章说，它 "具有清热解毒、清肺利咽之功效，可有效缓解雾霾对肺部、呼吸道的伤害"。

中国的老中医指出，含有金银花、连翘、麦冬等药材的清肺药方，多以清热解毒、润肺利咽功效为主，如果是经常上火的人群，服用起来必然有一定的效果，但是对于气虚的人来讲，反而不合适。

专家医生建议，如果觉得雾霾侵害身体出现明显症状，及时就医才是最为稳妥的。

中国大面积的雾霾引起了民众对生活环境污染的强烈不满和健康担忧。

。

谢选骏指出：中国大陆"抗霾茶"——这可是“趁火打劫”的杰作啊！

【039、从天而降 改变了英语的英国馅饼】

诺曼·米勒（Norman Miller）2017年4月21日

每年三月，莱斯特郡（Leicestershire）梅尔顿莫布雷镇（Melton Mowbray）的圣玛丽教堂（St Mary's）都会成为馅饼的圣地，里面摆满桌子，上面摆放着800多种点心。

一些品种特别离奇。虽然今年的"特殊肉类"（Speciality Meat）中最诡异的一种是蟋蟀派（cricket pie），但是往年的优胜者中知名的一个是2014年菲尔·沃姆斯利（Phil Warmsley）的松鼠派。沃姆斯利告诉我，这种派起源于中世纪，但仍然会在马基特哈伯勒（Market Harborough）两周一次的农贸市场销售一空。 "它们也是处置有害生物的好办法"，他笑道。

不仅仅是松鼠派：几百年前，许多种类的馅饼就已经是英国美食中深受喜爱的部分。十一世纪有记载显示，东安格利亚（East Anglia）以鲱鱼派向国王缴纳赋税——这种做法持续了800多年，各城镇都要求缴纳 "由100只鲱鱼烤制的24个酥皮馅饼"作为每年的贡物。

1429年亨利六世（Henry VI ）加冕仪式的记载中提到一个称为"孔雀馅饼"（Partryche and Pecock）豪华馅饼，而1465年为庆祝新的约克大主教（Archbishop of York）就任举行的盛宴则让客人们饱餐了5500只鹿肉馅饼。英国历史上伟大的艺术家威廉·荷加斯（William Hogarth）在他1750年的画作《向芬奇利的进军》（The March to Finchley）中，将一位街头馅饼摊贩置于画面中央。

即使在早期，对富人和穷人而言馅饼也有不同的用途：对前者而言是用以炫耀的美味佳肴，对后者则是便于携带的食物。所以虽然富人的宴席可能囊括了从猎禽到贻贝等各式各样的馅料，不太富裕的人却把简易的馅饼作为一种在户外劳作或旅行时果腹的方式——馅饼的外皮使之既方便携带又保留了馅料的美味。

以贝德福德郡瘦长形羊酥饺（Bedfordshire Clanger）为例，它是一种将主菜和甜点巧妙结合在一起的经典英国菜，一端填充可口开胃的馅料如猪肉，而另一端则佐以像梨子这样的甜品。 这个名字来自当地的一个俚语，"clang"，意思是狼吞虎咽。 然而，将两种馅料填充进同一只派会使其笨重而不易操作， 而且太容易掉下来，于是就演绎出了表达粗心大意而犯错的英语短语"dropping a clanger"（意思是"当众失言"）。

几个世纪以来，派一直为英语增添丰富的韵味。 即使是莎士比亚（Shakespeare），也在他1613年的剧目《亨利八世》中写道："没有任何人的派能逃离他野心勃勃的手指"（"No man's pie is freed from his ambitious finger"），于是就给英文引进了一个短语"a finger in every pie" （"在每个派里都粘一指头"）。（意思是参与了很多不需要参与的事情）

同时，醉酒状态被形容为"pie-eyed"（"派眼大睁"），很可能是由某个过度饮酒的人那里引申而来，这人眼睛大张而空洞，好像馅饼顶部的开口一样。短语"As easy as pie" （"像馅饼一样简单"，意思是极容易），它首次在1886年的赛马报《体育生涯》（Sporting Life）中被记载为"like eating pie"（"就像吃馅饼"），源自馅饼作为方便食物的历史角色。

与此同时，"Eating humble pie"（"食用谦卑的馅饼"）来自中世纪的猎鹿活动，当时猎来的肉是以社会地位尊卑来进行分配的。最好的鹿肉分给权贵，而下等人只能得到"nombles"，这是诺曼法语（Norman French）中表示鹿内脏的词汇。 "内脏"派英语化后成为"谦卑的"派。

除了改变英语，馅饼本身也已成为文化财富。

2008年，欧盟授予梅尔顿莫布雷猪肉派"地理标志保护"（PGI）——与香槟具有同样的卓著地位。 梅尔顿卡内基博物馆（Melton Carnegie Museum）解释了这个来自诺曼人集市小镇的馅饼是怎样发展到具有如此声望：特别是当地的猪狂热喜爱当地同样知名的斯蒂尔顿奶酪（Stilton cheese）制作之余的乳清，导致当地许多农民饲养并食用这种牲畜。 其结果是将切碎的猪肉放入馅饼中烹熟后再冷食。这些成为了17世纪以来广受该地区大型猎狐兄弟会以及当地农场工人欢迎的马背餐。

在约克郡的丹比戴尔（Denby Dale）可以发现另一项传统带来的财富，这里是巨型馅饼的世界之都。该村1788年为纪念乔治三世（George III）从一场疯癫发作中清醒过来而烤制了它的第一个巨型馅饼，尽管遗憾的是关于其大小或佐料成分没有书面记录。此后，该村烤制了九个"巨型派"。 1815年，为庆祝打败拿破仑（Napoleon）烤制了"胜利派"（Victory Pie），共用了两只羊和20只家禽；而2000年的"千禧派"（Millennium Pie）则长达12米，重10吨。

派为英国精英们提供的炫耀方式不仅仅是尺寸。 16世纪和17世纪，所谓的"惊喜派"（Surprised Pyes）风靡一时，烤成后额外添加的可拆卸的酥皮盖子下面掩藏意想不到的东西，这样的派给贵族宴会上的宾客留下了深刻印象。

16世纪制作的一个巨型皇家派里隐藏着一队音乐家，他们在切馅饼的时候开始演奏，另一个伎俩就是有人冲破饼皮开始吟诵诗歌。把活着的鸟藏在派里也很受欢迎——因此就有了童谣《唱一首六便士之歌》（Sing a Song of Sixpence）中的"二十四只乌鸫"（'four and twenty blackbirds'）。

在大奖赛中"区域派类"（Regional Pie）表明馅饼不仅仅标明一个人的社会地位，也标志了英国不同地区的食物。今年的冠军是诺福克犁布丁（Norfolk Plough Pudding），它是用香肠肉，培根，鼠尾草，洋葱和黄糖制成的。这种馅饼在东安格利亚那带是传统食物，在主显节（Epiphany）之后的第一个星期一，当春天耕种就要开始时烤制。

但康沃尔郡（Cornwall）引人注目的仰望星空派（Stargazy Pie）可能是最与众不同的。这种馅饼用沙丁鱼烹制，鱼从派的外皮向外抬头凝望着，这种独特的馅饼，起源于一个17世纪毛斯合尔（Mousehole）渔村的故事。故事讲述一位名叫汤姆·鲍科克（Tom Bawcock）的渔夫勇敢地冒着十二月的风暴，捕获了一大拖网的鱼拯救了饥饿的村庄。为了庆祝，他的收获被烘烤成一个巨大的庆祝派 ——留下的鱼头伸出派，表明鱼荒已经结束了。今天，仰望星空派用七种鱼，煮土豆，煮鸡蛋和白汁沙司的传统方式烤制。鱼不仅仅具有象征性，还有实际的目的：鱼头的油脂让糕饼口味丰富也滋润了饼皮。

如果这听起来有点古怪又有趣，那你就没弄错。而在二十一世纪，这可能是延续馅饼传统的最好理由之一。正如凯文·阿什比牧师（Reverend Kevin Ashby）在传统的英国派大奖赛（British Pie Awards）为馅饼祝福之后说："我们必须有派。在派的面前压力并不存在！"

谢选骏指出：馅饼——英国的国际化一瞥。

【040、醋与健康：喝醋可以减肥、降三高？听医生怎么说】

加布里埃尔·尼尔（Gabriel Neal）2019年2月4日

一直都说醋这种调味品对身体有益，但有没有证据呢？一名家庭医药学教授对这方面的科学实验做了些研究。

上世纪80年代，我和哥哥还都是孩子。我们那时很喜欢去海鲜快餐连锁店海滋客吃饭。

不过，吸引我们的不只是这家店的炸鱼。

还有醋，麦芽醋。我们会打开桌上的一瓶醋，一饮而尽，仿佛是在享用浓郁味美的玉液琼浆。

是不是很多人都接受不了？很可能。我们是不是太超前了？显然是的。

如今，一些社交媒体和网上搜索结果让我们觉得，醋真是一剂万灵药。我们一说有什么问题，朋友和同事们就会提到苹果醋治病的故事。

“割草割得腰酸背痛？喝醋啊。”、“还有10磅减不下去？喝醋啊，醋能帮你甩掉脂肪。”、“梅毒复发了？你不是知道么，喝醋啊。”

作为一名执业医生和医学教授，人们总是问我喝苹果醋有什么好处。我很喜欢向人们解答，因为可以尽情谈论醋的历史（相当广博），然后再谈到醋是如何让人获益（是可能获益）的。

历史上醋一直被用来治疗多种疾病，譬如希腊著名医生希波克拉底（Hippocrates）推荐用醋治疗咳嗽和感冒，1348年瘟疫流行时意大利医生加尔博（Tommaso Del Garbo）敦促人们用醋洗手、洗脸和嘴，认为能防止感染。

从罗马时代的士兵到现代的运动员，都把加醋的水当成一种清凉提神饮料，不少人会喝这种水来解渴。

从古至今，许多文化都认为这种“酸味葡萄酒”对身体有益。

虽然有很多正史野史都记载了醋的好处，但医药科学对醋与健康的联系究竟怎么看？

醋能使垃圾食品的味道更好，还有一些科学研究表明对健康也有助益，但实验规模很小。

用苹果醋在人身上做实验，可以算作醋有益健康的最可靠的证据来源。

一项研究表明，苹果醋可以改善胰岛素抵抗受试者的餐后血糖水平（胰岛素抵抗表现为机体对胰岛素反应不足，过多分泌胰岛素导致血糖升高，易引发糖尿病）。

11名有糖尿病前兆的受试者中，一部分人饮用了20毫升（一汤匙多一点）苹果醋，另一部分则服用“药物”（实则没有任何药效），饭后30至60分钟间，喝苹果醋的血糖更低。

这个结果不错，但别忘了，研究对象仅仅是11名有糖尿病前兆的人。

喝醋减肥，有没有科学依据？

另一项研究针对成年肥胖症患者。实验表明醋能够显著降低体重、减少脂肪和甘油三酯。

研究人员请155名患肥胖症的日本成年人，每日摄取15毫升醋（大约一汤匙），30毫升醋（两汤匙多一点）或是没有药效的“口服液”，并记录他们的体重、脂肪量和甘油三酯。结果发现，喝15毫升和30毫升醋的人3项指标都有所降低。

虽然这些研究结果需要更大规模的实验来验证，但确实令人感到鼓舞。

对动物（主要是老鼠）的研究表明，醋或许可以降低血压，并减少腹部的脂肪细胞。这些结果为将来在人身上做实验打下了基础，但仅根据动物实验的结果就下结论，未免仓促草率。

总之，醋对健康是否有益仍然需要更大规模的人体研究才能证实，研究人员会以迄今为止对人类和动物研究为基础，一定能够解开醋与健康之谜。

意大利陈年香醋在调味品王国里地位显赫，高贵。

有没有证据表明醋对人体有害呢？那倒也没有。但如果你喝了太多醋（最好别这样做），或是喝了醋酸浓度极高的醋，譬如清洁用的蒸馏白醋（食用醋的醋酸含量仅为4％至8％），或是把醋揉进了眼睛（哎呦！），又或是像罗马人那样为了让醋变甜把它放到铅桶里加热，那肯定就有损健康了。

当然，任何食物都不要用铅桶加热，都有害。

所以，放心享用你的炸鱼薯条和醋吧，那不会有害，但可能也没有你所期望的那么多益处——醋肯定不是包治百病，但世界各地的人们都在与你共享这种东西。现在，请跟我一起高举那瓶麦芽醋，为大家的健康干杯。

谢选骏指出：看来“吃醋”不仅是“嫉妒”的意思，而且是“有病”的意思。

【041、蛋糕预拌粉：美国人厨房必备品】

弗洛尼卡·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年11月15日

今天，蛋糕预拌粉已经成了厨房里不可或缺的东西。无论生日宴会还是特别纪念日，甚至悠闲假期里的甜点派对都离不开这种产品。

2016年，用蛋糕预拌粉制作蛋糕的美国人比用面粉的要多6000余万人。纯手工在家里从零开始制作蛋糕已经很少见了。然而，蛋糕预拌粉并没有在刚刚推出就一炮打响，获得成功。

历史学家、《烘焙时代：1950年代美国厨房革命》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）一书作者劳拉·莎皮若（Laura Shapiro）说，1920年代，在商业化烘焙产品的不断涌现的促进下，在家烤制面包的人开始不断减少，很多面粉企业对这一趋势忧心忡忡。P Duff and Sons公司就曾经打算增加糖浆用量以吸引顾客。

他们推出的一种蛋糕预拌粉包括等量的面粉和干糖浆粉，此外还有鸡蛋粉和少量其他配料。只需加入水，把混合物放入普通家用烤箱就可迅速制成姜饼蛋糕。最早一批产品于1929年问世，采用罐头包装，而非现在常见的纸盒包装。后来该公司还推出了其他口味的产品。"公司当时专注于加了香料的蛋糕，"莎皮若说。"蛋糕预拌粉的品种很少。"

二次大战后，蛋糕预拌粉市场开始起飞。"通用磨坊（General Mills）和皮尔斯伯里（Pillsbury）都开始考虑销售蛋糕预拌粉，从而增加面粉的销量，"莎皮若说。"1950年代，这两家公司在这一市场你争我夺。"另外，还有数百家小公司也投身这一市场。后来，这些小公司要么被大公司收购，要么以破产告终。市场上出现了新的蛋糕口味-巧克力蛋糕和白蛋糕等应运而生。人们开始购买蛋糕预拌粉，但是并非所有人都对这种新产品情有独钟。产品销量增长很快陷入停滞。大多数人仍然在家从零开始制作蛋糕，蛋糕预拌粉的目标市场已经出现了饱和。

其中原因何在？莎皮若说，首先，厂家给蛋糕预拌粉这种产品设立的标准太高。作为对消费者的承诺，做出来的蛋糕必须完美无缺，即所谓"蛋糕是真心真意的产物，"她说，"只有你喜爱别人才会给他做蛋糕。"这是一次历险，一首情诗，一个信念，"你要是没做对搞砸了的话，是掩饰不了的。用蛋黄酱能盖住很多食品，但是蛋糕不行。"如果做出来的蛋糕没有达到完美的标准（事实也的确如此），家庭烘焙师们就不会再掏钱购买。

另一个更严重的问题同样富于情感化，并且还看不到如何去解决的途径。"用盒子里的一堆粉末做蛋糕不是正道。把这种蛋糕送给别人就是欺骗他人的感情。人们对此会有成千上万种看法，"莎皮若说。即便这种蛋糕聊胜于无，但是人们普遍认为，来自盒子的蛋糕毫无感情和灵魂。这种看法会让消费者望而却步。产品戴上了一个消极文化符号后，销售陷入停滞也就可想而知了。

当所有人都对此一筹莫展时，一位名叫厄尼斯特·迪赫特（Ernest Dichter）的人出现了。作为心理学家兼市场营销顾问（目前公认的现代消费者行为研究创始人及专业研究先驱者），迪赫特建议蛋糕公司把鸡蛋从配方中去除，让家庭烘焙师们自己打鸡蛋。如果只需在配料中加水，做蛋糕的家庭妇女就没有获得真正的参与感，而自己加鸡蛋则会加强这种感受。

后人将此看作是蛋糕预拌粉发展史上的转折点，曲线转势向上的起点。

然而，蛋糕公司其实早已知道鸡蛋带来的问题。早在1933年，Duff公司就曾推出让消费者自己加鸡蛋的产品。"家庭主妇和公众们喜欢用新鲜鸡蛋，因此从心理学上讲，干制鸡蛋或鸡蛋粉只会带来二流体验，"专利申请书如此写道。另外，单独加鸡蛋的配方味道更好。"导致蛋糕预拌粉制作的蛋糕味道不好的原因之一就是用了鸡蛋粉，"莎皮若说。各家公司进行了调查，询问主妇们它们喜欢购买哪些产品（调查结果和当初的设想相反），然后就去生产受到消费者喜爱的产品。通用磨坊首先选用新鲜鸡蛋，皮尔斯伯里紧随其后。

蛋糕预拌粉最终在市场上取得了成功。作为同样一个从零学起的业余烘焙师，莎皮若在研究Betty Crocker这一美国文化符号时，曾经在美国中西部采访过众多家庭主妇。当她自己做完演讲开始自由交流时，主妇们纷纷站起来，带着几分崇敬的语气谈起第一次使用蛋糕预拌粉时的情景。"好像是教堂里的忏悔室，"她回忆说。这是她在以重视家庭烘焙著称的中西部地区遇到的一种奇特体验。

鸡蛋只不过是蛋糕预拌粉取得市场成功的一个因素。"除此之外还有糖霜，"她说。食品公司引入了预制糖霜和复杂的装饰料，把人们的关注点从蛋糕本身延伸到了它的外观，加速了产品流行的步伐。我们都希望通过某种方式展示我们的情感，能把一块普通的蛋糕装点成城堡、橄榄球场、教堂的糖霜就成了一件优秀的工具。"我认为，糖霜是改变蛋糕预拌粉命运的关键因素，"她说。

谢选骏指出：蛋糕也是一个需要警觉的有害项目！

【042、当食肉植物成为了当地一种美食】

苏珊娜·马斯特斯 Susanne Masters 2017年5月31日

攀爬马来西亚婆罗洲的基纳巴卢山，需要换几次衣服。登上山顶，巨大石板间没有任何躲避之处，而基纳巴卢山 4,095 米海拔产生的凉意超出了人们对热带中心地区温度的判断。沿着山路前行，浓密的树冠遮蔽了阳光，森林里阴冷且有雾，还有水滴落下。而在山下，则能感受到热带雨林过于温暖的拥抱。

难耐的湿度并没让市场的商贩们感到困扰，亚庇市（上下基纳巴卢山旅行的起点）的商贩们向从山顶归来的游客们售卖各种当地食品。在熙熙攘攘的小吃摊之中，空气中飘散着奶油虾和烤鱼诱人的香味，这种并不鲜艳且有些斑驳的小包里盛放的糯米饭并不是一种特别引人注目的小吃。

但是这种简单的小吃却并不普通。把带有椰香的糯米包在食肉植物的捕虫笼中，这种小吃只能在东南亚的几个国家里见到。在马来西亚婆罗洲，人们对于将米饭包在猪笼草中的小吃（又叫做"lemang periuk kera"）情有独钟，消费量很大。

基纳巴卢山是全球生物多样性最丰富的热点地区之一。这里生活着众多生物形式，包括一些全球特有的动物和植物，例如几种食肉猪笼草。这些植物可以利用许多技巧引诱昆虫，这些技巧包括花蜜、香味和颜色等，而它们所布置的陷阱如同悬崖峭壁，难以攀爬的光滑表面或封闭的刺毛能够防止它们的猎物逃走。

猪笼草经常出现在基纳巴卢山的旅游信息传单上，作为这里生物多样性的一个标志，但是在亚庇市的市场和整个马来西亚婆罗洲，它们还是马来西亚当地部落丰富饮食文化的一部分。

Rachel Schwallier 博士是密歇根伟谷州立大学生物学系的讲师，于 2012-2013 年期间在婆罗洲进行有关猪笼草进化和多样性的研究。在听到当地美食中如何使用猪笼草后，她扩大了自己的研究范围，同时进行可食用猪笼草的文化和传统研究。

由于使用了猪笼草，"Lemang periuk kera"被认为是一种与其他糯米烹饪方式不同的马来西亚传统食物。要制作这种小吃，需要先将猪笼草洗净，并填满大米，直立放入蒸笼中，表面覆盖椰奶，然后蒸一个小时。利用这种烹饪方式，自然粘稠的糯米就变成了整齐的椰子味小包。

Schwallier 采访过一个人，这个人讲述了在婆罗洲高地跋涉时制作这种食物的整个过程。要做这顿饭，周围环境提供了烹饪的容器和燃料：他们的部落向导收集了许多猪笼草，在猪笼草外包上泥巴，然后放在炭火上蒸米饭。

"能够同婆罗洲的一个部落家庭一起制作这种小吃，我真的很幸运，这丰富的味道似乎真是来自于浸泡了椰奶的大米，使得它格外甜美，香味弥漫，"Schwallier 说道。

在亚庇市的小吃摊和整个婆罗洲，商贩们有各种独特的做法：放入香兰叶增添芬芳，而加入花生或发酵过的虾酱则令人感到回味无穷。

瓶状猪笼草（因其独特形状而得名）是盛放米饭的理想容器，尽管一般的猪笼草也能达到同样的目的。要分辨"lemang periuk kera"是否由普通湿地猪笼草制作而成，可以看它是否能整吃，因为这种猪笼草更加柔韧耐嚼。而瓶状猪笼草则更像是硬纸板 - 更难咀嚼，却很容易与米饭分离。

有时，为了保护某些植物，例如一种可食用的姜黄假丝酵母，这是一种生长于缅甸和泰国的花，通常禁止在烹饪中使用它们。但猪笼草没有灭绝的危险。人们只会挑选合适的猪笼草：一定要小（但是不能太小），也不能太老或太脆。植物的其他部分会留在森林里继续生长，长出更多的猪笼草。

在描述跟随一家人进入婆罗洲西南部 Kampung Duyoh 村附近的森林收割猪笼草时，Schwallier 这样说道："如果要求在行进中不能踩到脚下的猪笼草，我几乎寸步难行，这说明了它们在森林地面上的茂盛姿态。"

Schwallier 认为食用猪笼草实际上发挥了自然保护价值。"保持传统食物能增进人们与自然环境的联系，以及保持森林的可持续发展。"她说，"维持（这一）联系……能增强人们所赋予当地森林的价值，这能够提高社会在受到采伐森林的驱动时保护它们的可能性。"

保持传统食物中植物的使用，进而成为保护植物的方法，游客们前往马来西亚婆罗洲能够品尝到特别的食物，而这种食物正在讲述着生活在全球森林最茂盛之地人们的故事。而对于下山进入亚庇市小吃摊的游客而言，咬一口并不惹眼的"lemang periuk kera"，也是对他们在森林和异域植物之间跋涉穿行的一种美味的回想。

谢选骏指出：和尚尼姑要是吃了食肉植物，算是开荤，还是吃素？

【043、到底该不该多吃红肉？】

《研究发现多吃红肉对心脏有害原因》（BBC 2013年4月8日）报道：

许多科研结果显示，食用过多红肉有害人体健康。

美国科学家说，在红肉中发现的一种化学物质解释了吃过多的牛、羊、猪等红肉对心脏有害的具体原因。

美国科研人员在《自然医学杂志》发表的文章说，红肉中所含的肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇，增加患心脏疾病的风险。

研究结果显示，肉碱在肠道中被分解为一种气体，经过肝脏后转化为一种名为氧化三甲胺的化学物质，这种物质和血管中的脂肪之间有着密切关联。

此前已经有许多科研结果表明，经常食用红肉对健康有害。

英国心脏基金会的高级营养师泰勒说，这一新发现很有意义，它在红肉可能会对人体健康造成何种影响问题上做出了新的解答。

伦敦圣乔治医院的营养师考林斯也说，这一医学发现具有很强的说服力。但她同时表示，每周食用一两次红肉并不会对健康构成威胁。

根据英国政府有关部门的建议，每人每天食用的红肉不应当超过70克（相当于1.4两）。

红肉通常指牛、羊、猪、鹿肉等红颜色的肉类，白肉则指鸡、鱼等白颜色的肉类。

《食品与健康：到底该不该多吃红肉？》BBC 2019年10月3日报道：

你可能已经很熟悉红肉影响人体健康的各种理论，但近日一项研究却因相反结论引起争议。据BBC健康与科学事务编辑詹姆斯·加拉格（James Gallagher）报道，这项研究指出，对大多数人而言，减少香肠、肉末、牛排或各种红肉及加工肉的摄入恐怕是浪费时间。

研究还称，大多数主流机构对红肉的研究证据不充分，而红肉对人体健康的威胁较小。

有一些专家称赞这份研究“严谨”，但其他研究人员表示，这种具有“危险误导性的”研究可能会让公众面临风险。

什么是红肉或加工肉？

红肉包括牛肉、羊肉、猪肉、牛仔肉和鹿肉。鸡肉、鸭肉及禽类野味不属于红肉。

加工肉是指经过处理以延长其保质期或改变口味的肉，主要加工方法有熏制、腌制或添加盐或防腐剂。

纯肉碎并不算加工肉，但培根、香肠、热狗、腌制肉肠、粗盐腌牛肉、肉酱及火腿都是加工肉。

它们对健康有害吗？

这两种肉带来的主要隐患包括肠癌。

世界卫生组织的国际癌症研究机构曾表示，加工肉的确会导致癌症，这一说法当时在全世界引起轰动。

该机构还称，红肉“可能致癌”，但当时证据有限。

仅在英国，每年就有约5400例肠癌病例被认为与加工肉有关。还有说法称这些肉可能与心脏健康及2型糖尿病有关。

目前的科学共识为，食用大量这类肉食对健康有害。

紅肉的風險數據比較

21%的腸癌是由加工肉或紅肉引起的

86%的肺癌是由煙草引起的

19%的癌症是由煙草引起的，同時3%的癌症由紅肉或加工肉引起

資料出處: Cancer Research UK

这份研究说了什么？

参与这份研究的工作人员来自加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）及麦克马斯特大学（McMaster University），他们重新审视了其他研究者之前使用过的证据。

他们的发现被发表在《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上，其中指出，如果1000人每周减少三份红肉或加工肉，分别坚持以下时间，则情况如下所示：

一生，则因癌症死亡的情况会减少七例

11年，则因心脏疾病去世的情况会减少四例

如果1000人能够每周减少三份不同肉类摄入情况坚持七年，则情况如下：

红肉，则患2型糖尿病的情况会减少六例

加工肉，则患2型糖尿病的情况会减少十二例

这份报告显示食用这些肉的风险与前人研究大致相似，但他们对风险的解释却截然不同。

参与这份报告的研究人员称：

风险不是太大

证据过于薄弱，导致他们无法确定是否真正存在风险

“对大多数人（并非所有人）来说，正确的选择应该是继续食用肉类，”研究者之一、副教授布拉德利·约翰斯顿（Bradley Johnston）告诉BBC。

“我们并不是说没有风险，而是只有很少确定的证据表明，减少红肉摄入会减少非常小部分的癌症或其他健康问题。”

这份研究评价如何？

这份报告的研究方法得到了统计学家的广泛支持。

英国公开大学应用统计学名誉教授凯文·麦康威（Kevin McConway）称这是一份“极其全面的研究”。

剑桥大学教授大卫·斯皮格哈尔特（David Spiegelhalter）称，这份研究“严谨甚至无情”。他说，这项研究没有发现有利证据证明减少肉的消费对健康有益，“事实上它没有发现任何充分的证据。”

结论如何？

这份研究可以说是很不受欢迎，许多业内人士不赞同参与研究人员对他们有关发现的解读。

英格兰公共卫生官员告诉BBC，他们无意审视此前他们发出的针对限制肉类摄取量的建议。

牛津大学的马克·斯普林曼（Marco Springmann）博士称，这份研究给出的建议具有“危险的误导性”，是在“贬低科学证据”。

世界癌症研究基金会的乔塔·米特鲁博士（Giota Mitrou）说，如果公众凭此认为，他们可以尽情所欲地吃肉，那他们就错了，而这种认知还可能使公众面临危险。

剑桥大学教授尼塔·福罗希（Nita Forouhi）对此称，“对于2型糖尿病等常见疾病，从人口与国家层面来看，这种结果并非微不足道。”

这项研究显示，如果1000人每周减少三份加工肉摄取量，坚持超过10年，则这些人中2型糖尿病的情况会减少12例。

为什么证据如此不足？

这就是营养学研究的现实。你不能把研究对象关一辈子，也不能为了研究不同食物对健康的影响而强制喂他们吃东西，所以研究人员可以依靠的只有不完美的研究。

目前这一领域共有两种科学研究：

观察研究

随机对照试验

观察性研究可以让人追踪大量人群数十年间的生活，记录他们的行为方式并观察他们的健康状况。但要从不同食物中区别某一种食物的作用难度很大。

随机试验为研究对象设置不同的饮食方式，但他们不会永远坚持这种生活，而研究人员需要在癌症或心脏病等疾病出现前对这些研究对象追踪数年。

福罗希称，“科学界需要承认，与药物不同的是，对特定食物干预进行临床试验并长期随访直到对象患病或死亡的方法是不可行的。”

我们的数据世界并不完善，而且短时间内这种情况不会发生改变。

这些发现有什么用？

目前大多数科学界人士都认为人类需要减少红肉及加工肉的消费。

这项分析与其他分析强调的风险类似，而且这份报告研究者指出，“我们并不是说没有风险”。

但减少红肉摄取是否会对所有人有用？要回答这个问题十分困难。

比如在英国，每100个人中大约就有6个人在生活中的某个时候患上肠癌。

如果他们每个人每天都摄取额外50克熏肉，那么这个数字将提高到每100人中有7人。

但是没有人可以回答的是，你是否会成为第7个人。

人类应该吃多少红肉？

英国国民医疗保健服务（National Health Service, NHS）建议，每天摄入超过90克红肉或加工肉的人平均每天应该将摄取量减少到70克。

“有证据表明，全球吃红肉和加工肉的人应该限制摄入量，”英格兰公共卫生部官员路易斯·利维（Louis Levy）表示。

“尽管它可以成为健康饮食的一部分，但食用过多会增加患肠癌的风险。”

少肉并非只为健康

肉只是饮食的一个方面。此前有研究表明，蔬菜可以对健康产生重大影响。

而健康问题也只是评估肉类摄取量的一个原因。

最近几年来，少肉或戒肉，从弹性饮食到素食主义，减少肉的摄取量的生活方式越来越流行。

但其中原因既包括健康问题，也包括环境问题和动物福利问题。

尽管世界各地的耕作方式差异很大，但牛肉和羊肉的温室气体排放量确实较高。

已经有人尝试改善这些问题，提出“地球健康饮食法”。这种方式建议摄取的蛋白质应该来自坚果和豆类，而不是肉类。

谢选骏指出：到底该不该多吃红肉？这里众说纷纭，因为牵涉到巨大的商业利益！

【044、地球上那些常见却含剧毒的花草植物】

新闻 2015年8月24日

2014年，英国一座乡间别墅的园丁因多器官功能衰竭神秘死亡。

他的死因至今不明，但聆讯证据表明，毒死他的是毛茛科里一种深受喜爱的开花植物。

这种植物被称为乌头。据说它的花形状就像和尚的袈裟。它还有一些不祥的名字：狼的克星；魔鬼的头盔；毒药女王。

这些名字不止暗示了它的恶名；乌头确实是世界上最致命的植物之一。

它最毒的部分是根，叶子也有毒。它的根和叶子中都含有一种能为皮肤所吸收的神经毒素。中毒的早期症状是接触部位有刺痛感和麻木，如果误食还会导致严重呕吐和腹泻。

2010 年，拉克维尔·辛格（Lakhvir Singh）被判谋杀恋人罪，因为她在恋人的咖喱饭里放了印度乌头。除了能导致严重胃肠不适外，植物中的毒素还会使人心跳减慢，这可能导致死亡。

但不是所有案例都如此不幸。约翰·罗伯森（John Robertson）曾经是看管有毒植物花园的专家，据他说，人体有良好的呕吐反应机制，它能帮助我们逃脱被毒死的厄运。

罗伯森说：“我曾与误食乌头而大难不死的人谈过。那两口子在自家的芳草园里种了乌头，为了让园子看起来更漂亮。有一次，妻子要做色拉，到园里采摘时摘了几片乌头叶子。夫妻俩吃了色拉后受罪不浅，折腾了24小时，不过最后都保住了性命。”

人们被警告要远离大猪草

盛行的理论是，植物中的毒素是一种防御机制。某些植物物种会生成一些化合物用来抵御害虫和其他微生物，而这些化合物对大型动物也有害。

一种叫做光毒性的现象会加剧伤害。人的皮肤接触到植物产生的化合物后，又与日光发生反应，导致难以痊愈的灼伤。这方面最恶名昭彰的是大猪草（又称大叶牛防风），但胡萝卜、芹菜和青柠等“友好的”植物在特定情况下也都可能让皮肤起泡。

在任何天气条件下都不可碰触的植物之一，是号称世界上最危险的树，它就是毒番石榴（又名马疯木），生长在南美洲北部和佛罗里达大沼泽地之间，以及整个加勒比地区。有些地区给它涂上红色十字警示。

这种树产生的乳白色汁液含有强刺激物佛波醇。皮肤轻轻擦过都会被严重灼伤。在热带暴雨时如果在这种树下躲雨很可能造成悲剧，因为即使是经雨水稀释的汁液也会造成严重皮疹。

烧毁这种树也是个馊主意。毒番石榴燃烧时产生的烟雾能导致暂时失明严重的呼吸困难。

接触这种热带树虽然会带来这些令人不悦的影响，但不会致命。真正的死亡威胁来自误食其小而圆的果实。它的西班牙语俗名意为死亡小苹果。吃下这种果实将是致命的，它会导致严重呕吐和腹泻，最终使身体严重脱水，回天乏力。

说到不得食用的植物，有一种特别醒目，而且在你身边就可能发现。蓖麻是一种灌木，其心形叶子介于绿色到紫色之间，有着独特的带刺的果壳，因其能为花园添上一抹夏天的色彩而著称。

蓖麻油来自蓖麻籽，其快速清肠作用为人熟知。但令人不安或者害怕的是，读者可能会从蓖麻的拉丁语学名中发现蓖麻毒素这个令人担忧的关键字。蓖麻也因此赢得世界上最毒植物之名。

带褐色斑点的蓖麻籽中的泻剂蓖麻油被提取后，其残留物中含有一种强力鸡尾酒毒素。蓖麻毒素通过干扰细胞新陈代谢而致命，因为细胞新陈代谢是维持生命的基本化学过程。必不可少的蛋白质生成过程被阻断，就会导致细胞死亡。受害者会呕吐、腹泻、痉挛，持续达一周时间，最终因器官衰竭而亡。

这种毒药的传奇色彩被流行文化不断美化。从阿加莎·克里斯蒂（Agatha Christie）的小说《暗藏杀机之屋 》(The House of Lurking Death)再到现代电视系列剧《绝命毒师》（Breaking Bad），不一而足。尽管虚构描述的戏剧化色彩明显，这东西可憎始终是事实。

另一种相关的毒物是相思豆毒素，它的警示标识更明显。

既然如此，为什么还能在花园里不受限制地种植这些植物呢？

千万不要吃蓖麻籽

约翰·罗伯森表示：“有毒和有害二者是有区别的。要说一种植物有剧毒很容易，理论上讲，只要看看其中含有的毒素及其作用就行。

但是，这种植物是否有害则取决于它被吃下去的可能性多大、接触或进入人体有多容易等因素。”

蓖麻籽的外壳往往很坚硬，如果你整个吞下它，它能够直接通过消化系统，并不会造成致命伤害。成人需要咀嚼并吞下五粒蓖麻籽才够致死剂量，儿童可能一粒就够了。

注射提纯后的蓖麻毒素毒性最强，1978年一名保加利亚持不同政见者就是这么被谋杀的。

相思豆毒素就是这样一种毒素，大多带有明显的警示标签。鸡母珠(相思豆)的种子为椭圆形，外表明亮诱人，往往为红色，并带有一个黑色斑点。它们生长在热带地区，常被用来制作手链、串珠项链或者器物装饰。2011年，英国的热带植物园伊甸园（Eden Project）纪念品商店里都能见到它们。

相思豆毒素与蓖麻毒素类似，但提纯后毒性更强。幸亏相思豆的外壳很硬，往往能阻止其毒素被人体所吸收。在一个案例中，有人摄入用相思豆种子磨成的粉后，及时救治后患者完全康复。

幸运的是，现代医学时代，由于诊断及时和良好的医护，植物毒素致死案例很罕见。许多植物提取的毒素必须提纯后方可致命。

因此，尽管有些植物可能剧毒，但花园里最危险的也许是对植物一知半解的外行。

谢选骏指出：香花和毒草常常互画等号。

【045、地中海饮食：中年男子防不举 老年男女延寿命】

BBC 2018年9月3日

地中海饮食以鱼类、豆类和橄榄油以及水果、蔬菜、坚果为主食。

如果你想劝说中年男人改变饮食习惯，选择更健康的食品，那最有说服力的可能莫过于这个最新研究报告了。

科学家称，地中海饮食可以把中年男子患不举（阴茎勃起障碍）的危险降低40%。

地中海饮食是一个笼统的概念，泛指意大利、希腊等地中海沿岸国家的饮食习惯。人们的日常食品以水果、蔬菜、坚果、鱼类、豆类和橄榄油为主食。

肉类、奶制品和酒在地中海饮食中比例相对较低。

吃橄榄油最多的男子，每周吃橄榄油9汤勺以上，睾酮（即睾丸素，男性荷尔蒙之一）和性生活满意度也是最高的。

“天然长效伟哥”

科学家称，大量的吃鱼，坚果和水果蔬菜可以促进男性的性欲，比服用伟哥药片更长效。

最新的研究是在爱琴海群岛中的伊卡里亚岛（Ikaria）进行的。伊卡里亚岛的居民以长寿著称，岛上居民的平均寿命比西欧国家居民的平均寿命长10年以上。

希腊雅典大学的科学家最新的研究侧重的是岛上男性居民的性生活质量。

接受测验的男性平均年龄67岁，有勃起障碍的只有五分之一，比同龄男性患勃起障碍的比例低一半还多。

吃橄榄油最多的男子，每周吃橄榄油9汤勺以上，睾酮（即睾丸素，男性荷尔蒙之一）和性生活满意度也是最高的。

地中海饮食以水果、蔬菜、坚果、鱼类、豆类和橄榄油为主要食材，肉类、奶制品和酒在饮食中比例相对较低。

血脉畅通

此前多项研究已经证实，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃肉类和饮酒，有利于心脏健康。

科学家说，供应动脉的畅通，保障血液供应充沛，对阴茎勃起是至关重要的。

脂肪是睾酮的大敌，地中海饮食有助于防止发胖，保持瘦身，科学家相信这也是岛上男性居民性生活健康的因素之一。

最新的研究报告在德国慕尼黑召开的欧洲心脏病协会年会上宣读。

领导研究的克里斯蒂娜·克来苏胡（Christina Crysohoou）说，健康的饮食可以帮助男性不用服药保持性功能的持久。

在1990年代研发伟哥的科学家之一，迈克·威利（Mike Wyllie）教授说，饮食和生活方式的调整的确可以影响性功能，“但遗憾的是，我们今天生活的社会中，人们懒得改变生活方式，只想吃药”。

瓜果是地中海饮食的主体之一。意大利科学家的一项研究显示，地中海饮食有利于老年人保持健康，延长寿命。

延年益寿

步入老年，保命成为首要，性生活已经“退居二线”？

科学家说，改吃地中海料理仍为时未晚，大有益处。

意大利科学家的一项研究显示，地中海饮食有利于老年人保持健康，延长寿命。

意大利神经学研究所对意大利莫里塞（Molise）地区的5200名65岁以上的男女老人进行了长达10年的跟踪研究，分析地中海饮食与死亡率之间的关系。

科学家把吃地中海食材的程度分为0-9级。地中海饮食最高群体（7-9级）比最低群体（0-3级）死亡危险降低25%。

发表在《英国营养学》期刊上的这份报告指出，今后几年内，所有欧洲人口中的四分之一将达到或超过65岁。

报告说，地中海饮食“清楚的显示”是“延年益寿的盾牌”。

谢选骏指出：“地中海饮食”的风靡一时，说明北欧人向往南欧人的生活方式。

【046、地中海饮食有助保持“基因年轻”】

新闻 2014年12月3日

美国科研人员表示，地中海饮食可能有助于延年益寿，因为研究表明这类饮食习惯能减缓基因衰老。

《英国医学杂志》发表的一项研究成果显示，地中海饮食中，蔬菜、橄榄油、新鲜鱼类和水果的搭配可能阻止年龄增长带来的基因衰老。

来自美国波士顿的科研人员对近5000名护士的健康状况进行了10多年的追踪研究。

结果显示，遵循地中海饮食习惯的护士，体内细胞衰老程度慢于其他人。

一提起地中海饮食，便经常让人联想到“利于健康”，比如它能降低心血管疾病的发病风险。

尽管截至目前，研究尚未表明是什么使得地中海饮食有这样的作用。但是与红肉、黄油、动物脂肪等相比，地中海饮食中富有的新鲜蔬果、鱼类和禽肉都对人体健康有益。

过去的研究已经证实，富含维他命的食物有利于减少压力对人体组织和细胞造成的伤害。这项最新的研究成果显示，地中海饮食还有助于保持基因健康。

端粒

在这项研究过程中，科学家们对“端粒”进行了研究。它是细胞染色体末端的一小段DNA-蛋白质复合体。染色体上存储的是人体的基因信息。

这种特殊的“帽子”结构作用在于保持染色体的完整性。

随着年龄的增长和细胞的不断分裂，人体内的端粒也在不断缩短，一旦端粒消耗殆尽，细胞也将随之停止分裂并凋亡。

专家认为，观察端粒的长度有助于研究细胞的寿命。

端粒变短可能跟心血管疾病、癌症等许多与衰老相关的疾病有联系。

研究显示，长期坚持地中海饮食习惯的护士，端粒更长也更健康。

不过专家也强调，这一结果并不表示某个饮食习惯是最好的，但仍说明了养成均衡的饮食习惯的重要性。

没有参与这项研究的专家表示，研究结果值得深思，但并不是绝对的。

埃克塞特大学临床流行病学高级研究员大卫·卢埃林博士认为：“任何观察性研究都有可能产生错误的结论，我们不能断定端粒的长短与细胞健康有必然联系。”

“这是因为，这项研究其实是建立在‘饮食习惯能够显著改善健康状况’这一假设的基础上的。”

英国心脏基金会表示：“这些研究成果进一步证实，我们关于养成一个均衡、健康的饮食习惯有助于降低心血管疾病发病率的建议是正确的。”

谢选骏指出：人说地中海饮食有助保持“基因年轻”，我看难怪地中海周围是古代文明的发祥地。

【047、“滴酒不沾反而早死”，喝与不喝之纠结】

BBC 2018年6月21日

乔治·贝斯特（George Best）是中国人熟知的英国足球名将。但这样一位足球英才却由于酗酒成瘾，英年早逝，去世时年仅59岁。

他的死因直接与酗酒有关。有人戏谑地说，贝斯特"喝坏了两个肝"。他曾接受了肝脏移植手术。但却继续喝酒。酒精是导致他死亡的直接原因。

毫无疑问，经常喝得酩酊大醉肯定对健康不利，这个道理不难理解。但一滴不沾是否就意味着健康长寿呢？

根据英国最新一项有关酒精与健康的研究发现，一点酒也不碰似乎也不好。

英国有个老笑话说，滴酒不沾不能让你长寿，也许这句话还真有点真理在里面？

有人说适当饮酒对心脏有益

有关饮酒与健康之间联系的研究比比皆是，一会说少量饮酒对健康有利，一会又说即使适量也不好，而且喝酒并没有安全上限。

那喝酒到底是好是坏？到底该喝还是不该喝呢，喝多少才算正好呢？

研究人员发现，那些少量饮酒者要比一点酒都不喝的人早亡率要低。

具体来说，那些一生从不喝酒的人要比每周喝3杯果酒或啤酒的人死亡或是得癌症几率高7%。

矛盾与争论

然而之前的研究却说，即使少量饮酒也会增加罹患癌症的风险，但是，少量饮酒可能会对心脏有好处，并降低早亡率。

研究人员承认，这可能给人们发出比较含混的信息。

因为单从癌症风险来看，一些人认为没有所谓的"酒精安全上限"。

虽然另外一些人强调适量饮酒可能给心脏带来的益处。有专家说，这可能是酒精中的芳香剂和其他化合物，而非酒精本身的作用。

喝酒让人放松，是许多人交际时热衷的饮品。

贝尔法斯特女王大学（Queen's University Belfast）的这份新研究试图利用美国近10万人死亡与癌症的数据，来揭开酒精与健康之间的争论。

研究人员计算了人们一生中的平均饮酒量，得出的结论是那些稍微喝一点酒的人（每天不到一杯）早亡或是生癌率最低，每天喝2到3杯人死亡及患癌风险上升10%，豪饮者风险则上升21%。

该项研究的负责人安德鲁说，它与英国有关饮酒指南相符合。

根据英国最新出台的饮酒指南，无论男女每周饮酒量都不应该超过14个酒精单位，大约相当于6品脱啤酒（酒精度为4%）。

如果是酒精度在12%果酒的话，则大约是9杯（125毫升杯）。也就是说，很容易过量。

研究人员希望，公众在全面了解饮酒与健康之间种种厉害关系之后，可以做出明智和健康的选择。

但这并不意味着原本不喝酒的人从此开始喝酒来改善他们的健康，因为研究人员也无法弄清为什么少量饮酒者死亡率较低，这也许跟这些人医疗条件好，或者是他们还有其他比较健康的习惯有关。

比如，适量饮酒的人是否也经常运动、饮食平衡并且在通常情况下都会照顾好自己呢？

可能这些人做事比较自律，自律的人往往在别的方面也能掌握好平衡。

七种癌症

专家承认，确定适量饮酒对健康是否有益，是一项复杂和长期的工作。

但是英国NHS（英国全民医疗保健系统）说，酒至少与7种癌症有直接关联。

苏格兰成年人每周平均喝19.6个单位，远远过量。

它们包括口咽癌（oropharynx， mouth and throat), 喉癌（larynx ，voice box), 食道癌（oesophagus， gullet), 肝癌（liver）, 结肠癌（colon，bowel）、直肠癌（ rectum） 和女性乳腺癌（female breast）。

之前的数据显示，即便是适量饮酒也会增加风险：每天一杯就会增加 4% 乳腺癌风险，而过量饮酒则会增加 40% 至 50% 的风险。

这酒还应不应该喝？怎么喝？

专家建议，即使不超过每周14个酒精单位的推荐量，也要分开喝，不要一下子把一周的量在一天全部喝完。

而且，饮酒最好不要空腹。这样才能给你的身体，特别是你的肝脏得以喘息的机会。因为大量饮酒不仅伤肝，还会永久性杀死神经细胞。

当然，那些认为适度饮酒可能对身体有益的观点一直存在，甚至连一些专门研究酒精问题的组织也不得不承认，少量饮酒可能对预防心脏病和某些类型的中风有积极作用。

有关酒精对人体健康影响的研究和辩论仍会继续下去。

与此同时，如果你喜欢喝两口，请您适度，英文有句话说：It's all about balance and moderation,一切在于平衡与适度。

但如果你本来不爱喝酒，也不要就此强迫自己开戒。

谢选骏指出：“滴酒不沾反而早死”——这可能是因为原本有病，只能滴酒不沾。

【048、迪拜著名的外国人早午餐】

朱伊·查克拉沃迪（Jui Chakravorty）2017年5月2日

在迪拜工作的罗宾·考弗兰（Robyn Coughlan）是个早午餐（brunch）爱好者。

出生在苏格兰的她两年前来到迪拜从事油气行业。早在来到迪拜前，她就听说过这种属于外国人的著名活动。

"早午餐无处不在。在迪拜，几乎不可能没看过或没听过这样的广告。"考弗兰说。对她来说，这是一个结识朋友、巩固友谊的场所，而且还能品尝豪华酒店里的美食佳酿。"这是这里颇受欢迎的一项周末活动。所以，如果你来到迪拜，肯定会有人邀请你参加早午餐。"

这可不是普通的早午餐。人称"黄金之城"的迪拜是一个外国人聚集的国际化城市。在这里，持续好几个小时的奢华早午餐是颇受欢迎的一项周末活动，不仅有美食，还可以享受不限量供应的香槟。这些活动通常在五星级酒店或当地最高档的餐厅里举行，现场还有娱乐活动。不过，这样的一顿饭通常价格不菲，有的时候每个人要花费800美元。

很多旅居国外的专业人士收入都很可观，而且并没有大家庭或老朋友的陪伴。在迪拜、香港、新加坡、孟买这种外国人聚集的国际化大都市里，这种奢华的早午餐成为了见面、社交的理想平台，而混搭式的菜肴也可以绕过当地严格的饮酒法律，因为多数举行早午餐的地方都被称作酒精消费的"安全港"。

形式多样

意大利人莫妮卡·梅兹格（Monica Metzger）10年前搬到迪拜，从事酒店行业。她表示，她在迪拜居住的那段时间，早午餐变得更加精致。

"最早的早午餐规模都很小，主要是自助餐和流动式饮料，而且价格固定。但这些早午餐往往缺乏氛围……一旦吃完，大家都会各自回家。"梅兹格说。

过去几年，早午餐已经进化成了内容完善的活动。有的提供瑞典式自助餐，还配有顶尖大厨制作的美食和佳酿。有的场面宏大，还有很多马戏团主题的娱乐表演、儿童活动和乐队演奏。有的时候，喜欢喝酒的人还会在活动结束后继续享受欢乐的气氛，甚至一直持续到第二天凌晨。

在线目录Mr & Mrs Brunch UAE创始人兼编辑阿德里亚·约翰（Adrian John）八年前从英国来到迪拜。他在很多国家都体验过早午餐，但"迪拜的美食体验真的是最高水准"。

他表示，尽管如此，放纵的早午餐仍是外国人生活中的重要组成部分。

"这些活动是每个外国人融入当地的象征，而且非常适合举行生日聚会和婚庆典礼，甚至可以向别人引荐新人，或者借此融入自己渴望的社会圈子。"

"与独自生活和思乡心切相比，跟其他外国人打成一片似乎更好。"

价格不一

奢华的早午餐通常价格不菲，如果提供不限量的酒精饮料，价格往往会高达数百美元。

在孟买，万豪酒店提供该市最昂贵的早午餐，每个人60美元。而根据盖洛普2013年的调查，该国居民的年收入中值仅为616美元。这里提供世界各地的美食，还可以不限量饮用来自世界各地的佳酿。客户则包括该市的富豪和外国人，每逢星期天，他们经常会在这里度过好几个小时。

在香港，Mercedes Me是一个集奔驰经销商和小吃餐厅于一体的地方，那里的早午餐提供日本、秘鲁和西班牙的小吃和甜点，价格为75美元，如果要享受不限量的香槟，还要额外支付40美元。

迪拜丰富的早午餐通常在周五举行（在包括阿联酋在内的很多伊斯兰国家，周五和周六是周末，周五则是祷告日）。在这里，早午餐则被推升到了另外一个层次——例如，在迪拜迈纳赛亚海滩威斯汀度假酒店（Westin Dubai Mina Seyahi），价格180美元的早午餐可以提供不限量供应的酒精饮料、现场制作的菜肴、魔术和杂技表演以及儿童面部彩绘。

按照最高价来看，迪拜海鲜餐厅 Pierchic 的罗兰百悦盛世特酿香槟（Laurent Perrier Grand Siècle）早午餐每个人的价格接近800美元。

然而，尽管价格不菲，这些早午餐依然受到不少顾客的青睐。

"如果逐一支付早午餐期间消费的餐饮费用，最终的价格会远高于打包出售的价格。在迪拜尤其如此，这里的酒精饮料价格特别高。"梅兹格说。

很多人都承受得起。尽管传统的外派员工综合薪酬在过去10年缩水，但很多人仍可获得不菲的收入。据企业咨询公司ECA International的统计，典型的外籍中层管理人员在香港的综合薪酬为26.6万美元，在亚太地区排名第4，新加坡约为23.9万美元，印度平均为29.3万美元。

根据汇丰银行的《Expat Explorer》调查报告，如果单纯看工资，印度的外国人收入位居全球第三。除此之外，在印度的外国人近80%都至少可以获得雇主提供的一项财务福利。

除了外国人，这些国家还有很多富裕的本地人。孟买是印度的金融首都，也是该国最富有的城市。根据New World Wealth 2017年进行的一项调查，共有4.6万百万富翁和28名亿万富翁。

文化因素

迪拜的早午餐还提供一张地图，帮助外国人了解该国严格的饮酒法律。穆斯林不允许在孟买饮酒，而非穆斯林只能在特定地区饮酒。早午餐为外国人提供了安全饮酒的地方，但如果在政府授权给酒店的特定区域之外饮酒，就会触犯法律。

很多在迪拜的外国人都表示，这种风格的早午餐并不是他们自己国家周末文化的一部分，他们在家乡更愿意跟亲朋好友吃一顿更加亲密的饭。

"这种方式很方便人们认识朋友……所以这的确是在异国他乡迅速结交新朋友的好办法。"大约4年前跟随丈夫一起来到迪拜的尼古拉·邓肯（Nicola Duncan）说。

邓肯表示，多数外国人都会选择早午餐，而不是下午茶或豪华晚餐。"如果可以不限量饮用鸡尾酒，还能品尝豪华美食，享受社交氛围……那的确很有意义。"

谢选骏指出：迪拜正在企图重演《一千零一夜》里的奢华，虽然没有了哈里发。结果呢，勾起了伊斯兰国的暴乱。

【049、调查食物中毒谜团的专业侦探】

维洛尼卡·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年7月26日

2015年12月起，大量类似病例开始在美国全国出现。它们没有集中爆发，但却没有停歇的迹象：病人的症状包括呕吐和便血，在针对某种特定大肠杆菌的检验中呈现阳性。当美国国家疾控中心（Centers for Disease Control）发布第一份疫情通报时，疫情范围已经扩大到20个州，有10名病人入院治疗。检验发现，他们吃的食物里有大肠杆菌存在，于是，疾控中心和地方及州卫生机构一道展开了疫情调查。

食物中毒造成的严重后果可能超出大多数人的想象。与此同时，食物中毒也不是一个孤立事件。在最坏的情况下，食物中毒会造成患者死亡。为了在未来确保人们的健康与安全，就必须找到食物中毒的最终源头——例如，遭到污染的屠宰场或卫生条件恶劣的农作物处理厂——并加以妥善处置。2015年冬季开始爆发的大肠杆菌疫情堪称是《犯罪现场调查：厨房谜案》（CSI: Your Kitchen Cupboard）的真实版：肩负保卫公共健康重任的食品侦探们到达现场，并提出问题。

在一起疫情中，调查人员发现疫情源头并不在于食物，而在于家庭鱼缸里豢养的一种青蛙。

患者在患病前吃了哪些食物？他们能记住在发病前一周在杂货店买了哪些东西？他们是否保留了购物卡，能够帮助调查人员在店里搞清楚他们买了哪些东西？疾控中心疫情响应及预防部门主任伊安·威廉姆斯（Ian Williams）说，疾控中心为每位患者都安排了一名公共健康调查员进行30-40分钟的标准调查问卷访谈。

在以往的调查中，调查人员会发现，所有患者都吃过花生奶油三文治或者甜菜沙拉。但在这次疫情调查中，他说，"我们用标准调查问卷进行了访谈，结果什么结果也没发现。"另外，这场疫情也有其古怪之处：将近80%的患者都是女性。

疾控中心对每位患者体内的大肠杆菌都进行了全基因组测序（对于疾控中心而言，这是一种功能强大的新技术），发现它们的DNA指纹完全相同或接近相同。这意味着，感染来源只有一个。但是它到底是什么呢？在这时，疫情还在不断蔓延。"每周我们都有三个、四个或者五个病例，源源不断，"威廉姆斯表示。这种情况很奇怪——疫情长期不断，但是病例不多只说明一种情况：患者摄入的问题食物要么保质期非常长，要么只是偶尔食用。

医院和公共健康中心的细菌化验室不断发现新增病例，这些化验室通过一个名为 PulseNet 的实验室网络将信息上传。疾控中心通过 PulseNet 可以确定疫情的爆发和发展。然而，疫情源头仍然是个谜。

这正是疫情调查员大显身手的时候。通过调查问卷一无所获后，侦探们转而采用人类学调查方法，设置了更多开放式问题。他们尽可能地了解患者情况，他们的家庭、共同爱好，去哪些餐厅吃饭。他们开始寻找规律，试图发现过去哪些食物曾经导致了类似疾病。

这种分析得出的结果往往令人大吃一惊。例如，六年前曾经爆发过一次主要危害儿童的沙门氏菌感染疫情。问卷法没有取得成效，调查者于是换了一种调查方法。他们发现有很多患者家里都有鱼缸，于是分析发现菌株的来源并非食物，而是一种患者当作宠物饲养的青蛙：非洲侏儒蛙（African Dwarf Frog）。有关部门联系青蛙养殖公司进行调查，并最终遏制了这一疫情的蔓延。

面粉曾经导致美国历史上一次重大的疫情。

在这次大肠杆菌疫情的调查过程中，同样通过分析患者的生活习惯而找出了源头。一名负责这次疫情的传染病情报分析公司人士在调查早期就发现，患者——同样大部分也是女性——经常烘焙食物。这种大肠杆菌菌株一般存在于生菜和生肉中，但是，是否在面粉中也有存在呢？问题在于，人们往往在买到面粉之后就转存到罐子里而把原包装扔掉，因此很难搞清楚他们用的是哪个品牌的面粉。但是，侦探们在不同州的两位患者家里都找到了Gold Medal牌面粉的包装袋，这两袋面粉都来自密苏里州堪萨斯城的同一家面粉厂，且生产日期仅相隔一天。

于是，"一切都豁然开朗了，"威廉姆斯说，"当时有三个小孩在同一个墨西哥连锁餐厅下属的三家不同餐厅吃饭。"这家连锁餐厅有个习惯：为了打消顾客等待就餐时的无聊感，餐厅员工常常会送给小孩一个玉米片面团玩耍。所有三个小孩都玩过面团，其中一个甚至还吃过。"制作这些玉米片面团的面粉是哪里生产的？"威廉姆斯问。"也是堪萨斯城的同一家面粉厂，在同一段时间内生产的。"

随后，卫生部门联系了Gold Medal面粉的生产商通用磨坊公司，通用磨坊公司很快发布了召回令，建议消费者丢弃在可疑时间内生产的面粉。在疫情调查结束时，已经在数位患者的面粉中发现了大肠杆菌，有63人患病。幸运的是无人死亡。威廉姆斯称，针对面粉展开了对话。

一般情况下，面粉都是做熟了再食用。你不会认为厨房里的一点面粉会造成健康问题。但是，面粉是一种未加处理的终端农产品，在生产面粉的农场里，可能有足以传播大肠杆菌的动物。在面粉厂，来自不同地点的小麦会混合起来磨制面粉，因此一家农场的病菌污染就可能造成严重后果。

这个案例教育我们不要吃生面团或面糊。与此同时，它还表明，在制定企业或产业标准时，应当考虑到消费者会在用面粉制作烘焙食品时感染病菌的可能性。我们需要将其列入潜在危险目录，对病菌污染予以更多关注，并在从麦田到面粉厂的各个环节中采取手段预防污染，从而在未来拯救生命。这就是食品侦探们每天的工作。

谢选骏指出：吃进了大肠杆菌，等于是吃进了粪便——这里呈现了可悲的生命循环。

【050、豆腐替代牛排 素食者可以聚沙成塔吗？】

韦罗妮克·格林伍德 Veronique Greenwood 2019年1月11日

巴克利 (Richard Buckley) 是英国巴斯橡子餐厅 (Acorn Restaurant) 的老板，这是一间不错的餐饮地标，而它碰巧不提供肉类。他一生都是素食者或纯素食者（食物中完全不含包括蛋、奶等动物成分）。

但就在最近，他注意到了一些有趣的事情。在上世纪八十年代、九十年代和二十一世纪的最初十年里，人们常常问他，没有培根的日子你是怎么过的？你就不想来个汉堡包吗？圣诞节午餐你吃什么？“人们常常认为，你错过了很多美味。不知为何，素食者是奇怪的，而周围的人是正常的，”他回忆道。

“现在，当你说自己是纯素食者或素食主义者时，他们告诉你的第一件事是：‘哦，我不吃太多肉的……我女儿是素食主义者……’这种微妙的权力关系倒过来了！你不是那个奇怪的人了，”这间米其林餐厅的老板说。

诚然，如果你已注意到你周围的素食者越来越多，这出乎你的预料。食品公司和市场研究公司已注意到对素食的需求有明显小幅增加。在 2018 年，16.8万人参与了素食一月计划 (Veganuary) ，目的是要尝试吃一个月的素食，相较于该运动在 2014 年开始时的 3300 人，这一数字增长明显。在 2016 年，即刻食用 (Pret a Manger) 旗下 PRET 素食 (Veggie Pret) 的全素食分店原本只打算“快闪”一个月，但是这一概念如此受欢迎，现在已有四家店铺开张。以植物为来源的食物成为一种趋势，被众人接受，且习以为常。雀巢食品公司 (Nestle) 去年告诉分析师，味道更好的肉类替代品需求量很大，因为这一市场到 2025 年预期将增长至 75 亿美元。据一间市场研究公司报道，在德国有 44% 的消费者表示他们吃低肉饮食，这一数据相较于 2014 年增加了 26%；在美国，更多的人们正以纯素食者自居。

成为素食者的原因各异。“所有这一切都是由网上非常伤感的视频引发的，这些视频讲述了畜牧业以及人类如何对待动物的故事，”澳大利亚墨尔本的斯特普科 (Elena Stepko) 谈及四五年前决定成为素食者而后成为纯素食者，她说道，当时她正研究动物学。“我一生都喜爱动物，”她补充说，对于动物的关注推动她往那条路上走，有很多同路人。有些人这样做是为了减少对环境的损耗，有些则是为了更健康。对于欧洲人而言，选择素食如今是受《欧洲人权保护公约》(European Convention for the Protection of Human Rights) 第九条保护的一项人权。

然而，将饮食从肉类和其它动物产品转向其它食品，会造成怎样的经济影响呢？这对个人来说是明智的经济决定吗？如果更多人作出这样的转变，这会给全球经济带来怎样的变化呢？

巴克利在英国西南部城市巴斯的橡子餐厅担任厨师长；在素食热流行之前，父母在养育他的过程中就教他食用植物。

众人皆知，饲养肉类动物耗费更多资源。种植动物饲料所用的土地、肥料、水以及用于运输饲料和动物的能源都会迅速累积。 2018 年，瑞士农业研究机构农业视角 (Agroscope) 及牛津大学的研究表明，要生产 100 克蛋白质，牛肉生产商会使用多达 370 平方米的土地，产生 105 千克的二氧化碳。

同等数目的蛋白质可以由豆类、豌豆和其它的植物蛋白质替代，而这仅会使用1 平方米的土地，产生0.3 千克的二氧化碳。当你看到大量的农作物被用来生产产量较少的肉类时，一切就都明白了。牛奶、蛋类和奶酪会消耗更多资源，原因是一样的。令人惊讶的是，奶酪尤其如此，因为花费 10 磅左右的牛奶才能制作出 1 磅奶酪。一项 2015 年的研究表明，如果所有人都转向纯素食或素食，采用有机农业，而非产量更高的常规农业模式，来供养九十亿人口或许能行得通。

这会导致食品开销减少吗？一磅植物就是一磅食物，通常来说，植物食品中的单位热量要比动物食品中的更便宜。研究发现，相较于食肉者来说，纯素食者或素食者在食品上的花销往往更少：经济学家格拉布斯 (Janina Grabs) 详细研究了瑞典消费者的消费习惯，发现转向素食可以降低约 10% 的饮食花销。

这与之前的研究结果相符；早期的研究表明，饮食中肉类和加工食品的比例更少，饮食成本可减少 15%。施普林曼 (Marco Springmann) 是牛津大学马丁食品未来计划 (Oxford Martin Programme on the Future of Food) 的一名经济学家，他表示：“在高收入国家，相较于一般饮食，基于植物的均衡饮食通常会更便宜，幅度可达三分之一。”

不过个体情况会有差别。成为纯素食者或素食者是否会省钱，将取决于你怎样做。可能的例外是，纯素食者或素食者仍然购买肉类食品，这或许是因为他们家中有人喜欢时不时地吃牛肉汉堡。普渡大学 (Purdue University) 的勒斯克 (Jayson Lusk) 和俄克拉荷马州立大学 (Oklahoma State University) 的诺伍德 (Bailey Norwood) 的研究表明，相较于肉食者，这些人的开销更大，他们也比真正的素食者开销更大，不管其家庭收入水平如何。

一项 2018 年的研究计算得出，要生产 100 克蛋白质，牛肉生产商会使用多达 370 平方米的土地，产生 105 千克的二氧化碳。

另一件有趣的事情是，如果纯素或素食消费者购买有机产品，他们往往会比购买常规方法培育的肉食花销更大；对于加工食品来说，纯素食品可能会很昂贵。

斯特普科 (Elena Stopko) 当了两年的纯素食者，而现在她觉得自己基本是个素食者；对她而言，纯素食品昂贵得令人惊讶，而且很花时间。她得开车前往墨尔本为数不多的供应纯素食品的超市。“加工食品中，纯素食品价格有时会是非纯素产品的两至四倍，”她说。

“很小的东西，比如茶饼——里面有黄油的那种售价 2 澳元，而纯素茶饼则要 6 澳元左右。” 她说，类似只蘸一点咖喱，而不要努力去重新创造肉食的替代版本，也不要买加工食品，这种方法可以让纯素更便宜，但并非每个人都有兴趣。

经济学家格拉布斯表示，尽管在某些情况下，从肉类食品转向其它食品可以节约一大笔钱，并且可以完完整整地保持环境效益，不过人们得仔细考虑，那些节约出来的钱用在了哪些地方。

格拉布斯在一项对瑞典消费者的研究中发现，“这一想法在于，如果我给你的收入增加一块钱，你会把它用在什么地方？”如果答案是：用省下的钱去买一张高碳消耗机票或者一辆燃油效率低的汽车，那么仅仅转向纯素或素食可能不会在很大程度上改变你总体的个人碳消耗记录。如果人们变成了纯素食者，而且其它方面保持不变，他们使用的能源会减少 16%，产生的温室气体排放量会减少 20%。但她同样发现，如果那些省钱的人的消费方式和较高收入消费者相同，能源的节省量则会基本归零，温室气体的节省量则会降至 2%。

“转变消费模式可以对碳排放量产生很大的影响，但问题不止于此，”她说。对钱进行探索追踪使得我们更加清楚地认识到：研究某人生活方式的总体情况非常重要。“向纯素或素食转变是个好主意，但它不应该成为我们所有的减碳策略”。

当我们谈到，比如说卫生保健时，少吃肉对国家经济的影响如何呢？少吃红肉多吃水果蔬菜可以减少大众死于心脏病、癌症和其它疾病的比例，同样，这可减少肥胖或超重人口的比例。我们从上世纪八十年代起已经取得了一些进展，餐厅老板巴克利指出，那个时候儿童福利工作者找过他的父母，他们说，给孩子吃素食是虐待，生长发育会受影响。身高 6 英尺（183厘米）有余、体重 16 英石（约102公斤）的他说，很显然这没啥问题。

2016 年的全国科学院会议录（Proceedings of the National Academy of Sciences，简称 PNAS）的一项分析中，施普林曼和同事测算了全球饮食转变对健康的影响。对一些国家而言 ，这会让人们食用更多的蔬菜，而对另外一些国家而言，则会让人们食用更多蔬菜的同时减少食用红肉。研究者调查了一些模型，在这些模型中，人们食用符合当下饮食标准的饮食，转向素食，以及转向纯素食。

惊人的节省量

在所有数据出炉之后，相较于 2050 年的正常情况而言，在纯素食和素食的情况下，不仅全球死亡率下降了 6-10%，而且在卫生保健费用减少和生产率损失减少方面的节省金额分别达到了28万亿美元和30万亿美元，惊人地占到了所预估全球 GDP 的 12% 和 13%。

成本节省总量中有超过一半是产生于发达国家，这些国家的卫生保健费用高昂，而所减少的死亡案例中有超过一半是在发展中国家。这些模型更像是探讨可能性的思想实验，而非可行方案的陈述，研究者这样阐释。但它们同样令人大开眼界。

有多达三分之一的温室气体排放归因于全球食物体系，而随着肉类消耗在中国等地急剧增长，这一比例很可能会上升，情况不会像现在这样持续下去。

然而，我们目前的种植量与所需的蔬菜水果数量相去甚远。“我们估计过，仅仅为了满足水果蔬菜消耗的最低推荐食用量——一日五份——产量到 2050 年就得增加 50%，” 施普林曼说。如果消费者的确减少肉类饮食，生产商的经济状况将会发生变化，变化很可能会非常大。

“在水果和蔬菜行业你可能要雇佣更多的人手，但是这一雇佣关系同样可能依赖于季节性合约，”施普林曼推断。对于目前生产肉类的农民来说，纯素食或素食的兴起很可能会令人担忧。“动物蛋白质从生产方来看是高附加值产品，”勒斯克说。这也就是说，它们将相对低成本的产品，比如饲料，转化为售价更高的东西。

卡尼亚玛 (Annika Carlsson-Kanyama) 研究了瑞典国内食物对环境的影响，她表示，由于对肉类的需求有轻微下降，生产商对此反应并不乐观。“很显然，在瑞典，农民组织感到这种趋势是一个威胁……他们并没有明说，但是他们已经开始制作广告，在广告中，他们呈现了诸如肉类替代品的负面境况。”

然而，她指出，瑞典的肉类中有一半是进口的，所以减少消耗并不一定表示国内生产商就一定得感受到冲击。她还指出，肉类替代品以及新型的、蛋白质含量更高的替代食物（比如用大豆粉制作的意大利面食）在那儿是一项蒸蒸日上的产业。“我觉得这是瑞典农业开始生产新产品的一个机会，”她表示。比如说，燕麦地 (Oatly) 公司生产的用瑞典燕麦制成的纯素牛奶如今不仅供应国内，而且远销国外。

无论如何，有多达三分之一的温室气体排放归因于全球食物体系，而随着肉类消耗在中国等地急剧增长，这一比例很可能会上升，情况不会像现在这样持续下去。卡尼亚玛表示，自从她开始工作以来，事情已经发生了转变，我们大可鼓起勇气。态度在改变，正如巴克利留意到的那样。

“在上世纪九十年代，当我谈到我的研究时，有些人总会很恼火，”她回忆道。“人们总是生我的气……他们责怪我，诸如此类。而现在没人这样做了。我们的确有很多证据表明，少吃动物产品不仅可以拯救环境，而且能够促进我们的健康，这种说法已经为人所接收了。我认为我们取得了很大的进展。”

“当然，这对那些生产肉类和奶制品的人来说是一个挑战。这当然是一个挑战，”她说。但是为了这个地球以及我们的健康——更别说钱夹子——这是一件可以考虑的事情。

谢选骏指出：人说“豆腐替代牛排”，我笑了起来——“那岂不就是狼变成了羊，英国海盗将会失去了凶性。”

【051、“饿死”癌细胞或许开启未来癌症治疗新篇章】

BBC 2018年2月11日

俗话说，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。

不吃食物人会饿死，现在科学家发现一些癌细胞也对某些食物有所依赖，如果没有这些食物癌细胞就很难生长和扩散。

英国剑桥的科学家说，现在有越来越多的证据显示，人们的盘中餐可以影响和改变癌症的生长和转移。

这一根据动物实验所得出的结论发表在《自然》杂志上，研究发现如果乳腺肿瘤缺乏天冬酰胺（asparagine）这一营养成分就很难生长。

许多食物中都含有天冬酰胺， 例如芦笋、禽类、海鲜以及其它的食品。

科学家希望未来能够利用癌细胞对某种食物偏爱的这一特点来改善对癌症病人的治疗。

天冬酰胺是一种氨基酸，它的英文名字来自芦笋（asparagus）。 氨基酸也是构成蛋白的主要成分。

扩散

英国癌症研究中心剑桥研究所用老鼠做实验，发现当他们给老鼠喂食含天冬酰胺较低的食谱时，老鼠的乳腺癌很难扩散。

这跟给老鼠用药阻断天冬酰胺有类似的作用。

如果没有进行药物和低天冬酰胺食谱干预的话，预计老鼠会随着癌细胞扩散到全身后，两星期左右死亡。

翰农教授说，"变化如此之大，他们很难找到癌细胞了"。

去年，格拉斯哥大学的研究人员发现当他们排除了氨基酸丝氨酸和甘氨酸之后，放缓了淋巴瘤和肠癌生长的过程。

翰农教授对BBC表示，已经有越来越多的证据显示有些癌对我们食物中的一些具体成分形成依赖。

这就意味着未来我们能够通过调整癌症病人的饮食或用药来改变肿瘤细胞汲取营养的途径，来改善治疗的效果。

癌症

乳腺癌是女性常患的一种癌症

其实，肿瘤初期时一般并不可怕。但是，当癌细胞开始扩散到全身，或是转移时才变得致命。

癌细胞要扩散需要经过巨大的变化，它必须找到冲破肿瘤主体的方式，而且要能在血液里以及身体的其他部位生存。

科研人员认为在这一过程中必须有天冬酰胺的参与。

那么，爱吃芦笋的美食家们是否要担心了呢？其实无须害怕，因为这一发现还需进行进一步的人体试验。

而且，人类的食品中或多或少都含有这种成份，因此也很难避免。

但放眼未来，科学家认为他们将有可能专门为癌症患者研制出一种不含天冬酰胺，营养均衡的特殊液体食物。

英国癌症研究中心的斯旺顿教授说，也许未来可以把治疗急性淋巴细胞白血病的药物左旋门冬酰胺酶（L-asparaginase）用于治疗乳腺癌。

当然，这还需要进一步的试验。

但一些专家同时表示，希望癌症病人不要因为这个研究结果就擅自改变自己的饮食， 特别是在没有经过医生的同意后就完全不吃某种食品。他们给病人的建议时，饮食尽量要健康、多样。

谢选骏指出：人说“特别是在没有经过医生的同意后就完全不吃某种食品。”——我看正如“尽信书不如无书”，“尽信医也是不如无医”……因为医生和医生说的都不一样。

【052、法国在一名婴儿喂食维他命D死亡后暂停使用】

BBC 2017年1月4日

在给这名婴儿喂食这种油性的维他命D补充剂时导致该名新生儿窒息死亡

在一名法国新生儿接受一定剂量的Uvesterol D导致其死亡后，法国暂停了出售这种维他命D保健药品。

在法国，为防止维他命D缺乏症，通常会为5岁以下的孩子补充Uvesterol D。但这名新生儿只有10天，他在接受维他命D补充剂之后死亡。

法国医疗安全机构说，该名新生儿的死亡可能与喂食维他命D补充剂有关。

但一些官员说，可以用其他的一些产品来替代。

法国卫生部长表示，一般情况下服用维他命D保健药品不会带来危险。

可能是一些具体操作程序导致了危险。

据信，该种维他命D比较油性，不像其他水剂维他命D。

2013年，法国医药安全机构曾敦促父母在给婴儿喂食这种补充剂时要一滴一滴的喂，而且要让婴儿处在半坐姿的状态下。

这种产品目前并没有在英国出售。

据悉，这名新生儿是圣诞节前在家中死亡的，该名新生儿在通过一个塑料管被喂食Uvesterol D后出现了窒息，两个小时后出现呼吸和心脏衰竭而死亡。

谢选骏指出：法国人真会恨屋及乌、睡不着怪床。

【053、饭量决定寿命？每顿吃到这个量的人 可能更长寿】

北京卫视 2024-01-03 

随着生活水平和医疗技术的提高，人们越来越长寿了，以前说“人到七十古来稀”，如今七十岁的老人比比皆是。中国疾病预防控制中心的研究人员，在《柳叶刀》子刊上刊登的一项关于中国人均预期寿命的建模研究还发现，到了2035年，中国人均预期寿命超过80岁的概率高达93%。

而想要长寿，必然离不开好的饮食习惯，特别是有研究发现，适当少吃对延寿很有好处！

一、少吃可使动物延寿10%

少吃且适时吃可延寿35%

近日，《Science》期刊上发表的一项研究发现：少吃可以将动物的寿命延长10%，少吃并且在合适的时候吃，可以将动物的寿命延长35%。

研究人员在4年内，用自动喂养器饲养了几百只小鼠，以控制每只小鼠在其整个生命周期内进食的时间和数量。其中，一些小鼠不限制进食；一些小鼠的卡路里限制在30%~40%之间，并且按照不同的时间表进食。结果发现：

不限制进食组平均寿命为792天，卡路里限制在30%-40%的小鼠平均寿命为875天，表明仅低热量饮食就可以延长小鼠10.5%的寿命。低热量饮食，并且只在新陈代谢活跃的时间段（夜间）喂食的小鼠，寿命延长了35%。

研究人员表示，随着动物年龄的增长，与炎症相关的基因往往变得更加活跃，而有助于新陈代谢的基因变得不那么活跃。这项研究则表明，在新陈代谢活跃期进食，同时限制热量，有助于抵消这些随着老鼠衰老而发生的基因变化。

对于人类来说，相当于人们只在白天吃饭并且限制热量，有助于延长寿命。

除此之外，还有研究人员对基因和人类极其相似的恒河猴进行了实验，结果发现，与顿顿吃饱的猴子相比，每天进食量减少30%的猴子，远超20岁的平均寿命，最长寿命可达到43岁，相当于延寿了20多年。

其他多项研究也证明，适当少吃能改善代谢、延长寿命。

二、少吃≠减少餐数or营养

均衡三餐、每顿八分饱比较合适

很多朋友可能会问：具体怎样才算“适当少吃”？可可提醒大家，2个误区千万不要犯。

1、适当少吃≠减少餐数，否则增加死亡风险

发表在《营养与营养学学会杂志》上的一项研究表明，每天少吃一餐，全因死亡率和心血管疾病死亡率将大大增加。

研究人员自1999~2014年于NHANES纳入了24011名参与者，并记录了他们的基础信息、用餐频率和间隔以及死亡情况。

经过多变量调整后的关联性分析显示，与每天吃三餐的参与者相比，每天只吃一餐或两餐的参与者全因死亡率分别升高30%和7%，心血管疾病死亡率分别升高83%和10%。

研究人员解释道，跳过一些餐次意味着后面会摄入能量负荷更大的食物，这反而会加剧体内葡萄糖代谢调节的负担，从而导致新陈代谢恶化。所以，一日三餐顿顿不能少。

2、适当少吃≠尽量避免主食和肉

在规律三餐的基础上，均衡营养也很重要，不能对主食和肉避而远之，否则危险同样可能找上门。

①主食吃不够，比你想得更危险

主食是碳水化合物最重要的来源，如果摄入不足，容易导致情绪低落、反应迟钝；女性可能出现月经紊乱，男性则可能出现睾酮水平下降。

此外，《柳叶刀》上的一项研究表明，总体碳水化合物的摄入量与预期寿命存在关联。50岁的人，如果碳水摄入在50%~55%，平均可以再活33.1年；比碳水摄入在30%~40%的人多活2.3年。

专家建议，每人每天碳水摄入应为3~7两（生重），注意粗细搭配。

②肉类的营养无可替代

肉类拥有丰富的蛋白质、铁、锌和维生素B12等营养素。长期摄入不足，容易导致免疫力下降、缺铁性贫血……

《中国居民膳食指南（2022）》推荐，每人每周摄入禽畜肉300~500g，每周至少吃2次鱼等水产品，每天一个鸡蛋。

3、每顿八分饱，能抑制炎症、提高寿命

正确的“适当少吃”指的应该是，在规律三餐、均衡营养的基础上，控制每一餐的热量摄入。

一般认为，每顿吃到八分饱是比较合适的，既不会让人觉得饿，又对健康大有裨益。

一项发表于《Science》上的研究发现，八分饱会改变脂肪组织的基因表达，使体内炎症因子水平降低，进而帮助提高寿命。　

小贴士：当你有饱腹感，但又不太明显的时候，差不多就是八分饱了。

三、它被称为“长寿物质”

这些食物含量丰富，建议你常吃

除了控制热量以外，吃什么也对寿命有一定的影响。有一类物质被称为“长寿物质”，建议大家常吃。

1、长寿物质=类黄酮

黄酮类化合物是一组天然存在的抗氧化剂，包括多种亚型，如：黄酮醇、黄酮、黄烷酮类、槲皮素、花青素等。

它能够抗氧化、保护心血管、保护骨骼，还能帮助预防老年痴呆、抵御癌症、降低帕金森死亡风险……好处多多，因此也被称为“长寿物质”。

2、这些食物是黄酮类物质的优秀来源

人类无法自己合成黄酮类物质，只能靠食物摄取。而植物性食物就是黄酮类物质的优秀来源。

①新鲜蔬果

蔬菜类：洋葱、欧芹、紫甘蓝、葛根等；浆果类：蓝莓、黑莓、樱桃、覆盆子、葡萄、石榴、无花果等，有条件的可以每周吃2次浆果；柑橘类水果：橙子、橘子、柠檬、葡萄柚等；豆类及其制品：豆腐、豆浆、毛豆等。

②茶叶

茶叶也是黄酮类物质的优秀来源，不同茶叶的黄酮类物质含量不同，节目中检测5类茶叶黄酮类物质含量为：绿茶（10.2%）＞白茶（7.8%）＞乌龙茶（6%）＞红茶（5.8%）＞黑茶（5.5%）。

如果胃肠较好，不妨每天来杯绿茶，但要注意泡茶的水温宜控制在80~90℃左右，并缩短泡茶时间，以减少黄酮类物质流失。

3、建议每天吃够这个量

一般推荐每天摄入500~600mg的类黄酮，比方说吃100g的浆果，再吃100g的柑橘，喝一杯白茶，然后再吃一两道豆制品，基本上就能满足。

谢选骏指出：饭量决定寿命，那什么决定饭量呢？

【054、防止肥胖，要像猪一样吃饭】

物种日历 2023-07-08

说出来你可能不信，有科学家建议你"向猪猪学习减肥"。

2023年3月，美国和加拿大的研究者在《代谢》（Metabolites）期刊上发表了一篇论文，《对抗肥胖，要像猪猪一样吃》。

科学家一脸认真地表示，猪猪是非常合适的肥胖研究对象。猪猪经常吃得非常健康且营养均衡。而且猪猪还发展出了"顺应生理时钟、不容易发胖的自然进食法"，而人类已经不幸失去了这种本能。

猪猪，优异的研究对象

一提到猪，大家就会想到肥。

虽然猪猪的确是非常合适的肥胖研究对象，但并不是因为它肥。

事实上，现在的猪猪平均体脂率，在人类身上属于可以看到腹肌的程度。

猪猪之所以越来越瘦，人类越来越胖，主要是因为人类爱吃瘦肉，所以现在养殖的猪猪里越来越多瘦肉型。

有研究曾经精确测定了48只猪猪的体脂率，发现猪猪的平均体脂率是17.8%，范围在9.3%~24.3%之间。

这个值甚至低于很多人类的体脂率，男性体脂率一般在12%~20%，女性体脂率一般在21%~30%。

猪猪适合做肥胖相关的研究，真正的理由如下：

①猪猪类人

猪和人的生理机制/消化道结构/消化率系数/代谢通路都非常相似。

和人一样，猪猪也是杂食性动物。

在野外，猪和我们一样，经常吃植物的根茎叶果实，吃鸡蛋，吃昆虫，吃蜂蜜，如果有肉，就会很开心地吃肉。

猪源胰岛素，曾经用来治疗人类的1型糖尿病。猪猪胰腺里提取的消化酶，曾经用来治疗人类的胰腺功能不全。猪猪的转基因器官，未来很可能可以移植给人类，治疗人类的器官衰竭。

②更重要的一点是，猪猪的数据很靠谱！

猪猪可以做大规模研究。养猪场里的猪猪要多少有多少。

猪猪的饮食可以严格控制，绝不会自行额外加餐。

要说服人类吃无聊的健康食物，本身就很困难。尤其是时间长了，身边又有朋友在吃烧烤喝奶茶之类，人类就很难不越轨。

猪猪也不会欺骗研究人员，吃了还说自己没吃。

相比之下，人类在上报自己的饮食时，经常会省略掉一些"说出来科学家可能会生气"的项目。

总之，猪猪的数据可以作为人类很好的参考。

猪猪到底怎么吃？

关注身体发出的自然信号

猪猪和人的显著区别之一，就是"什么时候吃"。

相比猪猪，人进食的时间显得有点"不合时宜"。

人的饮食通常受情绪驱动，而且往往在"符合社会规范""方便获得食物"的时间进食。

相比之下，猪猪努力在符合自己生理需求的时间进食，胰岛素、褪黑素和皮质醇可能是驱动因素。

（人可能失去了这种本能。）

猪猪不喜欢一顿吃很多的大餐，更喜欢少食多餐，比如一天5~6顿。

分析显示，这样的少食多餐，会让猪猪的血糖比较平稳，比较不会触发葡萄糖转化为脂肪。

这样，即使总卡路里不变，猪猪也比较不容易发胖，肌肉也比较发达。

猪天生喜欢吃早餐，也喜欢吃晚餐，一般19~20点的晚餐吃得最多。

按照这个自然节律进食，猪猪是最不容易发胖的。

然而，一旦偏离这个饮食模式，猪猪就容易长胖。

有一次，科学家强行让小猪仔的进餐时间改变了12小时。结果是，小猪仔们的身体活动量下降了7%，脂肪增加了7%。

结论是，对猪猪来说，19~20点吃下去的卡路里不容易转化为肥肉，但如果半夜吃同样的卡路里，就会变成肥肉。

（马无夜草不肥，猪无夜宵也不肥。）

还有一种情况，是地位低导致没法"按照自然节律进食"。

如果猪是群养的，那么地位高的猪想什么时候吃就什么时候吃，因此可以按照自然节律进食。

但地位低的猪就没那么好运，它们需要等地位高的猪吃完了才能吃，所以它们在"自然进食高峰期"吃得不足，就只能在其他时段多吃点来进行补偿。

结果是，地位低的猪更容易发胖。

这符合肥胖里的"保险假说"（insurancehypothesis），也就是说，"食物供应的安全无法保证，是发胖的驱动因素"。

由于无法保证"想吃就吃"，只能在"吃得到的时候吃"，饮食模式和内分泌模式无法协调，从而导致肥胖。

在口味上，针对猪食的"适口性"研究显示，猪猪和人一样喜欢吃不健康的甜食，也就是胰岛素指数高的食物。

但饲养员会从营养上考虑，所以猪猪通常还是被逼着多吃蔬菜、全谷类、豆类。

这些食物消化得慢，血糖不会迅速飙升，从而更容易长瘦肉。

研究发现，猪猪不爱吃健康食品，但只有健康食品的时候，它们也就将就吃了。

即使喂食时间不太对，猪猪依然不怎么发胖，为什么呢？

可能是因为，猪食的营养实在是十分均衡，可以说是绝佳的健康平衡膳食。

天生的遗传影响很显著

不是每只猪猪都拥有"容易长肥肉"的体质。

比如皮特兰猪就是瘦肉型猪，看上去好像它们每天都在健身房锻炼（←论文原话如此）。

梅山猪（原产中国，太湖猪的一个类群）就是肥肉型猪，长得好像沙发上的肥宅（←论文原话如此）。

两大类猪猪的区别，主要在于拥有多少肌肉，以及利用能量的方式。

瘦肉型的猪猪通常性成熟得比较晚，肌肉生长的能力比较强，脂肪少，在寒冷环境里热量很容易散失。

相比之下，肥肉型的猪猪通常性成熟得比较早，肌肉生长的能力比较弱，在寒冷环境里有脂肪保温，热量不易散失。

瘦肉型的猪对饲料的要求比较高，为了肌肉快速生长，通常要高蛋白低碳水的饲料（←是不是很像健身教练让你增肌时吃的东西）。

以前我们国家喜欢养肥肉型猪，肥肉型的猪还有个好处——"耐粗饲"。喂什么都能吃，吃什么都长肥膘。这种猪的体脂率就不一定比人低了。

后天遭遇也会影响

如果猪猪在胎儿阶段或者在幼年阶段，遭遇过缺氧、营养不足等逆境，就会变成"易发胖"体质。

这些猪猪出现了类似2型糖尿病的胰岛素抵抗现象，这些猪猪对胰岛素不敏感，导致胰岛素不能正常发挥作用。

从分子机制上，这属于"表观遗传编程"。后天的遭遇，可以调节先天基因的表达。

对人类来说，就是胎儿时期和幼年时期遭遇过饥荒的人，更容易患2型糖尿病和肥胖症。

然而，猪猪非常厉害的一点是，虽然变成了"易发胖体质"，但现实里真正变得严重肥胖的猪猪却并不多。

研究发现，这些胰岛素抵抗的猪猪，似乎能感受到自己的血糖变化。如果吃的是普通饮食，这些猪猪会自动控制食量，吃得偏少。但如果吃的是"低升糖指数"的"糖尿病健康饮食"，这些猪猪就会大口干饭，吃得更多！而且在吃"糖尿病健康饮食"时，它们生长速度会和其他猪猪一样迅速。

（相比之下，人类已经失去了这种"感知饮食是否会造成过高血糖"的能力。）

猪猪还会遭遇另一类重要的事件——阉割。

阉割后的猪猪……吃得更多了。

维持同样的体重，需要吃最多的是阉割过的公猪，其次是没阉割过的母猪，吃最少的是没阉割过的公猪。

也就是说，对猪猪来说，在失去某种世俗的欲望的同时，也失去了留住身上猪肉的能力。

要长肌肉，营养均衡非常重要

研究还发现，对猪猪来说，长肌肉真的很难，相比之下，长肥肉可就太容易了。

吃下去的东西转化为脂肪，似乎是"最简单的通路"。

将食物转化为肌肉，需要猪食里营养均衡，不缺氨基酸、矿物质、B族维生素、磷酸盐等等微量营养素。

磷酸盐是很重要但常被忽略的营养素，如果猪猪吃淀粉的同时磷酸盐不足，淀粉就容易转化为脂肪。

而磷酸盐充足时，猪猪就更容易将卡路里转化为肌肉，而不是脂肪。

有个研究让猪猪吃磷酸盐充足（0.475%）的猪食和缺乏磷酸盐（0.08%）的猪食。结果是，缺乏磷酸盐那组猪猪吃得更少，食量少了4%，然而，它们的脂肪增加了17%~21%，而总肌肉量少了6%~8%。

动物们似乎能感觉到自己缺少磷酸盐，有时候食草动物会开始咀嚼骨头，就是为了获得磷酸盐。

研究还显示，（对猪猪而言），没有垃圾食品，只有垃圾食谱。只要配比得好，营养足够，猪猪依然不会过度肥胖。

有一个研究，是让猪猪吃用"超加工食品"为原料制作的猪食。

荷兰的一家动物饲料厂收集了一大堆人类的报废食品——饼干、焦糖、面包、软糖、奶油……都是看上去就会发胖的东西。

然而，以这些东西为原料，再加入足够的营养素，配比出来的猪食给猪猪吃下去，猪猪居然没有明显变胖。

顺便说一句，肌肉长得够多，猪猪就不会变成易发胖体质。

在猪猪身上，每消耗1千卡的净能量，能合成0.916千卡的脂肪。

而那1千卡的净能量如果用在制造蛋白质上，就只能形成0.511千卡的蛋白质。

而且脂肪形成以后，就不太更新，静静躺在猪猪身上，消耗的额外能量并不多。

但肌肉形成后，蛋白质还要不断更新，于是就需要不断继续耗能。

果糖，可能真的不健康

猪猪吃果糖有三大问题，一是消化率低，二是对肝造成负担，三是诱导肥胖。

果糖天然存在于水果、蜂蜜里，不过，近几年来果糖大量出现在加工食品和甜饮料里。原因是人类发现了用玉米制造大量果葡糖浆的办法，于是这种极度便宜的糖就占据了市场。

然后人类就吹气一样地胖起来了——当然还有其他多重因素，但果糖在里面绝对有贡献。

果糖在肝脏里代谢，代谢过程中会消耗掉很多磷酸盐，而且产生的脂肪很容易堆积在肝脏里，导致脂肪肝。

从消化讲，在猪猪身上的研究发现，小猪仔的肠道能吸收98.3%的蔗糖、98.3%的葡萄糖。但只有86.6%的果糖。另外，果糖可能引起小猪仔腹泻。对人类来说，可能也存在类似情况，有些人类可能不太能吸收消化果糖。

有一个"果糖过冬假说"，认为果糖诱导脂肪曾经是有利于生存的。以前果糖出现，都是在秋季的水果里，这时候野生动物吃了高果糖食物，诱导变肥，在身上囤积一大堆脂肪，建立能量缓冲和储备，就可以度过食物稀少的寒冷冬天。

问题是，现在果糖的四季无限量供应，已经搞得身体"天天要过冬"了。

脂肪，猪猪吃啥就长啥

在脂肪上，猪猪有个显著特点——吃什么脂肪，就长什么脂肪。

基本上，猪猪吃饱和脂肪，就长饱和脂肪；吃不饱和脂肪，就长不饱和脂肪。

这个其实有给养猪业带来一些麻烦。

饱和脂肪在室温下是固态，而不饱和脂肪在室温下是液态。有些养猪户在猪食里掺了蛋黄酱之类的不饱和脂肪，结果猪猪也长出了很多不饱和脂肪。结果是，猪肉变得不好切片了——因为在室温下，一些脂肪呈液态。

这几年人们吃下的不饱和脂肪也越来越多。一个猜想是，这让人们体内的脂肪也更加不饱和，更加"流动"。在重力作用下，身上多余的脂肪就很容易下垂，看上去也就更容易显老。

猪猪的减肥经验总结

猪猪带给我们的减肥启示，总结如下：

①不用上班按照身体的生理节律进食，不容易发胖。

②营养均衡，就不容易发胖。缺乏微量营养素如磷酸盐，就容易长肥肉。

③曾经遭遇过饥荒（自己过度节食也算）后，身体更容易长肥肉。

④少吃果糖。

⑤摄入的总热量非常重要。控制猪粮的卡路里，可以非常精准地调节猪的体重变化。人很可能也是这样。

谢选骏指出：看来，猪的基因对人还有用处。

【055、高糖饮食导致儿童“掉入甜蜜陷阱”】

BBC 2019年1月4日

英格兰公共健康专家警告儿童要减少高糖饮食，避免健康风险。

全球的医学健康专家都警告过高含糖饮食有害健康。在很多国家开征糖税后，中国民众也开始讨论高糖的危害性。

中国含糖饮料大幅增长，与此同时大幅增加的是儿童肥胖和龋齿率不断上升。

在英国，英格兰公共健康专家说，英国儿童10岁时的饮食含糖量已经超过了18岁儿童限制的标准。

英格兰公共卫生部（PHE）表示，根据目前两岁儿童的总食糖量计算，这相当于英格兰每个儿童每天多吃掉大约8块方糖，或者说每年多吃掉2800块方糖。

英格兰公共卫生部建议，如果食品企业不能减少其产品中的糖份，政府就应考虑对其征收布丁糕点税。

近年来多个国际医学健康机构研究指出，儿童饮食含糖过多，可能会增加患龋齿、肥胖症、等各种慢性疾病的风险。

选择低糖食品饮料对保持健康非常重要。

建议儿童每天糖份摄入量

英格兰公共卫生部建议每个4-6岁的儿童每天糖的摄入量最高不要超过19克，即大约5块方糖。7-10岁儿童每天最高摄入量不要超过24克，即相当于6块方糖。11岁以上不超过30克，即约7块方糖。

但英格兰公共卫生部根据全英格兰饮食和营养调查的数据称，英国儿童每天饮食中包括52克糖，相当于13块方糖。

英格兰儿童饮食中的糖有一半来自于含糖饮料、甜食、饼干、糕点、布丁、含糖早餐、高含酸奶和布丁。

努力减少儿童饮食含糖量

英格兰公共卫生部正与食品企业合作，争取到2020年将儿童消费最多的饮食含糖量减少20% 。

2018年5月， 英格兰公共卫生部公布了第一年减少5% 饮食含糖目标的进展情况, 这表明零售商和制造商的各类饮食别平均减少了2%的含糖量。

英国健康部门的宣传画，呼吁帮助儿童减少饮食中糖的摄入。

今年晚些时候，英格兰公共卫生部还将就减少儿童饮食含糖量提供更多数据。

国际减糖趋势

日常饮食摄入糖分过多导致的各种健康的问题在全球范围内日益严重。2016年，世界卫生组织（WHO）指出，全球的糖尿病患者已达4亿多人，平均每11个人中就有一个糖尿病患者。

研究者指出，在经济发达国家，相对贫困群体消费高糖、高热量的食品更多，他们罹患包括肥胖、龋齿等各种因为过量的糖导致的疾病的风险更大，因此征收糖税可引导这一群体改变消费习惯，促进他们的身体健康。

目前各国政府纷纷加快了减糖措施的出台。截至目前，英国、爱尔兰等28个国家和数个美国城市宣布对含糖饮料征税。

随着中国经济发展，中国人饮食习惯改变巨大，儿童含糖饮料的消费量不断显著增加。

中国含糖饮料大幅增长

与此同时是中国儿童肥胖率与龋患率大幅增长。

2017年由北京大学公共卫生学院、农业部食物与营养发展研究所、中国营养学会等多家机构的专家联合编写的《中国儿童肥胖报告》称，中国7岁以上的学龄儿童肥胖人数已近3500万人。同年中国国务院办公厅颁布的《国民营养计划（2017-2030年）》将控制学生肥胖率作为一个主要的目标。

2017年中国国家卫计委发布的中国口腔健康流行病学调查结果，显示儿童龋患率比10年前上升了7.8个百分点。

两个问题上升率都是农村高于城市。

2017年由北大公共卫生学院、农业部食物与营养发展研究所、中国营养学会等多家机构的专家联合编写的《中国儿童肥胖报告》称，中国7岁以上的学龄儿童肥胖人数已近3500万人。同年中国国务院办公厅颁布的《国民营养计划（2017-2030年）》将控制学生肥胖率作为一个主要的目标。

中国很多医学和健康人士也都在呼吁减少饮食糖的摄入，包括引入糖税。

新华社报道说，由于中国的青少年儿童食用越来越多西式的高糖和高热量食品，肥胖比例正在呈爆炸式增长。

2018年5月，由北京大学公共卫生学院和联合国儿童基金会驻华办事处组织全国相关领域专家编写的《中国儿童含糖饮料消费报告》在北京正式发布，呼吁遏制中国儿童含糖饮料摄入量不断上升趋势，减少含糖饮料对儿童健康的危害，促进儿童健康发展。

谢选骏指出：“甜蜜”是好的，甜蜜变成“陷阱”就不好了——因为过犹不及。

【056、哥伦比亚“二手咖啡”的终结者】

BBC 2016年6月8日

一眼望去，马丁的农场和旁边的一家农场没什么不同。碎石铺成的大路，两边是矮矮的棕榈树和茂盛的灌木，大路的尽头是一座不起眼的房子，远眺着山丘坡地上种植的数百棵咖啡树。这些树的叶子中间点缀着大量颜色鲜艳的咖啡豆，有的是亮黄色的，有的是淡粉红色，还有圆润的鲜红色。

从肉眼上看，杰西·马丁的这个农场与其他农场都一样。但是，用不了多久就可以发现这个农场非比寻常。

圣安娜谷（Santa Ana Valley）号称哥伦比亚的咖啡三角洲。和圣安娜谷很多其他人一样，马丁是在父母的陪伴下在咖啡农场长大的。

马丁说：“我是六个孩子中的老幺，我们都曾在农场上工作。我的父母把精力主要放在教导我们如何从事这种农业贸易上，同时也让我们体会到了这背后对我们的慈爱。”

尽管马丁热爱咖啡，但是他最后却选择了一个完全不同的行业：法律和工商管理。不过，他始终没有忘记咖啡。每次他来看望自家简陋的农场时，烘焙咖啡的醇厚芳香还有他母亲做的胡萝卜蛋糕的香味总会刺痛他心头。咖啡就是他的生命。他在从事法律工作若干年后，终于在 2004 年找到了一种将他的法律知识、商业教育背景和家人的生活融合到一起的方法，这就是他所谓的“咖啡梦想计划”。

尽管哥伦比亚人种植的是世界上最美味的咖啡豆，但是他们大多数人甚至都没有品尝过举世闻名的哥伦比亚咖啡。本地人把自己喝的咖啡称为“二手咖啡”，其原料是未完全成熟、烘焙过度甚至感染了病虫害的咖啡豆。像很多经济水平较低的国家/地区的企业一样，这里的农场主只能依靠出口赚取利润，因此他们会将最优质的产品留给出价更高的国家/地区。

马丁一边一只手把玩着几粒咖啡豆，一边解释说“种植咖啡要想盈利很难，咖啡贸易中间商、出口商、烘焙商和大型跨国公司是咖啡贸易链条上盈利最多的群体。”

但是，马丁的梦想计划就是扭转这一局势，将精品咖啡带回哥伦比亚。“当我第一次告诉家人这个计划时，他们说我疯了，”他说道。

虽然他拥有种植行业的背景，但是从头开始实施这个计划还是困难重重。最大的困难是说服工人注重质量，很多工人都只关心产量，因为它们的工资与他们采摘的咖啡豆数量挂钩。马丁回想起他曾经接连几个小时、几天甚至几个星期地对当地农民进行培训，让他们了解相关流程，包括识别生咖啡豆的颜色以及熟悉干燥和分拣后咖啡豆的气味与味道。

当农民们意识到质量的重要性之后，计划进入第二阶段：将咖啡烘焙流程引入计划内，而不是付钱请外部机构进行烘焙。他购买了自己的烘焙机，他们整个国家只有五台烘焙机，这就是其中一台，虽然很贵，但是购机之后节约了大量的烘焙、包装和出口成本。

到 2008 年，他的激情终于获得了回报，他在迷人的萨伦托镇（Salento）上开办了他自己的旗舰店——杰西·马丁咖啡馆。马丁说，咖啡馆和其中训练有素的咖啡师团队成员做了很多工作，教导当地人如何享用精品咖啡。当地人第一次品尝精品咖啡时脸上露出的表情一直激励着马丁。

他说：“他们反应非常积极，就像发现了一种与他们之前喝的咖啡完全不一样的东西。当他们发现我们咖啡的独特质量之后，他们开始关注这些精品咖啡的来源和制作者。”

正因为如此，在他咖啡馆出售的每袋咖啡上都会明确标注三条信息：相应咖啡种植场的名称、生产此咖啡的农场主，以及最佳享用日期。对于马丁来说，这样可以将本地人与他们周围的农民联系起来。

在很多人看来，拥有一家生意火爆的咖啡馆、一种备受推崇的声誉和一个获利丰厚的农场已经很成功了，但是在马丁看来，除非他父亲认同他的“疯狂”创意，否则都是失败。

他说道：“我看着我父亲品尝他自己农场上种植的并且由他儿子烘焙的咖啡豆做成的一杯咖啡，那一刻我才意识到我的创意取得了成功。这一杯咖啡蕴含着我父亲的历史，还有一个关于辛勤劳动与坚持不懈的故事。就是在那一天，我父亲告诉我那才是他的咖啡该有的味道。”

如今，您可以在马丁的圣安娜农场田地间看到他和他的员工一起采摘成熟的咖啡豆。然后，他会在下午清洗和干燥咖啡豆，利用闲暇时间享用一杯他自己的精品咖啡，或品尝一下他妈妈做的出名的家庭自制蛋糕。之后，他会去他的萨伦托工厂帮助分拣咖啡豆，或者去他的咖啡馆监督咖啡师工作以确保每杯咖啡都是上上之品。

马丁现在生活很忙，但是他的故事远还没有结束。他计划在哥伦比亚开设更多咖啡馆，尽可能培训更多的农民来种植、烘焙和生产优质咖啡。他每天都要处理很多事务，非常辛苦，但是他从未停止工作，一直在追寻自己的梦想，做自己热爱的事业。他在为他的家人、朋友、邻居和农民们改革咖啡行业，而他的这种乐观主义精神极富感染力，就像他所生产的咖啡一样会让人上瘾。

谢选骏指出：让人上瘾的东西，都不是好东西；让人上瘾的人，都是害人精。

【057、隔夜饭反而有益健康吗】

ALICE CALLAHAN 2023年11月8日

AMANDA HAKAN FOR THE NEW YORK TIMES

这听上去不过是又一个网上的养生小花招：做些意大利面或白米饭，放冰箱冷藏一晚。到了第二天，食物中的天然淀粉会转化成某种更健康的抗性淀粉，可以带来各种健康益处，包括降低血糖、改善肠胃健康、降低某些类型的癌症的风险。

一种食物仅通过烹制和冷却就能改变健康属性，听起来美好得不像真的。不过在伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜卡这样的专家看来，这说法还是有一定道理的。

含淀粉的食物经过冷却会产生可能有益健康的结构变化，拜卡说。以下是我们知道的。

什么是抗性淀粉？

抗性淀粉是一种天然存在于某些植物性食物里的纤维，例如全谷、豆类、坚果、种籽、绿香蕉和大蕉。不过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量也可能在烹制并冷却后增加，比如大米、面食和土豆。

拜卡说，烹制并冷却会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，更难消化。这就意味着淀粉有了“抗性”，也就是它的糖分子不像往常那么容易分解并吸收到你的血流中。

抗性淀粉的健康益处有哪些？

佛罗里达膳食学家、专门从事糖尿病人照护的金伯利·罗斯-弗朗西斯说，由于不易消化，抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致你的血糖急升。

它会留在你的肠道里，成为有益微生物的食物，拜卡说。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症、改善肠胃总体健康有关联的有益分子。

波士顿丹娜法伯癌症研究所膳食学家安妮特·M·戈德伯格说，此外还有证据表明，抗性淀粉可能有助于降低某些类型的癌症的风险，不过这方面还需要进一步的研究。

最近有一项针对超过900名林奇综合征患者的试验——这是一种会导致多种癌症风险增加的遗传病，研究人员将受试者分为两组：一组每天服用30克抗性淀粉补剂，最久的持续了四年，另一组服用安慰剂。

20年后，研究人员发现，受试者的结肠直肠癌风险没有变化，不过服用抗性淀粉补剂的受试者罹患其它类型癌症的几率是安慰剂组的一半，尤其是在胃或胰腺等上肠胃道器官。（试验中使用的补剂是一家生产淀粉食材的公司提供的，不过该公司没有参与研究的设计或分析。）

通过烹制并冷却淀粉食物，你实际上是在增加它的纤维含量，得克萨斯女子大学营养和食物科学副教授敏迪·派特森说。

纤维和许多健康益处有关联，包括降低心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。派特森说，以抗性淀粉的形式摄入似乎不像其它形式的纤维那么容易导致胀气或腹胀等不适。

总而言之

摄入更多纤维对大多数人是有好处的，无论是不是以抗性淀粉的形式，派特森说。

好的纤维来源包括全谷、水果、蔬菜和豆类。除了食用含有天然抗性淀粉的食物，比如豆子、大麦、绿香蕉和燕麦，派特森说你还可以通过烹制并冷却面食、土豆和大米等食物，来增加其抗性淀粉水平。

这个方法对2型糖尿病或糖尿病前期人士格外有用，她说。

罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多患糖尿病的客户尝试用烹制并冷却的方法处理大米、面食或土豆，看看会不会给他们的血糖水平带来变化。

她说这对他们可能是一种非常有力的方法——因为很多糖尿病患者因为担心可能导致血糖升高，会避免吃某些淀粉类食物。这可能解释了她的某条讨论该问题的TikTok短视频为什么会有130万次的观看量。“这给人带来了希望，”她说。

谢选骏指出：食物也会玩弄“否定之否定”的诡辩吗？

【058、蛊惑人心的七个“健康食品”迷思】

BBC 2021年2月22日

我们大多数人可能都以为自己很了解什么是健康食品，该吃什么，不吃什么等等。比如，注意卡路里摄入、选择健康碳酸饮料、少吃巧克力或服用维生素补充剂等。

但这样做是否是白费力气呢？英国遗传流行病学家蒂姆·斯派克特教授（Prof Tim Spector）在BBC节目The Spark中为你揭开人们对健康食品的七大迷思：

迷思一：要想减肥就要注意卡路里摄入

许多人在超市购物时，往往会留意标签上的食品热量，如果卡路里过高最好别买。但蒂姆认为，仅仅考虑卡路里摄入会形成“很大弊端”。

例如，男性和女性燃烧卡路里的速度不同，就连同卵双胞胎在吃同一食品时都会有差异。蒂姆说，四分之一的人在吃了高碳水化合物食品后会出现血糖下降，让他们在几个小时后反而更加饥饿。而另外四分之三的人则不会。

不仅如此，蒂姆解释说，卡路里也不尽相同，例如，200卡路里的脂肪和相同卡路里的碳水化合物对你身体的影响未必一样。

同时，尽管卡路里数量一样，但超级加工食品和未加工食品也存在明显区别。超级加工食品可以让你吃完后更饿，结果导致后来吃得更多。

迷思二：健怡饮料有助减肥

许多人喜欢喝健怡可乐或饮料（diet coke/drinks）, 认为只要有“diet”这个词就更健康。一些所谓健怡饮料还标榜“零卡”或是低卡。但蒂姆说，那些用于达到零卡与低卡效果的化学物质来自于石蜡以及各种奇奇怪怪的人造化合物。

蒂姆解释说，这些奇怪成份能让我们肠道微生物产生破坏新陈代谢的某些化学物质。也就是说，这些零卡路里的健怡或减肥饮料所带来的所有好处都会被抵消，最后到头来没有任何区别：无论你是想减肥还是控制糖尿病。所以，最好和减肥饮料拉开距离。

迷思三：所有细菌都不好

人们越来越意识到，生活在我们消化系统里的肠道微生物越多样化越好。

一提到细菌人们往往就会与肮脏或污染联系起来。但其实，有些细菌种类对我们的健康至关重要。

我们肠道中生活着上万亿的微生物群 - 对我们来说是独一无二的。这也就是为什么双胞胎对同样卡路里的食物反应不尽相同的原因。

蒂姆说，人体大约一半是微生物群，它们不仅对维持人体细胞非常重要，同时也对我们身体中的细菌、真菌、病毒和寄生虫必不可少。99%的微生物生活在我们的肠道中，同时也生活在我们的鼻子、嘴和胃里。

蒂姆称这些微生物对人体免疫系统绝对关键，它们甚至帮助抗击像新冠这样的病毒感染。

怎样才能让我们的微生物群更加多样化呢？最容易的是吃发酵食物，例如韩国泡菜（Kimchi）、德国泡菜（kraut）、开菲尔（也称克非尔，kefir）以及康普茶（kombucha）。

其中，Kimchi和kraut都是卷新菜和白菜发酵而成，开菲尔则是用发酵牛奶制成的饮料。

迷思四：我们应该服用维生素补充剂

蒂姆说，几乎一半的人经常服用维生素，但它们真有好处吗？

蒂姆解释说，一些随机试验表明大多数没有什么证据基础。不过，研究显示那些经常吃维生素药的人更健康，蒂姆说，这是因为他们的生活方式本身就健康的缘故。

即使是对感冒有好处的维生素C ，也是要大剂量才能起作用。但这不等于说我们不应该吃富含维生素的食品，但如果只靠单纯补充维生素药丸未必有益。

迷思五：吃鱼补脑

鱼对大脑的好处有那么神奇吗？

包括儿童在内的许多人都服用鱼油补脑，提高智力。但欧米伽3 （Omega-3）真有那么神奇吗？

蒂姆认为，饮食结构中包括鱼对我们没害处，然而，人类食鱼的习惯却对地球不利。况且，70%的鱼目前都是人工养殖的，它对环境产生巨大影响。

迷思六： 酒和巧克力对你有害

蒂姆表示，有时你越是禁止某些食品、人们就越想吃。所以，他尽量避免说哪一种食物不能吃。正相反，蒂姆认为酒和巧克力这两种人们经常被告知不好的食物对我们的肠道微生物有好处，特别是红酒和黑巧克力。

因为这些食品含有大量多酚，它们是植物的天然防御化学物质，为人体肠道微生物提供养料。

迷思七：一天一个苹果不生病

多吃不同植物品种。

首先，一天吃一个苹果肯定没有错。但蒂姆建议，如果想要让我们的微生物群多样化，每周要吃30种不同植物。世上有3万种可食的植物，可供我们选择的种类很多。

我们都知道每天应该吃够5份果蔬，有人建议实际上应该是7份。但即使我们能吃够5份，大多数人每周也总是重复同样的果蔬。有些人每周所吃的植物品种也就5种。

其实，每周30种果蔬不必每种都够80克一份的量，这样想可能就不那么难了。除了果蔬外，还可以包括不同的坚果、种子类、沙拉叶子、香料、豆子和全谷物等等。

为什么会出现这么多迷思呢？

人们对食品形成诸多误区，原因之一是医学专业人员对营养所知甚少。比如，蒂姆解释说，大多数医生更了解坏血病而不是肥胖症，但我们大多数人都没见过坏血病。

所以，蒂姆建议加强这方面的教育，不光是医疗人员，所有人在学校都应该学习这方面的知识，才能知道怎么照顾自己。

此外，媒体的报道这方面消息时也负有一定的责任。还有，加工食品商更有责任，他们往往赞助营养研究项目，难免就会有一些“动机不纯”。

因此，要想让下一代更健康，就要改变我们对食品的认识，也不能延续同样的营养准则。同时，还要明白加工食品对地球的危害。

谢选骏指出：加工食品与健康食品，是一个对立的概念。

【059、海带神奇功效 美丽岛女性走上平权致富路】

露西·阿什（Lucy Ash）

BBC国际台记者 发自桑给巴尔 2018年8月9日

天涯海角的桑给巴尔，被誉为印度洋中的“绿松石”、世界最美的岛屿之一。

这是一个十分保守的地方，绝大多数人信奉伊斯兰教，传统上，女性地位更加低下。但是，海带重塑了岛上两性之间的权力平衡，改变了成千上万女性的人生。

人称“新超级食品”的海带也用于牙膏、药品、化妆品等。过去20年，在桑给巴尔，种植、加工、出口海带成了大生意，而这一行业的主力军是女人。官方数字显示，高峰时期，桑给巴尔海带种植业总共雇用23000人，其中90%是女性。

最开始，一些男人坚决反对女人种海带。他们会抱怨，妻子太累了、无法"履行婚姻的义务"。但是，女人的坚持努力，让她们终于拿到了下海的权力；女人的辛勤劳作，给她们带来了丰厚的回报。伴随着经济独立，岛上的女人也有更多自由、选择自己的人生路。

BBC记者露西·阿什最近前往桑给巴尔采访……

海带和女人

晨鸡报晓，旭日初升。新的一天刚刚开始，一群女人肩扛绳索、头顶木杆走向海边。退潮了，正是种海带的好时机。

站在深刚没膝的海水中，她们把一根根木杆插入水底的沙子中。木杆间拉起绳索，女人把一块块海带系在绳索上。仅仅需要六个星期，这些“种子”就会突飞猛进，增长十倍！可以丰收了。

收获来的海带，部分拿回家做食品，但是绝大部分会晾干，卖给当地中间商、或者出口。

女人们一边干活一边聊天，八卦、幽默，说说笑笑，好不热闹，就像任何地方在农田里干活的女人一样。

1990年代初期，桑给巴尔开始引进海带种植业。最开始，岛上的男人觉得这事不值得自己下功夫，他们更愿意去捕鱼、或者在旅游行业找份工作。但是，也有一些男人不同意自己的老婆去种海带。

帕杰（Paje）东岸一个小村，社区负责人穆哈迈德·穆扎利（Mohamed Mzale）说的很直率，“我觉得，种海带这活，简直就是有效的计划生育。这么说吧，在海边、家里忙一天，女人太累了，没时间……你懂得，没时间……造人！”

最开始，穆哈迈德也拒绝让自己的第一任妻子去和别的女人一起种海带，但是，“她哭哭啼啼、没完没了”，最后，穆哈迈德让步了。

事实证明，在这样一个绝大多数人信仰伊斯兰教的小岛上，种植海带成了一股强大的妇女解放力量。

不太久远的过去，村里的女人只有在参加葬礼、婚礼、或者看望生病的亲戚时才会出门。女人的“与世隔绝”甚至也反映在民宅的建筑布局上。许多房子门外墙边都有石头椅子，男人可以在这里接待访客，丝毫不影响家里女人的隐私。

海洋生物学家弗劳尔·穆苏娅（Flower Msuya）说，“最开始，有丈夫威胁妻子，如果敢出门种海带，那就离婚。但是当他们看到妻子挣的钱有源源不断的时候，他们慢慢就接受了。”

有了钱，女人开始去市场，搭公车去首府，而不是把家里一切买、卖事宜都交给丈夫管理。没多久，更多家庭买得起书本、校服、家具，可以改善饮食，房顶可以盖波纹铁皮瓦、而不是茅草。

海带：来自大海的礼物

桑给巴尔人曾经形容，海带是"来自大海的礼物"。

桑给巴尔曾是世界第三大海带出口国，位居菲律宾和印度尼西亚之后。桑给巴尔海带的主要出口目的地包括中国、韩国、越南、丹麦、西班牙、法国和美国。

海带可用于化妆品、牙膏、药品和食品。在中国和日本，海带还是传统的"蔬菜"。

萨菲亚·穆哈麦德和儿子。萨菲亚用自己赚的钱买了一辆小摩托

西南海岸的一个小村内，萨菲亚·穆哈麦德种海带好多年了。她很成功，现在有一家专卖店，卖海藻肥皂、酱料等。萨菲亚用自己赚来的钱给儿子买了一艘渔船，一辆小摩托，还给全家人盖了一幢大房子。

脚下洁白的瓷砖，头上漂亮的天花线，都让我看到惊羡，但是，让萨菲亚更加自豪的却不是眼前这些东西。她说，“我有4个孩子，我1985年结婚，我丈夫就我一个妻子！”

萨菲亚告诉我，如果丈夫要娶二房，她也只能接受，因为那是伊斯兰法规。但是她接下来立刻说，小二必须住到外面去，绝对不能搬进“她自己”的房子。

帕杰岛俨如世外桃园。但是，美景之下是形形色色的家庭剧，有些情节之曲折、多变绝对不逊肥皂剧。除了一夫多妻之外，离婚也相当普遍。

2015年选举中，岛上有50个女人离婚，原因是她们参加投票、或者把票投给丈夫不支持的政治家。伴随着经济独立，岛上一些女人看起来更加大胆。

婚姻纠纷通常由桑给巴尔岛上10个伊斯兰教法法院当中的一家判决。从理论上讲，夫妻双方都有权提出离婚，但事实上都是由丈夫提出。

和很有商业头脑的萨菲亚一样，马卡米（Mwanaisha Makame）也把种海带挣来的钱投入房产。她带我去看她盖到一半的一处新房，我原本以为，这是她给已经成年的儿子准备的，但是她说，不是的，这是给自己留的后路。假如离婚了，可以搬来住。

在桑给巴尔，丈夫很少支付赡养费。在这种社会环境下，马卡米的房子相当于一份保险。

她笑着说，“在桑给巴尔，婚姻没有保证。如果老公看上别的女人，爱会让他昏了头，他只需要告诉你滚开。”

我问她，村里的女人之间是不是互相嫉妒。这下子，马卡米不笑了，她使劲瞪了我一眼，然后说，“是的，非常严重！”

马卡米体恤衫上的字样是：海带是食品，海带是生计

桑给巴尔女人需要面对的另外一个问题是：气候变化。

桑给巴尔海带的主要产区是奔巴岛，这里岸边有许多岩礁，而不是宽阔、平坦的沙滩，因此，受水温变化的影响更小。

但是在帕杰岛，从2011年开始海带连续3年不长。后来虽然逐渐改善了，但是，新长出来的海带品种缺乏含金量：卡拉胶含量更低，这是用于食品、化妆品、药品当中的增稠剂。结果，种海带的效益比不上从前了。

更糟糕的是，海水升温，一段时期内催生出一种蓝绿色的海藻，会让种海带的女人起疹子、水泡，很痛苦。帕杰岛许多女人放弃了种植海带。20年前，岛上共有450人种海带，后来减少到150人。

海带和女人

马卡米的邻居蕾兹齐（Reziki）非常缺钱，她有7个孩子，但是她现在宁愿去卖炸面角。原来种海带的其它一些女人转行做手工艺品，卖给游客。

尽管如此，她们能出门做工、挣钱，仍然要归功于海带。

海洋生物学家说，重新改善种植海带的经济效益，最好的办法是，在海水更深、水温更低的地方种植含金量更高的品种。但是，这又引发另外一个问题，种海带的女人需要船，而且，她们不会游泳。

涨潮时，我和蒙哥尼（Mungoni）村的女人一起出海。她们穿着救生衣，带着草帽，裹身裙很长，学蛙泳相当困难，而且危险。

阵阵惊恐的尖叫、阵阵紧张的笑声。一位身穿印花长裙的女人紧紧抓着一棵树，脸上满是恐惧。上岸后，她恢复了平静。她说，“我很高兴，我在学新东西。男人能游泳，我们也一定能！”

谢选骏指出：一会儿说“海洋污染：寿司紫菜海藻中隐藏的危险”，一会儿说“海带神奇功效：美丽岛女性走上平权致富路”——记者就是妓者？莫衷一是！

【060、海鲜控真的每年吞下一万粒塑料？】

BBC 2017年12月17日

媒体报道：爱吃海鲜的人每年可能吞下多达11000颗塑料微粒。

BBC查核结论：有证据表明，受检的特定种类的贻贝和牡蛎中确实含有塑料微粒，但是，如果每年吞掉一万多粒塑料的话，平均每天必须吃至少四个牡蛎（生蚝）、17到18个贻贝（贻贝各地俗称不同，包括青口、淡菜、海虹等）。

11000粒塑料！最近，英国出版的《每日邮报》等媒体再一次向海鲜控发出了警告。媒体报道的依据是比利时根特大学（Ghent University）2014年的研究结果。

根特大学科学家试图查清楚，人在食用水生软体动物、比如贻贝和牡蛎的同时吞进了多少塑料。

他们检查的贻贝一部分来自北海的海鲜养殖场、一部分来自德国；牡蛎则来自法国的布列塔尼地区大西洋中的养殖场。

这类养殖意味着，贻贝和牡蛎是在浸在海水中的"绳子"上长大的。

首先，科学家检查了三只贻贝、两只牡蛎加在一起的15-20克肉，他们发现，平均每克含有0.42个塑料微粒。

《每日邮报》12月2日报道还援引英国埃克塞特大学海洋科学家波尔特（Adam Porter）说：“我们把爱吃海鲜的人每年可能吞掉的成千上万的塑料微粒堆在一起，结果真的很震撼。人们不要吃塑料，更不要说这么多的塑料了。”

波尔特还说，整个吞吃的海鲜是最大的担心。“我们不把肠子清理掉，塑料大多都在肠道。如果我们把海鲜整个吞吃下去，这就相当于：鱼吃了什么、我们就吃了什么。”

虽然媒体报道这一消息时配了塑料瓶等其他塑料垃圾漂在海里、冲上海滩的照片，但实际上，这些塑料微粒非常非常小，如果你把11000个微粒连成一条线的话，长度大约是4英寸（11厘米）。

为了搞清楚人们可能吃了多少塑料，科学家查阅了"欧洲食品安全署"的食品消费数据库。该数据库包括不同年龄段的人食用特定食物群总量的详细数字。

研究人员挑出年龄在65到74岁的一组比利时人作为食用大量水生软体动物人群的样本。

这些人平均每天吃掉的海鲜肉是73.9克，也就是一年27公斤。如果拿这个数字乘以上面所说的每克0.42粒塑料，得出的总数刚好超过11000粒塑料。

问题是，这样的海鲜食用数字基础只是17个比利时人，而且，研究是在2004年做的。

每天73.9克的概念是：至少4个牡蛎、17-18个贻贝。每天都吃掉这么多海鲜？看来有点超乎寻常。

海洋中的塑料垃圾

关于英国的最佳类比数据是2000年的一次调查，受访人群很小，只有58个爱吃海鲜的成年人。平均下来，他们每天吃掉14.3克水生软体动物的肉，这就可能意味着，他们每年吃掉了2192粒塑料。

这和比利时人的数字差距很大。

根特大学说，现在还不清楚塑料微粒对人类是否有害，有必要进行深入研究。

但是，研究确实表明，塑料正在通过海鲜、比如牡蛎和贻贝，进入我们的食物链。

受塑料垃圾影响的还不仅仅是人类的健康。BBC最近热播的《蓝色星球2》警告，塑料垃圾在海水中分解形成塑料微粒，也在威胁着海洋生物的安全。

谢选骏指出：工业文明已经从“人类的骄傲”成为“人类的杀手”。

【061、海洋污染：寿司紫菜海藻中隐藏的危险】

2019年1月24日

亚洲国家的很多人喜欢食用海藻类食品

寿司使用的紫菜以及海带等海藻产品是许多人喜爱的日常食物，特别是在一些亚洲国家。

这些植物都来自海洋，但随着海洋污染加剧，它们首当其冲受到影响。

海藻食物富含碘元素。 碘是人体必需的微量元素之一，它帮助人体制造甲状腺激素。

但是，人体内的碘含量过高或是过低都会带来健康问题。

海洋污染

然而最新研究显示，由于海洋污染造成海水中的化学成分发生变化，将对食用这些海产品带来影响，甚至可能带来潜在严重问题。

虽然海藻是能在酸性水质中繁茂的少数品种之一，但是随着海水酸性的上升以及海洋温度的升高，意味着海藻中的碘成分也会增加。

这一研究发现是由澳大利亚、英国和中国的研究人员联合进行的。他们把研究结果发表在去年10月份的一篇学术文章中。

因此，如果大量或每天进食含有海藻的食物，例如寿司、紫菜以及海带类产品可能会导致严重的健康问题。

气候变化

人类活动导致二氧化碳排放量的增加，海水所吸收的碳排放量占碳排放总量的四分之一。这一过程导致海洋酸化。

根据联合国的数据显示，自从工业时代以来海洋酸性已经上升了30%。海洋酸性上升危及许多海洋中的动植物，珊瑚礁白化（ the bleaching of coral reefs）就是其中例子之一。

研究人员用不同方式对7种海藻植物进行了试验，这7种植物都是人类广泛食用的海藻产品，其中包括用于制作寿司和汤的紫菜。

虽然，随着海洋温度升高给海藻生长提供了方便条件，但是与此同时海藻中聚集了更高的碘成分，特别是在未来海洋温度持续上升的情况下。

碘与健康

根据世界卫生组织的数据，如果人体缺碘会造成脑损伤。缺碘是世界各地脑损伤的最主要原因之一。然而，碘多了也会造成健康危害。

儿童每日碘摄入量应该在90-120微克之间，成人（包括13岁以上的青少年）则为150微克。

如果长时间过多摄入碘则会导致甲状腺问题，甚至某种癌症。

研究人员同时提醒人们，那些以海藻为食的鱼类和贝类也可能含碘量过高，所以经常吃鱼和海鲜也可能摄入过多的碘。

研究人员还表示，人类食用海藻类已经有上万年了。海藻类是数十亿人食谱的一部分，特别是在亚洲。

虽然人们食用的海藻类主要为人工栽培。但未来海洋环境可能会提高人工养殖的海藻产量，但科研人员说，他们并不知道海藻的营养成分将如何受到气候变化的影响。

谢选骏指出：大海已经成为人类的下水道——人类天天都吃自己排泄出来的东西！

【062、含糖饮料会致癌吗？】

詹姆斯·加拉格尔（James Gallagher）BBC健康与科学记者2019年7月12日

法国科学家称，饮用果汁、汽水等含糖饮料可能会增加患癌症的风险。

有关研究结果发表在《英国医学杂志》。这项研究五年中跟踪了超过10万人。巴黎索邦-西岱大学的研究团队推测，含糖饮料增加罹癌风险可能是因为血糖水平。

不过，这项研究没有确凿证据证明含糖饮料一定致癌，专家们呼吁进行更多研究。

含糖饮料有哪些？

研究人员称，含糖量超过5%的饮料算是含糖饮料。这包括果汁（即使没有添加糖）、软饮料、加糖奶昔、能量饮料及加糖的茶或咖啡。

研究团队还研究了使用零卡路里人工甜味剂代替糖的减肥饮料，但未发现它们与癌症有关联。

罹癌风险有多大？

该研究得出的结论是，每天多喝100毫升含糖饮料（约每周两罐），罹癌风险会增加18%。

参与研究的每1000人中，就有22起癌症病例。研究人员称，如果他们每天多喝100毫升含糖饮料，病例将多四起，五年内每1000人中就会有26起癌症病例。

“然而，这一研究假设含糖饮料的摄入量与癌症之间存在真正的因果关系，这还需要进一步研究，”英国癌症研究机构Cancer Research UK高级统计学家惠勒（Graham Wheeler）说。

有确凿证据吗？

研究确实表明，喝含糖饮料最多的人（每天大约185毫升）比喝得最少的人（每天少于30毫升）患癌症的几率要高。

一种可能的解释是：饮用含糖饮料增加了罹癌风险。但是，那些喝了最多含糖饮料的人可能会有其他不健康的行为，例如摄入更多盐和卡路里，这增加了他们的罹癌风险，而含糖饮料本身可能无关紧要。所以这项研究并不能证实，含糖饮料会致癌。

英国提赛德大学博士莱克（Amelia Lake）说，虽然研究没有证实糖和癌症之间的因果关系，但它确实表明减少摄入糖十分重要。

研究者怎么说？

肥胖可能会导致患上某些癌症，而过量饮用含糖饮料会增加体重上升的几率。

研究人员指出，饮料中的一些化学物质，比如那些让饮料拥有诱人色彩的物质也可能是癌症元凶之一。不过，他们的研究并未打算回答这个问题。

巴黎索邦-西岱大学的研究团队称，需要进行更大规模的研究来证实其发现。

研究员图维耶（Mathilde Touvier）对BBC说，众所周知，含糖饮料会增加患心血管疾病、糖尿病、肥胖的风险，“但我们的研究显示，含糖饮料也可能增加罹癌风险”。

谢选骏指出：人说“饮用果汁、汽水等含糖饮料可能会增加患癌症的风险”——我看很多人为了美食，不惜死。

【063、“好”胆固醇不总是都好】

新闻 2016年3月11日

一项研究发现，一些人的“好”胆固醇水平高，可能患心脏病的风险更高。

人们通常把胆固醇分为好胆固醇与坏胆固醇，好胆固醇是指高密度胆固醇（HDL）,坏胆固醇则指低密度胆固醇（LDL）。

通常来说，坏胆固醇是在血管壁上的脂肪沉淀物。这种胆固醇过高可能堵塞血管，容易引发心脑血管疾病；而好胆固醇就像清道夫一样可以带走人体中血管中的坏胆固醇，把它交给肝脏处理，排出体外。

但是英国剑桥大学的研究人员发现，太多的好胆固醇并非总是好事。

有些食品，例如橄榄油、鱼和坚果富含好胆固醇。医生在测试病人有多大几率犯心脏病的时候，会考虑好胆固醇的含量。

然而，研究人员发现，由于罕见的基因突变，可能会使好胆固醇水平高的人患心脏病的风险增加80%，相当于吸烟者的风险。

这种基因叫做SCARB1，影响一小部分的人，大约比例为1：1700，即每1700人当中有1人会受到影响。

研究人员说，运动既可以提高人体内的好胆固醇，也可以降低心脏病的危险。

试验显示，正是由于发生了基因的突变，使得好胆固醇无法把收集的坏胆固醇交给肝脏处理，从而给人体带来更大的隐患。

这一发现之所以非常重要是因为以前人们没有想到好胆固醇也可能对人体有害， 特别是一些提升人体好胆固醇的药物。

这也是首次研究显示，一些体内好胆固醇水平高的人可能面临更大的心脏病风险。

同时，该试验也显示投入大量精力研制的提高人体内好胆固醇水平的药可能没有什么用。

剑桥大学的巴特沃思教授说，好胆固醇颗粒的大小，以及他们运输坏胆固醇的能力等可能更重要。

同时，研究人员说，运动既可以提高人体内的好胆固醇，也可以降低心脏病的危险。

谢选骏指出：好坏都有两面性。

【064、喝遍天下 环游世界品尝特色饮品】

BBC 2016年2月26日

“Sláinte!”

“Prost!”

“Skel!”

正如每个国家有不同的语言表达“干杯”的喜悦，每个国家也都创造出了不同的传统饮品来装满酒杯。无论是啤酒，葡萄酒，烈酒还是无酒精饮料——品尝不同地区的特色饮品是让你浸淫于当地文化的绝佳途径。

巴西

若是在巴西没有啜饮过一口甜甜的凯匹林纳鸡尾酒（Caipirinha），那么你在这个南美国家的旅程就不能算作完满。“它是一种热带饮料，非常清新，用好几种水果做成，比如柠檬，柑橘，西瓜，桃子等等，”娜塔莉亚·波利多罗（Natalia Polidoro），一位来自圣保罗的学生介绍道。

这种鸡尾酒的核心配料是被誉为巴西国酒的卡莎萨（cachaa），它由甘蔗汁提取而来。不像其他由糖浆制成的朗姆酒，卡莎萨由新鲜的甘蔗汁酿造而成。这种酒在巴西可谓是家喻户晓，颇受欢迎——它在葡萄牙语中有成百上千种称呼，从巴西威士忌（uísquebrasileiro）到圣水（holy water），不一而足。

瑞典

潘趣酒（Punsch）是瑞典人发明的独特利口酒（liqueur），由从东南亚进口的亚力酒（arrack）制作而成。瑞典居民卢卡斯·伦德斯特伦（Lucas Lundstrm）解释道，瑞典东印度公司从1733年开始就从亚洲进口亚力酒。他说，以此为原料制作的利口酒“在上流社会取得了巨大的成功”。潘趣酒的酒精含量在20%至30%之间，呈现出“辛辣，甘甜”的口感，常常放入冰块一起饮用。伦德斯特伦介绍说，在冬天潘趣酒则会被加热到40摄氏度后再供饮用，和瑞典豌豆汤的味道相映成趣。

加拿大

住在渥太华郊外的安娜·德莫斯（Anna Demers）建议道，访问加拿大法国区的时候一定更要尝尝由枫糖浆制成的索特雷格（Sortilège）牌威士忌。“我们过去总是用枫糖浆来制酒，不过现在它被商业化生产了，”德莫斯介绍说。现在还有售的是一种名为Coureur des Bois的酒，口感更甘甜，在女性中更受欢迎。她还引经据典，说是当地人首先将从枫树中收集的新鲜树液介绍给了法国殖民者。“未经加工的树液对身体很有好处，”她说道。这种树液含有约1%至2%的糖分，其枫树味道略淡于浓缩糖浆。

阿根廷

娜塔莉亚·罗马诺（Natalia Romano）是一名来自阿根廷马德普拉塔（Mar Del Plata）的工程专业学生。她介绍道，阿根廷人喜欢喝一种名为巴拉圭茶（Yerba mate）的饮料，它也被誉为是阿根廷“国民饮料”，这种饮料富含天然咖啡因。“它和茶很像，只不过传统上我们和朋友们轮流喝它”，罗马诺补充道。在社交场合中，巴拉圭茶往往盛在一个中空的葫芦中，里面还放有一根稻草用以滤去茶叶。人们围坐成圈，传递着葫芦喝茶，需要时再行添水。

今天，你也可以买到装在茶包中的草药茶，在杯子里冲泡，加上牛奶和砂糖来饮用。“这样子做出来的茶也被叫做马黛茶（Cocido）”，罗马诺说道。

新西兰

正如那句口号“蜚声世界，尽在新西兰”所说的那般，常被简称为L&P的派罗瓦柠檬碳酸水（Lemon & Paeroa）在它的祖国颇为流行——尽管它尚未获得国际认可。“它的主要成分是产于派罗瓦（Paeroa）小镇北部的矿泉水，”奥克兰居民雷蒙德·麦考利（Raymund Macaalay）介绍道。一旦和柠檬相混合，“你就获得了新西兰人所热爱的柠檬碳酸水。”

印度

在马杜赖（Madurai）这座印度南方城市中，流行着名为吉伽桑达（jigarthanda）的街头冷饮。居住在喀拉拉邦（Kerala）附近的阿姆路斯·万士尼（Amruth Varshini）提醒说，尽管吉伽桑达的配料—包括牛奶、菝葜糖浆、杏仁树乳胶或是被称为海水藻的中国草在内—听起来十分怪异，“但最终成品很是美味”。

万士尼介绍道，在印地语中吉伽桑达可以被翻译为“凉肝”，但也可以解释为其他含义。“吉伽（Jigar）的意思是精神或勇气，而桑达（Sanda）一词源于阿拉伯词语thandal, 意思是船长或划桨的人，”他说，“此番解说也说明了在制作饮料中会使用海藻类明胶，在古时，它被认为海员的主食。”

美国

说到美国的特色饮品，来自加利福尼亚州圣克拉拉市（Santa Clara）的亚历克斯·帕克（Alex Pak）认真考虑了包括马提尼酒和著名的南部甜茶（一种放糖的冰茶）在内的诸多选项，最后他将加了香草冰激凌的根啤（root beer float）定为游客必尝的饮料。根啤得名于让它呈现出独特风味的黄樟树树根，直到不久前它还是一种北美专有的饮料。尽管出于健康考虑，根啤不再使用黄樟树，但一种用香料、其他树根和人工香料制成的混合物仍然复制了它的独特味道。

美国每个州都生产不同版本的根啤，加上一两勺香草冰淇淋就成了这个有特殊风味的饮品。路边连锁餐饮店A&W让加了冰淇淋的根啤闻名遐迩，在那里该饮料仍被装在磨砂杯中送上餐桌。

谢选骏指出：为了喝遍天下、环游世界品尝特色饮品，不知烧掉了多少飞机汽油！

【065、喝茶增加癌症风险？真正致癌的是这3种喝茶方式】

搜狐 2023-10-16

“我就没听过茶叶有坏处，你别在这胡说八道！”刘大爷喝茶几十年，一直以来都是听说喝茶益处多，不仅降血压，还能防癌，所以对茶的药用功效深信不疑，一天不来上几杯就不舒坦。

于是，喝茶防病的观念因此种下，每次刘大爷抽完烟或喝了酒，觉得只要一杯热茶下肚就能抵消，日子过得相当“滋润”。

谁曾想，儿子突然将家里的茶叶全都倒了，老爷子当场发飙，直言他是不孝子。但小刘反驳说，“喝什么喝，不知道喝茶致癌啊？都有研究证明了！”

刘大爷心里一惊，不禁疑惑喝茶到底是防癌还是致癌？那岂不是这几十年都白活了吗？今天，我们就来聊一聊关于喝茶的那些事儿。

一、50万人研究：每日喝茶，或增加癌症风险？

《欧洲流行病学杂志》曾发表过一项涉及50万中国成年人的研究，通过长期随访有喝茶习惯的人，调查饮茶与癌症发生的关系，在长达10多年的观察过程中，初步分析结果显示，相比不怎么喝茶的人，每日摄入茶量4g以上的人，整体癌症风险升高，其中肺癌、胃癌的风险分别升高62%和29%。

但是这项研究中也有一定的局限性，比如研究中饮茶的人也有长期吸烟酗酒史，泡茶温度较高且浓茶爱好者多，无法确定是否是茶直接导致的癌症风险。

那也有不少人在问，喝隔夜的茶会致癌吗？很多人听到“隔夜”两个字就避犹不及，确实，放置一夜的茶中亚硝酸盐（致癌物质）含量会有所升高。但都仍低于国家1mg/L的标准含量。因此隔夜茶不会致癌，最多口感有所降低。

二、那些长期喝茶的人，最后都怎么样了？

很多人都只以为喝茶能够提神醒脑，其实还有很多好处你意想不到，今天我们就来好好讲一讲：

1、预防心血管疾病

《美国心脏协会杂志》一项研究分析了8万多名中国人喝茶与体内高密度脂蛋白胆固醇水平的变化关系，发现喝茶有助降低心血管病风险。

长期喝茶的人高密度脂蛋白胆固醇水平下降得更慢，研究分析这和其中茶多酚的作用有关，茶多酚可以有效抗氧化、降血脂，对血管有保护作用。

但喝茶不能代替药物作用，有心血管疾病的患者还是要遵医嘱吃药缓解。

2、延缓衰老

复旦大学附属华山医院的郁金泰团队一项关于喝茶与老年痴呆风险的调查研究表示，喝茶可降低患痴呆症的风险。

研究员表示适度饮茶可以降低患痴呆症的风险，建议最佳摄入量为3杯/天。（*1杯≈250毫升）过量饮用，超过6杯/天，罹患痴呆的风险与不喝茶的人一致。

3、降低2型糖尿病风险

国内外针对喝茶和糖尿病风险的各个研究均有显示，经常喝茶可以有效控制血糖，并改善胰岛素敏感性，降低糖尿病风险。

调查指出和不喝茶的人相比，平均每天摄入超过4杯茶的女性，2型糖尿病风险降低30%。我国也有相关对照实验发现，和过去一年里不喝茶的人比平时喝茶的人2型糖尿病风险提升了8%。

4、帮助消化和减肥

喝茶会刺激胃液的分泌，帮助消化。同时茶中含有的芳香族化合物对脂肪消耗大，能有效帮助脂肪排出，因此也有减肥的作用。

尽管喝茶益处诸多，但不是所有人都适合喝茶，比如孕妇、哺乳期的妈妈、有肠胃病的人、贫血、营养不良或者有精神类疾病的人等，都不适合饮茶。

喝茶增加癌症风险？真正致癌的是这3种喝茶方式

三、真正致癌的是这3种喝茶方式

喝茶虽然好处不少，但如果喝不对茶，也可以成为你的健康杀手，成为“致病茶”！这三种茶最好少喝：

浓茶：浓茶含较多草酸、氟，喝多了容易对肾造成损害。同时刺激胃液大量分泌，容易伤胃。由于里面咖啡因成分过高，喝多了容易引起大脑兴奋，心跳过快，除此之外还会阻碍人体对铁、钙等物质的吸收，引起营养素的流失。

烫茶：这里的“烫”指温度65℃以上的热饮，国际癌症研究机构已经把这列为2A类致癌物，很多食管癌高发原因都和喝烫茶的习惯有关。

霉变茶：如果茶叶没有密封处理，受潮后茶叶有霉斑反应，说明很可能受青霉和曲霉等微生物污染了，喝了很容易导致腹泻和头晕等。

四、什么体质喝什么茶，你喝对了吗？

喝茶养生，也是一门技术活，体质不同，适合的茶类也不同，同样是茶，那喝什么茶更健康，红茶、绿茶、青茶、黑茶有啥差别？

1、红茶

红茶比较温和，有健脾补胃、促消化、生津利尿、提高血管舒张度、缓解疲劳的功效。属于全发酵茶，茶汤发红，香味醇甘，适合肠胃不好、手脚冰凉的年轻女性和有心血管疾病的中老年人。

2、绿茶

绿茶比较寒凉，一般有下火、清热解毒功效，属于没有发酵过的茶叶，品种众多，茶汤偏绿，适合体质偏热，心、肝、胃火旺，热气的人饮用。

除了未成年人和患者需要控制摄入，适合人群较多，经常熬夜、工作压力大的都市人、已经烟酒摄入过多、有三高的建议饮用 。

3、青茶

也就是乌龙茶，不温不凉，温热适中，具有止渴润喉、清热的功效，属于半发酵茶，适宜秋天饮用，有超重、三高、更年期的女性都建议多喝。

4、黑茶

黑茶常见有普洱茶、茯砖茶。性温，具有祛湿解腻、清热解毒、驱寒暖胃、改善手脚冰凉等功效，属于后发酵茶，叶色偏黑，故称为黑茶。

对湿气重、经常暴饮暴食，导致肥胖、腹胀、不消化的人有很好的缓解作用，特别适合三高、肥胖、脾胃不好的人。

如今喝茶已经成为人们生活中必不可少的环节，喝茶虽好但不要贪杯哦，正确喝茶，喝对茶才能有益于人体健康，所以选购的时候记得做好区分。

谢选骏指出：人说——“中国人是最大的喝茶人群，如果按照喝茶有益健康长寿，那中国人应该比其他国家人更加健康长寿，事实上，中国平均寿命根据世界卫生组织（WHO）公布的2021年数据，中国人均寿命为76.4岁，居世界第47位。”我看——这需要综合评估，不可挂一漏万。

【066、喝电热水壶烧的水 损伤神经还致癌？】

2023-12-24 名医在线网

一年四季，国人都喜欢泡茶、喝热水，电热水壶也成了家家户户都有的电器，想喝的时候，三五分钟就能烧好一壶，快捷又方便。

但与此同时，有传言称：“长期喝电热水壶烧的水，可能会导致体内锰元素超标，不但损伤神经还致癌!”

这种说法是真的吗？

长期喝电壶水会致癌？

先声明：长期喝电壶水不会致癌！

要承认，不锈钢电热水壶的制作材料中确实含有锰元素，但锰并不是毒药，反而是人体必需的微量元素之一。

它会参与骨骼和软骨的形成，对于维持骨骼和结缔组织的健康至关重要。

但凡是过犹不及，人体对锰的最高可耐受摄入量为10mg/天。

长期摄入超标，确实会对人的身体造成一定损害，可能对神经系统产生毒性，出现震颤、肌肉僵硬等症状。

但是这些可能出现的副作用，和癌症没有半毛钱关系。

不要一看到金属元素就联想到重金属中毒，又从重金属中毒联想到致癌物上。

而且电热水壶的锰是以致密组织存在的，很难通过烧水析解出来，然后让人从水中摄入。

再退一万步说，就算真的碰到质量不好的电热水壶，且每天都在喝这些水，也远远到不了耐受量。

按照电热水壶质检报告的数据计算，电热水壶的锰析出量最高是1.168m g/L，那就意味着每天要喝约9升水，才可能出现中毒迹象。

所以“体内锰元素超标且致癌”的说法并不成立，只要买的是正规产品都可以放心用。

喝水的流言一次弄清楚

1

烧水壶中的水垢会影响健康？

水垢是由水中的矿物质和溶解的盐类沉淀而成的硬水残留物，主要由碳酸钙和碳酸镁组成，通常呈白色或灰白色。

作为碳酸盐类物质，水垢进入人体后或被自动分解，或随着粪便排出体外，对人体健康并无影响。

但保持饮用水设备的清洁很重要，哪怕水垢没有健康隐患，也要考虑预防细菌和其他有害物质的滋生，定期清理水壶，或使用过滤器来减少卫生安全问题。

2

反复烧水会增加致癌物？

这个问题回答了不止一次，但还是不少人会掉入误区。

因为“反复烧水会增加致癌物质”这句话本身没有问题，但问题是后面少了一句“增加的致癌物不足以影响身体”。

在烧水这个过程中，自来水中的硝酸盐有部分会转化成致癌物——亚硝酸盐。

但有媒体找专业机构进行了相关测试发现：自来水中的亚硝酸盐含量仅约0.007mg/L;烧开一次后，亚硝酸盐为0.021mg/L;烧开20次后，亚硝酸盐为0.038 mg/L。

而中国饮用水中亚硝酸盐的安全标准是≤1mg/L，一壶水烧100次都够不着安全线，所以根本不用担心“反复烧开的水会致癌”!

这3种水，常喝才害人

烫水

65℃ 以上的热饮早已被列为 2A 类致癌物。

过热的饮水容易导致口腔黏膜与食道黏膜的损伤。

这种反复持续的损伤会促使细胞发生变异，给癌细胞提供发展扩张的温床。

生水

未经有效措施处理的生水中可能存在细菌、病毒、寄生虫和其他微生物，这些微生物可能引发水源性传染病，如腹泻、霍乱、痢疾等，对人体健康构成潜在威胁。

如非必要，不要饮用生水。

饮水机超过7天的水

饮水机容器和管道表面可能存在微生物的生长，尤其是在温暖和潮湿的环境中。

如果水贮存在容器中的时间过长，微生物滋生的可能会增加，从而影响饮水安全。

饮水机里的水也有保质期，一般以不超过 7 天为宜。

水里加它，养生翻倍

1

水+山楂：调脂消食

山楂富含维生素C、纤维和多酚类化合物，有助于提升免疫系统、促进消化健康，其中果胶和黄酮类物质还对控制血脂颇有好处。

中医则认为山楂具有很好的消食功能，尤其是大红山楂。

每天可以用鲜嫩山楂果或山楂干1~2枚泡水饮用，能够辅助消食、调节血脂，对改善脂肪肝也有一定的好处。

2

水+菊花、枸杞：清肝明目

菊花含有丰富的抗氧化物质，有助于保护细胞免受氧化应激，中医眼中还有散风清热、平肝明目、清热解毒的功效。

枸杞则还含有维生素C、维生素A、枸杞多糖等营养物质，有养肝润肺滋肾的作用。

枸杞、菊花泡水本来就是众所皆知的养生饮品，每天都可冲泡饮用。

谢选骏指出：最好是，用砂锅煮山泉水，直接穿越到古代。

【067、烘焙的秘密：面包是怎么做成的？】

BBC 2016年1月13日

面粉，水和适量酵母，通过发酵过程，最终制成松软可口的面包。

面包就像织毛衣：等你了解了它的制作过程，肯定很想知道是谁先想出了这个办法？当初花了多长时间才想出了制作的方法？

做面包，简单来说，就是将少量能够生成二氧化碳的酵母加入面粉和水中混合。面包师的双手创造了一种结构，将酵母释放气体的能力与紧实而富有弹性的面团充分融合在一起。之后，便可利用高温将这种结构定型——于是，一个个新鲜出炉的面包便呈现在我们面前，令人垂涎欲滴。

无论是哪种面包，其化学变化的关键都是将长链分子变成晶格分子。很多食物都会涉及这样的过程，利用水和脂肪等各种食材创造出诱人的味道和口感。具体到面包，它所涉及的分子名为麦谷蛋白，这是小麦蛋白家族的一员，对于生成面包的结构至关重要。

将小麦粉与水混合，有弹性的长形麦谷蛋白就会活跃起来。水的存在使之得以“放松”，并相互展开“社交”。在氧气的帮助下，它们开始首尾相连。这些长链之后还会与附近的其他长链相连。而在揉搓面团的过程中，这些长链被逐一拉断，形成了新的形态。如此这般，循环往复。

发酵和膨胀

另外一种名为麸朊的球形蛋白负责在这一过程中保持麦谷蛋白的润滑性。随着面包师的不断揉搓，麦谷蛋白之间的连接将会越来越紧密，形成大量蛋白团，点缀着名为麸质的淀粉粒。长时间的揉搓可以制成更劲道、更有咬劲的面包；短时间的揉搓则可以制成质地较为疏松的甜面包。

刚刚揉好的面团很有弹性，但当你将它放在一边醒一醒，让酵母完成剩下的工作时，面团就会变得松软。随着时间的推移，蛋白质之间的连接将会逐渐松散，通过酵母释放的气体将面团伸展开来。

如果你曾经亲手制作过墨西哥薄饼，便会明白，正因为这个过程会让面团变得松软，所以必须先醒面，再擀面。如果缺乏耐心，你做出的墨西哥薄饼就会像弹簧一样恢复到原来的形状。必须要给麦谷蛋白充分的时间，放松它们彼此之间的联系，才能让薄饼保持平整。

现在，得益于不断的揉搓和酵母的发酵作用，面团里面已经充满了成千上万个气泡，令面团膨胀起来。气体穿过面包里散发着芳香的“走廊”，像热气球一样填充着一个个狭小的空间。

一段时间之后，就该用力猛砸面团，或者轻轻将其折叠，然后让它再次膨胀——具体采用哪种方法，取决于你要制作什么种类的面包。但这一过程可以反复多次进行，以便充分激发出面包的香气，因为酵母不仅会生成气体，还会产生其他美味的东西。但最终，膨胀起来的面团都要放入烤炉。

在烤炉里面，酵母会加倍努力地“工作”，热量将水转化成水蒸气，面包也膨胀起来。面团中的面粉变硬，蛋白质分子形成的网状结构最终成型。于是，外酥里嫩、松软可口的面包便做好了，等待着你最后抹上一勺黄油。这简直就像不可思议的奇迹一样令人难忘，历经各种复杂的变化最终得到了美味佳肴。但这恰恰是人性的集中体现——为了一口美食，我们愿意去做任何事情。

谢选骏指出：面包越是好吃，就越是危害健康。

【068、几种有害环境的日常用品和果蔬 看看你有没有中招】

新闻 2018年11月7日

珊瑚礁面临来自人们使用的防晒霜的威胁。

牛油果（也称鳄梨）、菠萝（或叫凤梨）、洗发香波、避孕药和空气清新剂都是我们生活中最熟悉不过的日用品和蔬菜水果。

牛油果和菠萝营养、美味。洗发液和空气清新剂可能是许多人每天都离不开的东西。

避孕药更是为那些年轻女性或还没有准备好做妈妈的职业女性防止意外怀孕的得力助手。

但你可能有所不知，这些东西都有一个共同特点。它们都对环境有害。为什么这样说呢？

我们先来讲讲不在前面名单中的防晒霜。太平洋岛国帕劳（Palau）成为世界上第一个广泛禁止使用防晒霜的国家。

因为研究人员发现，防晒霜中所含的10种化学成分毒性很高，严重威胁海洋生态，特别是对脆弱的珊瑚礁。因为这些化学成分对珊瑚礁来说就好比是漂白剂一样。

但对许多消费者来说，听到防晒霜对环境有害可能还是第一次。

如果防晒霜的危害你是第一次知道，那么我们再来看看前面所提到的那几种产品是如何影响和危害环境的。

女性使用的避孕药对鱼类产生巨大威胁。

根据2016年瑞典一项研究发现，避孕药中所含的一种荷尔蒙乙炔雌二醇（EE2），有改变某些鱼类举止和遗传的作用。

瑞典隆德大学（Lund University）博士生莉娜·尼可勒瑞斯（Lina Nikoleris）在其博士论文中发现，当含有EE2的废水被排到江河海洋中之后，正在改变包括三文鱼（也叫鲑鱼）以及鳟鱼等的"遗传平衡"，因为这些鱼比人类拥有更多的雌激素受体。

同时，EE2还让鱼更难捕捉到食物。尼可勒瑞斯说，之前的研究显示，EE2还影响鱼的繁殖。

“这可能会导致整个鱼群的完全消失，并对整个生态系统造成影响，”尼可勒瑞斯说。

牛油果

生产牛油果耗费巨大的水资源。

牛油果号称是健康食品，也是许多人喜爱的食物。但是它却对环境影响巨大。

据“水足迹网络”估计，生长一棵牛油果需要消耗272立升的水，因此对其生长地可能会带来潜在的灾难性影响。

例如，2011年智利水务局调查发现，至少有65个牛油果农场非法截流或盗用其他水资源。

其结果导致旱情出现，强迫村民不得不节约用水，要在饮用水和洗用水之间做出选择。

菠萝

为了生产菠萝，大量森林被毁。

菠萝性喜温暖，最适于生长在温暖潮湿的气候条件。

哥斯达黎加是世界上最大的菠萝种植地之一。为了满足全球对菠萝的需求，数千公顷的森林被毁，为种植菠萝让路。

哥斯达黎加保护联合会称，整个森林似乎在一夜间全部消失，为该国造成不可逆转的损害。

而且，菠萝是单一栽培水果，对资源消耗巨大，同时需要使用大量农药，因此对环境不利。

洗发香波

洗发香波用品中含有棕榈油，导致大量森林被砍伐为棕榈油种植园让路。

棕榈油可能是地球上用途最广的植物油之一，但正因为如此，人们对棕榈油需求巨大。广泛种植棕榈油导致了严重的森林砍伐。

世界自然基金会在2018年的一份报告中警告，为了棕榈油种植园，大量森林遭砍伐。

同时，棕榈油种植园正在释放“大量二氧化碳，助长气候变化，并破坏猩猩等动物的栖息地”。

巧克力、冰激凌、人造黄油、面包、饼干等许多食物中都有棕榈油成分。

但还不只这些，许多日用品中都含有棕榈油成分，比如我们经常使用的洗发液中就加了棕榈油。

棕榈油主要是起到护发素的作用，否则人头发中的天然油脂会被香波中的化学物质带走。

此外，牙膏、口红、香皂以及洗涤剂中都含有棕榈油。

很多人对室内污染了解不多，比如，空气清新剂的污染。

室外的空气污染已经广为人知。然而，人们却忽略了室内污染。

2016年，英国皇家内科医学院的一份报告警告人们要注意室内污染。造成室内污染的罪魁祸首之一是空气清新剂。

空气清新剂中含有一种名为柠檬烯的化学物质，它有柑橘气味，也被用在食物中。

其实，这种柠檬烯本身并不会对人们健康造成太大危险。问题是当这种化学物质被释放到空气中之后，跟空气中的臭氧反应之后会产生甲醛。

根据BBC节目制作组“信我，我是医生”的试验显示，如果每天接触甲醛，可以增加哮喘以及其他疾病的发病率。

1980年代，人们就知道甲醛和癌症之间的联系。从2011年起，甲醛已经被列为已知的人类致癌物。

谢选骏指出：明明知道这些日常用品和果蔬有害环境，人们也是欲罢不能——因为社会已经丧失了自决能力。

【069、记者来鸿：今天一杯咖啡钱当年能买一套房】

弗拉基米尔·何尔南德斯（Vladimir Hernandez ）BBC记者 2018年3月8日

通货膨胀直逼13000%，能想象吗？一个石油滚滚来的社会主义国家，人民连饭也快吃不起了。怎么搞的，居然沦落到如此悲惨？

许多委内瑞拉人最喜爱喝的咖啡是“玛溶”（marron）。这个词本意是棕色。玛溶咖啡有点像双份玛奇朵，通常是早餐时间、或者如果中午吃了大餐后喝，一口下去，浓浓的咖啡因让你瞬间心清气爽。

我在加拉加斯（委内瑞拉首都）一家餐馆叫了一杯。一口下去，账单来了。拿起一看，差点没喷出来。

这杯咖啡味道好极了，但是我付出的钱数与我15年前在这里买那套一居室时付的钱不相上下。

更多关于委内瑞拉的记者来鸿：

我仍然清楚地记得，那套袖珍的一居室每月按揭几乎吞噬掉我收入的一大半。我也仍然清楚地记得，像我这样一个工人阶级家庭出身的孩子，买了自己第一套房产给我带来的那种极大的成就感。

看着眼前这个空空的塑料咖啡杯，过去这15年间的经历在我眼前一幕幕飞速闪过。

看，这就是委内瑞拉的超级通货膨胀。

现在在委内瑞拉，要想用现金购物，需要提上一麻袋

2016年的时候，100美元能换来这两大摞钱。BBC吉登·朗2016年去委内瑞拉出差期间的经历。

2014年以来，委内瑞拉经济崩溃了。私营领域大幅度缩水，国家决定印钞票，试图把引发眼前这场危机的巨大投资坚持下去。许多经济学家都会告诉你，一味印钞票、而且是一印再印，只会导致灾难。

对于现在的委内瑞拉，灾难真是迫在眉睫。国际货币基金组织预测，到今年年底，通货膨胀率可能会飙升到13000%！

天文数字，令人目瞪口呆的天文数字。

眼下在委内瑞拉，一公斤洋葱的价格几乎相当于每月最低工资。我认识一个人，血压高，需要吃药，但是，每盒药的价格是她年薪的三分之一。

过去三年，我一直在报道委内瑞拉危机，经常从伦敦去加拉加斯。

我亲眼见过，有孩子营养严重不良，皮肤脱落。我见过一个八岁的孩子，看上去好像最多只有三岁，常年吃不饱，停止发育了。

我见过眼泪，很多、很多的眼泪。上一次来出差时候，四个接受采访的人都哭了，一个接一个，向我讲述他们千辛万苦、想办法让家人吃顿饱饭的经历后，不禁落泪。

其中一个是母亲，瘦到令人可怜的地步，她怀里抱着一个小宝宝，说，孩子们喊饿，不知道该说什么……

2016年BBC记者何尔南德斯采访了这位母亲。她长期吃不饱饭，无法给孩子提供母乳。

过去几年来委内瑞拉，不工作的时候走亲访友，亲眼见到他们越来越憔悴、消瘦。

这样的新闻故事，即使在出差结束返回伦敦之后，也一直伴随着我。

我弟弟仍然在委内瑞拉。最近他给我发短信说，丢了工作，生活更困难。他告诉我，还好，离家不远有个很大的湖，现在他经常去钓鱼，给两个年幼的女儿吃。

委内瑞拉怎么到了这么悲惨的地步？

我一遍又一遍不停地问自己。这样一个石油储量占世界第一的国家怎么沦落到国人连饭也吃不起？

我找到执政党内一位新任高级干部，向他提出了这个问题。他的解释和其它所有政府部长的解释一样：都怪美国及其盟国，说委内瑞拉陷入独裁，去年开始制裁。

但是，危机并不是去年才开始的。

委内瑞拉政府还有另外一种解释，说经济崩溃是国内外右翼势力勾结发动的“经济战争”的后果。根据这种说辞，那些派系的目的是推翻现任总统马杜罗、干扰玻利瓦尔社会主义革命进程。

这位新任高官给我讲述官方立场的时候，我注意到他身后有位年轻女郎。我们刚进办公室时，我曾看到她在打扫房间。

女郎身材瘦小，和许多委内瑞拉人一样，非常开朗、阳光的样子，尽管现在她一天只能吃两顿饭，她自己告诉我的。

听到官员那番话，我注意到，她脸上的表情变了。

我接着听，但是不由得联想，当年，正是女郎这样低收入的工人阶级的热情和支持，把查韦斯的社会主义政党推上权力巅峰；近来，也正是女郎这样低收入的工人阶级，支撑着马杜罗守住权位。

女郎脸上不屑的表情也让我反思，委内瑞拉的社会主义革命可能把穷人抛在后面了。

谢选骏指出：社会主义政权就是人民的地狱。

【070、记者来鸿：让意大利人教你喝咖啡？】

2015年8月19日

有意大利血统的曼努埃拉·萨拉戈萨找全球咖啡连锁店有话要说。

现在，不管你走到哪里，都能看到星巴克，但是在意大利却看不到一家星巴克。

不过话又说回来，星巴克的创始人霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）就是在米兰的酒吧里品尝咖啡时，灵感油然而生，建立了我们现在所看到的咖啡连锁店。

也许你会说，他只不过是把一个好的产品进行重新包装，然后推向全球。

但对于许多意大利人来说，星巴克咖啡店以及其他咖啡连锁品牌提供的菜单，其名称听起来很有意大利的味道，但是这些咖啡店提供的咖啡远不如正宗的意大利咖啡。

我觉得现在该是披露真相的时候了，我算是有意大利血统的。和大多数意大利人一样，我认为意大利代表了咖啡文化的最高标准，所有的咖啡应该以此作为衡量的标准。

意大利朋友和家人对于他们珍惜的卡布奇诺咖啡被玷污感到愤怒，尤其是那种在咖啡奶泡上洒少许榛子糖浆和肉桂粉的做法。我很理解他们的感受，并绝对同意他们的看法。

意大利人对他们的咖啡质量特别认真。

在家里，我有一个煮咖啡的摩卡壶，这是意大利厨房里绝对不可或缺的设备，其重要性就像是英国人厨房里不能没有沏茶的水壶一样。就我而言，国际咖啡连锁品牌提供的卡布奇诺咖啡（cappuccino），拿铁咖啡（latte ）和浓缩咖啡（espresso），喝起来总有一股烧焦的苦味，这是对正宗咖啡的劣质模仿。

我是不是没有说到点子上？难道我的品味落伍了，没有赶上全球咖啡市场不断变化的口味？因为目前看来，不仅意大利咖啡已经走出国门，而且意大利的正宗味道也与咖啡分道扬镳了。

国际咖啡组织称，自本世纪初以来，全球范围内的咖啡消费量已经增长了近42%。因此，我们喝咖啡比以往任何时候都多。这也就解释了，为何在过去几十年很多咖啡连锁品牌都处于扩张之势，但我们都没有按照意大利的方式喝咖啡。

“我认为现在世界各地的咖啡都是对意大利咖啡的可笑的模仿，” 伦敦的平方英里咖啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的主人、屡获殊荣的咖啡师詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）做出这样结论。他属于一代训练有素的咖啡师，以意式浓缩咖啡为基础，通过精良的泡制方法推动咖啡创新。

“眼下全球流行的咖啡文化与意式浓缩咖啡有很大的距离，”霍夫曼说。例如，你绝对不可能在意大利的店里要一杯拿铁咖啡。如果你做到了，你得到会是一杯牛奶。你也不会专门在店里要一杯浓缩咖啡；其实，你只要开口要一杯咖啡（"un caffe" ）就可以了。咖啡和浓缩咖啡在意大利是同义词。

此外，还有澳大利亚的“小白咖啡”（flat white），这是一种介乎于星巴克式拿铁咖啡与玛奇朵咖啡（macchiato ）之间的产品（拿铁咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，加入大量热牛奶。而玛奇朵咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，加入少量奶泡）。眼下，“小白咖啡”已走向全球，最近在美国的一些地区，已经取代了星巴克菜单上的卡布奇诺。

但是最大的区别在于，意大利人不喜欢坐在咖啡厅的扶手椅上，一边上网，一边慢慢品味卡布奇诺。相反，他们更喜欢站在意大利随处可见的酒吧大理石吧台前，几口喝下一杯浓缩咖啡。

詹姆斯·霍夫曼说，“我们喝的咖啡是对意大利咖啡的可笑模仿。” 

然而，谈到的味道和泡制方式，意大利正努力收回失地，而且还建立了国际意式咖啡研究所（INEI），旨在保护意式咖啡文化。

该机构主席路易吉·泽基尼（Luigi Zecchini ）在其官网上写道，“国际咖啡连锁品牌正在不断蔓延，并宣传他们提供的是意式咖啡，但是在我们的咖啡背后是一个独特的、不可复制的文化。”

INEI甚至还向那些坚决维护意式咖啡传统的人士提供资格证书。

意大利人这样的举措是否能在竞争中获胜呢？恐怕很难， “因为精良的烤制技术和良好的品尝程序正变得越来越国际化，”伦敦普鲁弗洛克咖啡厅（Prufrock Coffee）总裁，另一位获奖的咖啡师杰里米·查伦德（Jeremy Challender）发出这样的警告。

尽管如此，许多顶级的咖啡师总是对国际咖啡连锁品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

伦敦平方英里咖啡厅的霍夫曼说，这一切都取决于咖啡豆的烤制技巧。许多连锁店将咖啡豆烤制的颜色过深，造成苦涩的味道。烤制颜色过浅，可以产生更浓郁的味道，但是如果掌握不好，咖啡就会产生酸味。

“我认为，根据这种观点，消费者可以容忍苦涩，但是他们不能容忍较大的酸味，”霍夫曼说。“因此，大公司都是由于操作过于谨慎而犯错误。”

但这也取决于咖啡豆原料，而在这方面，意大利的表现却不如国外的很多特色咖啡馆。

造成这一问题的部分原因是“意式浓缩咖啡”的价格过低。在大多数意大利酒吧，一杯咖啡的价格还不到一欧元。

“这么低的价格上限意味着，意大利的咖啡原料过于商品化，根本就没有购买更多高品质咖啡的选项，”霍夫曼补充道。

意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的浓缩咖啡都是标准的7克研磨咖啡粉，几乎没有任何变化。但是专业咖啡店经常使用较大计量的咖啡粉，每一杯浓缩咖啡用料 8克到10克，产生的味道更浓郁。

这一观点也许是对的，但我仍然认为，我会坚持在家里用我所信赖的摩卡壶煮咖啡。我会继续以意大利的方式喝咖啡。

这意味着每天早晨喝一杯浓缩咖啡，也许在晚饭后，也要喝上一杯，但肯定不会在上午11点后喝卡布其诺，也不会在饭后喝任何以牛奶为主的咖啡。因为这种喝法影响肠胃消化。所有意大利人都知道这个道理。

BBC在世界各地派驻的大批记者在密切跟踪国际重大政治事件的同时，还投入了大量的精力和时间了解所在地区的人文、社会、自然等各方面的情况。《记者来鸿》栏目就是这些记者从世界各个角落发回的随笔、感想，希望这个栏目可以成为您了解世界的小小窗口。

谢选骏指出：人说“我们喝的咖啡是对意大利咖啡的可笑模仿。”——我看“意大利人喝咖啡是对埃塞俄比亚人的可笑模仿。”难怪意大利迫不急待地想要霸占后者——为的是霸占咖啡的发明权和宗主权？

【071、记者来鸿：早餐加大麻 生意好兴隆】

BBC 2016年4月29日

科罗拉多州，消遣用大麻合法化催生一连串新兴产业，引来一大批过瘾游客。早餐前，私家小客栈已成烟雾缭绕的仙境……

我住在那种叫做“住宿加早餐”(Bed and Breakfast)的小客栈。那是周五晚上，快乐时光。酒水畅流，有喝当然也少不了吃。但是，空气里还充满着一种特别的、甜丝丝腻乎乎的味道。

是，我当时是在“里高之城”科罗拉多州海拔1600米的丹佛。2014年，科罗拉多成为美国第一个将“消遣用”销售和使用大麻合法化的州。

这一变化催生了一个崭新的工业体系—种大麻的，卖大麻的商店，药房，生产厂家，还有形形色色的辅助行业。直到不久前，这还是黑市经济，是犯罪活动，现在成了年规模上10亿美元的新兴产业，向州政府纳税1.35亿美元。

这一切都始于2000年。科罗拉多举行公投修改法律，将“医疗用”大麻合法化。这并不是政客倡议的，事实上现任州长仍然是反对派。但是人民发声了，立法人只能把公投结果变成现实。

科罗拉多并不是第一个将医用大麻合法化的州。据说大麻对身心都有许多疗效：止痛，缓解痉挛、抽搐，放松或者给力，取决于你使用哪一种、用多大剂量。

在美国，围绕大麻还真存在许多怪事。使用、种植大麻仍然是联邦犯罪行为，不过，一些州强硬捍卫自己的法律权益。在联邦政府方面，大麻仍然被归入毒品“第一类明细表”，和海洛因同等待遇。

在其他一些州，像我在科罗拉多亲眼见过的规模一样批量种植大麻的人，有可能被判入狱20年。就算合法化了，医用大麻的供应仍然受到严格管控。

科罗拉多人逐渐适应了医用大麻合法化之后，2012年又搞了一次公投，决定将消遣用大麻合法化。人民再次投票了，立法人必须再次重写法律条文。实际上，他们现在还在继续写、继续改。

娱乐用大麻合法化催生一系列新产业。表面看来非常清醒正规的商店里开设了大麻专柜，走进商店一看，并没有那种偷偷摸摸的感觉。

就连武装警卫都和蔼可亲，检查证件，确认购买人年龄在21岁以上。这类商店装修大多也比较雅致，摆放着一排排密封、透明的塑料袋，里面是几十种不同类别、不同强度的大麻蓓蕾，柜台上还有供客人品味的样品，被称作“蓓蕾生”的店员热情帮忙。

不想自己卷烟？商店里陈列着各种仪器、工具。根本不抽烟？旁边的柜台上摆着各种品牌加了大麻的饮料和各色小吃零食，比如薄荷糖、巧克力、糖果。

获得州政府执照的公司争先恐后创建大麻产品品牌，希望有朝一日其他州也能效仿将大麻合法化，谁知道呢，说不定哪天联邦政府也会变心呢。归根结底，看上去美国的邻居加拿大说不定不久就会将大麻合法化。

不过也有困难。钱，就是一个大问题。银行和信用卡公司是联邦政府管控的，大多数都不愿意和那些与大麻产业有关联的人打交道。我访问过的所有的人几乎都曾遇到过这样的事，银行了解了他们的生意性质之后把他们的银行账户给封了。

这就意味着，大麻其实还是现金交易的产业。装着一麻袋一麻袋美元现金的武装押运车穿行在科罗拉多。这个21世纪的新兴产业财政运作仿佛停留在1800年代的西大荒。

我的“住宿加早餐”客栈仍然保留着许多原始的维多利亚风格和魅力，但现在名字却改成了“蓓蕾加早餐”（Bud and Breakfast），据说，大麻上黏糊糊的蓓蕾药性最强。

即使是在早餐前，旅店内已是烟雾缭绕。这里住着不少大麻游客，来丹佛逃避在自己家所在州抽大麻可能面临的处罚。

在酒店抽大麻还是非法的，不过“住宿加早餐”是私人空间，想抽则抽，真抽，尽情享受。

没有，我并没有真抽。不过，大麻植物味道确实很诱人。反正我也不抽烟，吃一块大麻薄荷糖？咬一口大麻巧克力？在我看来，还是有点愚蠢。

谢选骏指出：人说“早餐加大麻，生意好兴隆”——我看这满足了饕餮的兽欲。

【072、既减肥又健康 碳水化合物这样吃才对】

桑德·范·图尔根博士（Dr. Xand van Tulleken）2018年6月8日

面条和面包——究竟能不能吃？

许多节食的人都相信，想保持身材苗条，要少吃富含碳水化合物(carbs or carbohydrates)的食品。因此，各种低碳食谱应运而生，而且已经有一段时间了。

其实，很多人并不清楚碳水化合物其实也分不同种类，它们的作用和功能可大不相同。有些是“好碳水”, 有些则是“坏碳水”。

BBC主持人图尔根博士说，关键在于你所吃进去的碳水化合物的颜色，你要尤其注意那些米色（beige）的碳水化合物，因为它是人们平时消费最多的一种碳水化合物。

碳水化合物都有哪几种？

首先我们先来看看什么是碳水化合物，它们有什么作用？

我们从食物中获取营养，碳水化合物给我们提供能量，或热量（卡路里）使我们的身体能够正常运作。

比如，我们所吃的主食米饭、面包、面条、玉米饼、饼干、麦片等都是常见的碳水化合物。

但是，碳水化合物可以分为3种类型，即淀粉类（starch）、糖类(sugar) 以及纤维类(fibre)。

如何辨别“好”与“坏”？

淀粉类是人们最熟悉的和最直接联想到的碳水化合物，例如前面所说的面包、面条、土豆和米饭等。

面包、米饭是典型的米色淀粉类碳水化合物。

这类“米色”的碳水化合物对你没有好处，要注意了！

糖类被称为“白色”碳水化合物，包括碳酸饮料、糖果以及加工和精制食品，比如蛋糕和饼干。

这些淀粉类和糖类碳水化合物主要成分在被人体消化后会转化为葡萄糖，为人体提供能量。

如果你摄入过多这类碳水化合物，多余的葡萄糖就会被转化为脂肪，导致发胖。

另外一种碳水化合物是来自于水果和蔬菜的膳食纤维，我们可以称其为"绿色"碳水化合物。

绿色碳水化合物可以让你感到吃饱了，并能减缓你胃部排空的时间。它可以为人体提供维他命以及矿物质。

绿色碳水化合物还可以让你牙齿和牙周更健康，同时对肠道有益。

此外，还有抗性淀粉，又称抗酶解淀粉（resistant starch）碳水化合物，例如扁豆、豆子以及一些未加工的全谷类。

这些食品相对而言消化比较困难，使它们可以进入结肠。

它们的主要任务是为你肠道里的细菌提供营养，换句话说它们的主要任务是为你肠道微生物提供养分，而不是为你提供能量。

因为健康的肠道细菌（微生物）对人体的健康非常重要，它们对人的精神健康和身体健康都必不可少。

碳水化合物能不能变坏为好？

如果说米色和白色碳水化合物是能让人容易长胖的“坏碳水化合物”的话，那么可以通过加热把它们变成“好碳水化合物”。

例如，先把面条或是面包放到冰柜里，之后再加热。这样食物的分子将会重新组合变得更加接近抗性淀粉。因此让它们在消化系统中可以走的更远，到达下消化道。因此，我们可以通过少吃米色和白色碳水化合物来达到减肥目的，或者使用替代产品。例如用块根芹、红薯、黑麦面包、裸麦粉粗面包来代替米饭、面粉、土豆、面条、早餐麦片等。

同时，还可以吃鸡蛋、肉类、鱼、坚果和豆子。

每盘食物中一半应该是绿色或是颜色鲜艳的食物，包括新鲜蔬菜、绿色沙拉、西红柿及茄子等。

碳水化合物如何改善我们的健康？

英格兰北部默西塞德郡的马萨拉尼医生（Dr Faisal Maassarani）做了一个试验，他让一些体重超标或是患有糖尿病的病人减少米色和白色碳水化合物的摄入量，希望借此能改善他们的健康。

参加实验的一共有7人，他们当中全部是体重超重或是肥胖症者，并且都伴有二型糖尿病、高血压以及胆固醇过高等疾病。

首先，医生给他们做了几项基本测试。然后，马萨拉尼医生请来了大厨使用健康食材为这些人准备了丰富的菜肴，想要证明健康食品也可以让人吃得饱和吃得好，并且可以让人经济上负担得起。

结果发现，2周过后，每个人体重平均下降3公斤以上，最神奇的是一位患糖尿病17年的人，现在糖尿病“几乎消失了”。

摄入过多坏碳水化合物不但使人长胖，还可能带来诸多健康问题。因为，在所有的食物中，碳水化合物对血糖的影响最大。

这一实验显示，要想减肥和改善健康状况没有必要回避碳水化合物，关键是吃哪种碳水化合物，怎么吃？

这几位参加试验的志愿者在2个星期内都遵照医生的建议，对自己的饮食习惯做了调整。

他们增加了绿色碳水化合物的摄入，减少了白色和米色碳水化合物，效果显著。

综上所述，正确摄入好碳水化合物，不仅可以控制体重，还可以让人更健康，减少肥胖、二型糖尿病、肠癌等疾病的风险。

与此相反，如果摄入过多“坏碳水化合物”，不但给你自身健康带来一系列问题，它还可以改变你的基因从而遗传给你的下一代。

因为要想生出健康的宝宝，不光是要母亲身体好，父亲的健康状况也十分重要。

越来越多的研究证明，肥胖男子的精子中会产生数千个基因变化，也就是说，在你孕育你下一代之前，你的精子状况已经为你孩子的健康埋下伏笔。

谢选骏指出：这么吃，那么吃，看来都不如颜色革命的吃。

【073、加工食品的诞生、流行以及争议】

威廉·帕克 William Park 2021年6月28日

从40万年前我们远古人类一位敢想敢做的成员决定用火煮肉的那一刻，到10万年至 1万5千年前农业的出现，人类对食物进行加工已有漫长历史。我们的祖先通过发酵制作酒精和乳制品，研磨和烘焙面包和面食，并想出了用盐或盐水保存肉类的方法。人类早期的食物加工既实用又可让食物美味无穷。

食物加工推动了人类文明的发展。但为何到今天，加工食物会成为高脂肪、高糖、高盐饮食的同义词？我们今天吃的加工食品和人类最初的加工食物的形态是一回事吗？

上面提到的人类早期加工食物，每一种加工形式都有一个明确的目的。煮熟食物是为了增加食物的风味和软化食物，使根茎类蔬菜和豆类较易咀嚼和吸收其营养。发酵、研磨和烘焙也能使一些食物的营养更易吸收和消化。我们人体很难直接吸取和消化麦粒中的营养，但把麦粒发酵成啤酒或磨成面粉，就可以制作出富含卡路里的食物。腌制或巴氏灭菌法这类食物保存技术使食物更安全，保质期更长，让人类能够离家远行，并能够度过严寒的冬季或大饥荒而生存下来。

我们今天仍然用这样的方法加工食物。很多食物的加工就是为了让食物更安全、保存更久，这对生态环境也有好处，因为会减少对食物的浪费。但也很明显，一些加工食品对人类健康很有害。那么，食物加工何时从好事变成了坏事？

英国第四代三明治伯爵最为人熟知的是以他的名字命名的夹心面包。不过这位伯爵还有功于另一宗午餐，即软性饮料的发明。

苏打水，也称碳酸饮料或汽水，不论怎么称呼，这种饮料始于 250 年前的英国。 当时这位三明治伯爵任英国海军大臣，负责英国海军的福利。

由于可乐、古柯叶和咖啡因的刺激作用，早期的碳酸可乐饮料在市场上被当作健康补品销售。

在第四代三明治伯爵所在的18世纪，航海是漫长耗时而又十分艰辛的工作。可能几个月航行在茫茫大海上，不见陆地，没有新鲜的食物和淡水补给。船员们只能依靠储存为生。淡水可以在船舱里储存几周或几个月，但过久就会发臭变质，而海水淡化当时还是一门新兴的科学，在18世纪没有广泛应用。因此航海的水手们更喜欢饮朗姆酒。

三明治伯爵为了让海军在船上的淡水可以长时保存饮用，求助于著名化学家约瑟夫·普利斯特利（Joseph Priestley）。因为有气泡的天然泉水被认为有益于健康已广受消费者欢迎，普里斯特利于是想发明人造气泡水版本。

普里斯特利1772年出版的一本小册子，描述如何用15分钟的时间制造一罐“充满固定空气（二氧化碳）之水”的方法。他认为这种碳酸水(他称之为"药用水")会预防航海者常患的坏血病。他在小册子上这样写道，“一般来说，含有固定空气的水最有可能治疗的是那些具有腐臭性质的疾病。”

普里斯特利的药用水的看法是错的，但他也在误打误撞之下发明了相当有用的东西。碳酸水带微酸性，有一点抗菌的作用，因此比起静止的水变质的过程要慢一些。英国伦敦大学学院的生化工程师迈克尔·苏鲁说，“细菌不太喜欢碳酸”。

在三明治伯爵的加持下，普里斯特利的药水，即碳酸汽水获得成功。

在当时发明创造热的推动下，形形色色的药水纷纷问世。早期大获成功的各种药水中其一是奎宁水。这种软性饮料含有从金鸡纳树的树皮中提炼出来可治疗和预防疟疾的奎宁（金鸡纳霜）。由于这个原因，欧洲人从19世纪中期开始广泛饮用奎宁水。不过金鸡纳树的树皮可以防治疟疾这个特性南美原住民早在几百年前已知道。

接下来，我们超级市场货架上许多高度加工食品产生的故事与软饮料的历史很相同。

相较几百年前墨西哥阿兹特克人爱吃的巧克力饮料，我们今天的美食巧克力是一种高度精加工的食品。

苏鲁说，现代的高糖份软饮料已加工得“面目全非”，与对人体有益的原始起源相去甚远。同样地，我们今天的早餐谷物也与我们祖先碾磨的谷物有很大不同，现代的巧克力、肉类、奶制品，甚至冰淇淋，要是我们的祖先在世，会根本认不出是什么食物。人类的食品加工是如何走到今天这一步？

19世纪，人们寻找各种天然提取物来强化气泡饮料，发明了更多奇异的药用水。许多公司开始用可乐果的提取物生产刺激性的、含咖啡因的“可乐”饮料。百事可乐最初是在19世纪90年代调制出来的，名为“布拉德饮料”，是用来帮助消化。后来改叫百事可乐，据说百事（Pepsi）是指一种消化酶，即胃蛋白酶（pepsin），或是指消化不良，因消化不良的学术名为“dyspepsia”，而可乐（Cola）是指含可乐味道，不过这款饮料的配方实际既无可乐果也无胃蛋白酶。

全球第一品牌饮料可口可乐倒是真的用可乐果和古柯叶作为配方，在19世纪晚期第一次卖广告时宣称是“理想的健脑补品”。咖啡因和古柯叶的结合使可口可乐成为一种提神的饮料。南美土著咀嚼生古柯叶或将古柯叶泡茶以释放其提神醒脑成分已有上千年历史。不过可口可乐公司表示，可口可乐现不含可从古柯叶中提取的可卡因。

由于消费者的需求，上架食物需要相同一致的味道、气味和颜色，再加上法律法规禁止某些食物成分，食品制造商不得不调整他们的产品配方。例如，正是消费者对番茄佐料的需求而导致了亨氏番茄酱的发明。

一种食品的味道和质地是否可以通过添加一种化学提取物而不是依赖整个食物配方来重现？化学的进步使这个设想成为可能。而且，化学添加物还可以使食品味美但却价廉。

巴西圣保罗大学的营养流行病学家费尔南达·劳伯谈到我们现在所称的“超加工食品”时说，“问题在于，在过去的半个世纪里已经发展出一种不同类型的食品加工产业。添加的物质不会出现在我们的厨房里。通常，这些添加物几乎不含真正的食物成分。”

澳大利亚迪肯大学的公共卫生营养学家普瑞西娜·马查多（Priscila Machado）说，“他们使用我们所说的化学添加剂，比如色素、增味剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂，来改善食品的颜色、味道和形状，例如添加了一些物质，让本来仅只是淀粉的食物多了某种味道。这种情况非常之普遍。问题在于，你要考虑到这些添加物，其单独不会给食物添加任何特别有营养的东西。食物不仅仅是所包含的营养素的总和。我们的天然食品中的抗氧化营养素和植物生化素这类东西，如果在加工过程中被去除，我们所吃的食物就会少了这些营养成分。”即或食品加工时添加了营养物质，如增加了铁或纤维含量的谷物，食物也未必很健康。她说，添加的营养素其效果不如天然食物。

爱尔兰都柏林大学食品与健康研究所副主任艾琳·吉布尼（Eileen Gibney）同意马查多的观点。她说，“正是这些天然食物中的植物生化素类黄酮、多酚等对人体健康很有益。”

如果你想查现代可口可乐的配方有什么成分，你查到的只有“天然口味”这句话，其配方是保密的。即使可口可乐配方中早已去除从古柯叶中提取的可卡因，但直到1988年前，仍然含有古柯叶的提取物。这种饮料之所以如此成功是因为其古柯味道，并非所谓的“滋补”效果。苏鲁说，一些现代食品加工是为了美观，而不是为了保持原味，这样的加工可能是多此一举。

现代巧克力就像软性饮料一样，与最初的版本相去甚远。巧克力起源于古代中美洲，前哥伦比亚时期的中美洲人最初将可可豆酿造成一种带苦味的热饮来喝。分析出土的公元250年古玛雅陶器内部吸收的层层残留物，我们大致知道了古玛雅人是如何制作热巧克力饮料。他们先磨碎可可豆，但不是磨成我们以为是今天的干可可粉，而是带油脂的可可浆。可可浆冲泡后，油脂会浮在热饮上面，可可粉则会沉到杯底，在杯内形成一层又一层的痕迹。古玛雅艺术作品中对热巧克力饮用者的描述也表明，热巧克力可能是用于仪式中的公共场合。

玛雅人之后的阿兹特克人饮用巧克力有了创新，他们选择冷饮，并加上香料。至于将可可豆的乳脂分离出来，然后研磨和烘烤成干豆团，最后生产出可可粉是近代人的发明，这种近代产品较容易储存和运输。可可粉经过干燥处理，可以作为商品交易或作远洋海运。从此巧克力不再是只能用于宗教仪式的新鲜饮料。

由于近代糖果市场的蓬勃发展，化学家们开始试验新的巧克力配方。不过要到19世纪40年代，才有人尝试通过混合可可粉、糖和可可脂来大规模生产固态巧克力棒。

今天，食物中的添加糖导致了大量健康问题，人们认为这主要与加工食品有关，现加工食品占人们吸收的全部热量10%以上。但糖并非一直是健康问题。因为糖在人类很长的历史时期一直是奢侈品。那么，为什么我们会在加工食品中大量添加精制糖？为什么我们不使用更多的天然糖，比如果糖？

劳伯说，“化学合成的糖，如高果糖玉米糖浆和转化糖，是常见于超加工食品中的低成本添加剂。食品工业大量使用糖是为了增强食品的悦人口感，但这些食品本身的味道却往往被加工掉，此外糖还可以用来掩盖最终产品中任何令人不快的味道。添加糖不仅用作甜味剂，而且在食品中具有重要的技术功能，可以提供质地、体积、颜色和防腐的功能。”

苏鲁说，水果确实含有大量的天然糖，“但得到的甜味却低得惊人”。相比之下，加工生产的糖果含较多可达到同样甜度的甜味剂。因此使用大量的廉价化学合成糖可压低加工食品的成本。

我们将来会用什么技术来增进食物的味道和改善储存？

糖、脂肪和盐都是公共卫生关注的重要问题，但正如劳伯所说，这三样食物成分都具有食物所需的化学功能，要想从食物中戒除并非那么简单。例如，增乳剂添加到低脂食品中，会产生油脂的口感，而油脂味被广泛认为是"第六种味道"。未来我们可能需要习惯更多的食物加工手段，不过是出于公共健康的原因，因为我们需要找到不使用这三种食料也可保持食物新鲜又能够美味可口的加工方法。

吉布尼同意，随着我们转向植物性饮食，寻找新的食物结构将是未来食品加工的重要形式。她说，“植物性饮食确实会挑战我们认为今后应该减少食物加工的观念。因为要采用植物性饮食，我们必须从植物中提取营养，再加工成消费者仍然愿意尝试其味道、口感和气味，即人人爱吃的食品，植物性饮食这一特性意味着我们需要加工食物。但我们是否是出于伦理原因将从一种加工食物转向另一种加工更甚的食物？”

她说，“我认为，展望人类的未来，我们势必不得不接受食物尚需加工的前景。”

谢选骏指出：文明越发展，食品越加工——直到变成了非常食品非食品。

【074、间歇性断食为何如此受欢迎？】

BBC 2019年6月4日

作为一种减肥方法，间歇性断食（intermittent fasting）正日渐流行。但你知道这种方式具体如何操作，且是否安全吗？

不管你遵循的是5:2式还是16:8式断食法，最近这些年，对于减肥来说，进食时间与食谱内容一样重要。

国际食品信息委员会（International Food Information Council Foundation）一项调查显示，间歇性断食是去年最受欢迎的节食方法。最近“推特”（Twitter）总裁杰克·多西（Jack Dorsey）更是声称自己每天只吃一餐，在社交媒体上引起诸多关注。许多人批评这种方法太过极端，但不可否认这是时下流行的趋势。

那到底什么是间歇性断食？总体来说，这种方法形式多样，但它与时间有关，采取这种方法的人需要定期隔一段时间摄入极其少量的食物。

断食模式

16:8式：每天断食16小时，并在剩下的8小时内进食。采取这种方法的人通常选择在中午到晚8点之间进食。

5:2式：每周不连续的两天里，只摄取日常卡路里摄入量的25%。

24小时断食：每周或每月中，选择一天不摄取任何卡路里。

限制卡路里摄入通常对减肥有帮助。

间歇性断食爱好者们表示，这是一种有效的减肥方法。2017年《营养学年度评论》（Annual Review of Nutrition）上发表的一篇文章中写道，在16例试验中，已有11例表示体重减轻。

“因为限制了卡路里摄入量，这就变成了非常简单的数学问题，”英国营养师协会（British Dietician Association）注册营养师、发言人派特（Linia Patel）博士表示。

然而这项研究同时发现，一些断食的方法并不值得推荐。比如交替断食会导致极度饥饿感，因此实践中并不实际。

强迫性断食的历史渊源

出于宗教、文化与精神方面的原因，断食在人类历史中一直存在。但作为一种饮食方式，这种传统的历史更加远久。

派特称，在人类祖先历史中曾经有过强迫性断食时期。那时狩猎采集者们只有在捕获猎物后才能获得食物，所以断食对他们来说十分正常。

但时至今日，我们的食物储备十分充足，活动量也减少许多，这些因素导致过度肥胖成为不少地区的普遍现象。

“人们喜欢规矩”

派特认为，只是简单告诉人们要健康均衡饮食并不十分有效。

“人们喜欢规矩，”她说。“我认为一点纪律加上规定不能进食的时段是一件好事。”

与大部分节食方法不同，间歇性断食与脂肪、糖及碳水化合物等成分无关。要想尝试的话，你只需要一个时钟即可，这可能也是这种方法如此受欢迎的原因之一。

对于26岁的记者丹尼斯（Shanae Dennis）来说，简单是这种节食方法吸引她的地方。

“我之所以选择这种方法，是因为我想要迅速、简单的节食。只在12点到8点之间吃饭的规则很容易遵守，所以我才对它感兴趣。”

“开始我以为真的可以想吃什么就吃什么，但很快我就意识到，如果想要见到成效，我必须健康饮食，”丹尼斯说。

如果想要健康节食，需要食用大量水果蔬菜以保证足够膳食纤维、维生素及矿物质元素摄入量。

“暴食与饥饿”

很多人在选择间歇性断食时会在暴饮暴食后极度节食，派特认为这是大家对这种方法的一种误解。

“在我的临床实践中，我发现许多人没有正确进行间歇性断食，”她说。“比如他们可能在断食的日子把卡路里控制在500以下，但在其他时间暴饮暴食。”

“这很危险，因为你的卡路里摄入不会减少，而且也不会减重。需要合理饮食。”

所以在间歇性断食时，不能突然暴饮暴食后极度节食，这样做不会有用。

为了节食更加健康、安全且有效，在可以进食的“窗口期”，需要摄入营养价值高的食品。

科学家们强调，间歇性断食的人需要食用油性鱼类、坚果、种子中所含的必需脂肪，以及瘦肉蛋白质、全谷物、淀粉类碳水化合物以及大量的水果和蔬菜，以提供足够的膳食纤维、维生素和矿物质。

你能坚持多久？

控制卡路里的各种节食方式对减肥的影响通常大同小异，但真正有效的节食方式是可以让人长期坚持的方式。

坚持节食的一个主要困难是对人们会对禁食的食物充满渴望，但这对间歇性断食可能不是很大问题。

“在我采用无碳水或低碳水节食的方法时，我眼里看什么都是意面和米饭，但现在我并不会特别想吃某种特定的食物，因为没有这种节食不会限制任何食物，”丹尼斯说。

丹尼斯坚持了四个月的16:8式节食法，她认为这种方法比5:2式更加容易坚持，因为5:2的方法让她非常容易有饥饿感。

“最困难的事就是早餐不能吃松饼，”她说。

罗伯森很喜欢间歇性断食的纪律性。

而26岁的罗伯森（Imhan Robertson）坚持间歇性断食已经4年了。

“开始时确实有一段时间不太适应，我随时都会饿，但之后形成习惯就好很多了，”她说。

“当然诱惑总是存在。我偶尔也会打破断食，之后会在第二天调整断食日期。”

然而罗伯森承认，这种节食已经影响到她的社会生活。

“我只在12点到8点之间吃饭，如果有人约在9点吃完饭，我就只会在一边喝水。”

“这种习惯很难坚持的一个原因是，很多人喜欢对别人评头论足，”她说。“我发现在我单身的时候很容易坚持，但谈恋爱的时候就很难了。”

高糖效应

今年27岁的自由摄像师奥德维尔（Colum O'Dwyer）坚持间歇性断食已经两年了。每天12点到晚8点之间，他会吃两顿大餐。

“我喜欢这种方法的纪律性，”奥德维尔说。“这可以让我很系统得管理自己的时间。”

“之前我总是会因为在早餐和午餐上花太多时间耽误事情，从一日三餐减到两餐可以节约时间，很大程度上提高效率。”

对于奥德维尔来说，将糖分摄入控制到最低水平以避免高糖效应和伴随而来的疲劳感同样重要。

一些食物会对胰岛素摄入量有影响。

派特认为，由胰岛素水平变化引起的情绪波动可能与断食有关，这很大程度上取决于一个人的饮食习惯。

“如果你饮食中的碳水含量特别高，而你又喜欢吃很多零食，那么断食必然会让你感到烦躁，”派特称。

“并非每个人都适合”

对一些有特定健康状况的人来收，间歇性断食可能并不适合。

除非有医生的严格监督，否则患有晚期糖尿病、厌食症、贪食症等饮食失调史的人，以及慢性疾病患者或孕妇、哺乳期妇女均不应尝试间歇性断食。此外，胃溃疡患者也不应断食。

帕特称，虽然这种节食方法在过去十年间变得十分流行，但它的存在时间还不足以证明这种方法比其他方法更好还是更坏。

“我们没有进行大规模试验，不过有关证据现在越来越多。现在还没有办法下定论，但从现有的研究中可以判断的是，如果做法恰当，这种方式是有积极作用的。”

谢选骏指出：间歇性断食为何如此受欢迎？因为它否定了早餐？

【075、柬埔寨的惊悚美食】

BBC 2015年8月31日

位于柬埔寨首都金边的ChbarAmpov市场，是一个商业氛围十分浓厚的地方。在彩色的柏油帆布和锈迹斑斑的铁架子下，商贩们都在摆摊出售火龙果、荔枝和红毛丹等各种水果，还时不时地驱赶着蚊蝇。这里的女商贩多数都穿着花花绿绿的宽松衣服和宽檐帽——这些衣服价格虽然便宜，但却可以帮她们躲避烈日的暴晒。男人们开着摩的在市场的外围靠活儿，有的蹲在拆开的发动机零件旁，有的坐在堆积的木板上。鲜肉、尾气和香火的味道一股脑地混杂在空气中。

上午9点，我和我的朋友耶利米(Jeremiah)来到市场入口处，目睹了这一幕幕景象。那时还是4月，但当地已经进入炎热的夏季，早餐里似乎也夹杂着汗液的味道。由于过于炎热，多数旅行者都不会选择这个时候来到金边，所以只有我们几个在这里等待“后街学院”(Backstreet Academy)的导游金姆利(Kimley)。耶利米和我要去造访一个从事昆虫贸易的家庭，了解他们如何烹饪蟋蟀。

当然，吃昆虫在南亚算不上什么新鲜事。但要知道，在二十世纪七十年代末期，红色高棉统治下的饥荒时期，柬埔寨有时会将昆虫视作“饥饿食物”。而现在，这些昆虫却成为了丰富而廉价的蛋白质和微量元素来源，对于79%仍处在营养不良状态的柬埔寨儿童来说尤其如此。事实上，联合国粮农组织现在也在用一种更易被人接受的雅号来称呼这些昆虫：“六足牲畜”。

金姆利骑着一辆小巧的助力车来到市场入口。我们各自骑着摩托车跟在他后面，穿过落满灰尘但屋顶依然如糖果般色彩绚丽的建筑，驶入巴萨河(Bassac)两岸拥挤的街道——这是交汇于柬埔寨首都的3条河流之一。

因为担心撞到儿童和家禽，我们一路行驶得都很缓慢，最终来到了一条通往河堤的小巷。我们面前是一栋栋的单层单间民居。这些建筑的外墙都用红色瓷砖装饰，防盗窗涂成了黄色。还有几家人在邻居家房子的阴影下工作。女人们捣蒜切葱，蹒跚学步的孩子在门口跑进跑出。海碗和篮子里装着昆虫和青蛙，摆满了四周。

梵尼特·索科纳(Vannet Sokna)是负责招待我们的主人，他身材瘦小，穿着方格衬衣，虽然只有30岁，但脸庞上却刻满了生活的艰辛。他从屋里走出来，用非常传统的姿势交叉着双腿坐在一个凸起的木头平台上。

“我曾经在韩国当过劳工。”他对我们说，金姆利负责翻译，“但我想念家人，所以还是回到了柬埔寨。我现在专门卖昆虫和青蛙。”

他把手放进一个篮子里，里面装满了闪闪发光的甲虫，看起来就像海边的鹅卵石。我们身后的女士则把捣碎的蒜末加到一碗已经死去的小青蛙里。

“野生蟋蟀最受欢迎。”索科纳说，“大约15美元1公斤，做好以后1公斤能卖到50美元。”他拿起一只像开心果一样的昆虫，指了指它里面泡沫一样的东西说，“这些是虫卵——非常美味。”

索科纳的甲虫和蟋蟀都来自茶胶省的一家供应商，那里位于金边的南部。据他所说，他们在捕捉昆虫时会在竹制框架上悬挂蓝色的荧光灯，周围绑上塑料片。昆虫都会迎着光飞过来，撞到塑料片上，然后掉在下面的水里。随后倒进冰，既可以杀死仍然活着的昆虫，又能起到保鲜的作用，以待出售。

索科纳的移动厨房就像跨斗车一样挂在它的摩托车上。在一个角落上设计了一个跟炒锅一样大的凹陷，还配有煤气炉，煤气罐则隐藏在下面。

他把炒锅放上去，然后倒上半锅亮瞪瞪的植物油，大火加热。一碗碗的蟋蟀已经铺展开来，野生的个头稍大，人工饲养的个头稍小。旁边还有一碗碗已经在乡下预先处理过的蚕蛹和甲虫罐头。

“我们不买没处理过的蚕蛹和甲虫。”索科纳说，“罐头更好一些，因为更容易准备，保存时间也更长。”

他随后制作了一小塑料袋调味品，放在移动厨房里，紧挨着一碗碗的褐色蟋蟀。我看到有面粉、盐、糖和一些标记为鲜味调料的东西，闻起来有点像辣椒粉。

“看我的。”索科纳说。他加入一大勺盐，两勺糖和半勺鲜味调料，然后又加了一点水。他把手伸进这堆糊状混合物，倒进一些面粉，然后继续搅拌。我原以为他要用类似于面糊的东西裹住蟋蟀，但实际上，面粉只是聚集成了一个个白色的小球。

蟋蟀倒入油锅时的声响就像暴风雨一般急促，锅里迅速涌起了很多白色的泡沫。过了5分钟，索科纳用漏勺捞出了一些，沥干了油。蟋蟀身上已经没有面粉，只在锅的四周留下一圈面糊。锅里的油少了一半，都被昆虫吸收了。索科纳点点头：做好了。

耶利米学着他的样子做了一遍，然后就轮到我了。在金边的小巷子里用神秘的调味料裹住蟋蟀，然后用浓厚、廉价的植物油烹炸蟋蟀——这实在称不上是一趟烹饪课。但我们并不失望。在金边这样的环境中，你本就不应该奢望初榨橄榄油和喜马拉雅岩盐。

当一盘盘刚刚炸好的昆虫出锅时，我显然没有多少食欲。耶利米露齿而笑，然后扔进嘴里一只，姿势有点像吸烟。一只下肚后，他点了点头，耸了耸肩。因为他没有出现激烈的反应，所以我也开始用力咀嚼，用牙齿咬破酥脆的外壳，然后咀嚼粘稠的肉身。味道不错，有点像放过炸鸡的纸箱。蚕蛹也很美味——就像果实肥厚的甜玉米。在巴萨河岸，我们大汗淋漓地尽情享用着各种各样的昆虫。索科纳送给我们一个包含甲虫、蟋蟀和蚕蛹的礼包。我们走的时候摩托车把手上挂着好几袋昆虫。

几个星期后，我站在往来于金边和KohDachisland的湄公河轮渡上，感觉有点饿。我看到一位女士在拥挤的船上向乘客们兜售袋装蟋蟀。我也买了一袋，边吃边欣赏着河边的景象和被污染物笼罩的天空。我猜，此刻的我已然成为了一名“食虫客”。

谢选骏指出：“惊悚的美食”，就是美食的本质，但是人们看不出自己的美食是有多么令人惊悚。

【076、柬埔寨人吃什么早餐？】

莉娜·戈德堡（Lina Goldberg）2017年3月10日

一天的开始

传统上，早餐并非柬埔寨文化的一部分。时至今日，许多农村柬埔寨人空腹在田野间开始新的一天，工作中吃点释迦、加耶檬果或番石榴作为点心，然后在天渐热时休息吃早午餐。如果他们在家中吃早餐，则通常将剩下的米饭煮成浓稠一点的粥，加点干鱼片，或将剩下的米饭浸泡在水中，配上棕榈糖汁和甜芒果。

然而，对于工作开始前没时间在家做饭的城市居民，早餐是件棘手的事情。

市面上的早餐

首都金边的上午喧嚣狂热，摩托车与SUV穿梭于拥挤的城市街道，互不相让。近年来，为接受更好的教育和获得更好的就业机会，年轻的柬埔寨人已从他们的家乡迁至金边，造成交通壅塞的通勤早高峰，并使早餐时间更少。

许多城市工作者发现边走边吃更方便。市场摊位（上图）的面条或米饭早餐仅需3000瑞尔。

即买即吃

柬埔寨版的油炸圈饼nom korng是一种常见的即买即吃早餐餐点。这些甜糕点在柬埔寨市场随处可见，由米粉制成，配上酥棕榈糖釉和芝麻籽。虽然油炸圈饼通常被视为西方的产物，但nom korng可能应属柬埔寨本土的食物，而其他的早餐食物则反映出数千年来对柬埔寨文化认同产生影响的很多国家。

上午主食

柬埔寨的典型早餐菜品是通常简称为"高棉面条"的米粉汤(num banh chok)，包括新鲜的米粉和由本地产洞里萨湖鱼制成的淡淡的咖喱。姜黄粉等香料暗含几个世纪的印度影响，这些影响也是高棉语言、文字系统和宗教的基础。

中国影响

中国多年来作为柬埔寨的一位强大盟友，对其影响十分广泛，早餐也不例外。在柬埔寨的一道名早餐是称为kuy teav的粿条汤，据认为，该名词源自guǒtiáo（汉语中的一种河粉）。

法国美食渊源

法国也对柬埔寨文化和美食留下了印记。自1867年至1941年，柬埔寨为法国的保护国，并于独立后在第二次世界大战至1953年期间再次成为法国保护国。法国人将法国长棍面包引入印度支那（包括柬埔寨），面包的高棉名称"num pang"源于法国的"pain"。法国长棍面包配以在棕榈糖中炖制而成的牛肉，或配以由柠檬草、姜黄和高良姜（根类似姜）的芳香基制成的浓郁鸡肉咖喱。

甜酿

法国人也向柬埔寨人灌输对咖啡的热爱。在柬埔寨，咖啡豆在木炭上烘烤，然后涂上油或猪油。通过滤布将沸腾的水灌浇在表面，通常使用一个大的凹陷金属水壶盛接滤水。所生成的咖啡豆更苦，且咖啡因含量更高。为抵消苦涩和迎合柬埔寨爱吃甜食的嗜好，将其配上甜炼乳，或加上几大勺糖成"黑"咖啡（通常是加冰做冷饮）。

当地最爱

事实上，柬埔寨早餐是美食的一种融合，但柬埔寨人声称一些早餐菜品纯粹具有柬埔寨特色。因为虽然在柬埔寨市场上出售的许多食品都是进口的，但更多的传统菜肴依赖于当地生产的食材。其中一道是猪肉饭(bai sach chrouk)：香甜、烟熏、炭烤猪肉配上米饭和扑鼻的萝卜泡菜与黄瓜。

另一道最受欢迎的柬埔寨早餐是深深植根于柬埔寨历史被称为bobor的一种米粥。实际上，bobor食谱据信出现在10世纪的吴哥时代雕刻上。

谢选骏指出：柬埔寨人的食物，会受各种政治影响。

【077、减肥技巧：让你选择更健康饮食的四个心理练习】

BBC 2019年1月5日

新年伊始，许多人都立下健康瘦身的新年愿望。但关键是如何能把它付诸实现并持之以恒。

这里，我们为你介绍几个简单易行的心理训练，帮你实现这一宿愿。

根据世界卫生组织的统计，全球体重超标人口已经达到19亿，同40多年前相比增长了3倍。

但是美国耶鲁大学的研究人员说，健康饮食并不难， 关键取决于你大脑在选择食品时所形成的意识。因此，他们推荐了几个能让你轻松改善饮食习惯的技巧，同时还能让你体重减轻。而且，这些方法经过了验证，证明其有效。

在进行实验时，研究人员让参与者注视非健康食品长达6秒钟。在这6秒钟的注视中，要把精力集中在这些食品的坏处上，比如这顿饭有多少卡路里，多么不健康等。

不仅如此，还要赋予联想，包括食品的味道以及口感等。

研究人员随后在让参与者填写对该食品多想吃时，同对照组相比，人们对该食品的渴望度下降了20%。

减少对非健康食品渴望程度是成功的第一步，因为研究发现想吃非健康食品的欲望和人们饮食习惯跟体重密切相连。

通过心理训练，人们会觉得健康食品更好吃。

下一个实验正好相反，这次，科学家要求参与者盯着健康食品看6秒钟，并尽量想它们的好处。

其结果是人们对这种健康食品的食欲增长了14%。

这种短时间盯着健康食品，并积极想它们的好处就足以让人们更容易选择那些对健康有利的食物。

要在吃饭前进行心理练习

耶鲁大学科学家还研究了人们是否应该在进食前就开始做心理准备，以便在选择食物时更倾向于健康食品的问题。

这个实验让人们在吃饭前15分钟就开始阅读有关垃圾食品的种种负面影响，并进行心理暗示，吃了这些垃圾食品对身体的危害。

例如，看着非健康饭菜的照片，再想想把这些东西吃下去后的后果。

之后，研究人员再让他们在健康和非健康食品中进行选择时，就会有更多人愿意选择健康食品。

提前给大脑灌输健康食品的好处

经过训练后的大脑可以让人少摄入卡路里

同样，科学家让参与实验者在饭前15分钟阅读有关健康食品对人有益的文章，并配以图片。

与此同时，大脑要集中精力想象健康食品的种种好处。

这样训练后，也会有更多人在随后挑选食品时选择那些健康食品。

光凭运动减肥不足够

像任何事情一样，必须要从小事做起。像前面所说的心理训练，参与者经过这种训练后，平均少摄入了107卡路里。

不要小看这107个卡路里，一个人平均需要跑10分钟才能把它消费掉。

耶鲁研究小组的考贝尔说，即使一天中你能做一项有关食物的健康选择，从长远来看就可以帮你减掉不少份量。

实践证明，那些节食减肥的人一旦恢复日常定量，70%的人会在3到5年内把减掉的体重全部增回来。

因此，这一新技巧非常可贵，它可以帮助人们每天少摄入一点卡路里，日久天长将会效果显著。

谢选骏指出：永远别“吃饱”！只能吃到“不饿”！这样就不会“超重”了！

【078、见证残酷血腥捕鲸行业的南乔治亚岛】

沙菲克·梅吉（Shafik Meghji）2019年6月5日

“和捕鲸站保持至少200米的距离。捕鲸站满是石棉瓦，屋顶真的可能被狂风吹掉，”旅行团的领队思莫（Nate Small）如此警告我们，此时我们正小心翼翼地走出Zodiac橡皮艇，进入惊涛骇浪嘶吼声不绝于耳的南乔治亚岛（South Georgia）斯特伦内斯湾（Stromness Bay）。上岸后我挑选了一条沿着灰黑色鹅卵石海滩比较好走的路线，小心翼翼地注视着低声咆哮的海豹和正在酣睡的海象，他们庞大的身躯不断地发出打嗝声、嘶吼声和隆隆的低音。

在海湾的远端，背靠一座山坡，被沼泽地包围着的是一群年久失修、褪色起皱的铁房子。大片大片的屋顶和墙壁已经不在了，断垣废墟在近乎七级以上的大风中不断地嘎嘎作响。这里似乎被一场自然灾害洗劫过。我在一块“有石棉瓦，请勿进入”的告示处止步，只能透过越来越浓的雾气朝里望，这时我的四肢在零度低温下已失去知觉。很难想像这个已成废墟的捕鲸站曾是一个生机勃勃的社区。然而在100年前，斯特伦内斯湾曾经见证了一个盈利颇丰并且残暴无情的行业，这一行业将南乔治亚岛变成了南大西洋的捕鲸天堂。

在我这次旅行的早些时候，我们此行的导游及极地纬度旅行社（Polar Latitudes）在船上的历史学家科尔塔德（Seb Coulthard）向我讲述了爱尔兰南极探险家沙克尔顿（Ernest Shackleton）1916年到达斯特伦内斯湾的故事。沙克尔顿到南极探险，他的船只被浮冰群所困，然后被撞碎，之后他从南极半岛北端的南设得兰群岛中的象岛（Elephant Island），横渡1,300公里的海域，历经漫长而艰辛的旅程之后，终于抵达斯特伦内斯湾获救。对于这位极地探险者来说，南乔治亚岛的捕鲸站代表着人类的文明，但如今，大自然正在慢慢地收复失地。海豹藏身于捕鲸人遗留的用鲸脂炼油的锅具旁边，国王企鹅摇摇晃晃地走过支离破碎的仓库，贼鸥（深褐色掠食性海鸟）在蜿蜒而行的溪流中洗着身子，这些溪流曾经流淌着成千上万头鲸鱼的血液。

这是一块崎岖不平的蛮荒之地，冰川、山脉、峡湾纵横交错，这就是南乔治亚，地球上一处遥不可及的孤岛绝地。这个孤岛是位于南大西洋的次南极英国海外领地，与距离最近的有人居住的邻岛福克兰群岛大约相隔1,400公里。前往南乔治亚只能坐船抵达。每年到访这里的18,000人中大部分都和我一样，是坐南极游轮到达这里。这个岛屿的面积达3,755平方公里，不及威尔士的五分之一，大约有一半土地被冰永久覆盖（不过由于气候变化，这里的冰盖正在急剧消融）。

尽管这个岛屿与世隔绝并且环境恶劣，但是南乔治亚曾经在全球经济当中占有重要一环。这个无人居住的岛屿于1675年首次被发现，在1775年英国探险家库克船长（James Cook）声称该岛屿为大英帝国所有。库克船长对岛上大量海豹种群的描述激起了英美两国捕猎海豹者的兴趣。在不过100年的时间内，南乔治亚的海豹就因猎杀而濒临灭绝。到20世纪初，捕猎海豹从经济上来说已经无利可图，但这一行业却迅速被一个同样血腥的行业取而代之。

就在我到访斯特伦内斯湾的第二天，我的船只就在75节大风中向南航行到了爱德华王湾（King Edward Cove）。这个深广的海湾内散布着遇难船只的残骸和漂浮的小冰山，海湾背靠令人望而却步的山脉，在蒙蒙细雨中若隐若现。这个海湾曾经是南乔治亚第一个捕鲸站古利德维肯（Grytviken）的所在地。如今此海湾是岛上的人类主要聚居点，为15至30岛民中大部分人的家，这些人主要是科学家和政府官员，他们一年四季都在此工作生活。

在我凭吊了沙克尔顿（他葬在古利德维肯的一个小型墓地里）之后，这里的博物馆馆长来福（Finlay Raffle）带我来到日益衰败的捕鲸站转了转。我们穿过一片工业场所，看到低矮的塔楼、仓库、发电站、纵横交错的管道迷宫、巨大的鲸脂及鲸骨熬炼锅具，所有的东西都覆盖上了厚厚的铁锈。沿着海岸线，破败程度各不相同的船只被潮水冲上岸，与海岸线形成了奇奇怪怪的角度。大块大块的鲸骨铺在泥泞不堪的地面上。

1902年，挪威的极地探险者拉森（Carl Anton Larsen）在南乔治亚停留期间偶然发现了一处美丽的天然港口。就在发现几位捕猎海豹者的熬油锅（即 try-pot，从鲸脂中熬炼出油的大型锅具）之后，这一地区就被命名为古利德维肯（挪威语中的“锅湾”）。来福说：“他们当时停泊的地方离你们今天船泊位置不远，唯一的不同在于，他们往外望向这片海域时，仅在这一个湾内就看到了好几百头鲸鱼。”由于北半球的捕鲸业因鲸鱼种群的大量死亡而日渐式微，拉森看到了一个商机。他在1904年11月回到古利德维肯，设立了一个捕鲸站，这个捕鲸站迅速繁荣起来。到1912年，南乔治亚已增加了六个捕鲸站，包括斯特伦内斯湾在内。

我们侥幸避开了一对与生锈的机器融合得几乎浑然天成的海豹，来到一艘老旧的捕鲸船面前。这艘配备有蒸汽发动机、加固船体以及强力鱼叉枪炮的“海燕”号（Petrel）捕鲸船能够在一次航行中捕获多达14头鲸鱼。回到古利德维肯之后，这些动物将会被吊起到船台上，这就是“剥皮计划”。来福说：“鲸鱼的血和油都会把这里弄得非常湿滑，所以捕鲸者穿的靴子底都会钉上钉子，这样才站得稳。他们用一把剥皮刀，一根长长的、像曲棍球那样的棍子，棍子上有锋利的弧形刀片，他们用这个来将鲸脂切下来。”如此处理完每一头鲸需要20分钟。

来福指着沾满血迹的旋转刀片和24吨重的鲸脂熬油锅解释说，捕鲸者起初只对鲸脂感兴趣，但后来的规章制度迫使他们使用整个鲸鱼身体。尽管肉和骨粉可以当做动物饲料和肥料卖掉，但鲸油才是价值连城之物。他说：“最好的鲸油会用于食物产品中，比如说人造黄油和冰淇淋，第二等的鲸油会进入肥皂和化妆品中，最差的则用于工业生产。”鲸油还提供甘油，用于制造炸药以及高品质的步枪、精密计时钟表和其他军用装备的润滑油。结果，对鲸鱼油的需求在两次世界大战中激增。

在古利德维肯鼎盛时期，这里曾有450人在气温可跌至-10C的环境中每周工作7天，每天12小时轮班倒。拉森热衷于关心他们的精神需求，因此修建了一座壮观的新哥特式教堂。但正如来福所说，牧师“是这个捕鲸站最不需要的受雇者”。实际上，电影院、大风吹袭的足球场和跳台滑雪助滑道（如今只剩下几块残存的木材从山坡上伸出来）更受欢迎。社区商店，或者叫做“小卖部”，同样为人们提供娱乐消遣。来福说：“烟草是最受欢迎的东西，但男人们也买了很多古龙水。拉森不允许捕鲸工人饮酒，所以他们改喝古龙水。他们还有违禁的酒精蒸馏器，甚至还弄来靴子擦亮剂，他们用面包挤压，再把挤出来一滴滴的东西喝掉，显然这里面也有酒精。任何东西都可以用来打发时间。”

来福把我留在前经理的房子里，这是一幢简单的白漆房屋，现已变成这里的博物馆。里面的陈列包括一些赤裸裸的严酷数字：1904至1965年间，17万5,250头鲸鱼在南乔治亚被处理；这一时期，捕鲸业由于过度捕猎和石油产品的发展最终崩溃。如果你把南极地区看成一个整体，并把许多在船上处理鲸鱼的“工厂船”也算进去，那么在南极地区差不多有150万头鲸鱼在1904至1978年间被捕杀，而对这一物种的猎杀也终于画上了句号。

鲸鱼数量至今仍未恢复到人类大量捕杀之前的水平。国际捕鲸委员会（IWC）表示，南半球的蓝鲸数量从高达20万只下降到了今天的“区区几千”之数；长须鲸数量的下降也相似。人们估计南半球的座头鲸数目现为60,000，但这一数字同样远远低于捕鲸时代以前。在2018年9月，IWC计划设立一个南大西洋捕鲸禁区，但赞成捕鲸的国家拒绝该计划。随后，日本过了30年首次宣布将重启商业捕鲸，引来全球公愤。

毋庸置疑的是，鲸鱼的现状令人沮丧，但在其他方面，令人难以置信的是，南乔治亚已成为一个海洋生态保护典范。南乔治亚和南桑威奇群岛（South Sandwich Islands）海洋保护区是世界上最大的海洋保护区之一，于2012年设立，目的是要保护100多万平方公里的周边海域。此外，此海域的海豹数量也已反弹回升：如今岛上拥有全球98%的南极海豹和约50%的海象。

南乔治亚还有3,000万对海鸟在此繁殖后代。在我到访期间，我在圣安德鲁斯湾（St Andrews Bay）40万只国王企鹅（该岛发现的四个企鹅物种之一）的陪伴下度过了一个早晨，并在普里昂岛（Prion Island）四处漫游的信天翁的一个重要繁殖地度过了一个下午。在去年当局宣布一项开创性的灭鼠计划后，南乔治亚岛现在已无啮齿动物。当局希望消灭鼠类将使这个海岛特有的南乔治亚鹨和南乔治亚针尾鸭这样的海鸟能重获生机。

尽管岛上有众多的野生动植物，而当船驰出古利德维肯海湾时，在我心中分量最重的却还是要数该岛的捕鲸遗产。科尔塔德说：“当你在这些捕鲸站周围走动的时候，你所看到的全是这些生锈的锅炉、炼鲸脂的锅具和骨头锯子。这是一种苦中带甜的讽刺，因为这是一个可怕而又残暴的行业，然而大自然通过让这里回归自然本真的方式来了一记温柔的报复。这提醒着我们，大自然不需要人类；而我们却需要大自然。”

谢选骏指出：日本倭人为何疯狂捕鲸？因为他她们对于血腥的生鱼片，特别上瘾。

【079、健康很微妙：要想心脏好 全脂奶制品不可少】

新闻 2018年9月12日

全脂牛奶营养丰富，可以保护心脏。

心脏病是导致人们死亡的头号杀手，要想拥有一颗健康的心脏，最好食用全脂牛奶或是奶制品，因为根据最新的数据研究，全脂牛奶或是奶制品可以保护心脏。

你或许还记得，BBC中文今年早些时候曾发表过两篇"很火"的文章：一篇是说椰子油如何包治百病，特别是其对心脏的保护作用。

另外一篇则是把许多中国人所熟悉的肥猪肉或是猪油列入最有营养的食物之一，让许多人大跌眼镜。

这两篇文章中所讲的食物都有一个共同特点，就是高脂肪，而且还是被人们普遍认为是坏脂肪的食品。

例如，椰子油富含饱和脂肪（86%），远远高于黄油（51%），而猪油的饱和脂肪含量也高达39%。

冲击健康观念

奶酪等奶制品中的脂肪可能对心脏有好处。

这些让人们有点敬而远之的坏脂肪现在却被认为对心脏有益，使人们所谓的健康营养观不断受到颠覆和冲击。

人们之所以视富含饱和脂肪的食品为洪水猛兽是因为它会导致人体血液中坏胆固醇（LDL）的上升。

如果人体中的坏胆固醇含量高则会增加心脏病的风险。

但随着医学的进步，人们也认识到饱和脂肪其实还能增加人体中好胆固醇（HDL)的水平。而好胆固醇又可以保护心脏。

根据英国《泰晤士报》的报道，那些每天吃3份全脂牛奶、黄油、奶酪以及酸奶的人可以把死亡率降低四分之一。

这份全球的研究发现，吃全脂奶制品可以让心脏更健康，大大降低患严重心脏病和中风的危险。

之前，大多数的建议都呼吁人们少吃富含脂肪的食品，特别是饱和脂肪，例如红肉和奶制品中的饱和脂肪等。

肥肉和猪油没有你想象的可怕

高低脂肪之差

然而，这项全球研究的结果似乎并不是这样。它研究了全球21个国家的13万人的数据，历时9年。

研究发现，吃全脂奶和吃脂肪含量很低的牛奶及奶制品一样可以保护心脏，两者之间的差别不大。

其中，牛奶和酸奶比黄油和奶酪的效果更好。

当然，专家说，如果你想减肥的话还是应该多吃低脂肪食物，因为低脂肪食物卡路里含量少。

剑桥大学的福罗希教授说，关于低脂和高脂奶制品对人体的益处方面还需要做进一步的试验和研究。

有专家表示，该研究同时也揭示了一个道理，有时政府关于食品方面的一些建议过于简单化，比如根据英国政府的指南，全脂奶制品由于其富含饱和脂肪一般被认为是非健康食品。

酸奶

酸奶有益健康

专家说，造成这种现象的原因是指南主要是根据食品本身而定的，而不是基于其所提供的营养。

这里也就不难理解为什么肥猪肉/猪油进入了最有营养食物的前10名了。

微妙复杂

因为奶制品中营养丰富，包含了人体所必需的维他命、矿物质等等宏观和微观的营养素。

食物的营养以及其与人体健康的互动关系要远比我们所了解的更复杂。

关键是，我们要争取样样都吃一点，而且保持适量和均衡。

此外，即使是吃同样的东西，两个人的营养需求也可以有很大的不同，因为这还要看它们是和什么样的食品一起搭配和组合的，这些搭配和组合是否合理，以及它是否适合于你？

谢选骏指出：五花八门的健康顾问，给出了五花八门甚至互相冲突的健康建议，还都全部振振有词。

【080、健康热帖：一周吃几个鸡蛋能达到最佳效果】

新闻 2019年3月26日

根据美国的研究，一天吃两个鸡蛋可能与心血管疾病和早亡率增加有关。

一个小小的鸡蛋但却争议巨大。以前有个说法：一天吃一个鸡蛋，可以免去看医生。可见，鸡蛋对健康的好处。

然而，专家们就鸡蛋对人们健康到底是有益还是有害的辩论已经持续了许多年。

根据发表在《美国医学会杂志》上的最新医学研究表明，鸡蛋对身体有没有好处取决于你一个星期吃几个？

研究发现，如果一天吃两个鸡蛋会导致心血管损伤和过早死亡。

这是因为蛋黄中有大量的胆固醇。例如，据美国农业部的数据显示，一个较大的鸡蛋中大约含有185毫克的胆固醇。世界卫生组织（WHO）对胆固醇的推荐量为每天300毫克。

也就是说，如果你每天吃一个鸡蛋，你已经用了胆固醇推荐量的一半以上，如果吃两个鸡蛋那就绝对超量了。

风险比例

该研究一共分析了6个相关试验的数据，试验人数超过3万人，并长达17年之久。

研究人员得出结论称，一天摄取300毫克以上胆固醇可以使心血管疾病风险增加17%，早亡率则上升18%。

如果每周吃3到4个鸡蛋，可以使心血管疾病和早亡率分别增加6%和8%。

而每天吃2个鸡蛋心血管疾病风险则上升27% ，早亡率上升34%。

如果喜欢吃鸡蛋，可以多吃蛋清少吃蛋黄。

根据该研究，它们与年龄、健康程度、吸烟或本来就有高血压等状况无关。

该研究的作者之一，美国西北大学医学院预防医学副教授艾伦说：“我们的研究显示如果两个人吃一模一样的饮食，但唯一的区别是在吃鸡蛋上。吃鸡蛋多的人死于心脏病可能性更高。”

与之前研究相矛盾

这项新研究与之前的研究相矛盾，因为以前的研究并没有把吃鸡蛋与心脏病风险增加相联系起来。

对此，艾伦说之前的研究时间跨度比较短，而且使用的样板数据也缺乏多样性。

但即使这样，研究人员承认他们的分析也可能有错误。

因为有关鸡蛋消费数量的调查是通过调查问卷形式进行的。因此，参与问卷调查者必须回忆他们几个月甚至几年前消耗鸡蛋的数量。

还有专家指出，这一结果只能作为参考。虽然吃鸡蛋数量与心血管疾病风险增加及早亡之间可能有关联，但它并不能证明其因果关系。

适量吃鸡蛋还是有好处的。

伦敦大学国王学院营养学专家桑德尔斯表示，这项研究的强势在于它所运用的数据更能代表美国人口种族的多样性。

但它的局限性则在于它只依赖对膳食摄入的单一测量方法。

推荐量

那我们到底应该吃多少鸡蛋最好呢？

艾伦建议每星期不超过3个。她还建议喜欢吃鸡蛋的人，不妨多吃蛋清。

艾伦表示，她并不建议人们彻底不吃鸡蛋，而是适量。

根据桑德尔斯的观察，美国人每天从饮食中摄入的平均胆固醇量大约为600毫克，大大高于英国人的225毫克的平均量。

从上面的表格可以看出，美国人均消耗鸡蛋数量是252个，排名第七。但心脏病死亡率却占总死亡率的近20%。

相比来说，日本人吃鸡蛋比美国人多，平均每人每年吃329个。但其心脏病死亡率只有11%。

桑德尔斯补充说，每周吃3到4个鸡蛋问题不大。

谢选骏指出：每天两个蛋，蛋黄吃一半。

【081、健康食品 来自巴西亚马逊的阿萨伊浆果】

艾恩·沃克（Ian Walker）2019年3月8日

“我的阿萨伊是棒、棒、棒，”瓦妮莎·艾斯布兰朵娜斯（Vanessa Esplendorosa）唱着。“真好、美味、好吃、可口、真棒。我的麦片你想要，我的酱汁你想要，我的光芒你想要。”

“魅力四射”的瓦妮莎（她的真名是桑托斯，Vanessa Cabral dos Santos）坐在里约热内卢伊帕内马海滩（Ipanema Beach）炽烈的阳光下，继续用葡萄牙语吟唱着她的韵律；她一边唱，一边把香蕉、草莓、芒果、水蜜桃、格兰诺拉麦片、炼乳 、脆花生糖和巧克力糖浆摞到我装有冰冻阿萨伊的杯里。在售卖这一广受欢迎的亚马逊超级浆果泥的过程中，她正是凭借这个小小的表演而成为了人们喜爱的海滩名人；亚马逊超级浆果泥横扫了巴西热带雨林乃至全世界的健康食品餐厅。

取材自阿萨伊果（也称巴西莓）的阿萨伊浆果泥呈深紫色，酷似冰淇淋，因其抗衰老和激活身心机能的特性而赢得赞誉；不过最重要的则是其独具特色的好味道，就像融合了黑莓和巧克力的味道一样。巴西生产的阿萨伊浆果占全世界阿萨伊浆果供应量的比重高达 85%，每年超过 125 万公吨——足够填满 500个标准游泳池。

瓦妮莎的肩上挎着一个冷藏箱，身上穿着一件白色 T 恤，上面写着的“阿萨伊”仿佛在呐喊；瓦妮莎在伊帕内马海滩第9号救生塔附近炽热的沙滩上来回走动，用她始终如一的热情主动让大伙儿原本已浸满阳光的日子显得更加灿烂。当地人给她拍摄的说唱视频已在 YouTube 和脸书上走红；今年当地媒体集中报道了瓦妮莎之后，里约热内卢音乐制作人——唱片节目主持人莱科（Leco JPA）和波图加（Portuga）被她的魅力深深吸引，给她提供了一个录制歌曲的机会。

瓦妮莎唱的《阿萨伊放克》（Funk do Aaí） 的视频于7月在 YouTube 播出之后，迅速收获了几百万的点击量。巴西贫民窟中诞生的放克音乐，一向以性、毒品和暴力而出名，但瓦妮莎的《阿萨伊放克》之所以受到欢迎，却是因为她赞颂了巴西人见人爱的阿萨伊浆果。

“阿萨伊，康姆，帕考克，索科，索科，索科，索科，”瓦妮莎在副歌中唱道。这是一个文字游戏，描述的是她在制作浆果泥时一同配上的咸花生糖，人们称之为帕考克和索科，也就是葡萄牙语中表示“潘趣酒”的单词。阿萨伊伴花生糖潘趣酒！

感受着里约居民闻名于世的热情，注视着镜头前她翩翩起舞的每一个动作；当我得知就在几年前，瓦妮莎被临床诊断为患有抑郁症且拒绝与外界交流时，我震惊了。在医生的建议下，瓦妮莎的伴侣安娜（Ana）开始把她从郊外的房子里带到海滩上，同时还带来了阿萨伊，安娜准备让瓦妮莎卖阿萨伊浆果泥。起初，瓦妮莎告诉我，她只会坐在那里，看着人们，一个都不会卖。而当她厌倦了看人们之后，便开始在沙滩上来回走动叫卖。终于，一种本能开始在体内回响，与此同时她开始唱一些没什么吸引力的韵律，以此来叫卖她的产品。在沙滩上迈出这一步，她自信心大增。

“每次我见到一位顾客，我都会唱歌给他们听，做点事情来为这一时刻增添欢乐，让这个人像星星一样闪耀，并感到欢欣鼓舞，”她说。“我总是尽心尽力地为人们带来正能量，因为当我从一个充满抑郁和伤心的黑暗世界出来时，这帮助我改善了情况。我不能再伤心下去了；我总是和阿萨伊紧密相依，还有海滩的气候，在阳光下，在大海里，在它带来的正能量中。”

游览世界各地美食游乐园

饥荒和面包果的传说 让舰队哗变的海岛果实

她接着说，“我有这个机会来和两位唱片节目主持人录制这首《阿萨伊放克》，以此来完成这个感恩传递，感谢阿萨伊浆果为我做的一切，感谢我的工作提供给我的一切，感谢我去过的地方，因此我觉得，这些都值得我们来录一首歌——一首放克音乐。”

如今，瓦妮莎瞄准了音乐事业；她的故事讲述了阿萨伊如何帮助她重获新生，而这个故事与阿萨伊古老的当地神话遥相呼应。它的名字来源于一个当地图皮（Tupi）语单词，意思是“哭泣的水果”。那些想象力不够丰富的人说，这是指水果渗出的汁液，但是传说中它是一种在眼泪中诞生的水果。

在葡萄牙舰船驶入巴西之前，一支大型图皮部落住在亚马逊河沿岸，现今的贝伦（Belém）城就坐落于此，贝伦是通往亚马逊的门户，位于北部的帕拉（Pará）州。然而这一部落人口激增，导致食物越来越缺乏。看着人民挨饿，部落首领伊塔基（Itaki）下令，所有新生儿都得牺牲，以使人口数量减少，直至发现更充足的食物来源。他的这一旨令无一例外，即使他自己的女儿伊亚萨（Ia）怀孕，不久之后将要生下一个美丽的女婴。

失去小孩的这位年轻母亲终日以泪洗面，并向他们的神灵塔普昂（Tup）祈祷，祈求神灵指给父亲其他的方法，将部落从饥饿和苦难中解救出来。在一个月夜里，伊亚萨听到了一个小孩的啼哭声，她凝视着丛林里面，看到自己的女儿坐在一株棕榈树下。她张开双臂，奔向自己的孩子。但就在婴儿出现的那一瞬间，却突然悄无声息地消失在她臂弯中。悲痛欲绝的伊亚萨倒在了棕榈树上，眼含热泪，死于极度悲痛。

日出时分，人们发现了她的尸体，尸体被发现时她正拥抱着这株棕榈树的树干，但现在她面容安详。伊亚萨深邃的眸子向上盯着树顶，人们看到树顶挂满了小型深色水果。部落成员爬上棕榈树摘下了浆果，将其粘稠而又富有营养的汁液榨到手中。伊塔基将这视为神灵塔普昂的保佑，并把浆果命名为阿萨伊，以纪念自己的女儿——她的名字拼写刚好相反。牺牲新生儿的命令取消了，图皮部落再也不会忍饥挨饿了。

尽管亚马逊的伊亚萨和里约的瓦妮莎在时间上相距数百年，在空间上相隔数百公里，但两者都讲述了令全世界爱上阿萨伊浆果的原因，那就是：恢复活力。阿萨伊浆果富含维他命、蛋白质、纤维素、氨基酸、健康的单不饱和脂肪，以及比红酒高出多达30倍的抗氧化物；据说阿萨伊浆果能够使人精力充沛，增强免疫系统，促进肌肉增长并抗衰老。具有如此特性的阿萨伊浆果在巴西广受欢迎，不管是富贵阶层还是穷苦大众都喜欢。

米兰达（Leila Mouro Miranda）是帕拉联邦大学（Federal University of Pará）的一名教授，并著有一篇关于阿萨伊的论文；她说：“毫无疑问，阿萨伊是我们可以称为民主的一种食物，过去是这样，现在也是这样；因为它一直出现在餐桌上，当然也出现在当地民族和殖民者的餐食中，以及富人社会、穷人社会、公民社会、军人社会、宗教或非宗教社会、文化或非文化社会的餐食中。”

在里约，几乎每个角落的果汁店都售卖甜甜的、冰冻的阿萨伊，配上其他水果和大量甜配料。但巴西以外就很少人会知道，阿萨伊和巴西的关系，就如同火腿和凤梨披萨和意大利的传统关系一样。

大部分浆果都种植于帕拉，在这里，阿萨伊是烹调的必选材料，作为主菜炸鱼和虾的配料，当地人要么把它像酱汁一样倒在上面，要么将其作为蘸料食用。帕拉居民也会用更为天然的方式将阿萨伊作为小吃来享用，只放少量的糖以获得甜味，而且除了西米粉珠或木薯粉之外不放配料。对他们来说，如果加了水果、格兰诺拉麦片和所有其他东西的话，就没有百分之百纯正的阿萨伊味道了。我是在一间波泰克（boteco，小型随意的巴西酒吧）里发现这一情况的，这间酒吧名叫塔卡卡多诺特（Tacacá do Norte），位于里约弗拉门戈（Flamengo）街区。这是在里约能够买到帕拉式阿萨伊的为数不多的地方之一，行家们普遍认为这是这座城市里最棒的东西。

直到1990年代，在里约晒得黝黑的冲浪者和健身迷们才听说关于阿萨伊神秘的健康功效传闻；而且，额外添加的瓜拉那浆——取材于亚马逊瓜拉那植物的种子，富含咖啡因——有助于保持冰冻的阿萨伊果汁和果肉的风味。这最终将阿萨伊变成了一种激活身心机能的小吃，因此引爆了全球阿萨伊热潮。

我的朋友戴比斯（Beatriz Daibes）是帕拉人，她去年从贝伦来里约求学，她说，初来乍到这座城市，看见到处都在大力炒作宣传她的家乡菜，她并没有为之所动。

“我更喜欢传统的、没有添加瓜拉那的阿萨伊；我认为这样口感更好，更加光滑细腻，”她说。“我认为里约的这种烹调风格更像是慕斯，是一种阿萨伊冰淇淋而不是真正的阿萨伊。北方的做法，我们不用浆，但要用糖。”

那么，炸鱼和虾的组合怎么样呢，我好奇道。

“这个很可口！”她说。“有餐馆将阿萨伊作为甜品，同样也可以和主菜一起吃，比如炸鱼和虾。这真的很棒！它融合了甜味和咸味。”

不管是里约那填充有瓜拉那、酷似冰淇淋的阿萨伊，还是讲究“少即是多”的传统帕拉阿萨伊，巴西人有众多的阿萨伊可供选择。不幸的是，对于我们其他人来说，阿萨伊只种植于亚马逊，且极易腐烂变质，其果肉要么冰冻，要么变成粉末之后才可供出口。但在巴西你会发现真正新鲜的阿萨伊，而且只有在里约，你才会在海滩上品尝到阿萨伊，一边品尝一边享受耳畔的歌声，感受美妙的气氛。这些都让阿萨伊尝起来更加美味。

谢选骏指出：巴西的健康食品，是以毁灭热带雨林为代价的。

【082、健康饮食：那些让你应对压力的“减压饮食”】

BBC 2019年10月18日

民以食为天是中国人常说的一句话。其实，英语中也有类似的说法：You are what you eat. 意思是说，人如其食，或者可以理解为饮食决定你的健康状况。

近年来，已经有越来越多的人认识到饮食与健康的重要性。而专家们说，人们可以通过饮食来调整身体应对压力的能力。

压力是现代人所面临的通病，无论是工作压力，还是学业压力以及家庭压力等等。

那么，有什么食品能够帮助人们更好地减压呢？

多吃水果和蔬菜对健康有利似乎已经是老生常谈了。但是，一些研究显示，食品不但能满足人们的饥饿感，同时还需要满足人们肠道内所生活的上万亿细菌的需求。

如果食物吃对了，肠道细菌均衡则有助于减少焦虑症状, 从而起到减压的效果。

专家说，食物可以影响你肠道内的细菌种类和平衡。肠道内的细菌群又会影响大脑的情绪。好的和均衡饮食能让你的大脑舒缓平静。

健康专家查特吉博士（Dr.Chaterjee）表示，人们的食物种类应该多样化。比如，试图尝试每天吃5种不同颜色的蔬菜。因为那些加工较少的蔬菜保存了自然纤维，对你的肠道细菌最有利。

这里需要介绍一下肠道如何消化食品的小常识。首先，我们的身体不能消化某些纤维，包括许多蔬菜和水果中的纤维。于是，它们进入到肠道中进行发酵。

健康食品有助于肠道中有益微生物的生长。与此同时，在食物发酵过程中，肠道细菌也会释放出与人体所有细胞互动的必需化学物质和酸。

澳大利亚迪肯大学（Deakin University in Australia）营养健康专家费利斯·杰卡（Felice Jacka）表示，正是这一互动过程可以影响人们大脑情绪以及免疫健康状况。

杰卡推荐人们吃地中海饮食，因为地中海饮食富含水果、蔬菜、豆类和全麦这样的植物纤维。

此外，一些发酵食品如酸菜，韩国泡菜，红茶菌（也称康普茶）和克非尔（kefir）等可以滋养肠道内的细菌和酵母菌，同时也有益于身体健康。

人在情绪不好时往往喜欢以吃来慰籍，但如果你先给自己来一大桶冰激凌，可能会暂时得到安慰，但之后可能会感到更加情绪低落。因为，如果你吃了许多糖，你的身体就会释放出胰岛素来吸收多余的果糖以调节血糖水平。

营养学家索菲·梅德林（Sophie Medlin）表示，这种血糖水平的忽高忽低可能会产生的负面影响包括，注意力不集中、疲倦等，这会阻碍你应对压力的能力。

如果你身体中有过多的咖啡因，最好通过运动把它代谢出去。

过去的许多研究已经表明咖啡因对焦虑的影响。但梅德林说，你对咖啡因到底有多敏感要取决于遗传、性别以及喝了多少等这些因素。

首先，咖啡因饮料可以干扰人们的睡眠，睡眠不好自然影响你对付压力的能力。如果你属于喝了咖啡睡不好觉的人，那最好别喝，或是喝去咖啡因的饮料。

另外一点需要注意的是，如果你知道自己要处理棘手的问题，或是要面对一些压力较大的情况，一定不要饿着肚子。

梅德林说，饥饿往往会导致烦躁。当人饥饿时，血糖会降低。同时，人体内的皮质醇（也称压力荷尔蒙，cortisol）与肾上腺素会上升。

这是因为控制大脑中化学物质的神经元所分泌的神经肽分不清饥饿与愤怒的区别。换句话说，当你饥饿与生气时，你大脑分泌出的化学物质是一样的。

这就是为什么我们在饥饿时往往会变得烦躁不安。

如果此时此刻再遇到压力大和紧张环境，后果就可想而知了。因此，专家建议，手边总有点健康小吃以防饥饿，特别是在你要应对高压环境时。

虽然很多人都知道要多吃健康食品，远离“垃圾”食品。但是，健康食品未必是最好吃的食品。

如何吃健康食品？以下是BBC为你总结的几个窍门：

改变心态最关键，然后就是不断尝试。先少量吃一点，不必很多。实验表明，让孩子们不断尝试一种他们并不喜欢的蔬菜，例如花椰菜，几周以后就会出现转机。

慢慢来，别心急。不要试图在短期内尝试太多新的食品。要记住，人们大多数的饮食习惯是潜意识的，因此，要想改变饮食习惯需要主观努力。

要给自己心理暗示。营养专家称，如果你在吃果蔬前想象一下它们有多么美味，你真正吃的时候就会感觉味道更好。

把健康食品和小吃放在近处，让你能随时唾手可得，继而养成习惯。否则的话，你在饥饿时更容易吃那些不健康的食品。

永不放弃。养成一种新习惯并不容易，但是实验表明只要坚持不懈，选择健康食品，就会养成对健康食品的“渴望”。

但如果你实在接受不了某种健康食品，总是可以找到另外一种可替代的其他健康饮食。

谢选骏指出：能够“减压”的饮食，就是“健康饮食”——因为现在的社会陷入了一个变态的压力时代。

【083、健康饮食餐盘】

“健康饮食餐盘”由哈佛公共卫生学院的营养专家和《哈佛健康杂志》（Harvard Health Publications）的编辑共同编制，是规划健康平衡膳食（无论是用餐盘还是餐盒盛装）的指南。在冰箱上张贴该指南，每天提醒您规划健康平衡的膳食！

膳食的主要部分应是蔬菜和水果——应占据您餐盘的：

注意蔬菜水果的颜色和品种，并请记住，由于对血糖存在负面影响，马铃薯在“健康饮食餐盘”中不能算作蔬菜。

选择全谷食物——应占据您餐盘的 ：

全粒完整谷物，包括全麦、大麦、麦仁、藜麦、燕麦、糙米，以及用其制作的食物，例如全麦面食要比白面包、白米和其他细粮对血糖和胰岛素的影响更轻。

蛋白质很重要——应占据您餐盘的：

鱼肉、鸡肉、豆类、坚果都是健康、通用的蛋白质来源，可以将它们混合制成沙拉，也适合与餐盘中的蔬菜搭配食用。限制红肉的食用，不吃加工的肉制品，例如腌肉和香肠。

选择健康的植物油——适量使用：

选择健康的植物油，如橄榄油、芥花籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，不要使用部分氢化的油品，因为其中含有不健康的反式脂肪。请记住，低脂肪不等于“健康”。

喝水、咖啡或茶：

不喝含糖饮料，有限饮用牛奶和乳制品（每天 1-2 份）和果汁（每天 1 小杯）。如果喝咖啡或茶，加少量或不加糖。

经常活动：

“健康饮食餐盘”下方奔跑的红色人物图标提醒我们，经常活动对于控制体重也很重要。

“健康饮食餐盘”要传达的主要信息是注重饮食质量。

饮食中碳水化合物的类型比含量更重要，因为碳水化合物的某些来源，如蔬菜（马铃薯除外）、水果、全谷类和豆类，比其他来源更健康。

“健康饮食餐盘”还建议消费者不要饮用含糖饮料，因为它们是热量的主要来源，但通常营养价值很低。

“健康饮食餐盘”鼓励消费者使用健康的油品，且未对人们每天应从健康的脂肪来源摄取的热量百分比设定上限。

谢选骏指出：哈佛大学是个名过其实的地方。

【084、健康饮食重要事实】

BBC 2018年10月23日

健康饮食有助于预防所有类型的营养不良以及包括诸如糖尿病、心脏病、中风和癌症在内的非传染性疾病。

不健康的饮食和缺乏体育活动是全球主要的健康风险。

在生命之初就应养成健康饮食习惯——母乳喂养可促进健康生长并改善认知发育，还可能会带来长久健康益处，例如降低在生命晚些阶段出现体重过重或肥胖，以及发生非传染性疾病的危险。

能量（热量）的摄入和消耗应保持平衡。为避免体重过重，摄入的脂肪总量不应超过总能量的30%（1, 2, 3）。饱和脂肪的摄入应少于总能量的10%，反式脂肪摄入量不应超过总能量的1%，还应使脂肪的摄入从饱和脂肪和反式脂肪转向不饱和脂肪(3)，且目标是消除工业生产的反式脂肪(4, 5, 6)。

在健康饮食中，需要将游离糖摄入量限制在总能量摄入的10%以下(2, 7)。为获得更多健康益处，建议将游离糖的摄入量进一步降至总能量摄入的5%以下(7)。

将盐摄入量限制在每日5克以下（相当于每日钠摄入量不超过2克）会有助于预防高血压并降低成年人罹患心脏病和中风的风险(8)。

世卫组织会员国一致同意到2025年将全球人口盐摄入量减少30%；还同意到2025年遏制成年人和青少年糖尿病和肥胖症以及儿童期体重过重的上升趋势(9, 10)。

概况

在整个生命历程中保持健康饮食有助于预防各种类型的营养不良和一系列非传染性疾病和病症。然而，随着加工食品数量不断增多，快速城市化，以及不断演变的生活方式，人们的饮食模式发生了改变。现在，人们食用更多富含能量、脂肪、游离糖和盐/钠的食品，许多人没有食用足够的水果、蔬菜以及其他膳食纤维（例如全谷类）。

多样化、平衡和健康饮食的确切构成因个人情况（例如年龄、性别、生活方式以及身体活动程度等）、文化背景、本地可获得的食物以及饮食习俗而异。而构成健康饮食的基本原则保持不变。

成年人

健康饮食包括以下食物：

水果、蔬菜、豆类（例如滨豆和豆荚等）、坚果和全豆类（例如未加工的玉米、小米、燕麦、大麦、糙米）。

每天至少食用400克（即5种）水果和蔬菜(2)，不包括土豆、红薯、木薯和其它淀粉类根茎食物。

在摄入的总能量中，不到10%的能量来自游离糖 (2, 7)，这对于每天消耗约2000卡路里，体重正常的个人而言相当于50克（或大约12茶勺）。不过，在理想情况下应低于总能量摄入的5%，以获得更多健康益处(7)。游离糖是制造商、厨师或消费者添加到食品或饮料中的所有糖分，以及在蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中天然存在的糖分。

脂肪摄入占总能量的30%以下(1, 2, 3)。不饱和脂肪（来自鱼、鳄梨、坚果、葵花油、黄豆、菜籽油和橄榄油等）优于饱和脂肪（来自肥肉、黄油、棕榈油和椰子油、奶油、奶酪、酥油和猪油等）和所有种类的反式脂肪，包括工业生产的反式脂肪（来自烘烤和油炸食品、预包装的零食和食品，如冷冻比萨饼、馅饼，曲奇饼、饼干、薄脆饼、食用油和涂抹食品的酱膏等）和哺乳动物反式脂肪（见于哺乳动物肉类和乳制品中，如牛、绵羊、山羊、骆驼等）。建议将饱和脂肪的摄入量减少到总能量摄入的10%以下，将反式脂肪降到总能量摄入的1%以下(5)。尤其是，工业生产的反式脂肪不属健康饮食之列，应避免食用(4, 6)。

每日食盐量低于5克（相当于大约一茶勺）(8)。食盐应得到碘化。

婴儿和幼儿

在儿童生命的最初两年内，营养得当会促进健康生长并改善认知发育，也会降低在生命晚些阶段出现体重过重或肥胖，以及发生非传染性疾病的危险。

对婴儿和儿童的健康饮食建议与成年人类似，但以下因素也十分重要。

应在生命头六个月对婴儿进行纯母乳喂养。

应对婴儿持续进行母乳喂养，直至2岁或更久。

在6个月后，应在进行母乳喂养的同时，适当添加各种营养充分的安全稠食。不应在辅食中添加盐和糖。

保持健康饮食的实际建议

水果和蔬菜

每日至少食用400克或五份水果和蔬菜，会降低非传染性疾病发生风险(2)，并有助于确保每日充分摄入膳食纤维。

可用来增加水果和蔬菜摄入的方法有：

菜肴总是配有蔬菜；

将新鲜水果和生蔬菜作为零食食用；

食用时令新鲜水果和蔬菜；

食用各类水果和蔬菜。

脂肪

成年人将摄入的脂肪总量减至总能量的30%以下，会有助于防止体重过重(1, 2, 3)。还可以通过以下方式降低罹患非传染性疾病的风险：

将饱和脂肪摄入量减至总能量的10%以下；

将反式脂肪降至总能量摄入的1%以下；

用不饱和脂肪代替饱和脂肪和反式脂肪（2, 3），尤其要用多不饱和脂肪来代替。

可通过以下方式减少脂肪摄入量，特别是饱和脂肪和工业生产的反式脂肪摄入量：

做饭时采用蒸或煮的方式，而不是油炸方式；

用豆油、菜籽油、玉米油、红花油和葵花油等富含多不饱和脂肪的油类来代替奶油、猪油和酥油；

食用减脂乳制品和瘦肉，或去掉过肥的肉；

限制食用烘焙或油炸食品，以及含有工业生产的反式脂肪的预包装零食和食品（如甜甜圈、蛋糕、馅饼，曲奇饼、饼干和薄脆饼）。

盐、钠和钾

大多数人通过食盐摄入过多的钠（相当于每日平均摄入9-12克盐），而钾的摄入量则不足（少于3.5克）。钠摄入量过高与钾摄入量不足会导致高血压，进而加剧心脏病和中风的发生风险(8, 11)。

将盐的摄入量降至每日低于5克的推荐用量，每年就可避免170万例死亡(12)。

人们往往不知道自己的食盐量。在许多国家，盐大多来自加工食品（如即食食品，腊肉、火腿、香肠等加工肉类，奶酪，咸味小吃等），或通常大量食用的食物（如面包）。人们还在烹饪（例如肉汤、固体汤料、酱油和鱼露等）或食用时（例如精盐）往食物中加盐。

可用来减少盐摄入的方法有：

在烹饪和加工食物时限制盐和高钠调料（如酱油、鱼露和肉汤等）用量；

不在饭桌上摆放盐或其他高钠调味品；

限制食用咸味零食；

选择钠含量较低的产品。

一些食品生产商正调整配方，以降低产品的钠含量。应该鼓励人们在购买或食用前检查营养标签，了解产品的钠含量。

钾可以减轻钠摄入量过高对血压的不良影响。食用新鲜水果和蔬菜可增加钾摄入量。

糖

无论是成人还是儿童，游离糖的摄入量应减至总能量摄入的10%以下(2, 7)。减到总能量摄入的5%以下会有更多健康益处(7)。

食用游离糖会加剧龋齿（蛀牙）的风险。从含有大量游离糖的食物和饮料中摄取多余热量还会导致体重不当增加，可能会导致超重和肥胖。近期证据还表明，游离糖会对血压和血脂造成影响，并提示降低游离糖的摄入可减少心血管疾病的危险因素(13)。

 可用来减少糖摄入的方法有：

限制食用糖含量较高的食品和饮料，如含糖零食、糖果和含糖饮料（即各类含有游离糖的饮料——包括碳酸或非碳酸软饮料、水果或蔬菜汁和饮料、液体和粉末浓缩物、加味水、能量和运动饮料、即饮茶、即饮咖啡和加味乳饮料等）；

将新鲜水果和生蔬作为零食食用，而不是含糖零食。

如何促进健康饮食

饮食随时间而变，受到多个社会和经济因素的影响。这些因素在十分复杂的情况下发生交互作用，从而形成个体饮食模式。这些因素包括收入、食品价格（会影响到健康食物的可得性和可负担性）、个人喜好和信仰、文化传统以及地理和环境因素（包括气候变化）。因此，要促进形成健康食物环境（包括可促进多样化、平衡和健康膳食的食品系统），就要求多个部门和利益攸关方参与其中，包括政府和公共和私立部门。

政府可在创造健康食品环境方面发挥核心作用，使人们能够养成并保持健康的饮食习惯。决策者为创造健康食物环境而采取的有效行动包括以下内容：

通过以下方式使国家政策和投资计划保持协调，包括贸易、食品和农业政策，以促进健康饮食并保护公众健康；

进一步鼓励生产者和零售商种植、使用和销售新鲜水果和蔬菜；

不鼓励食品行业继续或者加大生产含有高浓度饱和脂肪、反式脂肪、游离糖和盐/钠的加工食品；

鼓励调整食品配方，减少饱和脂肪、反式脂肪、游离糖和盐/钠的含量，目标是消除工业生产的反式脂肪；

实施世卫组织关于向儿童推销食品和非酒精饮料问题的建议；

确保学前机构、学校、其它公共机构并在工作场所提供健康、有营养、安全和负担得起的食物，从而为促进健康饮食习惯建立标准；

探索用以促进健康饮食的监管和自愿性工具（如推销规制和营养标签政策）和经济鼓励或不鼓励做法（如税收、补贴）；

鼓励跨国、本国和当地食品服务机构和饮食网点提高其食品的营养质量，确保可供选择的健康食品的可得性和可负担性，检查份量和价格。

通过以下方式鼓励消费者提出健康食品和饭食要求：

增强消费者对健康饮食的意识；

制定学校政策和规划，鼓励儿童养成并保持健康饮食习惯；

向儿童、青少年和成年人讲解营养知识和健康饮食做法；

鼓励掌握烹饪技艺，包括在学校对儿童进行传授；

支持在销售点传播信息，包括（根据《食品法典委员会》的指南）印贴适当的营养标签，在包装正面加贴有助于消费者了解的说明性标签，确保提供关于食品成分的准确、规范化和通俗易懂的信息；

在初级卫生保健机构提供营养和饮食咨询。

促进婴幼儿适当喂养做法的方式有：

落实《国际母乳代用品销售守则》和世界卫生大会随后通过的相关决议；

实施相关政策和做法，促进对在职母亲的保护；

在卫生服务机构和社区中促进、保护和支持母乳喂养，包括落实爱婴医院行动。

世卫组织的反应

卫生大会于2004年通过了《世卫组织饮食、身体活动与健康全球战略》(14)。该项战略呼吁各国政府、世卫组织、国际合作伙伴、私营部门和民间社会在全球、区域和地方各级采取行动，促进健康饮食和身体活动。

2010年，卫生大会通过了一套关于向儿童推销食品和非酒精饮料问题的建议(15)。这些建议可指导各国制定新的政策和改进现有政策，减少向儿童推销食品和非酒精饮料对儿童的影响。世卫组织还针对具体区域制定了工具（如区域营养概况模型），供各国实施这些食品营销建议。

2012年，卫生大会通过了一项《孕产妇和婴幼儿营养全面实施计划》和六项全球营养指标，包括减少儿童发育迟缓、消瘦和超重，改善母乳喂养，并减少贫血和低出生体重(9)。

2013年，卫生大会批准了预防和控制非传染性疾病的9项全球自愿目标。这些目标包括到2025年遏制糖尿病和肥胖症的上升，并将盐摄入量相对减少30%。《2013-2020年预防和控制非传染性疾病全球行动计划》(10)向各会员国、世卫组织和联合国其它机构提供了指导和政策方案，以实现这些目标。

现在许多国家都出现了婴儿和儿童肥胖症快速上升情况，因此世卫组织于2014年5月设立了一个终止儿童肥胖委员会。2016年，该委员会为全世界在不同情况下成功解决儿童和青少年肥胖问题提出了一系列建议(16)。

2014年11月，世卫组织与联合国粮食和农业组织（粮农组织）联合组织召开了第二次国际营养会议。本次会议通过了《营养问题罗马宣言》(17)以及《行动框架》(18)，其中建议采取一系列政策选择方案和策略，在生命所有阶段促进多样化、安全和健康饮食。世卫组织正在帮助各国落实在第二次国际营养会议上所做的承诺。

2018年5月，卫生大会批准了《第13个工作总规划》，它将指导世卫组织2019-2023年期间的工作(19)。减少盐/钠摄入以及在食品供应中消除工业生产的反式脂肪，已在该总规划中被确定为世卫组织优先行动的一部分，以实现“确保健康的生活方式，促进各年龄段人群的福祉”目标。为支持和促进会员国加快采取必要行动以消除工业生产的反式脂肪，世卫组织为各国制定了一份路线图（即REPLACE行动方案）(6)。

参考文献

(1) Hooper L, Abdelhamid A, Bunn D, Brown T, Summerbell CD, Skeaff CM. Effects of total fat intake on body weight. Cochrane Database Syst Rev. 2015; (8):CD011834.

(2) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization; 2003.

(3) Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010.

(4) Nishida C, Uauy R. WHO scientific update on health consequences of trans fatty acids: introduction. Eur J Clin Nutr. 2009; 63 Suppl 2:S1–4.

(5) Guidelines: Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2018 (Draft issued for public consultation in May 2018).

(6) REPLACE: An action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. WHO/NMH/NHD/18.4. Geneva: World Health Organization; 2018.

(7) Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015.

(8) Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2012.

(9) Comprehensive implementation plan on maternal, infant and young child nutrition. Geneva: World Health Organization; 2014.

(10) Global action plan for the prevention and control of NCDs 2013–2020. Geneva: World Health Organization; 2013.

(11) Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2012.

(12) Mozaffarian D, Fahimi S, Singh GM, Micha R, Khatibzadeh S, Engell RE et al. Global sodium consumption and death from cardiovascular causes. N Engl J Med. 2014; 371(7):624–34.

(13) Te Morenga LA, Howatson A, Jones RM, Mann J. Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. AJCN. 2014; 100(1): 65–79.

(14) Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization; 2004.

(15) Set of recommendations on the marketing of foods and non-alcoholic beverages to children. Geneva: World Health Organization; 2010.

(16) Report of the Commission on Ending Childhood Obesity. Geneva: World Health Organization; 2016.

(17) Rome Declaration on Nutrition. Second International Conference on Nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization; 2014.

(18) Framework for Action. Second International Conference on Nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization; 2014.

(19) Thirteenth general programme of work, 2019–2023. Geneva: World Health Organization; 2018.

谢选骏指出：健康饮食最为重要的事实就是要均衡多元。

【085、健康与养生：秋冬季节多吃时令蔬菜的四个好处和原因】

BBC 2022年10月30日

应季蔬菜和水果不仅新鲜美味，往往也富含较高的营养价值、更有利于身体健康。

随着秋冬季节到来，各种南瓜、胡萝卜、欧防风（也称欧洲防风草parsnip）、黑叶甘蓝（cavolo nero）等当季蔬菜纷纷上市。它们富含多种营养素，而且味道也很棒。

秋冬时节的蔬菜品种丰富（虽然南瓜从技术上说应该属于水果），而且大多是暖色，不仅装盘上桌好看，营养价值也高。

这里我们就为你介绍多吃秋冬蔬菜的四大益处。

一，可以帮助我们抵御感染

冬季是流感和感冒高发季节，因此在这种时候通过饮食加强营养以帮助免疫系统没有坏处。

罗汉普顿大学注册营养师兼本科研究负责人里维斯博士（Dr Sue Reeves）解释说，维生素A是身体保护自己免受感染的众多营养素之一。

“它可以帮助免疫系统正常工作、保持健康肌肤，也是分泌（诸如口腔粘膜）粘液、保持眼睛健康所不可缺少的，”她说。

我们不仅通过进食摄取维生素A，而且还在体内合成制造它，但要做到这一点，我们需要β-胡萝卜素（beta-carotene）。

里维斯解释说，肝脏把这一色素转化为对身体有益的维生素。而冬季色彩鲜艳的瓜果蔬菜中富含这一色素。

她说，“β-胡罗卜素这种植物色素在橙色、红色和黄色果蔬中都可以找得到。其他富含β-胡罗卜素的果蔬包括胡萝卜、红青椒、红薯、杏子、芒果，甚至在像菠菜等绿叶蔬菜中也可以找得到。”

此外，在各种南瓜、皱叶甘蓝（也称野甘蓝，savoy cabbage）、羽衣甘蓝和抱子甘蓝等中也都有。

当然，好东西也可能会吃过量。英国官方NHS（全民健康保健系统）指南中说：“应该通过吃多样和均衡饮食获得身体所需的维生素A。如果服用含有维生素A的补充剂，不要服用过量，因为可能会对身体有害。”

作为支持免疫系统饮食的一部分，维生素C也很重要，包括帮助保持健康皮肤。

在西兰花、菜花以及抱子甘蓝等十字花科的芸苔属蔬菜中有大量维生素C。英国糖尿病协会说，如果以同等重量相比较，那么所有这些冬季蔬菜中所含的维生素C都多于橙子。

二，有助改善体能和注意力

抱子甘蓝

抱子甘蓝是冬季常见蔬菜之一，经常出现在圣诞大餐的餐桌上。

铁在为我们提供能量方面扮演重要角色，因为许多人都精力不足，特别是在冬季。没有足够的铁，负责把氧气运送到全身细胞和肌肉的红细胞数量就会减少，因此会导致疲劳。

英国饮食协会说，铁是许多英国人，特别是绝经前女性摄入不足的另一营养素。菠菜、羽衣甘蓝和西兰花尤其富含铁（它在免疫系统中也起到一定作用）。

因此，今年冬天多买点这些正值最佳状态的蔬菜吧。

跟卷心菜一样，这些营养丰富的绿叶蔬菜也特别富含叶酸，叶酸对红细胞至关重要，同时，也对孕妇和备孕女性尤其重要。

三，帮助预防严重疾病

典型冬季蔬菜

专家建议多吃秋冬季节的时令蔬菜。

正如NHS所指出的那样，饮食中包括富含纤维的食物可以帮助减少患心脏病、中风、二型糖尿病以及肠癌的风险，还可以改善你血压和胆固醇水平。但大多数人（这里说的是90%的人）都没有摄取足够的纤维。

例如在英国，尽管政府指南建议人们应该摄入30克纤维，但英国成年人每天只吃大约20克纤维。除了数量，还有质量问题，因为纤维有来自不同食物的许多不同类型的纤维。

因此，需要从不同食物中获取多种纤维才能最佳受益。

好消息是，这些寒冷季节的蔬菜富含多种营养素。实际上，菜花、西兰花、甜菜根、土豆（带皮）以及抱子甘蓝是纤维含量最高的一些蔬菜。

除纤维以外，研究还开始发现某些特定蔬菜对一些危及生命疾病的潜在功效。

纽卡斯尔大学食物与人类营养学高级讲师勃兰特博士（Dr Kirsten Brandt）20多年来一直在研究一种叫聚乙炔的植物化合物的作用，这种化合物存在于秋、冬季蔬菜，例如胡萝卜、芹菜、欧防风等其他蔬菜中。

她的研究特别表明，吃胡萝卜与癌症之间的相关性 - 这一联系也在众多其他研究中得到回应。

她说，“针对不同参与者和不同类型癌症的不同研究发现，与不吃或是吃得较少的那组人相比，每周吃4根胡萝卜的参与者患癌症的风险有类似程度的降低，大约为17%。”

四，用途广泛且物有所值

卷心菜

属于十字花科的卷心菜也是典型的冬季蔬菜

购买当季时令果蔬，无论从质量、风味和营养方面都物有所值。

这意味着，像叶用甜菜（也称牛皮菜，chard）、块根芹、萝卜以及所有上面所提到的那些蔬菜将是时下蔬菜水果店货架上一些最物有所值的食品。

而且，烹饪和享用这些蔬菜的方法无穷无尽，可以烤、烘、慢炖或是用空气炸锅，或者就简单地水煮或清蒸。

注册营养师杰克逊（Sarah Jackson）说，为保存蔬菜中的维生素和矿物质不流失，注意不要烹饪过度或是事前把它们浸泡在水中。

“如果你更喜欢水煮蔬菜，在烹饪前不要用水泡，把它们切成大块可以保留一些营养素。” 这样将确保它们所含的有益化合物不流失，并随着水被冲进下水道。

如果你喜欢煮蔬菜，蒸可能是一个很好的替代选择，因为它既可以达到类似效果，又不至于导致营养流失。

用少量油煎或炒是有助充分保存蔬菜营养不流失的另外一种方法。

“维生素A和β-胡萝卜素是脂溶性的，也就是说如果它们与脂肪一起烹调，可能更容易从食物中吸收。”

所以说，秋冬季节一定要多吃这些时令果蔬，以获得最佳营养。

注：本文是根据苏珊·洛（Susan Low）为BBC食品节目所撰写的文章改编。

谢选骏指出：“时令蔬菜”是否包括暖棚里种植培育出来的植物？

【086、健康知识：我们每天该喝多少水才够？】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年6月15日

19世纪初期，人们只有在垂死的时候才会“屈尊”喝水。水疗法，顾名思义就是“用水治病”，其创始人普雷斯尼茨（Vincent Priessnitz）表示：“当时，只有穷得叮当响的人才会喝白开水解渴。”

他补充说，很少有人一次喝下超过半品脱的白开水。

但是时光飞逝，今时已不同往日。如今，英国成年人的饮水量在近几年达到顶峰。最近在美国，瓶装水的销量超过了碳酸饮料。生活中，我们被各种各样的信息狂轰滥炸：每天喝几升水是保持健康活力和拥有美丽肌肤的秘诀，能减肥，使我们远离癌症。

英国政府鼓励上班族携带水瓶乘坐伦敦地铁，小学生们也被鼓励带水到课堂饮用，而且几乎所有公司开会时都会在桌子中间放一大壶水。

很多人认为我们每天应该喝至少8杯水

有一条非官方建议叫“8乘8法则”，建议我们除了任何其他的饮料之外，每天还要喝8杯240毫升的水，总量接近两升。

然而，这一“法则”并没有任何科学支持。英国或欧盟的官方指南并没有建议我们喝这么多水。

那么，这种说法到底源自哪里呢？最有可能的原因似乎是人们误读了两项几十年前出台的指导方针。

1945年，美国国家研究委员会（National Research Council）的食品与营养委员会（Food and Nutrition Board）建议，成年人每食用一卡路里食物，就要摄入一毫升液体。女性如果摄入2000卡路里的食物就要喝两升液体，而摄入2500卡路里的男性则需要饮用2.5升液体。

在最初的建议中，水果和蔬菜提供的水分也算在每日饮水量之内

1974年， 营养学家麦克威廉姆斯（Margaret McWilliams）和斯塔勒（Frederick Stare）合著的《健康好营养》（Nutrition for Good Health）一书建议，成年人平均每天饮用6至8杯水，但作者认为这应包括水果、蔬菜、咖啡因、饮料甚至啤酒。

相信口渴的感觉

水很重要，约占人体体重的三分之二，将营养物质和废物运送到身体各处，能调节体温，在关节中充当润滑剂和减震器，并在人体内大多数化学反应中发挥重要作用。

我们在流汗、排尿和呼吸时会流失水分。保证身体水分充足，能够避免脱水。当身体流失了1-2%的水分时，就会出现脱水症状，如果不补充水，情况就会持续恶化。在少数情况下，脱水可能致命。

未经证实的“8乘8法则”让我们相信，感到口渴意味着我们已经处于危险的脱水状态。但专家们则认为，当身体发出信号时，我们不需要摄入过多的水，适当即可。

“水合作用是人类从海洋进化到陆地后演变出的一项复杂功能。人体有很多复杂的方法可以保持水分充足。”马萨诸塞州塔夫茨大学（Tufts University）神经科学与衰老实验室（Neuroscience and Aging Laboratory）资深科学家罗森伯格（Irwin Rosenburg）表示。

健康的人体会在身体脱水时发出口渴的信号

健康状况正常时，大脑会检测身体什么时候开始脱水，并通过口渴的感觉来提醒人们喝水，同时还会释放一种激素，告诉肾脏储蓄尿液来保持水分。

“如果你仔细聆听，身体会告诉你它什么时候渴了。”运动医学顾问医师基普斯（Courtney Kipps）说。他是伦敦大学学院运动医学、运动与健康临床教学主任、布伦海姆和伦敦铁人三项运动（Blenheim and London Triathlons）医学主任。

“当你感到口渴时，一切都太迟了，此论断基于这样一种假设，即表明体液不足，口渴并非一个良好指标。为什么人体中的其他一切指标都是准确的，而只有口渴有问题呢？在人类几千年的进化过程中，口渴机制一直运行良好。”

水不含卡路里，是最健康的选择，但其他饮料也能为我们的身体补充水分，包括茶和咖啡。虽然咖啡因有轻微的利尿作用，但研究表明，茶和咖啡仍然有助于水合作用，酒精饮料也是如此。

喝出健康

除了避免脱水，几乎没有证据表明超过身体所需喝水还有其他好处。

不过，研究表明，在轻度脱水的早期阶段就开始喝水确实有作用。例如，许多研究发现，通过喝水避免轻度脱水有助于增强大脑功能，提高完成简单任务（比如解决问题）的能力。

一些研究表明，摄入液体有助于控制体重。弗吉尼亚理工学院（Virginia Polytechnic Institute）和弗吉尼亚州立大学（State University）的人类营养、食品和运动教授戴维（Brenda Davy）进行了有关液体消耗和体重的研究。

在一项研究中，她将受试者随机分为两组。两组都被要求遵循健康饮食三个月，但只有一组需要在饭前半小时喝500毫升的水。结果显示，喝水的那组比另一组减重更多。

两组受试者每天都要走一万步，但喝水的一组坚持得更久。戴维猜测，这是因为1-2%左右的轻度脱水很常见，很多人可能甚至都没有意识到，但即使是这种轻度脱水也会影响我们的情绪和能量水平。

但是伦敦大学学院重症监护医学教授罗尔斯（Barbara Rolls）说，喝水能减肥可能是因为水替代了含糖饮料。

“饭前喝水能减肥的观点并不对，因为你喝下去的水很快就会从胃里排出。但是，如果你通过食物摄取更多的水，比如说汤，就会产生饱腹感，因为水与食物结合在一起，在胃里停留的时间更长。”她说。

据说多喝水对健康的另一个好处是能改善肤色和保湿肌肤，但这一说法缺乏科学证据。

物极必反

每天喝8杯水并不会危害健康。但是，有时候“觉得自己一定要喝超过身体所需的水”这种想法会带来危害。

摄入过多液体会稀释血液中的钠，可能会导致脑部和肺的肿胀，这时情况就危险了。因为体液为了平衡血液中的钠含量会自行转移。

在过去10年左右的时间里，基普斯发现有至少15名运动员在体育赛事期间死于过度饮水。她认为部分原因是我们不信任口渴反应，认为需要喝比身体所需更多的水，以避免脱水。

她说：“医院的护士和医生会碰到情况十分严重的重度脱水病人，或者已经好几天无法喝水了，但这些情况和人们在马拉松比赛中担心的脱水非常不同。”

很多人不知道，但其实摄入过多液体也是危险的。

帕克纳姆（Johanna Pakenham）参加了2018年的伦敦马拉松，这是有记录以来天气最热的一次，但她已不记得当时的情况，因为在比赛中喝了太多的水，帕克纳姆出现了水合过度，又被称为“低钠血症”。当天晚些时候，她被紧急送往医院。

“我的朋友和伴侣以为我脱水了，就给我喝了一大杯水。随后，我开始全身痉挛，心脏停止跳动。后来，我被救护直升机送到医院，从周日晚上一直昏迷到下周二，”她说。

帕克纳姆今年还打算参加马拉松比赛，她说朋友们和马拉松海报提供的唯一健康建议就是多喝水。

“我只要吃几片电解质片就好了，能提高血液中的钠含量。我以前跑过几次马拉松，但我当时不知道。”她说。

“我真的很想告诉人们，如此简单的事情也可能致命。”

喝多少为好？

“我们必须经常补水”这种想法意味着很多人无论走到哪里都要随身携带水，并且比身体所需喝的多。

伦敦运动、锻炼与健康研究所（Institute for Sport, Exercise and Health）的研究主管蒙哥马利（Hugh Montgomery）表示：“一个人在沙漠高温环境下每小时排汗量为2升，但这种情况真的很难碰到。”

“你带500毫升的水坐20分钟伦敦地铁，怎么样也不会像在沙漠里那样出汗。”

英国国民保健系统（NHS）建议，对于那些不按官方指引喝水也不会觉得口渴的人，每天喝6到8杯液体即可，包括低脂牛奶、无糖饮料、茶和咖啡。

英国国民保健系统建议，每天喝6到8倍的液体，包括茶和咖啡。

还要记住一点，人到了60岁，口渴机制就会失去敏感度。

“随着年龄增长，我们天生的口渴机制会变得迟钝，比年轻人更容易脱水。所以，人老了后需要更注意自己的饮水习惯，以保持水分，”戴维说。

大多数专家都认为，我们对液体的需求取决于年龄、体型、性别、环境和运动水平。

罗森伯格说：“8乘8法则的一个错误之处在于，它把人类作为有机体对所处环境的反应完全简单化了。我们应该用能量需求的方式来计算应摄入的液体量，包括我们所处的环境温度和体能活动的水平。”

大多数专家认为，我们其实不需要担心每天喝多少水。当我们口渴时，身体会发出信号，就像肚子饿了或身体累了一样。喝过量水对健康的唯一好处可就是跑厕所消耗的额外热量。

谢选骏指出：上文没有明确——8杯240毫升的水，到底包不包括食物里的汤汤水水？如果不包括，那有没有区分饮用者的体型和运动量？

【087、饺子怎么得罪了印度这位“人大代表”？】

新闻 2017年6月11日

印度执政党"人民党"的一位议员要封杀饺子，百姓非常不买账。

这个饺子当地人称"馍馍"：是菜馅或者肉馅的蒸饺，通常被看作藏人、尼泊尔人的传统小吃。

阿罗拉（Ramesh Arora）是印控克什米区议员， 他说，饺子里含有味精（味素），吃了可能有患致命性疾病的危险。

不过，已经有一些国际间的研究发现，味精的害处没有想象、传说的那么严重。美国食品药物监督管理局FDA说，添加味精"一般认为安全"。

阿罗拉议员的好心，百姓好像比较不领情：网上出现不少调侃、嘲讽留言。

饺子是灵魂美食，高原上让人生存可能也只能靠这个了。

封杀馍馍？休……想……

呵呵。人民党说了，馍馍是杀手，不能让杀手存在于文明社会。

据印度媒体报道，阿罗拉把封杀饺子当作一项很严肃的任务看待，至少在过去五个月内一直在积极活动，宣讲饺子的害处，游说决策人，还曾面见印度卫生部长进言，争取取缔饺子。而且，他担心的还不仅仅是饺子。阿罗拉说，还有其他一些大排档的中餐小吃。他认为这里面含有大量味精，吃了可能患胃癌、偏头痛、肥胖症。

不过，饺子、中餐小吃深受印度百姓欢迎，他们虽然知道其中一些含有味精，但是看起来，相当一大批还没有做好放弃吃的准备。

谢选骏指出：人问饺子怎么得罪了印度这位“人大代表”？饺子放了太多的味精吗？那么少放点味精不就得了？我看问题不在味精，而在一场文化战争。

【088、揭开食品的几大迷思和误区】

新闻 2020年11月26日

香蕉和这块巧克力的卡路里可能一样，但营养却不同。

长久以来，围绕饮食的种种迷思一直存在，特别是有了社交媒体后更是使之如虎添翼。

有些迷思相对无害，例如多吃胡罗卜对眼睛好，巧克力能让人增加性欲。

但我们这里想说的是一些对人们日常饮食产生较大影响的迷思和误区，它们往往没有什么道理但却似乎让人偏信。

以下是英国营养师萨维奇（Lottie Savage）为我们总结的几大饮食迷思。

碳水化合物都不好

饮料也是碳水化合物。

一直以来就有人说，凡是碳水化合物（carbohydrates, 简称 carbs）就都不好, 特别是那些想减肥的人。

而且， 还有些人搞不清什么是carbs, 比如，有人在喝汤时拒绝吃面包，因为不想吃碳水化合物，但却喝碳酸饮料。

碳水化合物主要以三种形式存在：糖、淀粉和纤维。这三种碳水化合物从其如何与我们身体发生反应与互动到释放糖和营养成份，之间的区别巨大。

碳水化合物为人体提供主要能源，但重要的是要选择那些能为我们身体提供营养和纤维的碳水化合物，包括糙米、面包等全麦食品以及蔬菜和水果等。

纤维之所以重要是因为它帮助消化，并为肠道内的有益细菌提供营养。根据健康部门推荐，成年人每天应该摄入30克纤维，但现实中大多数人都做不到。

卡路里没区别

我听过无数次这样的对话，无论什么食物，只要它们的卡路里数量相同吃什么都无所谓。但其实它的区别很大。

比如，两个人一天中摄入同样的卡路里数量，但一人吃的是营养丰富的饮食，而另外一人以垃圾食品果腹，自然对他们身体所产生的健康影响不一样。

用一块牛奶巧克力和一只香蕉做对比，虽然两者卡路里可能相同，但巧克力里脂肪过高，特别是其饱和脂肪可能会让胆固醇上升，同时，巧克力的糖也会让血糖迅速升高后随即下降，再次导致饥饿感。

但相比之下，香蕉里的纤维会延缓糖的释放，让血糖逐渐上升使人不会很快产生饥饿感。因此，在进食时不能单单计较卡路里数量，还要考虑营养。

自然糖替代品更健康

无论是天然糖和精制糖都是糖，因此要控制摄入量。

我们都知道糖吃多了不好，所以总以为天然糖替代品更健康。我的朋友在喝茶时用蜂蜜代替糖，认为这样更好。但蜂蜜也是糖。

我的一些朋友经常用龙舌兰糖浆和枫糖浆代替糖。最近有人跟我借蜂蜜或龙舌兰糖浆，我说没有后他们又问我要红糖。但红糖只是在白糖中加了糖蜜而已。

虽然天然糖替代品中可能比精制糖中含有更多的微量营养素，但因其数量极少，所以两者之间的区别不大，它们仍然是糖。

世界卫生组织建议人们每天糖摄入量不要超过总能量的百分之五，也就是说每天大约6-7茶匙，包括果汁以及含糖食品。因此，还是要注意食品标识和糖的摄入量。

素食者无法保证足够的蛋白质

素食者要注意摄入不同蛋白质。

有些人认为素食者如果不吃肉或鱼的话则得不到足够的蛋白质。

但大多数素食者还是可以通过奶制品、鸡蛋、坚果和食物种子类摄取足够的蛋白质。

但最好饮食丰富以确保身体得到所需的不同蛋白质来构建和修复细胞组织。

蛋白质由氨基酸组成，有9种氨基酸人体无法自己制造，只能依赖食物来源。包括奶制品和鸡蛋等的动物蛋白来源含有所有这些氨基酸。但是植物蛋白质无法提供所有的氨基酸，但可以通过与互补蛋白质配对来提供全部氨基酸，比如，烤面包配焗豆就是最好的一个例子。

但如果你是素食者，还可能会缺少某些微营养素，比如维生素B12和铁。但你可以从牛奶和强化早餐麦片中补充B12，以及从豆子和绿叶蔬菜中补充铁。

健康饮食太贵

另一饮食迷思是健康饮食价格一定昂贵，但其实完全不必。

的确，许多人花大把金钱购买所谓的“健康”食品，但重要的是回归最基本的东西。比如，燕麦片粥，健康营养又便宜，比吃早餐麦片要好，因为其含糖量太高。

蔬菜和水果也不贵，尤其是冷冻果蔬更便宜。

此外，罐装豆子可以为人体提供廉价的蛋白质和纤维。全麦食品也并不比精制食品贵多少。

不含某种成份的食品就一定好

近年来，无麸质（gluten-free）饮食开始走俏。好像只要是无麸质食品就健康，就连没有消化问题的人也开始选购不含麸质的食品。

许多超市还专门设有无麸质专卖区，加上漂亮的包装设计让人觉得更加绿色健康。但其实未必是真的。

麸质或面筋是小麦中的一种蛋白质，有些人对此过敏或有麸质不耐受症状，特别是那些患有乳糜泻疾病的人。他们最好避免这些食品。

同样，对那些对乳糖不耐受的人应尽量避免牛奶，因为牛奶中的糖主要是乳糖。

如果你觉得你有这些过敏或不耐受症状，最好请你的医生来鉴定，而不是用网上的测试。

或是可以进行一下试验，看看如果避免麸质或是乳糖是否能减轻你的症状。

谢选骏指出：“食品的迷思和误区”多是健康意识画出的迷魂阵。

【089、揭秘棉花糖制作的奇妙化学变化】

2016年5月12日

棉花糖（candyfloss，美国人称为cotton candy）是一种独特的甜食。没有那种食品类似这种蓬松如雪的甜食。还有什么别的食品能让你捧一大团在手心里却好像毫无重量，一旦入口顿时融化却倍感甜美如贻？在你的孩提时代（甚至在已经长大成人的现在），棉花糖和冰激凌一定曾经是让你垂涎欲滴的零食。

和在真空室内进行脱水处理的宇航员牌冷冻干燥冰激凌一样，棉花糖本身也蕴含着某些奇妙的化学原理。除了制作零食外，这种化学原理也能在其他领域得到应用——某些科学家正在实验室尝试利用棉花糖机制造人体组织。

棉花糖的制作过程如下：把固态糖块倒进小型加热罐，罐口周围开有许多小孔；开孔位置位于一个大型金属容器的底面上。当加热罐把糖融化为液体后，整个装置开始旋转。

然后，从加热罐顶部的小孔中开始喷射出体积极小的液态糖滴，在旋转离心力的作用下，糖滴被甩出小孔，在空气中凝结成为一条条肉眼几乎不可见的糖丝。

在这个融化——喷射过程中，糖的表面积增大了无数倍，在冷空气中迅速由液态凝固成固态。此时，整个金属容器内充满了大量细小的糖丝，只需用一根锥形纸棒就可将其收集，并卷绕成我们熟悉的棉花糖形状。

棉花糖机的工作原理看似很简单，但是甜食从业者们当初也是经过多年摸索才最终发明了它。1773年出版的《完全主妇》（Complete Housewife）一书在开场白中写道：“取一块四分之一磅重，经过三重提炼的糖，用文火融化。”当糖在碟中充分融化，开始“像水一样流动”时，用刀尖蘸一点液态糖，然后迅速拉出细细的一长条糖丝，并立即把糖丝不断缠绕在一个模具外面。然后不断重复这一过程。如果你的行动足够迅速，就能在糖最终凝固之前做成一个鸟巢状糖果。

值得庆幸的是，对于现在的棉花糖制作者，这种耐心和敏捷已经不再是必需。1897年，两位美国人申请了棉花糖机的专利。“敬启者，”申请文件开头写道，“我们，威廉·J·莫里森（William J Morrison）和约翰·C·沃顿（John C Wharton），两位居住于美国田纳西州戴维森县纳什维尔市的公民，发明了一种具有创新用途的糖果机器……机器包含一个容器，内盛处于融化状态的液态糖，容器旋转后，通过容器离心力作用把液态糖转化为线状或丝状物。”

尽管和其他专利文件一样刻板无趣，这台棉花糖机当时却引起了巨大轰动。在1904年圣路易斯举办的世界博览会上， 莫里森（巧合且搞笑的是，他当时是一位牙医）和沃顿靠向游客售卖棉花糖而发了一笔横财。权威美食家布鲁斯·非勒（Bruce Feile）当时写的一篇文章，两人在博览会期间一共售出了68,655只棉花糖。（酷爱甜食的读者们请注意：著名的华夫饼干也是在这届世博会上首次亮相）当时的棉花糖机存在明显的振动问题，后人对此做了改进——但是，最早专利所描述的基本工作原理却一直沿用到现在。

这种用液态材料制造固态网状产品的方法有望在医学领域获得应用：范德比尔特大学（Vanderbilt University巧合的是，这所大学也位于纳什维尔）的科学家们正在使用一台棉花糖机制造能让细胞在其中生长的骨架，从而制造人造组织。

科学家们目前在人造组织研究中使用的凝胶存在问题：凝胶不能保证具有足够的疏松度，因此细胞无法在其中充分繁殖生长。范德比尔特大学的研究团队采用棉花糖机先将聚合物打成极为松散的云雾状，置入凝胶，再设法将其溶解，从而在凝胶内部形成庞大而复杂的空腔网络。实验开始后一周内，在有空腔凝胶内的细胞存活率达90%，而在无空腔凝胶内的细胞存活率只有60-70%。

现在，只需片刻就能享用由液态糖转化而来的美味棉花糖。这时，别忘了要用尖刀的旧时代主妇，还有让人人都能享受这种美味的棉花糖机发明人——同样的原理还有望在某天帮助我们制造新的人体组织。

谢选骏指出：有两种棉花糖——一种特大蓬松的，一种小而紧密的。

【090、节食总是失败问题出在哪里？】

BBC 2016年2月16日

有很多人都在寻找让人更健康、更苗条的灵丹妙药。当然，我们肯定都希望这种方法能够尽可能简单一些，不要让我们过多地否定自己。

我们曾经非常乐观，认为自己今后的体型会变得更好。事实上，我们在制定各种计划时都曾犯过类似的错误。例如，我们认为自己可以用一个周末搭建一个新的厨房，或者以为只要用一个下午就能完成一个项目；我们还认为自己将来能够更有条理、更守纪律。

《牛津英语词典》堪称“计划谬误”最典型的例子之一。这本词典早在1860年就已经立项，最初计划在3年内完成编撰。1879年又将计划改成10年内出版，但5年后却只编到ant。这本词典最终于1928年完工，但那时候的内容已经过时，不得不再次启动改版计划。

当你想要改变自己的生活方式时，也会出现同样的情况。当你了解到一种新想法时，这种乐观态度再度被点燃：这一次肯定能行。多伦多大学的珍妮特·波利维(Janet Polivy)一直都在研究她所谓的“虚望综合征”(false hope syndrom)。

她发现人们会给自己制定不切实际的目标，但最终却难逃失败的命运，导致他们对自己更不自信。她研究的某些学生在长达10年的时间内连续尝试对生活展开相同的改变，但却始终没有成功。不过，他们每年都相信这一次能够成功。

具体到节食减肥这件事情，有的人一年会启动15项新的饮食方案。他们不仅对自己充满信心，而且坚信减肥能够对生活中的其他方面产生影响。他们相信，减肥成功不仅能找到新的男朋友，还能找到更好的工作，获得更好的分数。即便他们成功减掉了很多体重，最终还是因为生活没有全面改善而沮丧不已。

有时候，我们给自己定的目标太高了。波利维发现，如果人们计划每周去两次健身房，但有时候只能去一次，他们就会感到失望，即便这与之前相比仍是巨大的进步。他们不认为每周锻炼一次是巨大的提升，反而将此视作失败的证据。当她制定更加实际的减肥项目来测试自己的理论时却发现，如果这些人能够制定切合实际的目标，很多人都能成功减肥，对结果也会满意。

节食之所以如此困难，原因之一在于富含脂肪和糖分的食物都很美味。数千年间，我们始终都钟爱这些食物，不知道它们是否会在未来变得稀少。当然，在世界的很多地方，这些食物都已经非常富足。数十年来，营养学家一直都建议我们少吃饭、多锻炼，但落实起来却并不容易，正因如此，我们总会不遗余力地尝试所有能够帮助我们达成这些目标的方法。

问题在于，很难预测长期效果。以最近的自我追踪趋势为例：我两周前在手机上下载了一个计步应用，当我每天的步数达到1万步的目标，并看到屏幕上庆祝胜利的五彩动画时，我感到非常高兴。(但我承认，我已经将每天的目标降低到9,000步，原因是每天都走1万步比我想象得更加困难，尤其是在英国多雨的冬季。)现在，就算我知道自己的步数是否已经足够，但还是忍不住看看结果。

到了2013年，美国有超过五分之一的成年人使用个人健康追踪设备，到2018年，全世界预计将有4.85亿人使用各式各样的计步器。

计步的确能让你多走些距离，而美国杜克大学即将发表在《消费者研究期刊》(Journal of Consumer Research)上的一系列新实验结果也证明，让人们知道他们行走的步数、阅读的页数、涂色的方块数，的确能让他们多走一些、多读一些、多涂一些。由此看来，效果的确不错。

但同时也存在一个问题。在这项研究中，有一半的学生必须定期查看显示屏上的信息，另一半的人则被禁止查看显示屏上的步数。知道具体步数的人行走距离更远，但却不太享受其中的乐趣。

在对阅读的页数进行测量时，一旦隐藏数据，人们的阅读量也会减少。研究人员并没有测量计步器的长期使用状况，但他们却担心：如果你将走路看成一种工作，而不是乐趣，走路的意愿便会降低。这会剥夺人们的内在动机，就像20世纪70年代进行的一些实验一样：研究人员当时向一些儿童支付费用，让他们解谜或涂色。一旦停下来休息一下，没有获得薪水的儿童反而更有可能继续下去。

目前并没有什么灵丹妙药，但不断尝试新战略可以带来一些好处，前提是不要在失败时太过沮丧。我们或许可以设法打乱习惯。在赫特福德大学，凯伦·派恩(Karen Pine)和本·弗雷切(Ben Fletcher)测试了一种既不用锻炼，也无需节食的饮食方案，但却要求人们每天都尝试一些不同的东西。之所以采取这种方式，是因为之前有研究表明，超重的人在计划灵活性方面普遍不如其他人；他们往往会坚持惯例。所以，研究人员的解决方案是在这种惯例中引入变量。

人们每周都要从列表上的50项活动中选出2项，其中包括绘画、改变上班路线或改变收音机的频道。这种做法的目的是打破每天的习惯，而不必非要关注人们是否减少了热量摄入，或者加大了体育锻炼。

在一项小规模实验中，这的确发挥了作用。2014年，芬兰研究人员根据这种灵活性原则展开了一次测试，他们先是在7个星期的时间内严格限制受测者的热量摄入，之后的一段时间内则为他们的饮食提供了更多选择。结果表明，这有助于人们在更长的时间内降低体重。

所以，我们或许不应该害怕尝试少吃多动的的新战略，而且要适度地降低自己的乐观情绪，同时还要意识到，节食减肥这件事并没有什么灵丹妙药可用。

谢选骏指出：人问“节食总是失败问题出在哪里”？我看主要是当事人没能忍住自己贪婪的食欲。

【091、解开韩国泡菜独特味道的关键秘密】

2015年10月30日

第一次吃泡菜，可能并不是每个人都会喜欢它的味道。对于不习惯这种口味的人来说，这种经过腌制的白菜似乎太酸了——而一旦涂抹在上面的辣椒闯入你的鼻窦，肯定会把你辣得涕泪横流。但如果一口接一口地吃下去，你迟早会爱上它那经过发酵而萌发出的独特美味。很显然，这种美食如今已经受到很多人的追捧：纽约经常能见到加入了泡菜的奇特汉堡，泡菜汤也登上了各大美食网站的头条，在家中自制泡菜的秘方同样随处可见。

不过，尽管泡菜显然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子里保存一段时间，或许会发现它会起泡——但它在制作过程中发生的自然变化仍然有些神秘。早期，为了研究那些将白菜和其他调料转化成泡菜的微生物，科学家会用棉签蘸取经过发酵的汤汁，然后进行培养，借此确定其中都包含哪些细菌。但现在却发现，这种方法难以反映全貌。很多细菌都是无法在实验室环境中生长的。

泡菜的微生物构成会随着时间的推移而不断变化——但研究人员一直在尝试其他方式——同样的方法也被用于确定肚脐和阴道中的菌类。这就需要从样本中提取DNA，然后通过不同菌种之间的基因序列差异判断其中究竟包含哪些菌类。

这种研究方式更加明确地揭示出，究竟是什么造就了美味的泡菜。在其中一项研究中，科学家使用了30袋真空包装的泡菜，这些泡菜都由韩国工厂出品，并保存在该工厂的常规泡菜制作环境中——温度约为4摄氏度(39华氏度)。之后，他们每天都会打开其中的3袋，倒光里面的汁液后再放到离心机里旋转，然后从底部收集细菌，并破坏细胞结构，从而获取DNA。他们还会收集细菌微粒的相关数据。

他们发现，随着时间的推移，泡菜中的微生物种群会发生剧烈变化。起初，经过盐水浸泡、沥干并混入各种调料的白菜中，主要包含的是一种未经确认的细菌以及脱铁杆菌属的一些菌种，这种细菌可以在油田和深海虾类的内脏中找到。这些细菌只是在开始阶段存在于白菜上，与发酵过程并没有任何联系，因为过几天后，随着氧气耗尽，其他的菌类慢慢成为主角。

到第7天，明串珠菌属的DNA开始增加，这种菌类可以将糖转化成乳酸，正是它促成了开菲尔(kefir，一种发酵乳)和酸面包的发酵。到第13天，乳酸菌属和魏斯氏菌属也加入进来。与明串珠菌属类似，乳酸菌属和魏斯氏菌属利用糖产生了乳酸，它们也是奶酪、开菲尔、酱菜和其他发酵食品背后的功臣。在剩余的实验过程中，泡菜中的细菌都以这三种菌属为主。

专门感染细菌的病毒

当泡菜的微生物生态环境发生变化时，它的化学成分也会随之改变。最初的15天，pH值的酸性逐渐增强，然后突然下降，最终停留在pH 4.5左右。这与西红柿浓缩汤的酸度相同，也是泡菜最适宜的酸碱度水平。随着乳酸菌占据主导，葡萄糖和果糖含量下降，醋酸盐和乳酸含量上升。甘露醇(在转化过程中生成的一种甜味糖醇)含量也会上升，符合常见的发酵流程。很多论文都指出，在不同的温度下，这种化学变化的速度会有所改变，参与其中的微生物数量也会有所不同。但最终的结果仍然将酸度和醇类的口味完美地融合到一起。

泡菜里不仅有细菌，还有病毒——奇怪的是，该团队还通过DNA测序发现，泡菜中含有很多专门感染细菌的病毒。他们认为，感染程度或许也会对发酵流程产生一定的影响。

多数家庭自制泡菜的配方都建议你在一周内吃完——随着时间的推移，气味会越来越大，白菜也会开始分解。归根到底，由于泡菜中的生命体太多，导致它无法长时间储存。当你下一次品尝又酸又辣的泡菜时，应该多想想为你贡献这种美味的菌类——同时思考隐藏在食物背后的生命的故事。

谢选骏指出：泡菜是寒带的食品，因为冬天没有蔬菜——美食的背后是无奈。

【092、解密腌熏肉的鲜香：化学反应的完美混搭】

新闻 2015年8月4日

培根颜色鲜艳，独具特色，与其它食品截然不同。

几乎没有任何其他食物像培根（腌熏肉、火腿）这般让人垂涎欲滴；只要闻到它的气味，你就会不由自主地循着香气、穿过厅堂来到厨房。它将食之美味提升到了新的境界。从鸡蛋、巧克力到抱子甘蓝，无一能与它同日而语。

据称，它可以令素食主义者备受诱惑，进而“脱素返荤”。那么，是什么使得培根尝起来如此美味呢？而化学家们能否制作出拥有这种味道、但又不含真肉的培根呢？

根据味道的化学，有时单个分子就足以产生一种特定的味道。杏仁的味道主要来源于苯甲醛，香蕉的气味主要来源于乙酸异戊酯。当然，味道形成过程无疑还涉及了许多化合物的混合；而培根之味的背后不是只有一种化学分子。

但是，培根的美味根源还在于五花肉本身，被用来腌制、烟熏并切成薄片的五花肉。

食品科学家，电视烹饪节目《美国实验厨房》（America's Test Kitchen）科学编辑盖伊·克罗斯比（Guy Crosby）指出，培根一些主要味道是经五花肉脂肪分解产生的，甚至五花肉中肥肉的比例也会对培根整体的口感味道有很大的影响。但并不只是白花花的油脂在起作用。

肌肉组织中的细胞膜含有脂肪酸，脂肪酸会在烹饪过程中分解，进而产生一系列富含香味的化合物，诸如醛类、呋喃类和酮类化合物。

甚至五花肉中肥肉的比例也会对培根整体的口感味道有很大的影响。

这些分子中有一些本身就具备独特的味道或气味，例如，呋喃类偏甜，带有果仁味，给人一种焦糖般的味觉体验；醛类则给人一种蔬菜和青草的口感；酮类的口感则趋近于黄油。

然而，分子间的相互和共同作用似乎才是关键所在。如果培根的整体味道里缺了其中的任何一种分子，你可能立即会察觉到。

家猪的饮食和养殖方式会影响到猪肉里的脂肪酸种类，进而决定它们分解时产生哪些化学分子。德州农工大学肉类科学的教授克里斯·克尔斯（Chris Kerth）指出，通过追踪肌肉细胞细胞膜中的脂肪就有可能区分不同种类的肉。

用来腌制五花肉的盐也会通过改变脂肪中化学反应的进程，从而影响培根的味道。它们使化学反应进程发生在特定的路径中，延缓了大部分化学分子的改变。

当对腌好的五花肉进行熏制时，它们会产生另一种类型的风味化合物。文火燃烧的木头会释放出带有刺激性气味的酚类，以及闻起来较为芳香的化合物，其中包括常提到的甲基环戊烯醇酮。

克罗斯比表示：“正是这两种化学物质（一种刺鼻，一种芳香）的结合造就了真正的烟熏味。缺了其中任何一个，都做不出真正的烟熏味。”

素培根（假培根）

造就培根美味的最后一个重要环节是美拉德反应（Maillard Reaction）。当糖类和氨基酸在高温环境中结合时，美拉德反应就会发生。

在你烘烤面包或者烤焦肉片时也会触发美拉德反应。克罗斯比指出，在这个阶段产生的分子包括更多的呋喃类、以及吡嗪类和噻唑类，它们具有坚果及焦糖的味道和香味。

巧克力的香味也得益于可可豆加工过程中的美拉德反应，但我们目前尚不清楚这种共同的化学反应是否对培根口味巧克力棒的美味形成过程起到了特殊作用，因为食品味道的搭配在科学层面总是令人苦恼的，而且富有争议。

市面上有很多不含肉的培根，即“素培根”。然而，在它们在多大程度上跟真实培根味道香味一样这个问题上，则仁者见仁，智者见智。

如果你必须做培根，它要有培根的味道，但不可以用腌熏猪肉，那你会在里面放什么呢？

吉利贝利公司（The Jelly Belly Company）生产各种口味绝妙而独特的糖果，但他们的产品中还没有培根口味的糖果豆。

公司对这个问题不予评论。他们的发言人写道：“你永远不知道我们在开发什么产品或没在开发什么产品。”

但克尔斯却乐意去琢磨，他想了一想说：“这个制作过程极其复杂，但是你可以非常地接近它。

这种味道完全依赖于食品原料，但它又是美拉德反应得来的呋喃类物质、烟熏得来的酚类物质与一些腌制盐共同起作用的产物。”

这三个组成要素听起来极简单。不过，这可能只是第一步，“然后，你还得加上一些醛类物质……”

由此看来，如果不用腌熏猪肉而要仿制逼真的培根味道，确实是一项艰巨的工程。

谢选骏指出：腌熏肉是一个典型的“美食毒品”。

【093、“借吃消愁”愁更愁，BBC为你指点迷津】

迈克尔·莫斯利 BBC科学节目主持人 2018年1月25日

我们都知道，如果摄入的卡路里超过消耗，多余的卡路里就会转化为脂肪，导致人体发胖，体重增加。

吃得多，自然卡路里总量就多，继而长胖。但什么使我们进食过多呢？

除了贪吃之外是否还有其它原因？

虽然我们都有自控能力，但现在越来越多的证据显示，长期紧张和压力也能让人体重增加。

首先，经常性的压力会干扰我们的睡眠质量，进而会影响血糖水平，导致饥饿感，所以就"借吃消愁"（comfort eating）。

这样做的结果会导致进一步睡眠问题，睡不好觉又会令人压力增加，血糖会进一步升高，以此类推导致恶性循环。

长期下去就会让体内的脂肪堆积到不健康的水平，甚至患上二型糖尿病。

BBC"相信我，我是医生"节目组的Yeo医生决定亲身实验压力给人带来的负面影响。

原理

睡眠至关重要

首先，Yeo做了一套压力测试，目的就是让自己措手不及、压力上升。在做这套压力测试前后，研究人员测试了他的血糖情况。

通常来讲，我们在进食时血糖上升，但如果是一个健康者，例如像Yeo医生那样，血糖会很快就回归正常。

然而，由于研究人员故意给Yeo增压，结果发现他的血糖水平在6个小时后才恢复正常，比平时高了六倍。

这个实验表明，如果一个人感到压力，身体就会自然进入"进攻或逃跑"状态。

这是因为当人体认为它受到攻击时会向血液中释放葡萄糖，为肌肉提供能量。

但如果我们并不需要这些能量作为逃离危险的燃料，我们的胰脏就会释放出胰岛素把血糖水平降下来。

这种高胰岛素水平和随后的降血糖过程会使我们产生饥饿感。这就是当我们有压力时想吃甜食的原因。

当你一晚上没睡好觉时也会产生同样效果。

伦敦国王学院最近的一次研究发现，如果故意让人睡不好觉，那么人们平均每天会多吃进385卡路里。

这种情况不光成人有，对儿童也同样适用。

研究人员给一组3到4岁的儿童做了一个实验。不但故意不让他们睡午觉，而且还特意让他们比平时上床时间晚2个小时。

第二天发现，这些孩子比平时多吃了20%的卡路里，尤其是多吃了甜食和碳水化合物。

"每顿只吃200卡让我摆脱二型糖尿病"

2018年来了！如何达成新年目标？

低脂肪食物比减少碳水化合物更有助于减肥

然后再让这些孩子睡觉，尽情地睡。即使在隔了一天后，这些孩子还是比平时多摄入了14%的卡路里。

减压窍门

那么，我们如何能减少日常生活中的压力呢？

运动可以帮助减压

英国全国医疗保健(NHS)网站推荐的一款减压技巧是通过一组呼吸练习，而且最好每天坚持。

你可以选择站着、坐着或者躺着的时候做。

通过鼻子深呼吸，数5个数。

然后，用嘴缓缓呼出，再数5个数。

反复重复这一组呼吸

坚持3到5分钟。

最重要的还是尽量保证能够睡好觉，但这说起来容易做起来难。

此外，还可以试试以下一些办法：运动、园艺、正念（也称静坐或冥想，mindfulness）以及瑜伽。

全世界都在学习的日本正念禅修

就我个人而言，正念最有效。

你可以试一试，看看哪一种方式最适合你。

研究显示，只有你喜欢做某件事时你才能受益。

谢选骏指出：人说“只有你喜欢做某件事时你才能受益”；我看有时正好相反——“只有你不喜欢做某件事时你才能受益”！

【094、酒香不怕巷子深：伦敦大师调制中国鸡尾酒】

立行 BBC英伦网记者 2017年7月5日

在伦敦的一家酒吧里，中国江苏的洋河大曲与西方洋酒调制成鸡尾酒，成了英国年青一代体验中国酒文化的新时尚。

在伦敦塔桥南岸的一条小巷深处，有一家酒吧"The Hide"（姑且就让我把这个有"归隐"之意的名字译为"巷子深"吧）。柔和的灯光，暗红偏重的色调，厚实的木桌椅和吧台，体现着英式酒吧恒久、经典、传承传统的典型氛围。

这个酒吧装饰传统，但却走在潮流前面。我把The Hide称为"巷子深"而不是"归隐"，是因为它不远处就是伦敦塔桥和金融城，步行不远就是伦敦最高的95层"碎片大厦"（The Shard）。因此这个酒吧成为白领们下班后小酌一番的一个去处。

在这里，英国鸡尾酒酒评专家、著名调酒大师马保罗（Paul Mathew）向我介绍如何调制一款新时尚鸡尾酒，与众不同的是，他所用的主要基调酒是中国的白酒江苏"洋河大曲"，外加法国的拿破仑VSOP干邑等材料。

世界上第一款蓝色葡萄酒

马保罗是有20多年经验的资深国际酒业专家，他曾为世界最大酒商帝亚吉欧（DIAGEO）做培训咨询，在中国和其它亚洲地区工作多年，并担任过亚洲主流酒吧行业刊物《饮迷》（DRiNK）杂志的助理编辑，时常出席欧美国际酒业重要集会。作为深谙国际和中国的酒文化的专家，他是如何想到将白酒引入鸡尾酒原料酒的呢？

伦敦作为国际大都市，饮酒习惯在过去5年来变化巨大，越来越多的消费者开始尝试新的饮品，不断突破品酒的界限和范围。

马保罗介绍说："在英国和西方其它的地方，特别是伦敦这样的国际大都市，饮酒习惯在过去10多年里发生了巨大的变化。特别是过去5年来，越来越多的消费者开始尝试新的饮品，口味越来越国际化，不断突破品酒的界限和范围。人们希望尝试独特的饮品，包括异域风情的饮品，因此，我结合在中国的经历，选择了洋河大曲作为基酒调制鸡尾酒。"

由于精准把握了人们饮酒偏好趋势，The Hide（"巷子深"）也是伦敦10多年前最早引入当时英国少见的墨西哥龙舌兰酒中的"老烟枪"梅兹卡尔酒的酒吧，随之掀起流行风尚而大受欢迎。

马保罗说："随后，伦敦其它酒吧纷纷效仿，大型国际酒商和品牌也因为流行风尚的趋势开始收购梅兹卡尔酒品牌。现在伦敦到处酒吧里都可以看到梅兹卡尔酒。"

他还举例说，日本清酒、韩国烧酒和古巴的朗姆酒也都因为伦敦的国际化潮流而成为流行风尚被人们逐渐接受。

此外，走在全球化前列的伦敦的人口变迁也推动了口味的变化。比如在近10年来英国人口增加中比例最大的是比较爱喝烈酒的东欧国家人群，这也为中国白酒找到进入英国高端市场提供了理想的机遇。

马保罗指出，伦敦非常多元化，如同餐饮经营者一样，在这里经营酒吧的业者来自五湖四海，世界各地。

美酒加咖啡？

2017年中国洋河参加了世界最早、规模最大的伦敦酒吧俱乐部颁奖LCBA活动，成为今年颁奖活动上的一个亮点。

在世界各国中，英国人其实非常爱去酒吧喝酒会友。酒吧像中国的茶馆一样，是英国人生活中不可或缺的组成部分。

有8年中国工作生活经历的马保罗说："在西方人们的饮酒习惯和中国不一样，在酒吧里一般是就喝酒品酒，而不是像中国一样一边吃饭一边喝酒。所以，鸡尾酒是英国人开始认识中国白酒的一个入门途径。"

他说："洋河大曲（中低度）的特点是相对比较绵软，又有中国白酒的特色，又没有传统的中国白酒比如高度的五粮液和茅台那么强烈，对于不熟悉中国白酒的西方调酒师来说，后者的口味香型特殊，虽然也会很有意思，但调制掌握起来比较难而不会作为首选。"

马保罗指出："如同向消费者介绍苏格兰威士忌一样，在不同类型的苏格兰威士忌中，如果你首先让人品尝高度的类型，消费者可能会感觉太强烈而受不了。但如果先让他品尝有果香型、雪梨酒味、经过调兑的威士忌人们就更容易接受。对西方消费者来说也一样，首次品尝中国的白酒会感觉强烈，用白酒调制的鸡尾酒让人们开始了解中国白酒，体验来自中国的味道。"

他说："用中国白酒调制鸡尾酒的方式有很多，有时候我强调它的香醇的特点，有时候我突出它的劲道，以满足不同的饮者需求。"

以酒会友

中国领导人习近平2015年访问英国时，时任英国首相卡梅伦特意以英式友情招待，在家宴前请他一起到首相官邸附近的酒吧小酌。

适应变化的思维不仅是在伦敦的马保罗独有的，随着中国各种品牌的白酒努力拓展国际市场，中国的白酒业者也早已关注到这点。

虽然英国2016年全民公决决定退出欧盟，但有学者指出，英中直接贸易却可能因此受惠。近日，一批中国企业家到伦敦参加"中英企业家交流论坛"活动，访问了英国上议院，会晤英国的金融投资界人士，英国约克公爵安德鲁王子等设宴欢迎。在这批企业家中包括中国苏酒集团市场总监朱昭鑫。

朱昭鑫对我说："中国的白酒会随着国家'一带一路'战略的推行、中国人走向世界的浪潮走向世界。当然，中国白酒要被欧洲和其它地区朋友接受还需要一个认知的过程。"

他说："中国白酒在国际上也需要从品质上做出变化，适应西方比如英国当地消费者口味偏好。这正是我们近年来的努力方向，比如从品质上使产品口感更加绵溶，更舒适。"

朱昭鑫比较说："中国白酒和苏格兰威士忌或者西方红酒、白酒的最大共同之处是让人释放心境、点燃激情方面有共同的社交功能，但东西方的饮用场景不同。一方面中国白酒需要增进舒适度、适应西方社交之需外，另一方面随着中餐在国际上的流行，西方朋友也会逐渐增加对白酒的接受。"

谢选骏指出：英国正在中囶化。

【095、咖啡爱好者一定要知道的一种病】

乔斯·路易斯·佩纳雷东达（Jose Luis Penarredonda）2017年11月17日

如果叶锈病站稳脚跟，哥伦比亚咖啡独特的风味能否完好无损的保留下来？

如果你在20世纪60年代坐飞机降落到波哥大（Bogota），从机场出来首先映入眼帘的可能是一块巨大的标牌，上面用严厉的口吻写道："咖啡叶锈病是敌人。请不要从国外携带植物入境。"

这是哥伦比亚咖啡贸易诞生以来首次对叶锈病提出警告。

咖啡是哥伦比亚的重要产品，是该国最大产业之一，也是最重要的外汇来源之一。而叶锈病有可能对其造成沉重打击，甚至摧毁整个咖啡业。仅去年一年，哥伦比亚的咖啡出口值就高达24亿美元，占全部出口商品总额的7.7%。这也使哥伦比亚成为世界第三大咖啡生产国。换句话说，如果叶锈病在哥伦比亚落地生根，全球咖啡供应将出现下滑，这就会影响到世界各地咖啡的价格。

正是因为这个原因，在过去的数十年，哥伦比亚的科学家一直在与这种疾病进行一场鲜为人知的战斗。他们的战场是在哥伦比亚咖啡种植地山野深处的一个小实验室。

问题是，哥伦比亚咖啡独特的风味能否完好无损的保留下来？

一个多世纪以来，叶锈病一直困扰着咖啡农户。当一棵树感染了这种病，树叶就会产生一种棕色的细粉，像铁锈一样可以擦下来。这种疾病是驼孢锈菌（Hemileia vastatrix）感染所致，会导致咖啡树的叶片褪色，从明亮的绿色变成棕黄色。最后，咖啡树的所有叶片都会脱落，无法长出咖啡豆。

如果置之不理，这种疾病会造成严重的后果。在19世纪末，斯里兰卡、菲律宾和东南亚的一些国家曾经是世界最重要的咖啡出口国。仅在数十年的时间里，这种疾病就导致咖啡种植业在这些国家几乎绝迹。

历史学家认为，这也是现在英国人偏爱喝茶的部分原因。"斯里兰卡就转而生产茶叶，"因为种植咖啡已经无利可图，英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens, Kew）的咖啡研究主任亚伦·戴维斯（Aaron Davis）解释道。对亚洲的生产商来说，值得庆幸的是当咖啡供应消失的时候，英国人就转而喜欢上了喝茶。

美女与野兽

叶锈病之所以让哥伦比亚忧心忡忡是因为受其攻击的恰好是该国倚重的——同时也是咖啡爱好者习惯饮用的咖啡树种。

咖啡树分为两种。我们称之为"美女"与"野兽"。

"美女"就是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。它的种子能够带来美味、精致的咖啡，在国际市场上的价格很高。正是这种咖啡让哥伦比亚咖啡闻名世界。

"野兽"是中果咖啡（Coffea canephora），也被称为罗布斯塔（robusta）。这种咖啡生命力顽强，叶片的抗病能力较强，种植和收获的成本较低。它的口感较为粗糙，苦味较重，对咖啡品鉴师的吸引力不是很大，市场评价也不如柔和的阿拉比卡咖啡。因此，根据国际咖啡组织（International Coffee Organisation）的统计，它仅占全球咖啡总产量的37%。

不幸的是，叶锈病攻击的是"美女"，而非"野兽"。哥伦比亚仅出口"美女"咖啡，所以变更咖啡种类并不是解决方案。

20世纪60年代，名为Cenicafe实验室的科学家团队开始试图利用两个品种的咖啡树的最优特征，寻找该问题的解决方案，但是问题并不那么简单。

实验室

要前往Cenicafe实验室，就需要一路开车到山顶，如果你不习惯盘山公路，可能会晕车。实验室之所以选址在这里是为了让有89年价值的研究免受自然力量的破坏：1985年火山喷发时，之前实验室的建筑物被熔岩淹没了。

实验室是由哥伦比亚咖啡种植者全国联合会（National Federation of Coffee Growers）建立的。这个咖啡行业协会被认为是世界咖啡科学的旗舰中心。

"是Cenicafe实验室让我们能够保持竞争力并降低风险，"哥伦比亚咖啡种植者全国联合会的技术主任埃尔南多公爵（Hernando Duque）解释道。该实验室的研究促进了哥伦比亚很多享誉世界的优质咖啡树种的驯化和存活。

如今，实验室的工作被奉为对抗"美洲地区咖啡面临的最严峻威胁"的黄金准则，美国精品咖啡进口商知识分子咖啡烘焙商（Intelligentsia Coffee Roasters）的采购主管迈克尔·谢里登（Michael Sheridan）表示。

为了拯救哥伦比亚咖啡，Cenicafe的科学家在20世纪60年代就意识到他们需要培育新的咖啡品种，一方面要继承哥伦比亚"美女"咖啡的独特口味和香气，另一方面也要保留"野兽"强大抗病能力的基因。

为此，他们必须从某处获取这些基因：因为"美女"与"野兽"通常不会杂交。

他们在世界的另一端找到了解决方案。

来自东帝汶的爱

在近代历史上，东帝汶曾发生过奇怪的事。东帝汶是印度洋上的一个小岛国，位于印度尼西亚和澳大利亚之间。在这里"美女"与"野兽"发生了某种意思上的杂交，于是就有了东帝汶杂交咖啡。

这一自然发生的阿拉比卡和罗布斯塔种的杂交品种于1927年被人发现，并于1940年开始采收。这种咖啡果实的味道并不是特别好，但是它有一个关键特征：与普通的罗布斯塔咖啡不同，它可以和阿拉比卡咖啡杂交，这就意味着它可以遗传对叶锈病的抗病能力。

全球的咖啡研究机构开始采用这种方式，但是还有一个问题。杂交品种的味道并不是非常好，这意味着这项工作将面临失败。如果咖啡种植者栽种新品种的收入低于旧品种，那么他们根本就不会改种新的咖啡。

Cenicafe在1968年开始研究对抗叶锈病的方法，因为他们知道叶锈病很快就会从海外传入哥伦比亚。该实验室启动了一个项目，栽培能够抵抗叶锈病的品种。这不只是把两个品种的基因混合起来这么简单。实际工作是在五代树种之间进行杂交，然后选出味道好、香气细腻、矮小、产量高且能够抵抗多种驼孢锈菌的品种。

1980年，该中心发布了第一种杂交咖啡树种，即哥伦比亚主流咖啡树种卡杜拉（Caturra）和东帝汶杂交种的杂交品种。它被称为哥伦比亚种，其品质足以征服种植者和买家。现在哥伦比亚仍有很多咖啡庄园在种植哥伦比亚种咖啡。

时间节点刚刚好。三年后，哥伦比亚就发现了首例叶锈病。

移动的目标

哥伦比亚种的成功研制并没有结束与叶锈病的战争。驼孢锈菌后来又开始进化，找到了寄生于对其免疫的咖啡树的方法。虽然哥伦比亚种维持了部分的抗病能力，但是驼孢锈菌总能找到方法打破其免疫力。

还有气候变化带来的威胁。一年中最冷时期的气温正在上升，一些科学家认为这会缩短驼孢锈菌接触咖啡树后开始攻击所需的时间。于是，未来的传染病可能会持续更久，毁灭性也会更强。

考虑到这一点，Cenicafe也培育了其他一些品种。2005年，他们发布了一种新的咖啡种子，名为卡斯提优（Castillo），取自领导这项研究的科学家詹姆·卡斯提优·萨帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2016年，第三个咖啡品种Cenicafe 1又增强了对其他疾病的抵抗力。

主要思路就是增加真菌击败咖啡树免疫机制的难度。为此要使用很多不同的基因，以对抗病原体。如果有的基因被驼孢锈菌的变异打败，那还有很多其他的基因可以发挥作用。

咖啡科学家通过扩大基因库试图保护咖啡树免受其他风险。"如果你减少基因的多样性，那么咖啡树对气候、杀虫剂和疾病的抵抗力也会下降，"戴维斯解释道。

其它经济作物已经证明缺乏基因多样性会带来灾难性后果。如今，你在世界大部分地区能买到的绝大部分香蕉都是克隆自一个亲本植株——19世纪英国最早培育出来的香芽蕉（Cavendish）。

虽然香芽蕉不是最美味的，但是它抵抗住了20世纪中叶导致最流行的品种——大米七香蕉（Gros Michel）——灭绝的真菌。现在真菌又变异了，这就意味着有朝一日香蕉也可能会灭绝。

咖啡科学家已经知道这个警世故事。在遥远的未来，当叶锈病最终打败卡斯提优种和哥伦比亚种时，我们只能希望有其他变种能够抵抗叶锈病。

种子以外

如果叶锈病站稳了脚跟，那就会造成经济和人员损失。哥伦比亚咖啡业的从业人员大约是73万人，大多数都在贫穷的农村地区。

美国咖啡商知识分子咖啡的谢里登曾在哥伦比亚从事扶贫开发工作多年。他看到很多小型咖啡庄园赌上一切，希望获得好的收成。他们冒的风险很高，如果什么地方出了问题，他们的家人就会付出沉重的代价。

正是因为这个原因，他相信卡斯提优这样的变种可以让很多小型咖啡庄园生存下去，因为他们现在有了价格合理、风险较低的选项。"这并不是有无选择的问题，而是必须的问题。"他说。

种子只是问题的一部分。让咖啡种植者改种有抗病能力的品种会存在难度。一棵咖啡树的巅峰结果期最长可达八年，这就意味着新种子发布以后，大多数都不会被种植者立即接受。

另外，很多种植者对他们已经种下的品种有感情。他们了解树的脾气和生长过程，以及咖啡树在他们农场特别的环境下的生存方式。即便卡斯提优和卡杜拉的生长方式非常类似，然而对一些咖啡庄园主来说，种下新种子就像是在家里招待陌生人。

这一变化还会带来经济损失。拉丁美洲咖啡研究者团队在最近的一篇关于叶锈病的论文中写道，品种替换需要大笔初始投资，"并且至少最初两年几乎不会有产出，因而会造成收入大幅减少。"

哥伦比亚提出了克服这些困难的战略。咖啡种植者全国联合会向咖啡庄园主提供补贴和贷款，帮助他们购买有抗病能力的种子，并提供种植方面的技术指导。

然而，叶锈病仍有可能对咖啡行业造成巨大的破坏。2008年的一次爆发导致哥伦比亚咖啡减产四分之一。自那时起，哥伦比亚就开始加快帮助咖啡农种植卡斯提优的工作步伐。

目前，按照咖啡种植者全国联合会的数字，哥伦比亚至少76%的咖啡树对叶锈病有一定程度的抵抗力，这主要归功于哥伦比亚推广种植卡斯提优的努力。最近几次叶锈病爆发时，其他国家的咖啡产量减半，但是哥伦比亚将传染率的百分比控制在了个位数。

因此，从咖啡种植者到科学家，再到买家，咖啡业界的大多数人都认为哥伦比亚在对抗叶锈病方面的表现是全世界最好的。但是并不是什么都是好的，新品种的味道并没有获得普遍的赞誉。

主要数字

一年一度，咖啡庄园主把他们辛勤劳动的成果排成一行，放在杯测师（该行业的专业品鉴师）小组的面前。他们的目标就是达到一个神奇的分数：80分。

杯测师对咖啡的风味进行评分，满分是100分——要评估香气、稠度、甜度等等。要成为"精品咖啡"，至少要达到80分，这样它的售价就可以高于市场平均。一些买家甚至更加挑剔：他们要求83分，甚至87分以上。当然，他们会为高品质付出相应的价格。

除此之外，这也是对咖啡种植者技艺的肯定。得分会让他们跻身咖啡种植业界的精英阶层。

"很难达到那个水平，"一个咖啡种植家族的长子毛里西奥·卡斯塔尼达（Mauricio Castaneda）说，"你必须照顾好很多小细节。"2016年，哥伦比亚出口的咖啡豆只有17%达到了这个水准。

咖啡市场上的一些人认为卡斯提优达不到这个水准。多年来，一些咖啡杯测师抱怨卡斯提优的品质和杯测结果低于卡杜拉——这一说法有可能会导致这一具有抗病能力的品种无法存活下去。

这在咖啡业从业者群体中是一个颇具争议的问题。比如，咖啡贸易公司Caravela的首席执行官亚历杭德罗·卡德纳（Alejandro Cadena）说："卡斯提优并不是非常适合专业的高品质市场。"他说，有时候它会带有一点橡胶味，特别是当处理过程不正确时。

这就导致它无缘价格较高的高品质市场。但是卡德纳认为，"在较为商业化、大批量的市场，卡斯提优的表现很突出。"

而谢里登等人则持不同看法。谢里登基于他2014年在哥伦比亚咖啡产区之一纳里尼奥省（Nario）的研究，声称一些专业的杯测师盲评了两种咖啡豆，但是并未发现任何显著的差别。

他谨慎的表示，该研究不能用来推测哥伦比亚其他产区的情况，也不能推测其他年份的咖啡豆。他声称，市场上的诸多迹象表明，卡斯提优的价值正在提升。顶尖的咖啡师在参加比赛时选用它。卡斯提优在国际买家中的声誉也非常好。"当要购买小农场的咖啡豆时，要找到不含任何卡斯提优的批次越来越难，"他说。

卡斯提优也深得爱德华多·弗洛雷斯（Eduardo Florez）的心。他是一位哥伦比亚企业家，在伦敦的博罗市场（Borough Market）开了一个咖啡摊点，他出售的是他在布莱顿（Brighton）的车库烘焙的咖啡。他会购买小批次的咖啡豆，并且找到一些非常特别的卡斯提优。"有一次，我还找到了一款带有桃子味的。"他兴奋的指给我看，"你想象一下味道该有多细腻！"

在弗洛雷斯的车库，我决定亲自做一场杯测（我不是专家，也没有代表性）。我在不知道咖啡品种的情况下，品尝了四个样品。

其中之一的风味复杂，值得多次啜饮：它的水果般的酸甜度好像在跳舞，每种风味都没有互相抵消，而是互相补充和增强。另一个样品尝起来像是办公室咖啡，是喝了以后非常提神的那种。另外两种则介于这个好的和普通的样品之间。

我最喜欢的有水果风味和甜度的样品是什么？正是卡斯提优。

谢选骏指出：大规模种植往往导致大规模传染，人类社会也有这个致命的问题。

【096、咖啡未必致癌而喝热茶可能致癌】

新闻 2016年6月15日

专家研究做出结论称，没有足够证据显示喝咖啡会导致癌症，但过热饮品可能导致癌症。

专家研究做出结论称，没有足够证据显示喝咖啡会导致癌症，但过热饮品可能导致癌症。

专家研究做出结论称，没有足够证据显示喝咖啡会导致癌症，但过热饮品可能导致癌症。

世界卫生组织旗下的国际癌症研究署（IARC）从1991年开始将咖啡作为“可能”致癌的一种物质。

这是因为喝咖啡被认为与膀胱癌有着某种联系。

但有关专家小组现在认为，上述结论证据不足。

但他们认为，喝超过正常温度的饮品可能导致食道癌。

通常是喝超过摄氏65度以上的饮品才会有这种风险。

这一结果基于在中国、伊朗和南美洲一些国家做的研究得出，在上述地区，人们常喝70摄氏度的茶。

23名科学家在对几百项不同的研究做出分析后，得出上述结论。

有科学家表示，在西方，人们喝茶或咖啡常加牛奶，因此降低了茶的温度，也就避免了致癌风险。也有科学家建议等茶凉一些再喝以避免致癌风险。

谢选骏指出：俗话说，“心慌喝不了肉汤”，我看喝茶也是一样。

【097、咖啡之旅：品尝各国特色咖啡】

2016年3月1日 BBC

咖啡是世界上最受欢迎的瘾性成分——咖啡因——奇妙又芳香的来源，自 15 世纪从埃塞俄比亚传出后，它的传播步伐就从未停歇。

在阿拉伯世界，咖啡是酒的替代品，它导致咖啡馆文化的兴起，环绕其间的是富有启迪的对话和新观念的交流。随后的 18 世纪，适逢欧洲启蒙时代，咖啡馆成为人们下棋、议政、社交和谈生意的地方，汤姆·斯坦达格在《六种饮品所蕴含的世界历史》（A History of the World in Six Glasses）一书中这样写道。

今天，咖啡在世界各地都深受人们的喜爱，芬兰（意外）成为全球饮用咖啡最多的国家，达到人均 608.2 公升。

咖啡豆

据世界银行资料，咖啡是发展中国家仅次于油料的贵重出口商品。咖啡产业每年收入高达 800 亿美元，而种植咖啡的农民却只能得到其中的 10%。普通咖啡农出售一磅咖啡才能挣到 15 美分，而摘咖啡豆的人每摘一磅咖啡豆才能赚 4 美分。

为了与这种不公平现象斗争，1988 年在荷兰发起了一项旨在促进咖啡公平贸易制度化的运动。公平贸易认证旨在寻求保证公平的劳动条件、合理的价格、环境可持续性、直接贸易、透明度，同时支持社区发展。尽管公平贸易的咖啡仅占全球咖啡供应量的很小一部分，但其在非洲、中南美洲、大洋洲和亚洲等地区的国家正在发展，在大城市的咖啡馆已经很容易找得到。

咖啡行家认为，精心制作的咖啡能体现“风土”，意思是，咖啡的味道与其产地密不可分。据专家介绍，有些肯尼亚咖啡干燥发亮，有浆果的酸味，而产自南非安第斯山脉的咖啡则光滑甜美，有浓郁的蔗糖味道。巴西咖啡是世界三大咖啡之一，以酸度低而著称，也是混合调制的首选，凯文·辛诺特（Kevin Sinnott）在《咖啡的工艺和艺术》（The Art and Craft of Coffee）这样写道。他认为，也门的咖啡豆口感平衡、复杂，适于和爪哇和苏门答腊岛的咖啡豆混合。

冲泡咖啡

制作咖啡时，先要烘焙咖啡树的种子（咖啡豆），然后进行研磨，再用若干方法冲泡研磨得到的咖啡粉。在土耳其，人们在一个称为“ibrik”的铜制咖啡壶中用沸水冲泡磨得很细的咖啡粉；而在意大利，意式咖啡要靠“压力冲泡”约 30 秒（电咖啡壶或炉式咖啡壶）：将接近沸腾的水灌入压得很实的咖啡粉中。

在法国，人们在法式滤压壶（French press）中将粗咖啡粉和沸水混合。这种咖啡壶有一个活塞，可在冲泡后压下，将咖啡粉和冲好的咖啡分离。尽管在 1800 年代法国在越南建立殖民地时，滤压壶尚未诞生，但法国人却随身带着咖啡，这也就是咖啡目前在东南亚国家广为种植、也被人们广泛饮用的原因所在。越南咖啡要单杯冲泡，冲泡时将一个小型金属滴漏滤器放在咖啡壶上。

日本以冰咖啡而著称，制作方法是，先冲泡热咖啡，然后迅速冷却。首先将咖啡粉装进过滤器，过滤器则放在一个装满冰块的咖啡壶上。然后将沸水注入咖啡粉，滴下去的咖啡立即开始冷却。这种冲泡方法的拥趸认为，这样做能锁住咖啡香味，而氧气却进不去，得到的咖啡会更为香甜，口感也更为细腻。

饮料

土耳其

自 1500 年代第一个咖啡馆诞生以来，咖啡一直居于土耳其文化的核心。土耳其语的早餐“kavaltc”意思是“喝咖啡前”，这也反映了当地人一天中第一杯咖啡的享用时间。土耳其咖啡都是小杯，咖啡粉沉淀在底部，颜色暗黑、口感醇厚香甜。咖啡中会大量加糖，有时候还会加入小豆蔻和菊苣等调味料，这样得到的咖啡口感浓郁，有甜点的感觉。

用咖啡算命是土耳其代代相传的一个传统。在客人喝完咖啡后，主人会将咖啡杯翻过来，让咖啡粉冷却，然后根据咖啡粉形成的图案算命。

意大利

在意大利，un caffé 是一小勺意式咖啡，它指一盎司浓缩咖啡。意大利人一整天都会喝咖啡（意式浓咖啡），而卡布奇诺和拿铁两种民族饮品传统上只在早上喝。卡布奇诺用意式浓咖啡、蒸牛奶和奶泡，拿铁则用意式浓咖啡和蒸奶泡制作。游记作家李·马歇尔（Lee Marshall）在他的“十戒（10 commandments）中描写意大利的咖啡文化时写道，通常在餐后不会喝含奶的饮品，原因是“意大利人担心热牛奶会对充满食物的胃造成冲击”。

巴西

与意大利人一样，许多巴西人也会一整天都喝意式浓咖啡。巴西版的浓咖啡叫“cafezinho”，将热水、细咖啡粉和糖混合后，再用滤器进行过滤，就能得到它。像土耳其咖啡一样，cafezinho 同样颜色暗黑、口感醇厚香甜，用小杯喝，只是没有那么浓。在南美洲和中美洲，咖啡有时用一种“短袜”滤器冲泡，这是一种简单的布袋，用作滤网。

越南

在19 世纪，越南处于法国殖民统治之下，新鲜牛奶难以保存，因此以炼乳代替。越南冰咖啡称为“cà phê sa á”，用浓咖啡、浓缩牛奶冲泡，搅拌后注入冰块中，是一种令人愉悦的美味享受。在炎热、潮湿的夏日，它甘美可人。

泰国

泰国的天气让泰国的咖啡形成冰冷、甜美、奶油醇厚的特点。泰式咖啡口感浓烈、用菊苣调味，还要加入炼乳和冰块。在享用辛辣的泰国菜后，它可是完美的餐后甜点。

维也纳

联合国将“维也纳咖啡屋文化”列入《奥地利非物质文化遗产名录》。这还要追溯到 1600 年代，奥斯曼土耳其人包围了维也纳。后来土耳其人惨败，被赶出奥地利，据说，在他们撤走时留下了几袋咖啡豆。今天，维也纳咖啡屋（kaffeehaüser）通常从早上 6 点开业，一直营业到午夜时分，客人们往往坐在一杯“wiener mélange”旁，一放松就是数小时。这种咖啡要加入蒸牛奶，最上面是一层奶泡。

美国

咖啡在美国一直很受欢迎，很大程度上都是因为英国人对茶叶课以重税。但咖啡文化占据商业场合还是在毕兹咖啡和星巴克这样的连锁店建立以后的事了。二者分别于 1966 年和 1971 年创立。

尽管滴流咖啡在全美无处不在，但美国最为人熟知的还是美式咖啡，它用意式浓咖啡和热水混合制成。据说，美式咖啡是在二战时形成的，当时，驻扎在意大利的美军士兵发现，“咖啡”只是一小勺意式咖啡。于是，为了让咖啡更像是普通的咖啡，他们在其中加入热水。

肯尼亚

肯尼亚是主要咖啡产地，喝咖啡一直有专门的方法。Kahawa chungu 或者叫“苦咖啡”是一种传统咖啡，在木炭炉子上的铜壶里制作，据路透社报道，通常只有男人才喝它。最新情况是，像内罗毕这样的大城市也出现了咖啡馆。遗憾的是，肯尼亚本国生产的大部分高质量咖啡依然都被出口到世界各地。

谢选骏指出：人说“在阿拉伯世界，咖啡是酒的替代品”——我看阿拉伯咖啡极其浓厚，所以喝的时候都用小小的酒杯。

【098、看看世界各地上班族吃的午餐】

温立由（Tiffanie Wen）2018年1月26日

通过人们吃午餐的方式，可以很好地了解一个国家的工作文化。但世界各地的午餐休息时间都是什么样子？我们询问了各个地方的人，了解他们如何利用午餐时光。下面就是7种截然不同的午餐方式。

穆库尔·帕里克（Mukul Paraekh）经常会在下午花半个小时的时间在办公桌前吃午餐，他表示，孟买如今的午餐时间变少了。帕里克是一家会计公司的办公室经理，他抱怨交通堵塞和城市员工压力加大，导致时间匮乏。快速吃完午餐成了首要任务。

尽管他经常从家里带午餐，但在孟买还有其他独特的方式可供选择。装有热饭热菜的饭盒（当地人称作tiffin）是由被称为达巴瓦拉（dabbawalas）的配送员从餐厅或人们家中送到办公室的。

达巴瓦拉使用一种独特的识别码来追踪数十万的午餐，使得每百万笔交易的错误率还不到3.4次。

"这套秘密识别码世代相传，多年以来都是家族产业。"63岁的帕里克说。

另外一个非常重视午餐速度的地方是乌干达的姆巴莱（Mbale），莎拉·基莫诺（Sarah Gimono）在那里担任一家非盈利组织的项目经理。她表示，尽可能加快速度能够给人们腾出更多工作时间，而不吃午餐的情况很少见。

"在乌干达，晚餐没有午餐那么重要，人们午餐时候还需要停下手中的工作。"27岁的基莫诺说，她通常会花30分钟吃午餐，而且会在附近的餐馆里解决。"乌干达的工作文化非常多元，午餐的时候，有的人在办公室里吃饭，还有的人到附近的餐馆里聚餐。"

基莫诺经常在乌干达各地从事各种项目，她很幸运，因为很容易买到制作迅速、价格低廉、美味可口的街头小吃。卷饼就是其中之一，把鸡蛋与炸过的洋葱和西红柿混在一起，再放到薄卷饼里制作而成。

40岁的职业遛狗师万尼撒·蒙罗伊（Vanessa Monroy）表示，纽约人整个午餐休息时间都有可能在排队购买莎拉或三明治。相反，她选择在午餐时吃条状零食和其他不易损坏的食物。

"对我来说，更方便的做法是早晨在家里好好吃一顿饭，然后在包里放一些零食。"她认为，少食多餐比三顿大餐更加健康。而且可以避免饱餐一顿之后的慵懒感。

"快餐更方便，但快餐对你不好。"她说。

在美国，人们午餐休息时间通常比其他国家更短。例如，企业服务公司Edenred在2016年对其员工进行的一项调查显示，有51%的美国受访者午餐时间在15至30分钟之间，只有3%能超过45分钟，远低于法国——那里有43%的受访者午餐时间达到或超过45分钟。

在一家投资管理公司担任经理的菲斯·拉加斯（Faith Ragaas）表示，街头午餐车“Jollijeep”是一种半永久性餐车，大约五年前开始作为街头商贩规范项目的一部分出现在马卡蒂（Makati）。她最喜欢的Lirios距离她的办公室只需要步行三分钟。

"除了街头用塑料饭盒出售的普通油腻食物外，还有一些不错的Jollijeep可以提供健康的家庭式午餐，让员工有了另外的选择，而不必非要去餐馆和食堂。"她说。

拉加斯表示，菲律宾很看重一天的三顿正餐，午餐时间甚至受到法律保护，让员工每工作八小时就能享受一小时的午餐时间。

早餐时间才是成功的关键

法国以慷慨的工作午餐文化而著称。例如，Edenred的调查发现，有43%的法国受访者午餐时间达到或超过45分钟，72%至少每周在餐馆吃一顿饭。

巴黎产品设计师兼插画师弗朗索瓦·佩兰（Francois Pellan）经常从当地超市买吃的，然后在工作室的厨房里跟同事们共进午餐。

但他们每周至少会去一次位于20区的餐馆，时间大约为1小时。工作时，他和同事"会聊很多事情，了解他人对某个东西的观点，相互交流想法。这种对话还会延伸到用餐时间，这是法国人社交生活中很重要的一个方面。"35岁的佩兰说。

法国还有另外一项午餐福利，那里的人2014年消耗的红酒在全球占比达到11.3%。"到了周五，我们会更加放松，于是就会到餐馆里聚餐，午餐时喝杯啤酒或红酒。"

赫利奥波利斯美食广场的一家餐馆里的杂豆饭，这是用米饭、扁豆、意大利面、番茄酱、鹰嘴豆、油炸洋葱和杜卡（dukkah ）制作的一道菜。

"我不吃快餐或垃圾食品。要么自己带午餐，要么在附近的餐馆简单买点吃的。"31岁的塔马·卡萨毕安（Tamar Kassabian）说，她在Citystars Heliopolis担任经理，那是开罗最大的商场之一。

由于早餐通常是丰盛的一餐，且早晨吃得比较晚，卡萨毕安说，午餐往往要推迟到下午3点或4点，晚餐可能在晚上9点或更晚。

"很多公司都会把下午1点到2点作为午餐时间，但人们会使用这段时间喝杯咖啡，吃点早餐剩下的东西，然后到了下午晚些时候再用半小时吃午餐。"她说。

卡萨毕安表示，过去一年左右，员工开始使用Yumamia等公司的服务（该公司把自己标榜为一家"非垃圾食品外卖服务" ）来购买更健康的外卖食品。

素食者的午餐：冬南瓜、鹰嘴豆、混合沙拉、葵花籽、番茄和一个用微波炉制作的鸡蛋。

自制午餐

艾丽莎·里纳尔迪（Eliza Rinaldi）在家里准备好健康的配料，然后在办公室里制作午餐。她在圣保罗中部的一家内容机构任职，担任沟通和内容总监。她的业务伙伴娜塔莎（Natascha）也跟她一样，"因为这样能省钱，而且很健康。"34岁的里纳尔迪说。

里纳尔迪表示，她的这种习惯在圣保罗并不典型，那里的午餐通常都是一天的主餐。"多数公司都提供餐券，将此作为工作福利的一部分，所以员工往往会出去吃午餐。"

"圣保罗人工作时间通常很长（经常从早上9点到晚上7点），所以花一个小时到办公室外去吃午餐就很有意义。人们试图打破长时间工作的习惯，但传统思维认为，如果你不在场，那就表示工作不努力。"她说。

谢选骏指出：工作午餐可以透露出不同的社会形态。

【099、抗氧化、护脑又护心 营养师推荐这个水果】

俞仲慈 2023-04-03

蓝莓是抗氧化物含量最高的水果之一，同时富含大量纤维可以长时间保持饱腹感，有助于稳定血糖。

根据联邦疾病防治中心(CDC)建议，成年人每天最好摄取1.5至2杯份量的水果，而且营养师最推荐野生蓝莓，因为蓝莓是抗氧化物含量最高的水果之一，同时富含大量纤维可以长时间保持饱腹感，有助于稳定血糖。

营养师柯朗伯·史密斯表示：「从大脑认知角度来看，蓝莓有助于改善记忆力，有部分研究显示蓝莓可改善心血管并含有抗癌物，一般而言，蓝莓可以治疗发炎症状。」不过柯朗伯·史密斯也强调野生蓝莓养分并非不可替代，因为每种水果均含不同营养，摄取任何种类水果皆有益健康。

以苹果富含的果胶为例，属于一种益生元纤维可强化结肠功能、帮助消化；另外维生素C含量丰富的柑橘类水果(柳橙、葡萄柚和柠檬等)和草莓有助于胶原蛋白生成，可减少皱纹和落发并维持皮肤、指甲的健康，柯朗伯·史密斯强调：「摄取维生素C至关重要」。

维生素C含量丰富的柑橘类水果有助于胶原蛋白生成，可减少皱纹和落发并维持皮肤、指甲的健康。取自pexels

另一方面，水果所含糖分令不少人望而生畏，柯朗伯·史密斯表示不用多虑：「水果含有人体需要的大量维生素、矿物质、纤维、水分以及其他营养。」而且天然糖分是健康的热量来源，将水果与蛋白质搭配食用，也会产称类似咖啡因的提神效果。

不过柯朗伯·史密斯建议，患有糖尿病或者有胰岛素、血糖问题的病患，应谨慎摄取水果，需要注意份量或将水果和酸奶、奶酪等搭配食用，在家自制一份水果冰沙即可摄取足够的营养。

另外针对市售的瓶装果汁，柯朗伯·史密斯建议消费者购买前应仔细阅读营养成分：「仅仅因为100%水果(就买单)，这通常并非最好的选择，因为凡是浓缩水果的含糖量都非常高，而且缺乏蛋白质搭配来维持血糖稳定。」

至于令消费者却步的脂肪，专家推荐鳄梨、坚果、植物种籽、橄榄等各种植物性脂肪，具有抗炎作用而且有益健康。

其中鳄梨富含钾，可以降低血压和胆固醇，富含大量纤维有助于平衡血糖，「水果和蔬菜通常是脂溶性维生素A、E和K的重要来源，而人体需要脂肪才能真正吸收脂溶性维生素。」建议食用鳄梨搭配沙拉来强化人体吸收。

谢选骏指出：蓝莓听起来不错，但常发生沙门氏菌感染，甚至夺人性命。

【100、烤红薯是不是健康食物？专家解惑】

2023-12-20 科普中国

热乎乎的烤红薯很难不爱，关于红薯的系列问题，一文解答。

到了冬天，人人都会爱上热乎乎的烤红薯。它又香又甜，美食魅力难以抗拒。听说烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？紫薯和红薯有什么差别啊？生红薯能消化吗？蒸着吃好还是烤着吃好？糖尿病人能吃烤红薯么？吃烤红薯会发胖吗？听说红薯不能空腹吃等产生了一系列的问题。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对相关问题答疑解惑。

甘薯的颜色是什么色素带来的？

红薯属于甘薯的一种。甘薯有各种皮色和肉色，从纯白色、淡黄色、橙黄色到紫色的品种都有，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的「花」薯。黄色和橙色来自于类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自于花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。

甘薯里到底有多少淀粉，多少糖？

甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，淀粉含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%~20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%~20%，味道比较甜。这样的甘薯就适合鲜食了。

冬天的红薯为什么会更甜？

可溶性糖就是能够溶于水的那些糖。其中包括了葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括了低聚果糖。凡是让人感觉甜的糖，都是能够溶于水的。对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃。

在冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害。所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜。

甘薯里有不同的消化类型的淀粉

甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，还有淀粉。从消化角度来说，通常把淀粉分为3个部分：快消化淀粉（rapid digestive starch, RS）、慢消化淀粉（slow digestive starch, SDS）和抗性淀粉（resistant starch, RS）。

快消化淀粉能够被人体消化，而且能快速升高血糖。对消化不良的人来说，快消化淀粉能减轻消化系统的负担，更快地给他们提供能量。但对需要控制血糖的人来说，一下子吃进去太多的快消化淀粉，对控血糖能力会是一个很大的考验。

慢消化淀粉也能消化，可以缓释能量，但因为消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖稳定。

抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收，几乎不升高血糖，而是进入大肠，被微生物所分解利用，产生气体和短链脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处，大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良问题。

生的甘薯也能吃，其中的还原糖是可以消化的。但是，因为其中抗性淀粉含量较高，不好消化的成分比例较大，餐后升血糖较少，吃多了会造成腹胀问题。

红薯烹调之后，淀粉和胡萝卜素更好吸收

有研究发现，把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟，会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟，却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较）。煮也会增加糖含量，但因为部分糖会溶入到水中，所以感觉并不那么甜。研究者认为，可能是微波加热促进了淀粉的降解，产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等。

蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的变化就不一样了。

煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。所以，熟吃甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，都会升高血糖反应。相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些。

不过，微波烹调也有一个意外的好处，烹调后胡萝卜素的含量升高了将近一倍。其实这也不是奇怪的事，因为有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解，而且能更好地从细胞中释放出来，所以实际得到的数量就会增加。

不同颜色的甘薯，在营养上有什么差别？

有学者研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28~117毫克/100克之间，其中紫薯品种明显高于黄肉品种。胡萝卜素含量在0~9.8毫克/100克之间。9.8毫克/100克比普通胡萝卜中的含量还要高！所以，吃橙黄色薯肉的甘薯，和吃胡萝卜一样，都是补充胡萝卜素的好方法。

测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。

烤红薯都会产生致癌物吗？含有多少丙烯酰胺？

烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120摄氏度的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160~180摄氏度的丙烯酰胺产量最大。而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。

虽然人们并不希望吃进去太多的丙烯酰胺，但又难以对它敬而远之。油条、薯条、鸡米花在油炸时变黄，面包、饼干、蛋糕、烧饼等在烤制时表面变褐，烤鸭、烤鸡烤制后表面红艳香浓。 一般来说，烹调后黄褐色比较重，质地比较香脆，则丙烯酰胺的产量也会比较大。

油炸也好，烤箱也好，煎锅也好，空气炸锅也好，道理都是一样的。丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包饼干蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的。

谢选骏指出：烤红薯很好吃，否则也不会有那么多的摊贩，冒着寒风在街上兜售。

【101、科幻变现实 化验室生成鸡肉味道怎么样？】

克里斯· 巴拉纽克（Chris Baraniuk）BBC科技记者2018年3月21日

俗话说，民以食为天。在涉及如此重大的问题上，科学家们觉得难辞其职，正在想方设法，实现突破。

到本世纪末，地球上的人口有可能达到110亿。要保证这么多人有足够的营养，农民面临压力，要尽可能利用农地生产种植，另一方面科学家也觉得该助一臂之力。

未来的科幻食品有可能永远改变我们的饮食方式：人们的口味不仅靠日积月累而成，也靠食品设计师和市场营销员来决定。

在美国加州的一个实验室，乔舒·特德里克（Josh Tetrick）和他在加斯特（Just） 公司的同事们一直在培养鸡肉和鹅肝酱。有朝一日，他们还会从实验室的培养皿里生成出牛扒。

这是货真价实的“人造肉”。

它的存在本身意谓着，未来肉类生产将有可能与畜牧业和农业分离。肉类，可能在类似实验室的环境下培植，从产生肌肉组织的类似干细胞一类的祖细胞培植而成。

如此看来，未来我们需要的，不是养殖、种植食品而是设计食品。

特德里克说：“我想做出吞拿鱼肉、牛扒、鸡胸肉、牛奶和牛油。”

“这些都已经在我们生产线上了。”

今年年底之前，他计划把加斯特（Just）公司出产的第一批人造肉类制品，如人造合成鹅肝酱或香肠摆上超市的货架。

特德里克的直觉是，消费者如果觉得人造肉与他们一直以来消费的肉类几乎没有什么不同，应该会对人造肉有胃口。

新收获未来食品研究所（New Harvest) 的埃林·金（Erin Kim）认为，未来一旦这样的人造食品在市场上立足稳定下来，食品设计师们就有望向人们的饭碗里引进更多有创意的概念。她说，肉类有可能跟其他种类的食品，如植物类的成分相结合，生产出非常标新立异的食品。

保留所有不同味道和肉蛋白，营养种类更加广泛，但脂肪减少了。

还有一种可能是，人造食品的生产不一定以我们期望的规模推出：数以百万计的人造炸鸡肉块可能从生产线上生成。又或者这种食品技术得以普及，让小规模企业的食品设计师能为小众的消费者设计出有趣的新产品。

研究机构未来市场（The Future Market)的麦克·李（Mike Lee）最近推出了一款未来中餐菜谱，用的全是人造肉。而在“假肉餐厅”的一款厨师推荐美食就是“人造鱼翅汤”。

“假肉餐厅”在菜谱中特别强调：“没有鲨鱼受到伤害”。

这个想法虽然新颖，但是在现实生活中，有人还是担心，对鱼翅的消费需求，可能会刺激真鱼翅的黑市存在。

不过，开发新食品面临的最大挑战是如何让顾客接受。从衣食住行4个方面来看，人们对吃应该最为谨慎。

未来研究所（Istitute for the Future)的研究员麦克斯·艾尔德（Max Elder）说：“人们不想吃科学，他们要吃自然食物。”

例如，最近市面上推出的纯素蛋黄酱，全部使用天然成分，包括豆类。它跟普通的蛋黄酱口味很像，但是没有用鸡蛋。最近在智利的一个公司，就推出了一款纯素蛋黄酱，名叫“非蛋黄酱”。

这种酱在纯素食人士中相当有市场，但此类品牌的推出显示食品行业正在引入更新潮更未来的元素。

而与之相对应的是，传统的蛋黄酱生产商，如何尔曼（Hellmann‘s)最近重新设计了包装，主打怀旧主题，希望能摆脱那种“鲜亮的、人造品牌”的形象。

荷兰公司已经向餐馆销售出3D食品打印机。

那么消费者究竟会忠于用惯的品牌和食品，还是会大胆接受未来新食品呢？

未来研究所的研究员麦克斯·艾尔德说，他觉得应该还是前者。

即便如此，他认为，未来的食品设计师也不是完全没有机会成功，只要他们能开发出“超级个性化”食品，为每个人度身定制他们需要的营养产品，一点不多，一点不少，恰到好处。

荷兰公司ByFlow已经推出了打印食物的3D打印。他们的3D打印机型号从3300欧元起价，已经售出了100台，其中不少买家是餐馆。

打印机的墨盒中，装有各类膏状食材。想吃什么食物，打印机就根据预先设定打印出所选食物。例如，打印机用甜菜头膏打印出胡萝卜。

吃在未来

将这一概念再发挥一下。可以设想在不远的将来，3D打印机或许可以为我们打印出卡路里、脂肪、蛋白和维生素都恰到好处的每顿饭。

量身定做的食物，在某些严格控制饮食的人士当中已经相当流行。如果量身定做的程序更加自动化，或许能吸引更多的人。

烤鸡，在实验室中生产，最对你的胃口？

食品设计师在这里起到的作用，是帮助每个人找准消费食物的方法，而且让这些食物搭配时，很对每个人的胃口。

的确，创新无止境，目前存在各种可能性。不过，我们有多少人愿意接受这些新生食物呢？这还有待观察。

民以食为天。吃惯了的食物，要让我们换个口味，换个做法，你会反对吗？

谢选骏指出：人说“化验室生成鸡肉味道怎么样”——我看这比“转基因作物”更进一步，势必彻底颠覆人类的命运。

【102、科学家最新发现：每周吃这个量 患癌风险低20%】

2024-01-01 搜狐

胡萝卜的“防癌功效”又又又被证实了！国际权威医学团队最新研究显示，胡萝卜摄入量与癌症风险降低之间存在密切联系。

无独有偶，瑞典医学团队在月初，也发现了胡萝卜内含有一种先前未曾描述过的化合物，这种物质或可以延缓、改善人类与衰老相关的疾病，延长寿命。

又能防癌又能延寿，胡萝卜是不是要身价大涨了？

一、摄入胡萝卜显著降低癌症风险，每天吃多少才有效果？

12月17日，国际权威期刊《食品科学与营养评论》刊登了一篇关于“胡萝卜防癌”的研究论文，该研究由英国纽卡斯尔大学研究人员发表。

该团队分析了198项研究，纳入138917项病例，以及470万名参与者，收集他们的胡萝卜摄入量，分析了胡萝卜摄入量、α-胡萝卜素血浆浓度与癌症发病率之间的关系。

该研究团队发现，与摄入最低量的人相比，摄入胡萝卜和α-胡萝卜素最多的人，癌症发病率显著降低10%。

而且胡萝卜的摄入量跟癌症发病率呈负相关，也就是说，胡萝卜吃得越多，癌症发病率也会呈现出越低的现象。不管是不同地区的人群，还是不同类型癌症，这一现象始终一致。

在血浆α-胡萝卜素水平方面，数值最高的人比起数值最低的人，癌症发病率降低20%。这意味着，血浆α-胡萝卜素呈现出一致且更强的抑癌效果。

研究人员认为，胡萝卜的摄入量跟癌症风险降低之间存在强有力的线性关系。

经常吃胡萝卜的人与不吃胡萝卜的人相比，更不容易患上癌症。每星期摄入400克胡萝卜，可以将癌症风险降低20%，即使每个星期只摄入60克胡萝卜，也可以将癌症风险降低4%。

所以，建议人们每天吃一根胡萝卜，以降低患癌症的风险。

二、胡萝卜中发现“新”物质，或可延长人类寿命

比起不再新鲜的防癌功效，近期的另一个研究可能更让人感觉眼前一亮。

12月8日，《Nature》子刊发表了苏黎世联邦理工学院科研团队的研究论文。该团队从植物中提取了1200种化合物，并对它们进行功能分析，最终发现胡萝卜根部中，有一种先前未描述过的多炔类化合物，具有明显的抗衰老功效。

这种化合物被命名为异芹三醇。根据实验研究，异芹三醇可以影响哺乳动物细胞、线虫和小鼠的细胞呼吸功能，该物质与线粒体的ATP合成酶a-亚基结合，能够促使线粒体的生物合成，从而达到抗衰老的效果，在表型上，还具备改善运动能力和抗压能力、抑制肿瘤细胞生长等效果。

研究团队将异芹三醇补充在高脂饮食的小鼠和老年鼠仲，呈现出来的结果也增加了小鼠的运动耐力，改善了其葡萄糖代谢功能，并且减缓了老化参数。

也就是说，异芹三醇对线虫和小鼠的健康参数，起到的正面促进效应，是多样的，远远不止一种好处。

该实验结论虽然没有在人体得到证实，但工作人员认为，未来非常有希望应用于改善或预防人类衰老相关疾病。

科学家最新发现：每周吃这个量 患癌风险低20%

三、专家：吃错胡萝卜，等于白吃

北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员王国义表示，胡萝卜最大的营养亮点就是富含胡萝卜素，含量高达4170微克/100克，是所有食物中含量最高的。

但是如果食用方法不对，影响胡萝卜素的摄入，吃了就等于白吃。

1、胡萝卜要大火大油炒？错！

众所周知，胡萝卜素是脂溶性的，但并不意味着胡萝卜一定要用大量热油炒。热油过量会导致胡萝卜素大量流失，因为胡萝卜素在大量热油中容易溶解，还会被氧化破坏，无法被人体摄取。

2、蒸熟了再吃，搭配肉、蛋、奶

胡萝卜最好蒸熟了吃。胡萝卜细胞中的细胞壁，是影响人体吸收胡萝卜素的一大阻碍。但胡萝卜经过加热之后，细胞会变得柔软，胡萝卜素也就得到释放，人体的吸收率变得更高。

此外，胡萝卜搭配肉蛋奶一起吃，可以促进胡萝卜素在体内的吸收利用。

3、怎么挑选营养更高的胡萝卜？

什么样的胡萝卜更有营养？答案就在它的长缨上。

买胡萝卜时，要观察其长樱的地方，底部长樱位置圆圈大的胡萝卜，味道较淡，营养较少。

反之，则胡萝卜味越浓烈，其营养含量也相对更多。

除了观察，也要掂量。胡萝卜的分量越重，含水量越高，也就越新鲜，其胡萝卜素含量也就越高。

总而言之，科学家这么多年死盯着胡萝卜研究，也不是没有原因的，它在众多蔬菜中的营养的确“出类拔萃”。

谢选骏指出：1960年大饥荒时代，共产党配给胡罗卜当饭，吃不完就晒干，准备冬天熬过饥荒……那股令人不悦的味道，至今已经六十多年，回忆之余还有阴影。

【103、可抑制对甜食欲望——香子兰贴片有助减肥】

25/7/2000伦敦法新电

英国报章昨天报道，一项新的科学研究结果表明，在手背贴上有香子兰味的贴片可能有助于抑制对巧克力和其他甜食的口欲，因此可使有关人士减轻体重。 

参与伦敦圣乔治医院的研究的志愿人士在贴上香子兰贴片一个月后，发觉他们对甜食的欲望已减低。 

研究人员不知道香子兰贴片如何运作，但他们相信香子兰味对脑部的化学作用产生影响。 

·领导研究工作的首席饮食学家科林斯说，该气味可能改变脑内化学信使血清素（serotonin）的水平。 

·巧克力所含的化学物能转化成血清素。研究人员认为，血清素会影响食欲。 

·有关方面将在今年较后推出香子兰贴片，以作为减肥辅助品。 

巧克力让你每月不再闹情绪 

每次月经来的前几天，林小姐变得情绪不稳、焦虑紧张、胸部肿胀、头痛、睡不好，注意力也没办法集中。可是月经来潮，这些症状就消失无踪了，这就是PMS (经前综合症)。

PMS通常在二十多岁后半或三十岁出头开始，四十岁是高峰期，然后持续到更年期为止。截至目前的研究，PMS总是出现在月经来潮前四至十四天之间，与月经周期血液中的荷尔蒙有关。

另外，据美国贝勒医学院内分泌教授钟正芳的研究，PMS可能与血液内铝太高、硒太低有关。种族、婚姻状况及教育程度与PMS无关，倒是朝九晚五的上班族、饮酒、生过小孩的妇女是好发族群!

当PMS来袭时，女人通常会很想吃甜食，尤其是巧克力。说也奇怪，巧克力入口，她们情绪就变好了。为什么巧克力可以缓解PMS呢？

麻省理工学院的研究人员指出，巧克力可提高脑内血清素(Serotonin)浓度，而血清素愈多，就愈快乐。除巧克力外，梅子、茄子、西红柿、菠萝、胡桃，也可以增加血清素，达到控制PMS的目的，热量又不太高。

但一次大量吃巧克力，可能会因巧克力中的大量单糖进入体内，刺激胰岛素大量分泌，使血糖骤降，不妨改吃慕斯、冰淇淋、奶昔、优格、脱脂牛奶。而面食、全麦面包、麦片、烤番薯，因为造成高血糖的速度比单糖(巧克力)慢，不致使胰岛素大量分泌，亦可一试。

维他命B6是血清素合成所需之辅助因子，富含维他命B6之食物，有鲑鱼、牛肉、猪、鲔鱼、鳄梨等。

罗患PMS的女人想必都会曾有经历身体浮肿、脚肿、乳房肿胀疼痛、头痛之经验，这是因为身体无法把多余盐份排出体外，连带的把水分囤积在体内，这时妳必须戒盐，如腌黄瓜、酱油、烟熏食物，腌制品，尽量不要碰。

谢选骏指出：“用加法减肥”而不是“用减法减肥”，是一个错误的方式。

【104、快餐车为何成了城市街道一道亮丽的风景】

希拉·莱文 Shira Levine 2017年1月30日

兜售温热玉米饼餐的叔叔阿姨们，为夜间司机提供清真食品的商贩们，为游客和忙碌的城市居民们制作早餐、热狗、椒盐卷饼和坚果饼的手推车小贩们，他们可以被称之为快餐车的鼻祖。每天辛勤营业，他们并没有采购和使用白松露、烟熏火腿和陈年切达干酪这样的顶级食材。

第二波快餐车的浪潮亦如此。开创人是在南加州享有Kogi快餐车盛名的罗伊·崔（Roy Choi），他的韩式煎玉米卷是洛杉矶年轻人喜爱的宵夜，价格便宜并且快餐车是流动的。这位有着"快餐车教父"美名的人物，凭一己之力改变了加州和美国的流动快餐风格。他有什么成功的秘诀吗？从采用了韩式装饰的快餐车窗口出售这些同样口味的煎玉米卷。经济衰退激发了企业家的热情，一种在改造后的流线型拖车上提供多种美味的形式随之而产生。再后来，餐车车主们推出了各色美食，从通心粉和奶酪、火鸡腿和巴西紫莓冰霜，到玉米饼、犹太墨西哥卷和薰衣草风味冰棒。简而言之，一部分美食家在流动餐车这个概念中看到了一张餐券。

随后就出现了Guerrilla Tacos快餐车。当地涂鸦艺术如此完美地与Guerrilla Tacos快餐车融合在一起令洛杉矶人自豪，尤其在Guerrilla Tacos快餐车停在第三浪潮咖啡精品店门口时。厨师韦斯·阿维拉（Wes Avila）掌管着快餐车。韦斯毕业于蓝带厨艺学校，曾在法国的艾伦·杜卡斯餐厅工作。

电影《黄金之城》制片人劳拉·拉比诺维奇（Lara Rabinovitch）对《洛杉矶时报》食品评论家乔纳森·古尔德（Jonathan Gold）说："这种模式对囊中羞涩的年轻创业者充满了吸引力，非常棒的平面设计师设计很酷的标志，并且有时间在社交媒体充分互动。它的成本比实体餐馆低得多，没有额外的管理费用，还能提高影响力。在城市中行驶的同时，就是在做广告。"

对于烹饪学校毕业生和美食家而言，快餐车能够提供的是一种值得期待的聪明方式；在提供一份令人着迷的菜单同时，也提供了培育概念并和测试市场的一个机会。第三波快餐车直接跳了米其林星级餐厅排名所对应的缓慢而痛苦的过程，这个过程往往需要花费大量金钱以及寻找投资者。

"新兴快餐车都有醒目的品牌标志、社交媒体账号和无法取代的便捷菜单。"拉比诺维奇说，"它们有不断增长的忠实粉丝群，并更新网站和社交媒体内容，发布它们将要去的地点和抵达时间。"

谈及成本时，快餐车的增长潜力也会出现一个限制。

Smorgusburg LA的市场经理扎克·布鲁克斯（Zach Brooks）说："最成功的快餐车老板罗伊·崔印证了快餐车商业模式有多难。他不是专注于打造100辆Kogi快餐车，也不是利用更多的快餐车在全国各地传播Kogi品牌。而是最多三或四辆车。"

自Kogi快餐车成功以来，崔在加利福尼亚州开设了几家实体餐厅。

"现在他回到了快餐车加实体店的模式，打造了快餐概念然后增加实体店。"布鲁克斯表示，"他在用一种相反的方式，使用快餐车来推广实体店。"

与此同时，阿维拉也已经投入时间让Guerrilla Tacos发生变化，他的第一家实体店拟于6月1日开张。

"随着一段时间的不断发展，再继续这样做会变得令人难以驾驭。"阿维拉说，"但我真希望找到适当的项目。"

为什么阿维拉不再留恋快餐车？事故、迟到的司机、燃料的需求、交通压力、停车罚单、亏气的轮胎，凡是你能想到的，Guerrilla Tacos都不用再经历了。

快餐车业务是艰难的。过程中要不断学习停车、路牌、卫生法规。

阿维拉表示："这些第三波快餐车主们都有自己的概念、标志和营销手段，他们弄到一辆卡车，并想快速壮大，赚大钱。也许其中有百分之五可以成功，但问题是他们都希望成为下一个Kogi快餐车。他们想跳入一个趋势，榨干它。而我只想做最好吃的煎玉米卷，我做到了。"

厨师阿什利·艾博迪利（Ashley Abodeely）和酒店前厅经理布兰登·拉特韦内尔（Brandon Latveneer）是纽约NoMad酒店的NoMad豪华餐厅的工作人员，当他们离开纽约时，已经花了六个月的时间为快餐车做准备。现在他们经营快餐车有三个月了。

"要在洛杉矶美食行业中推出我们的品牌，有比快餐车更好的方法吗？"拉特韦内尔说，"当我们开张时，一些人会从纽约了解到我们，一些人会从快餐车了解到我们，我们在这里开展合作。"

以每月4000美元租金的形式，他们从Mobi Munch快餐车租赁公司租了一辆经过定制的超过9米（30英尺）箱式货车。艾博迪利和拉特韦内尔对这辆卡车做的唯一改造是，用软冰淇淋机换掉烤箱，烤箱是烧烤生意的必备之物。

"我们的厨房比纽约的一些地下室餐馆的厨房还要大。"艾博迪利说，"与我在纽约地下室厨房工作的六年相比，我在快餐车厨房工作的三个月中见到了更多的阳光。"

他们没有对NoMad快餐车进行定制，而是调整了菜单。借助于两个油炸锅和一个烧烤铁板，他们可以提供汉堡、薯条和常温沙拉。"培根热狗需要用烤箱融化奶酪，但我们没有烤箱。"艾博迪利说，"所以我们研制出了这种美味的格鲁耶尔奶酪酱。如果我们无法用餐厅中的做法做出一样东西，我们只能做出一个更棒的。"

源于略显简陋卑微的四轮厨房，快餐车已经重新定义了城市的户外餐饮服务。

同时兼任司机的拉特韦内尔认为快餐车的大小非常重要。他表示："它比大多数卡车要大，适合于每个人在里面工作，但在行驶和停车时必须小心。它耗能巨大，与大多数卡车不同，不能随便插入任何插座。我们有一个50A的插头，就和洗衣机/烘干机插头一样。"

快餐车业务是艰难的。过程中要不断学习停车、路牌、卫生法规。

有一次，NoMad团队收到了一张75美元的停车罚单，这个费用足以在街道清洁日要求一个很好的地方。

"街头小贩项目"等组织致力于使这种官僚制度更容易应对。在纽约市，只有4千张许可证（包括热狗小摊），并且大多数已经发放。没有新快餐车加入了空间了，除非你参与黑市交易。

"拥有许可证的人以荒谬的租金出租它们，"扎克·布鲁克斯说，"一个许可证成本为100美元，但租金为每年1万到2万美元。在洛杉矶，获得街头售卖许可证更容易，获得快餐车许可很难，当然也并非不可能。在大多数地方停放快餐车并未合法，所以是否会突然遭遇警察就取决于你周围的邻居。"

这些都没能阻止Pico House发展的步伐，Pico House是五个月前由厨师克里斯·希（Chris Chi）、菲尔·摩西（Phil Moses）、杰玛·松山（Gemma Matsuyama）和马维斯·J·桑德斯（Mavis J Sanders）联手打造的洛杉矶快餐车，并且由艺术家库德·利（Qudoe Lee）彩绘。

"只要需要，我们就会去做，直到我们感觉准备好了，观众就在那里。"摩西说，"这是一个非常紧凑的空间，但只要没有人变得更胖，就没问题。"

Pico House快餐车有一个平顶窗和四个加热炉、一个冷藏箱及一台冰箱。他们的午餐服务平均为80到120张餐券。

"我们早上7点起床，凌晨2点睡觉（如果幸运的话）。"摩西说，"最大的挑战是后勤物流。我们往返于市场和快餐车之间。有时如果忘记了购买某样东西，你必须回去。在餐厅里则不会发生这种情况，即使忘记了，东西还在那儿。"

那么，跟上快餐车发展步伐的最佳方式是什么？疯狂关注美食车大赛的社交媒体账号，美国电视美食网频道上的真人秀节目。关注获奖者和非获奖者。今年最受欢迎的是什么？Lei-Away Leidies在夏威夷和犹他州供应夏威夷美食。2015年的获奖者是北卡罗来纳州罗利的Pho Nomenal Dumpling。

谢选骏指出：城市街道的快餐车，是为来去匆匆的觅食者们准备的“美食”。

【105、昆虫大餐——我吃过的最古怪的食物】

新闻 2015年12月8日

“服务员，服务员，我的汤里有只苍蝇。”我指着勺子里的菜说。严格来说，菜里那些纺锤形的橙棕色虫子是蚱蜢，但我为了押韵，还是把它们说成了苍蝇。

前来招呼我的服务员叫艾丽斯(Ellis)，他幽默地对我报以微笑。很显然，作为这里的第一批食客之一，我也是他招呼的第一位客人。但由于他工作的这个地方号称英国第一家昆虫餐厅，我相信我应该不会是最后一个。

Grub Kitchen于2015年11月开张，位于彭布罗克郡圣大卫附近，这是英国第一家在多数菜肴中都加入了昆虫的餐厅。虽然对西方人来说有些古怪，但在很多国家，吃虫子早已成为家常便饭。随着世界人口快速增长，人们对肉类和鱼类的需求也在迅速增加，越来越多的人认为我们目前的饮食方式是不可持续的。

这就难怪之前的一些激进思想越来越受到人们的重视。丹麦大厨瑞倪·雷泽皮(René Redzepi)多年以来一直在他位于哥本哈根的Noma餐厅里颂扬吃虫子的美德，而伦敦的Archipelago餐厅也提供了几道用虫子制作的菜肴。

但Grub Kitchen的某些菜——例如黄粉虫鹰嘴豆泥、墨西哥虫卷和辣椒拌蟋蟀——真的是解决这个问题的好办法吗？这些新奇的食物应该留给真人秀选手来品尝，还是真的能够成为世界人民的口粮？另外，还有一个单靠科学研究无法回答的问题——它们的味道究竟怎么样？

为了一探究竟，我专门在那里预定位子，亲自品尝昆虫大餐。

蒜味蚱蜢汤

我的头菜是火烤红辣椒以及加入了少许大蒜和蚱蜢的番茄汤。蚱蜢躲在罗勒叶底下，双眼紧紧盯着我，令人不寒而栗。然而，这些昆虫尝起来有点像美味的果仁，跟它味道最接近的应该是榛子。这些昆虫还给汤里的烟熏辣椒增添了些许嚼头儿。

蚱蜢躲在罗勒叶底下，双眼紧紧盯着我，令人不寒而栗——“身为一名厨师，昆虫为我提供了尝试新东西的好机会，这是一种几乎没有人使用的配料。”Grub Kitchen创始人兼总厨安迪·霍尔克劳福特(Andy Holcroft)说，“我想证明昆虫也是营养丰富的美食，而且能成为一种可持续性更强的蛋白质来源，代替大量饲养的家畜。”

联合国估计，到2020年，全球人口将增加23亿，对动物饲料的需求则会增长70%。用大豆和鱼类制成的高蛋白饲料价格已经飙升，而畜牧业排放的温室气体也已经超过飞机、汽车和其他交通运输工具的总和。

昆虫可以成为一种解决方案：它们的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素含量都很高。2013年发布的一项研究发现，如果要获得相同数量的肉，昆虫的饲养效率分别达到鸡、猪和牛的2倍、4倍和12倍。可以使用过期食品或农业肥料喂养昆虫，它们需要的水很少，产生的温室气体也远低于传统畜牧业。

问题在于，人类真的愿意吃昆虫吗？

红酒沙司里的蠕虫

接下来是一个松饼，搭配的红酒沙司里放入了时令蔬菜、黄粉虫和蟋蟀。尽管我一向认为自己是个大胆的吃货，但在看到肉汁表面的黄粉虫时，我还是退缩了——它们看起来跟蛆很像，只是比蛆长了3倍。

松饼里的黄粉虫可能让很多食客退缩，但研究人员指出，人们的口味很快就会发生变化——这个“令人作呕的因素”将Grub Kitchen的其他食客分成了两派。丽莎·雷福斯(Lisa Reeves)是当地学校的一名助教，她认为蚱蜢就像酥脆的烤肉。但她的女儿却并不赞同。“我不会吃这些东西，”8岁的阿拉娜(Alana)说，“看起来太恶心了。”13岁的梅根(Megan)对这些食物更加厌恶，她把毛线帽子使劲往下拉了一下，遮住自己的眼睛。“因为我吃着蚱蜢喝了一口她的柠檬水，她现在已经不理我了。”她妈妈说。

但正如研究人员所说，人们的口味很快就会改变。“不久之前，大家还觉得寿司很奇怪。很多人认为没有英国人愿意吃那种恶心的日本食物。”喜欢吃昆虫的普利茅斯大学副研究员彼得·史密瑟斯(Peter Smithers)说。

“如果你以一种讲述见闻的有趣方式告诉人们，世界各地都有人在吃昆虫，相信多数人都愿意尝试一下。”

虫子汉堡

出于研究的目的，我品尝了第二道主菜。Grub Kitchen的招牌菜是用黄粉虫、蟋蟀和蚱蜢制作的汉堡，还配上了玉米片和上面撒了许多蚂蚁的蒜蓉蛋黄酱。它看起来就像蔬菜汉堡，但味道和口感更好。咬碎蚂蚁的时候，我意外地品尝到类似柑橘的味道和酥脆的口感。

虽然我喜欢这道菜，但它的口感却未必会受到所有食客的青睐——正因如此，有人认为昆虫虽然可以在人类的饮食中扮演重要角色，但应该在食物链上更进一步，把它们做成牲畜的饲料。美国、加拿大、法国、荷兰和南非都在建设更大的昆虫农场，为传统的牲畜提供高蛋白饲料。

在世界其他地方，消费者对于直接吃昆虫的顾虑并不大。东南亚的糯米、巴西的巧克力和中国的汤羹中都会加入蚂蚁。泰国人喜欢吃油炸蚂蚱，墨西哥人则会拌着辣椒和青柠一起吃。澳大利亚原住民则很喜欢吃木蠹蛾幼虫。

事实上，根据联合国粮农组织的报告，超过1900种昆虫被人类当做食物来源，全世界至少有20亿人仍然以昆虫为食。

撒克逊人虽然也曾经食用金龟子的幼虫，但这种行为如今几乎已经在英国销声匿迹。随着耕种方式的改进，专门花时间在野地里捉昆虫的方式已经逐渐被人抛弃，尤其是在昆虫生长较慢的非热带地区。

“热带地区的人吃昆虫更多，原因之一是那里的昆虫长得更快，但在气温较低的温带地区，由于昆虫数量较少，因此不值得专门捕捉。”史密瑟斯说。

石板街甜品

或许的确如此，但艾丽斯刚刚给我端上来的这份石板街甜品中肯定也有一些昆虫。不过，蚱蜢和黄粉虫淡淡的味道已经被巧克力和棉花糖的甜味掩盖了。

巧克力和棉花糖的甜味掩盖了淡淡的昆虫味——霍尔克劳福特和其他在英国出售昆虫食物的人目前受到严格的限制，只能从荷兰和加拿大进口干燥的虫子，那些地方都有小规模的昆虫农场。

目前，在英国饲养昆虫供人类食用是合法的，但似乎还没有人从事这项业务。至于针对传统牲畜制定的现行法律是否适用于昆虫，专家们意见不一。霍尔克劳福德希望有一天也能够自己养殖昆虫。

“我们现在只能从国外购买冰冻的干燥虫子或脱水虫子。”他说，“如果能够使用新鲜昆虫，可能还可以通过慢烤等不同的烹饪方法提供不同的口味。”

由于气候原因，还有人怀疑在英国养殖昆虫的经济效益。怀疑者指出，成本是一大主要障碍：最便宜的黄粉虫目前的批发价约为每千克45英镑——比牛肉馅贵了10倍。蟋蟀的价格是黄粉虫的2倍，而蝗虫的价格则是蟋蟀的2倍。

传统肉类的价格今后可能会上涨。但完全可以计算出实现工业化养殖之后，以昆虫为基础的蛋白质成本究竟是多少。

与此同时，霍尔克劳福特希望能为Grub Kitchen吸引足够多喜欢冒险的食客，把昆虫餐厅做成一门成功的生意。“主要挑战并不是让人们尝试去吃昆虫，”他说，“而是让他们纯粹为了吃饭而成为回头客。这不只是我的餐厅面临的挑战，更是整个昆虫饮食行业的挑战。”

《联合国建议多吃昆虫　营养又环保》2013年5月13日

昆虫沙拉

昆虫在世界上很多地方都被作为盘中餐，但西方人心理上对吃虫子还是有难以克服的抵触。

联合国鼓励世人多吃昆虫，因为昆虫有很多优点，不但味美、营养丰富，大规模养殖成本低，污染少，还可以缓解饥荒危机。

联合国粮农组织发表的一份最新报告把昆虫的地位提升到餐桌美味和抗饥荒、减污染的高度。

报告指出，全球已经有20多亿人把昆虫作为辅食，但西方人心理上对昆虫作为食物的厌恶和抵制仍然是昆虫上餐桌道路上的主要障碍。

报告指出，黄蜂、甲壳虫和其他许多昆虫作为食物的一种，其潜力尚未被充分发挥；解决全球粮食和饲料短缺问题有许多方式，而养殖正是其中之一。

优点

昆虫到处都是，且它们有很多优点，包括繁殖快，污染少，蛋白质、脂肪和矿物质含量高，需要的饲料相对很少。

比如蟋蟀和肉牛，产出同等数量的蛋白质，蟋蟀需要的饲料比肉牛少11倍。

从环境角度看，绝大多数昆虫粪便的温室气体排放比猪羊鸡鸭等传统家畜家禽低得多。

报告作者甚至建议餐馆把昆虫写入菜单，厨师们把昆虫纳入食谱设计，由此提升昆虫的地位。

报告不否认在世界上不少地区，某些昆虫一直是当地人喜爱的美食。在南非，毛毛虫属于高档奢侈食品，价格不菲。

在用昆虫作饲料方面，联合国粮农组织建议有关当局制定或完善监管规则。

报告说，大规模养殖昆虫为饲料加工提供原料在技术上是可行的，世界不同地区已经有一些成熟的企业已经在从事这项业务。

昆虫的营养成分（每100克中含量）

昆虫 蛋白质（克） 钙（毫克） 铁（毫克）

毛毛虫 28.2         n/a         35.5

螳螂 20.6         35.2         5

粪金龟子17.2         30.9         7.7

牛肉末 27.4         n/a         3.5

数据来源：蒙大拿州立大学

谢选骏指出：昆虫大餐，使人类的食谱回到了狩猎之前的采集时代。

【106、腊肉怎样让我们免于中毒】

维罗妮卡·格林伍德 Veronique Greenwood 2018年4月18日

邻居晾晒猪肉若出了麻烦。这事儿在纽约还上了新闻。

2016年秋天，美国皇后区白石镇，有居民震惊地发现邻居家院子里一条条五花肉挂在长绳上，于是非议渐起。大家说这会引来老鼠，还有股味儿，问题相当严重。那户人家却只是答道，这是用来吃的，中国食物就是这样。但邻居们不接受解释，要求公职人员出来管管。

但是在世界上许多地方，这却算不上什么稀奇事儿。走在亚洲某条安静的街道上，你经常能碰到这样略为令人吃惊的场景，又长又厚的五花肉条，一片一片精心搭在晾衣架上，还有鱼片，甚至我还看到过一只大猪腿，包括猪蹄，完完整整地挂在路灯边。这种把肉搁在外头晾干的做法，叫作风干。虽然每次碰到都让人吓一跳，但它就算没有上千年，也已经有上百年的历史啦。

今天的我们，就算只是把鸡胸肉忘在厨房台子上一下午，都会很担忧会不会坏掉。而把肉晒在太阳下，而且是一晒好几天再吃，怎么还能活着讲述这个故事？

关键之处在于水分。在一条猪肉，或者一个猪腿内，一场细菌和脱水干燥之间的较量正在进行。想在中午多一些美味火腿加餐的人，会希望是干燥获胜。

在中国，猪肉肠也常常直接在外面晾干。

整个流程从盐开始。先把一块肉用盐抹一遍，把细胞组织里的水分析出来，让其自行蒸发掉。这和腌制茄子和胡瓜的方法一样。不仅如此，盐还能让肉的表面和内部一些部位免于细菌这种微生物野兽的侵占。抹盐也能让细菌脱水，只留下无害的肉干。

然而倘若是一大块肉，这种速度的干燥脱水对于肉的内部来说就不够快。这时就要把盐加到一点水中，注入每一寸肉的内部，帮其脱水。这种做法有时候还会加少许亚硝酸钠，作为一种防腐剂，它能抑制微生物的生长，同时能附着到肉的蛋白质上，通过化学反应让肉看起来颜色比较红嫩。虽说水会滋生细菌，不过在这儿有盐和亚硝酸钠的混合，反而能进一步脱水风干。这就是为什么很多食谱里，做腊肉的第一步是把肉放在凉爽潮湿的地方，肉类科学家、AmazingRibs.com网站的食品顾问玛塔（Antonio Mata）如是说。

一旦盐水渗入肉里，就到了调高温度、干燥脱水的时候，不过得悠着点。上文网站的另一位科学顾问、波士顿大学教授布朗德尔（Greg Blonder）说，"如果脱水干燥太快，火腿的表面就会又干又硬。"一般而言，制作过程的具体细节，又因着当地的气候而有所不同。"做火腿的秘诀在于当地的风土。"布朗德尔解释道。不过有些温暖的地区，严格控制湿度才是关键之所在。

和其他很多地方一样，在中国，家庭自制腊肉从五花腊肉到风干的肉肠，种类繁多。不过一般都是在冬天腌制，一是这时的气候能让肉类风干时不易腐烂，二是也能在春节端上桌。不过，美国佛吉尼亚理工大学关于腊肉的小册子里提醒，世界上吃腊肉的可不止人类，自制腊肉时可得注意酪蛆、贮肉间甲虫、红腿火腿甲虫。这些名字稀奇古怪的昆虫会寄居在一块干肉上，再慢慢发展成一大家子。

在肉的表面抹上盐来脱水，能让细菌难以生存。

就算你有幸躲过了酪蛆，要想让干腊肉达到美味的境地，还得花好几个月。不过世界各地的文化都证明了它们有足够的耐心等下去。在中国名气极大的金华火腿，熟化一般要6个月。义大利库拉泰罗（culatello）猪臀火腿熟化期14到48个月。根据吉尼斯世界记录，世界上最贵的火腿来自西班牙，更是要放6年。

火腿放得越久，尝起来就越臭，毕竟肉脂已经开始腐烂。不过对有的人而言，这就是一种味觉大冒险。

要做好干式熟成牛排，这一高档餐厅的招牌菜，干燥这个步骤也很重要。一块牛肉要慢慢脱水，让表面长一层霉菌保护膜（烹饪前会切掉），以产生浓郁的风味。因为这个过程中没有防腐剂，为了不让肉变质，这段时间里，要在控制箱里严格控制脱水过程，兴许脱水熟化时间还会出奇地拉长。有一次，玛塔和芝加哥一位大厨共事，花了71天熟化牛排。

然而在过去，自家的厨子显然没什么高科技手段。一份18世纪英国的食谱里写道，"只要你能忍受那个臭味，就让它一直挂在地下室里，直到肉质渗出汁液（即便坏）为止。"

你对着邻居这么做试试。

谢选骏指出：人说“腊肉怎样让我们免于中毒”，我看怪不得猫粪（毛粉）年年去天安门的纪念堂里巴望毛僵尸的腊肉。

【107、联合国报告：少吃肉多吃菜有助于治理气候变暖】

BBC 2019年8月9日

肉食的碳足迹更大

气候变暖几乎成了老生常谈的话题。许多数人虽然关心地球以及子孙后代的生存环境和未来，但又不知作为个人能做点什么。

联合国专家目前给人们提出的建议是，要想延缓全球气候变暖，最好能改变饮食习惯，改吃以植物为主的饮食。

换句话说，就是呼吁大家要想保护环境，一定要多吃菜、少吃肉。

联合国出台了一份关于气候变化的主要报告。该报告称，西方以肉食为主的饮食正在加速全球变暖。

该报告由联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）的107位科学家撰写。

该报告指出，如果能更有效合理地使用土地，则可以使它更好地吸收人类所产生的二氧化碳。

随着全球气候变暖，2019年已经成为人类历史上最热的三年之一。

联合国气候变化报告的专家表示，他们并不是告诉人们停止吃肉，而是少吃或是考虑改变饮食习惯，从吃肉为主变为吃素为主。

该报告同时呼吁停止对土地的破坏以及让土地沙漠化等。

气候变化与食物联系

首先，气候变化对人类的食物供应构成威胁。由于气温上升、雨水增加以及极端天气现象增多，都对耕地、庄稼以及牲畜产生影响。

食品生产过程本身也会导致全球气候变暖。其中，农业和畜牧业占温室气体排放量的四分之一。

例如，饲养牛、羊等牲畜会消耗更多的土地和资源。

此外，动物所排放的甲烷气也会加剧气候变暖。动物产品占食物生产过程中二氧化碳排放总量的58%。

与此同时，为了饲养牲畜还要砍伐森林以扩大牧场，这进一步导致气候变化。

农业专家斯蒂文森表示，如果我们想达到控制气候变化的目标，减少肉类食品消费是必须和必要的。

减少食品浪费

瑞士公益机构收购食品，杜绝浪费。

除了减少肉食消费之外，专家们还鼓励人们尽量少浪费食品。

瑞士的一家公益组织把超市没有卖出去的食品送给当地的一些家庭和慈善组织，以减少食品浪费。

同时，他们把一些过期面包制成饼干。这些都有助于减少由于生产食品所产生的二氧化碳排放。

多种树木

虽然森林可以吸收二氧化碳，但如果过多，森林也无法应对了。

树木和森林可以吸收人类活动所产生的二氧化碳，尤其是在北半球。它可以帮助缓解气候变化。

然而，令人警觉的是如果地球进一步升温，也会影响植被和森林的生长。

联合国的报告还说，地球赤道附近一些地区由于过热已经令植被无法生长。

德国慕尼黑工业大学的弗莱舍博士（Dr. Katrin Fleischer）警告，有些地区已经出现土壤中缺磷现象。土壤少磷将导致树木生长缓慢。

她表示，这意味着热带雨林已经达到了极限，将无法再吸收任何多余的二氧化碳了。

如果真是这样的话，地球过热现象将会显著加速。

土壤是气候变化中的一个关键因素。在吸收和储存二氧化碳方面，土壤仅次于海洋。

土壤中的植物吸收大气中的二氧化碳，并把它储藏在土壤里。然而，砍伐森林和不良农耕习惯可以破坏土壤吸收二氧化碳的能力。

而当土壤退化时，它会把二氧化碳重新释放到大气中。

与此同时，植物生长也会受到影响，由此形成恶性循环。

而气候变化预期将加快这一进程。高温会加剧分解土壤中的有机物质，增加温室气体的排放。

该报告称，减少和逆转土壤破坏可以为当地社区带来立即收益。同时，更好的土地管理，包括有控制的放牧和植树，可以让土壤变得更肥沃。这将有助减少贫困和促进食品安全，形成良性循环。

解决办法

个人能做的是多吃菜，少吃肉。

既然土地在气候变化中扮演如此重要角色，那应该如何逆转土地遭到进一步破坏趋势，让它成为解决方案的一部分呢？

专家说，人类必须要改变使用土地的方式。当然，这将是一项艰巨的挑战，特别是涉及到农耕方式的重大改变。

科学家说，除此之外人类还可以采取以下措施：

保护自然热带雨林资源

少吃红肉，多吃菜。

保护和恢复泥炭地

鼓励“农林业”，即粮食作物与树木相结合来耕作

改善农作物品种

谢选骏指出：“治理气候变暖”，有助于现代文明的苟延残喘。

【108、另类高蛋白食品——酸甜香脆有营养】

夏洛特·佩恩（Charlotte Payne）英国剑桥大学 2018年1月22日

一群黄蜂包围了两个披着斗篷，被一条粗绳绑在一起的男人。这一刻，他俩已经盼了一天了。

炸白蚁

老挝街头大排挡供应的炸白蚁

其中一人打开酒罐上的盖子，把正在愤怒攻击的黄蜂灵巧地划拉进罐子里；另一个拿出鹤嘴锄，挖进陡直的山坡，让更多黄蜂蜂巢暴露出来。

在日本中部的这片陡峭的雪松森林里，他们俩花了整整两个小时一直追着黄蜂、用诱饵将黄蜂们赶到圈套里。这下他们终于满意了。

那天他俩回家时，酒罐子里已经有好几百个还在挣扎起伏的黄蜂，另外还有一个重达7公斤的蜂巢。

通常，可以当食物吃的昆虫被描绘成一种超级食品，供应既稳定又持久——是比牲畜更为环保的一种替代食品。

但究竟哪些人吃昆虫呢？昆虫的味道怎么样？

采集黄蜂巢的人正在挑拣幼虫

两位先生喝着啤酒，用镊子将巢里的黄蜂夹出来时，两位太太正在用小火煨着黄蜂幼虫。这种幼虫生吃像是味道很浓的凝块奶油，不过煮熟了配上姜、酱油和米醋吃像甜甜的牡蛎。

他们把成型的黄蜂用油炸得外焦里嫩。

邻居们会进来喝一杯浸泡了黄蜂的老酒，黄蜂身上泡出的毒液把普通的白酒变得有些混浊发黑。

他们一边享受美食一边打趣说，晚上谁也别想睡好觉了，因为黄蜂被认为有很强的催情药效。

全世界到处都有这样的场景，全家老少和亲朋好友一起采集烹调昆虫，目的不是因为饥不择食，而是因为这些虫子到处都是而且味道鲜美。

就拿世界有名的龙舌兰酒泡幼虫来说，那瓶子里泡着的虫子种类很多，但都是墨西哥一些地方很受欢迎的食物。

如果你要找到一条那样的幼虫，你必须拔出翻转一棵龙舌兰植物。

不同品种的龙舌兰有不同的虫。

呈红色的虫子最为金贵，生吃有一种很特别的烟熏味道，很有些梅斯卡尔酒的滋味。

由于需求很大，当局对这种幼虫的采集有严格的监管。不过，如果你在非采集的季节去到当地的农贸市场，你可能会见到有人在兜售非法采集的还在蠕动的红虫子。

绝大多数可吃的昆虫都很容易采集，很多简直就是从天而降。例如，白蚁，撒哈拉以南的非洲都吃。

雨后，这些带着翅膀的小虫就像烟一样从洞穴中升起。

第二天，它们就铺天盖地，数不胜数了。

孩子们都特别喜爱捕捉白蚁，因为这个过程除了在泥里四处乱跑，还有一个一个拔掉白蚁的翅膀。

然后就把白蚁煮了，用盐快炒一下。

通常乡下地方才能吃到白蚁，不过偶尔也能在城市的集市上看到。一般白蚁很快就卖光了。也难怪，因为它们吃起来像是切成小块的脆火腿。

可吃的昆虫

吃昆虫的学名是食用昆虫

绝大部分的昆虫都是100%可吃的，而一头牛可吃的身体部分只有四成。

一公斤米虫制造的温室气体仅仅只有养育一公斤猪肉所产生温室气体的1%到10%

很多昆虫的钙、锌、铁和蛋白质含量都很高

在所有有记载的可食用昆虫种类中，甲壳虫占了四成

在布基纳法索，一个小童对桶里装着的毛毛虫很感兴趣

其它可食用昆虫长在树上，数量巨大。

在非洲撒哈拉南部的布基纳法索，雨季的时候你会发现所有的树叶都光秃秃的，地上盖满了毛毛虫。

村民们凌晨两点就起来，采集最多汁的毛毛虫，有的被慢炖当主食，有的被快炒当零食。

它们吃起来像有肉味的蔬菜。

有的昆虫长在树身里面，比如像棕榈象甲幼虫。

在刚果民主共和国，这些白白胖胖的蛆虫很受欢迎，生活在森林中的人们带着斧头去砍开棕榈树，寻找树里面的虫子。

这些蛆虫用叶子包起来放在火上烧烤，吃起来就像一小包油油的肉酱。

全世界最广为人吃的昆虫应该是蚱蜢、蟋蟀和蝗虫。

柬埔寨集市上商贩们在卖蟋蟀

为什么，因为我们种植的农作物为这些昆虫提供了最喜爱的食物。

在亚洲，农民们在稻田里布下网子抓蚱蜢。

在墨西哥，农民们在麦田和紫花苜蓿地里用大桶抓一种最美味的蚱蜢，当地人把它们称为查普林。这是一种吃起来口感很好，有柠檬味道的蚱蜢。

在《圣经》旧约中就曾提过蝗虫，因为在中东可耕作的地区，蝗虫曾经是，现在仍然是一种很常见的可食用的庄稼害虫。

蝗虫吃起来比肉味要淡，比海鲜味重，非常鲜美。

这些喜欢植物的昆虫，每种都能充分吸收你选择的调料滋味，增加了越嚼越香让人心满意足的酥脆口感。

指尖上的中午饭

农作物按季节生长，绝大多数的虫子也是。世界各地庆祝丰收，也庆祝昆虫节，譬如日本有黄蜂节、布基纳法索和刚果民主共和国有毛毛虫节。

所以，最近人们对虫子的兴趣大增，当越来越多昆虫养殖食品场出现时，人们似乎忘了实际上几千年来人类一直都在不经意地以昆虫为食。

让昆虫成为饭桌上的美味佳肴这个运动的兴起，其背后驱动的理念是：吃虫子能帮助加强营养，减少污染。

让人们感兴趣的还有这样一种可能性，那就是地球上20亿人已经列为食物的虫子，可能比牲畜饲养更为环保，对环境造成的影响更小。

兴致勃勃地虫类养殖企业家们，正在寻找新的方法吸引顾客，比如，把磨成粉的虫子加入面包、通心粉和蛋白奶昔中。

这种粉销法很有可能让更多顾客更乐于吃虫子。

不过，无可争辩的是，各色虫子从形状到味道所带到餐桌上的乐趣和冒险，都还是有很多值得大书特书的。

谢选骏指出：人说“而联合国粮农组织也正准备正式向成员国推广昆虫饮食。专家释疑说，人们对吃昆虫的反感主要还是心理障碍，同时，昆虫还带有寄生虫或未知的病菌。尽管许多人对于这类菜肴难以接受，但是日前科学家们表示，昆虫体内富含蛋白质、矿物质及维生素等，胆固醇含量又明显少于牛肉及猪肉，民众应当多食用这些有益于人体健康的‘虫宴’”。——我看吃昆虫的害处就是让人退化了，可能还不如去吃那些“细胞合成”的食物，反而是向前。

【109、油炸大洋蓟——罗马犹太人的油炸小吃保卫战】

维多利亚·特拉维尔索（Vittoria Traverso）2018年6月26日

一想到罗马，浮现在你脑海中的可能是基督教举世闻名的文化标志之一——圣彼得大教堂。

然而，罗马这座“永恒之城”里车水马龙的繁华街道，也是另一个宗教团体的家园，并在这座城市的历史上刻下深深印记。公元前2世纪，早在基督教产生之前，罗马犹太人就在意大利这个首都定居了。

从庄严的威尼斯广场走几分钟，在台伯河沿岸的是奥克塔维亚门廊街（Via del Portico d'Ottavia）——原犹太人隔都（即隔离区）的中心。罗马的犹太人隔都是由教皇保罗四世在1555年下令建造的；1870年意大利军队占领罗马，将罗马从教皇统治下分离出来时，拆掉了犹太人隔都的围墙。

春天，到了洋蓟收获的时节，“以色列隔都”（Il Ghetto，当地人这么叫）狭窄的鹅卵石小道上，许多小饭馆开始自豪地展示一种主要产自罗马周边的本地洋蓟——母洋蓟（mammole），以此来招揽食客。

母洋蓟是罗马犹太人名菜“油炸大洋蓟”（carciofi alla giudia，意犹太风味洋蓟）的主要食材。这道菜从意大利语字面上看就是一道犹太人的菜肴，洋蓟经油炸后，菜心鲜嫩、壳瓣金黄酥脆，从16世纪起就是颇受当地人欢迎的名菜。

春季时候，几乎每桌人都会点一道酥脆的油炸大洋蓟。达布施（Amit Dabush）说，“说一道菜撑起一家餐馆可能有些夸张，不过它的确是菜单上最受欢迎的菜”。 达布施是一个很火的犹太洁食连锁餐厅Ba'Ghetto的老板，罗马有三家店，米兰也有一家。

但今年春天，奥克塔维亚门廊街上的犹太餐厅的生意就没有那么顺利了。在逾越节（庆祝以色列奴隶逃出埃及重获自由）几周前的三月下旬，以色列大拉比院监管进口物资的拉比阿拉兹（Yitzhak Arazi）宣布罗马逾越节菜单上的主要菜肴——油炸大洋蓟可能不符合犹太教教法，是不洁净的食物。

意大利费拉拉大学研究犹太文化的教授史蒂芬尼（Piero Stefani）认为，犹太教的饮食教规——犹太饮食法并不禁食蔬菜，也不禁食洋蓟。问题在于，他说，洋蓟里可能有小蠕虫、或其他虫子，这些在犹太教经典《托拉》中是被禁食的。

在罗马，哪里能吃到油炸大洋蓟：

Nonna Betta: 以现任老板的祖母之名命名，是罗马犹太区最受欢迎的店之一。其脸书网页上有许多油炸大洋蓟的创意广告，包括一张好莱坞影星吉伦哈尔（Jake Gyllenhaal）的照片，据说2017年10月他曾在这家餐厅吃饭。

Ba'Ghetto Milky：连锁店Ba'Ghetto的分店，这家餐馆专营奶制品和蔬菜菜肴（其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食）。餐馆属于达布施家族，20世纪80年代从利比亚迁到罗马，创建了这家餐饮连锁店。该店提供很有达布施家族历史特色的阿拉伯和犹太融合菜。

La Taverna del Ghetto：这家店里挂满传统犹太生活的画作，还有过去隔都的图片。餐馆由资深罗马犹太菜美食家塔利亚科佐（Italia Tagliacozzo）经营。听说洋蓟被禁，这位80岁的老太太告诉《意大利晚邮报》（Il Corriere della Sera），她一辈子都没在当地产的洋蓟里发现过一条虫。

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这的确就是阿拉兹关注之处，起因是一种罐装油炸洋蓟在以色列受到欢迎，从而引起了这位拉比的注意。阿拉兹告诉《以色列国土报》（Haaretz），“洋蓟菜心里都是虫，你怎么都清洗不干净”。他说，禁食这道菜这不仅应视为地方政策，更应写进犹太教教法。

然而罗马犹太人并不买单。数以百计的人们团结起来为这道百年名菜发声，信息淹没了社交媒体，从愤怒的海报到情诗，还有仿效2015年法国政治讽刺杂志《查理周刊》总部遇袭后，疯狂转发的那句“我是查理”的表情包，只不过这次变成了“我是洋蓟”。

很多为油炸大洋蓟的辩护都基于这样一个植物学论据：罗马当地产的洋蓟和其它地方的同类品种结构不同，因而能防虫子。奥克塔维亚门廊街上最红火的犹太洁食餐厅经理帕翁切洛（Umberto Pavoncello），说，“本地洋蓟的叶子很紧密，所以虫子都进不去”。而且罗马当地也从来没有哪位拉比提过这个问题，这让帕翁切洛对洋蓟的洁净很有信心。

作家沙梅赫（Simone Somekh）曾在犹太网络杂志Tablet上撰文为洋蓟声张正义，说当前关于虫子的争论其实是宏观上关于菜与虫的争辩。他说，“关于怎么把莴苣、西兰花、花椰菜里的虫洗掉，犹太洁食手册里提供了详细说明。然而有时候，犹太人中的极端正统教派为了安全干脆完全禁吃这些蔬菜”。

但按照沙梅赫所言，阿拉兹的预防性禁令并没有考虑到对罗马犹太人社群而言，油炸大洋蓟意味着什么。他说，“这不是一场关于洋蓟的战争，这其实事关罗马犹太人身份与传统的保存”。

一道受欢迎的菜肴

的确，油炸大洋蓟的起源和当地犹太人动荡不安的历史深深交织在一起。当年教皇保罗四世将犹太人拘禁在隔都，并颁布法令限制其职业。食物加工是少数获得允许的谋生手段，所以很多犹太人，大多数是女人开始经营“油炸摊”（friggitorie）——卖油炸食品的小吃摊。即便今天这种小吃摊已经不复存在，这些油炸小吃还能在罗马犹太区的许多犹太教法洁食餐厅里吃到，并是这些餐厅的特色菜。

不像罗马别的油炸食品总是用猪油来炸，犹太菜用的是橄榄油。一方面是因为犹太教法规定不能吃猪肉，另一方面则是受当年地中海时局影响。1492年西班牙和西西里岛的犹太人被驱逐出卡斯提尔王国和亚拉贡王国后，大量涌入罗马。

这就使得油炸小吃摊制作的食物变得“犹太”特色鲜明，也是为什么这道现在引起争议的特色菜被人称为“犹太菜”，而不仅仅是“油炸菜”。事实上，掌握正确的油炸方法，也是成功做出油炸大洋蓟的关键所在。

“首先，你要把外面一层硬叶子掰掉，再用削皮刀把茎秆削好”，帕翁切洛说，他是从家里的女眷那儿学来这个法子。他还解释说，要从底部旋转修剪上去，让母洋蓟看起来像个绽放的花蕾。“接着把它浸入温度适中的油里炸15分钟”。然后把洋蓟沥干、晾一晾，再放进去炸，这次在高温油中炸一两分钟即可，让洋蓟外层的叶子金黄酥脆，这是油炸洋蓟成功的明显标志。

不过，不仅仅是洋蓟。犹太油炸摊能把其他廉价但营养丰富的食材，如瓜类、动物内脏、鳕鱼（当时隔读挨着罗马鱼市）变成罗马菜系的主要食材，如炸南瓜花（fiori di zucca fritti）、煎鳕鱼（baccalà fritto ）和煎小羊排（fried lamb）。

那个时代，从美术、音乐到戏剧，犹太人几乎被禁止参加任何文化活动，因而他们的烹饪遗产就显得极为重要。就像今天罗马犹太区的景貌，大犹太会堂（Great Synagogue）之类的犹太纪念建筑，和16世纪乌龟喷泉之类的意大利文艺复兴精品并挨在一块儿，犹太美食和罗马美食文化也已融合在一起，成为一种鲜明的地方饮食文化。

Ba'Ghetto的老板达布施说自从阿拉兹下了禁令，他就把米兰分店的油炸大洋蓟这道菜停了，但是罗马分店没停。他说，“米兰的食客抱怨没有犹太风味的洋蓟，不过最终勉勉强强也能接受。但是在罗马，我们绝不敢把它从菜单上拿掉”。他还提到几年前的另一次有关食物是否符合犹太教法的争伦，吵的是逾越节里能不能做甜甜圈，最后也解决了。那次的问题在于甜甜圈是用面粉做的，如果处理不当面粉可能会发酵，这在逾越节期间是不允许的。

今年春天，以色列首席拉比院宣布洋蓟不洁净，在罗马犹太人中激起强烈反对。

然而甜甜圈最终没有被禁。罗马的拉比判定逾越节期间仍然可以准备甜甜圈，不过得服从犹太饮食教法主管（mashgiach）的监督管理。

达布施现在希望，类似的好事能发生在这道最受欢迎的洋蓟菜肴上。“几百年来，油炸大洋蓟一直是罗马犹太菜最好的招牌”，他说，简直无法想象在自己的店里拿出没有洋蓟的菜单。“犹太人喜欢妥协，但这一次，我真心希望能找到解决的办法”。

谢选骏指出：人说“犹太人喜欢妥协”，我看难怪，犹太人背离圣经，越来越远。

【110、绿茶胶囊也可能吃出严重肝病】

新闻 2018年10月27日

4年前，吉姆·麦坎茨是一位50岁的普通美国中年男子，过着健康、活跃的生活。

人到中年了，吉姆开始注重养生和保健，因为他父亲在59岁时就突发心脏病去世，所以他希望不要像父亲一样，看不到孩子们长大成人、成家立业。

偶然机会，吉姆发现绿茶胶囊（green tea capsules）补品对健康有利并有助于减肥。于是，吉姆开始尝试服用绿茶胶囊。

大约在他服用绿茶胶囊2、3个月后，吉姆和妻子一起参加小儿子的高中毕业典礼。

他妻子发现他脸色蜡黄，状态非常不好。吉姆当时并没有感到任何异常，但当他从镜中看到自己的样子时也大吃一惊。

随后，吉姆去看了医生，医生为他做了各项检查，3个星期后结果出来了，让吉姆和全家大吃一惊。

结果显示，吉姆的肝脏受损严重，已经到了无法修复的地步，必须换肝，而且要在几天之内立即进行肝脏移植手术，连一个星期都不能等。

幸运的是第二天正好找到了跟吉姆相配的肝脏器官。吉姆接受了肝脏移植手术。

医生试图找出吉姆肝脏受损的原因。他们询问和检查了吉姆的健康历史：包括他的生活方式、用过什么药、是否大量饮酒等等。

但过去30年以来，吉姆一年才喝几罐啤酒，而且不喝果酒，总之不是“贪杯”之人。因此，医生排除了酒精伤肝的可能性。

同时，吉姆非常注意健康，经常运动、吃健康食品，并试图减肥等。吉姆并没有服用任何药物，而且他从不吸烟。

可能原因

吉姆的医生并没有就此放弃，他问吉姆：“那你有没有经常服用一些非处方补品？”吉姆说，他几个月前开始服用绿茶胶囊。

根据吉姆的医疗记录，医生推测这可能是吉姆肝脏受损的原因。

近年来，这些不需要处方的各种抗氧化补充剂随处可见。而且这些补品（supplements）非常受欢迎。

有些补品声称可以有助于减肥、防癌以及能延年益寿等种种好处。

但全世界有数百万人服用过绿茶胶囊都安然无恙，为什么偏偏吉姆这么“倒霉”呢？

美国维克森林大学医学院的邦科夫斯基教授说，如果你喝适度的绿茶饮料绝对没有问题。

但是不是绿茶胶囊中某些特定的剂量可能会对有些人造成伤害呢？当然，目前科学家还不敢确定。

绿茶饮料

人类饮绿茶的历史已经有数千年。但美国和欧洲对绿茶提取物的有关规则是作为食品而非药品来制定的。

这就意味着它不需要经过具体的一些严格安全测试，因此，有关绿茶补充剂的真实科学组成以及它对人们健康的影响人们并不完全了解。

正像前面邦科夫斯基教授所说的那样，适量喝绿茶一点问题也没有。

邦科夫斯基教授是肝病方面的专家，他跟踪研究绿茶胶囊与肝受损之间的联系已经近20年了。

在全球范围内，至少有80例肝受损与绿茶胶囊有关。其中既有17岁的少年，也有81岁的老人。他们肝脏受损的程度不同，最严重的需要进行肝脏移植手术，就像吉姆那样。

人们把研究的主要注意力集中在绿茶中，一种富含抗氧化特性的天然化合物儿茶素（catechins）身上 。

当然，绿茶胶囊对人体健康的影响也取决于一些其他的因素，例如遗传基因、使用补充剂的方式以及个人是否对其中的化学成分更敏感等。

此外，邦科夫斯基教授解释说，通常人们想服用绿茶胶囊减肥，因此在服用时可能没有进食。

而从动物的实验显示，那些未进食的动物比体型肥胖的动物可以吸收高得多的儿茶素。

同时，可能还有其他因素的影响，比如在服用补充剂时也在服用其他药物、饮酒以及其他化学品等。这些都会对最终结果产生重要影响。

抗氧化剂（Antioxidants）

近年来，抗氧化剂似乎被捧得神乎其神，它包括各种维他命补充剂等。

据说，抗氧化剂可以抵御人体中的“自由基”，自由基是人体细胞分子在把氧气和食物转化为能量时所产生的。过多的自由基可以损害我们的细胞。

1950年代，哈尔曼教授（Prof Denham Harman）提出了自由基是让人体衰老和导致疾病的理论。

但现在一些科学家相信，一定数量的自由基其实对人类健康有益处。

欧洲食品安全局最近在对绿茶进行调查后得出结论说，绿茶饮料中的儿茶素总的来说是安全的。

但如果你每天服用的绿茶胶囊中的儿茶素剂量等于或大于800毫克时“就可能引发对健康的担忧了”。

然而，欧洲食品安全局在现有的数据基础上无法鉴定什么才是安全剂量？因此呼吁对此进行更多的研究。

判若两人

而对吉姆来说，虽然肝脏移植拯救了他的性命，但却彻底改变了他的生活。

目前，他一年要看两次肝科和肾科医生。而且，他未来可能还需要做肾透析。同时，他还有慢性腹痛。

他也再不能像从前那样积极运动了。他现在会经常感到疲倦。每天在家工作期间需要躺下来休息半个小时。

吉姆正在对美国公司Vitacost提起诉讼，他服用的胶囊正是这家公司所生产的。

吉姆说，他希望该公司能在他们的产品标签上加上严厉警告，让顾客在购买前了解有关信息。

Vitacost 并不想对这一法律案例进行置评，但表示他们对自己品牌的补品安全性非常重视，并保证产品质量没问题。

也许吉姆的不幸只是个例，但这件事可能也为人们敲起一个警钟，在购买和服用非处方补充剂时一定要谨慎。

谢选骏指出：吃坏了肚子怪食物，须知凡事不可过度。

【111、蔓越莓防失智，吃3个月就有效 还能降胆固醇】

2023-12-14 中时新闻网

国际营养期刊一篇研究指出，每天吃100公克的蔓越莓，3个月后可以发现记忆力变好，而且低密度胆固醇还能降9％，有效降低失智风险。

肾脏科医生江守山在脸书分享国际期刊《营养前线》（Frontiers in Nutrition）一篇研究，研究人员找来60名50～80岁的人，其中30人每天吃蔓越莓粉，相当于100克的蔓越莓，其他30人吃“安慰剂”粉末。

研究发现服用蔓越莓粉的人比起只吃安慰剂的人，在记忆力、大脑神经功能都有明显改善，且吃蔓越莓者的大脑重要部位血液流动较佳，低密度胆固醇也降低9％。

研究人员认为，低密度胆固醇会造成动脉硬化、血管阻塞，因此低密度胆固醇的减少，除了保护心血管，也提高了大脑功能。

江守山建议，可以在早餐添加蔓越莓，每天吃1杯的量，降低罹患失智症风险。

研究称每天吃100公克的蔓越莓，3个月后记忆力变好，低密度胆固醇降9％。

谢选骏指出：好是好，就是太酸了会破坏牙齿，奈何。

【112、“每顿只吃200卡让我摆脱二型糖尿病”】

詹姆士· 加拉格尔（James Gallagher）BBC健康与科技事务记者2017年12月5日

伊莎贝尔·穆雷：我现在不觉得自己是个糖尿病人。

英国纽卡斯尔和格拉斯哥的医生们宣布，在一项“有分水岭意义”的试验中，近一半病人成功逆转了二型糖尿病。

参加该试验的糖尿病人，在近五个月的时间里，严格控制卡路里摄入，大幅度减肥。

65岁的伊莎贝尔·穆雷，将体重从95公斤减少至70公斤，如今不再需要服药。她说：“我又重新开始生活。”

英国糖尿病慈善机构表示，这一试验是个里程碑，有可能帮助数百万计的糖尿病人。

伊莎贝尔，是参加这一试验的298名病人之一。

她的血糖值曾经非常高，每次就诊后，医生都增加她的药物剂量。

于是她参加了这一为期17周的试验，每天不再做饭也不再采购食品，只吃流食。为了保证试验不受干扰，她甚至不与丈夫一起进餐。

她每天吃四顿流食——也就是每顿只有一包粉状的食物，用水搅拌成汤或糊。这包食物总共约含200卡路里，但营养平衡适宜。

伊莎贝尔向BBC表示，这么吃并不太难，因为“你不用想吃什么”。

病人成功减少体重后，营养师将为他们引入健康的固体辅食。

伊莎贝尔说，“吃回正常食品其实是最难的部分”。

这一试验的结果，发表在著名医学杂志《柳叶刀》上的同时，也呈交给了国际糖尿病联合会。结果显示：

开始这一试验的病人，46%一年以后病情有所缓解；

减肥15公斤或以上的病人中，86%的二型糖尿病有缓解；

而目前接受最好治疗的糖尿病人，仅4%病情有缓解。

纽卡斯尔大学大学的罗伊·泰勒教授（Roy Taylor）向BBC表示：“这是个分水岭。”

“我们在开始这项试验以前，医生和专家们都认为二型糖尿病是不可逆转的。”

“但如果我们迎难而上，让病人走出危险境地，他们的糖尿病可以缓解。”

不过，医生们并不将此称为痊愈。如果体重再增加，那么糖尿病也会再复发。

伊莎贝尔说，“我不会再走回头路了。” 她的体重已经保持了两年。

减肥功效？

人体脂肪聚集在胰腺旁边，对控制血糖值的胰腺β细胞造成压力，使它们不再产生足够的胰岛素，导致血糖值失控上升。

而节食减肥后，胰腺又可以重新正常工作。

不过，这些试验的参加者都是在最近六年确诊的糖尿病人。一般认为，患二型糖尿病时间过长的话，已经造成的损害可能是无法逆转的。

格拉斯哥大学的麦克·林恩教授（Mike Lean）向BBC表示：“这是令人兴奋的试验。”

“我们现在有明确的证据证明减肥10至15公斤，就足以让糖尿病出现逆转。”

目前全世界每11个人中就有1人患有糖尿病，其中绝大部分是患二型糖尿病。

失控的血糖值伤害整个身体，造成器官衰竭、失明甚至截肢。

仅在英国，国民医疗系统（NHS）每年用于治疗糖尿病的费用就高达100亿英镑。

伊莎贝尔说：“我现在不觉得自己是个糖尿病人。”

她说：“你必须有决心，必须有所准备，任何人只要决心够了应该都能做到。”

谢选骏指出：“不觉得自己是个糖尿病人”，就不是个糖尿病人了吗。

【113、每天喝三杯咖啡可以降低老年痴呆风险】

BBC 2016年11月30日

科学家说，如果每天喝3杯咖啡可以把患老年痴呆的风险降低四分之一以上。

根据一项新的调查，适量的咖啡因可以保护大脑免受一种破坏神经元的蛋白的生成。

咖啡，这种世界上最受欢迎的饮料富含消炎化学成分和抗氧化剂等，据信这些都对人的认知功能有帮助。

研究发现，长期和经常饮用咖啡可以把患老年痴呆的风险降低27%。

同时，饮用咖啡也对预防帕金森等神经退化性疾病有帮助。

而要达到这种效果，需要每天喝3到5杯咖啡。

据说，喝咖啡预防老年痴呆尤其对男人更适用。

研究人员说，适量饮用咖啡对预防认知能力的下降起到重要的作用，特别是在这个老龄化的社会。

到2030年，预计全球60岁以上的人口将达到2亿以上。因此，了解健康饮食以及改变生活方式可以帮助人们预防与年龄有关的老年性疾病，改善生活质量。

谢选骏指出：还有人说“研究称每天喝三杯咖啡可延年益寿”——我看那里这里都是完全没有提到“一杯咖啡”的定量究竟是多少。

【114、每周十份西红柿大减前列腺癌风险】

BBC 2014年8月27日

研究人员说，吃西红柿，尤其是饮食中富含番茄红素、硒和钙的男性，患前列腺癌的机率最低。

英国研究人员说，吃西红柿可以减少男性患前列腺癌的机率。

根据研究人员的说法，男性如果每星期吃10份西红柿的话，患前列腺癌的风险会下降20%。

前列腺癌是世界各地男性的第二大常见癌症，仅在英国，每年就有35,000例新病例，每年死于前列腺癌的大约有10,000人。

癌症专家建议，人们应该多吃各种蔬菜水果，以降低癌症发病率。

减少患癌机率

英国布里斯托大学的研究小组对大约20,000名50到69岁的英国男性的饮食习惯和生活习惯进行分析。

研究人员发现，那些每星期吃10份以上西红柿的男性，其中包括新鲜西红柿、番茄汁、以及烤西红柿，能降低18%的前列腺癌发病率。

研究还发现，每天吃健康专家推荐的5份或更多水果蔬菜的男性，与每天只吃2份半以下蔬菜水果的男性相比，他们患前列腺癌的风险少了24%。

因此这些研究人员认为，西红柿对防止前列腺癌的发生也许很重要。

布里斯托大学医学院的研究人员说，虽然目前有了这一发现，但还需要做更多研究，才能确认西红柿在防止前列腺癌方面的功效。

饮食指数

西红柿之所以有抗癌作用，被认为应该归功于番茄红素，它可以预防和修复细胞损伤，并抑制DNA的氧化。

研究人员还对另外两种与患前列腺癌风险有关的食物成分硒和钙作了分析。

硒在面粉制品包括面包和面条中很丰富，而牛奶和奶酪等奶制品中则有丰富的钙。

研究人员说，饮食中富含番茄红素、硒和钙的男性，据信患前列腺癌的机率最低。

谢选骏指出：“根据研究人员的说法，男性如果每星期吃10份西红柿的话，患前列腺癌的风险会下降20%。”——那么，男性如果每星期吃50份西红柿的话，患前列腺癌的风险会下降到0%吗？

【115、美国南部有毒的家乡菜老味道】

戴维娜·范布伦（Davina van Buren）2019年4月24日

那是母亲节的周末，在北卡罗来纳州，暮春时节，一派好风光，夏天仿佛按捺不住诱惑，脚步更近了，到时候将热浪滚滚，酷暑难耐。我一直盼望，这一天终于来了——我摆花弄草，布置了一座花园，这还是人生中的头一回。

我辟出一块地，专门用于堆肥，我旁边有一台耕作机，嗡嗡作响，在这台机器的一头，大块的红黏土被打碎，在另一头，红黏土变成弹珠那么大的细碎颗粒，机器同时将出料撒到地上。播撒工作全部完成后，操作工人倚在笨重的农机上，长舒一口气，终于干完活了。

我的园地用钢丝网眼栅栏围起来，他用手指着栅栏，漫不经心地说道：“那边有一茬商陆呢，嫩芽可以做色拉（沙拉）。”

顺着他的目光望去，只见栅栏边上，商陆立于田间，植株上挂满叶子，绿意盎然。他刚才提到商陆嫩芽，一听到这个，前尘往事涌入脑海：在乡间小路上，母亲和姑妈开着车，去采新鲜的商陆嫩芽，就是所谓的美洲商陆；她们采摘绿茎商陆苗，动作迅速，手法娴熟；厨房里，曾祖母为全家人做饭，香气四溢，灶台上有一个科瑞黄油（Crisco）的罐子，用了很多年，里面放着咸肉油脂，出锅之前加一勺荤油，美味便大功告成了。

全美各地都有这种天然野菜，但阿巴拉契亚（Appalachia）一带盛产美洲商陆。这一地区是指阿巴拉契亚山脉中、南段一带，从纽约州南部到密西西比州东北部的一带，包括美国南部的其他一些地区。人们将天然野菜炒熟、拌匀，这道菜名为商陆嫩芽色拉（poke sallet，polk salad）；沼泽摇滚歌手乔·怀特（Tony Joe White）出生于路易斯安那州，1969年发布新歌《做野菜色拉的安妮》（Polk Salad Annie），风靡一时，这道菜也广为人知。我的家乡桑福县（Sanford）位于北卡罗来纳州正当中，是死气沉沉的乡镇（至少我在那里的时候是这样），在离开家乡的25年里，我再也没听到人们说起这道菜。

在过去的10年间，我住在科罗拉多州，是数字游民，在墨西哥旅居8个月，刚刚回到北卡罗来纳州。既然有这么一块地，我便下定决心，至少种一点自己吃的菜蔬。我望着栅栏边上，美洲商陆苍翠欲滴，顿时，我感到很好奇：人们还会吃商陆嫩芽色拉吗？

答案是：有的人会吃，有的人不吃。美国南部的中老年人中，很多人依然对商陆嫩芽色拉有印象，他们吃过这道菜。但对千禧一代呢？别提了。上次在田间遇到那个工人，他知道那是商陆，后来，我又问过几十个人，毫无例外，40岁以下的人压根儿就不知道商陆嫩芽色拉。

在整个阿巴拉契亚地区，祖祖辈辈的食谱里都少不了美洲商陆。西弗吉尼亚州迷失溪农场（Lost Creek Farm）的农夫兼主厨科斯特洛（Mike Costello）说：“因为生活贫困，人们才以此为食，未必人人都欣然为之。一代接着一代，人们的生活越来越富裕，不用去挖野菜，这方面的需求有所下降。”

科斯特洛说：“在大多数人口中，吃嫩芽色拉等野菜，说明人们地位卑微，生活贫困，处于绝望之中。但对我而言，在更大程度上，说明人们有妙招，有办法，这是骄傲与自豪。”

如果你住在美国东南部地区，这种野菜你可能见得很多，只是从来不知道此物为何。这种多年生植物，高可达10英尺，各处均有：水沟边，栅栏旁，牧草地周围，乃至无人问津的城市荒地上。成熟后，叶片鲜绿而有光泽，茎紫红色，粗壮，浆果熟时呈紫黑色或黑色。

很多天然野菜都会被误食，美洲商陆也不例外。商陆全株有毒，误食会导致中毒。

每年，在肯塔基州哈伦县（Harlan），旅游和传统委员会（Tourist and Convention Commission）都会举办美洲商陆嫩芽色拉节（Poke Sallet Festival）庆祝活动，常务董事柏宁顿（Brandon Pennington）说：“很多年前，在阿巴拉契亚地区，人们靠野菜生活，这很重要，什么能吃，什么不能吃，许多长辈对此仍有印象。然而，随着大规模农业种植，如今食品供应这么充足，这种野菜文化逐渐淡出人们的视野。”

从墨水到唇膏，商陆浆果的用途很广（对于后者，乡村乐坛的著名女歌手帕顿（Dolly Parton）在其励志类文学作品《志存高远：活在现实里的梦想家》（Dream More: Celebrate the Dreamer in You）中有所提及）。虽然如此，商陆果实不能食用，根、茎、种子也不能食用，叶片不能生吃。美洲商陆全株有毒，毒性非常强。虽然据统计，尚未出现不慎使用而导致死亡的情况，不过，成熟的果实一串串下垂，常被儿童误作野生葡萄服用，从而导致中毒。中毒症状为：腹部抽搐，心跳加剧，严重呕吐，痢疾以及呼吸困难。

商陆越成熟，毒性越强，特别是地下茎块，在任何成长阶段，都不宜食用。果实和茎的毒性次之，叶片的毒性最小。春季萌发嫩芽，人们只能采摘嫩叶，带回家烹饪，不能生吃，这便是原因所在。嫩芽是大自然的馈赠，享用美味时，应采用哪种烹饪手法，才不至于引起中毒，人们经过多次尝试，包括美洲原住民、非洲奴隶和这一地区的其他民族，才摸清其中的门道。

对于新手，最好跟着有经验的人，一起去采摘美洲商陆；否则，人们可能误认为这是别的植物。如果人们发现野果进入成熟期（这较为容易，茎紫色，浆果黑色，极易辨认），可以在这里留个记号，商陆是多年生植物，第二年春季萌发嫩芽时，可以来这里采摘天然野菜。春季萌发嫩芽时，高1至2英尺为佳，叶大，长椭圆形，可以采摘，茎干或叶片带紫红色时，则不能食用。

下面说一说有意思的地方（这么说可能有问题）：将鲜叶洗净、焯水，杀菌消毒。水没过嫩叶，煮至沸腾，将水倒掉，用橡皮刮刀或木铲把野菜“拧干”。以上步骤重复三次，然后，素菜配荤油，下锅炒熟，盐少许，胡椒少许。这是很费时的事儿，像大多蔬菜那样，商陆一下锅，嫩叶蜷缩起来，一大捧野菜看起来没有多少，因此，炒一盘商陆要用很多嫩叶。有的人说嫩芽色拉的味道像芜菁叶或菠菜，富含铁和矿物质，有涩涩的感觉。

这种野菜能引起中毒，而人们不惜一切代价，在厨房里炒菜，为什么呢？科斯特洛说：“这不仅仅停留在味道或用料的层面，这关乎你身为何人，关乎你对故土的眷恋。”

如今，人们采摘北美野韭和鸡油菌，这很流行，美洲商陆也会有这样的待遇吗？也许不会。然而，有几位主厨很有开拓精神，为食客奉上美洲商陆。巴洛（Clark Barlowe）是北卡罗来纳州夏洛特市（Charlotte）“传家宝餐厅”（Heirloom）的老板兼主厨，在北卡西部度过童年的时光，经常见到美洲商陆，但从未见过如何烹食。

他说：“2014年，我的餐厅开张，我又对商陆产生了兴趣，去请教外婆，让她告诉我做菜的方法。然后，我便将做法传授给后厨人员，采摘嫩芽，然后就成了生意。”

春天是品尝商陆嫩芽的好时节，黄金期为一个月，在传家宝餐厅的品尝菜单上，巴洛会推出这道时令菜。“就在餐厅旁边，有一块商陆菜地，采摘很方便，有的老顾客在院子除草时，会给我们送来商陆嫩叶，是标准的长椭圆形。”

这种天然野菜有毒，可能引起顾客中毒，有的厨师因此感到很害怕。但是，巴洛相信后厨人员，相信这种方法可以杀菌消毒，冷水下锅，煮至沸腾，重复三遍，外婆就用这种方法。过去，人们可以点商陆冰激凌，浆果熟时紫黑色，很诱人，多汁水，用作冰激凌的原料（压榨时务必谨慎，以免挤破种子，种子有毒）。明年春天，他会推出新品，以19世纪“商陆潘趣酒”（poke punch）的配方为参考，用柳橙汁、苏打水、薄荷和商陆汁调制饮品。巴洛表示，他可能稍加改良，蜂蜡是蜂群的产品，蜂蜜水是蜂蜡的副产品，巴洛将其存放于餐厅的屋顶上，称之为“屋顶花园蜂蜜水”，巴洛会将蜂蜜水加入饮品中。

五月底、六月初时，当地举办美洲商陆嫩芽色拉节庆祝活动，人们可以品尝嫩芽色拉以及各种配菜。而且，只有阿巴拉契亚地区和美国南部的家庭料理师、美食家和采摘人员共同努力，让人们品尝美味，这种传统食品才能流芳百世。

谢选骏指出：人们热爱毒菜胜过鲜花——越是危险越有价值。

【116、美国食物的超级革命：Soylent】

2015-3-11 编者按

最近几天，我收到了半年前从网上订购的Soylent，亲自品尝了一下，觉得味道还行。这是一种什么东西？其实它在美国大名鼎鼎，是一种综合了人体营养元素的粉状物，混合了水之后变成糊糊，可以替代日常饮食的需要。也就是说，有了它，忙的时候无需做饭和吃饭，吃糊糊就可以了，非常的方便省时。这种食品去年曾名噪一时，被称为食品革命。今日特此刊发《纽约客》2014年刊登的一篇文章，因为这个食品的诞生过程非常有趣。

《纽约客》：美国食物的超级革命

作者：LIZZIE WIDDICOMBE

编译：张敏 江流 欧祖琴 郑悅琳 马小双 尤梦瑜 钟平（参差计划）

责任编辑：傅颖聪

2012 年12月，在旧金山田德隆区一间逼仄的公寓里，三个年轻人正热火朝天地忙着他们的科技创业项目。他们已经从创业孵化器“Y组合”（Y Combinator)那儿获得$170,000的资金，但是制造低成本手机信号塔的计划却失败了。现在只剩下最后的$70,000了，他们决定将这笔钱继续用于开发新软件，直到资金全部用完。但是怎样才能让资金维持得更久点呢？房租已经是沉没成本了。他们没日没夜地工作，早就没了社交生活。最后再看看预算，就剩下一个大开销——食物。

平日里，他们基本上只吃面条、玉米热狗和在科斯科买的速冻墨西哥薄饼，饭余再补充点维生素C片，预防坏血病。然而，即便是这样，账单还是像雪花一样飞来。创业者之一，罗布·莱因哈特(Rob Rhinehart)开始对“人要吃饭”这事儿愤愤不已，前不久还跟我说，“吃饭实在是太大的负担，既费时又费事！我们只有一个小厨房，还没有洗碗机。”他曾经身体力行《超码的我》(Super Size Me)，每天只吃麦当劳和小凯撒的五元披萨。可一周后，他就觉得自己“要死了一样”。甘蓝也一度风靡——而且还很便宜，所以之后莱因哈特又试了试“全甘蓝宴”，不过最后也没坚持下来，“实在是太饿了”，他说。

25岁的莱因哈特在佐治亚理工大学读电气工程专业，现在他觉得，其实吃饭也是一个“工程”问题。“你需要摄入的不是牛奶本身，而是氨基酸和脂类；不是面包，而是碳水化合物。”他说道，“蔬菜和水果能提供人体需要的重要维生素和矿物质，但实际上他们的大部分含量都是水分。”莱因哈特渐渐觉得要想让自己摄入赖以生存的物质，吃饭实在是一个低效率的方式。“这（吃饭）是一个又复杂、又烧钱还很脆弱的体系。”

那如果直接食用化学成分的原料呢？莱因哈特在开发软件试验的间歇研读了营养生物化学的教材，并浏览了美国食品和药物管理局(F.D.A.)、农业部还有医学研究所(U.S.D.A.)的官网。最后，他列出了一张包含35种营养物质的人类生存需求清单。紧接着，他没有去杂货铺，而是从网上把材料买齐——大多是粉末状或粒状，然后把所有的东西加上水倒进搅拌机。出锅后的化学浆剂看起来就像粘稠的柠檬水一样。莱因哈特跟我说，“我就指着它活了。”

受1973年查尔登·海斯顿主演的科幻电影《超世纪谍杀案》(Soylent Green)的启发，他给自己做的饮剂命名为“Soylent”。那部电影讲的就是在反乌托邦的未来社会，由于人口大爆炸和环境污染，人们只能吃一种叫做“Soylent”的神秘饼干度日。在电影的结尾揭露了一个惊悚的真相——原来这些所谓的Soylent是用人肉制成的。

莱因哈特的室友们对他这一举动持怀疑态度。其中一个跟我说，“感觉好诡异啊！”他们还继续去科斯科买吃的。1个月后，莱因哈特在自己的一篇博文里发布了实验结果，博文的题目叫《我是如何停止吃饭的》。文章通篇都是“发现新大陆”似的调调。莱因哈特写道，那副化学饮剂“味道好极了”，“感觉是我这辈子吃过最棒的早餐！”

服用Soylent帮他省了不少时间和金钱，现在他每月的伙食费从$470骤降到$50。而在体质上，他说自己就像“无敌金刚”一样。“我的体质明显变好了，皮肤很润滑，牙齿更白，头发更浓密，连头皮屑都没了！”最后，他在文章里总结说，“这30天我一口饭都没吃，我的生活改变了。”几周后，他的文章登上了科技圈的八卦网站“骇客新闻”（Hacker News）点击量第一，评论呈现两极化趋势。其中一条留言就写着：“安息吧，罗布。”但也有人过来向他要配方，秉着“资源共享”的精神，他把配方也发在网上了。

在过去10年间，硅谷的文化输出之一就是“生活黑客”(life hacking)理念，旨在寻找一些诀窍来将每天必做的事情简单化，从而节省出更多时间做自己想做的事情。莱因哈特的“明日之食”看来就是一个不错的解决方法。各地的生活黑客们开始亲自试验，并制定出自己的配方。红迪网(Reddit)上还有些人在争论放钙镁粉的合适剂量为多少。3个月后，莱因哈特发觉他的饮剂正是成立公司的好创意，“它带给我的价值远远超过任何软件应用。”他和室友们把软件思想搁置到一边，开始从事合成食品的生意。

为了筹集资金，莱因哈特和室友们求助于互联网。他们在网上设立了融资活动，以$65的价格向人们出售一周剂量的Soylent制成品。他们将目标定在一个月内吸金$100,000。但当他们开始接受赞助时，莱因哈特说，“我们两个小时就把钱集齐了。”就在一周之前，第一批30,000单位的商业制造Soylent被送往全美的顾客手中。除了众筹，他们的产品还得到了硅谷风投的资助，其中“Y组合“和蓝筹股投资公司安德森·霍罗维茨(Andreessen Horowitz)赞助100万美元。

Soylent被媒体预言为“食物终结者”，这听起来多少让人有些失意，它如魔咒般开启了一个没有必胜客和墨西哥卷饼摊的世界——我们的厨房里再也没有香蕉面包，而是屯满了米黄色的粉末；原本是吃意大利面和冰淇淋的夜晚只能一口口抿着各种汤浆。不过莱因哈特说，这不是他预想的版本。“很多人都顾不上吃饭”，他说。他期待的未来生活，是“人们可以将社交性和功能性饮食加以区分。”Soylent绝对不是为了替代周末聚餐，而是要替代那些速冻墨西哥卷饼。

上个月，就在第一批Soylent发货之前，我参观了莱因哈特和他的团队的新总部。这栋大房子位于洛杉矶环球影城（六个月前，他们为了找租金便宜的地方搬离了旧金山）。莱因哈特穿着黑色V领T恤、牛仔裤、黑色网球鞋，站在门口迎接我。他看起来气色不错，让人颇受鼓舞——要知道，过去这一年半里，他几乎靠Soylent代替了90%的常餐。

在驱车前往Soylent的总部之前，我停在了一家价格不菲的加利福尼亚果汁吧前，买了一瓶价值9美元的冷榨果汁，装在一个玻璃牛奶瓶子里。莱因哈特认真检查了这瓶饮料，就像它是一个火石制成的箭头一样。“这太老套了，”他说着，并指出这饮料里几乎全是糖。“你看看，它的设计看起来好像是纯天然、无公害、饮用舒适，但实际上呢，对身体很不好。”

莱因哈特带我参观了Soylent的总部：闪亮的黑地板，白色的组合沙发，巨大的窗户，再加一个后院水池。只不过地下室里用称量好的大包白色面粉并不是卡洛因，而是营养品——蛋白质、钾和黄原胶（一种稠化剂）。厨房里空空的，只有一个搅拌机。莱因哈特打开冰箱宣称：“未来的大学生冰箱。”里面装着米勒淡啤，调味料和一大罐的Soylent。我注意到一袋小胡萝卜：食物！莱因哈特把不是Soylent的食物都称作“零食”，他解释道，他的一个室友买这些小胡萝卜吃着玩儿。

莱因哈特拿出Soylent。他和他的团队定制的配方里，涵盖了大多数的食品种类：加拿大菜油里的脂质，麦芽糊精和燕麦粉里的碳水化合物，还有大米包含的蛋白质。他们还加了鱼油（欧米加-3；素食者可以用亚麻油替换），多种维生素和矿物质：镁、钙和电解液。莱因哈特不愿在Soylent里加入任何香料，所以现在它只有很少的三氯蔗糖，以掩盖维他命的味道。这似乎与他的意愿相符，Soylent应当成为一种功效食品。“我认为最好的科技就是让科技本身消失”，他说，“水没有很多味道，而它就是世上最受欢迎的饮料”。他举起这罐浅褐色的液体，“这就是你身体需要的所有东西，”他说，“你想要来点吗？”

人们会发现Soylent的味道似曾相识：它主要有一种像面糊一样的口感。液体很柔滑但在嘴里会成粒状，带有一种酵母味的令人舒欣的温和感。我听说尝过的人把它比作麦粉（Cream of Wheat）和“爷爷的的美达施（Metamucil）”。我啜了一口，并没有好似我在吸一碗被水冲淡的煎饼糊糊那种不舒服的感觉。还不错。我又啜了一点，然后，突然间，不得不停下来。“我感到太饱了，我刚刚喝了多少？”莱因哈特查看了一下杯子。“152卡路里，”他说，“大概一个格兰诺拉燕麦棒那么多。”

和我聊过的医生都认同Soylent能够维持生存。但这是不是一个好方法呢？其中大部分争论都是围绕着实际食物中包含的物质，尤其是植物中的营养素。虽然这些混合物还未被确认对生存起至关作用，但是在流行病学研究中，他们显示着提供了重要的健康益处。使西红柿发红的物质叫作番茄红素，它可以降低前列腺发病率。类黄酮化合物，这类使蓝莓看起来是蓝色的物质（同样在巧克力中也被发现）与降低糖尿病的风险相关联。这些物质具体如何在人体中产生作用，仍不得而知。但是哈佛大学公共健康学院营养部主任华特.维列特（Walter Willett）说如果就这样遗漏了他们就太不明智了。他对我说，“倘诺我们自称知道一切有关优化健康膳食的内容，那就太自以为是了。你可以不依靠植物营养素而生存，但是你可能不会活得长久，也不能够具备最佳的体能状态。我们所关心的远远不只是生存。”

莱因哈特自然对这些评论持质疑态度。“历史上，有多少人甚至真的吃过西兰花和西红柿呢？”他告诉我在研究Soylent配方时，他曾经考虑着增加一些植物化学物质，但在阅读了大量非结论性和对立研究文献后，他发现它并不是一种可以有效利用的资源。

Soylent的配方就挂在网上，他要如何盈利呢？很难想象可口可乐会做这样的事。但是Soylent的投资人、也是Reddit网站的创始人之一的阿莱克西斯·奥哈尼恩（Alexis Ohanian）却说：“这是我所见过的最棒的营销方案，尽管他们自己不这么想。”这群在家里鼓捣自己的Soylent配方的人被称为“自助者”（D.I.Yers），他们已经形成了Soylent的一个粉丝群，这有助于进一步优化Soylent的产品并提升大众对Soylent的认知度。奥哈尼恩说：“这是我们的理想。”而莱因哈特的表达则更具哲学意味：”如果其他人找到了更好的办法，一样会让全人类受益。”

看到大家对自制Soylent的热情，我知道总有一天我自己也会忍不住试试。工业制成的Soylent是粉末状的：一日的份量装在一个小塑料包装里，可以提供1500卡路里热量。另外有一个单独的小瓶装着油脂，可以提供五百卡路里热量。包装颇具太空风格，上面印着极简风格的黑白两色文字，风格像宝美奇洗发水。里面还有两个小配件：一个金属挖勺和一个带密封盖的水瓶。如果你要“做饭”的话，就用勺子把粉末盛到小瓶内，加上水，油和冰块（自选），再摇一摇即可。包装袋上印着一句不带任何感情的说明：“若Soylent疑似变质，请立即丢弃。”

自制Soylent就会麻烦一点。如果说工业生产的Soylent属于“万用型”，那自制Soylent就是挑食者的天堂。在网站上，我找到1400多种莱因哈特食谱的变体，简直像个聚宝盆，其中包含了各种口味的、针对过敏体质的、针对宿醉的、还有针对特定兴趣的配方：足球运动营养源，杜松子豆油大麻套餐，型男肉桂糖棒，白瘦男孩组合餐，蛋头博士兴奋剂，杏仁大麻餐，超级套餐，大猩猩餐，脑力加倍套餐，加拿大套餐，站立办公套餐和巴黎风情餐。

营养“就像一副拼图”，莱因哈特对我说，“你可以用很多种方式把它拼起来”。自制Soylent网站的一个重要功能就是它能为你算出拼图的方式。一旦知道自己的营养需求，你就能找到不同的方式满足它们。如果你输入一种成分——比如，20克奇异籽——网站就会自动适配你的营养学标签。然后它会告诉你摄入这种食物后，你离每天所需的营养还差多少——热量，碳水化合物，蛋白质，纤维，不饱和脂肪和维生素——这样就可以相应地调整食谱。我需要的成份包括乳清蛋白，燕麦粉，半熟粗玉米粉，大豆油，红糖和碘盐。配方中还有一些奇怪的粉状矿物质和维生素——酒石酸胆碱，葡萄糖酸钾——这些都是我从iHerb.com网站上订购的。我在本地的杂货店里购买可可粉，此外，和很多人一样，我每天服用复合维生素以避免把它们混到这个配方里来。

在收到工厂生产的Soylent包裹时，我着实松了一口气。它基本上沿用莱因哈特的做法，味道就像之前我在洛杉矶尝到的那样：浓浓的，棕褐色液体，酵母颗粒状，带一点甜味。比起我的巧克力版本，普通的Soylent好吃多了。（办公室试吃报告的结果是：“这是稻壳做的蛋白质奶昔”，比做结肠镜检查前喝的玩意好多了。）

周末大概有3天，我只吃这种混合物。之前听说的许多小贴士被证实的确有用。Soylent在冰箱里过夜后味道会好一些。（一个自制Soylent的人告诉我“这是因为各种成分能够凝结”。）在体力活动之后它也会显得更吸引人——饿的时候，你会发现自己真的挺想吃它。但气味仍然是一个问题。上周五，经过几个小时之后，它那股黏糊糊的味道似乎无处不在，在我的嘴里，在我的呼吸里，我的手指和我的脸上。而且，我的胃似乎需要一段时间来适应液体食物：一直到下午，我都感觉自己像个行走着的水气球。

Soylent当然也有它的好处。就像莱因哈特所说，它能让你一整天都“顺利航行”。如果你正坐在电脑前，又感到饿得慌，你不需停下手边的事情去吃午餐，能量水平也将保持稳定：“下午不会昏昏欲睡，也不会撑到脑子不转。”下午也会像早上一样有效率。

我和莱茵哈特跟着加里米蒂走进了一个西班牙风格的庭院，里面的音乐正起劲，自行车堆成一堆，一个学生正因熬夜在沙发上补觉。在用餐区，大部分Skurves正摆好了餐具准备用餐。附近有十个学生围着桌子坐成一圈，被笔记本电脑和习题集环绕，无视身边的餐时骚动：这都是“Soylent”的饮用者。其中几个握着水瓶，里面盛满了浅褐色的粘稠物。

学生们认出了莱因哈特，而他也已经习惯了自己这书呆子名人身份。他们热烈称赞着莱因哈特的发明。“它可以一下喂饱你五个钟头”，艾利克斯，这个主修计算机科学的学生说，“这对我们的学习很有利。”

从学期一开始，他们就试着自“Soylent”。“这是个严肃的迭代的过程”，学生尤金说道。“我第一天就买了包50磅的玉米粉，现在我可不能退出”，主修数学的尼克表示，如果你不是一名“Soylent”饮用者，那么会很难在里克茨楼呆下去。他告诉我们：“我记得大家以前一起出去玩的时候，都在讨论着各自的食谱”。

在立克茨楼中，莱因哈特问学生们是否还有其他问题。尼克问：“在许多人吃了Soylent后，它占据了人们的生活，你对此有什么想法？”

莱因哈特笑了笑。“不错的问题”，他说。“事实上，针对这个我想了很多。”他伸出胳膊，展示他健康的体格。“我已经食用Soylent一年了，而你现在看到的一切都是它所支撑的。”

谢选骏指出：革命者要吃革命食——“美国食物的超级革命”是伴随着美国社会的超级混乱，一起来到的！

【117、美食名字的争执：西西里岛的油炸饭团】

斯特凡妮娅·迪戈诺蒂（Stefania D'Ignoti）2019年11月7日

去年8月，菲斯塔（Danilo Festa）在西西里岛东部参加了一场抗议意大利反移民政策的静坐活动，同时对寻求庇护的难民表示欢迎。看到许多同胞拿着阿兰奇尼（arancini）聚集在卡塔尼亚（Catania）的港口，他十分感动。阿兰奇尼是当地的一种美食，将绿豌豆和肉类等咸口的馅料裹在米团中，再用油炸制而成。

菲斯塔回忆道：“当时艺术家们建议把阿兰奇尼作为抗议的象征，那一刻是舒缓了紧张的政治气氛的快乐时刻。”

这场展现团结精神的和平集会发生在2018年8月15日。10天前迪西奥蒂（Diciotti）号救援了100名移民，而意大利内政部长萨尔维尼（Matteo Salvini）表示，应由其他欧盟国家接纳这些人，拒绝移民登陆意大利。

这之后，很多政治活动家，决定用西西里美食来迎接移民。

菲斯塔说：“当地人为饥肠辘辘的客人提供阿兰奇尼这种食物。几个世纪以来，不同的文明都曾征服过西西里岛，这种食物也几经改良。因此可以说，它也是地中海两岸团结的象征。”

阿兰奇尼是西西里岛的标志性美食，它口感独特，外酥里软，同时寓意团结，因此备受赞誉。出人意料的是，这款美食竟是岛民内部争执的根源。

阿兰奇尼在酒吧和街边都有卖，用餐巾纸一包就能带走，这种街头小吃能出名，原因是几十年来，它的名子始终给西西里岛的人们带来困拢。西西里岛东部的人，一般认为这个单词是阳性的，把这道油炸美食称为阿兰奇诺（arancino），复数形式为阿兰奇尼（arancini）；西西里岛西部的居民则采用阴性的名词尾缀，也就是阿兰奇娜（arancina），复数形式为阿兰奇内（arancine）。这件事引起了激烈的争执。甚至连意大利的重要人物，时装设计师法拉格尼（Chiara Ferragni）也曾因偏爱使用一种名词尾缀而受到指责。

西西里岛烹饪专家巴西尔（Gaetano Basile）说：“这场争论，是西西里两大城市，卡塔尼亚（Catania）和巴勒莫（Palermo）之间的竞争。这两个城市选择以美食名字的争论，作为争夺岛上文化霸权的战场。”

巴西尔说，饭团的外表在油炸之后呈现金黄色，圆滚滚的外形就像一个酸橙（arancinu，一种柑橘，由阿拉伯人在9世纪和11世纪间进口到西西里）。这种小吃在西西里方言里的名字是arànciu，意思就是小的酸橙（方言里的阳性名词通常以u结尾）。后来，意大利人征服了西西里岛，这种小吃的名字也被意大利语化为阿兰奇诺（arancino）。

巴西尔解释道：“1486年，葡萄牙商人抵达巴勒莫港，他们带来了甜橙（laranja），（通常a结尾的名词为阴性）因此西西里岛西部的巴勒莫和周边地区的人就把‘酸橙’的阳性改掉了。然而，西西里岛的东部并没有出现这一语言变化。”

自此，东西海岸的油炸饭团就开始出现分化了，它们看似相同，但本质上有了区别。巴西尔说：“西边巴勒莫的阿兰奇娜形似圆球，在饭中加入了藏红花，保留了阿拉伯风情；东边卡塔尼亚的阿兰奇诺，这种美味演变成了圆锥形状，代表了东边的埃特纳火山（Mount Etna）。”

大家知道，15世纪时，西班牙统治者将西红柿带到了西西里岛。据巴西尔说，一直到19世纪中叶，东西两岸的人们才开始在食物中添加番茄酱。而原先的食谱诞生自中世纪阿拉伯统治时期。这样一来，两岸的油炸饭团又有了相似之处。1861年，西西里这一地中海岛屿并入意大利，意大利成为独立民族国家。这时，阿兰奇诺/阿兰奇娜才成为一道标志性的意大利南部菜肴。而且还保留了东西海岸语言中的词性差异。

在当时，没有人觉得有问题。然而，正如意大利杂志《国际米兰》（Internazionale）所报道的那样，随着社交媒体的诞生，加之意大利人高度关注名词词性学说和语言条理，更加在意名词的阴阳性。这就成为了“西西里岛纷争的源头”。这种语言分歧愈演愈烈，最后甚至需要意大利最高语言监管机构“秕糠学会”（Accademia della Crusca）的介入。

2016年1月，秕糠学会发表了一篇特殊报告，来讨论到底是阿兰奇诺，还是阿兰奇娜，而他们的说法不失为一个正确的解决方案。报告中说，两种形式都是正确的。但是，意大利语中的水果多为阴性名词，所以用阿兰奇娜会更加正确一点。

伊安尼佐托（Stefania Iannizzotto）是负责研究和出版这篇报告的语言顾问，她说，直到现在秕糠学会还会收到许多信件和电子邮件，希望能够解决油炸饭团的阴阳词性之争。她解释道：“作为唯一在秕糠学会工作的西西里人。我被派去解决这一争执。我诚惶诚恐生怕自己立场不客观，也深感责任重大。”

伊安尼佐托来自拉古萨（Ragusa）地区，位于西西里岛的东南部，是这片区域里唯一用阴性名词命名油炸饭团的地方。高中毕业后，她搬到了东边的卡塔尼亚。因此，从阴阳名词中确定一个，无论站在哪一边都意味着要么被家人斥责；要么被卡塔尼亚的朋友嘲笑。

她疲惫地说道：“开始只是一个岛内的玩笑，没想到经过社交网络发酵，演化成了一场论战。阴阳词性这样的争论永远不会结束。”

秕糠学院的介入并没能解决问题，甚至激化了双方的矛盾。伊安尼佐托说：“报告一发表，便受到了媒体的关注。每每在脸书上看到自己的访谈，总会发现一些讨厌的评论，说我不该试图解决纠纷。”

去年5月，伊安尼佐托应邀在卡塔尼亚食品节（Catania Street Food Fest）上发表演说。在众多烹饪课和免费的小吃中，她觉得自己这个油炸饭团阴阳词性问题的研讨会，一定是最无聊的一个环节了。她说：“那天正好下雨，我想不会有太多人来，没想到竟来了数十人，这让我意识到人们学习正确的词汇表达，是多么认真。”

如今的争议，也影响了西西里岛的餐饮行业。在卡塔尼亚历史悠久的市中心，有一家叫萨维亚（Savia）的餐厅，人们在点餐时常说要一个“阿兰奇娜”。然而这里更常用“阿兰奇诺”这一阳性名词，犯这种错误的人，并不是不了解情况的游客，而是认同和肯定这种说法的当地居民。萨维亚餐厅成立于1897年，上世纪70年代起就开始供应这种油炸饭团了。隆巴多（Claudio Lombardo）是这家餐厅的第四任老板，他的祖父和巴勒莫的观点一致，认为阿兰奇娜状似甜橙，因此必须以阴性名词称之。

隆巴多说：“据我所知，在卡塔尼亚，只有我们餐厅会用阴性名词来叫它。之前并没人放大这个事情，所以人们用‘阿兰奇诺’点餐的时候，我们也不会刻意去纠正。后来有人在社交媒体上宣传这件事情……随之问题就来了。”

隆巴多回忆道，当地居民在脸书上了解到店里“不恰当”的叫法后，他开始受到各种辱骂和诅咒，甚至抵制和死亡威胁。

隆巴多说：“2017年的夏天，为了避免这些纷争，我们改掉了菜单。用原来西西里语里的名字‘阿兰奇努’来标注这道菜。这样才保住了我们的百年老店，很多员工也能继续在这里工作。”虽然改了菜单，但在他心理，油炸饭团还是应该用“和所有美好事物一样”的阴性名词。

为平息这场纷争，人们做了许多努力。引入了性别中立的叫法，如阿兰奇*（arancin*）或阿兰奇@（arancin@）等。来掩盖名词的阴阳性，这也增进了文化的包容性和接纳度，扩大了阴阳词性的接受度，有助于平息这场认真的论战。

格拉齐亚诺（Andrea Graziano）是一家餐厅品牌的创始人，致力于传播西西里新式烹饪文化。去年12月，他在自己的巴勒莫和卡塔尼亚的餐厅中采取了折中的做法，如果客人点了油炸饭团这道菜，会有两个圆圆的阿兰奇娜和两个圆锥状的阿兰奇诺。他说：“我不很在乎这场纷争，也没认真看待过。但我希望，这么一个折中的尝试能够结束这场荒谬的纷争。哪怕是只有一次。”

西西里人喜爱的小吃名子阴阳词性之争，最受困扰的是本地人。隆巴多的做法，更多能改变的是外来游客，因为游客关注的是美食体验，而不是纠结哪种叫法是正统的。

隆巴多说：“只要油炸饭团味道好，就不要去为这些无用的议论分心，享受当下的美食就好了。”

不论争论与否，这道小吃能给当地人以温暖，给游客以热情友好，这一点是肯定的。

谢选骏指出：人说“几个世纪以来，不同的文明都曾征服过西西里岛，这种食物也几经改良。因此可以说，它也是地中海两岸团结的象征。”——我看南欧人其实就是中东人，包括法国和德国的南部也是如此。

【118、美食与美颜 吃胶原蛋白能保青春抗皱纹吗？】

BBC 2019年9月6日

为了容颜不老青春永驻，人类一直在想方设法对抗岁月的痕迹。

胶原蛋白（collagen），曾是注射针剂，有让皱纹消失嘴唇圆润的神奇效果。但是美容业近来宣称，发现了一种新办法，既免了皮肉之苦，还能大饱口福。

胶原蛋白粉、胶原蛋白条、胶原蛋白巧克力、胶丸、水剂、糖果……这些市面上形形色色的产品，都宣称可以帮助补充人体中的胶原蛋白，防范皮肤出现衰老的痕迹。

如果你也忍不住想尝试既好吃又有美容效果的永葆青春“灵丹妙药”，先来想想这个问题：究竟什么是胶原蛋白？

吃、喝胶原蛋白真的有助于“冻颜”，推迟皮肤衰老的自然规律吗？

为什么吃喝胶原蛋白？

胶原蛋白，浅白来说，就像是将我们的身体固定在一起的胶水。我们身体中有各种类型的胶原蛋白，但是最多的是I型，它是皮肤中最主要的结构性蛋白质。

I型胶原蛋白是皮肤形状和韧度的基础，但是人从20多岁开始，身体中I型胶原蛋白的分化，就超过了身体的再造速度。皮肤专科医生和《护肤宝典》作者安加力·马赫托（Anjali Mahto）医生说，人也就是从这个年龄段开始，皮肤厚度和韧性每年以1.5%的速度递减。

长期以来，胶原蛋白一直是护肤霜中很常见的原料，但问题是它究竟能不能穿透表皮起任何作用。

注射胶原蛋白现在不再受人追捧，一是因为它没有其他针剂那么长的“驻颜”效果，二来因为与过敏反应等很多并发症有关联。

如今市面上可以食用的胶原蛋白产品越来越多，有的添加了提味剂和糖精等提升口感。你还可以买到原味的胶原蛋白粉，加入果汁、汤甚至咖啡中。

食用哪类胶原蛋白？

胶原蛋白胶囊和胶原蛋白粉

目前可供食用的胶原蛋白产品只有两类：全胶原蛋白（whole collagen）和水解胶原蛋白（hydrolysed collagen ）。

全胶原蛋白与任何其他蛋白质一样，在肠胃消化过程中被分解成钛（即构成蛋白质的氨基酸）。有种说法称，这些钛会进入皮肤内层（也就是有血管、神经和毛孔的皮肤层），替换或者补充皮肤层内的胶原蛋白水平。

水解胶原蛋白在进食之前已经被分解为钛。有一种理论说，吃下这种胶原蛋白会给大脑造成错觉，以为胶原蛋白已经被破坏，从而刺激身体生成更多胶原蛋白。

在牛、猪等动物以及鱼和其它海鲜中都有胶原蛋白，它们也是胶原蛋白得以生产的原料。含胶原蛋白的产品都不是素食产品，也不一定适合有其他饮食要求的人们食用。

吃喝胶原蛋白的效用？

有的研究认为吃喝胶原蛋白通过刺激身体自然生成、改善皮肤的弹性、增加皮肤水分和胶原蛋白密度对延缓皮肤衰老很有作用。

不过有些食、用过胶原蛋白的人说，很难说吃了就真的管用。

另外的问题是胶原蛋白是否真的能在人体消化过程中幸存下来。

健康专家指出，要限制糖的摄入，因为它已经证明与皮肤提前衰老有关联。

马赫托医生说：“不妨谨慎看待这些不同的意见。在实验室以外，还没有什么证据证明食用胶原蛋对皮肤有作用，也几乎没有什么确凿的证据显示胶原蛋白能在消化过程中存活下来，进入血液后最后到达皮肤。绝大部分的胶原蛋白对人体作用的研究都是那些推销产品的人们做的，所以很可能有偏向。”

尽管有研究认为，补充胶原蛋白可能对皮肤有益，但仍然需要展开更多研究得到一个确切的答案。马赫托医生认为，吃些胶原蛋白补剂，特别是吃那些市面上能买到的产品的剂量，不会对身体造成伤害。

不过有些营养学家对胶原蛋白补剂却持肯定的态度。营养学家费安娜·亨特（Fiona Hunter）说，“作为营养学医生，我一般推荐食品而不是补品，但是胶原蛋白是个例外，因为很多研究都指出，胶原蛋白的好处来自补剂而不是食品。” 她说，可能是因为补剂所提供的胶原蛋白，更容易让人体吸收。

尽管健康的生活方式并不能阻止人体的胶原蛋白流失，但是不健康的生活方式已经证明是皮肤提前衰老的原因。

马赫托医生建议饮食均衡、多样化，限制糖量，因为糖与皮肤提前衰老有直接关联。

她还建议为防止皮肤衰老要经常运动，使用防晒霜、不吸烟。

她说：“就皮肤来说，没有什么超级食品能防衰老；衰老是个贯穿一生的过程，而你努力保持身体里里外外的健康，也应该是个一辈子的过程。”

谢选骏指出：“保持身体里里外外的健康一辈子”也没多大用处——因为一辈子转瞬而逝，还不留下任何痕迹。

【119、美食与文化：全球饺子大荟萃】

新闻 2022年1月31日

会餐总少不了好吃的饺子。

饺子深受许多华人喜爱，也是逢年过节必吃的佳肴之一，特别是在中国北方，农历大年三十有必吃饺子的传统。

中文中甚至流传着这样一句俗语：“好吃不过饺子，舒服不如倒着”，足见饺子受欢迎的程度。

饺子也受到越来越多外国人的青睐，而且，还有许多国家也有自己版本的饺子或是中国饺子的演绎版。

现在在英国，普通超市中可以很容易地买到日本、韩国、波兰饺子，倒是中国饺子更加“罕见”。懒得自己动手包，就需要到华人超市走一趟。

今天我们就来看看世界上还有哪些国家也有吃饺子的传统。这样，下次再馋饺子时，也可以联想一下来自世界各地其他国家的许多人可能也和你一样怀念故乡的饺子：这种内涵丰富、风味多样、形状各异的暖心美食。

传统中国饺子一般是煮饺，但日本人更喜欢煎饺。

日本饺子

首先，我们从中国的亚洲近邻日本说起。

日本的饺子叫Gyoza。同中国饺子相比，日本饺子相对来讲比较细长，通常用小麦面粉做皮，馅通常有肉、蔬菜以及鱼肉等。

有一种流传的说法称，二战期间许多驻扎在中国的日本兵开始熟悉这种中式美食，回国后把中国饺子的制作方法带到日本，并让这种美食在日本流行开来。但其实，日本在这之前就有饺子。日本对饺子的最早记载是在17世纪的长崎，那里有中国人的定居点。

不过，与中国人传统的煮饺不同，日本人更喜欢煎饺。日本的宇都宫市还以日本的“饺子之都”而闻名，这里每年都会举办饺子美食节，饺子也成为了当地发展旅游经济的一张“名片”。

韩国饺子

韩国有句俗话，“要吃馅，吃馒头”，乍听上去，可能摸不着头脑。事实上，这是因为韩国的饺子叫mandu, 相当于馒头的发音。

和中国饺子类似，韩国饺子的馅也是以肉、虾仁和蔬菜为主，但比较有特色的是，韩国人还经常用泡菜以及豆腐做饺子馅。

韩国饺子的烹饪方法包括煮、蒸以及煎，但韩国人会把它们分别称为水馒头、蒸馒头以及煎馒头。

韩国也有包子，但却叫“王馒头”。

关于饺子的起源地和传播路径，亚洲国家特别是中国、韩国或者日本的网民时常会打嘴仗，这里不细论，但这至少也从一个侧面显示出，饺子在当地人心目中地位。

尼泊尔饺子

尼泊尔人管饺子叫momo， 既有和中国煮饺相似的半月形状，也有和中国的小笼包和包子外观相似的。

据说尼泊尔的饺子是受了藏人的影响，从西藏传入尼泊尔后，再由当地人改制成特色小吃。

尼泊尔饺子的馅料荤素都有，荤馅主要以牛肉和鸡肉为主；素馅则以土豆为主。但是，尼泊尔还有用巧克力制成的甜饺子，以及用奶酪或起司做的煎饺等。

和中国人吃饺子时喜欢蘸醋一样，尼泊尔人也为饺子调了各种酱汁，其中包括咖喱汁，浇在饺子上一起吃。

意大利饺子Italy dumplings

意大利饺子有方也有圆，在西方超市中很容易买到。

提起意大利美食，许多人都会想到意大利面和披萨饼。但其实，意大利还有另外一大美食：ravioli或tortellini，大概就是水饺或云吞的意思。

它们的形状有方有圆，也有类似于中国云吞形状的。

但这些意大利版本的的饺子皮通常由鸡蛋和面粉制成，因此颜色微黄。馅料则由火腿、罗勒、蘑菇、鸡肉、奶酪等配制。吃的时候也会配上各种酱汁。

意大利各地还有不同特色的当地饺子和不同名称，其中包括麦穗饺（Culurgiones）。

它是用土豆、奶酪、羊奶酪、鸡蛋、蒜、罗勒作为馅料，番茄酱作为调味品的小饺子，外形看上去非常像中国人包的花边饺子。

韩国也有包子，但他们把它称为王馒头。

俄罗斯饺子

俄罗斯饺子叫Pelmeni，而且每家都有自己的食谱和特色。据说，其名字来自俄罗斯北部土著科米人（Komi）。该地区靠近乌拉尔山脉和西伯利亚。

科米人管它叫pelnyan，意思是“面耳朵”，但进入俄语后就成了Pelmeni（复数形式，单数为pelmen）。

然而，饺子的概念可能并非来自当地。它可能是早期的蒙古人从中国人那里借用来的，之后把它带到了西方以及东欧。

饺子还是早期西伯利亚猎人喜爱的食品，因为它方便冷冻，又容易煮熟和便于携带，所以深受外出狩猎者的欢迎。

俄罗斯饺子的馅有牛、羊和猪肉，再加上洋葱等，吃的时候还加上酸奶油。

波兰饺子

波兰饺子Pierogi是最受波兰人喜爱的美食之一，也有人将其称为波兰料理的象征。

Pierogi可以说是俄国饺子的近亲。但据信，自从13世纪起，波兰人就开始做饺子了，然而，首个波兰饺子制作方法的书面食谱要晚得多。

它被收藏在1682年出版的一本菜谱书（Compendium Ferculorum）里，该书的作者是一名士兵兼厨师：斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基（Stanisaw Czerniecki）。

当时波兰的饺子并不像今天这样用土豆做馅（17世纪时土豆馅饺子并不常见）。切尔涅茨基的饺子主要用绿色蔬菜、切碎的腰花等再加上肉豆蔻香料。

到18世纪时，波兰人还用白奶酪做馅。

饺子在波兰文化中非常重要，它们甚至有自己的住保圣人。

传说圣风信子（Saint Hyacinth，波兰语Jacek Odrow）把饺子从现在的乌克兰带到波兰。

据称，在鞑靼人入侵后饺子圣人给克拉科夫的穷人吃饺子，波兰人不胜感激，并流传着一句古老的波兰谚语：圣风信子和他的饺子，它也是在艰难时刻能为人带来希望的口号。

饺子圣人的另外一个传说是，1238年7月13日，在他拜访波兰城镇Kocielec时，一场冰雹摧毁了当地所有庄稼。圣风信子让人们祈祷，第二天庄稼奇迹般复活。于是，当地人用粮食做成饺子来感谢他。

波兰饺子既有咸也有甜。茅屋起司（也称农家鲜奶酪）和土豆是最普通的饺子馅。但在圣诞节时，波兰人则往往吃酸菜馅饺子。

曼提饺子

曼提饺子（及其演绎版）常见于中亚、西亚，据记载它始源于蒙古帝国。13世纪时，蒙古帝国的骑兵就随身带着可用篝火快速煮食的冷冻或脱水的曼提行军打仗。船形饺子可使肉直接受热，意味着面皮和馅料可以同时烹煮。

食物历史学家彼得相（Irina Petrosian）和安德伍德（David Underwood）在他们的著作《亚美尼亚菜：事实、想象与民间传说》（Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore）中称，曼提这道菜最初是在13世纪中叶亚美尼亚与蒙古短暂结盟期间传入亚美尼亚的。

沿丝绸之路而行的蒙古人也把这道菜带到了中亚。

今天，除了亚洲餐桌上的各式饺子外，很多突厥菜系中也出现了曼提的各种变体。

在乌兹别克斯坦，曼提的亲戚叫chuchvara，但chuchvara和意大利小方饺一样，面皮顶部是闭合的。在土耳其，与曼提类似的一道美食叫Tatar brei，还有一道叫Kayseri mantisi。前者的口是敞开的，呈三角形，以绞碎的牛肉为馅，上面覆以酸奶。后者呈船形，但要小一些，传统上是新娘在婚礼前为未来的婆婆准备的，以此证明自己作为媳妇的厨艺。

除了咸饺子，各国还衍生出甜饺子，尼泊尔的巧克力馅饺子和中国的麻圆颇有异曲同工之感

谢选骏指出：中国似乎是全球饺子的共同祖国。

【120、末日求生食品推荐：海龟肉、土豆和罐头肉】

蒂姆·塞缪尔（Tim Samuels）

BBC《All Hail Kale》播客节目主持人 2019年1月23日

道格拉斯·罗伯逊18岁的时候，他的父亲杜格尔还是一名商船船员。杜格尔 毅然决定卖掉家里的农地，买入一艘43英呎长的木制帆船，与家人一同环游世界。

“每天都是新探险，过着悠闲的生活，”道格拉斯回忆起1971年时的旅程说。原本这趟旅程十分顺利，直至他们途经加拉巴哥群岛时，有杀人鲸攻击他们的船，结果6人被迫弃船， 靠一支10呎长的小艇在远离所有航道的太平洋 飘流。

他们没有甚么选择，只能听天由命，依靠大海求生存。沉船后第6天，他们捉到了一头海龟，结果这海龟成为了他们的救星，成为他们的主食。

“一餐包括几口龟肉，然后喝下龟血，那些血会凝固，很难把它喝下去，你必须一口喝下去。我们会把海龟放血，把血放到一个小杯里，然后轮流喝，味道有点像早餐时的黑布丁，”道格拉斯说。

随着时间过去，罗伯逊一家开始创新，修改单靠海龟的食谱。

“我们会用海龟蛋煮汤，然后我们会咬开龟骨，吸食骨髓。”

他们依靠着这些爬行类动物，以及捕捉到的鲜鱼，这一家人在太平洋度过了超过6周，直到他们被一艘经过的日本轮船救起来。

“这多神奇，原来文明只是虚有其表，骨子里我们都是猎人、采集者和创新者。”

我正在研究道格拉斯这种创新精神，是为了全新的BBC 播客节目《All Hail Kale》，节目试图研究，如果我们面临世界末日般的灾难，我们可以吃甚么最有营养。

营养师乔·特拉弗斯（Jo Travers）说，罗伯逊一家的故事告诉我们，海龟的营养价值不低。

“海龟身上有很多蛋白质，但脂肪很少，而且全无碳水化合物，” 她说。

海龟亦提供了很多微营养，例如硒、维他命B12、铁质、钾、硫胺素，核黄素和锌。但是海龟无法提供重要的维生素A及C、纤维以及omega-3脂肪酸。特拉弗斯说，长期靠吃海龟可能会导致一些坏血病等疾病。

龟曾经是美国的一种菜式，塔夫脱总统据说曾经聘请专精炮制龟汤的厨师。

美国德州利安德一间地堡商店的沙伦·库尔曼（Sharon Kuhlman）说，现在深信末日论的人，都会有备无患，把自己的防空洞、地堡填满干的鸡肉、饭、汤、炖菜和燕麦。

我询问了其他营养专家，看一下他们还会推荐哪些食物，当然，每一位称职的营养师，都会对你说要有均衡饮食，但如果你只能选一种食物呢？

菇类

爱丁堡的营养师劳拉·威内斯（Laura Wyness）的选择是菇。威内斯说，“它们是少有可以提供硒和维生素D的食品，大家都知这有助人体吸收钙，对骨骼和牙齿的健康有用，而现在的研究又显示，维生素D对强健的免疫系统很重要，也可以调节情绪，对抗抑郁。”

“有一种可吃的菇类叫Laetiporus，它味道像鸡肉，一些古埃及人相信，菇是长生的植物。”

那么一个人可以靠菇生存多久？

“可能大概4个星期，主要原因是因为觉得吃同一种食物会感到厌倦，结果失去了食欲，然后就挨饿。”

罐头肉

来自楠特威奇（Nantwich）的营养师利亚姆·布朗（Liam Brown）提供了另类的答案，他认为最好是罐头肉Spam。

“虽然我不会建议大家每天去吃，但罐头肉类能够提供很好的脂肪和蛋白质，我觉得味道也不错。”

“你可以靠罐头肉类食品生存很长一段时间，但缺乏维他命、矿物质和健康的脂肪，会导致疾病，没有纤维则会为你带来如厕的问题，可能罐装三文鱼会是更好的选择，但能量较少，很可惜，你只吃一种食物是没有好结果。”

生姜与藜麦

有些人认为，可能需要两种食物。英国布里斯托的医科生及营养教育中心Nutritank的创办人，选择了一种与罐头肉相距甚远的食物，他们选择了生姜与藜麦。

“我们需要一些东西去令我们继续充满活力，又要为我们提供足够营养，我们早餐可以吃加入新鲜切姜的藜麦粥，午餐就煎姜和藜麦，晚餐就把他们一起炖，多好。”

营养师露西·琼斯（Lucy Jones）同样不理会我们的“单一食品”规则，她选择了急冻Pizza。

“蕃茄提供了维生素C，也是基本能量、纤维和维生素B；芝士有蛋白质和钙，当然还有大量蔬菜，甚至乎可能有omega-3脂肪酸的凤尾鱼。我可能不会长久生存下去，但我会挺享受这几餐。”

土豆

营养师詹姆斯·科利尔（James Collier）说，“土豆是一种有人类所需大部分营养的食物，不过营养份量不足，（但如果妥善存放），土豆可以让你维生一段长时间。”

“土豆富含碳水化合物，钾，维生素C，叶酸，镁，蛋白质和一些必需脂肪酸。”

NutritionFacts.org的素食倡议者米高·格雷格（Michael Greger）也支持土豆，“如果你只吃一种食物，要让你支持几个月甚至一年，那就可能是白土豆，虽然它们不是最健康的食物，你可能会因为缺乏维生素A而失明，甚至发生各种可怕的事，但至少你还能活下去。”

谢选骏指出：人说“只吃一种食物支持几个月甚至一年，那就可能是白土豆”——我按照这个方法经常食用现成的土豆条，节省了大量的时间用来写作。

【121、“母乳喂养”有什么弊端吗？】

克莱尔·威尔逊

（Clare Wilson）2017年5月31日

随着第一个婴儿的诞生，母亲苏珊·巴斯顿（Suzanne Barston）下决心要把所有事情都做对——包括如何喂养小孩。这位住在芝加哥附近的女作家说："我真的想要母乳喂养。我参加了所有的母乳喂养讲座。"

但是在几天的时间里，很明显，她的宝宝无法正确地吸吮乳房，所以她开始使用泵奶器，每次喂孩子都使用奶瓶。

这样做每天要花上几个小时，这让她几乎没有时间照顾自己。几个星期过去，不断的抽吸和哺乳导致她身心俱疲，并加重了她的产后抑郁。她儿子的状况也不佳，不但出了皮疹，还常常有便血。一名医生说，他可能对母亲饮食中的某些东西过敏。这些食物通过母乳进入孩子体内。医生建议他们尝试一种低过敏性的配方奶粉。

不到两天，儿子的症状都消失了。然后他们接着用配方奶粉，他就完全康复了。这听起来好像是一个愉快的结局，但是回头看看，巴斯顿对于自己受到的母乳喂养的压力感到愤慨。而她现在发现，"这不算什么大事情。"

母乳喂养不是什么大事？这听起来像是异端的说法。"母乳最好"是世界卫生组织、联合国教科文组织和其他无数权威卫生机构的建议。他们认为，婴儿在生命的头六个月应该只用母乳喂养，这对孩子和妈妈的健康都有好处。人们认为这样做非常有益，以至于现在有人鼓励妇女保持母乳喂养直至小孩到蹒跚学步的年纪以上。

然而，母亲应该不惜一切代价做到母乳喂养的想法现在正受到日益壮大的一部分人士的挑战，包括像巴斯顿这样的家长，甚至包括一些医生和研究人员。他们认为，如果新手母亲在母乳喂养时存在困难，那么坚持母乳喂养的压力就会导致让人无法忍受的紧张状态。更重要的是，一些女性身体无法制造足够多的母乳，如果不注意，婴儿可能会脱水，在一些情况下甚至会导致脑损伤。他们认为最大的问题不应该是母乳喂养还是配方奶粉，而是婴儿能否获得充分的营养。换句话说，"吃饱就是最好"。

前美国产科医生艾米·图特（Amy Tuteur）说："人们大谈母乳喂养的好处——这很好，但是也要谈一谈风险。要让妇女自己作决定。"她写了一本关于自然育儿运动的批评性著作《Push Back》。

那么实际证据究竟怎么说？

在母乳喂养的好处变得明显之前，医生和护士曾经鼓励使用配方奶粉。

今天对母乳喂养的官方态度与过去的看法截然不同。20世纪上半叶，随着配方奶粉的使用开始增长，公司开始广告其产品优于母乳。医护人员往往会反对妇女进行母乳喂养，并视其为老式或较低社会阶层的做法。

这一情况令人吃惊。现在我们知道，母乳中含有大量有益物质，如杀死细菌的抗体。母乳的成分每天都会变化，以满足婴儿的需求，甚至在一次喂养的过程中也有变化——比如一开始比较有水分，这样可以给婴儿解渴。

在发展中国家，还有另一个问题。配方奶粉买来通常是粉末状，需要与水混合饮用，但是穷人可能无法获得清洁的水，或者没有燃料来煮沸。

从20世纪70年代开始，发展中国家对配方奶粉广告的愤慨也日益增长，甚至一度导致一些人抵制婴儿奶粉制造商，比如雀巢。现在很多国家禁止这种广告，而且因为母乳喂养的潜在公共卫生利益的增长，医护人员也越来越多的向新生儿父母宣传母乳喂养。

以巴斯顿为例，虽然她在母乳喂养方面遇到困难，停止母乳喂养仍然让她受到一些人的严厉批评。她建立了一个名为"无所畏惧的配方奶粉抚育者"的博客来支持与她相同处境的其他妈妈。她估计，博客上超过一半的评论者都存在产后抑郁症，部分原因是母乳喂养的压力。

当然，有些女人真的很喜欢母乳喂养。但另一些人则发现它放大了新生儿父母的最大的困难——缺乏自己的时间和睡眠剥夺。在理论上，伴侣可以用泵奶器抽出的母乳喂养婴儿，但是并不是所有的妇女都可以用这种方式挤奶，而一些母乳喂养的婴儿没来由的拒绝瓶装奶，导致喂奶负担完全落到妈妈身上。"有充分的证据表明，疲惫可能导致精神健康状况不佳，"巴斯顿说，"我听到很多恐怖的故事。一些妇女已经接近自杀的地步。"

多达七分之一的母亲不能产生足够的母乳来充分喂养婴儿。

除了那些为此作心理斗争的人以外，还有一些人在生理上无法产生足够多的母乳。妇女一般被告知这是罕见情况——例如，英国国家医疗服务体系（NHS）的网站说"几乎所有的妇女都能够母乳喂养"。根据科罗拉多州丹佛市St Lukes医院的玛丽安·奈弗特（Marianne Neifert）的一项研究报告，七分之一的新生儿妈妈无法产生足够多的母乳。

即使在这个群体之外，大多数女性在婴儿出生之后还需要几天的时间才会开始产奶。同时，一些婴儿会发生脱水或患上黄疸，这是缺奶的副作用，需要在医院治疗。伦敦Barts Health医院的儿科医生萨沙·霍华德（Sasha Howard）看到许多由纯母乳喂养引起的脱水病例。"有些宝宝需要用瓶子或鼻胃管喂食配方奶粉。一些情况非常糟糕的婴儿需要静脉滴注。“ 在极少数情况下，脱水甚至可能导致脑损伤和死亡。

十年前，如果母乳喂养进展不顺利，医护人员可以比较容易的提出用奶瓶喂奶。但是，许多国家的健康指南现在可能会阻止医护人员这样做，特别是在遵循联合国儿童基金会鼓励母乳喂养规定的医院，它被称为"婴儿友好计划"（Baby Friendly Initiative）。现在按照这些规定，产后病房可能会把配方奶粉锁在柜子里，好像它是像吗啡一样可能被滥用的药物——或者需要医生的处方。

美国"婴儿友好计划"的执行董事特里什·麦肯罗（Trish MacEnroe）说："这不是骚扰母亲或使她们感到内疚。她指出，医院过去常常在婴儿刚生下来时就抱去喂一瓶配方奶，不论妈妈是否愿意。他们的目的是停止这种做法。"首要的目的是改变这些长期以来破坏母乳喂养的做法。"

如果妈妈开始定期喂食配方奶粉，婴儿吸吮乳房的时间就会减少，于是奶水会自然减少。麦肯罗说，这种情况可能会自行发展，导致奶水减少，这就意味着宝宝失去了一系列健康补益。无数次的研究发现，母乳喂养可以减少儿童感染和过敏的风险，让他们长大后更健康，更苗条——甚至更聪明。

今天，有些母亲觉得如果用奶瓶而不是自然哺育就会被人评判。

不过，这个论点存在两个问题。一是配方奶粉影响母乳喂养的风险尚不明确。当然，如果不断增加配方奶粉的数量，母乳供应肯定会减少。但是，霍华德怀疑，一天用奶瓶喂一两次是否一定会导致母乳供应问题。她指出，许多妇女混合使用母乳和配方奶粉好几个月。"对于一些人来说，组合可能是最好的选择。"

另外，还有人怀疑母乳喂养的健康效果是否真的如一些人所声称的那样。绝大多数证明母乳益处的研究都没有获得最佳医学证据的支持，换句话说它们都是随机试验。这是我们测试新药是否有效的方式，随机选出一半的被试者，给他们新药，其余的接受常规治疗，或者吃假药丸，然后比较两组的健康结果。

母乳喂养不可能做这种试验，因为很少有妈妈会让出这种特别个人化事项的控制权。相反，我们只能观察她们如何喂养婴儿，然后评估结果。

这些观察性研究确实发现了母乳喂养与健康改善之间的相关性。但是众所周知，相关性具有欺骗性。例如，拥有跑步鞋很可能跟身体健康有相关性，但并不意味着跑步鞋会让你变得健康；第三个因素——跑步——才是真正的原因。

就母乳喂养而言，第三个因素可能是收入和教育水平。近些日子以来，母乳喂养在较高收入家庭中更为常见，一部分是因为他们倾向于遵循健康建议，另一方面是因为母亲能够承担更长时间的产假。而且，由于众多与母乳喂养无关的原因，例如吸烟和饮酒少，富裕人士享有更好的健康。因此，母乳喂养的婴儿长大后更加健康并不奇怪，这就像是中产阶级的标志一样。

虽然进行这些观察性研究的科学家还可以对研究结果进行微调，以剔除收入和教育的影响，但是很难完全做到客观。而最为严谨的研究往往会发现母乳喂养的影响是最小的，连世界卫生组织的报告都承认这个观点。美国的一项研究采用间接的方式，在同一家庭中将母乳喂养与奶瓶喂养的兄弟姐妹进行比较，他们发现大部分与健康相关的长期益处消失了。

母乳喂养也并非全无益处。母乳喂养的早产儿发生肠道问题和严重感染如败血症的可能性较低。在发展中国家，母乳喂养能够避免用受污染的水冲泡配方奶粉的风险。

母乳喂养的早产儿发生肠道问题和严重感染如败血症的可能性较低。

即使在西方，质量较高的研究表明，婴儿生下来第一年感染风险的降低似乎是成立的；母乳喂养的婴儿感冒和腹泻的可能性较低。但是，当母乳喂养停止时，这些效果也会随之消失，表明这不是母乳喂养倡导者所吹嘘的终身益处。"如果你去任何一个幼儿园的课堂上，让老师猜哪些孩子是母乳喂养的，哪些是配方奶粉喂养的，他们不能也无法分辨，"巴斯顿说。

有理由这么说，我们知道母乳喂养有一定的好处，通过夸大它的好处来推广母乳喂养并没有什么危害。但这就像是把妇女当作孩子一样——医学不应该是家长式的说教。

当人们在人生中压力非常大的时刻需要做出如此复杂的个人判断时，给出错误信息是不对的。只有妇女自己才能权衡母乳喂养的好处，这对她们的心理和身体健康的影响，以及她们与自己其他的孩子一起度过的时间或回去工作的经济需求。

毕竟，如果你在外全职工作，纯母乳喂养非常困难。无数的传单和海报声称，母乳喂养是免费的，但只有当妈妈能够休产假时这个看法才能成立。在美国，妇女的产假平均只有10个星期，其中近三分之一的妇女不休产假。

目前对母乳喂养的重视也有一些好处。医院有更多的专家帮助那些宝宝无法正确吮吸的妇女。更多的人意识到，妇女应该有权在公共场合喂奶，而不会招致反感和批评的目光。

当然，没有人建议我们撤回这种支持。像巴斯顿这样的运动倡导者只是希望妇女能够根据已知的事实和自己的情况自由的选择，而不会受到评判。"一定会有一种既支持母乳喂养又不会妖魔化配方奶粉的方法，只是我们还没有找到而已，" 巴斯顿说。

谢选骏指出：“母乳喂养弊端”的说法，可以促进牛奶行业的蓬勃发展。

【122、哪些食物能消除嘴里的大蒜味道？】

维罗尼克·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年1月24日

让蒜蓉面包爱好者倍感沮丧的是大蒜带来的持久而浓烈的气味。吃大蒜24小时后，你呼出的气体、甚至汗液里仍然会有刺鼻的气味。事实上，只要是吃大蒜，即使是不经过口腔咀嚼过程，也会让口气里有大蒜味。

1936年，《美国医学会会刊》（American Medical Association）刊登的一篇文章称，在通过饲管给病人喂食大蒜汁后（不经过口腔咀嚼），病人的呼出的气体中也出现了大蒜味道。另一篇文章也写道，一位“口中有非常浓烈的大蒜气味”的产妇分娩之后，“在婴儿嘴里也闻到了强烈的蒜味”，作者写道。“我把这个发现告诉了别人，他们都说我在开玩笑。”

大蒜会进入血流——从而发挥持久的作用。

婴儿或饲管病人没有经过口腔咀嚼大蒜却在呼吸口气中出现蒜味的原因在于，大蒜中的硫化合物在消化后会进入血流，并被血液带往肺、喉咙和口腔。刷牙不会消除蒜味——产生蒜味的不是残留在你口腔中的大蒜，而是你身体深处的化学效应。

为了消除蒜味，最好的方法是以牙还牙，用化学对抗化学。几年前，专门研究食物气味中挥发性分子的俄亥俄州立大学科学家谢丽尔·巴林格（Sheryl Barringer）的一位学生申请对蒜味进行研究。在此之前，人们曾经通过研究知道某些食物与蒜同食就能减弱蒜味，这些食物有莴苣、菊苣、芹菜、土豆、欧芹、薄荷叶、薄荷、紫苏和蘑菇，但却对这种现象背后的机理知之甚少。对此，巴林格和她的学生对特定食物消除蒜味的能力，及其背后所蕴含的机理进行了深入研究。

他们把研究的重点放在莴苣、薄荷和常见的苹果上。“苹果能够消除蒜味是我们偶然发现的，”巴林格说。他们发现，在对照组实验中吃了大蒜并喝了水的一名学生的异味分子含量极低。他们让这名学生回忆当天吃了哪些食物，他记起来就在两个小时前刚吃过一个苹果。于是，他们亲自做实验：先咀嚼了少许苹果再吃大蒜，果然发现蒜味淡了许多。

实验小组去年9月发表的最新论文认为，抑制蒜味的机理在于，大蒜所含的四类含硫化合物与名为“酚”的一系列物质之间发生了化学反应。实验中，志愿者先口嚼大蒜和其他各种物质，然后向一台能够分析呼出气体中有哪些分子的质谱仪呼气。研究者还用质谱仪分析蒜泥、水、纯酵素或各类酚（包括薄荷所含的迷迭香酸）的混合物。实验发现，未经烹调的生苹果、莴苣和薄荷对蒜味的抑制效果比烹调加热后要好。这表明，某些能够促进化学反应，但在高温下失效的酵素可能也参与了抑制过程。

苹果可以抑制浓烈的蒜味

在各类可抑制蒜味的物质中，薄荷的效果最好，巴林格说。首先，薄荷的酚含量非常高。迷迭香酸和大蒜中的含硫化合物很容易发生反应生成无气味产物。苹果的酚含量较低，但仍具有一定的抑制作用。莴苣中抑制蒜味的成分含量最低，甚至远低于毫无去除异味作用的绿茶。“只能说，其中有些机理我们还不了解，”巴林格说。研究小组还发现，纯酵素本身没有抑制含硫化合物的作用，但如果和酚共同作用，就会出现神奇的效果，这也是莴苣为何对于蒜味具备强大的抑制功效的原因。

利用这些我们尚未透彻了解的化学反应，就可以轻松去除口中的蒜味。这一现象充分证明了人体实际上是一座不断呼吸的化学工厂的事实。分析我们呼出的气体和排出的汗水不仅能知道昨天吃了哪些食物，还可以了解你口腔中生存着哪些细菌，甚至身体有何病症。

科学家正在研究如何通过化验呼吸气体分子而诊断肺癌，以及如何使用电子嗅觉探头探测血液、尿液或组织样本释放的特定分子而确诊从卵巢癌到大脑损伤的各种病症。不让身上出现异味是一项起码的社交礼仪，与此同时，气味中蕴含的丰富价值还有待我们去进一步发现。

谢选骏指出：中国北人爱吃大蒜，为了去除熏人的味道，嘴里嚼些茶叶，根本无济于事。

【123、那些被发明的“外国菜”：从美国“第一中餐”左宗棠鸡说起】

弗洛尼卡·格林伍德（Veronique Greenwood）2021年2月22日

今天，我们饮食的多样性要远远超过历史上任何时期。即便在一个不起眼的小镇，你也能在街道两边发现印度餐馆、日本寿司店或者中餐外卖餐馆。在大一点的城市，特色非洲面包（spongy injera）、韩国石锅拌饭、约旦茄泥酱、四川麻婆豆腐、墨西哥辣椒酱、意大利面、越南米粉等等各国风味美食应有尽有。

然而，你心目中的那些外国菜往往却是在离你家不远的地方发明出来的。在它号称的原产国，这些美食往往并不存在。

比如，在美国和很多其他国家，“左宗棠鸡”是一道最受欢迎的中国菜。从旧金山到奥马哈（Omaha）、从内布拉斯加（Nebraska）到伦敦的各地中餐馆里都有这道菜：酥脆炸鸡块勾上糖芡汁做成的所谓“中国传统美食”。

但是英国美食家、厨师扶霞（Fuschia Dunlop）在这道菜号称的起源地——中国湖南却发现，根本没人听说过“左宗棠鸡”。实际上，中国其他地方的人也都没听说过这道菜，并且它的味道和正宗湖南菜也毫无相似之处。

左宗棠是一个真实的历史人物。这位中国将领生于中国湖南省，曾经参与镇压太平天国叛乱。这场暴力叛乱发生于19世纪中期，其首领自称是耶稣基督之弟，叛乱军队差一点就推翻了清朝的统治。但是，据史书记载，左宗棠将军一直到去世也没对炸鸡产生过任何特殊兴趣。扶霞写道，这道中国菜的发明人——湖南籍厨师彭长贵才是把左宗棠将军的名字和炸鸡块绑在一起的始作俑者。

彭长贵是一位为中国国民政府服务的著名厨师。1949年中国大陆易手后他去了台湾。离开中国大陆后，他自己创制了这道菜，但是最初它的味道中所含的酸味要多于甜味。纽约餐馆经营者在台北品尝到彭长贵发明的左宗棠鸡后，就把这道菜带到了美国。随着时间的推移，这道菜的味道也不断演变，最终形成了和最初的味道截然不同的偏甜、粘稠口味，从而迎合比湖南人更喜甜不喜酸的美国消费者的胃口。

2014年的纪录片《寻找左宗棠》探寻了这道菜的起源，并且把目前流行版本的“左宗棠鸡”的照片展示给了时年96岁的彭长贵。他看了照片，嘴里嘟囔着说：“简直瞎胡闹。”

另一道变种的美味中国菜“炒面三明治”也有同样的故事。这道菜是用两片面包中间夹上浇上深色酱汁的炒面做成的。自20世纪中叶开始，位于波士顿以南的马萨诸塞州Fall River地区的中餐馆就开始流行这道能提供足够热量的廉价午餐菜式。

在美国很多地区还流行炒杂碎——人们认为这道菜起源于向美国输出大量移民的中国粤西地区。

在世界其他地方，炒杂碎是用豆芽、肉丝和种类无穷无尽的各种蔬菜为原料爆炒，然后浇上浓厚的芡汁做成。它甚至成了什锦烹调法的代名词。美国炒杂碎则由通心粉、牛肉末和各色蔬菜做成，非常流行。

饿汉们的创意并不仅限于中国菜。人们普遍以为，用金黄色咖喱汁和鸡肉块炖煮而成的咖喱鸡块是一道印度菜，但实际上它却发明于英国-关于咖喱鸡块起源的最著名的说法实际上都是错的。记者马克·哈伊（Mark Hay）在他发表于美食网站Roads and Kingdoms上的一篇内容详实的专题文章中正确说明了咖喱鸡块的来源。

就连好吃的披萨饼也和当初19世纪意大利人刚刚移民美国时期完全不同，那时的披萨只是用于充饥的面包饼。在之后的岁月里，它逐渐演化成一种面饼酥脆、用各类蔬果肉类覆盖其上，然后撒上易融奶酪烤制而成的食品，并且成为意大利美食的象征。

但是，这种披萨饼和意大利本国的披萨饼已经大相径庭了。学术界甚至用“披萨效应”一词来描述这一现象：当一件事物离开了它的原产地后，发生了彻头彻尾的变化（并且成为该地文化的重要部分），回到原产地时反而让当地人困惑不已。

美食竞赛没有输家。一道菜会根据当地人的口味变成截然不同的新菜式，甚至会成为经典美食。如果后来这道菜的“正宗”版本又开始流行，那岂不是更好吗？

无法否认的是，美食竞赛的结果可能会让人啼笑皆非。你要是去了中国，不妨看看是否能从餐馆中“外国菜”那部分找到和“炒杂碎”的故事异曲同工的菜肴。说不定，你可以找到所谓充满异国风情的西方菜——和你记忆中妈妈做的一样的——一盘时蔬炒饭上盖美国奶酪。

谢选骏指出：人说“冒名顶替的外国菜”，我看外来的和尚会念经——难怪马列主义猖獗于中囶。

【124、奶油蛋羹的奇妙化学变化】

BBC 2015年10月13日

今年是馅饼年。在这个尤为漫长而多雪的冬天，我从咸腌肉苹果派开始，着手按自己的方式尝试馅饼食谱。如今，我已经尝试了其中17种方法，有些甚至做了不止一次，今年一共做了37次馅饼。虽然很多方法堪称奇迹，但都无法与我做的第一块奶蛋派相比。

那是一块以北京品种柠檬制成的奶油蛋羹，派皮底部还撒上了一层巧克力。我将它放进烤箱，50分钟后，等它轻微振动时，奶油蛋羹就会被搅动起来。

虽然原料简单，就是鸡蛋、牛奶和糖而已，但奶油蛋羹却经过了奇妙的化学变化。“鸡蛋最紧要，因为要生成对于蛋奶派来说非常关键的、厚厚的凝胶。”《美国厨房测试》(America's Test Kitchen)食品科学家与科学编辑盖·科洛斯彼(Guy Crosby)说道。

正是牛奶中的矿物质使奶油蛋羹生成凝胶。

其他材料帮助鸡蛋朝正确的方向灵活移动。而且哈罗德·麦基(Harold McGee)强调：牛奶，严格来说，其实是不需要的 —— 含有溶解矿物质的任何物质都可以。“鸡蛋中加一杯白开水，”他说道，“您会看到蛋絮浮在水面上；再加少许盐，就会得到黏合在一起的凝胶。”

这到底是怎么回事儿？(或者说，我的奶油蛋羹哪里出了错？) 随着液体的加热，之前紧凑的卵黄蛋白颗粒开始舒展开来。它们彼此产生一定程度的关联并在150 F (65C)左右形成坚硬的粒状物 —— 实质上是煮熟的蛋黄。

但是，牛奶中的水和糖会减缓这一进程，防止其过快地凝固。“糖是覆盖物，防止蛋白质聚集”直到温度进一步升高，科洛斯彼解释说。

与此同时，溶解的矿物质聚集在蛋白质周围。一般，在此过程中，卵黄蛋白只会产生一定程度的关联 —— 绝对最低程度的社交，就像只会在有人找他谈话时才会说话的客人一样 ——因为它们的负电荷彼此排斥。

但是有了带正电荷的矿物质做缓冲，它们开始更为严正的交涉，从而产生更多关联，而水和糖的减缓作用，使一切不会进展过快。

然而，温度终会升高。“你必须小心，使温度逐渐升高，这也是通常在蒸锅中烘焙奶油蛋羹的原因，”科洛斯彼说道。使软硬适中的温度在180-185F(82-85C)，而且，如果一切顺利的话 ——各按其时，加热温度不要太高 ——形成极细的鸡蛋蛋白，弹性十足，能够叉起。

那么，如果一切进展都不顺利呢 —— 如果您的奶油蛋羹，就像我的那样，不凝固，怎么办？科洛斯彼劝您要有耐心，多蒸煮些时间。“无论做什么，只要不提高温度！这也不算秘诀，”他说。“你只要有耐心，温度终会升高。

虽然食谱可能很简单，但做奶油蛋羹却是件非常微妙的事儿

问题的关键是您的蛋液加热了多少。”陶瓷饼盘比金属饼盘升温慢，而且从冰箱直接取出的鸡蛋比室温下的鸡蛋初始温度低，加热到180F (82C)，需要更长的时间。

使用微波法会怎么样？

实际上，微波炉使奶油蛋羹过热，得不偿失。一般吃奶油蛋羹的人可能从来没有想过，它一直与摊鸡蛋有着连续统一的共同点。除了规律地搅拌鸡蛋，形成奶油蛋羹最终成品的凝胶，并且不用太关心热度之外，两者发生着完全一样的反应。

然而，当您使奶油蛋羹过热时，两者之间的联系瞬间会变得非常非常明显。难闻的蛋腥味会飘出，久久不散。这可能就是加热分解蛋白质组分半胱氨酸和蛋氨酸，释放硫磺的结果，科洛斯彼说道。

奶油蛋羹经历着与摊鸡蛋完全一样的过程

你会在微波炉中做奶油蛋羹吗？事实证明，这绝对不是一个好办法。微波炉的一大缺点就是虽然带有转盘，但加热不均匀。你所冒的风险不止是液态蛋羹，还有夹杂着生蛋糊的过老蛋块。

最终，时间和耐心挽救了北京柠檬奶油蛋羹。蒸煮时间超出了40分钟，我的奶油蛋羹才出炉 —— 这是我烤箱的问题？鸡蛋初始温度的问题？谁知道呢。反正我的奶油蛋羹黄似太阳，最重要的是，足够紧实。

谢选骏指出：奶油蛋羹好吃，就是很腻。

【125、耐嚼食物有助减肥吗？研究详解瘦身诀窍】

2023-12-17 评论

“减肥”堪称现代人流行词汇之一。但减肥并非易事。通常，营养师会建议你少吃多餐、细嚼慢咽，以到达减肥的目的。然而，当饥饿感袭来时，很难保持吃相“矜持”。

因此，通过这种方式减肥的人往往要咽着口水，强忍美食的诱惑。

所幸的是，目前的研究为致力减肥的美食家们带来“福音”。《美国临床营养学杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上发表的一项新研究发现，当人们食用需要咀嚼多次才能下咽的“硬餐”时，进食速度会减半，从而导致食物消耗量减少约20%。

这种“硬餐”通常指质地坚硬、爽脆或耐嚼的食物，如煮饭、脆生生的沙拉、耐嚼的鸡胸肉、苹果、浓稠的无味酸奶和块状的番茄莎莎酱（salsa）。这种食物可以防止食客一次吃得太多，还可以让其更快地感到满足，从而促进减肥。

相对来讲，软餐指的是马铃薯泥、凉拌高丽菜、鱼片、罐装软芒果、调味酸奶饮料和鞑靼酱（tartare sauce）。

比起希腊酸奶，酸奶油的酸味较淡，适搭多种食材。

荷兰瓦赫宁根大学（Wageningen University）的研究人员发现，吃较脆食物的人摄取卡路里要少26%（无论食物经过怎样的加工），因为它们很难快速吃完。

研究中，卡路里含量最低的是硬质、最低限度加工的膳食，平均热量为483卡路里，而最高的是软质、超加工膳食，平均热量为790卡路里。

由于吃“硬餐”的人在吞咽前必须咀嚼更多次数，因此他们进食速度减半，而且他们看上去也吃得更少。

新的研究发现，享受美食的同时同样可以减肥。

研究人员认为，一个人吃得越慢，就越能及时意识到自己已经吃饱了，并停止进食。

该研究作者兼教授夏兰·福特（Ciarán Forde）在声明中表示，他们经过十多年的研究得出了这个结论。因此，他们鼓励人们选择“吃起来更慢”的食物。

“比如更脆、更硬或更耐嚼的食物，可以帮助降低卡路里消耗，同时仍然会有同样的满足感。”

而这种减肥方式的优点就是，人们一方面仍然可以享受吃他们喜欢的食物，不必感到拘束，“同时降低暴饮暴食的风险”。

谢选骏指出：最能减肥的方法是，拒绝下咽、嚼嚼食物、然后吐掉。

【126、你的餐桌有多环保 可以用这个算一算】

纳索斯·斯蒂利亚诺、克拉拉·朱博格、海伦·布里格斯 BBC新闻网 2018年12月17日

食品

大数据、气候变暖、环境破坏加剧……地球处于这样的时代，地球居民的衣食住行和个人的日常似乎无不跟这些元素有着各种各样的交集。

虽然跟汽车和取暖相比，一日三餐对环境的冲击不那么直接、一目了然，但用数码工具算一算，结果或许也足以令人三思。

一项最新研究显示，减少日常饮食中的肉类和蛋奶类食品，是地球人减少自己对环境冲击的最大贡献。

研究结果于2018年深秋一场制订气候问题国际游戏规则的全球气候大会期间发表在《科学》杂志。

吃荤还是吃素，对环境的不同影响，可以用下面这个计算器算出来。

下拉清单上有34种普通餐桌上的食物，任选一项，再选择多久吃一次这样东西，比如鸡肉，计算器就能告诉你，吃鸡肉这件事的环境足迹，或者说碳足迹，有多深。

你的飲食對環境有什麽影響？

你喜歡哪些食物？

- 選擇食物 -

多久吃一次？

- 選擇次數 -

看答案

牛津大学的这项研究表明，食品生产排放的温室气体占地球碳排放的四分之一。

不奇怪的是，不同食物的环境冲击也不同。

肉、禽、蛋、奶类食品的碳排放占食物碳排放的一半以上，但只占人体消耗热量的五分之一。

这项研究的结果呼应了政府间气候变化专门委员会（IPCC）的建议，即每个人都可以通过改变自己的日常习惯来为减缓气候变化作贡献。

关于餐桌和饮食，IPCC建议大家不但应该少吃肉、奶、奶酪和黄油，还应该更多选择本地生产的时令蔬果，并减少浪费。

除了吃的喝的，IPCC还建议对住宅做保温绝缘处理，尽量使用火车和巴士，减少搭飞机，更多采用远程连线视频会议，减少商务旅行。

根据普尔和奈梅切克在《科学》杂志上发表的研究报告，从自己的饮食清单上删掉肉类和乳制品，就可以把个人的碳脚印缩小三分之二，体现为节约用水、减少污染、减少森林砍伐等，尤其是用来生产你餐盘里的食物的土地资源消耗可以减少75%。

普尔在接受BBC采访时更加直接，说我们把什么东西吃进嘴里，其实是重大环境问题背后的主要影响力，无论是气候变化还是生物多样性下降。

如果必须经常乘飞机旅行，可以考虑是否有可能改用其他交通方式，这对你个人碳脚印的改变比改变饮食更大。

从伦敦飞纽约，单程，碳排放将近半吨（500公斤）；电动车和汽油引擎车，选前者代步，每年可减少碳排放1吨以上。

不光是吃什么会左右你的环保努力，选择“正确”的食物来源也很重要。

比如牛肉，放养的牛和砍伐森林开辟的牧场出来的牛就不一样，后者的碳排放是前者的12倍。

平均而言，南美洲牛肉的碳排放是欧洲牛肉的3倍，用地是后者的10倍。

除了肉类和乳制品，还可以考虑从自己最喜欢的食单上剔除一些其他碳脚印较大的东西，比如巧克力和咖啡，大部分来自曾经是热带雨林的种植园，所以碳排放较高。

西红柿呢，可以选择户外生长的，或者配备高科技的温室培育的，而不是在老式的用煤气或燃油保温的温室种植的那种。

真心环保又舍不得戒了啤酒，那可以喝扎啤，因为听装和瓶装啤酒的包装对环境损害大得多。

总之，肉类食品再环保，它们的碳排放也比高蛋白蔬菜多，比如豆类和坚果。

Presentational grey line

设计：普丽娜·沙（ Prina Shah）；制作：菲利克斯·史蒂文森（Felix Stephenson）、贝琪·拉什（Becky Rush）

这个计算器怎么做出来的？

环境冲击如何计算？

英国牛津大学研究员约瑟夫·普尔（Joseph Poore）和瑞士苏黎世的农业生态与环境研究所的托马斯·奈梅切克（Thomas Nemecek）研究了40种全球常见的主要食物和饮料对环境的影响。

他们计算了这些食物和饮品的温室气体排放，以及它们的整个生产过程中消耗的土地和淡水资源，包括加工、包装和运输。

普尔和奈梅切克分析了近40000个农场、1600种加工、包装和零售活动的数据，由此得出各种食物、不同的加工生产方式和地理位置对环境的不同冲击。

饮食的份量怎么定？

这项研究中的数据是根据每种食物或饮料1公斤所产生的环境影响计算的。

本文和计算器采用的摄入份量采用英国饮食健康协会（BDA）和保柏医疗保险集团（BUPA）的食物饮料摄入份量标准。

BDA和BUPA的摄入份量标准通常比餐馆采用的和人们一般习惯的份量要少，因此用这个计算器算出来的碳足迹/环境冲击程度很可能低于实际情况。

温室气体是什么？

温室气体排放用二氧化碳当量（CO2eq）的公斤数来表达。二氧化碳当量是一个计算单位，把各种不同的温室气体折算成二氧化碳排放量。

我的饮食跟开车的距离是怎么换算的？

一种食物一年的消耗对环境的冲击是这么计算的：一份食物的环境冲击乘以一年里吃这种食物的次数，后者根据读者提供的每周摄入这种食物的次数推算得出。

然后，把这个结果跟其他的日常活动的碳排放数据做比较。根据欧洲环境署（EEA）的估算，一辆普通的汽油引擎车“一辈子”平均每英里排放392克二氧化碳当量，计算中包含了这辆车的生产、燃料的加工生产和废气排放。

英国普通家庭取暖平均排放2.34吨二氧化碳当量，这是根据气候变化委员会（Committee on Climate Change）的数据计算的；从伦敦到马拉加飞机往返一趟，碳足迹是排放了320克二氧化碳当量。

跟每种食物一年的消耗所需土地资源作对比的是261平米的网球场。

跟每年消耗的水资源作对比的是淋浴；有数据显示一般淋浴时间平均是8分钟，用水65公升。

谢选骏指出：淋浴使用的水，往往超过了家庭其余用水的总和。

【127、你能只靠一种食物活下去吗？】

韦罗妮克·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年3月23日

人不能仅靠面包生活，如果有人试着做这个小实验，那么一个月左右他就会得坏血病。

你甚至不用想，最好的日常饮食应含有丰富的、不同种类的营养，以确保你能从食物中获得维生素C、铁元素到亚油酸等各种营养成分。即使是仅使用少数几种食材或去除了某些成分的时尚食谱，通常也含有足够多种类的成分能够确保基本的营养组成。然而，假设一种极不可能发生的情况，这时你不得不靠一种食物生活，那么是否存在某些食物其含有的营养成分比其它食物更完整？比如你能否仅仅从土豆、香蕉或者牛油果那里获得你所需要的营养成分呢？

有一件事是肯定的，就是这些食物不会是肉类或大多数种类的水果和蔬菜。肉类不含有纤维素，也不含有一些关键的维生素和营养素。水果和蔬菜可能含有维生素，但它们非常缺少足够的脂肪或蛋白质，即使大量食用也无法满足。人体的存活并不需要你想像的那样多的营养成分，但如果忽略了它们后果却会很严重。

事实证明，土豆含有大量的蛋白质以及维生素。

北极探险家维尔加尔默·斯蒂凡森（Vilhjalmur Stefansson）记述了加拿大北部居民一种称为 "兔子饥饿症"的症状，那些只吃像兔肉这类非常瘦的肉类的人会出现这样的症状："大约一周后，会出现腹泻，伴随头痛、乏力及轻微不适，" 他写道，"为了避免因营养不良而死去，兔子饥饿症患者必须食用一些脂肪。"乔恩·克拉考尔（Jon Krakauer）在他的《荒野生存》（Into the Wild）一书的开头就暗示，有着一颗不羁之心的，命运多舛的主人公克里斯·麦坎德利斯（Chris McCandless）就是死于兔子饥饿症。据称，如果人获得的卡路里几乎全部来源于蛋白质，几乎没有一点儿来自脂肪或碳水化合物，可能会压垮肝脏代谢蛋白质的机能。

尽管如此，如果让肉类和大多数蔬菜都不上餐桌的话，有些令人惊讶的是，土豆并不是你可能认为的那么糟糕的选择，格拉斯哥喀里多尼亚大学（Glasgow Caledonian University）的营养学家珍妮·杰克逊（Jennie Jackson）说。 她去年撰写了一篇关于澳大利亚人安德鲁·泰勒（Andrew Taylor）的文章，他为了减肥和养成更健康的生活习惯一年里只吃土豆，他的事例被广泛宣传。

杰克逊说，让土豆显得特别的是，对于一种富含淀粉的食物，它们含有不同寻常数量的蛋白质，以及包括多种氨基酸。然而，对于和泰勒体型类似的人，即使每天吃3公斤（约6.6磅）的土豆，也只能达到其每天蛋白质建议摄入量的三分之二。

土豆的脂肪含量也偏低，也没有达到建议的摄入量。虽然泰勒将甘薯列入到自己的食谱中，以获得维生素A和E以及铁和钙，杰克逊指出，泰勒的食物中缺少维生素B、锌和其他矿物质。但他一年只吃土豆，看起来还算毫发无损。事实上，他还减掉了一些体重。

除此之外，土豆在类似一些有关营养的对话中经常被提到。几年前，一位读者致信给《芝加哥读者》周报（The Chicago Reader）的问答专栏《内幕猛料》(The Straight Dope)，问是否真的可以仅仅依赖土豆和牛奶生存下去。毕竟，据说在爱尔兰马铃薯饥荒之前，那里的人们几乎仅仅以土豆为生。《内幕猛料》的前专栏作家塞西尔·亚当斯（Cecil Adams）声称，他与他的助手一起算过这些数据，发现大量的土豆和牛奶能提供人体所需要的大部分营养成分，除了矿物质钼。但你可以通过再吃一点燕麦片，获得需要的全部营养。

牛油果含有丰富的营养成分，但不如马铃薯多。

听到这个，杰克逊笑了， "哦，这就是我们的饮食，是一百年前苏格兰的食谱。 完全一样，土豆、牛奶和燕麦，再加一些羽衣甘蓝。"

但将一个人的饮食缩减为仅剩一种食物，除了单纯的营养问题，还存在其它障碍。人体存在内在机制，以避免这种情况发生（可能是因为它最终将导致营养不良），具体来说，是一种被称为"感知形饱腹（sensory-specific satiety）"的现象：某一样东西你吃得越多，你对它的食欲就越小。杰克逊表示："我把这称为布丁情景。你出去吃饭，当你吃饱了，你一口也吃不下了。然后有人拿出一个布丁，你就还可以再吃点儿。"如果人长期一天又一天吃同样的东西将面临危险，吃下维持生命所需的食物会变得越来越难。（每天吃下三公斤牛油果，有谁能做到吗？）

更近一步，只要能检测到某种食物含有人体所需的全部维生素、矿物质和卡路里，人就有可能只吃单一食物而不是多种且能生存下去，并且没有什么不良的影响，这种逻辑是行不通的。要理解其中原由，就得回顾一下我们是如何获得现代营养知识的。20世纪初，研究人员剥夺了老鼠的某些营养素，并记录它们是否患病或死亡。比如，通过这种方法我们知道了维生素的存在。它告诉我们，老鼠缺少什么营养素会在短期内死去。

兔肉的脂肪含量很低，长期食用可能引起消化问题。

但是，杰克逊表示，多样化饮食带来健康上的一些益处，这将在经历较长的一段时间后显现出来，这些益处可能无法在上述还原类的实验中发现。（当然，人不是老鼠。）人类的流行病学数据清楚地表明，在饮食中加入各种蔬菜，比仅仅加入少数几种更为健康，但目前尚不清楚这是什么原因。

也许，如果一个人的饮食中没有任何绿色蔬菜，比起有绿色蔬菜，意味着将来某个时候患上癌症的概率会更高。杰克逊称："我们真的不知道哪些食物能带来哪些效果。所以，虽然你可以确定从宏观的营养成分中你需要什么，但你不知道你可能会缺少什么。"

将你的饮食削减为仅一种食物，的确可以节省时间并减少麻烦，但它可能是一种使你很快生病的方式，也会让你感到生活索然无味。

谢选骏指出：不是说仅仅依靠土豆，人就可以活上一年吗？

【128、尿液检测可以揭示你的饮食和健康状况】

BBC 2017年1月13日

英国科学家研制出一种方法可以通过检测人们的尿液来看一个人的饮食是否健康。

研究人员认为这种尿检可以用于为人们提供有关改善饮食的营养建议以及减肥用途，因为一般人不会每天记录自己都吃了哪些东西。

该检测方法是看尿液中食物分解后的化学成分。

研究人员相信这种方法将在2年之内得到广泛应用。

据信，检测人员将使用一种叫做质子核磁共振光谱的技术来分析尿液中化学分子的结构。

通过分析可以看出人们最近都吃了什么以及长期的饮食习惯。

该检测方法是看尿液中食物分解后的化学成分。

据悉，人体在消化水果、蔬菜、鱼类以及不同的肉类时都会在尿里留下不同的特定成分。

这样就可以看出尿检者的新陈代谢以及肠道健康等状况。

通常人们不原意记录自己每天都吃了点啥，特别是体重偏重的人，更不愿如实"招认"自己的饮食情况。

研究人员相信这个检测将来可以帮助人们减肥，或是减少得二型糖尿病的危险。

谢选骏指出：尿液检测揪出了不少作弊的运动员。

【129、您吃过几碗年糕汤？用汤衡量岁数的国家】

艾琳·克雷格（Erin Craig）2018年3月7日

尹淑子（Sook-ja Yoon）博士身穿传统丝绸长裙在演示厨房里穿行，就像一只振翅的蝴蝶。原料已经备好：白色条状的米糕叫年糕，一盘切成薄片的牛肉，还有一些小碗装着调料。她站在砧板前，身旁的炉灶上煮着肉汤。

"所有的韩国食物都有象征意义，"她一边说，一边熟练地将米糕切成圆形并在桌上排成扇形，就像魔术师捻开一副扑克牌。"年糕有三个方面的象征意义。长条代表长寿。切成硬币形状的片代表财富。而白色代表纯洁并祝愿新的一年有干净的开端。"

韩国农历新年前两天，我来到首尔钟路区（Jongno District）的韩国传统食品研究所（Institute of Traditional Korean Food）学做年糕汤——标志新年的特殊汤品。该研究所及其附属年糕博物馆的创始人兼主任尹博士著有数十本关于皇室和传统韩国美食的食谱，拥有食品和营养学博士学位，是教我做这道汤的最佳人选。

她向我演示了如何制作年糕汤，同时和我讨论了年糕汤的历史。这道汤在新年节庆中的作用不仅仅是寓意吉祥。

尹博士解释说："我们在新年第一天吃一碗年糕汤，就长大一岁。"

在韩国，年龄从农历年的第一天算起，而不是从个人的生日算起。韩国人通过在庆祝新年第一天的时候喝这种汤来标志自己又长了一岁，变聪明了一些。5100万人在准备一个庞大的生日聚会，用一道特别的菜肴来庆祝。

韩国以其共有型文化而闻名。韩国人很少使用"我"这个词，而更愿意说"我们"或"我们的"。吃饭时用共用的盘子上菜，一桌朋友一起吃。就连喝酒也是一种合作——韩国人不给自己添酒，而是给坐在身边的人添，知道别人会反过来给自己添。

但共同添岁数对我来说很难理解。因为在韩国，人们认为婴儿在出生时就一岁了，所以在我入境韩国的那一刻，严格地说我就长了一岁。在韩国的农历新年吃一碗年糕汤，又大了一岁。

对年糕汤和农历年第一天的关系的记载，最早见于十九世纪中叶的一本有关韩国风俗的书，书名叫《东国岁时记》（Dongguk Sesigi）。但据我所知，这种汤与添岁数之间的最早关联是一个谜——在一年中的其他任何一天，一碗年糕汤只不过是一顿美味的午餐。尹博士认为，这个传统可能比《东国岁时记》的记录更早，年糕本身作为韩国料理的主要成分已经有两千多年了。

"做年糕汤的过程很简单，"尹博士一边说，一边给我们看字数不多的配料表。"但做年糕就不简单了。"

该研究所的年糕博物馆的展品表明，做年糕向来很费力，而且必须共同完成。男人和女人轮流使用沉重的石锤或木制工具将糯米粉和水捣成面团。这项劳动由社群分担，所以每个人都可以从结果中受益。因此，年糕是韩国人引以为傲的一道特别菜式。但是，将它纳入农历新年第一天，尤其是作为添岁仪式的一部分，可能要归功于孔子。

在14世纪后期，朝鲜将儒家思想这种通过社会秩序来拥护和谐的治国理念及社会准则制度化，并在接下来的500年中对每一种相互影响进行了界定。人们如何对待雇主、妻子或祖先，都是由儒家准则确定的。尊重和忠诚发散到位于社会秩序顶端的人，返回的是仁爱和奖励。这种关系也反映在朝鲜语中，其中有七种不同的言语形式来处理所有可能的社会情况。要使用哪一种，取决于言语对象的相对地位。最基本的定位指标是年龄。对父母表示尊重并扩大到对所有长辈表示尊重是最重要的行为之一。

共同添岁的传统使得确定自己的相对地位更容易。在其他条件相同的情况下，出生年份相同的人处在同一社会层面上。他们出生在三月或十一月并不重要。（韩国人也庆祝个人的生日，不过是用另外一种汤。）新结识的人一开始问对方的年龄时，有时会换个说法，问对方"您吃过几碗年糕汤？"

韩国的每个地区都使用当地食材制作本地区特有的年糕汤。尹博士描述了韩国西南部全罗南道省（Jeolla Province）用鸡汤做的年糕汤，以及韩国南部海岸济州岛（Jeju Island）的海带年糕汤。朝鲜的一些地方除了年糕还加饺子。尹博士的做法是用牛肉汤，这是首尔地区的传统方法。尽管口味各不相同，但年糕汤的所有版本都具有相同的象征意义。

尹博士放好汤开始煮，我们来到厨房的阳台上。在首尔上空十层楼高处，混杂的天际线反映出这个首都的复杂。南面矗立着摩天大楼和酒店，还有南山塔（Namsan Tower）标志性的硬朗的轮廓。尹博士让我们看对面方向，那里是15世纪朝鲜王朝的宫殿昌德宫（Changdeokgung）。街道正对面是与之同时期的孔子庙。

韩国人即使在拥抱未来的时候也倾向于珍惜过去。许多家庭农历年第一天的庆祝活动还包括祭祖。他们向家里的祖先们献上米糕汤，换取祖先们在来年的指引和保护。在祖先们享用过之后，一家人再吃他们自己的年糕汤，从旧年过渡到新年。

尹博士确认了祭祖的重要性及其在韩国文化中的地位。她解释说，今天，许多韩国人融合了新旧信仰，她家就在在端上年糕汤时加入了基督徒的祝福。但是，尽管信仰更加多样化，韩国仍然是一个阶层观念很深的共有文化国家——整个民族在庆祝新年开端之时长大一岁。

从阳台回来后，尹博士给汤配上葱花、蛋皮和干红辣椒丝。煮了三个小时的肉汤清淡柔和，年糕软而有嚼劲。这是一种别具一格的清新味道，怡人的滋味与我美国威斯康星州（Wisconsin）家乡的新年派对上蛋糕加香槟的享乐派对方式非常不同。

我们一起坐在一张长桌上。餐具陈设完美无暇，瓷碗摆放在薰衣草桌巾上。汤在寒冷的空气中冒着热气。我们要分享年糕汤，但早了一些——再过几天才是韩国农历新年。尽管有美丽的陈设，但这顿饭缺少节庆时的重要性。可是，我拿起调羹时还是踌躇了。

"如果我吃了年糕汤，我会长大一岁的，"我开口说道。"但如果我不吃的话……"

尹博士笑了。"就算不吃，你的年纪还是会长。所以不如享用你的汤吧。"

谢选骏指出：韩国为了标榜独立，限制了汉字的使用，切断了自己的中国历史，但却无法根除自己的中国风俗。

【130、牛奶是如何成为我们日常食物的？】

BBC 2015年7月14日

在现代厨房的圣殿上，牛奶占据一个奇特的位置。它与面包一起成为西方人饮食中最基本、最重要的食物之一。在美国，当暴风雨和飓风来袭的时候，商店里的面包、手纸以及牛奶都会被顾客一扫而光。但实际上，牛奶的普及的历史并不久。在19世纪的欧洲和美国，人们一般认为只有孩子才喝牛奶。在早餐盘旁边放一个装牛奶的长玻璃杯会被认为是一件很奇怪的事情。

奶酪和黄油作为更为普遍的食物，拥有更长的历史。由于它们的存储时间都比牛奶长，所以几个世纪以来，它们都是将牛奶长时间保存的很好方式。雀巢，一个以制造巧克力起家的跨国企业，在发展初期实际上是生产奶粉和婴儿配方奶粉的。

但是新鲜牛奶一开始只是一种婴儿食品，而且离生产牛奶的牧场越远喝起来就越危险。一方面因为细菌会滋生，另一方面因为有时候一些黑心的二道贩子会在牛奶中掺入白粉和水。历史学家黛博拉·瓦伦则（Deborah Valenze）追溯了19世纪末20世纪初期发生的几个看起来不相关的事件，找到了牛奶如何演变为一种能与面包一起享用的完美食物的原因。

随着城市中婴儿死亡率的上升，让牛奶生产变得更加安全的标准和方法，如巴氏灭菌法，变得尤为重要。几乎在同期，食疗法，即只给病人食用最纯粹、简单东西的潮流兴起。食疗理念受到了玉米片的发明者，同时也是密西根（Michigan）一家著名疗养院的院长约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）以及业界其他人士的推崇。

“你可以说这是一个提倡健康食品和健康运动的时代”，瓦伦则说。那时候的人们认为现代生活和食物都是复杂而不卫生的，但是每个人小时候都喝过的牛奶，则是简单、朴实而天然的食物。（并且牛奶的纯白色——象征着纯洁——也不影响其健康的意义。）况且，牛奶含脂肪、碳水化合物和蛋白质这三种人体所需的物质。

禁酒的功用

有关牛奶的故事在不同国家带有自身的特点：巴塞尔大学（University of Basel）历史学家芭芭拉·奥兰德（Barbara Orland）写到，在19世纪末至20世纪初的德国，成人饮用牛奶的出现与禁酒运动密切相关，同时也与寻找简单健康的食物相关。为了改变人们喝啤酒和烈酒的文化习惯，尤其是工厂工人，禁酒组织大力推行为其提供牛奶，还在镇上设立了牛奶售卖点，并取得了一些成效。

在20世纪初期，随着研究人员对牛奶的研究的不断深入，科学界不再认为牛奶作为一种理想的食物是因为其含有脂肪、碳水化合物和蛋白质。但是牛奶是最新发现的多种维生素的来源，并且喝牛奶能补充其他食物的缺陷的观点抵消了这种影响。生物化学家及营养学家艾玛·麦克科伦（Elmer McCollum）在1918年写了一本具有影响力的书《营养学新知识》，在书中他认为牛奶“毫无疑问是我们最重要的食物”。

这让奶制品行业乐坏了，因为农夫们生产的牛奶远超过能卖出去的。大部分牛奶都用于了制作糖果、配方奶粉、甚至塑料——在后来的二战期间，瓦伦则写到，用牛奶制作的塑料被用在飞机上——但是对于农夫们来说让更多的人喝牛奶是首要的。1920年前后，当农业界、科学界及政府在牛奶的营养价值上达成一致之时，一股全民喝牛奶的风暴被掀起了。但今天人们对牛奶的这种共识没有以前那么强烈了。尤其是全脂牛奶中含有大量的脂肪，会让很多人皱眉头。大量研究都未能证明喝牛奶能减少骨折，而这曾被认为是牛奶的一大益处。健康的饮食没有牛奶也完全没有问题。但我们仍然将其视作一种基本的食物。

当我们尝试去了解为何牛奶能有今天的地位时引发了一些有趣的问题。我们有没有可能最终改为每天早晨喝别的东西？比如一碗燕麦粥？或者一杯爽口的番茄汁？

牛奶其实被赋予了一种特殊的文化礼遇，有关牛奶的成分和社会价值的说法让其获得了或许并不值得崇拜的地位。今天有其他任何一种食物能有像牛奶这样的地位吗？“人民总是在寻找神奇商品，或者灵丹妙药，”瓦伦则说。如今时尚饮食、科学论证及道德评判到处都是。看哪一种食物能够持久是件有趣的事情。她说，“我很想知道接下来羽衣甘蓝（kale）会怎样。”

谢选骏指出：牛奶为何成为日常食物？因为牛奶可以让人变牛。为此，人们不惜喝奶，重新成为牛人的婴儿。

【131、牛油果和羽衣甘蓝为何成为明星食品】

BBC 2019年4月23日

美国前第一夫人米歇尔·奥巴马在白宫复活节活动上演示如何制作羽衣甘蓝冰沙。

本文来自英国广播公司国际频道（BBC World Service）的节目《食物链》（The Food Chain）中的一集《这些食物是何时出名的》（When foods get famous）。该节目由托马斯（Emily Thomas）出品，托马斯和图利特（Simon Tulett）制作。 本文由勒夫金（Bryan Lufkin）改编。

牛油果吐司，羽衣甘蓝奶昔，枸杞浆果冰沙，藜麦球。

如果用明星来比喻食物，这些是过去几年里受到红地毯礼遇的少数明星。

一些水果和蔬菜就像食品行业的一线明星，成为备受期待、可以快速获利的农产品，而且改变了数十亿人的日常饮食习惯。这是为什么呢？

为什么羽衣甘蓝和牛油果的受欢迎程度急速上升，好像是坐在舞台中央，在聚光灯下愉快地接受赞美，而不起眼的胡萝卜或可怜的老萝卜却一直无人问津？

答案十分复杂。

牛油果是如何征服世界的

我们从牛油果开始说起。它是千禧一代（millennial）的宠儿，如今在小餐馆里，经常被涂在吐司上，价格不菲。牛油果如此出名，对饥饿的千禧一代的吸引力又如此之强，没有哪一家公司不想利用这种软绿色水果的明星效应赚钱。

以英国的维珍铁路公司(Virgin Trains)为例，该公司去年发起了一场名为“#牛油果卡（#Avocard）”的营销活动。新火车优惠卡售罄后，该公司决定给26岁至30岁、持牛油果出现在火车站的顾客提供车票折扣。(千禧一代的反应不一，有些人觉得这种推广活动态度傲慢。)

不过，不可否认的是，千禧一代的确会吃很多牛油果。

几千年来，人类一直在食用牛油果，但最近二三十岁的年轻人对它们的需求飙升。根据国际贸易中心（International Trade Centre）的数据，2016年全球牛油果进口额达到了48.2亿美元；2012年至2016年间进口增长了21%。2017年，伦敦的一名整形外科医生表示，他治疗过很多切牛油果时割伤自己的病人，他的工作人员开始把这种伤称为“牛油果手（avocado hand）”。昂贵的牛油果吐司甚至被称为一种吸钱的轻浮行为，以及许多千禧一代买不起房子的原因。

推动食品在消费者中受欢迎的因素有很多：例如，Instagram上精心修饰、漂亮的菜肴图片，或者由支持某些食品的机构资助的广告。

悠久的异国历史也让某些食物产生了诱惑力，尤其是在远离食物原产地的地区。南澳大利亚州（South Australia）阿德莱德大学(University of Adelaide)的食品价值研究员洛耶尔(Jessica Loyer)举了一些例子，比如“超级食物”巴西莓和奇亚籽。

“(发展中国家)可能有食用这些食品的历史，”她说。“总的来说，我遇到的人的体验都是积极的：他们很高兴能挣到钱。”

她说，秘鲁（Peru）的玛卡根（maca root）就是一个例子。玛卡根被磨成粉末状的营养品，以富含维生素和矿物质，能提高生育能力和能量而闻名。洛耶尔说，安第斯山脉（Andes）中部的一个社区非常喜欢这种多节、细长的树根，小镇广场上有一尊5米高的玛卡根雕像。

但她也指出，当一种食品大受欢迎时，可能会出现一些问题，尤其是如果这种食品产自发展中国家，而在发达国家开始流行。

“它有好处也有坏处，”她说。“当然，利益并不是平均分配的，但它将创造就业机会。当然，这意味着这些地区可能会遭到剥削，包括边缘人群的土地权利……(而且)这肯定会对生物多样性产生影响。”

伊奎华（Xavier Equihua）是总部位于华盛顿特区（Washington,DC）的世界牛油果组织（World Avocado Organization）的首席执行官。该组织的目标是推动牛油果在欧洲的消费。他说，像牛油果这样的食物很容易卖出去，毕竟它既美味又有营养，是素食者和纯素食者的肉类替代品。名人在社交媒体上晒照片也有帮助。

牛油果在中国也越来越受欢迎。人们看到卡戴珊（Kim Kardashian）在她的Instagram上晒出自己做牛油果发膜的照片。还有赛勒斯（Miley Cyrus）在她的手臂上纹了一个牛油果。

为什么羽衣甘蓝如此风靡

如果水果界的一线明星是牛油果，那在蔬菜界无疑是羽衣甘蓝。

无论是把其纤维倒进降低胆固醇的沙拉里，还是把它和富含抗氧化剂的冰沙混在一起，这种深色叶状蔬菜已经幻化成为世界各地健康、负责、认真的成年人的终极膳食。从2007年到2012年，美国羽衣甘蓝农场的数量翻了一番，碧昂丝（Beyoncé）在2015年的一段音乐视频中穿着印有“羽衣甘蓝（KALE）”字样的运动衫。

羽衣甘蓝是如何流行起来的呢？

位于佛蒙特州（Vermont）的T恤制造商穆勒-摩尔(Robert Muller-Moore)表示，他很早就看到了这一趋势，在过去15年里，他在全球各地销售印有“多吃羽衣甘蓝（eat more kale）”字样的T恤。他估计已经分发了10万多张为羽衣甘蓝唱赞歌的贴纸。

德国的一个羽衣甘蓝农场。近年来，美国等国家的羽衣甘蓝农场数量激增。

穆勒-摩尔甚至陷入了与美国最大炸鸡快餐连锁店Chick-fil-a长达三年的法律纠纷，后者的广告语十分相似，是“多吃鸡肉（eat more chicken）”。

“这让羽衣甘蓝得到大量关注，”他说。不过，和牛油果一样，羽衣甘蓝确实对健康有益，所以它的名人地位不应该仅仅归结为诉讼新闻或流行偶像代言。

但重要的是要保持一定的怀疑，没有一种食物是完美健康的灵丹妙药，无论它实际上有多出名或多有营养。专家说，大量水果和蔬菜的多样饮食比只吃一种农产品更有营养，所以生菜、菠菜和豆瓣菜的混合搭配可能比只吃羽衣甘蓝更健康。

然而，事实是，相较让一组食物受欢迎，让某一种蔬菜风靡似乎更容易。

在英国智库食品基金会（The Food Foundation）工作的泰勒（Anna Taylor）正面临这种挑战。她最近帮助制作了“素食力量”(Veg Power)广告宣传片，在黄金时段的电视节目和电影中播放，听起来像是一部超级英雄电影的预告片，试图让孩子们改变他们对所有蔬菜的看法。

泰勒说该广告片的预算为300万英镑（395万美元），主要来自超市和媒体公司的捐款。但与其他食品行业的数据相比，这个数字微不足道。

“相比之下，糖果的广告预算为1.2亿英镑，软饮料为7300万英镑，甜食和开胃小吃为1.11亿英镑，” 她说。“所以水果和蔬菜广告只占总广告预算的2.5%。”

其中很大一部分原因是，农产品并不一定是一个品牌，就像加工食品一样。没有品牌，营销人员就不太愿意付出努力。要想帮助提高水果和蔬菜的广告支出，需要政府、农民、广告公司、超市和其他各方的共同努力。

因此，当羽衣甘蓝或牛油果等食物出现时，它更多的是一种特定的食品，因此更容易营销和树立品牌。这和将水果和蔬菜作为一个整体进行推广截然相反。泰勒说，当一种食物大受欢迎时，这就会成为一个问题。

“通常来说，这些宣传活动的结果是，它们最终取代了该类型的其他蔬菜。英国出现了这种情况，那里的浆果产业取得了巨大的增长，非常成功，但它夺走了苹果和香蕉的市场份额，”泰勒说。

不管某种食物多受欢迎，记住，你的食谱中不应该只有一种蔬菜。

泰勒提醒我们，如果有人对你说羽衣甘蓝是唯一能让你如何如何的食物，这显然是荒谬的。

谢选骏指出：因为第一夫人演示如何制作羽衣甘蓝，羽衣甘蓝就被神化了。

【132、纽约市最著名的三明治失去吸引力？】

BBC 2016年3月2日

纽约市几乎每个街区都有菜市场或者小酒庄，但是这里的熟食店（deli）正在不断地消亡。这是一种纯正的纽约熟食店，是饱含美国移民文化精髓的现实存在，是根植于这个城市的美食文化。这样的店面数目曾经达到几千家，而现在所剩寥寥无几。

100多年前，在十九世纪下半叶，成千上万的欧洲移民涌入了纽约市，他们其中很多是犹太人，为逃避政治迫害从东欧和俄罗斯来到了这里，在喧闹的纽约下东区安了家。除了宗教信仰和饮食文化，这些犹太人当时可谓一无所有。

熏香肠，腌牛肉，烟熏白菜和内脏炖菜，黑麦面包，咸鱼和水饺，这些东欧国家的乡村美味是犹太人的主要饮食。贫困的生活，严寒的气候和宗教禁忌造就了他们的饮食习惯。犹太教规定不许吃猪肉，此外鱼，奶制品和肉类不能同时吃。因此当犹太移民开始在纽约营生时，这样的规定体现在了三种完全区分开的店面：奶制品商店销售牛奶，小餐馆卖鱼，熟食店卖牛肉。

熟食店在当地迅速受到了欢迎，在纽约下东区基本每个街角都有一家。然而在二战结束后，这片地区罪案频发，之后城市改造和乡绅化在这里开始，而现如今这里已经演变成了潮人们外出就餐的地方。小规模的熟食店铺在这个历史演变过程中被不断淘汰，如今只剩一家百年老店—凯兹熟食店，位于休斯顿街和路得楼街道(Ludlow)交叉口。

这家拥有128年历史的老店几经租金上涨仍然生意兴隆，通过灵活的商业手段，每日吸引无数食客从世界各地来此朝拜。凯兹熟食店每周要售卖10,000磅熏牛肉，和超过12,000个热狗。他们的招牌三明治—面包片配厚切熏牛肉佐以芥末酱—味道的确名不虚传。

杰克·戴尔（Jake Dell）是这座百年老店的继承人。自称“熏牛肉王子”的戴尔今年28岁，三年前从叔叔和父母手中接管了店铺，是熟食店的第三代传人。戴尔家亲眼目睹了其它熟食店铺在这个街区的逐渐衰落的过程，他们认为有三点原因影响世界所有熟食店的发展。

第一点是经济原因，非常有趣的是经营熟食店成本非常高昂。无论是咸牛肉还是熏牛肉，配热狗或者根据口味佐以酸甜菜，熟食店主要依靠牛肉作为原材料。因此当牛肉价格上涨的时候，很多其他店铺或许可以改变他们的菜单，主推沙拉或者开胃小菜，但是没有人会愿意在熟食店门口排大队就为了一碗鸡汤或一碟土豆饼。

很多熟食店关门的第二个原因是文化层面的。熟食店是美国犹太移民文化的写照，而这种文化正在发生变化。

“你不能一辈子总在这里切牛肉，我的孩子，你要成为一个医生，一个律师，”戴尔模仿一位犹太祖父说道，“也许不是在第一辈人的时候，或许也不是在第二代人，但是一段时间之后，你就会慢慢看到熟食店在消失，因为已经没有接班人了。”

第三个原因是饮食习惯的变化。如今的餐桌风格整体趋向于更多食用蔬菜和健康理念主导。而熟食店出售很多肥腻的牛肉。在传统的熟食店里蔬菜的选择往往局限于煎炸土豆和腌黄瓜，清教徒除此之外拒绝接受其他选择。

根据大卫·萨克斯（David Sax）所著的《拯救熟食店：寻找完美的熏牛肉，脆皮黑麦面包和犹太熟食店文化精髓》中称在1930年代，纽约曾有3-4千家犹太熟食店，而今只剩不到24家。

分析了以上原因之后，戴尔经营好凯兹熟食店责任重大，他肩负两个任务：在变化万千的环境下保持熟食店的传统，同时不断关注发展前景。或者换句话说，创新，要么等死。

从某种程度上说，戴尔是经营店铺的最佳人选。他即了解传统，同时也是一位年轻现代的企业家。他的父母或许是从熟食店获取商业经验，而戴尔则在纽约大学斯特恩商学院（Stern School of Business）获得了MBA的学位。

戴尔扩大了经营范围，改造了网站，提升了外送服务，并且在凯兹熟食店的历史上，首次在一个新的地点，市中心布鲁克林地区开了一家外卖店面。

尽管如此，戴尔也承认，只是成功经营凯兹熟食店对于拯救整体熟食店的衰落是远远不够的。熟食店需要与时俱进，拓展新客源。诺厄·博纳莫夫（Noah Bernamof）和他的妻子瑞（Rae）或许可以帮得上忙。

博纳莫夫夫妇和他们的合伙人马克思·乐凡（Max Levine ）在六年前开了一家名叫“终点”(Mile End)的熟食店。这家店位于布鲁克林时尚的伯恩兰姆丘（Boerum Hill）地区，而不是在曼哈顿的下东区。“我们希望打造出一家能够反应我们现在价值观的熟食店，”博纳莫夫说，“这不一定非的得要和父母的价值观相同。”

他们审视了熟食店在19世纪的起源，发现那种陈旧的美式咖啡厅光线，老年人愤怒的退回汤菜的情境实际上是50年代的演绎的结果。而博纳莫夫追求的是当最早的移民抵达纽约那时的感觉，更加关注食物本身。因此他们出售的熏牛肉口感略干，而不是泡在盐水里的，是蒸过的，手工厚切片，而不是像其他老式店铺那样定量的煮出来的。这里的三明治有可观的牛肉，多汁入味，肉瘦有嚼劲，入口即化口感绝妙。

“所有这些步骤都很传统，而且符合强调传统的熟食店风格，”他解释道。“我经常说，这样的做法其实已经超越了我们所认为的旧学院派的熟食店。”

尽管食物是彻头彻尾的传统食物，博纳莫夫对于新一代的更加年轻的，热衷于上网浏览，爱好美食的消费者们的习惯有着深刻的了解。他对食材来源严格把关，使用全天然无添加的黑安格斯牛肉(Black Angus)。“终点”熟食店店面装饰明亮，扬声器里放的是雷鬼音乐，菜单上还提供现代大众喜闻乐见的蔬菜沙拉佐以酸奶和薄荷酱，和蒙特利尔肉汁乳酪薯条。

如果说博纳莫夫是从传统中汲取灵感，取材最原始的美国熟食店经验，那么威尔·霍罗威茨（Will Horowitz）则看到了更久远的过去，他对于在东欧时代流传下来的历史悠久的技法更加感兴趣。霍罗威茨和他的姐姐朱莉（Julie）在2015年于曼哈顿东村(East Village)开了一家哈利和伊达(Harry & Ida)熟食店，可谓是熟食店里的疯狂科学家。在狭小的厨房和地下室里，烟熏气里放着牛肋排，橱柜里是干式熟成的鹿肉，一排排腌菜桶，一盘盘的咸鱼，一罐罐油浸小牡蛎，和鳗鱼水箱。

“如果你回看过去80年，当时我们已经有了这样的传统，那么150年或者200年前呢？”他说。“什么才是传统的熏肉？在罗马尼亚南部或者匈牙利的最原始的熏肉或许是腌制的鹅胸肉，而不是牛肉呢。”

霍罗威茨的制作方法或许很传统，但是他在哈利和伊达熟食店所出售的是完全现代感的三明治，这里的熏牛肉三明治不是使用黑麦面包，而是三明治卷。三明治夹杂着来自传统味道，有着的香芹籽和黑麦浆果的芳香，再配以酸奶沙拉。芥末就是传统的鲍尔牌芥末酱，但是与美亚柠檬和盐浸小银鱼的组合形成了来自西班牙的味道。

哈利和伊达熟食店里的熏牛肉是所有店里切的最厚的，由于霍罗威茨对于德克萨斯烧烤的热爱，这里的熏牛肉也是烟熏效果最好的。三明治上桌前还会撒上一把新鲜的莳萝，一种从东南亚国家采摘的古老食材。

三明治是全新的，但是在方方面面忠实于熟食店的精髓，是一种对于犹太文化的反思。这样的文化传统如今已到了第四代，第五代人的手中，这种文化愈加深刻复杂，带有全球性，根植于传统，但焕发着新的生机。

谢选骏指出：人说“纽约市最著名的三明治失去吸引力”——我看纽约的种族结构发生了变化。

【133、女性健康：大豆饮食对身体好不好？】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年10月1日

大豆为亚洲人传统饮食已有几千年，但出现在西方餐桌上成为一种常见的食品，则只有大约60年的历史。现在，东西方许多超市都有很多大豆食品，如豆奶、大豆汉堡包和其他以大豆代替肉类的素食产品，当然还有形形色色的传统豆制品，如豆腐、豆豉、豆浆、味噌和酱油等等。

除了是美味食品，大豆饮食相比其他食品，还能降低罹患心脏病的风险。大豆可提供蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、纤维、铁、钙和锌等人体所需营养，是一种可取代肉类的健康食物，因此在西方越来越受欢迎。不过，尽管在过去的十年有越来越多的人认为大豆有益于健康，但也出现了一种新的担忧，即认为大豆可能会干扰人体内的荷尔蒙。

大豆究竟是有害还是有益于健康？之所以出现这种争论，是因为大豆所含的异黄酮特别高。异黄酮这种化合物具有雌激素的性能，意味其作用类似于主要的女性性激素，即雌激素，并且还会与人体内的雌激素受体结合，而雌激素则可能刺激某些类型的乳腺癌细胞的生长。

不过，虽然科学家广泛研究异黄酮对人体的影响已几十年，但到底会否导致癌症风险的升高，至今未能有明确的答案。

通常而言，常吃大豆似乎能预防癌症，而不是增加患癌的风险。但究其原因，尚不清楚。

我们先从观察发现说起。亚洲国家女性常吃大豆食品，与较少食用大豆的美国女性相比，其患乳腺癌的风险要低30%。例如，日本的人平均异黄酮摄入量在30至50毫克之间，而欧洲和美国的人均摄入量不足3毫克。

即或患上乳腺癌，摄入大豆也会降低癌症病情。美国麻省塔夫茨大学（Tufts University）教授张芳芳（Fang Fang Zhang）对生活在美国的6000名乳腺癌患者进行了人口调查，发现常吃大豆的女性癌症患者死亡率要低21%。

大豆的益处对于激素受体呈阴性的乳腺癌患者中最为显著。这是一种症状较严重的乳腺癌，因为肿瘤缺乏雌激素和孕酮受体，因此做激素治疗效果不好。

张芳芳说：“我们的研究发现是，激素受体呈阴性的乳腺癌患者食用大豆食品可能有助于提高生存率。”

搞清大豆不容易

即便如此，如果大豆对身体健康有益，要确切地一一指出大豆有哪些好处还是很困难的。

大豆常被人们作为一种健康饮食，用来取代红肉。人们认为常食红肉患心脏病和癌症的风险就会比较高。

美国华府乔治城大学医学院（Georgetown University School of Medicine）的肿瘤学教授李娜·克拉克（Leena Hilakivi-Clarke）说：“没有人做过这样的研究，先让人吃大豆食品，然后在一段时间观察他们是否比那些不吃大豆的人更容易或更不容易患上乳腺癌。”

大豆与患乳腺癌的风险这二者间关联性有多大？一项对有关研究做的整合分析将身体质量指数（BMI）这种常见的健康指数计入后发现，二者之间关联性并不强。

其结论意味，患乳腺癌风险不高可能是由于BMI数较低，而不是由于经常食用大豆。

要是大豆真的能够降低患乳腺癌的风险，有可能是因为大豆的异黄酮能加速细胞的凋亡。细胞凋亡是一种基因编程机制，当细胞受到无法修复的DNA损伤时，会主动自我毁灭。如果没有这个自我清除，受损的细胞就会生成为癌细胞。

既然大豆能降低患乳腺癌的风险，那么大豆致癌一说又从何而来？因为，在实验室研究中，确实发现大豆可以刺激癌细胞的生长。在2001年的一项实验，研究人员给免疫系统受损和患有癌症的老鼠喂食异黄酮，并用了11周时间测量这些老鼠的肿瘤大小变化，结果发现异黄酮能促进癌细胞生长。研究人员然后改換无异黄酮的饮食喂养这些老鼠，其后9周老鼠的肿瘤竟然逐渐消失。在1999年的另一项研究，研究人员将人类乳腺癌细胞植入老鼠体内，并给一些老鼠喂食异黄酮。他们也发现，老鼠饮食中的异黄酮会促进癌肿瘤的生长。

但最新的研究又有不同的结论，2010年对100多项研究的整合分析得出的结论是，在总体上，实验室实验并未显示大豆食品会导致乳腺癌风险的显著增加。

为何无法得出一个确切的答案？其中一个原因是异黄酮在人体内会是两种相反的雌激素反应。我们进食大豆后，大豆中异黄酮如果与人体内的雌激素α受体结合，就会刺激肿瘤的生长速度，但要是与雌激素β受体结合，就会降低生长速度，诱导受损细胞自我凋亡。

马里兰州约翰霍普金斯医学院（Johns Hopkins School of Medicine）的流行病学和肿瘤学教授布鲁斯·特托克（Bruce Trock）表示，异黄酮在人体更倾向于与受体β结合。这使得异黄酮降低癌症风险的可能性更大。

或许，大豆对乳腺癌风险的影响是取决于我们从何时开始食用。

特托克说，大多数针对亚洲人群的研究，其研究对象的女性，大豆是从小吃到大，甚至还可能在母亲子宫时已开始接触大豆。而西方研究涉及的女性大多在人生较晚的时候才开始食用大豆。

他说：“在动物中龄时候才开始喂食大豆似乎并不能降低患肿瘤的风险或生长速度。”

“要是研究人员在老鼠青春期前开始喂食大豆，然后让老鼠接触致癌物质，老鼠即使患生长肿瘤，但其肿瘤也会比没有喂食大豆的老鼠更少一些和小一些。”

大豆周期

同时，明尼苏达大学（University of Minnesota）的营养学教授明迪·库泽尔（Mindy Kurzer）表示，临床和人口数据显示，即使考虑到安慰剂效应，每天食用大豆也能使女性更年期潮热症状的频率和严重程度减轻一半。另一方面，如果女性服用雌激素药物会使潮热减少75%。

有些研究发现，大豆有益于健康很大程度上是由女性产生一种细菌马雌酚之能力而决定。约30%至50%的成年人在食用大豆后，其肠道内会产生马雌酚。一项研究发现，给无法自己产生马雌酚的更年期妇女服用马雌酚补充剂可以显著降低潮热的发生率和严重程度症状。

有可能是某人体内产生马雌酚的能力，而不是马雌酚本身，才是大豆有益于更年期女性的原因。例如，一篇论文提出这样的看法，中国人之所以能够更有效地消化和吸收大豆中的营养物质，是因为他们的祖先已经吃了几千年的大豆。

这可以解释如下的一个现象。研究发现，从亚洲国家移民到美国的人到第二代时，尽管患乳腺癌的风险增高，但仍然低于西方人，即或他们已习惯于西餐饮食。

研究还发现，人生早期开始食用大豆也可以降低患心血管疾病的风险。事实上，人口研究提出这样一个看法，认为摄入大豆异黄酮或许是导致亚洲和西方国家心血管疾病发病率有差异的原因。这是因为已发现大豆可以降低血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的水平，而低密度脂蛋白胆固醇是引发心脏病的主要原因之一。

但这可能并非大豆的功劳，有可能只是因为大豆含量高的饮食中不健康食品的分量较小。

维珍尼亚大学（University of Virginia）的妇产科教授乔安·品克顿（JoAnn Pinkerton）说：“注重健康的人常吃大豆来代替其他高饱和脂肪的食物，如肥肉和全脂乳制品。而多数大豆食品的饱和脂肪含量都很低。”

也有人担心吃大豆会导致前列腺癌。不过，去年的一项研究却发现，经常食用大豆食品相反可以降低患前列腺癌的风险近30%。大豆不会影响男性的睾丸激素水平，原因何在还不清楚，唯一所知的是，大豆多的饮食通常比较健康。

上述研究的作者、伊利诺伊大学（University of Illinois）组织微环境培训计划的博士前研究员凯萨琳·安普盖特（Catherine Applegate）说：“经过多年的研究，尽管不断出现的新研究可能有自相矛盾之处，但我们仍然坚持目前的结论，即大豆对预防前列腺癌是有益的。”

大豆对身体的益处也取决于我们所食用的大豆种类。与加工过的大豆食品相比，毛豆等未经加工的大豆所含的异黄酮含量也不相同，而且食品与大豆越接近，其异黄酮含量就越高。毛豆每100克含有大约18毫克的异黄酮，而豆浆的异黄酮含量则在0.7毫克到11毫克之间。

特托克说：“我们唯一能说的是，食用大豆食品量如果符合亚洲大豆饮食，包括豆腐、发酵大豆食品和豆浆之类，对女性来说应该是安全的。但研究也表明，大豆加工程度越高，异黄酮的含量就越低，而异黄酮就是我们认为能保护我们身体的元素。”

人类对大豆已进行了几十年的大量研究。迄今没有一项研究是完美的，如同其他营养研究一样，研究结果往往只能显示食品和健康是相关的，但无法证明二者之间有因果关系。

虽然无法证明因果关系，但所有研究都不约而同地明确指出，以大豆食物为盘中餐是有益于身体健康的。即或对身体有益仅仅是因为取代了不健康的食物，大豆也值得你的青睐。

谢选骏指出：同样的食物对于不同的种族，“好不好”并非同样的；因为不同的种族体质不同，与食物之间发生的作用，显然也是不同的。

【134、盘点如何避免微波炉加工食品的安全隐患】

BBC 2020年7月22日

微波炉方便省事，但要注意安全。

微波炉是现代家庭常用的厨房设备，它操作方便，既能进行简单烹饪，又能加热剩菜剩饭。但围绕微波炉食品安全问题几十年来一直众说纷纭。

我们在这里为你梳理微波炉使用方面的注意事项，防患于未然。

辐射安全问题

首先，一提到微波炉许多人立即联想到辐射问题。

其实，微波辐射并没有风险，但塑料加热就有风险，值得注意。

世界卫生组织（WHO）说，只要正确使用微波炉无需担心辐射问题。

微波辐射完全无害，微波炉使用的是低频电磁辐射，与灯泡和收音机中使用的电磁辐射相同。

当你将食物放入微波炉中时，它会吸收这些微波使食物中的水分子振动，从而产生摩擦起到加热食物的功能。

专家说，如果你想像一下我们所吃的食物都是由阳光普照而生长的农作物，那就不必担心微波炉中加热过的食物。

与X射线不同，微波不使用电离辐射，这意味着它们携带的能量不足以使电子与原子分离。

美国乔治城大学医学中心放射医学副教授乔根森（Timothy Jorgensen）表示，你必须打破化学键（chemical bonds）才能损坏DNA（脱氧核糖核酸）。

它是辐射杀死细胞的主要方法，它会导致细胞突变并引发癌症。

乔根森说，在微波炉问世后最初的几年中，人们对微波辐射问题的担忧基本上早有定论，无需过虑。

虽然微波炉总体上是非常安全的，但在用它烹制和加热食品时还需要注意许多事项。

专家们指出，特别是在使用塑料包装时要格外小心，因为它会干扰人体荷尔蒙（也称激素），进而会影响人体健康。

许多微波炉食品都使用塑料包装，要十分小心。

塑料隐患

许多微波炉食品都使用塑料容器和包装，为此一些科学家警告摄入邻苯二甲酸盐（phthalates）的风险。

塑料容器或包装在加热过程会令塑料添加剂分解并浸入食物中。

专家表示，尤其是有些塑料本来就不是为微波炉所设计的，它们当中含有聚合物，能在较低温度下融化。

因此，在加热过程中如果超过摄氏100度就会浸出来污染食物。

2011年，研究人员对400多种食物塑料包装盒进行测试，发现大多数都会泄漏可以破坏人体荷尔蒙的化学物质。

邻苯二甲酸酯是最常用的增塑剂之一，添加后可使塑料更柔软。

外卖塑料盒，保鲜膜和水瓶中都含有邻苯二甲酸酯。目前已知它会破坏荷尔蒙以及我们的代谢系统。

邻苯二甲酸盐还会让儿童血压增高，并干扰胰岛素，从而增加患糖尿病和高血压等代谢性疾病的风险。

同时，研究还发现它还跟生育、哮喘和多动症有关联。

纽约大学医学院的环境医学和人口健康教授莱特拉桑德说，邻苯二甲酸酯还对甲状腺激素有潜在破坏作用。甲状腺激素对怀孕期间婴儿的大脑发育至关重要。

此外，塑料产品中还经常使用双酚（BPA），研究表明它也可能破坏激素。但目前就这方面的研究比较有限。

邻苯二甲酸盐无处不在，包括儿童玩具和润肤露中都有。但现在仍不清楚它们到底能造成多大伤害。

为安全起见，专家建议用微波炉加热食品时最好不要使用塑料容器，包括不接触食品的塑料盖。

比如，可以改用陶瓷制品。如果不得不使用塑料容器的话，尽量避免使用任何变形以及破旧的塑料容器，因为它们更有可能渗出化学物质。

此外，你还可以在产品的底部检查一下容器的回收标志，如果标志中有数字3以及字母“ V”或“ PVC”就表明其含有邻苯二甲酸盐。

加热风险

即使不用塑料容器加热食品，也不能忽视其它风险因素：包括加热不均匀以及温度过高等。

专家建议最好使用微波炉加热食品而不是烹饪。

即使加热食品也要注意一些事项，比如，只有在温度达到摄氏82度时才能杀死剩饭菜中的有害细菌。

每次当食物冷却后细菌会再次繁殖生长，因此一顿饭不要重复加热。

另外，研究显示微波炉的高温对某些特定食品，例如淀粉类食品、根茎类蔬菜和谷物可能有风险。

耶路撒冷希伯来大学营养学教授施瓦兹（Betty Schwartz）教授发现，她的学生在用微波炉加热土豆时，土豆中出现了小晶体颗粒。

她在化验中发现它含有大量的丙烯酰胺（acrylamide），她认为这可能是使用微波炉加热的原因。但在煮土豆时就没有产生丙烯酰胺。因此，施瓦兹教授说丙烯酰胺可能是在微波炉中较高温度下形成的。

这一发现令人担忧，因为动物研究表明丙烯酰胺可以致癌，它会干扰细胞的DNA。但人体方面的证据有限。

有研究表明，微波比其他烹饪方法更有利于丙烯酰胺的生成。

如果要用微波炉加工土豆，可以加点水来避免上述情况。

施瓦兹教授表示，在温度达到100度时，有足够的能量来改变分子之间的自动连接，来产生具有更高能量的分子，该高能量分子可以与DNA发生反应，从而诱发突变。

而当有足够多突变时，它会产生癌症，至少在动物身上的研究表明了这一点。

至于用微波炉加热或烹任蔬菜是否比其它传统方法更能保持或丢失其营养成分，则取决于蔬菜的种类、温度、时间长短、加不加水以及加多少水等，不能一概而论。

谢选骏指出：有关“安全隐患”的说法，总是变来变去的。

【135、品尝冰岛传统美食：腐烂鱼肉】

伯特·阿切尔（Bert Archer）2018年2月1日

我在的一家餐厅外面的小屋周围飘着高高的积雪，这里离极寒海洋只有几米远，但这地方却很温暖，装饰着渔网和蟹甲，还有几个精灵。我面前的一道菜是酸乳清浸肝肠、烟熏羊肉和几片腐烂的鳐鱼肉（Skata），看上去好像是汉斯·鲁道夫·吉格尔（H R Giger）设计似的，闻起来有股浓浓的尿味。肝肠酸度刚好，否则肠的味道会很重，羊肉的品相感觉那只羊消化不太好，意思是说它可以简单被叫做草熏羊肉。

正当我拿起叉子叉起第一片烂鱼肉时，一个穿透房间的声音嘭地一声响起。

"腐烂鱼肉！哈！"

这声音是来自一个二、三十岁的冰岛人，矮个，胡子拉碴的，有些壮实——他是一名导游，正拉来两个中国游客。他的名字叫吉斯利（Gísli）。在这座阿库雷里（Akureyri）的北方小镇，他是我昨晚的导游。我们耗上了美丽一晚的时间在他的SUV里追逐北极光，听钟琴、铃鼓、琴弓和若影若现的宽阔假音，合奏着冰岛柔美、优雅的著名乐曲。

"好吃吗？你喜欢吗？吉斯利嚷嚷道。我告诉他，我还没有试过。

"很难吃！但你会爱上它的！"

雷克雅未克：充满小镇风情的首都城市

为什么有些国家仍在捕鲸？

于是我尝了尝。鱼肉是烫的，新鲜出炉，但那种舌头上的灼烧感是一种化学反应，由这只被分解的鱼体而引起的某种强烈的尿道反应。我大概做了个怪相。

"哈！"吉斯利穿堂回来，跟他的客户一起，但始终注意着我。"很糟糕，对吧？哈，我爱它！他们给我了一只，我吃完了，还要更多。很棒的维京美食！重口味！哈！"

穿着他的厚毛衣和大外套其实很难分辨，但他可能用最后一个"哈"做了个鼓动肌肉的动作。

我吃完了剩下的鱼，回到自助餐席，吃了一点羊脸肉。这是我一周行程的第二天，仅仅是我的第三顿饭。我前一天的午餐，在一个叫做牛咖啡馆（Kaffi Kú）的地方，我吃了一大碗炖牛肉。那是个四周用玻璃围住的餐厅，在旁边的就是上炖前的牛在里面瞎转悠的牛棚。就是这时我产生了一种印象，冰岛人与他们的食物有着极为特殊的关系。

把人带到食物的源头着实理性得令人佩服，但腐烂的鱼肉却全然不是这样。我沿着首都雷克雅维克（Reykjavik）一路吃下去，享用了更多的腐烂、发酸、粪熏食物，这让我感受到，冰岛美食文化不仅是奇怪，而且可能堪称极品。尽管吃到便宜的，不那么常见的动物和植物部位是很常见的事情，例如保加利亚牛肚，摩洛哥羊脑，牙买加牛尾，他们都因未能将罕见部位烹饪得多么可口而骄傲。但是冰岛人，就像吉斯利，仿佛沉醉于他们的传统美食有多么糟糕。

人们通常会认为维京人是冰岛人，大致就像是认为罗马人就是意大利人。众所周知，维京人很强悍，他们嘲笑苦难，能够忍受极端的痛苦，让他们的敌人闻风丧胆。

但有一件事情要说：冰岛人并不是维京人。他们从来就不是。雷克雅维克城市博物馆871±2永久展览中开始部分有一条相当中肯的注解，冰岛人大多起源自想逃离维京，只是与世无争种地养家禽的挪威农民。

"那是一件伟大的新事物，"《维京时代冰岛》（Viking Age Iceland）作者，加利福尼亚大学洛杉矶分校（UCLA）和冰岛大学（University of Iceland）早期冰岛历史和古斯堪的那维亚文学教授耶西·碧奥格（Jesse Byock）这样说。"冰岛人从未真正将他们自己与维京世界联系起来，他们始终都是冰岛人。但年轻人非常热衷于维京，他们总是很努力的证明，自己可以容纳这个事物。

被称为“hákarl”的发酵鲨鱼肉是冰岛人著名食物，在雷克雅维克的普通街角店铺都有售——但在这个旅游业胜过农业和渔业，2015年总出口收益中，旅游业占31%的国家，年轻一代已经接受了游客们喜欢的维京人说法。

但根据碧奥格的解释，这个冰岛美食背后的真正历史，以及现代冰岛人与这道美食的关系，比维京人的浓密胡须和角盔还要有趣得多。

斯堪的纳维亚人最初在871年（或者是前后两年——上述展览由此得名）首次抵达冰岛海岸，他们发现了一个树木繁茂，看上去耕种条件很成熟的岛屿。接下来100年定居者们开始展露头角，但真正直到约1000年时，他们慢慢地意识到，所有那些他们砍伐下来用来建造和加热房屋的桦树森林，将不会长回来，而他们的羊只有到处找草吃。没有了树木，表层土开始腐蚀，很难甚至常常是无法种农作物或放养家畜。

他们远离欧洲大陆，进口食物是不可能的，所以冰岛文化和社会的演变过程处于一种几乎长期饥饿、近乎饥荒的状态，他们不得不用乞讨搜寻到的任何东西来做食物，在没有木材的情况下用粪肥来加热、烹饪。

"比如说有风暴来袭，"碧奥格说。"一条鲸鱼死了，沉到海底，气体上升，它浮到岸边，这样你就获得了数公吨的肉。你会怎么做？好吧，首先，大家会相互厮杀来看谁最终得手，然后你把它拿起来，用几桶乳清粉，把大块鲸鱼肉放在里面。

冰岛人的祖先是彪悍没错，但他们不是维京人。他们是挨饿的农民，不顾一切的想尽办法要存活下来。

尽管冰岛人不再吃搁浅的鲸鱼，但这种清洗食物的方法也是发酵鲨鱼肉（hákarl）的源头。发酵鲨鱼肉类似腐烂的鳐鱼肉。尽管巨型格陵兰鲨的鱼肉通常对人类有毒——高浓度尿素会导致皮肤、眼睛和呼吸困难——一旦等到它变得腐烂一些，通常保存是在海滩上的一个洞里（如今是在塑料容器里），它会变成一种很珍贵的蛋白质来源。蝠鲼和其他大鲨鱼也同样有毒，在发酵或腐烂后同样可食用。而且既然它都已经腐烂了，保存起来就很方便咯。

所以多个世纪以来，这种腐烂口味的食物代表着生与死的分别。冰岛人处理真正糟糕味道的能力对于冰岛存活和最终成功的重要性，正如真正的维京人处理旅行和战争引发困境的能力对于斯堪的纳维亚大陆一样重要。

随着每年逾两百万人的游客访问量，这个国家的饮食在过去三十年来已经发生了变化，更多地倾向于吃披萨、意大利面和汉堡包。但这里仍然是个小国家，只有33万人口，他们的传统不仅仅在于旅游景点；他们维系着这些异地定居的斯堪的纳维亚人的过去与现在。

每年圣诞节和每年仲冬（Torri）——古老的冰岛月份，对应1月底和2月初——人们尽享传统美食，除了所有腐烂的鱼肉之外，还包括公羊睾丸（súrsaeir hrútspungar）、煮羊头（svie）、熏羊肉（hangikjet）、海豹鳍状肢（seishreifar）和酸牛奶浸鲸脂（súr hvalur）。

你可以在任何地方找到类似冰岛的蓝湖温泉（Blue Lagoon），和覆盖冰岛内陆的冰原，但我知道，与历史、演变和人民生存如此紧密联系的传统美食只有冰岛才有。

而且老实说，羊脸肉的味道相当不错。

谢选骏指出：人说冰岛人的祖先不是维京人，他们是挨饿的农民，不顾一切的想尽办法逃离维京，一心一意要存活下来。我看这很像中国人民两脚羊，只想逃离独裁者，不敢说一声“不”字。

【136、品尝印度让人上瘾的大麻饮料】

查鲁科斯·拉马杜莱（Charukesi Ramadurai）2017年4月6日

我沿着瓦拉纳西（Varanasi）蜿蜒狭窄的小巷行走，周围的墙上布满了蒌叶（一种通常用于咀嚼烟草味道的叶子）的独特红色标记，那时成百上千的行人你一口我一口吐上去的。我要去 Godowlia Chowk（该市最古老的地区之一），寻找一家由卡姆利什·库马尔·帕塔克（Kamlesh Kumar Pathak）经营的小街边摊。这个摊位因一种饮料而出名，这种饮料就是 thandai。

这种印度饮料以牛奶为基料，味道温和，有苹果、芒果和木瓜的香味。然而，在帕塔克的摊位，最受欢迎的是"special thandai"，这种饮料添加了少许新鲜的大麻粉（bhang）—— 一种用雌性大麻草的叶子制成的麻醉品。

在印度，大麻长期以来一直具有重要的文化意义。在印度教中，大麻是湿婆神喜爱的植物，具有特别的意义。湿婆神是毁灭之神，人们认为湿婆神通过吸食大麻来加深修行并利用他的神力创造美好的世界。

在印度教的四部圣书之一《阿闼婆吠陀》中，大麻被称为地球上最神圣的五种植物之一。该书还将其称为"幸福之源"和"解放者"。

尽管 1985 年的《麻醉药与神经性物质法》禁止生产、销售和吸食大麻草的某些部分，但叶子是例外。像斋沙默尔和普什卡这样的城市甚至还有政府批准的大麻店，在瓦拉纳西常年有超过 200 家这样的商店（包括帕塔克的摊位）。这种致瘾成分一直受到印度婆罗门社区的欢迎，传统上这些人是被禁止摄入酒精等致醉剂的。在该国的一些特别的宗教地区，包括瓦拉纳西，修行者和苦行僧直接吸食大麻或通过烟斗的陶土管吸食大麻是很常见的。

150 多年来，帕塔克家族一直向瓦拉纳西专门供奉湿婆神的著名金庙供应大麻。帕塔克每天从当地政府批准的商店采购原料。他用温水浸泡原料，然后用平研钵和杵将其研磨成粗糙的糊状物，以供人们享用。

"在 Mangal Aarti 期间，这是每天凌晨 3 点供应的传统修行者僧食，"他说的是在清晨祷告仪式期间信徒虔诚地献祭给湿婆神的特制 thandai。

大麻在湿婆节（Shivrati）和色彩节（Holi，洒红节）等印度庆祝活动中也发挥着重要作用。在这些活动期间，人们会在传统的 thandai 中加入大麻，为街道增添欢快之感。帕塔克称节日期间的顾客会比平时更多。

几年前在 Holi 节期间，第一次也是唯一的一次，我品尝了特制的 thandai。我一开始有种轻飘飘醉醺醺的感觉，然后是持续数小时的偏执疯狂状态。当看到一些帕塔克摊位的常客排队购买这种致醉的饮料时，我对他们定期喝这种饮料的能力感到惊讶。

虽然 thandai 是最常见的基本饮料，但 lassi 也混有大麻。lassi 是一种非常受欢迎的加糖搅拌而成的酸奶饮料。金庙附近有另一家当地店铺 Blue Lassi Shop，其菜单上有超过 80 款各式饮料，还有未宣传的"特制"饮料，只有顾客专门要求才会供应。

像帕可拉（用鹰嘴豆粉制成的炸丸）之类的小点心，或与萨摩萨和卡丘瑞等其他流行的油炸小吃搭配的酸辣酱和咸菜，也都混有大麻。政府授权的许多商店还通过传统的印度甜点莱杜出售甜大麻。

此外，当地人认为，如果适量食用，大麻是具有药用价值的。印度教最著名的传说之一描述了几个神明和魔族搅动海洋释放神露的故事。当湿婆出面喝光搅动过程中出现的毒露时，他的喉咙变成青色（因此得名 Neelkanth，意为青颈），给他造成巨大痛苦。帕尔瓦蒂用大麻帮他缓解痛苦。

当英国在 19 世纪中叶建立对印度的统治时，他们最初对于大麻在该国广泛使用而感到震惊；19 世纪末，他们委托研究这种毒品的影响和文化意义。

研究报告称："禁止甚至严格限制使用大麻这种如此神圣的恩赐草药会招致广泛的痛苦和烦恼。这会剥夺人们抚慰不适、治愈疾病、保护他们免受邪恶攻击的权利。"

时至今日，大麻在印度的精神和文化中起着重要的作用。不过，从 Holi 节的那个难忘的早晨开始，我就决定不再碰它了。

谢选骏指出：印度是个魔鬼崇拜的沃壤，吸食大麻是其流行；现在美国流行大麻，也是一个印度化的过程。

【137、品尝印尼最吓人的美食】

BBC 2016年5月6日

一只狗烧焦的尸体僵硬地躺在那儿——开着的口鼻高高向上，四脚朝天。在市场的另一端，一个屠夫肢解了另一条狗的尸体，砍掉了它的头，把身体切成大块出售。在放着那具尸体的桌子下方，一只猫偷偷地走过，喵喵地低泣着。其他还活着的狗都骨瘦如柴，好似失去了任何营养价值，蜷缩在那儿绝望地打着盹。

这是印度尼西亚最繁忙的托莫洪市场（Tomohon Market）内，米纳哈萨（Minahasa）肉类区的一个典型的星期六早晨。托莫洪市场位于北苏拉威西岛的火山高地。整齐截掉翅膀的蝙蝠张着嘴，露着牙，无声地叫着；一条大蟒蛇苍白的内脏从剖开的腹部暴露出来；老鼠一只只被棍子刺穿身体，像烤肉串一样堆在一起。空气中弥漫有一种淡淡的粪便气味挥之不去。穿着牛仔裤和T恤、运动短裤和仿冒的鳄鱼牌衣服以及上衣的顾客，看起来和印度尼西亚其他市场并无差别，但他们几乎全部是以奇特却又极其美味的食物而闻名米纳哈萨人。

虽然米纳哈萨人在几世纪之前就离开了森林，但他们吃的肉类，有很多仍旧跟6000年前居住在高地上的祖先吃的一样，包括野熊、蛇和蝙蝠。“在复活节的时候，市场上还会有猴子和乌龟出售，”探索领队迈克尔·赖辛格（Michael Leitzinger）说，他经营着附近的一个高地度假别墅和水疗场所。“他们在请客款待别人的时候会吃这些东西，就像我们可能会在圣诞节的时候吃火鸡一样。”

如今的米纳哈萨人大部分都是基督教徒。19世纪的时候，荷兰的殖民政府取缔了米纳哈萨当地所有形式的祭祀仪式，包括割取首级献祭、多家庭混居以及石棺下葬等。清教传教士如此有效地推动了基督教信条的传播，以致于在1857年有1万的米纳哈萨人在一天之内改信了基督教。

虽然信仰上经历转变，但是历史上拥有法力的领袖，托那（Tonaa）的塑像在托莫洪镇上仍跟教堂一样普遍。在镇子外的Woloan区，香烟和被称作“老鼠牌”（cap tikus）的烈酒——这种酒是从棕榈树的树液中提炼出来的——被放置在一棵位于古老石棺废墟旁的圣树下，被当作用来献给居于这片土地上的古老神灵的供品。

位于索普坦火山（Soputan volcano）附近的斜坡上，有一块名为“Watu Pinawetengan”的神圣巨石，这里禁止使用血腥的魔法，很显然是因为巨石的看管者拒绝清洗遗留在上面的血渍。但是米纳哈萨黑魔法的法师仍在满月的时候在秘密的山洞里用动物来做祭祀品。

“白魔法一般会使用一只白鸡，但是在用其他种类的魔法时，白色或黑色都行，”当地一位法师维拉妮卡（Veronica）解释道。

维拉妮卡是一名天主教教徒，跟几乎所有的米纳哈萨人一样，用着一个基督教的名字，但是她不认为她的宗教信仰和魔法力量存在冲突。她相信圣人只是神灵的另一个名字。对于维拉尼卡而言，魔法和食用古老森林食物的习惯都是一种非同寻常的、具有持久力的文化的特征。“米纳哈萨文化就是一种生命力很强的文化，”她说。“无论这个世界已变得多么现代化，米纳哈萨人将会一直坚持古老的生活方式。”

的确，米纳哈撒人吃的东西有严格的规定。我的米纳哈萨导游亚当·邦高（Adam Pongoh）告诉我说：“我们不吃自己镇上的狗。”因此，那些在夜晚从其他镇上捉狗的人在印度尼西亚的其他地方受到了普遍的憎恨。

当邦高的父亲尤努斯（Junus）在35年前开始在托莫洪市场卖香料的时候，濒临灭绝的眼镜猴（一种小型的大眼灵长类动物）和斑袋貂（苏拉威西地区独有的一种夜间行动的有袋类动物）在当时仍在出售。之后政府打压了对这些动物的售卖行为，使得在今天要找到濒危动物非常之难。

托莫洪市场上绝大多数的奇特肉类都是买回家作为特别料理的美食，而不是餐厅的菜。邦高说蟒蛇肉正在变得越来越稀有：“它吃起来像鸡肉，我们使用料理鸡肉相同的辛香料，但是鸡肉的价格要便宜一半。”

我之前曾尝过狗肉，是用米纳哈萨当地的做法，加入南姜、辣椒、大蒜、红洋葱等料理的，味道非常美味，但是吃起来却很费劲（传统的米纳哈萨烹饪很少会考虑骨头的问题，我个人觉得，在吃的过程中我很难光用牙齿将狗肉从骨头上咬下来）。所以当邦高带我到本扎EG餐馆（位于托莫洪Kuranga村的JalanDosen），我得知狗肉早已卖完的时候心里大为释然。但是餐馆里当天还有蝙蝠肉，蝙蝠被剁成了小块，还带着油腻如胶的黑皮，看上去让人丝毫没有胃口。但是带有野味的肉与凤梨、椰子咖喱的结合创造出了一种神奇的美味。

之后上来的蟒蛇肉，用一种鲜美的rica-rica酱来烹制，加入大量的辣椒与柠檬罗勒。莽蛇肉吃起来味道不错——味道同鸡胸脯肉差不多——但是肉里有太多小刺，而带有花纹与油脂的蛇皮则是完全超越了我的忍受极限。

的确，米纳哈萨的食物因其不同寻常的食材而臭名昭著，但是米纳哈萨人通过一代代传下来的秘方制作的辛香料酱却给他们的食物带来了声誉。米纳哈萨所有的酱料都是从最基础的辛香料开始制作的，包括辣椒、盐、大蒜、姜、姜黄和石栗，这些调料要用一根特别长的杵捣碎。像美味的 babi daun leilem（一种用 leilem 叶子烹制的猪肉）就是从米纳哈萨地区独有的树叶中获得了它所拥有的独特风味。米纳哈萨地区的植物非常特别，托莫洪大学有一个草药医学部门专门研究这些植物的传统功效。

来自巴厘岛和阿姆斯特丹的大厨正在探寻woku的魔力，woku是一种味道浓郁的酱汁，是用青柠、柠檬叶、柠檬草、葱和柠檬罗勒制作成的。这种酱料用于烹调鱼和鸡肉。配上柠檬叶、柠檬草、柠檬罗勒以及辣椒的rica-rica，味道非常鲜美，整个印度尼西亚群岛都可以吃得到，但有些地方调料不同。

当然，在印度尼西亚专门的狗肉餐馆里——这样的餐馆被冠上简称为“RW”——我们总是能在菜单里找到米纳哈萨的料理。

谢选骏指出：“吓人的美食”，才是美食的本质，但是人们看不出自己的美食有多吓人。

【138、葡萄牙香肠“不但好吃还能救命”】

西奥多拉·萨克利夫（Theodora Sutcliffe）2017年10月17日

Manteigaria Silva是里斯本历史最悠久的熟食店之一，1928年以来，这家店几乎没有太大变化。天花板上悬吊着熏火腿，货架上拥挤地摆放着波特酒和马德拉白葡萄酒，一块块金黄的奶酪块静静等待着客人的关顾。而在风干猪肉（lombo）和辣味香肠（chourio）的旁边，摆着一种葡式风味浓郁的香肠，这就是在2011年被票选为葡萄牙七大美食之一的蒜肠（Alheira，不用猪肉，而用其他肉类制成的香肠）。

就算是在香肠受欢迎的国家，人们也会觉得大部分填料不那么健康。而在葡萄牙，人们对混合着面包屑的蒜肠则喜爱有加。它不仅仅是一款爽心美食。在Manteigaria Silva铺面几米开外的罗西奥广场（Rossio Square），当年大批犹太人在此遭受迫害，蒜肠可能在当时挽救了数百甚至数千人的生命。

只要有人愿意听，每道菜都可以有讲不完的故事。而与世间大多数美食相比，葡式料理更具备厚重的叙事性，它就像是一张由入侵历史和殖民故事交织而成的细密又繁复的挂毯，在不同大陆和宗教之间辗转飘零。

"像葡萄牙的众多菜肴一样，最受欢迎和最古老的葡式美食诞生在多个世纪前的摩尔人统治时期——这一时期也被称为西欧犹太人的黄金时代，"专攻里斯本犹太史的专家保罗·谢费尔（Paolo Scheffer）解释道。

公元八世纪起，由北非侵入的穆斯林统治了伊比利亚半岛大部分地区，包括丘陵城市阿尔乌斯布纳（Al-Ushbuna），他们带来了纷繁复杂的穆斯林文化，外族人称他们为摩尔人。此后，这里建立起了一个长期繁荣的犹太社会，犹太人和穆斯林彼此和睦相处。

从杏仁饼、玫瑰酥点，到汤肴、炖菜和香肠，两大宗教的人民都为今天的里斯本留下了美食的印记。"我们有摩尔香肠和摩尔鱼，甚至还有摩尔炖汤，这是现在是一种名为cataplana的海鲜菜式，"谢费尔观察到，"但这些菜肴都遵守犹太教和伊斯兰教的饮食规定，没有添加如今流行的烹饪食材，比如贝类、猪肉和兔肉。"

十二世纪，基督教十字军第一次横扫里斯本。他们洗劫和谋杀穆斯林、犹太人，甚至一些同为基督徒的人也受到迫害。这时的城市已经有了自己的烹饪文化：以猪肉和贝类为代表的基督教特色食材开始和与原有的当地烹饪风味相融合。后来，随着葡萄牙远征的足迹遍布全球，番茄、辣椒和黑胡椒等食材和佐料开始在葡式料理中留下印记。谢费尔指出，现在的葡萄牙基督教饮食与阿拉伯和犹太人的传统菜式非常相似。

各种文化交融的东伦敦街区

被基督教征服后，中世纪的葡萄牙仍然延续着摩尔帝国的传统，成为了一片宽容并蓄的土地。然而，到了1492年，阿拉贡的费迪纳德二世（Ferdinand）和他的战争女皇伊丽莎白·德卡斯提尔（Isabella of Castile）击溃了最后一个摩尔酋长国格拉纳达（Grannada），并占领了阿罕布拉宫（Alhambra Palace）。

费迪纳德和伊丽莎白是狂热的天主教徒，他们认为虔诚的犹太教徒可能会鼓励那些已经皈依基督教的人重拾自己过去的宗教信仰。他们指派审讯人员迫害国内的犹太教徒，这种恐怖统治手段就是历史上称为西班牙宗教裁判所（Spanish Inquisition）的时期。

因此，曾经在摩尔统治时期安居乐业在安达卢斯（Al-Andalus）的万千犹太人被驱逐出西班牙。他们逃到葡萄牙，主要集中在里斯本，但这座城市也没有提供太长时间的庇护。爆炸式的人口增加导致瘟疫爆发，基督徒公民强令所有犹太人必须住在城池之外。

到1496年，在葡萄牙居住的犹太人也被迫改信基督教，不愿意改变信仰的人只能离开。十年后，一场大屠杀爆发，愤怒的公民和水手在全市范围内屠杀了数以千计改变了宗教信仰的犹太人。1536年，宗教裁判所进入葡萄牙活动，不久之后，不论是虔诚的犹太教徒还是已经转变为基督教徒的犹太人，几乎都在罗西奥广场经受了游街忏悔、火刑焚烧等残酷迫害。

葡萄牙的秘密犹太教徒将自己伪装成基督徒，竭力掩饰自己的宗教信仰：他们在天主教祈祷书中藏着希伯来语的祷告词，将犹太教的内容与天主教仪式相结合以掩人耳目。贝尔蒙特地区（Belmonte）甚至有一个社区将这一传统秘密传承了四百多年。而深藏在葡萄牙北部德拉什乌什蒙特什地区（Trás-os-Montes）崎岖山脉中藏身的犹太人，创造了葡萄牙最知名的蒜肠：米兰德拉蒜肠（Alheira de Mirandela）。

在德拉什乌什蒙特什地区，每个家庭都会腌制猪肉香肠以备过冬，并把它们挂起来。不吃猪肉的犹太人会因为不挂香肠而显得十分显眼。

谢费尔解释说："当地的告密者和宗教狂热分子会向宗教裁判所举报谁不吃猪肉。为了躲避宗教裁判的迫害，于是米兰德拉镇发明了一种面包（和猪肉以外的其他肉类制成的）香肠，可以愚弄这些举报者。"

谢费尔发现，对于德系犹太人（Ashkenazi Jews）来说，米兰德拉蒜肠似乎与犹太肠（kishke）非常相似，后者是一种塞满了肥肉、谷粉和调料的犹太香肠，经常在犹太安息日的炖豆汤（cholent）中出现。传统上，德拉什乌什蒙特什地区的犹太人会用面包和鸡肉进行烹饪，但现在的米兰德拉蒜肠不再严格遵循犹太教规，可以填充猪肉，野味，甚至蔬菜等任何食材。

今天，米兰德拉蒜肠早已翻越层层山脉而广为人知，它与英式香肠类似，是一种家常美食。你不会在高档的菜单上看到它，但它在超级市场随处可见，也会和牛排鸡蛋一起出现在路边早餐店或邻家小馆中。

Zé dos Cornos餐厅位于里斯本圣乔治城堡（Castelo de So Jorge）脚下，是一幢白色小屋，菜肴盛放在巨大的矩形餐盘上，我目睹了当地人在此大快朵颐。烤成马蹄形的米兰德拉蒜肠看起来光泽诱人，搭配有煎蛋、炸薯条和白米饭。在烟熏的蒜味香肠里填满了多汁的肉块和湿润的酸味面包屑。

尽管摩尔人拥有北非血统，但绝大多数人除了安达卢斯以外仍然难以追溯他们具体的故乡，只知道他们在里斯本停留了很长时间。直到今天，他们所聚集的山坡地区仍被称为Mouraria，意为"摩尔人乡镇"。但直至19世纪初，犹太人方才开始回归，不过即使希特勒上台，在里斯本的犹太人也不超过一千。

然而，在第二次世界大战初期，中立城市里斯本又成为欧洲各地犹太人的避难所。葡萄牙外交官阿里斯蒂德斯·德苏萨门德斯（Aristides de Sousa Mendes）抵住来自独裁者萨拉查（Salazar）的压力，向数千名犹太人发放了旅行证件：超过一万名犹太人从里斯本起航穿越大西洋寻求栖身之地。

如今，葡萄牙各地都开始重新挖掘犹太历史，但与其说米兰德拉蒜肠是当年伪装下的犹太人的象征，不如说它是葡萄牙主流美食的一部分。就像葡萄牙语里的"星期六（Sábado）"来自犹太安息日（Jewish Sabbath）一词、里斯本的大街小道铺满了深受阿拉伯风格影响的瓷砖一样，香肠是过去的标志，见证了一段不同文化共融的纷繁历史。

谢选骏指出：穆斯林入侵葡萄牙和西班牙，触发了后来的欧洲殖民扩张。

【139、气泡水真的有害健康吗？】

新闻 2015年9月25日

众所周知，整天喝甜味碳酸饮料(fizzy drink)不是好习惯。高含糖量加上为了产生气泡而生成的碳酸对身体有害。正因如此，很多人才选择喝白开水。

但是餐厅服务生会问你：“要不含气泡的矿泉水还是含气泡的矿泉水？”

估计多数人都认为气泡水对身体有害，但这种说法真的有理可依吗？

还是先从胃说起吧。碳酸饮料是通过向水中加压充入二氧化碳制成的，因此会含有一种弱酸性物质——碳酸。如果你大量摄入这种饮料，就会打嗝或消化不良。但如果适量饮用呢？它仍会伤害你的消化系统吗？

结果似乎恰恰相反。在一组小规模的双盲随机测试中，经常消化不良或便秘的病人在15天的时间内分别饮用白开水和气泡水。他们之后接受了一系列体检。喝气泡水的一组人的两种病情都有所改善，而喝白开水的一组则没有任何变化。

如果你饮用大量气泡水，或许会感觉胃胀。日本研究人员发现，我们反而可以充分利用这种副作用，让它为我们所用。他们让一组女性禁食一晚，然后缓慢饮用白开水或气泡水。结果发现，只要饮用250毫升气泡水，就会释放出900毫升气体。所以意料之中的是，这些女性的胃部都略微膨胀。因此尽管她们没有吃东西，但还是产生了饱腹感。她们并没有感觉不适，而由于气泡水会增加你的饱腹感，所以可以通过这种方式来避免饮食过量。

骨骼问题？

开始于1948年的弗雷明汉心脏病研究(Framingham Heart Study)通过常年追踪一组病人的方式，来挖掘更多的心脏病风险因素。现在，他们的一些后人又参与到弗雷明汉骨质疏松症研究中，这项全面的研究每4年进行一次，由波士顿塔夫斯大学的研究人员负责。2006年，该团队调查了骨密度与碳酸饮料之间的关系。共有2,500名志愿者参与研究，而研究人员则对他们饮用的饮料类型展开了详细研究。

他们发现，每周饮用3次可乐味碳酸饮料的女性(研究对象不包括男性)，其髋骨的骨密度较低。其他碳酸饮料不会产生任何影响。研究人员提出了一种假设：这种影响很可能源自咖啡因和磷酸的作用(气泡水中不包含这种物质)，但后者尚未被人类充分理解。这有可能从一定程度上阻碍了钙的吸收——但没有人知道具体的机理。10年后，人们仍未就饮食影响骨骼健康的方式达成一致意见。

由此可见，喝气泡水似乎不会对骨骼和胃产生不利影响。但牙齿呢？任何的酸性物质(哪怕是弱酸性物质)都会腐蚀牙釉质吗？可能未必。虽然针对气泡水的研究很少，但针对其他碳酸饮料的研究却有很多。田纳西大学口腔学院的巴里·欧文斯(Barry Owens)曾在2007年进行过一项研究，对比了不同碳酸饮料产生的影响。根据他的研究，原味可乐酸性最强，其次是健怡可乐，然后是咖啡。

累积效应

他认为，关键不仅在于饮料本身的pH值，还在于当唾液和其他可能影响酸度的物质存在的情况下，这种饮料能够保持多高的酸性——也就是所谓的“缓冲能力”。它们通过评估给不同饮料的缓冲能力排出了顺序：可乐等不以水果为原料的碳酸饮料酸性最强(健怡可乐略好)，其次是以水果为原料的碳酸饮料、果汁和咖啡。换句话说，一些碳酸饮料会破坏牙釉质的硬度。

南伊利诺伊大学牙医学院的普纳姆·杰恩(Poonam Jain)进行了另外一项实验：他将提取出来的牙釉质在不同的软饮料中分别浸泡6小时、24小时和48小时后，发现牙釉质开始腐蚀。有人认为这与现实生活中的场景并不相同，因为我们不可能长时间将饮料含在口中。然而，即使每喝一口饮料只有短短几秒钟时间，还是会因为长年累月的积累而产生重大影响。

2009年发表的一项案例研究显示，一名25岁的银行职员的门牙在长期饮用碳酸饮料后被腐蚀了。他之前曾经连续4年每天喝0.5升可乐，之后的3年将数量增加到每天1.5升，外加一些果汁。这种摄入量足以令所有人感到震惊。但这也取决于你喝饮料的方式。研究称，这位男士每次都会将饮料在嘴里含几秒钟，细细品尝味道后再咽下。瑞典研究人员比较了短时间啜饮、长时间啜饮、大口吞咽和吮吸几种摄入饮料的方式后发现，饮料在口腔里停留时间越长，口腔的酸度就越高。但如果你通过吸管直接将饮料吸入口腔后部，那么产生破坏的概率就低得多。

但如果是气泡矿泉水呢？伯明翰大学的卡特里奥娜·布朗(Catriona Brown)将没有腐蚀迹象的离体人牙在不同口味的气泡水里浸泡30分钟，并观察反应。这些牙齿表面都涂上了一层清漆，留下了直径约半厘米没有涂清漆的测试区。他们发现，这些饮料对牙齿的作用相同，有时甚至比橘子汁的效果还明显——科学家已经知道橘子汁能够软化牙釉质。柠檬、青柠和葡萄味的气泡水酸性最强，可能是因为它们使用了柠檬酸来改善口味。

所以，添加味道的气泡水不会像白开水一样无害。但无味气泡水是什么情况呢？针对这一问题的研究很少。但在2001年，伯明翰团队检测了7种不同品牌的气泡矿泉水，然后将其泼到离体牙齿上查看反应。他们发现，气泡水的pH值在5到6之间(所以酸性不如一些最高可达2.5的可乐饮料)，而白开水的pH值为7，呈中性。换句话说，气泡水的确像很多人猜测的那样呈弱酸性。但这种弱酸性饮料的腐蚀作用却仅为其他一些碳酸饮料的1%。当然，口腔的环境与广口瓶不同，但目前看来，有关气泡水会危害人体健康的证据并不确凿。所以，对于不想再喝白开水的人而言，虽然气泡水呈弱酸性，但目前为止还没有确凿证据显示它会对你的骨骼、胃和牙齿构成伤害。但如果你不想冒险，那就尽量不要让它接触你的牙齿，下次有人问你“白开水还是气泡水”时，或许你还应该要一根吸管。

谢选骏指出：人说有的气泡水不一定有害健康——我看为了简单的安全，还是拒绝一切气泡水吧。

【140、千杯不醉的秘诀是什么？】

新闻 2016年1月12日

我们都见过千杯不醉的人：虽然多数人喝多了酒都会酩酊大醉，但这些人却会像什么事情都没发生一样精神抖擞。在旁人看来，他们喝得似乎是饮料，而不是威士忌

这些“能喝”的人其实并不少见。根据最近的一项调查，即使豪饮一番，仍有接近四分之一的人可以免受醉酒之苦。然而，他们似乎都对自己的秘诀秘而不宣。好酒量究竟源自好基因，还是源自酒的种类，抑或其他神奇的方法？

大约直到5年前，科学家几乎还对这些问题视而不见。“他们认为喝醉是为了阻止人们继续饮酒——所以常见的观点是：‘随它去吧。’”英国基尔大学(Keele University)的理查德·史蒂芬斯(Richard Stephens)说。不幸的是，这却催生了很多得不到证据支撑的民间风俗。但作为醉酒研究小组(Alcohol Hangover Research Group)的负责人，史蒂芬却希望纠正这些观念。

发酵产生的有毒副产品还会起到上色的作用。一般来说，酒的颜色越清澈，你第二天早晨的头脑就越清醒。

就连醉酒的原因也带有一些神秘色彩。直到最近，人们还将原因归咎于脱水——科学家认为，酒精有利尿作用，所以会导致人体流失更多水分——但目前的证据表明，脱水在醉酒中只发挥了很小的作用。相反，这很可能源自酒精的化学作用。发酵会产生一种名为“同族元素”的有毒副产品，可能会令人体组织轻微中毒。这些化学成分往往会给酒染上较深的颜色，或许正因如此，喝威士忌比喝清澈的伏特加更难受。(这或许也可以解释，为什么不应该把不同的酒混在一起喝：因为混在一起的酒种类越多，摄入的同族元素种类也就越多。)

大量饮酒之后的几个小时，酒精本身会分解成乙醛，之后还会形成乙酸盐。这些微毒的“代谢物”会导致呕吐、出汗、心悸。酒精及其副产品还会扰乱免疫系统，引发炎症。“当我们大醉时，便会产生浮肿的感觉——这跟炎症有关。”史蒂芬斯说。在大脑中，这种炎症还能引发头痛，伴有血糖降低和失眠，可能还会令人无精打采，情绪低落，而且往往伴随着身体疼痛。

至少多数人都会出现这种情况。史蒂芬斯这样的研究人员面临的一大难题在于：为什么约有23%的人自称无论喝多少酒，他们都从未喝醉过。这可能与基因有关；对双胞胎展开的研究表明，同一个家族往往具备相似的酒量。这可能牵扯到多种基因，而科学家已经找到了一些基因，可能有助于从血液中去除酒精及其代谢物，并抵抗因为中毒而产生的炎症。

忧郁的性格会加大醉酒后的身体疼痛——而心胸较为豁达的人或许会更好受一些。

有趣的是，醉酒或许还与性格有关；一项研究显示，神经质的人比心胸豁达的人更容易喝醉。这未必意味着苦恼被“捏造”或夸大了；根据目前掌握的知识，情绪的确可以调节疼痛感，因此内疚和焦虑可能会放大真实的身体不适。

尽管有些人的酒量可能源自遗传因素，但史蒂芬斯认为，很多人其实只是“会喝酒”。“可能只是因为他们懂得控制喝酒的节奏。”他指出，最近有一项研究对受访者过去一个月的饮酒量和醉酒情况展开了详细调查。通过这项调查，研究人员认为，尽管他们饮酒的数量相同，但约有80%明显“能喝”的人其实是控制了自己喝酒的节奏，使得血液中的酒精浓度始终不超过0.10%的峰值。

史蒂芬斯希望通过自己的努力，驳斥其他一些有关醉酒的流行观念——包括年龄越大越容易喝醉。“很多人都持有这样的观念，他们认为年龄越大越容易喝醉，但没有证据支撑这种说法。”他说，“喝醉主要是年轻人的问题。”他最近进行的一项研究显示，经过一段时间的大量饮酒后，20岁的人喝醉的几率约为60岁的7倍。同样地，他认为这也与节奏有关。“他们知道自己什么情况下会喝醉，所以已经学会了如何保护自己。”

很多人都认为油炸食物可以清除酗酒产生的毒素。但实际上，油炸食物的真正作用是提升血糖，从而在一定程度上缓解疲劳。

至于各种各样的解酒偏方，相信你已经能够想到史蒂芬斯会给出什么答案。民间的偏方多种多样，“牡蛎鸡尾酒”(prairie oyster)便是其中之一(这个偏方混合了醋、伍斯特酱和生鸡蛋)，但却没有多少证据能够证明这些偏方的有效性。更有可能的情况是：这种偏方古怪而刺激的味道分散了人们的注意力，并且起到了安慰剂的作用。由于脱水产生的影响很小，所以大量饮水同样无法缓解疼痛。

“如果不想喝醉，最好的办法就是适度饮酒。”史蒂芬斯说。如果已经喝多了，稍加照料便有助于缓解痛苦。“一片布洛芬可以缓解头痛、减轻炎症，一份油炸食物或许也可以恢复血糖水平。”

可谁知道呢——或许迟早会有一种出人意料的治疗方式出现；已经有一些科研人员开始研究缓解醉酒症状的药物，而且取得一定的成功。有的时候，这种药物的来源也令人颇感意外。10年前，一项研究发现仙人掌的一种提取物似乎可以抵消威士忌和其他深色烈酒的“同族元素”的毒性，并减轻炎症——但迄今为止，仍然没有人展开过跟踪研究。

真正能解除醉酒的良方可能有意想不到的来源，例如刺梨果。

如果你真的迫不及待地想要解决这个问题，也可以吃一点“食用臭虫”——只要你下得去手。尽管名字很倒胃口，但这种虫子却是马拉维的一道美味，很多人都对它的解酒能力很有信心。(你必须通过正确的烹饪方法去除臭虫身上的恶臭：据当地人介绍，“如果吃了烹饪不当的臭虫，那股臭味会在你嘴里停留一个月。”)有些科学家已经开始研究臭虫的营养成分，所以它的实际效果究竟能否在临床试验中得到验证将非常值得关注。

虽然不想成为一个令人扫兴的人，但总体而言，史蒂芬斯还是认同一个普遍观念：醉酒或许是一种有益的提醒，让我们意识到自己的身体可能正在遭受破坏。“酒精会对人体构成伤害，但我们也从中得到了很多快乐。”他说，“所以关键是控制你喝酒的方式。”

换句话说，他的建议与你的父母相同：喝酒虽能助兴，但切莫贪杯，必须注意分寸，点到为止。无论你是否拥有千杯不醉的能力，从长期来看，这样做都对健康有益。

谢选骏指出：人说“只要喝酒，不管有没有喝醉，酒精就已经进入到身体的五脏六腑了”——我看那些白人酒鬼似乎清醒，实际上更加不可救药。

【141、亲身尝试全素食 结果大感意外】

BBC 2018年9月5日

加尔斯·杨医生体验一个月全素食的生活

近几年来素食主义逐渐形成风潮，主要是由于人们开始注意自己的健康，并关心动物的权益和环境意识。

素食也分许多种，其中“全素食”是不吃任何肉类，除了不吃家禽、家畜和鱼类海鲜等肉食，也不吃任何源自于动物的产品，包括蛋、奶和动物凝胶制品。

现在，英国的全素食者是4年前的4倍。那么全素食能不能改善你的健康呢？

BBC电视节目《相信我，我是医生》（Trust Me I'm A Doctor）的加尔斯·杨（Giles Yeo）医生决定亲自尝试全素食一个月，体验全素食是否适合他。

全素食在最近几年来逐渐形成风潮

杨医生很快发现全素食并不容易做到，因为很多你以为跟动物不沾边的食品，其实都含有动物成分。

蛋、奶酪和肉类当然不能碰，但是意大利面条呢？里面含有蛋。蛋黄酱呢？里面也有蛋。葡萄酒一定能喝吧？但其实有些酒类饮料制作过程中使用鱼骨或其他动物的蛋白质。

除了要确保不能摄取动物制品之外，全素食者还要注意不能缺乏任何重要营养元素。

如果你是全素食者，你的身体很容易缺乏维生素D，维生素D对骨质健康非常重要。

为了要在饮食中摄取到维生素D，许多全素食者依赖加工食品，例如一些豆奶，米浆，有机橙汁和早餐谷片。

全素食者的另一个选择则是直接吃维生素D补充剂。

海带是碘的重要来源

缺乏碘在英国相当普遍，尤其是年轻女性。

牛奶是我们摄取碘的主要来源，全素食者饮用的牛奶替代品，例如杏仁奶的含碘量非常低。

你可以吃海带来补充碘，但海带含碘量多少难以评估，所以全素食者可能必须直接吃碘补充剂。

另一个大问题是维生素B12，全素食者吃的种子类、坚果类或蔬菜里是找不到维生素B12的，所以全素食者和半素食者必须吃加工食品，例如早餐谷片来补充。

有没有效？

改吃全素食能不能让你更健康？

最近一次的分析，综合了过去10次研究的结果，比较了素食者和杂食者的健康，显示素食有益健康。

研究人员发现，全素食者或半素食者罹患心脏疾病和癌症的机率较低，但总体死亡率并没有差别。

换句话说，全素食者或半素食者也许能活得更健康，但并不会更长寿。

另一个可能性是，全素食者和半素食者更注重他们的健康，所以他们维持健康的生活也许并不完全归因于素食。

体验结果

加尔斯·杨医生亲身体验全素食的结果如何呢？一个月的全素食让他的体重下降了4公斤，腰带小了一号。

除了腰围缩小之外，他的胆固醇也减少了12%。

杨医生会继续全素食的生活吗？他说，“我很高兴能有这个结果，虽然我不打算完全成为全素食者，但我会考虑以后每个月里有几天吃全素食。”

“我承认一开始我有点恐惧要吃一个月全素，但后来我学到一些全素食食谱，所以我觉得还好。”

“对我来说，最难过的是不能吃蛋，不吃肉我觉得还行，不吃蛋就很难受。”

你可以访问《相信我，我是医生》（英语）获得更多全素食信息。

。

谢选骏指出：全素食可是超过了佛教徒——因为连佛教徒都吃蛋。

【142、让你能直接喝脏水的神奇吸管】

扎利亚·高威特（Zaria Gorvett）2018年3月24日

"如果我是你，我是不会喝的。"

我非常不雅的趴在泰晤士河的水泥岸上，俯身用一只空瓶子从河里舀起绿色浑浊的水。场景十分混乱。一个不同寻常的大浪让我措手不及，河水溅湿了我的衣袖。饥饿的海鸥从各个方向飞落下来。一大群鸭子前来探察——两只巨大的鹅发出嘶嘶声。

这个建议来自旁边一条船上的人。他一脸迷惑且愉快的观察了我一会儿。我还没来得及告诉他，我就是要喝这个水，他就消失在了甲板下。

这个疯狂的计划来自一个惊人的事实。根据世界卫生组织的数据，在地球这颗蓝色星球上，有大约21亿人没有安全的饮用水源。所以，每年因饮用不洁水源而丧生的人数超过了包括战争在内的任何暴力事件。

随着全球人口增长和气候变化，水资源问题正在变的日益严重。到2025年，全球一半的人口将生活在安全水资源供不应求的地方。

我们会迎来新一代大胆的解决方案，包括以粪便为原料的净水器，还有用气泡水过滤颗粒物的机器。其中之一就是吸管LifeStraw，水流经塑料管道中的一捆长长的空心纤维以完成净化。

LifeStraw最初版本的工作原理就像普通的吸管一样。就是把一头插到水中，从另一头吸水。任何超过两微米或头发直径百分之一的东西都会堵在吸管里，无法进入你的嘴巴。这就过滤掉了99.9%的寄生虫和99.9999%的细菌，比如那些会导致霍乱，痢疾和伤寒的细菌。当你用LifeStraw吸水时，就算是最浑浊的水也会变的像山泉水一样清澈。

这一切是从1996年开始的。当时的一位名叫米克尔·弗兰德森（Mikkel Frandsen）的丹麦企业家把他祖父的制服制造公司转型成专注于改善非洲人生活的公司。LifeStraw最初的版本就是为了消灭麦地那龙线虫，它是到21世纪仍然残存的最可怕的疾病之一。

病因就像俄罗斯套娃一样重重叠叠——被跳蚤、幼虫污染的水源。如果你不幸喝到了这种水，在接下来的几个月里，蠕虫会在你的体内成熟、繁殖，最后会从皮肤表面钻出来。通常的结果就是出现感染，有时还会截肢。患者会非常痛苦，没有疫苗或药物能够治疗这种病。

起初，吸管安装了一片简单的金属网，用来过滤相对较大的跳蚤。在过去的二十年里，弗兰德森的公司为了消灭这种疾病供应了超过3700万件产品。在它的帮助下，麦地那龙线虫的病例从1986年的350万例减少到去年的25例。"这是它消灭的第二种疾病，"LifeStraw的营销主管马特·德维特（Matt DeWitte）说。

如今，这一技术已经进步到仅凭一根吸管就可以过滤掉4000升水中的所有细菌、寄生虫和跳蚤，可确保该产品的所有者在数年内安全无虞。与此同时，更大规模的、以重力为动力的版本在海地、厄瓜多尔、巴基斯坦和泰国的灾后得到使用。该公司在为肯尼亚的一百万学生提供清洁饮用水的工作也已进行过半。

为了实际体验一下这个难以置信的技术，我来到了我能找到的伦敦最让人恶心的水源——泰晤士河——测试LifeStraw的原始版。但是风险到底有多大？还有，为什么我们要在意这一点？

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"泰晤士河里的病原体非常多，"英国自然环境研究理事会生态学和水文学中心（NERC Centre for Ecology & Hydrology）资深科学家安德鲁·辛格（Andrew Singer）说。当我告诉他LifeStraw的事时，他开心的笑了："你的实验肯定能测试出它的效果。"

事实上，1500万伦敦人排出的污水很大一部分都进入了泰晤士河。"与人口相比，这条河的水量并不大，这就意味着对污水的稀释能力不足。"在不同的时候，下水道污水占伦敦河流的比例在10%到100%之间。通常来说，这些下水道污水是经过处理的，不过也有未经处理的情况。

尽管很多人会认为"经过处理的"下水道污水是比较干净的，事实却并非如此。"病原体数量会减少，但是除此之外我们什么都不能保证，"辛格说。大多数河流中最危险的东西是两种寄生虫——隐孢子虫和梨形鞭毛虫。它们会导致腹泻，并且孢子非常小，很难杀死。它们有时候会进入自来水。

相反，下水道处理的主要目标是减少有害微生物和有机物的数量。后者是关键，因为随着碎屑的腐烂，它会吸收水中的氧气，有可能对水体中的野生动物造成毁灭性影响。

污水还携带高剂量的药品。2013年对全球污水处理厂的一项研究发现处理工作只能清除42种物质中的一半，比如咖啡因和抗生素。

还有下雨时流入河中的所有东西，包括杀虫剂、除草剂、动物粪便，以及少量有毒金属，比如镉——"它们被当作'营养补充品'喂给饲养的动物，目的是促进生长，"辛格说。还有伦敦很多鸭子、海鸥和老鼠排出的东西。"它会被稀释，但是不会到你找不到的地步。所有东西都在那里。"

最后，还有塑料。2016年的一项研究发现，泰晤士河的样品中有大约35,000个塑料颗粒，大多数来自食品和饮料容器。

这种污染有很多让人不悦的副作用。跨性别和愚蠢的鱼在被避孕药、塑料——类似于雌激素的化学原理——和抗抑郁药污染的水体中游荡时，会把塑料当成轻易可得的猎物。这也意味着与河流打交道的风险特别大。比如，在泰晤士河里举办游泳活动以后，常常会出现集体疾病。

"就工业化国家而言，泰晤士河相当典型。我无法想象会有很多河流竟然比印度很多地区的河流还要糟糕，"辛格说。

我很幸运，LifeStraw能消除其中可能潜藏的任何细菌和寄生虫，还有塑料和相当多的泥土。剩下的东西只有可溶解的物质和非常微小的东西，比如金属、病毒、杀虫剂和除草剂。在这个问题上，辛格说的话让人不太放心——"地球上存在的大部分细菌都会经过泰晤士河，"他说——但是我能依靠的只是它的数量很少。我不会把这件事变成习惯。

即便你不会鲁莽到直接饮用河水，但河流污染可能并不像你愿望中的那么遥远。如今，全球83%的自来水含有塑料纤维，而溶解在水中的雌激素被认为是男性精子数量快速下降的原因。

"水资源安全的问题并不止于微生物层面，"LifeStraw的董事总经理艾利森·希尔（Alison Hill）说，"虽然我们觉得水资源不安全主要是发展中国家的问题，但是在过去的五年中，像密歇根州弗林特（Flint）这些地方让我们看到这也同样是美国的问题。"

最近在美国密歇根州弗林特的水危机中，10万人处于铅含量达到危险水平的用水环境中。这让水污染的化学来源受到瞩目。去年的一份报告发现，在过去十年中，6300万以上的美国人暴露于不安全的饮用水环境中。水中含有工业污染物、超标化肥等等。

"存在两大来源，"德维特说，"第一是全球污染日益城市化。这就意味着我们不仅要过滤生物污染物，还要担忧重金属、杀虫剂和药品等。另一个整体趋势是，在美国这样的国家出现的基础设施老化现象，它导致人们必须立刻采取除铅等行动。"

最后，我从泰晤士河取到了足够的水，既没有落水，也没有被鸭子攻击。为了避免再有陌生人侧目，我决定回到公寓里再喝。

吸管的操作很简单——只需要把一头的保护盖取下，把它放入你挑选的难喝的饮料中，然后像正常的吸管一样使用它。

花了几秒钟，很快的一股刚刚经过过滤的河水就稳稳地被吸入我的口中。结论如何？它非常冰冷，并且清爽到让我感到惊讶。我觉得我喝到了潮湿植被的味道，但是那大概只是我的想象。而且，我没有生病。

谢选骏指出：人说“让你能直接喝脏水的神奇吸管”——我看这需要克服巨大的厌恶感，就像从垃圾桶里捡食“干净食物”一样。

【143、让人难以捉摸的神秘无配方奶酪】

新闻 2016年6月29日

请忘掉乳糖不耐症吧，但凡有优质奶酪的地方，我都会去寻找。于是，在我们去巴尔干半岛家庭旅行时，当我的婆婆告诉我这种难以捉摸的无配方奶酪时，我一下子就被迷住了。

乳制品可能是最意想不到的一件与波斯尼亚和黑塞哥维那（波黑）之间关联的事情——这也理所当然。这个国家既宽容又复杂：那里有大量的自然美景，甚至在你理发的时候都有人奉上“slivovitz”（一种梅子白兰地酒），但这里有关战争的记忆仍然让人记忆犹新。不过，大多数人并不知道奶酪的背后还有这样一个迷人的故事。

Mariastern 修道院（Marija Zvijezda）矗立在喧闹的巴尼亚卢卡（Banja Luka）城外。它始建于 1869 年，曾经是世界上最大的特拉普修道院（Trappist monastery），拥有超过 200 位僧侣。如今，它的规模缩小到了极限，只剩下三个僧侣居住在这里。正因为如此，宁静的土地得以被精心守护：来这里的游客也才能感受到繁茂的绣球花和高耸的树木的热烈迎接。

特拉普是严格奉行箴言“祈祷和工作”（ora et labora）的罗马天主教僧侣修道会。他们会制作各种产品用以资助慈善项目，同时也供自用。在 Mariastern 修道院雄厚的财力支持下，僧侣们制作葡萄酒、橄榄油和甜酒，但他们却是因为所制作的半硬牛奶奶酪而为世人所知。

历经 125 年以上的口口相传，该奶酪的顶级秘方得以流传至今。为保护这一需要严加保密的配方，只有为数不多的几个僧侣会参与制作过程，每个人都在其中发挥着不同的作用。只有一个僧侣知晓从开始制作到结束所使用的完整配方。

但对配方的这种极度谨慎的保护，也造成奶酪本身的没落。随着 Mohor 神父的去世，这种给人以愉悦的奶酪在 1996 年几乎完全失传。Mohor 神父是最后一位知晓完整配方的僧侣。

为了更多地了解这个有趣的故事，我们来到修道院。当时，那里甚至一位游客都没有。我们在教堂里漫步，探究这片宁静的土地，那里居住着负责重振该奶酪制作传统的 Tomislav Topic 神父。

“特拉普奶酪最初是在 17 世纪法国的一座修道院制作而成的，但每个修道院对配方都有各自独特的看法，”Topic 说。

据他所述，从 1882 年开始，Mariastern 修道院生产奶酪，并成为贝尔格莱德和维也纳皇宫的官方奶酪供应商，直到 1945 年，奶酪被共产党统治者短暂取缔。

“那年以后，共产党政府收缴了特拉普僧侣的全部财产，还禁止他们继续生产奶酪。在此期间，僧侣们只为自用或特殊礼仪需要才生产奶酪，”Topic 说。

而在 Mohor 神父去世后的 10 年间，这种奶酪就再也没有生产过。这似乎是一个时代的结束。2007 年，Topic 前往法国修道院 Mont des Cats 学习他们的奶酪制作配方和工艺，希望可以重新制作出这种富有传奇色彩的奶酪。

Topic 想要制作这种美味的奶酪目的是，既要维系特拉普历史的生机，又要为当地居民和退伍军人创造就业机会。为此，僧侣们决定与同样位于巴尼亚卢卡城外的农业合作社 Livac 合作。他们自 2008 年以来开始制作奶酪，并保留了严加保密其配方的传统。现在这种配方还受到波斯尼亚和黑塞哥维那世界知识产权组织的保护。

“整个制作过程需要大量的手工操作，奶酪还必须在特定的温湿度条件下保存，”Livac 主管 Drazenko Budimir 这样表示，他还补充了其中一些细节。 “工人们会用手清洗每一块奶酪，并且每隔几天会把它们翻动一下。”

出售奶酪的房间就在教堂的后面，黑漆漆的一点儿也不显眼。房间里的几个桌子上堆放着橄榄油和宗教纪念品——这些商品用来帮助孤儿院和一些其他活动筹款，而桌子角落里则展示着制作好的奶酪。

这些被包装成数十个和我脑袋差不多大的金色车轮状奶酪放置在玻璃冷柜里，包装上带有栗色的贴纸，上面印着“Marija Zvijezda Ora et Labora”字样以及两个有里程碑意义的日期： 1882 年，特拉普奶酪在巴尼亚卢卡首次生产；2008 年，这一古老的传统得到复兴。

如今，该奶酪每个月的产量超过两吨。公开出售的实际上是三个月前就生产好的奶酪。奶酪既可在修道院现场购买，也可在全国各地不同的商店购买。这种奶酪也会出口到克罗地亚，在那里你可以在机场买到整块带有外皮的奶酪。

回到酒店房间，我们像所有人一样，打开了一瓶酒来配吃这样一大块新鲜的奶酪。

这种半硬奶酪类似于浓郁的豪达奶酪，口味温和，颜色和质地与奶油接近，此外还带有少许浅黄色和一些小孔。奶酪有着金黄色的柔软外皮，散发着淡淡的香气。它平易近人，很容易讨人喜欢——恰如那些 100 多年来一直尽心生产和保护它的人们一样。

谢选骏指出：是“无配方奶酪”还是“保密配方奶酪”？无论如何，难以捉摸的，就有吸引力。

【144、让人重拾吃肉感觉的“素食汉堡”】

BBC 2018年9月29日

这个故事来自BBC广播电台4频道（BBC Radio 4）的You＆Yours节目，由罗宾逊（Winifred Robinson）主讲，穆斯利（Kevin Mousley）制作。要收听You＆Yours的更多剧集，请点击此处。文章由鲁宾斯坦（Peter Rubinstein）改编。

如果说所有精力充沛的肉食者有什么共同特点，首先能想到的肯定就是对汉堡的无比热爱。汉堡是什么？由一块多汁的牛肉饼做夹心，再在金黄色的小圆面包内夹入清脆的蔬菜组合在一起。汉堡是最典型的快餐食品，追求健康，无动物成分饮食的纯素食者和素食主义者对此根本不屑一顾。

随着世界各地素食者数量的不断增加，即使是最大的快餐连锁店也在为这些新客户提供可供选择的菜单。在拥有大量素食者的瑞典，麦当劳已决定推出一系列无动物成分汉堡，叫做“素食汉堡”（McVegan）。不少人认为，素食者和食肉者顾客的比例平衡才是快餐业的未来。

2017年，麦当劳与瑞典食品公司奥克拉集团（Orkla）合作创造了一种全新的馅饼。在马尔默的一个小型钢制厨房内，团队寻找方法来制作完美的“非肉”汉堡。

“当你以肉为馅时，肉本身就带有味道”，奥克拉产品开发人员福里兰德（Karl-Johan Freelander）说，“但当使用大豆蛋白时，它的味道就很淡……说实话并不是一种美味。”

为了加强平淡的口味，福里兰德将大豆蛋白与味道浓郁的洋葱，辣椒拌在一起，还加入番茄粉让“肉饼”有独特的红色。

但是，福里兰德说真正使素食汉堡美味的秘密是鲜味（Umami）。“鲜味就是人们做菜时常说的第五种味道”，他说，“这就是美味的体现。”福里兰德用蘑菇粉等成分代替了真正的肉，模仿出鲜味。

他说，确保天然美味的馅饼是他制作汉堡时的首要任务。我们的目标是让顾客在吃素食汉堡时都能获得像吃一块真正的肉一样的满足感，而且这个馅饼不会使用任何动物成分。他也说道，这是一个成功方案，满足瑞典素食者对美味的渴求。

2017年，麦当劳与瑞典食品公司奥克拉合作创造了一种全新的馅料。

据瑞典动物权利组织称（Animal Rights Sweden），十分之一的瑞典人现在是素食主义者或纯素食主义者。在30岁以下的人群中，这个比例更高，达到五分之一。根据这些数据，瑞典素食和纯素食主义者的数量是英国的两倍。

“与此同时，素食产品销售呈现爆炸式增长，现在想要尝试素食产品的人越来越多”，动物权利协会的比约克本（Camilla Bjerkbom）写道，“这对动物来说是一个非常正面的趋势，我们可以看到越来越多的人选择素食，或是肉素结合，而不是一定要将自己定义为素食或纯素食主义者。”

这些“灵活主义者”，即发现自己陷入两个世界（指素食和肉食）中间的人，是素食汉堡的目标人群。他们是肉食者，想吃健康的素食，但又希望食物的外表和味道都很像肉；又或者是那些想要体验一下真正汉堡味道的素食者。

除了能满足对肉的味道的渴望之外，最重要的问题仍然是：素食汉堡是否能足够美味以经得起时间的考验？幸运的是，对于麦当劳在健康食品上的大胆试验，大家都一致认为可行。

15岁的素食主义者莫斯拉维（Dan Morseravi）在品尝滋味浓郁的素食汉堡后，很高兴地感觉他的生活又有了肉的味道。“我觉得这很好，与肉的味道很相似"，他说，"他们让我重拾吃肉的感觉。”

莫斯拉维说，瑞典的素食浪潮可能是来自大家对植物食物的共同愿望。唯一的困难是如何在肉与素之间找到适当的平衡，并使大众觉得素食美味且有吸引力。他说，就素食汉堡来说，麦当劳已经成功地抓住了所有人的心。

印度新德里的第一家麦当劳餐厅于1996年开业，其菜单上有肉汉堡（Maharaja Macs）和奶酪蔬菜汉堡。

如何既保护素食者的道德和健康，又维持快餐食品自身的声誉，这是麦当劳继续进行素食汉堡试验时面临的最大障碍之一。纯素饮食与麦当劳食谱和运营理念相差甚远，这显而易见。但在瑞典这种地方，有许多宽容的灵活主义者，这些道德问题反而有利于推动企业的发展。

到目前为止，麦当劳尚未透露任何未来的素食汉堡计划，以及是否将该产品扩展到世界其它地区。目前，斯堪的纳维亚国家是无动物成分的肉味汉堡的推广试验区。

莫斯拉维说：“人们喜欢做些转变，但不想放弃太多。甚至有人说'如果味道和肉一样，为什么要吃素食汉堡？' 但我认为吃肉并没什么不对，我只是不想吃动物。所以对我来说，素食汉堡很完美。”

谢选骏指出：素食汉堡就不是汉堡了，应该换个名字才好。

【145、人工智能是否能创造素食世界？】

乔斯·路易斯·佩纳雷东达（Jose Luis Penarredonda）2018年1月11日

回想一下你最近吃过的美味汉堡——试着在脑海里重现它丰厚多汁的味道和富有嚼劲、坚实、柔软又脆爽的口感。试着回忆汉堡塞到嘴里时的风味和香气。记住它给你带来的满足感。

现在设想一下假如那个汉堡里面没有肉，味道会变成怎样。制作牛肉汉堡需要畜牧业的支持，而这对全世界的环境都造成了巨大的压力和破坏。如果我们使用一些素食主义者喜欢的替代品，你会满意吗？假如我们能用别的方法重现汉堡的味觉盛宴，那会如何？

现在，正有一批企业家试图通过人工智能寻找答案。他们希望制造出在味道和口感上和真实的牛肉汉堡类似的东西，以至于人们将无法判断制造过程中是否使用了动物制品。

NotCo公司希望人们以更有营养、更环保的方式享受美食——肉类并非他们唯一的目标：蛋黄酱、曲奇饼、奶酪、巧克力，以及其他所有使用动物原料生产的食品都在他们的视线范围之内。他们的梦想是让素食成为每个人最简单、最便宜、最方便的选择，这样一来全球人口都能吃素。

当然，取代动物性食物的想法并不新鲜，但人工智能提供了一种更强大、更有前途的方法。食品科学家可以依靠它探索新的食材，开发令人惊讶的食谱，寻找创新的方法来重现鸡蛋、牛奶和肉类中脂肪和蛋白质给食物带来的美味。

疯狂的食物

食品初创企业Hampton Creek的创始人兼首席执行官乔希·蒂特里克（Josh Tetrick）正在利用人工智能开发新食品。他说："人们目前的饮食方式简直疯狂，60亿人都在吃着非常差劲的食物。"

尽管严格的素食主义者更喜欢甘蓝沙拉而不是松饼，但蒂特里克坚信，如今"健康和可持续的食物只适用于一小部分人"。他想象中的未来是这样的：选择素食或成为严格的素食主义者不只是富裕阶层的选择。他想要触及那些没有选择机会的人。

蒂特里克一开始的探索方法一点都不复杂——他只是寻找植物性食物，并将它们添加到基本的数据库中。他说："那时，我还不知道什么是机器学习，也不知道什么是计算生物学。"

后来，有朋友向他介绍了人工智能。强大的机器学习算法可以帮助他系统性地寻找新的食材或配方，以替代动物性产品。

蒂特里克并不是唯一一个在从事这项工作的人。在智利的圣地亚哥，卡利姆·皮查拉（Karim Pichara）、马蒂亚斯·穆奇尼克（Matias Muchnick）和帕布罗·萨莫拉（Pablo Zamora）创立了NotCo公司，开展类似的探索。他们希望人们以更有营养、更环保的方式享受美食。

人工智能提供的食谱都会由真人试吃遴选——穆奇尼克表示："如果我们必须故意用最糟糕的方法来喂养自己，那就是我们目前的饮食方式了。"

动物性食物给地球资源带来了巨大损失和破坏。正如BBC Future的文章所述，从人类饮食中去除肉类最多可以减少60%与食物有关的温室气体排放，并节约养殖业所需的大量淡水和农业用地资源。另外，大型肉类加工厂还存在很多伦理问题、劳动力问题、土地和垃圾处理问题。

《肉的问题》（What's the Matter with Meat）一书作者、记者凯蒂·基弗（Katy Keiffer）说："因为人力成本极高，这些畜牧企业几乎让其从业者陷入贫穷困境。"

尽管如此，随着人口和经济的增长，世界上的肉类需求依然在增加。联合国粮农组织（FAO）的数据显示，全球肉类产量从1986年的1.59亿吨增加到2014年的近3.18亿吨，翻了一番。即使在肉食不被认为是很奢侈的食物的国家，肉类消费也居高不下。据估计，在美国和英国，素食者（更不用说严格素食者）占总人口的比例仅为个位数百分比。

正如基弗所说："很难告诉那些以前没有吃肉条件、现在刚开始吃肉的人：他们不应该吃肉。"所以，不管蒂特里克和穆奇尼克用什么代替肉，味道和口感必须像真的肉。同时，这些替代品也必须是可扩大规模的，易于获得的，而且最好更加有益健康。那么人工智能如何帮助实现这个目标呢？

基础

对于像蒂特里克和穆奇尼克这样的人来说，可以从改变看法开始。他们对松饼的看法与一般人大不相同。在他们眼中，小厨房就是工具箱；别人请客，他们当作是一次化学实验。蒂特里克解释说："松饼需要膨胀起来，变成棕色，要有质地，还要一定的保质期。"然而，他并没有提到松饼应有的美味程度。

他们的目标是找到一种方法让松饼满足这些条件，但使用不同的原料。加州大学伯克利分校的另类肉类实验室（Alternative Meat Lab）客座教授里卡多·圣·马丁（Ricardo San Martin）说，这个问题"很难解决"。一方面，从口感和质地到食物加热时的变化，饮食体验的每个方面都是特定分子或微成分的产物，比如蛋白质或脂肪。在我们目前的饮食中，很多都来自于动物性原料。

这两家公司都建立并使用由数千种植物性食材组成的数据库——寻找肉类替代品的第一步是确定尽可能多的候选食材，这可以通过在世界各地搜寻食用植物来完成。问题是，没有人确切知道哪些会成功。即使是每天吃这些食物的人，也不知道它们有可能代替猪肉或鸡蛋。

然后要对食物进行分析。研究人员必须弄清楚每种植物性食材在分子水平上的组成成分，以及每种成分的比例。所有这些数据都将录入一个包含数千甚至数百万个条目的数据库中，条目数量取决于分析的详细程度。联合国粮农组织统计发现，世界上有25万多种可食用植物，而每种植物的变种不计其数。

如果这个问题还不够难，那么还有一个问题就是这些不同的成分是如何相互作用的。错误组合和特定组合会产生意想不到和不愉快的味道或不理想的反应。正如圣·马丁指出的那样，问题在于"化合物之间的相互作用非常复杂"，这意味着许多事情会在无法预见的情况下出错。

解析如此多的变量是一个烧脑的过程，但这正是人工智能一显身手的地方。人工智能用的是更合乎逻辑的方法，而不是完全靠碰运气的人工品尝。它是通过机器学习来实现的，这一技术使得计算机能够通过多次试错来解决问题。它被用于解决许多不同的问题，比如在图片中识别出人的面部，帮助医生发现癌症等。

虽然人工智能不会立刻得到正确的结果，但它在每次犯错时都能吸取教训并进行改善，这通常得益于人类提供的反馈。

结果可能令人感到惊讶。Hampton Creek公司最近发现，一种印度绿豆的分离蛋白具有类似炒鸡蛋的特性。NotCo公司最令人眼花缭乱的配方之一是它的巧克力原型产品，一个使用西兰花、枸杞、双孢蘑菇和坚果的奇特组合。可惜的是，他们不愿告诉我们是哪一种坚果。

人工智能还可以帮助这些公司实现流程自动化——到目前为止，这些公司以人工智能为主导制造乳剂，即像蛋黄酱、炒蛋替代品、曲奇饼这样的流食。模仿生产固体食物更加复杂。正如圣·马丁所说，固体食物带有咬和咀嚼的体验，需要"缓慢释放分子和脆爽的口感"。这就像在解决三维难题而不是二维难题。不过NotCo公司已经有了相应计划。

萨莫拉说："我们正在制造一种牛奶，它就像真的牛奶一样，不仅与牛奶有相似或更好的营养成分，而且具有相同的功能结构。"萨莫拉的意思是，它可以像现在的牛奶那样被使用，比如用于饮用、烹饪或作为制作奶酪、酸奶或冰淇淋的原料。但它却是一种素食产品。

然而，更大的目标是取代肉类，这两家初创公司都在用不同的方法解决这个跟棘手的问题。Hampton Creek公司正在实验室培育肌肉和脂肪细胞，并正在研究如何用植物性营养来喂养这些细胞。而NotCo公司正在寻找只用植物性成分再造肉类的方法。

两公司间的细微差别在Notco公司的人工智能机器人的名字上体现出来。Notco的人工智能机器人Giuseppe是以文艺复兴时期画家朱塞佩·阿尔钦博托（Giuseppe Arcimboldo）的名字命名的，后者擅长用水果和蔬菜塑造人像。穆奇尼克解释称："对我们来说，绝不可能选择使用动物性原料。"

NotCo公司的人工智能机器人名字受到文艺复兴时期画家朱塞佩·阿尔钦博托的画作启发，后来以画家名字命名——但即使有了人工智能，两家公司的进展还是非常缓慢。这个难题无以复加的复杂，任何一个细节错误都可能毁掉全局。圣·马丁解释说，这有点儿像盖房子或大教堂。它们都是用相同的石块建造的，但是有的石块非常大，有的又非常小。对努力改变人们饮食方式的人来说，这件事的难度不比建造一座大教堂容易。

未来的挑战

然而，创造这些新食物只是第一个挑战，说服人们吃它们则是另一回事。

伦敦帝国理工学院（Imperial College London）食品营销学名誉教授大卫·休斯（David Hughes）表示："我们的饮食习惯变化极其缓慢。"即使有更好的选择，食品消费模式也是根深蒂固的。营销推广至关重要，但是花费不菲。Hampton Creek公司获得的2.2亿美元投资，和NotCo公司260万美元的融资，甚至都远不及国际食品巨头的营销预算。世界上最大的食品公司雀巢（Nestlé）的市值高达2295亿美元。

休斯认为，未来所有这些参与者都会有发展空间。健康、环境和动物福祉的结合"将促使人们更容易接受这些人工智能产品"。他相信，它们可能会成为全球蛋白质市场的重要组成部分，尽管可能仍然是少数人的选择。

还有一个问题可能会阻碍它们获得渴望的全球影响力。

事实证明，算法也有自己的怪癖。圣·马丁解释说："输入信息、解读数据以及提取数据的方式，可能会导致人工智能产生偏见。"

人工智能在收集和理解大数据集时特别有用——问题是，食物偏好严重依赖文化偏好。举例来说，很难让美国人喜欢上马麦酱。如果这些新食品只是迎合那些操作人工智能的西方白人的口味，那么它们可能注定会失败。蒂特里克坚持说，他正在试图通过雇佣来自世界各地的团队来解决这个问题。

虽然目前这些公司还没有因产品的安全性问题跟相关国家卫生部门发生纠纷，但如果他们使用以前未被用作食品的任何原料，就可能会造成问题。

但也许其中最棘手的问题将是一个机器可能永远无法解决的难题。无论人工智能找到了什么奇怪的组合来代替肉、奶酪或鸡蛋，它们很可能会创造出一种从未有人吃过的混合物。但是人类虽然是一群善变的生物，但是旧习难改。

谢选骏指出：这些来源不明的混合食物，会不会夹杂着什么来源不明的肉？

【146、如果全世界都突然改吃素会怎样？】

BBC 2016年10月21日

人们成为素食主义者的原因有很多。有些是为了减轻动物的痛苦，还有些人是希望追求更健康的生活方式。此外，也有人支持可持续发展，或者想减少温室气体排放。

不管人们怎么说，素食主义者都坚定地认为，不吃肉的好处多多。并且加入素食阵营的人越多，这些好处就更能在全球遍及开来。

但如果全世界所有人都变成了坚定的素食主义者，至少有数百万人的利益会受到严重影响。

“我们分处两个不同的世界，”哥伦比亚热带农业国际中心的安德鲁·贾维斯（Andrew Jarvis）说道，“在发达国家，素食主义会带来各种环境和健康方面的好处。但在发展中国家，这则会进一步加剧贫困程度。”

贾维斯和该中心的其它专家进行了一次假设，看看如果全世界的人在一夜之间突然都不吃肉了，会发生什么情况。

他们首先研究了气候变化。在全球人类活动产生的温室气体中，食品生产行业的温室气体排放量占了四分之一到三分之一，这其中大部分都来自畜牧业。除此之外，我们还常常低估饮食习惯对气候变化的影响。以美国为例，一个四口之家由于吃肉排放的温室气体比开两辆车排放的气体还要多。但在讨论全球变暖问题时，人们往往只会谈到汽车，而忽视了这点。

如果在2050年前实行普通素食主义，每年死亡人数将减少700万；而如果施行严格素食主义，每年死亡人数最多会减少800万。

“大多数人根本不会考虑食物对气候变化的影响，”英国利兹大学的粮食安全专家蒂姆·本顿（Tim Benton）指出，“但事实上，只要我们少吃哪怕一点点肉，就能大大造福我们的子孙后代。”

牛津大学未来食物项目的研究员马可·斯普林曼（Marco Springmann）试图量化素食的益处。他和同事一起建立了相关的计算机模型，可以预测出如果所有人在2050年前都变成了素食主义者，会发生什么情况。结果显示，由于人们不再食用红肉，食物生产相关的排放量减少了约60%。如果全世界的人都变成了严格的素食主义者，温室气体排放量将减少70%。

“我们想知道，要想避免气候变化达到危险程度，我们还需要做些什么。结果发现，只有当所有人都以素食为主，才能使食物相关的温室气体排放量在总体排放量中的占比维持在一个稳定的水平，”斯普林曼说道，“这种设想不太现实，但它体现了食物相关的温室气体排放在未来所占据的重要地位。”

食物——尤其是牲畜——占据了大量空间。土地的转换和生物多样性的丧失，也是温室气体排放增加的重要原因。全世界的农业用地约为50亿公顷，其中68%都用于牲畜养殖。

假如我们都变成了素食主义者，在理想情况下，我们至少能使80%的牧场变回草原和森林，植物将吸收更多的二氧化碳，进一步减缓气候变化。此前为了养殖牲畜，人们曾驱逐过很多大型食草动物，比如野牛。此外为了保护牲畜，人们还杀死了一些狼之类的食肉动物。因此，把牧场变为天然栖息地，还可以增加生物多样性。

剩下的10%到20%的牧场可以用来生产更多的庄稼，填补食物供应的空缺。虽然农业用地相对来说只增加了很少一部分，但这对补足膳食来说绰绰有余。因为目前用来生产庄稼的土地中，大约有三分之一是用来种植牲畜食用的饲料的，而非为人食用。

不过，由于很多牧场都已经严重退化，环境重建和农业转型都需要大量的筹备工作和财力资助。“不可能牛群一走，牧场自己就会变回之前的原始森林，”贾维斯说。

转业问题

我们还需要帮助那些从事畜牧工作的人转移到别的行业中去，如从事农业、帮助森林重建、或利用庄稼副产品制造生物能源等等。

我们还可能会出于环境原因，付钱让农民养殖牲畜。“苏格兰的高地环境很大一部分是人为塑造的，主要以绵羊放牧业为基础，”爱丁堡大学一名社会生态系统建模方面的研究人员彼得·亚历山大（Peter Alexander）指出，“如果我们不再养殖绵羊，这里的环境就会发生变化，可能会对生物多样性造成负面影响。”

如果我们没能为这些人提供清晰的转业选择并为不再从事畜牧业的雇员提供补贴，我们就可能面临严重的失业和社会动乱，特别是在和牲畜养殖业联结紧密的乡村地区。

“世界上有超过35亿头反刍动物（如牛等）。此外，人类每年蓄养数百亿只鸡，宰杀后变成人的食物，”本·帕兰（Ben Phalan）说。他在剑桥大学研究食物供应与生物多样性之间的平衡问题，“这会对经济造成极大的影响。”

但就算计划筹备得再完善，我们也不可能帮助所有人找到替代的工作。全世界约有三分之一的土地是干燥和半干燥的牧场土地，只能用来养殖牲畜。过去人们曾试图把非洲撒黑尔地区（Sahel ，位于撒哈拉沙漠南部和赤道之间）的牧场转变为庄稼地，但沙漠化接踵而至，生产力也大幅下降。“没有了牲畜，有些环境就可能不适宜人类居住了，”帕兰说道。尤其是游牧民族，比如蒙古人和柏柏尔人，他们如果没有了牲畜，就只能在城镇中定居下来——很可能就此失去自己的文化身份。

此外，即使是那些不完全靠牲畜为生的人，日子也会变得很难熬。无论是在历史上、传统上还是文化认同感中，肉都是一个重要部分。全世界有很多种族都会在婚礼上和节庆日送上牲畜作为礼物，例如，圣诞节的核心便是火鸡或烤牛肉。“如果完全摒弃了肉，这将对文化造成巨大的冲击，因此有很多试图减少肉类食用量的努力都遭遇失败。”帕兰说道。

不吃肉对健康的影响也很复杂。斯普林曼的计算机模型显示，假如到了2050年，所有人都成了素食主义者，那么心血管疾病、糖尿病、中风和部分癌症将减少，由此全球死亡率将降低6%到10%。其中有一半的功劳当属红肉的退场，而剩下的则是因为人们摄入的热量减少，食用的水果和蔬菜却有所增多。如果全世界都施行严格素食主义，带来的好处将更加明显：如果只是普通素食主义，每年死亡人数将减少700万；而如果施行严格素食主义，每年死亡人数最多会减少800万。患有食物相关的慢性病的人数也将减少，这意味着人们可以节省医疗开支，节省下来的成本相当于全球GDP的2%至3%。

但要想实现这些益处，我们必须寻找与肉类营养相当的替代品。每单位卡路里的动物食品中所含的营养比素食主食（如谷物和米饭等）要多，因此我们必须找到合适的替代品。据估计，世界上约有20亿人处于营养不良状态，因此找到合适的替代品对于他们来说尤为重要。“如果所有人都变成了素食主义者，这将在发展中国家引发健康危机，因为他们将无从获得微量元素，”本顿说。

节制最关键

不过幸运的是，我们不需要全世界人都变成素食主义者，也能实现很多好处，同时减少相关的消极影响。

我们应当节制食用肉类的频率和数量。一项研究发现，只要全英国人遵循世界卫生组织（WHO）给出的营养建议，英国的温室气体排放量就能减少17%。而如果人们进一步减少购买动物制品和加工零食，这一数字还能再减少40%。“消费者几乎不会注意到自己的食物发生了什么变化，其实也就是吃的那块肉稍微变小了一点而已，”贾维斯说道，“这并不是素食和肉食只能二选一的问题。”

斯普林曼表示，食物体系的变化还能鼓励我们培养更加健康、对环境更加友好的饮食习惯。这些变化包括抬高肉类定价、降低新鲜蔬菜水果的价格、扩大销售范围等等。提高利用率也能起到一定的作用，由于浪费和饮食过度等问题，如今生产的全部食物能量中，只有不到一半的能量得到了有效利用。

“我们可以减少该行业的产量，但使其变得对动物和环境更加友好，利润也更高，因为肉变成了一道珍馐，而非日常菜肴，”本顿说道，“这样一来，农民的收入就可以保持不变，只不过换了一种养殖牲畜的方式而已。”

事实上，要想减少牲畜养殖业的温室气体排放量，我们已经有了清晰明了的解决方法。我们缺少的，只是实施这些变化的决心而已。

谢选骏指出：人问“如果全世界都突然改吃素会怎样”？我看那就成为“两脚羊”的世界了！草皮都被啃光了。

【147、如何健康吃节日大餐 肠道专家推荐四类食物】

新闻 2023-12-26

甜食和酒精饮料与节日欢乐气氛相符合，尽管这些美食让人们感到快乐，但我们的肠道却有截然不同的体验。营养师和肠道健康专家表示，在吃节日大餐时，需要添加一些有益于肠道的食物。

名人营养师兼肠道专家达里尔·乔弗雷（Daryl Gioffre）对CNBC表示，通过食用某些有助于肠道健康的食物，你仍然可以享受假期，并避免腹胀和便秘等不必要的问题。

乔弗雷说，“你必须像对待花园一样看待你的肠道，你想要很多花朵，你不想要很多杂草。”他解释说，打个比方来讲，好细菌是你的花朵，坏细菌是你的杂草。

“不幸的是，对我们大多数人来说，杂草已经覆盖了花园。”他接着说。

乔弗雷表示，有些食物可以帮助用好细菌取代肠道中的坏细菌。

以下是乔弗雷和Lifeway Foods注册营养师卡罗琳·马戈利斯（Caroline Margolis）建议在节日期间，添加到菜单中的一些有益肠道健康的食物。

假期吃4种有益肠道的食物

1. 绿叶蔬菜

“绿叶蔬菜对肠道有益的关键在于它们都富含钾等矿物质，尤其是镁。”乔弗雷说，“它们真的很好，因为它们可以降低肠道炎症，而且这些矿物质可以中和大量的酸，因为很多人吃的酸性食物会让肠道变得更加酸性。”

提升注意力食材

菠菜和羽衣甘蓝加入水果打成冰沙。(Shutterstock)

吃绿叶蔬菜，例如：菠菜、羽衣甘蓝、生菜、豆芽，尤其是西兰花芽。

乔弗雷建议，这个假期，目标是用一杯绿色果汁或绿色冰沙开始新的一天。你也可以喝汤和吃沙拉，但避免使用醋含量高的沙拉酱，因为醋通常含有大量酵母，“这可能对肠道有害。”他补充道，苹果醋除外。

2. 发酵食品

发酵食品富含益生菌，“有益细菌可以帮助改善肠道健康、降低炎症，并抵御在肠道中引起炎症的有害细菌。”乔弗雷说。

你应该添加到饮食中的一些优质发酵食品包括：泡菜、带有活菌的酸菜、腌黄瓜、椰子酸奶、开菲尔（Kefir）。

马戈利斯说，除了对消化健康有益之外，发酵食品还可以增强免疫健康，“这在假期期间很重要”。

泡菜的清凉脆感令食欲大开。（王知涵）

3. 富含纤维的食物

“这些真的很好，因为它们可以促进规律的排便，并且有助于保持肠道蠕动。”乔弗雷说，“这很重要，因为一旦肠道变得便秘，它就会支持整个（人体）系统。”

用富含纤维的食物做饭，例如：藜麦、野米（野生稻，Wild rice）、红薯和南瓜。

乔弗雷指出，大多数人的饮食中没有摄入足够的纤维。他仍然建议每天摄入的纤维不要超过一整杯，因为过多的纤维也会导致消化问题。

红薯非常养生，最经典的吃法莫过于烤红薯。(Shutterstock)

4. Omega-3脂肪酸

“Omega-3脂肪酸的功效非常强大。它们可以降低肠道炎症。”乔弗雷说，“我们对肠道所做一切的目标都是降低炎症，因为它是我们的第一道防线。肠道是一切发生的第一道防线，从我们喝的水、呼吸的空气到我们吃的食物，所以出于多种原因，我们必须照顾好肠道。”

你可以添加到菜单中的一些omega-3脂肪酸包括：

三文鱼

鲭鱼

沙丁鱼

鳀鱼

鳟鱼

坚果，尤其是杏仁和核桃

种子，包括奇亚籽、亚麻籽和大麻籽（Hemp seeds）

如何健康吃节日大餐 肠道专家推荐四类食物

含Omega-3、口感软滑、颜色讨喜……鲑鱼有很多光环，因此从选购到烹饪包含诸多技巧。(Shutterstock)

作为一个健康的提醒，乔弗雷和马戈利斯都建议在假期期间对自己充满同情心，不要对自己吃的东西太苛刻。

“享受你的食物吧。”马戈利斯说，“不要限制自己。不要不吃甜点。享受假期吧！”

谢选骏指出：“健康吃大餐”？这是肠道专家在开饭店吗——大做两头的生意吗？

【148、如何去掉咖啡中的咖啡因？】

史蒂芬·道林 (Stephen Dowling) BBC Future 2018年10月5日

如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。

朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄(一种茄科植物)的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同时还是一位对科学充满热情的学者。

歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从中发现了可能是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。

咖啡因也存在于其他饮料和食物中，尤其是茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂，能抑制食欲，对于那些为了考试而疯狂复习的学生、上夜班的工人以及任何需要醒神的人来说，咖啡因都是一种可靠的提神剂。

但咖啡因也有副作用。

它会导致焦虑、失眠、腹泻、多汗、心跳加速和肌肉震颤。对许多人来说，咖啡因的负面影响超过了喝咖啡的享受。

那能把咖啡因从咖啡中去掉吗？看看超市的货架就知道，答案是肯定的，但过程并不像你想的那么简单。

第一个找到实用的脱咖啡因方法的也是位德国人——哈克咖啡公司（Kaffee HAG）的负责人罗斯留斯(Ludwig Roselius)。罗斯留斯是在偶然间发现了去除咖啡因的秘密。1903年，一批咖啡在运输过程中被海水浸泡，滤出了咖啡因，却保留了咖啡的味道。罗斯留斯想出了模拟这一过程的工业方法：先用各种酸来蒸咖啡豆，然后用苯溶剂来去除咖啡因。脱因咖啡就这样诞生了。

但后来发现苯可能会致癌，所以又开始寻找新技术，既能安全无害地提取出咖啡因，又能保持咖啡风味不变。

英国咖啡协会(British Coffee Association)执行理事斯坦曼(Chris Stemman)表示，许多早期的脱咖啡因技术至今仍在使用，但过程并非你想的那么简单。

斯坦曼说：“咖啡公司不会自己来做，有专门的公司来去除咖啡因。”其中许多位于欧洲、加拿大、美国和南美。

你可能觉得，先将咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉(意式浓缩咖啡粉、过滤咖啡粉或是速溶咖啡粉)，再去掉咖啡因会容易一些，但斯坦曼表示并非如此。

“当咖啡豆还是绿色的时候，即烘烤前，就要去除咖啡因了。”

“如果先烘烤再去除咖啡因，味道会像稻草。所以现在99.9%的脱因咖啡都是在生豆阶段去除咖啡因。”

去除咖啡因的方法有几种，最常用的是将豆子浸泡在溶剂中，通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶剂。二氯甲烷可以用作脱漆剂和脱脂剂，也能去除咖啡因。

而乙酸乙酯则是一种天然果醚，通常由乙酸（醋的基本成分）制成。它还被用来制作洗甲水（它有一种独特的甜味，很像梨汁）。

先将豆子浸泡在水中，然后加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液，来去除咖啡因。

溶液会被反复使用，直到充满了咖啡的味道和化合物——除了含有咖啡因和溶剂之外，和咖啡豆的味道几乎一模一样。至此，咖啡豆的风味得到了极大保留，因为它们基本上是泡在浓缩的咖啡精华中。

用溶剂浸泡咖啡豆听起来似乎不太健康，但这两种物质都对健康无害。1985年，美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration，简称FDA)表示，二氯甲烷损害健康的可能性非常低，“几乎不存在”。(FDA允许百万分之十的亚甲基残留，但脱咖啡因使用的溶液，亚甲基浓度通常都低至百万分之一)。

另外两种方法用的是水。瑞士水处理法是把豆子浸泡在水里，然后把富含咖啡因的水(咖啡味道浓郁)用活性炭过滤掉咖啡因。这种工艺源自上世纪30年代的瑞士，并于1979年首次投入商业使用。它之所以受到人们的青睐，是因为它是第一种不使用溶剂的脱咖啡因方法。

斯坦曼说，还有一种方法则使用了“超临界二氧化碳”。将在水中浸泡过的豆子放入不锈钢萃取器中，密封后注入液态二氧化碳，然后把容器内压力加至每平方英寸1000磅。与瑞士水处理法的原理类似，这种方法是用二氧化碳和咖啡因分子结合，将咖啡因从未烘烤的咖啡豆中提取出来，最后抽走气体，降低压力，咖啡因就跟着抽走了。

斯坦曼认为这种方法十分巧妙，但也存在一个很大的缺点，太贵。

斯坦曼说，随着速溶咖啡成了家常便饭，脱咖啡因也变得更加普遍。但是，早期的脱因速溶咖啡并不太成功。

他表示：“二三十年前，我们（英国人）很爱喝速溶咖啡。速溶咖啡没什么咖啡味，脱咖啡因的味道更糟。”

斯坦曼表示，英国目前有约2.4万家咖啡店，人们越来越习惯于高品质的咖啡，咖啡公司不得不想方设法提升咖啡味道，即便脱因的速溶咖啡也是如此。

“脱咖啡因是个十分复杂的化学过程，所以会由非常成熟的公司来做。”

2006年是脱咖啡因方法诞生100周年纪念，却几乎没有引起公众的注意。尽管脱因咖啡的质量有所改善，但购买人数却显著下降，至少英国如此。上世纪80年代，15%的人喝咖啡会选择脱咖啡因的，如今已降至8%左右。

斯坦曼自己会喝脱咖啡因的吗？“一般不会，如果我不想摄入咖啡因，就干脆不喝咖啡和茶。”

还有一点，虽然上述方法都会除掉大部分咖啡因，但并不完全。如果你真的一点咖啡因都不想摄入，最好是喝原本就不含咖啡因的饮料。

谢选骏指出：去掉了咖啡中的咖啡因，那咖啡还是咖啡吗？

【149、乳酪火锅的神秘起源】

BBC 2016年2月22日

滑雪季节来到瑞士，不论在哪儿你都会体验到著名的乳酪火锅。

在白雪皑皑的阿尔卑斯山呆了一天后，与朋友一起围坐在热腾腾的乳酪火锅旁，品尝着冰镇白葡萄酒，这是滑雪后的聚会活动。在瑞士，无论是山村里的家庭餐馆还是日内瓦旧城区里的鹅卵石街道上，乳酪火锅如同巧克力或手表那样随处可见。

探寻乳酪火锅的起源可能看起来毫无新意，但这款典型瑞士菜却有着渊远而神秘的历史。它第一次被提及可以追溯到公元前800年到725年左右的荷马史诗《伊利亚特》（Iliad），在该史诗中，它被描述为羊奶干酪、葡萄酒和面粉混合而成的食物。17世纪末期，瑞士食谱《安娜·玛格丽特·盖斯纳食谱》（Kochbuch der Anna Margaretha Gessner），记录了用葡萄酒烹饪乳酪的方法。其他资料称，在寒冷的季节，新鲜食材稀少，瑞士山区的农民利用剩面包和乳酪做菜。但是，现代乳酪火锅将融化的乳酪和葡萄酒一同放在锅里用明火煮沸，这种烹饪方法可以追溯到19世纪末期，起源于日内瓦边境附近的法属罗纳-阿尔卑斯区。时光飞逝，1930年，瑞士乳酪联盟（Swiss Cheese Union）宣布这道美食为国菜，从那以后，瑞士再也没有回顾过去。

乳酪火锅的迷离历史意味着探寻这一美食的起源非常困难，但它与讲着法语的瑞士有着联系，这使日内瓦成为很好的起点。在冬季，穿过该城市中世纪古城的蜿蜒街道，可以闻到各家餐馆和公寓窗户中飘溢而出的乳酪的独特香味。在这里，乳酪火锅是几乎总是由格律耶尔干酪和弗里堡风味的瓦希林（牛乳）乳酪对半混合而成。格律耶尔干酪是一种质地坚韧的牛乳乳酪，是瑞士最著名的乳酪之一，源自坐落在弗里堡州阿尔卑斯山麓的格律耶尔镇。源自弗里堡的瓦希林乳酪也取自牛乳，是一种硬干酪，带有酸酸的森林奶油味道，口感与意大利果仁味羊奶干酪类似。传统制作方法是，将这两种乳酪一起磨碎并融化，配以蒜汁、白葡萄酒和樱桃白兰地。然后放在一种称为caquelon的平底砂锅中，将砂锅置于便携炉上，确保混合物不断冒泡，用长叉夹着乡村风味的面包，打旋浸入锅中。接下来就可以大快朵颐了。

要品尝经典的乳酪火锅，要像当地人一样，去Bains des Paquis的La Buvette des Bains餐馆。来到日内瓦的标志性景点日内瓦湖上，这里是这座城市的公共海滩和浴室，可以追溯到二十世纪三十年代。每年九月到四月间，妇女的更衣室被变成一间间餐厅，湖的一边摆满一排排桌子和长椅。

沿着码头走到餐厅，乳酪的浓烈香味和燃木的刺鼻味道扑面而来。在外面的柜台点一份乳酪火锅，搭配一盘肉卷、一盘泡菜、腌小洋葱以及瑞士上罗纳河谷瓦莱区的肉干。热茶或冰镇白葡萄酒，最好是莎斯拉（当地称为梵特纳白葡萄酒），是当地人搭配乳酪火锅的唯一饮品；据说任何其他饮品都会导致消化不良。

挤在狭窄的长椅上，你几乎一定会碰到旁边的人。落座后，准备好品尝这座城市所能提供的最美味的乳酪火锅之一。将大块的硬皮面包浸入用大量本地发泡白葡萄酒和大蒜混合而成的汤中。服务员会愉快将锅底的琥珀色乳酪酥刮起来，切成块供桌前的人享用。

远离湖边，在蜿蜒、陡峭的山上，是日内瓦的古城，古城中坐落着另一个当地人最喜欢去的美食之地，莱萨姆雷餐厅（Les Armures）。这家带有木梁的质朴餐厅从16世纪就在这座建筑里，位于Hotel Les Armures下方，是这座城市最好的餐厅之一。这里的菜品低调朴实，这里的乳酪火锅令人难忘。凉爽的秋日，可坐在餐厅的露台上享受这里的美食，而寒冷的冬日，则可坐在餐厅里惬意地品尝美食。饱餐后最美的享受是，在历史悠久的古城，沿着古老城墙散步，穿过圣皮埃尔大教堂，可以看到翰·卡尔文（John Calvin）在十六世纪四十年代宣传新教教义时的图片。

尽管日内瓦是开始追溯乳酪火锅的一个好地方，但沿着那里的道路前行，必然会将你带到这座城市之外。科尔纳万火车站是这座城市的主要火车站，在这个火车站，你可以跳上一辆向东北行驶的列车，列车驶出不到130公里，你就会发现自己处在风景如画的格律耶尔村。在奶牛遍地的莫雷松大山和起伏的山峦之间穿行，这里是几个世纪以来一些最佳瑞士乳酪的产地。石雕喷泉、铺着鹅卵石的街道和一行行的天竺葵，美如仙境。但乳酪才是你探寻的目标。在Fromagerie d’Alpage乳酪场，见证乳酪制造商通过热气腾腾的大锅和明火，将格律耶尔干酪及其他经典乳酪带到我们的生活中。

历史和烹饪传统深深根植在这里。据说格律耶尔干酪在1602年就深受罗马人喜爱并以此命名。要做出这种乳酪，需从半径20公里范围内用草或干草喂养的奶牛挤取新鲜的牛乳，倒入铜锅并加热，直到其开始凝结。一旦大锅顶层的牛乳凝结，即切开凝乳，然后分离乳清，压制成大模并按年代存放在高湿度的地窖里。在熟化过程中，清洗干酪皮并加盐腌制，存放六个月到三年。存放时间越长，味道越浓烈，并伴有榛子和奶油焦糖浓香。

干酪店的乳酪香味会让人忍不住想要品尝，但最好是到村中心的小木屋（Le Chalet）餐厅观摩品尝。这家餐厅可能游人如织，但这里的火乳酪锅是蛋白甜饼配格律耶尔著名高脂厚奶油，一定能满足你的口味。

如果问瑞士人在哪里可以找到最好的乳酪火锅，他们通常会给出同样的答案：在家里。

要找到正宗的混合乳酪，找在日内瓦农贸市场卸下乳品的卡车准没错。在星期六，来到这座城市的主要食品市场Halle de Rive外，沿着街道，进入热闹的市场，逛逛乳品店旁的农副产品和鲜花商贩的小摊。通常情况下，他们会有自己的乳酪火锅配料，已经磨碎并包好，你可以直接买回家。

经过旅游商店时，很容易就能买到砂锅。跟着当地人进入百货商店购买真实可靠的火锅工具，百货商店通常带有底色为红色、上面画着白色十字架的图案，以表示对瑞士国旗的敬意。在高档商店Globus，可供选购的锅种类繁多，这些锅通常带有美丽的复古花纹。在楼下的食品店可以买到梵特纳白葡萄酒和乳酪火锅配料，包括掺有松露片或香槟酒的配料。

无论你在瑞士的什么地方，特别是在滑雪季节来到瑞士，都会体验到著名的乳酪火锅。夜晚在白雪皑皑的山顶享受带有醇厚奶香的乳酪火锅是一件非常美妙的事情。在苏黎世的露台上品尝柔滑的乳酪火锅亦是如此，在那里，客人们裹在毛茸茸的毯子里将土豆放入热气腾腾的锅中。在该国的意大利人居住区提契诺，人们放弃披萨，品尝用意大利果仁味羊奶干酪或松露做的乳酪火锅。由于瑞士实际上不大，乳酪火锅实际上遍及全国，一个又一个乳酪火锅的锅底总是在人们身边。

谢选骏指出：越是“神秘的起源”，越能勾引食客胃口大开。

【150、烧开水的正确方式 95%的人都做错了】

2023-11-13 搜狐

现在许多人都喜欢在家烧水喝，不过，你的烧水方式真的正确吗？家中烧开水的时候，应该注意什么呢？烧开了的水，又应如何正确饮用呢？

一、如何烧水

1、水快烧开时应打开壶盖

当水烧到80℃-90℃时，应把壶盖打开，因为水中的有机污染物质，是具有挥发性的，这时打开壶盖就能把绝大部分的有害物质挥发出去。

2、水烧开后等3分钟左右再关火

家中的自来水都是经过氯化处理过的，但氯与水中残留的有机物相互作用，会形成一些有害化合物。但如果水沸腾3分钟后，水中的有害化合物会减少，此时才成为安全的饮用水。

再提醒大家一点，开水并不是烧得越久越好，因为烧得时间越久，水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐，会因为水的蒸发而浓缩，含量相对增高，喝了这样的水，同样是对身体有害的。

3、水最好是现烧现喝，不要反复烧

最理想的饮用水是鲜活水，放置太久的水容易被微生物污染，因此最好现烧现喝。此外，也尽量不要将水反复烧开，这样纯净的水会被蒸发，使得水里不易挥发的其他有害物质的浓度增高，所以尽量不要饮用。

如何正确饮水？

1、不要等口渴再喝水

喝水不要等到口渴才喝，当觉得口渴的时候，人体内水的丢失量已经达到体重的1％，身体机能开始受到影响，如此下去，对肾脏并不好。建议大家每天记住要分时间段来喝水。

2、小口喝水

喝水不要太快，正确的喝法是要先含一口，浸润整个口腔后再慢慢喝下去，每次喝200毫升左右即可。这样的喝水方法可利用生物回馈机制传达口渴中枢，让人体细胞知道有水分要进入身体，以便充分吸收。

3、每天喝1500～1700毫升水

通常一个健康成年人的体内，每天会通过呼吸、排尿、排便、皮肤等蒸发排出2500毫升水。而我们摄取的水分，除了从食物中大约可以获取约1000毫升的水分以外，推荐成年人每天喝水1500～1700毫升，以一般的杯子差不多200～250毫升来换算，就是7～8杯水。

不过，杯数仅供参考，很多时候喝8杯也不一定够。例如，运动前、中、后，夏天或高温环境下汗出的多，秋冬季气候干燥等，都会想要多喝几杯，这是允许的。

但对于部分肾病患者来说，要遵医嘱控制饮水量。因为喝进去的水分如果排不出去，会引起水肿，也容易加重高血压。而泌尿系感染患者，例如急性肾盂肾炎、膀胱炎等，多喝水、多排尿对疾病的康复十分有利。

烧开水的正确方式 95%的人都做错了

每天早晨一杯“长命水”

早上起床以后喝的第一杯水，是非常重要的。因为人体经过一夜代谢后，及时饮用一杯水可以降低血液黏稠度，增加循环血容量。

当然，所谓的“长命水”并不是真的喝了就能长命，而是这种饮水方式会给健康带来很大的好处。坚持喝，有助于延年益寿。早晨这杯“长命水”最好选择以下3种：

1、清澈的水：如白开水、矿泉水，能降低人体血液黏稠度。

2、淡盐水：对便秘的人很有好处。

3、柠檬水：柠檬酸能提升早晨的食欲。

谢选骏指出：大多数人做的事情永远都是错的，因为出类拔萃的只能是少数人。

【151、谁吃谁：人吃塑料还是塑料最终吃掉人类】

BBC 2018年10月24日

塑料微粒已经进入到饮用水中

英语中有一句话叫：What goes around comes around，大意可以理解为，善有善报，恶有恶报，或者种瓜得瓜种豆得豆。

但这句话在形容我们当今世界所面临的塑料垃圾和污染问题上可能再恰当不过了。

塑料污染已经到了如此严重地步。因此，为了阻止塑料对海洋的进一步污染，欧洲议会刚刚投票通过全面禁止在欧盟国家使用一次性塑料用品。

虽然我们每天用过的塑料垃圾被运走、清理掉，似乎眼不见心不烦。但塑料并没有在地球上消失。

这些塑料大部分最终会进入海洋生态体系，之后又回到处于食物生物链顶端的人类。塑料污染几乎无处不在，触目惊心。

"塑料入口"

然而现在，科学家首次证实人体正受到塑料微粒的污染。换句话说，塑料已经入侵到我们的身体中。

英国几大报纸星期二（23日）都报道了这一消息。

奥地利科学家做了一项试验，看看我们每天通过食物和饮料（包括水）能够吃、喝进去多少塑料？

在所有参加试验的8名参与者中，每个人的肠道中都含有塑料微粒。

塑料瓶装水是人体摄入塑料微粒的来源之一

不仅如此，每份被检查的粪便样品中都含有9种不同的塑料微粒，这些微塑料的主要来源是塑料瓶装水。

同时，研究报告说，这8名志愿者都吃过用塑料包装的食品，以及饮过塑料瓶装水。其中6人吃过鱼。

研究人员对这一发现也感到非常意外。

潜在危害

衣物里的塑料微粒最终流向大海

不仅如此，根据《每日邮报》今年的调查发现，就连空气中都漂浮着塑料微粒，成为我们每天呼吸的一部分。

活动人士说，当今塑料污染的程度之高意味着人们已经无法逃脱塑料的侵袭。而这些塑料污染物所含的有害化学物质无疑对人体、肠道以及免疫系统都会产生影响。

研究小组负责人施瓦布表示，这一研究证实了他们长久以来的猜测。但关键是他们到底会给人类的健康带来怎样的影响，尤其是对胃肠疾病。

根据研究，最小的塑料微粒还能进入人体血液，淋巴系统甚至可能到达肝脏。

之前的研究主要集中在塑料在自然界所造成的危害和污染。但这次，研究人员第一次证实人类也在“吃塑料”，而且有些塑料碎片还可能会卡在人体内部不同器官内。

因果关系

根据科学家最近对全球9个不同国家250瓶瓶装水进行的最大规模检测发现，这些所谓名牌瓶装水普遍含有塑料颗粒。

美国一家名叫Ormedia的调查媒体机构去年所发布的一项报告称，我们平常饮用的自来水中，含有肉眼看不见的塑料微粒。

据悉，该机构对全球各地14个国家的自来水进行了抽样调查，结果显示，平均83%的自来水样品中都含有塑料微粒。

有研究显示，塑料微粒的污染已经渗入到我们生活的方方面面。

海洋生物受到塑料的污染无处不在

由于水质、土壤和海洋的污染，让处于生物链顶端的人类及其后代将最终成为污染的受害者。

正像近期红遍网络的《外卖，正在毁灭我们的下一代》一文最后的警语：“那些被你扔掉的，总有一天会还给你”。

人类已经变成了名副其实的“塑料人”

研究人员表示，他们将就摄入大量塑料颗粒到底能对人体造成多大伤害，进行进一步调查。

与此同时，如果我们能少用一点塑料就尽量从自我做起吧。

谢选骏指出：1991年我刚到日本就发现，为了喝掉一瓶子饮料，就要报废一个塑料罐子或是金属罐子——我知道这样的疯狂是完全不可持续的，但还是为人类社会的短视、盲目、丧心病狂而感到震惊。而当时的中国大陆，正在迫不及待地追赶这个疯狂闹剧，唯恐落后于其他病人。

【152、什么快餐在德国最受欢迎？】

希琳·哈利勒

BBC Shireen Khalil 2017年2月27日

到德国旅游，几乎不可能不去尝尝两道非常有名的香肠菜品——咖喱香肠(Currywurst)和油煎香肠(Bratwurst)。但是，尽管香肠名声远播，德国人最吃不够的大概还要算土耳其烤肉。

欧洲土耳其烤肉生产商协会(ATDiD)的发言人Gürsel ülber表示，德国这个拥有8200万人口的国家每天要消耗200万份土耳其烤肉。可以这么说，这种从垂直烤肉叉上切下薄薄的肉、卷在皮塔饼或烤饼里、并淋上沙拉而制成的食物，已超越香肠拼盘，成为人们的首选快餐；这也是土耳其移民对德国社会文化和经济产生影响的一个突出标志。

近五十年前，卡迪尔·努尔曼 (Kadir Nurman) 和穆罕默德·艾京 (Mehmet Aygun) 因为在柏林发明了土耳其烤肉这种小吃而声名鹊起。他们都是外籍务工人员，当时从东南欧引入了一大批外籍务工人员，目的是促进西德战后经济的恢复发展。他们所做的一切，为今天20万青壮劳力铺平了道路。

尽管对于真实情况存在诸多猜测，艾京一直声称自己在努尔曼的店铺哈瑟(Hasir)推出这款小吃的一年以前，即1971年，就已经首创土耳其烤肉。但是欧洲土耳其烤肉生产商协会已经将荣誉正式授予了努尔曼。

根据乌尔贝尔的说法，1972年，在西柏林的班霍夫动物园对面，努尔曼在自己的小摊上卖出了德国的第一份土耳其烤肉。用传统方式烤出的肉辅以米饭、沙拉和皮塔饼，变成一种让辛勤而忙碌工作着的德国人在行色匆匆中大快朵颐的三明治，艾京和努尔曼两个人都声称是自己想出了把肉放进皮塔饼里的创意。

但无论是谁最先发明这种食品，他们都为如今德国40亿欧元的贸易额奠定了基础，每天的肉类交易量高达400吨，使这一备受钟爱的街头小吃成为德国餐桌上的"重头戏"。

欧洲土耳其烤肉生产商协会公布的数据显示，整个德国大约有4万家土耳其烤肉店。根据"游览柏林(Visit Berlin)"网站的信息，柏林是其中的数量之最，拥有4000家，已经超过了土耳其人口最多的城市伊斯坦布尔。紧随柏林其后的分别是慕尼黑、法兰克福、汉堡和斯图加特。

这一街头小吃是如此受人喜爱，以至于2011年一群聪明的德国大学生甚至想出一个办法来解决吃完土耳其烤肉后的口气问题——"土耳其爸爸"(Papa Turk)，这是一种用姜、欧芹、薄荷和柠檬制成的饮料，号称可以中和大蒜的后味。

然而，为什么土耳其烤肉这么受欢迎？

"因为它味道绝佳。"乌尔贝尔言简意赅，"当你拿着它，美味佳肴一手掌握，而且蛋白质和沙拉保证营养均衡。"

它不仅仅是口味佳、个头大或实惠，在任何地方定价都在4.5欧元到14欧元之间。最打动人心之处似乎是它的可塑性，可以很容易地不断改造。

土耳其烤肉的发明者努尔曼最初只用了牛肉。但是随着时间的推移，可以买到更多的肉类，土耳其烤肉也日新月异，引入了鸡肉、羊肉和火鸡肉以及不同种类的面包和配菜。每个餐馆都为土耳其烤肉增添了新的魅力。

"这些创新，比如伊斯坎德尔烤肉（用切成薄片的烤羊肉、番茄酱、皮塔饼、融化的羊奶黄油和酸奶酪制成的一种烤肉）、阿达纳烤肉（放在宽大的铁制烤肉架上的切碎了的烤肉）以及考夫特（加入欧芹和薄荷的一种肉丸），都受到了消费者的欢迎。"斯图加特的"烤肉世界"老板埃夫伦·德米尔詹这样说道。

德米尔詹的顾客们最心仪的还是经典的用牛肉制作的土耳其烤肉。一周他可以卖出大约500个，周末时销量则翻番。

为了弄清楚土耳其烤肉让人欲罢不能的原因，我去了德国。在那里，我迅速意识到，如果把土耳其烤肉仅仅看作是宿醉的聚会者们的午夜小食，这真是大错特错。

当我走过法兰克福最繁华的商业区，我惊讶地看到，不论是在高级餐厅，还是在采用美丽的土耳其风格装饰的小咖啡馆里，竟然有这么多种土耳其烤肉可供选择。在繁忙的周五下午午餐高峰时刻，当地人、商务人士和游客们都蜂拥至距其最近的土耳其烤肉店，愉快地排起长队，等待一份能够带来满足感的食物。

在有些人选择混合烤肉拼盘或考夫特的时候，我直接选择了最正统的一种：在位于谢菲卡瑟巷(Schfergasse)38号的纳扎尔烤肉店(Nazar Kebap Haus)品尝一大份牛肉的土耳其烤肉。当我紧握着皮塔饼咬下第一口时，辣椒酱和大蒜奶酪酱从底部一涌而出，多汁的烤肉混合着酱料和爽脆的沙拉，那滋味真是无法形容的新鲜和美味，让人大呼过瘾。

在我看来，土耳其人已经成功地做到了既保留这道美食的精髓又使之适应竞争激烈、变化不息的美食界。而且，作为德国外来少数族裔中最大的群体（柏林是在土耳其本土之外拥有土耳其裔人数最多的地方），土耳其烤肉已经成为一种重要的媒介物，不仅服务了当地人和德国经济，而且有利于在两种文化之间建立沟通的桥梁。

对于很多土耳其移民而言，土耳其烤肉意味着机会。尽管时间已经过去了将近五十年，一代代土耳其裔人让土耳其烤肉发扬光大，而先驱者始终没有被忘记。

"毫无疑问，我们非常感谢卡迪尔和穆罕默德。他们不仅发明了土耳其烤肉，而且奠定了整个行业的基础，为许多人提供了谋生之道。"德米尔詹表示，"很多行业也已经从土耳其烤肉这个生意中获益。"

谢选骏指出：为什么土耳其烤肉在德国这么受欢迎？因为无条件投降以后的德国人就串了种！

【153、神奇的蘑菇 多吃有可能保持大脑年轻】

BBC 2019年3月17日

据新加坡的一项研究显示，多吃蘑菇可以“减少大脑退化的风险”。

但怎样吃蘑菇才算多吃呢？大约是一个星期两次以上，就可以防止60岁以后出现记忆力和语言问题。

研究发现，蘑菇中有一种独特的抗氧化剂，它对大脑可以起到保护作用。

根据研究，人们吃蘑菇越多，在思考型测试过程中的表现就越好。

但是，研究人员表示，要想证明菌类和大脑功能之间的直接联系目前是不太可能的。

新加坡国立大学的研究结果是基于对663位年龄超过60岁的成年人的饮食和生活习惯进行调查得出的。研究人员对他们进行了6年（2011-2017）的跟踪调查。

研究人员发现，吃蘑菇降低了轻度认知障碍的风险。在那些每周吃2次以上蘑菇的人中，大约有9%的人有认知障碍，但每周吃蘑菇数量少于1次的人中这一比例则是19%。

该研究结果发表在《阿尔茨海默氏病杂志》上。

“令人鼓舞”

轻度认知障碍（Mild cognitive impairment， MCI）可以使人健忘、影响人的记忆，而且可能会出现语言、注意力等问题。比如，他们可能找不到东西放在哪里？这些变化都是微妙的。

这些症状都是老年人常有的，但又没有严重到失智（俗称老年痴呆）的地步。

参加实验的人需要回答他们是否经常食用这6种蘑菇：平菇、香菇、白蘑菇、干蘑菇、金色蘑菇和罐装蘑菇？

经常食用蘑菇的人在一些智力测试中表现较好。与此同时，他们处理速度更快。这对于那些每周吃超过两份或超过300克蘑菇的人来说尤其明显。

研究人员表示，这一联系令人吃惊，同时令人鼓舞。

新加坡国立大学心理学副教授冯磊（音译）表示，这可能与蘑菇中共有的一种成分有关系，该成分可能对认知能力下降有显著的影响。

但冯磊表示，这里所说的是一种多种因素的结合，比如茶叶、绿叶蔬菜、坚果和鱼都对身体有利。

研究人员指出，蘑菇是富含麦角硫因（ergothioneine）的食品之一 ，它是一种人类无法自行制造的抗氧化剂和抗消炎剂。

蘑菇还含有其他重要的营养和矿物质，例如维他命D、硒和亚精胺，它们可以保护神经元免受损害。

当然，要想证明这之中的直接联系还有很长一段路要走。

饮食和生活方式

但研究人员承认，这一实验所依赖的数据是志愿者自己上报的信息，不一定准确。

英国阿尔茨海默氏病协会的负责人皮科特博士（Dr James Pickett）说，“造成失智症的因素有许多。如果改变生活方式以及饮食，据估计可以防止三分之一的病例。”

皮科特博士还表示，失智症是排在前10位的死亡原因之一。但人们可以采取行动来减少自己的风险。

因此，重要的是我们应根据综合多项研究的一致性证据来给人们作指导建议，而不要因为任何一个单独的研究结果而忘乎所以。

皮科特博士建议人们还是应该多吃富含水果、蔬菜，包括蘑菇的饮食。

同时他说，“我们最好的建议是少吃盐和糖、多运动、适量喝酒并且不要吸烟。”

谢选骏指出：人说“怎样吃蘑菇才算多吃呢？大约是一个星期两次以上”——我看他却没说一次要吃多少分量！

【154、圣诞大餐后 剩菜能吃多久？】

2023-12-26 星岛都市网

对许多人来说，丰盛的大餐是假期的一部分，但免不了有剩菜。专家建议妥善处理剩菜，确保食物中毒不会破坏节后的欢乐气氛，尤其是今年出现了一系列食源性疾病。

Global News 报道，至少 9 个省份自 11 月起就陆续发生与销售哈密瓜有关的沙门氏菌疫情，此后，加拿大公共卫生局确认了 153 宗感染案，其中有 6 人不幸死亡。

由于各种细菌污染，加拿大食品检验局今年也召回了冰淇淋、巧克力葡萄干以及多个新鲜切割水果和金针菇品牌。

忽视适当的食品安全可能会导致令人不快的症状，如恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻甚至发烧。

●你应该如何储存剩菜？

微生物学家泰特罗 (Jason Tetro) 表示，在担心剩菜是否变质之前，首先要正确地储存食物，这一点很重要。“做好饭菜后，它会逐渐变凉，一旦变凉，就很可能就会触摸或食用，也因此就会受到细菌污染。”

他说，关键是将剩菜存放在阴凉的地方，细菌不会快速生长，例如冰箱或冰柜，温度不超过摄氏 4 度才恰当。

泰特罗也建议不要将食物放在与最初购买时相同的容器、盒子或袋子中。

加拿大卫生部也建议加拿大人在处理剩菜之前和之后用热肥皂水洗手。

圣诞大餐后 剩菜能吃多久？

●剩菜剩饭可以安全地食用多久？

剩菜存放在阴凉处后，根据食物的不同，可以保存约 2 到 5 天。

泰特罗说肉可以保存大约 5 天。在此期间，您可以随时重新加热将其恢复至 70°C。

泰特罗说，当肉变得有点黏稠时，它开始变质。蔬菜变质会开始长出真菌，表现为白色或绿色的小斑点。“然而，仍然有一些细菌会产生所谓的热稳定毒素。这意味着即使细菌不再存在，你仍然可能会生病。”

加拿大卫生部称，蔬菜、鸡蛋和炖菜可以在冰箱中安全保存 3 到 4 天。汤的保存时间最短，在冰箱中放置 2 到 3 天后就应该丢掉。

如果您希望将剩菜保存更长时间，根据加拿大卫生部的指南，肉类和蔬菜最多可以冷冻 3 个月。家禽、鱼、肉汤和肉汁可在冰箱中保存长达 6 个月，汤可保存 4 个月。

●可以将剩菜存放在烤箱中吗？

泰特罗说，如果暂时不想将剩菜存放在冰箱或冰柜中，任何食物只要保持在摄氏 70 度，就可以安全食用。“如果你保持热度——不是温暖，而是热——那么也能安全。”

他说，细菌无法在超过 70 摄氏度的温度下生存，因此您可以将食物放在热烤箱中，想保存多久就保存多久，只不过味道品质可能不如原来预期。

●如果去掉坏的部分，其他可以吃吗？

泰特罗建议不要尝试抢救剩下的食物。虽然你也许可以不吃面包和煮过头的火鸡等非液体食物，但细菌污染可能比你想像的还要严重。他说：“在许多情况下，你仍然可能因肉眼看不到的细菌水平而生病。”

谢选骏指出：吃坏了肚子拉稀，正好解决了便秘——钟摆效应。

【155、食品中隐藏着哪些鲜为人知的东西？】

新闻 2015年8月21日

在描述幻想恶劣社会的在反乌托邦小说里，未来的食物往往是由其他东西伪装成的。看似普通的汉堡、蛋糕或其他食品其实都是用藻类或某种蛋白质制作的。之所以设计这样的情节，是因为作者认为我们将耗尽所有的空间或金钱，无法通过正常渠道获取食物。

事实上，目前已经出现了批量生产的食品替代物。不过，这么做并不是因为其他营养物质的来源已经无法满足我们的需求，而是因为可以给生产加工食品的人带来便利，节约成本。对于食用这些食物的人同样如此，当面对一个用微波炉制作的玉米煎饼时，我们未必知道它究竟包含什么物质。

从明胶到香肠肉泥浆，很多食品原料都属于此类。多数读者可能都很熟悉其中的一种：过去几年间，加工肉食产品中使用的精致消毒碎牛肉引发了很多争议，美国广播公司ABC戏称其为“粉红肉渣”。尽管消毒过程会令人有些神经紧张，但这些食物却不会引发疾病。从很多方面来看，人们的反对意见似乎只是因为它看起来并不美观。(在线杂志Slate发表了一篇文章，介绍了这种食品以及那个颇具煽动性的名字的有趣历史，而ABC则因为这个戏称遭到起诉。)但这种产品最近卷土重来，部分原因在于它的确是生产肉制品的一种廉价而有效的方式，而美国养牛区的干旱天气也导致牛肉价格大幅上涨。

如今在肉制品中使用的很多添加剂都是为了降低成本。

另外一种未来食物则是用大豆制成的——这种食物的普及面更广，但知名度却较低。这是一种特殊的胶状物，它的用途之广令人印象极其深刻。

大豆首先在亚洲使用了1000年，之后才传入西方。到了1888年，一家法国公司为糖尿病人制作了一种大豆口味的面包，这都得益于大豆极低的碳水化合物含量。随后陆续诞生了更多产品。到了1921年，一位澳大利亚发明家申请了一项制作大豆粉的专利，并在伦敦《泰晤士报》的一篇文章中称之为“拯救饥饿的吗哪”(manna for the hungry)。他认为，这种食物不仅成本低廉，而且营养丰富。在第二次世界大战期间，正是因为具备这些特性，人们用这种大豆制品伪装成了其他食物，成为常见的食品援助和给养来源。二战结束时，生产这种大豆制品在美国成了一个生机勃勃的行业。(欲了解有关大豆的详细历史，请查阅SoyinfoCenter出版的这本电子书。)

大豆是一种更健康、脂肪含量更低的蛋白质来源。

二十世纪六十年代发生的一件事情，对日后将大豆当做其他食品的替代物产生了重要影响。当时，食品科学家想出了一种方法来制作海绵质地的大豆蛋白。这一过程首先从研磨大豆开始，这样便可去除油脂，有时还可以去除糖分和纤维。由此获得的白色粉末在工业机器中与水或蒸汽混合，便可制成面团。然后用挤压机加工面团——这种设备在普通的家庭厨房中很难见到，但却是加工食品的重要工具。在这些呼呼作响的烹饪设备中，面团被挤入一根高压管道，再配以合适的水分和热度，使之发生化学反应，令大豆中包含的蛋白质松散开来形成网眼。由此制成的蛋白质条被切成有弹性的块状，代替各种食物中所需的肉类。(为了撰写这篇文章，我花费很多时间观看YouTube上那令人惊讶的大豆蛋白挤压机视频，其中很多都是由亚洲工厂里的人手持拍摄的，画面不太稳定，还配上了浪漫的音乐。)

如今，在很多食品中都能找到大豆蛋白的身影——不只是素食汉堡和人造肉食品，还包括碎牛肉、烘烤制品、能量棒、玉米煎饼、沙拉酱、意大利面、人造黄油、汤类制品和午餐肉。大豆蛋白本身没有味道，你几乎可以把它加工成任何口味。物质结构可塑性强，几乎可以做成任意口感。如同橡皮泥一样，可以通过机器随意加工成任何形状。

从营养的角度来看，在碎牛肉和其他肉制品中添加大豆蛋白并非坏事。它的脂肪含量更低，每英亩土地制造的蛋白质也更多，对自然资源的利用率高于畜牧业。最重要的是，从企业甚至消费者的角度来看，大豆蛋白往往比它所代替的食物价格更低。

这确实是科幻小说中描述的未来食物。食品厂商不愿大肆宣扬这一事实并不出人意料。“跟宇航员吃一样的东西！”这样的广告语并没有透露实情。然而，这种食物及其制造流程已经成为现代食品工业中不可或缺的一部分。当你下次再吃汉堡或蛋糕时，的确应该思考一下这个问题。

谢选骏指出：要享受别人提供的食品服务，就得承受服务里包含的种种风险。

【156、食肉Vs食素：法国屠夫和纯素主义者“血战”】

BBC 2018年6月27日

近期，法国的一群屠夫向政府写了一封信寻求帮助。屠夫们称，一些纯素主义者（Vegan）正在试图毁掉法国传统的食肉文化。

法国屠夫联盟称，纯素主义者向肉店扔石头，还在店外涂上反对食肉的涂鸦。在过去几个月，已经有15家店被喷上了假血。

2017年4月，法国里昂的一个纯素组织占领了公司Aoste，并向该公司泼假血。

联盟主席Jean-Francois Guihard 在信中称，“这些攻击是恐怖主义，他们想让法国的文化消失甚至灭亡。纯素主义者想影响大部分人的生活，他们甚至想主宰人们的意识形态。”

但是，素食者和纯素主义者数量在法国并不多。2016年的一项调查显示，法国只有3%的人口是素食者。Guihard称，是媒体过度炒作了纯素主义生活方式。

在法国，素食者攻击肉制品销售商并不是新鲜事。

然而，这个现象在法国不是新事。一名店主称，20年前，他的肉店的锁眼就被用胶水堵住过。

由于肉制品销量下降，农民群体在几周前向政府呼吁，希望政府能采取措施，来停止那些视他们为反食肉主义者的举措。同时，食品生产商希望停止使用“牛排”、“鱼排”、“培根”、“香肠”来命名那些非肉质品。

6月，巴黎爆发“关掉所有屠宰场”大游行。

此前，有一项提议希望学校能让学生有一天吃素食，但提案被国会驳回。

今年3月，法国一名纯素主义者被判缓刑，因为他在Facebook上评论一名伊斯兰极端分子杀害一名屠夫的行为是“正义”。

谢选骏指出：伊斯兰极端分子不是杀害屠夫，而是仇恨猪肉。

【157、食物里不该含有的毒素】

BBC 2016年8月19日

牛奶的价格是由内含多少蛋白质决定的，这意味着奸商有可能在其中掺水，添加皮革水解蛋白等物质。

在贝尔法斯特一所大学的实验室，一个名叫特里（Terry ）的学生拿着一个红外传感器检查一小盘牛至粉（powdered oregano）。在市场里，它被称为“干牛至”。但事实上是这样么？

传感器照射并检测牛至粉，并通过一套软件程序进行分析。这一次检测结果证明了物品确为牛至粉，但是结果并不常常如此。在某些批次的检测中，有高达40%的所谓“干牛至”实际上是来自另一种植物的叶子，如番石榴、橄榄树。

一名实验室技术人员正在检测一份样品。

很多消费者不仅仅是被敲了一笔却仅仅是买到了添加了便宜干叶子的草药包。而且很多时候这种廉价的叶子并没有经过充分冲洗和消毒，不能供人类食用。

“当我们进行农药测试的时候发现很多样品中充斥着杀虫剂，” 实验室所在地的女王大学全球食品安全研究所所长（Global Food Security at Queen’s University）克里斯·埃利奥特（Chris Elliott）说。”因此即便是你购买了掺假20%的牛至，里面的农药含量仍然很高。”

食物链

如今，全球零售食品市场的规模在4万亿美元（3万亿英镑）左右，并呈现出快速增长的趋势。一些专家预测到2020年，该市场规模将超过8万亿美元（6万亿英镑）。供应链也将因此变得越来越复杂，更容易在生产过程中发生掺假等犯罪欺诈行为。其结果是低劣商品冲击合法市场，并掠走数十亿美元， 同时这些商品还严重危害人民的身体健康。

埃利奥特在北爱尔兰的安特里姆郡（County Antrim）的一个农场上长大，他对于如何培育高品质的食物自有一套见解。事实上，他一直是这个领域的专家，但直到2013年当一些英国的牛肉产品（经常在汉堡牛肉饼和冷冻面条中所用），被发现含有大量马肉这一新闻的出现才广为公众知道。这些问题产品有一些是纯用马肉做成的。

这一丑闻震撼了英国零售食品行业。埃利奥特受政府委托写一份报告。三年后，他表示他确信再没有马肉出现在在售食物中。

通过撰写这份报告，埃利奥特确信，那些制造马肉丑闻背后的奸商们是有组织的犯罪团伙，他们在欧洲各个市场秘密活动，从消费他们产品的客户手中诈骗数以百万计美元。

在埃利奥特的实验室，经常发现这种掺假和被污染的食品，而不仅仅是牛肉。

测试，测试

在主要的测试室里，到处都有测量仪器和小容器。他们中的一些被存放在比萨饼盒中以便随时取用。其中一个仪器可以在10,000开尔文温度中汽化样品（大约9,700摄氏度，17,500华氏度）。另外一个体积类似直立的钢琴大小的仪器可以同时进行上百项测试，造价75万英镑（约合98.5万美元）。 “不要打破仪器！埃利奥特半开玩笑的对一名正在使用仪器的学生说到。“我会小心的，”那个学生紧张的回复他。

试验室里不仅有昂贵的设备，还测量仪器和小容器。

要测试牛至就要进行一种叫做光谱化学分析的测试。

“操作很简单。我们用光来照射食品，光的能量可以使食物分子振动或摆动，这也就是我经常说的摆动模式，“埃利奥特说。“每一个分子振动方式都略有不同，因此通过测量这些震动波形， 我们就可以得到一个指纹类图案，图案是惊人的一致的。”

通过进行尽可能多的测试，模型对于识别不同的模式得到的结果也就更加可靠。那个学生特里使用的手持设备是他们最新的创新。该团队希望有一天能提供给食品检验人员，也许是一个无线连接的设备，使一个检验员走进任何生产商或供应商，并立即检查，看看食品是否真如包装袋所宣传的那样。

其他检查可以确定掺假食品中是否存在毒素。一种方法使用含有抗体成分的生物传感器——也就是动物的免疫系统中蛋白质与特定的病原体或毒素结合中和的生物传感器。如果测试物质与这些抗体之一发生粘接，那么就可以测试物质中是存在某些污染物的。

几乎任何一种食物都有可能含有有害的化学物质。工业染料有时添加到香料中，这样就可以使颜色更加艳丽。而且由于牛奶的价格通常由含有多少蛋白质定价，奸商们可以在掺了假的牛奶中添加另一种的蛋白质来源，例如大米蛋白或有动物的皮制成的水解皮革蛋白。

有一些添加物质则更为危险。在一些气候炎热的国家，路上行驶的运输卡车内部温度可能高达40度，这可能导致危险，埃利奥特认为。

“其中一个招数是，他们将防腐剂添加到牛奶中以阻止它在运输过程中变质。他们喜欢添加的防腐剂之一是甲醛，”他说，“而甲醛是一种致命的毒药。”

即使毒素不是人为加入到产品中，食物中仍然有可能包含毒素，这样的食物本应下架，但事实往往不是这样。大米种植的地方不同就有可能含有不同物质，例如一些大米可能含有高浓度的重金属物质砷，这是一种可能会增加消费者患癌症风险的重金属。

X射线荧光成像技术是用于检测此类重金属物质，或者其他例如铅或镉物质的实验室技术。当X射线撞击样品时，它们使电子从原子中分离。当这种情况发生时，特定于原子类型的能量的光子也被释放出来了。通过测量能量，技术人员可以分辨出样品含有哪些元素。

你能明确分别4种鳕鱼么？大多数人不能。

造假过程

该实验室不仅仅鉴定食品中的危险元素和化合物。就像之前说到的马肉的情况，有些食品实际上和包装上标注的物品是千差万别的。

最常见的标错的食物就是白色的鱼片。大多数人即便是尝了之后也根本无法区分四种鳕鱼的区别。但每一条鱼在价格上都有很大的不同。将便宜的鱼以高价卖出获得高昂利润对于鱼和薯条小店店主和供应商来说都是个诱惑。

埃利奥特还藏了一手，他有个小工具能够协助鉴别。这个工具叫做“i-knife”或“智能手术刀”，它最初是由伦敦帝国学院（Imperial College）的世界级的外科医生佐尔坦·塔卡茨（Zoltan Takats）发明。塔卡茨希望能有一个手术器械，能够协助他清晰分辨癌组织和健康组织：这样可以更精确的切掉肿瘤，避免再次手术或者切错健康组织。

塔卡茨发明的刀装有激光设备，能够汽化分子。由此导致的烟雾将被吸入到质谱仪进行分析。电子在烟雾中发射，使分子解离，这样机器可以根据它们的电荷来对原子进行分类，鉴别他们所属类型。

通过绘制烟雾的分析结果，该实验小组能够区分鱼的种类。

通过削切4种鳕鱼块，埃利奥特的团队能够根据所产生的烟雾进行分析。这样在短短的几分钟时间之内，仅通过轻轻切片，就可以明确的分清不同的鱼种了。

但埃利奥特并没有因此停下来。他还在开发一种能够判断鱼是被钓上来的还是被欲望捕捞的方法。因为渔网捕捞有可能会导致过度捕捞，一些动物如海豚和海龟也容易被渔网缠住，甚至损害珊瑚礁和海底栖息地，道德意识强的消费者经常支付溢价只吃钓来的鱼。但是，消费者如何分辨呢？

“我们在这些鱼中发现了不同的代谢标志物，”埃利奥特说。“我们的假设是，这些标志物的产生源于鱼类所受到的不同压力。”

由于一种捕捉方法比其他的方法形成更大的压力，那么就可以据此简历一个可靠的模型进行区分。这就是目前的方案计划。

由埃利奥特和他的团队开发的技术为我们提供了一个机会，使我们可以看到全球繁复的食品供应链中正在发生的事情。

实验室的测试设备，如图所示的机器，显示了隐藏在我们的全球食品供应链内部的活动。

“我们需要这个复杂的供应系统，”埃利奥特说。“但缺点之一就是越来越多的人员加入到了供给系统中，而每个人都带来了新的不稳定的因素。”

“大家都是为了钱，”欧洲刑警组织专门从事假冒商品调查的调查员克里斯·万·斯特克斯特（Chris Van Steenkiste）说。在他职业生涯中他调查了多起食物诈骗–例如把随意从丛林中找到的蜗牛冒充农场养殖的食用蜗牛，死鱿鱼涂上化学物质放在冰上假装新鲜鱿鱼出售。

“我们目前进行的一些案件恕我不能告知你太多，但是其中一些很明显与犯罪团伙和黑帮有密不可分的关系，”他补充说。

埃利奥特认为完全根除食品欺诈是不太现实。但他认为，各国对此采取强硬的态度会使犯罪份子的行为频频受挫。

“你能完全阻止人们从事这种食品欺诈吗？他问。“不，你要做的是让这种投机取巧变得更困难。”

谢选骏指出：在西方，牛奶兑水是犯罪行为；在中囶，牛奶兑水是标准作业。

【158、食物如何讓人歡喜，讓人憂？】

姜淑惠

我們的生命仰賴食物維繫，食物對於整體身心的健康，提供重要能量資源。適當而均衡的食物猶如品質極佳的汽油，不但提供高效率的能量，且不會傷及身體器官零件；相對地，不適當而錯誤調配，好比汽車卻燃燒煤油，不但效能差且殃及身體各部位器官，導致疾病生成。

在選擇調配食物之前，先要熟悉食物的種類，結合古今中外智慧者、科學家、實踐者的認知，我們可由四個方面來認識食物的種類。簡列如下： 

第一類食物：惰性、變性、悅性 

第二類食物：酸性、鹼性 

第三類食物：高壓力性、低壓力性 

第四類食物：偏陽性收縮型、偏陰性擴張型

第一類食物──惰性、變性、悅性 

飲食影響健康乃不爭之事實，但飲食還能影響心理及靈性，遠在古文明的中國及印度聖哲就有這種理念。他們對食物有極廣泛且深入的研究與生活體驗，所以把食物在身體層面的反應，提升到更高的層次，由單純地供給生理需求的傳統觀念，進展到食物對人類心靈發展的深度影響。西方科學家或現代醫學生理學家，近百年來才開始試圖了解數千年前早已成為聖哲們耳熟能詳的真理，當然還有許多的觀點，截至目前高科技文明，尚未能證實。如最常見的「大蒜」，自古以來在食物歸屬上，屬於惰性食物，因其有害身體及心靈的健康。雖然現代醫學科技研究指出，它非常神奇妙用，可以殺菌、降血壓、清除血脂肪、防癌；但大蒜能增加胃酸分泌，造成或加重胃及十二指腸潰瘍，卻也是不爭之事實，又大蒜的刺激性會傷害微細的組織，如使淚腺分泌增加而流眼淚，刺激鼻黏膜而流鼻涕，擾亂神經及心靈的安定性。在中國醫學裡，被列入五辛類，藥典記載：「辛、溫、有毒」。明李時珍（中國藥學之父）在其著作《本草綱目》記載：「大蒜久食傷肝損眼……今北人嗜蒜宿坑，故盲瞽最多。」唐孫思邈（又名孫真人）曰：「食蒜傷神，令人喘悸，口沫多痰，多食生蒜行房傷肝氣，令人面無色。……令人腹中生瘡、腸中腫。」因此，假使科學只是片面的事實，又如何稱為科學？每見報紙雜誌書刊，提供一些似是而非的報導，或以偏概全的說法，倘若我們本身未具備對事理洞悉的判斷智慧，所受的遺害，委實匪淺。

隨著人類對未知領域的探討，尤其近代醫學科學實驗研究顯示「食物會直接參與腦部的工作」，在物質的基礎上，發現所謂神經傳導介質(Neurotransmitter)，藉著介質的化學性作用，參與心智上及生理上的功能，包括記憶、睡眠、運動的協調性、疼痛感受、心情情緒變動、學習能力，甚至有關事實真理的認知等腦部高級中樞的作用。譬如我們日常食用的大豆，其中含有豐富的卵磷質(Lecithin)，這種物質主要參與記憶力的執行。又如我們選擇的食物，含有高量的碳水化合物及不完整蛋白質（即是欠缺必需胺基酸），就會使我們的腦部陷入昏昏沉沉數小時之久。為什麼呢？其間機轉乃因食用含量高的碳水化合物後，會刺激胰臟分泌胰島素，胰島素本身又會轉變而增加腦內部Serotonin含量增加，較多的Serotonin會讓我們呈現放鬆、安寧，甚至昏睡狀態。相對地，如果飲食中能攝取足夠的優質蛋白質（所謂優質蛋白質，就是含有八種必需胺基酸的食物，因為這種胺基酸不是人體內在可以生成，必須仰賴從外界攝取，故稱「必需」，食物中本質上具有必需胺基酸者，則為優質蛋白質，或稱具有高生物價值蛋白質(High Biological Value Protein)，八種胺基酸其中一種稱為Tryptophan，其為Serotonin之前身，食物中南瓜子、芝麻、花生含量非常豐富，臨床上發現其可發揮安定神經、減輕焦慮、心情低潮，但卻沒有糖分過多的負擔。又食物中若含有較多的Tyrosine（此為一種非必需胺基酸）其進入腦部後，會促進腎上腺素(Norepinephrine)的形成，此腎上腺素是一種令人思考敏銳、反應靈動的神經傳導介質。我們可以靜靜地檢討我們一天所賴以生活的食物，到底是適合或違反自然律？如一天活動從早上開始，假使早餐吃白土司塗果醬、奶油，或吃高溫、高熱下回鍋油炸的煎餅、油條、蛋餅，或漢堡、火腿、香腸，喝汽水、甜果汁或飲料等高脂肪、高醣類的食品，鐵定令人在起床後不久又再度陷入昏沉當中。相反地，能夠吃一小撮綜合的堅果類（未炒，未加鹽的），其中可含有花生、南瓜子、杏仁、芝麻、葡萄乾，再配合一、二片全麥麵包或多穀類粥，或未加白糖的豆漿，或新鮮果菜汁，必可保持頭腦清晰，精神百倍，心情愉悅。其他在醫學上更深入的研究發現，如精神分裂症，與必需胺基酸之一(Arginin)攝取過多有關，又如兒童過動症、智力障礙，均可以藉著正確的飲食療法而改善。 

數千年前，古印度的聖哲，已能體驗出每日所食的食物對人身心有極重要的影響。藉著他們深入的內在檢視，瞭解宇宙的自然律，他們所體悟的，猶如科學家愛因斯坦之發現：宇宙的整體表現是一種律動，其中包括能量的振動及心智的律動。在宇宙中，含有各種各類的波動，包括物質界波動（固相、液相、氣相），聲波、光波、腦波、思想波，雖有千差萬別的現象，但卻具有一種單純的型式──頻率。從巨視到微觀，所有食物也以其各自精微的律動，在不同的頻率波動中發揮其作用。當人們食用而攝取時，藉此影響人們的身體及心靈。古聖哲們長期而細膩地去體驗食物對身心波動之改變，進而將食物分成三大類，亦可奧妙地配合成三種力量，或稱三種能量（或振動），由自我小天地而擴展至整個宇宙。 

第一種悅性食物──宇宙間最高的能量──優等食物 

悅性食物能生成最高生命能量，其表現就是對自我的肯定、認識、自律、祥和、喜悅。這種力量特別表現在我們的心靈境界中，對宇宙人生表達出穩定、平靜、寬恕、放鬆，且不易受到外在環境之影響，能時時刻刻保存在極高的能階及心靈的高層次境界中。這類悅性食物極易消化，在體內不易堆積尿酸及毒素。古來聖哲們均有一種共識，以為食物中較好的部分是用來建造有形質的身體，而用最好最優的部分來築無形的精神心靈世界。這類理想的食物，包括所有的水果、穀類，大部份的蔬菜（除了洋蔥、蒜、蔥、韭、菇類外），豆類、堅果類，所有溫和的天然香料，及適度的綠茶、草藥均屬之。食用悅性食物者，通常都是長壽，不易衰老，保有充沛活力，不易罹患疾病。身體健康，強壯又無病痛，自然心情爽快、祥和，充滿喜悅，故名悅性食物。 

第二種變性食物──變性力量──中等食物 

宇宙間存在第二種力量為變性力量，力量所及會造成不安的動作及情緒。心靈上的變動，會使人傾向激動、神經質、不安定，自我無法控制及安定放鬆。變性食物就會刺激攝取者的身體及心靈產生變動，因此為了平衡我們的心情、靈性，取用此類食物，應當適可而止。否則攝食過多變性食物，會令人過份積極、憤怒、煩躁不安、恐懼、沮喪，不能控制自己動盪的心靈，進而失去鎮靜平和。屬於這類的食物如：咖啡、濃茶、強烈的調味料、泡茶、可可、巧克力、白蘿蔔、醬油、可樂、含碳酸的飲料。如咖啡含有不等量的咖啡因，茶含有單寧酸，對於體內有刺激與興奮作用，尤其是微細的腦部組織。又咖啡、濃茶、調味料，會使胃內產生大量的胃酸，引起許多疾病。因此這類食物，僅可酌量使用，才不至於使心靈受到刺激而變動不安。 

第三種惰性食物──惰鈍力量──劣等食物 

第三種力量為惰鈍的力量，與其他二種力量比較，更顯得遲鈍、墮落、衰退、腐敗乃至死亡。其實死亡乃發生於上述二種生命力量已軟弱無力，幾乎完全消失，而僅剩第三種力量的時刻。當第三種力量完全支配我們心靈時，我們會表現出嗜睡、昏沉、不安、缺乏生命力與開創力。攝取惰性食物之後，非常容易產生懶散、粗魯、愚笨、仇恨、昏昧、慾望難耐等情緒。身體機能上也容易出現倦怠、抵抗力、免疫力衰退，故經常容易生病。這類食物包括肉類、魚類、洋蔥、大蒜、蛋、菇類、煙、酒、味精、鴉片、大麻煙等麻醉性藥品，其他如陳舊腐敗的食物，放置太久的食物，或飲食過量，均為惰性食物。 

了解三類食物對我們的影響，為了身體健康及心靈平靜，應當多吃悅性食物，少吃變性食物，完全不吃惰性食物。如果一時之間無法完全斷除，也必須有選擇性，如不宜吃雌性動物，不吃僅為正常大小四分之一或小於四分之一的魚類、動物，幼魚或懷孕的魚、動物，不應被殺害或食用。悅性食物可以助長人類身心的正向發展，建立父慈子孝，敦倫盡分的社會秩序，亦可促進自己身體的健康。 

但是近代經濟富裕，飲食習慣普遍由蔬果等悅性食物轉向大量攝取肉食及精緻食品之變性及惰性食物，隨之而來的是體弱多病、仇恨憤怒、恐懼不安……，普遍存在於孩童、青少年、老人，因此罹患嚴重疾病的比率逐年增加，糖尿病、高血壓、癌症、腦中風、心臟病年齡層日漸下降（所謂疾病年輕化），精神病人發病率逐年增加，醫院供不應求，監獄人滿為患，小則家庭不安，大則國家動盪，變性食物及惰性食物，對個人、家庭、社會及國家民族，負面影響之鉅，豈容忽視？試著用你自己的身心做實驗，親自去體驗，選擇吃悅性食物數日，看看有什麼奇妙的感受，我們的身體及心靈就是實驗室，相信你會發現自己的生命更充滿活力，身體更輕快，心靈更平靜、祥和，此刻正往健康之道邁進。又假設監獄、感化所、精神病院、慢性醫院、學校能普遍進行這種嘗試及飲食改革，相信一定會有始料不及的效果，事實上，這種從飲食上下手的改變策略，才是真正讓我們走向快樂、健康的人生，也才能建立一個和諧、安詳的社會。 

食物類別：惰性、變性、悅性 

悅性食物——最高能量——優等食物（應取）

變性食物——變動不安——中等食物（漸減）

惰性食物——惰鈍衰退——劣等食物（應捨） 

谢选骏指出：人说“數千年前，古印度的聖哲，已能體驗出每日所食的食物對人身心有極重要的影響。”——我看佛教因此禁止贪吃，以便降低雅利安人的兽性。

【159、食物有甜味的真正原因】

BBC 2015年6月23日

我们往往认为糖是甜味至高无上的主宰。如果一个桔子味道甘甜，是因为它包含的糖击中了你味蕾上的甜味感受器。可以这么说，无论是蓝莓还是番茄，其他的水果似乎也都可以用同样的理论来解释。

但之前曾经接受本专栏采访的佛罗里达大学味觉科学家琳达·巴托肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事却认为，还存在另外一种解释。他们发现，某些对甜味产生重要影响的化学物质其实源自嗅觉，而非味觉。

不过，这与之前的一个老把戏有所不同：如果你吃软糖豆时堵住鼻子，会发现自己无法辨别它的味道。如果你没有这么做过，那就试试看。起初，你尝到的只有甜味，但当你松开鼻子后，草莓、沙士或其他特殊的味道都会向你袭来。

然而，巴托肖克及其同事的最新研究探讨的并不是这种类似于弦外之音的复杂味道，而是更加基础的味道，也就是甜味本身。

巴托肖克表示，早在20世纪70年代，就有科学家认为水果中的挥发性化合物可能与甜味有联系。不过，单一挥发物的效果很有限，每一种化学物质在水果中的含量也很低。“我知道这个问题的存在，但我不认为人们真正重视过此事。事实证明，我的想法是正确的。”巴托肖克说。但在几年前，当她和同事试图通过一项研究剖析人们吃番茄时获得的体验究竟源自哪种分子时，却获得了意外的发现。

该团队分析了152种传统番茄的成分，记录了葡萄糖、果糖、果酸和28种挥发物的含量。与此同时，他们还花3年时间组织了13组味道测试员，品尝的品种超过66个。他们让测试员根据自己喜欢的程度、甜度、酸度和其他口味特征为这些品种一一打分。

巴托肖克至今仍然记得那个时刻：那是一个下午，她当时坐在办公室里面对着海量数据。出于好奇，她进行了一次测试，希望了解哪些化合物对甜味的贡献最大。她原以为答案是糖，这似乎是显而易见的。但看到结果后，“我差点从椅子上掉下来。”她说。还有7种挥发物也对甜味做出了重要贡献。

甜味的秘密

另外，这些挥发物似乎也可以解释，为什么某些番茄品种的含糖量虽然较低，但测试者却认为其味道更甜。例如该团队测试了“黄色软糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“玛蒂娜”(Matina)两个番茄品种：前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量为4.5克，甜度约为13；后者每100毫升含糖量仅为4克，但甜度却高达25。这两种番茄在生物化学方面的主要差异在于，“玛蒂娜”的7种挥发物含量都至少都达到“黄色软糖豆”的两倍。当该团队从番茄里分离出这些挥发物，并将其添加到糖水中之后，糖水的甜度立刻上升。

他们还对蓝莓和草莓以及其他水果展开了研究。草莓的含糖量远低于蓝莓，但甜度却始终远高于蓝莓。巴托肖克及其同事认为，这是因为草莓含有的挥发物种类远多于蓝莓，前者约为30种，而后者“可能只有3种”。他们发现，向糖水中添加草莓挥发物后，对甜度的提升效果甚至超过番茄挥发物。而同时加入这两种水果的挥发物之后，还可以令效果加倍。

但这并不意味着草莓或樱桃番茄的芳香会从水中飘出。这些挥发物的浓度不够高，所以无法用鼻子闻到。(这其实是好事，因为番茄包含一种名叫异戊酸的挥发物，闻起来像是变质的奶酪。)含糖量越高，挥发物对甜度的贡献就越低。但不知是何原因，当挥发物的种类增加时，这种效果会愈加强烈：即使是含量不高的挥发物似乎也可以产生这种作用。

究竟是什么原因导致了这种现象？研究人员仍在调查大脑调配这种信息的方式和原因。巴托肖克表示，根据目前已知的信息，来自口腔后部的挥发物刺激嗅觉感受器发出的信号，会传导至大脑中的味觉处理部位，而不会与鼻子本身发出的信号捆绑在一起。尽管巴托肖克本人并非神经科学家，但她认为，“在大脑中，如果有挥发物对一些味觉细胞产生影响，大脑便会整合这种信息。而对于某些挥发物和某些味道而言，部分整合信息将被放大。”

虽然研究人员仍在调查这些奇异效果产生的原因，但我们仍然可以畅想各种可能的场景：如果混入一些挥发物，能否用更少的糖制作一杯新鲜柠檬汁？巴托肖克认为，只要加入足够的挥发物，就有可能实现。她也很想知道，能否将一种水果的甜度培育到最高水平。植物育种专家能否对挥发物进行分析，然后筛选出一些挥发物增甜效果最好的品种？巴托肖克认为完全可以。

谢选骏指出：人说“食物有甜味的真正原因”——我看你觉得它甜它就甜了，否则为何人们会觉得水是有甜味的呢？

【160、世界粮食日：当你有一天吃上人造鸡的时候】

新闻 2018年10月16日

人造肉企业家说，可以达到没有杀害，但可继续买卖的目标。

当第38个世界粮食日来临之际，全世界正面临一场危机：人类日益增长对肉类的需要和供应不足的矛盾。正如游戏里的梗说的那样，赢者吃鸡。谁将是解决这个矛盾的赢者？给你吃什么鸡？

在旧金山美国食品公司JUST的科学家似乎是一个赢者：让鸡毛变成鸡！BBC记者先品为快，已经尝了它的味道。

说起来，这已经不是什么新思维。1931年，英国著名的前首相温斯顿·丘吉尔就提出养这种鸡想法。

1931年正是丘吉尔政治生涯的低谷，作为前财政大臣都没能受邀参加英国新政府组阁。也许这到给了他思考人类未来大问题的机会。

那一年丘吉尔表示，人类行为非常荒谬：好不容易养只鸡，但只吃鸡胸脯和鸡翅，把其它部分都扔了。

他预测，有一天，人类不再会做这种蠢事，而能在合适的条件下专门培育他们想吃的那部分。（这样就会避免浪费时间去养鸡头鸡屁股等。）

丘吉尔的理想似乎终于在87年后被美国科学家实现了。

并非素鸡

美国科学家在旧金山的一个农场里展示用鸡的羽毛培育出来的鸡块。

提到鸡块，你一定会想到麦当劳等快餐店里的炸鸡块，小巧，无骨，"味道好极了"。对，就是你在广告里常看到的那种。

这种鸡块，吃起来完全是鸡肉的味道，而且新鲜可口，据说它的源头就是旧金山实验室附近的一个农场上咯咯叫着满地跑着的鸡群。

这种鸡肉也绝非我们所熟知的素鸡，也绝非现在在超市里越来越受欢迎的各种替代肉类的大豆肉。

快速生长

这可是真正的肉，但是从动物细胞培育生长出来的肉，并且它被描述通过培养、合成，体外等等科学方式在实验室生长出来的肉。

这种人造鸡肉“很干净”，看不到让人害怕的鲜血，今后做鸡肉菜肴也不用杀鸡了。

科学家们在一个小的生物反应器中用两天时间即可培育出一只鸡块。

这个过程需要使用一种蛋白质来促进细胞成倍繁殖，并在鸡肉生长的时候，就像盖房子一样提供某种类型的支架，使得这种鸡肉成型。

没有杀害，但有买卖

JUST公司的总裁特里克对BBC记者表示，这种鸡肉到了2018年年底就可以出现在一些餐厅的菜单上了。

特里克说："我们用植物制作鸡蛋，冰淇淋或黄油，我们现在用肉做出肉来。而且你不需要宰杀动物"。

品尝了这种炸鸡块的BBC记者说，味道令人印象深刻：鸡皮很脆，肉的味道鲜美，虽然肉嚼起来的感觉比麦当劳或肯塔基的炸鸡块稍微软点。

特里克和其他一些企业家表示，他们造出人造鸡，也希望停止宰杀动物，保护环境。

他们表示，在保护地球环境的同时，这样可以解决全世界人口越来越多但肉不够吃的问题。他们特别指出，他们做出的这种肉没有用转基因技术，鸡肉生长也无需抗生素。

气候变化，保护地球

联合国表示，为了吃肉饲养动物是全球变暖和空气和水污染的主要原因之一。即使传统的畜牧业努力提高效率和环保能力，但许多人怀疑传统畜牧业是否能够跟上全球对蛋白质日益增长的需求。

在美国加州的一个领先的细胞肉类公司的科学家瓦拉提博士说，我们每年屠宰700亿只动物，为70亿人提供食物。

他说，因为越来越多的人脱贫，全球对肉类的需求翻了一倍。到2050年，人类将无法养活足够的牛和鸡来满足90亿人的胃口。

他说："所以我们可以直接从这些动物细胞中种植任何肉类，家禽或海鲜。"

亚欧市场

细胞农业的先驱是荷兰科学家珀斯特。他在2013年做出了全球第一个实验室造出的汉堡包，售价30万美元（228,000英镑）。

但珀斯特估计，如果他开始大规模生产他的汉堡，他可以将每个成本降低到10美元左右。

即使JUST已经能生产足够多的鸡块来卖，但不太可能会卖给美国的餐馆。因为美国政府尚未决定怎么对这个进行立法、订规矩。美国的大多数食物都受到美国食品和药物管理局（FDA）的监管。

特里克表示正在和亚洲与欧洲的一些国家商谈出口等事项。

这项技术还吸引到了美国一些传统养殖肉类处理加工公司的投资，有些人认为这将是未来的趋势。

在美国从密苏里州延伸到阿肯色州的山区的一个农场里，BBC记者就此采访了正在喂牛的比利·布鲁斯，询问他的看法。

布鲁斯说："我认为这种产品需要相应标记，这是实验室生产的蛋白质。"

他补充说："当我想到肉时，我想到了我背后的牛群，它们是活着的，会呼吸的动物。"

谢选骏指出：当有一天吃上“人造鸡”的时候——那就是佛教统治“人造人”的时候了。

【161、世界最贵的八种食材 你的年夜饭中有没有】

BBC 新闻 2018年2月14日

北京的王府井张灯结彩迎新年。原来，这里是北京人买年货的好去处

民以食为天。过年了，吃些好的更是必须的。BBC的"吃货"挑出了八种"尝一口可能倾家荡产"的食材，来看看价码、听听故事。

快过春节了！这可是我们华人一年中最隆重的节日。俗话说，民以食为天，过年了，更必须吃好、喝好吧。

BBC广播4台“美食”节目的行家挑出以下八种世界最贵的食材。争取给大家买年货、做年夜饭一点灵感。

顺便讲一讲，这些"吃一口可能倾家荡产"的东西，背后有哪些故事。

藏红花别称“红金”

想来一点异域风情、让你单调的白米饭立刻美到金灿灿？加一小撮藏红花吧。

藏红花又被称为"红金"。其实，单从重量价格比来看，藏红花的价格还要高过黄金。小小的东西为什么这么贵？原因很简单：藏红花每年秋季只开花一到两个星期，采摘、加工（纯手工）费时费力；而且，每一朵花只有三个柱头。意思是，做成一公斤藏红花，需要从两个足球场那么大的一片花圃中采集

30万多藏红花的鲜花！

日本和牛

和牛原材可以来自四种日本牛。这种牛肉以大理石斑纹著称，多汁细嫩，入口即化。有粉丝形容，口感像是柔嫩的鱼。和牛中最顶级的神户牛肉，在日本要500英镑一公斤。

和牛被称为世界上最好、最贵的牛肉。主要原因是因为养牛的工序要求很严。能贴上和牛标签，牛要按规矩饲养，小牛要吃特别的饲料，保证长出大理石花纹。据说每只和牛都有“出生证”，证明其血统纯正。

据说，一些养牛场还会请专人为牛按摩，保证肉质更鲜嫩。

生蚝

生蚝现在被看作奢侈品。但是，曾几何时，这并不只是富人才受用的。19世纪初期，生蚝相当便宜，套句英语俗话来形容：“和薯条一样便宜”，是滨海地区工人阶级一日三餐的重要食材之一。据说当时生蚝太多了，有人会把它包在馅儿饼里充数。

但是，过度捕捞、污染给生蚝带来灾难性冲击。后来，就物以稀为贵了。现在在伦敦的高档海鲜餐馆，一打生蚝要大约51美元。当然了，除了好吃，据说生蚝能催情。那么，

一定要小心送给谁、小心和谁一起吃啊！

鱼子酱

鱼子酱是腌制的鲟鱼鱼子，被视为全世界顶级美食之一。

鱼子酱很难打理、很难包装，最重要的，很珍稀。最著名的鱼子酱原材料取自里海和黑海的白鲸鲟鱼，这种鱼已经严重濒危，只有相当少的鱼子可以合法出售。白鲸鲟鱼需要长达20年才能长"成人"，身量也和成人差不多。更珍稀的是白化鲟，目前在原生地几乎灭绝。根据吉尼斯世界记录大全，最贵的鱼子酱鱼子来自一条"年逾期颐"（超过100岁）的白化鲟。它的纯白鱼子卖价每公斤34500美元！

但是，从这样的“鱼瑞”腹中取卵，听来确实比较残忍。

黑钻石松露

松露产于意大利北部的皮埃蒙特地区。特级白松露只寄生在某些特定种类的树根周围，因此更罕见，公认香气也更诱人。

白松露无法人工栽培。尽管一代又一代的人前仆后继地试了又试，现在还是只能去野外寻觅。正是这种不确定性、加上人们付出巨大的努力去采集，才让白松露有了不一般的价码。

创下售价记录的那朵白松露故事是这样的：2007年，澳门赌场老板何鸿燊买了一朵几十年罕见的超大白松露——1.5公斤，价格是33万美元。

33万买一个蘑菇？富豪的世界我们永远不会懂。

伊比利亚火腿：材料取自自由、幸福

伊比利亚火腿产于西班牙和葡萄牙。最顶级的火腿原材料必须取自散养的猪。这种猪的喂养要求很严格，生命的最后一段只准吃橡子。

伊比利亚火腿分类相当严格，"黑牌"是最高档的，使用纯种伊比利亚猪腿制成。这些猪可以在橡树林中自由漫步、寻觅橡子。此外，这种火腿的腌制周期长达36个月！

吉尼斯世界记录大全显示，最贵的一条商购火腿价格是3192.76美元（2016年3月）。

有意思的是，猪只活3年，做成火腿最长可能要用6年！

鹅肝酱

鹅肝酱很贵，到底多贵就不提了。不过，付出高额代价的并不仅仅是人，还有鹅。鹅（或者鸭）被通过饲管强制喂食，肝被增肥到正常尺寸的最多10倍。

这种强制喂食的做法早在公元前2500年就已经存在，埃及人这么做过。现在，许多国家有严格的法律禁止强制喂食，禁止生产、进口、销售鹅肝酱。

如果你很爱惜动物，买不买、吃不吃需要慎重考虑。

麝香猫咖啡

吃完了，总要喝一杯吧。这种咖啡价码高到每公斤700美元，放一包进年货篮子绝对不丢人。

麝香猫咖啡又称"猫屎咖啡"，制作工艺听上去很倒胃口。粉丝坚持说，正是这个过程使咖啡更香浓；但也有人认为，那不过是唬人的小把戏，咖啡相当难喝！

悲哀的是，现在东南亚一些地区有饲养场，麝香猫被关在拥挤的笼子里、强制喂食，这些动物的处境和养鸡场的鸡差不多，很惨。

谢选骏指出：日本的“和牛”相当于庄子所说的“祭祀用的牛”了——国王想聘请庄子，庄子对他的使者说：“您见过供祭祀使用的牛吗？ 您看它，身披丝绣的五彩花巾，吃着草、豆拌成的上等饲料，（似乎得天独厚，超群一等）等到被牵入太庙屠宰，即使想回到圈内做一头孤单无助的犊牛，有可能吗？”

【162、世界最长寿的老人每天吃什么来延寿？】

BBC 2016年11月29日

意大利老人艾玛·莫拉诺今天（11月29日）迎来了117岁的生日。

莫拉诺老人到底每天吃点什么能让她如此长寿呢？

除了基因之外，老人的食谱也有与众不同之处，据说，莫拉诺连续90年每天吃3个鸡蛋，直到最近才改为2个。

通常，她要在早上吃2个生鸡蛋，晚上再吃1个煎蛋卷。

今年，莫拉诺也正式成为世界上最长寿的老人。

连续90年每天吃3个鸡蛋

莫拉诺承认自己长寿的部分原因是跟基因有关。她的妈妈活到91岁，其中的一些姐妹也活到了百岁。

至于饮食，按现在健康饮食的标准来说可算不上均衡。

她年轻时曾被医生诊断为贫血，从此，她就开始一天吃3个鸡蛋。

这一吃，就连续了90多年，直到最近才开始减为2个。除此之外，她每天还吃几块饼干。

她的医生说，莫拉诺平时很少吃蔬菜和水果。

除了吃鸡蛋外，老人晚餐还吃鸡肉。

莫拉诺只结过一次婚，而且婚姻并不幸福，她的丈夫有家暴倾向。唯一的儿子在六个月时不幸夭折。

她真正爱恋的一名少年在一战期间死亡。

孩子死后，她终于把丈夫赶出了家门，但一直到1978年她的丈夫死去才算真正解除了婚姻关系。

莫拉诺一直工作到75岁，之后再也没有结婚，她说自己不想被任何人所支配。

谢选骏指出：婚姻不幸是长寿的条件之一——老寿星很少成双配对的。

【163、我们应该像原始人茹毛饮血吗？】

新闻 2015年9月11日

他们没吃过披萨和咖喱，也没沾过哪怕一块蛋糕。他们打猎吃肉，抓鱼，在森林里收集坚果和浆果。而一些人认为，这些250万年前到1万年前生活在旧石器时代的人类，他们的饮食习惯恰恰符合现代人生活的需要。

所谓的“旧石器时代饮食方式”的理论是这样的：人的身体早已适应了石器时代的生活，自那时起，人类的基因几乎没有发生变化，这意味着从生物学上来讲，农业出现以前的狩猎采集的饮食方式更适合我们的身体。虽然旧石器时代饮食有不同的类别，但总体上他们反对所有奶制品，所有基于谷物的食品，像面条、面包、米饭。一些人群甚至不允许吃扁豆和其他豆类。该理论的支持者认为现代的疾病比如心脏病、糖尿病、癌症，之所以会发生，就是因为我们目前的饮食方式与我们在史前时代形成的身体结构存在冲突。

但是，有什么证据能够证明穴居时代的茹毛饮血饮食方式更好呢？这需要回答两个问题。第一，我们的生物学特征是否真的和石器时代的人类一样？第二，这是否意味着我们应该吃相同的食物——同时这种饮食方式是否就更加健康？

垃圾食品确实对身体不好，但像远古时的祖先一样茹毛饮血就对吗？

旧石器时代饮食方式的拥趸称，我们之所以应该依照这种生活方式，是因为这才是我们的身体，具体来说是我们的消化系统在进化后能够接受的食物。他们认为，奶制品和任何农业出现以后才有的食品对进化论和我们的身体都是一种挑战。2012年，波兰的一项研究估计，西方人每天从食物摄取的能量有70%以上都是原始人从未吃过或极少吃到的，这包括谷物、奶制品、精制糖以及反式脂肪。

进化生物学家则反对这种观点。Paleofantasy（《石器时代幻想》）一书的作者、来自美国明尼苏达大学玛琳·朱克教授（Marlene Zuk）说，由于不同的基因按照不同的速度发生变化，我们没有理由认为人类现在的基因会和更新世时的人类一样。物种进化不是那么一回事——我们并不是进化到完美阶段就不再变化。人类一直在持续进化。她说：“我们在更新世时的一些基因与水生动物的基因相同，难道我们要像水生动物一样过滤取食吗？”

我们用一个例子来说明近期发生的基因转变，这里所说的“近期”差不多指在7000年，这时出现了乳糖耐受现象。婴儿依靠乳汁为生，但在断奶后，大多数婴儿都会出现乳糖不耐的症状，比如腹痛和腹泻。那时人类开始养牛，这是为了吃牛肉，使用牛皮，而不是为了牛奶。但有一些婴儿能够轻松地消化奶制品，他们能喝牛奶。这就给了他们一项进化优势——他们不但多了一个食物来源，而且这种饮料非常洁净。于是，他们的生存几率提高，把乳糖耐受的基因遗传给子女。很快，越来越多的成人能够喝牛奶了，不同地区的人耐受程度有所不同。

人类基因自史前时代至今发生的变化的一个例子就是乳糖耐受，这让成年人也可以饮用牛奶。

不论我们和原始人的基因是否相同，旧石器时代饮食方式当然仍有可能更有益于身体。很少有人赞成一直吃精致加工的食物，也不会认为多吃蔬菜水果没有好处。虽然不同饮食方式的细节各不相同，这给科学评估各种饮食方式带来了困难。即便如此，但如果有一项比较垃圾食品和旧石器时代饮食的研究，毫无疑问后者会胜出。但如果我们把它和健康饮食一起比较呢？

这方面已经有了一些研究。它们表明旧石器时代的饮食方式减肥速度更快；然而，大多数研究都是短期的，为期三周左右，参与人数也很少。其中一项研究的样本数只有10人、29人、14人、13人。说服人们尝试这种饮食方式并不容易。有一项研究不得不提早结束，因为他们在六个月里找不到一个参与者。

此后，在今年早些时候，有新闻称有证据显示，人类应该回归旧石器时代的饮食方式，这是长期的随机对照试验得出的结论。这项试验为期仅仅两年，但是与之前的研究相比已经很长。样本也更大一些，70位绝经后的肥胖女性参与试验，平均年龄60岁。两年间，一部分人按照旧石器时代的饮食方式，另一部分按照低脂肪的北欧饮食方式，后者不排除任何食物，但是强调低脂奶制品和高纤维食品，比如全粒谷物。所有人都努力按照蛋白质、脂肪和碳水化合物平衡的目标饮食。

今年早些时候，我们见证了最大规模的探究人类是否应像原始人一样饮食的研究。

结果怎样？两组的体重都减轻了，但是在六个月以后，旧石器时代饮食组减肥效果更好，她们的腰围小于北欧饮食组。这样来看，似乎前者更好。但是随后又发生了一些变化。两年过去后，这两组的体重没有差别，唯一的区别是有害的血脂、即三酸甘油酯的水平，但即便如此，两组都在正常、安全的范围内。两组都觉得很难严格遵守要求，大多数人未能达到平衡各类食物比例的目标。

那么，到目前为止，并没有充分的证据证明我们应该像原始人一样饮食。当然，吃很多白面包、糖分过多的谷物等精加工食品一定是不健康的，但这并不意味着我们需要忌食奶制品和谷物，除非你有特殊的原因。2011年开始的一项为期三周的研究中，被试者发现按照旧石器时代的饮食方式很难达到钙、铁、纤维的每日推荐摄入量。由于各项研究所选的饮食计划有所不同，很难进行比较。

一谈到减肥，就只有老调重弹——少吃，多运动。这也许就是为什么只要有一种饮食法声称有减肥效果就会吸引人。不过，不幸的是，现在还没有这样的灵丹妙药。

谢选骏指出：人类再也回不到从前——做了过河卒子，只有拼命向前！

【164、瘦身美味 三款Fit消夜】

新闻 2005-06-29

现代人一般都有夜习惯，如果食晚饭与觉时间相隔超过四小时，可以十至十一点钟左右吃点消夜，因为有至少一小时让食物消化，减少积聚脂肪的机会。此外，她建议消夜食物宜选择一含醣质或纤维素丰富的食物，因为含醣质食物可以令你容易入睡，而且高纤食物易饱肚又唔肥嘛！以下三款系最佳选择同分量……。 

饱肚鱼片粥 

1碗/160kcal 

出街食到鱼片粥多数系鲩鱼或大鱼，这两种鱼都是低脂鱼，而且含不饱和脂肪，低胆固醇，对心脏有益。而且4片鱼片只是80kcal，比起4片肥牛肉（200kcal）低好多。五谷类含醣质，醣对脑部有安定作用，所以饮粥水可令人放松，可助入睡。 

高纤麦皮加脱脂奶 

三汤匙麦皮+半杯脱脂奶/170kcal 

市面上好多即冲麦皮含糖分高，所以选择时要小心。选用无糖、无奶麦皮，除有营养外，纤维有2克，容易饱肚，唔使再食其他食物。再加上奶内含有一种称Serotonin的胺基酸，可令脑部呈休息、放松状态，令你产生睡意。 

镇静香蕉 

皇帝蕉一只/50kcal 

一般人误以为食蕉会肥人，其实一只香蕉只含100kcal，比食饭少一半，而纤维更比饭多一至两倍。但营养师指食晒一只香蕉就太多，建议食一只皇帝蕉就好，兼且蕉内含有钾质；钾质乃矿物质，没热量，可以维持神经运输正常，令心跳正常，心境平和。

孕妇睡不好怎么办？

失眠或睡不好是怀孕妈妈的一大困扰，若用药物来治疗睡眠品质，是最危险的，而且并非完全有效，还会伤害到肚里的宝宝，所以孕妈咪们一定要小心。那麽要如何才能让孕妈咪有个好眠呢？我们在此提供一些方法，可以让孕妈咪睡得较安稳哦！ 

摄取一些有助睡眠的饮食 

热牛奶

睡前喝一杯温热的牛奶，是广为人知的入睡良方。经过专家研究，牛奶中所含的特别胺基酸会增加脑中化学物质serotonin的浓度，让人眼皮产生沉重的感觉，另外也有些研究指出牛奶会产生somnambulant，也有催眠作用，不过这也会使人打呼就是了。 

面包

有些医学研究人员也建议，高糖分食物有助於睡眠品质，所以可以准备些小面包、吐司。不过要注意的是，这比较不适合常有胃痛情况或消化不良的人。 

营养饼乾

如果您是因为恶梦、头痛睡不著，或是每每睡醒就全身大汗，那通常是因为血糖过低，尤其孕妈咪肚子里还有另一个生命需要从您这里吸取养分。您可以在睡前补充一些食物，例如煮蛋、营养饼乾、花生酱配吐司等等，稍加维持您的血糖浓度。 

睡前一小时洗个温水澡

洗个温水澡可以暖和身体、促进血液循环、缓和肌肉紧张、松弛神经，又能消除疲劳，这都是诱发睡意的因素。但孕妇要记得不可以泡澡，水温不能过高（只比水温稍高一些即可），洗个15-20分钟，便会觉得通体舒畅。但我们要提醒您的是，因为洗完澡後会有一段时间体温较高，将使人难以入睡，所以要在睡前一小时之前洗澡，才能让您有个好眠唷！ 

改善卧室环境

减少视觉、听觉刺激，可以帮助睡眠，所以关掉卧室电灯（或用小夜灯）、睡前不看电视、加装遮阳隔音窗帘，都能制造出轻松的睡眠气氛，让您甜甜一觉到天亮。 

宝宝辅食Q&A 

可不可以为宝宝吃稀饭？宝宝怎麽吃才购营养？如果宝宝不吃辅食会不会影响健康？你是否也有关於宝宝辅食的问题？想知道医生们怎麽说吗？ 

想要喂宝宝吃稀饭，如何添加养分才够呢？

A：先以排骨熬汤，然後在稀饭中加入小鱼、红萝卜和一种蔬菜，小鱼富含蛋白质及钙质，排骨汤富含铁质及钙质，红萝卜有维生素A，蔬菜有纤维质，是很营养的食品。而饮食最重要的是均衡，所以要经常变换菜色，鱼蛋奶肉豆类、蔬菜水果、饭面、动物内脏等等都要吃，既顾到均衡的营养，也比较不会吃腻，更不会养成偏食的习惯。另外提醒你一个需要注意的地方，那就是排骨汤要过滤乾净，免得碎骨头刺到小孩的嘴或喉咙，那就麻烦了！ 

宝宝从小就不爱喝奶，每天只喝500cc，稀饭一天喂两次，这样营养足够吗？

A：一般父母的错误观念，以为宝宝牛奶喝越多，营养会越充足，其实是错的。在出生四到六个月以上的宝宝，应渐给予多元化的食物，营养才能均衡，而非一昧只喝牛奶，反而容易营养失调、营养不良。六个月以上的宝宝能吃的食物已不少，泥状食物（如肉泥、菜泥、果泥、米糊、麦糊、蛋泥等）、果汁皆可进食。重点是多种类、不同之食物，不但营养均衡，且较能引起宝宝食欲。另外此年龄应鼓励宝宝自己用汤匙进食，试用杯子喝奶或果汁，以建立良好之饮食习惯。 

如果较大的宝宝从来不爱吃辅食，对身体发育会有影响吗？

A：六个月到一岁是从奶类食物过度到辅食的年纪，一岁以下的婴儿如果只喝奶的话，可能还不会出现营养方面太大的问题。但是我们建议在六个月到一岁之间训练吃固体食物的主要目的，除了在於补充很多营养，重要的是在训练宝宝适应固体食物，体验口中咀嚼的感觉，进一步练习吞咽动作。你可以给宝宝一些适合手握食物，例如一小片蔬菜、罐头水果、土司、牙饼都不错。

如何让宝宝除了喝奶，还自愿吃营养的辅食？

A：一般的婴儿都喜欢和大人一起进食，可以在家人用餐时让他一起坐在餐桌旁。很多婴儿特别喜欢大人碗盘中的食物，你可以挑选较不油、不咸的食物给他，也可藉此机会注意家人的饮食习惯是否健康。随著婴儿手眼协调的进步，你也可以让他在进食时玩汤匙，等他知道如何使用汤匙时，你可以放一点食物在汤匙内，让他试著自己喂自己，其余部分你再另外一支汤匙喂。这时，你可以准备一些较为浓稠的食物。刚开始他可能会弄得一团乱，或是将大部分的食物用手抓来玩，你可以在椅子下铺一张大报纸，等小孩吃完再一起整理。不要急著把他的汤匙拿走，或是急著把他的嘴巴擦乾净，进食对婴儿而言也是游戏及训练手眼协调的一种方式。

谢选骏指出：美味还能瘦身？这是什么魔术？

【165、蔬菜怎么吃才有防癌功效 科学家有新发现】

BBC 2018年8月16日

卷心菜，属于十字花科蔬菜，因为高纤受欢迎。

长期以来，蔬菜，特别是十字花科蔬菜对肠胃的益处，人们只知其然而不知其所以然。

英国的科学家，最新公布了研究成果，发现蔬菜防癌的科学根据。

他们发现卷心菜、西兰花和羽衣甘蓝这一类的十字花科蔬菜，能降低患肠癌风险的原因不仅仅在于高纤。

英国弗朗西斯·克里克研究中心（Francis Crick Institute）的科学家宣布：原因在于，这类蔬菜在消化过程中产生了抗癌化学物质。

该中心是由英国癌症研究慈善组织（Cancer Research UK）、帝国理工学院（Imperial College London），国王学院（King's College London）、伦敦大学学院医学研究会（UCL）和惠康基金会（Wellcome Trust）联合组建的生物医学研究中心。

英国传遍全球国宝级食物竟然是它

该中心的科学家们通过研究老鼠和实验室培育的微型直肠，发现了蔬菜对肠道内膜的改变作用。

西兰花，含大量维生素A和C。

肠道内膜与皮肤一样，处在不断更新的过程，每四到五天时间更换一次。

但是这样一个不断更新的过程需要密切管控，否则就会导致发炎甚至癌症。

根据科学家刊登在最新一期《免疫》期刊（Immunity）的研究报告，十字科花蔬菜中的化学成分在这个循环更新过程中至关重要。

食疗？

科学家着重研究了在咀嚼蔬菜过程中产生的一种名为吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol）的化学物质。

参与研究的吉塔·斯多金尔博士（Dr Gitta Stockinger）还特别提及这些菜的正确有效烹饪方法：“蔬菜一定不能煮得太长时间，譬如西兰花，一定不能煮得太烂。”

这一化学物质在继续通过消化系统的过程中，将因为胃酸发生变化，在肠道中能改变干细胞的行为，促进肠道内膜和控制发炎免疫细胞的再生。

英国医生常忽略大肠癌急诊病人早期症兆

研究显示，老鼠从食物中大量摄入吲哚-3-甲醇能免于癌症，尽管老鼠的基因决定它们有肠癌的高风险。

如果老鼠不从蔬菜中摄入吲哚-3-甲醇，肠胃细胞分裂就毫无控制。

斯多金尔博士补充说，“即便在老鼠已经有肠道肿瘤的情况下，我们转换饮食结构增加蔬菜，也能抑制肿瘤的生长。”

斯多金尔博士说，这些发现都“让人乐观”。她本人已经减少了吃肉，现在大量吃菜。

她向BBC表示：“我们如今听到的很多饮食建议每隔一段时间就发生变化，让人很迷惑，搞不清楚究竟有什么因果关系。”

羽衣甘蓝

“如果你只告诉我吃菜有好处，而不告诉我为什么有好处，我是不会吃的。”

“有了这项研究，我们就知道了这个系统运作的分子机制。”

慈善组织癌症研究的添姆·凯教授（Prof Tim Key）说，这个对老鼠的研究说明，不仅仅是西兰花和卷心菜等蔬菜所含的纤维帮助降低了肠癌风险，这些蔬菜中发现的分子也起了作用。

“进一步的研究将发现，这些蔬菜中的分子是否对人体也有同样的效果。"

“无论如何，现在已经有很多理由让人们多吃菜啦。”

谢选骏指出：“肉食者的时代”再次闭幕——平民饮食将占主流。

【166、酥油茶与防弹咖啡：一个鲜为人知的故事】

BBC 2019年6月25日

防弹咖啡

你或许没听说过防弹咖啡（Bulletproof coffee），但你一定听说过西藏的酥油奶茶吧。

酥油茶是西藏的特色饮品。多作为主食与糌粑一起食用，有御寒提神醒脑、生津止渴的作用。它是藏人招待客人的必备食物之一。

但是，防弹咖啡与酥油茶到底有何渊源？下面要讲的就是这样一个故事。

戴夫·亚斯普雷（另译戴夫·阿斯普雷 Dave Asprey）是美国人，现年45岁。他原本是硅谷的一名技术主管，但几年前创造了自己独特的咖啡品牌公司，名叫防弹咖啡（Bulletproof coffee 360）。

防弹咖啡风靡世界，其中粉丝不乏一些美国名人。防弹咖啡品牌的创立也让亚斯普雷成为了一名“成功”的企业家。

但跟其他企业家与众不同的是，亚斯普雷还给自己立下了雄心大志：要活到180岁，而且这并不是玩笑，因为他是非常认真的。

亚斯普雷觉得长寿已不再是什么科幻，自己愿意为实现这个长寿愿望而“献身”。

生物黑客

亚斯普雷说防弹咖啡改变了他的生活

在许多人眼里，亚斯普雷可能有点“怪”。而他本人也自称是“世界上第一个专业生物黑客”。

所谓生物黑客是指那些试图用科技手段"改善"自己生理状况的人，也就是在我们许多人看来有点发疯的人。

比如，亚斯普雷每隔6个月就抽一次骨髓，然后再把骨髓中的一些干细胞注射回全身。

此外，他还经常呆在冷冻疗法室里，利用液氮冷却剂给身体降温。 同时，他还照摄红外线以及同电极刺激大脑等。

亚斯普雷的这些“长生不老”尝试开销不菲，好在有他的防弹咖啡为他提供经济后盾。

防弹咖啡

亚斯普雷自从发明该饮品后，立志要活到180岁。

所谓防弹咖啡其实就是往黑咖啡中加上黄油以及纯椰油的一种饮品。

当然，你不必购买亚斯普雷的原装防弹咖啡。你可以用任何咖啡，然后加上任何黄油以及纯椰油来调制这种饮料。

亚斯普雷称防弹咖啡可以帮助改善人们的身心健康。有人说，它还有减肥奇效。

亚斯普雷从2012年开始出售防弹咖啡，据他估计已经售出1.6亿杯防弹咖啡。

总部设在西雅图市的防弹咖啡360吸引了6800万美元的投资，除特色咖啡外，目前业务已经扩展到涵盖食品以及生活用品等多项商品。

西藏酥油茶

防弹咖啡的灵感来自于西藏之旅

而引发亚斯普雷创建防弹咖啡的灵感则来自于西藏的酥油茶。

2004年，亚斯普雷开启了一趟西藏之旅。促使他到西藏旅行的主要原因是跟他的健康有关。

虽然当时的亚斯普雷在硅谷事业有成，但却是一个体重超常（他最重时体重达到136公斤）、健康不佳的胖子。

为了能改善自己的健康，亚斯普雷希望能到西藏学习打坐。一天，他在爬山途中，有人给他一碗藏民的传统饮料：酥油茶。

喝完这碗酥油茶后，亚斯普雷顿觉神清气爽，已经好久没有这种感觉了。

结束西藏之旅回到加州的家后，亚斯普雷对此念念不忘。于是，他开始炮制自己版本的奶茶。

西藏酥油茶用的是藏区特有的牦牛的奶，加州没有牦牛。他就用类似产品奶油来代替。

同时，亚斯普雷还用咖啡取代了茶，认为咖啡比茶更有效。这样做还嫌有所欠缺，亚斯普雷又添加了富含中链三油甘旨油的纯椰油。

亚斯普雷每天早晨都会喝这种防弹咖啡。他本人称，防弹咖啡“改变了他的生活，让他瘦身45公斤”。

亚斯普雷先在自己博客上分享该饮料的好处，3年后开始在网上出售防弹咖啡的这3种原料。

接下来，开始有人给他投资，其中一个投资者也是美国星巴克咖啡的早期投资人。

2016年，美国连锁精品超市，美国全食超市公司（ Whole Foods Market）开始供应防弹咖啡，为该品牌助了一臂之力。

批评声音

亚斯普雷坚持运动，希望能长寿。

然而，亚斯普雷也面临一些批评声音，特别是来自健康行业一些专业人士的批评。

他们指出，亚斯普雷没有任何医学资质或是受过营养学方面的培训。他们说咖啡里加黄油不健康。

尽管质疑声音不断，也有专业人士承认防弹咖啡颇具影响力。

全球食品和饮料市场研究机构英敏特（Mintel）的负责人福赛斯（Jonny Forsyth）表示，虽然防弹咖啡的健康益处有点模糊不清，但它迎合了消费者心理，承诺给消费者提供一种“更健康”、更强大，并且能长久保持旺盛精力的饮品。

但英国饮食协会的注册营养师皮格特（Aisling Pigott）则对此提出了尖锐的批评。

她认为，往咖啡里加黄油没有任何益处。她称自己不会向任何人推荐这样的早餐，因为它没有蛋白、维他命和矿物质，只增加额外的卡路里和脂肪。

亚斯普雷对这样的批评并不担心。他引用一些健康专业人士的话说，高脂低糖类饮食对人有好处。

他还表示，自己以前有关节炎、慢性疲劳综合症、认知功能障碍。

同时，他还有糖尿病前期（pre-diabetic），属于中风和心脏病高发人群。总而言之，当时身体很糟糕。但自从喝了防弹咖啡后“这些症状都消失了”。

他称，与现代饮食时尚不同的是，自己的饮品是基于具有4000年历史的西藏传统饮料。因此他不介意成为这一悠久历史的一部分。

谢选骏指出：缺乏历史的英美人却说西藏有4000年历史！比甲骨文还早！

【167、素食风靡全球 你需要了解的几大原因】

新闻 2019年1月9日

近年来，越来越多的人成为素食者（vegetarian)或者全素食者（又称纯素食者vegan)。

有关素食方面的各种问题也是去年一年人们在谷歌上搜索最多的条款。

食素正在逐渐形成气候，素食饮食正在横扫全球，变得日益流行起来。

坚果可以为素食者提供蛋白营养。

首先，素食和全素食是有区别的。素食者可能不吃肉类和家禽等动物，（但有些素食者还可能吃鱼类和海鲜）但却吃鸡蛋、牛奶等动物产品。

全素食者则比较严格，他们完全杜绝食用一切含有动物原料的食品，包括奶制品、鸡蛋、蜂蜜及动物凝胶制品等。

他们只吃以植物做原料的饮食（plants-based diets）。

一些素食者拒绝穿羊毛衫等用动物皮毛做成的衣物。

有些严格的全素食者则更进一步，他们还不购买和使用含有动物成分的产品，例如化妆品和用动物皮、毛制成的衣物等。

更有一些全素食者不养宠物，而且特别反对那些从宠物商店购买来的宠物。

素食者更健康？

素食食品有益健康

由于素食的流行，BBC电视节目《相信我，我是医生》（Trust Me I'm A Doctor）节目组去年特地做了一个素食试验，由加尔斯·杨（Giles Yeo）医生亲自尝试，看看一个月全素食是否让他更健康？

一个月下来，他的体重下降了4公斤，腰带小了一号。胆固醇也减少了12%。

与此同时，在综合了过去多次研究结果显示，素食的确有益健康。因为，全素食者或半素食者罹患心脏疾病和癌症的机率较低。但是，结论也指出素食并不能让人类更长寿。

而且，如果是全素食者必须要注意某些营养成分的摄入，尤其是维生素B12和维生素D，因为这些营养主要存在于以动物为原料的食物中。

当然，通过精心规划食谱，素食者也能获得人体所需的这些营养，或是直接吃维生素补充剂。

为什么食素？

越来越多人尝试素食，或出于健康原因、或出于环保意识以及对动物的热爱等。

此外，素食越来越盛行也跟名人效应有关。世界上食素的名人很多，从美国前总统比尔·克林顿到好莱坞影星布莱德·皮特(Brad Pitt)大有人在。

华人世界中的素食名人也越来越多，其中包括广为人知的香港歌手刘德华和张学友等。

与此同时，全素食餐厅、咖啡馆也越来越盛行。西方国家的超市和小吃店都有素食食品柜台。

宣传素食

随着味道和工艺的不断改进，提升了素香肠、素食肉等的味觉和口感。这无疑都为素食者或是想转为素食的人提供了方便条件。

值得关注的一点是，素食者不仅局限于不吃动物产品的表面现象。他们往往更关心动物的福祉，所以具有更深层的含义在里面。

华人与素食

许多人是无肉不欢。

中国素有“民以食为天”的饮食文化。华人讲究饮食，号称有八大菜系，饮食传统历史悠久且博大精深。但是，有证据表明，近年来越来越多中国人开始选择素食。

美国一家叫livekindly的网站发表文章称，越来越多的中国消费者因担心摄入太多肉类而影响健康和环保，而主动减少吃肉。

无论你是否考虑转向素食，最重要的是尊重对方的饮食习惯。

如果你无肉不欢，或许可以考虑一周当中有一、两天不吃肉或是少吃肉。

谢选骏指出：每天一两肉，一个蛋，一块鱼，一堆蔬菜水果，一些碳水化合物——就够了。

【168、素食与纯素食者中风风险或许更高】

BBC 2019年9月11日

饮食与健康之间有着重要联系。

近年来，越来越多的人开始成为素食者，因为人们觉得以素食为主的饮食更加健康。

但英国最近一项研究显示，那些素食与纯素食者中风的风险可能会更高。

该项研究结果发表在《英国医学杂志》上。 研究人员跟踪了近5万人，历时18年之久。

这些志愿者中一半人为食肉者，16000人为素食或纯素食者，另外的7500人不吃肉，但吃鱼类。

研究发现，同肉食者相比，素食和纯素食者每1000人中会增加3例中风病例。

与此同时，同肉食者相比，在素食和纯素食者中，心脏病病例每1000人中则减少10例。

在长达18年的随访中，志愿者需要填写他们每天的饮食、医疗史、是否吸烟以及每天的活动量等。

在调查过程中，志愿者中有近3000人得了冠心病、1000多人中风，其中包括300例脑溢血。

虽然，那些只吃鱼类产品、素食和纯素食志愿者中患心脏病的比例比食肉志愿者低，但他们中风风险却比食肉者高出20%。

其中原因

饮食均衡才是关键。

这到底是为什么呢？

研究人员认为，这可能与素食者体内维生素B12水平较低有关。但科研人员说，对此还需要进一步的研究。

然而，该研究无法证明它是否完全取决于饮食或者与其他生活方式不同有关？

同时，还有一种可能性是它跟人们的饮食毫无关系。很可能是不吃肉的人生活方式与肉食者大相径庭的缘故。

因果关系

如果晚餐只吃肉和土豆也未必健康。

那么，这是否意味着素食和纯素食饮食不健康呢？

英国营养协会的菲利普博士认为，不应该这样理解。她说，虽然二者之间有联系，但并不是因果关系。

菲利普博士表示，它给人们传达的一个最重要的信息是，要均衡饮食，食物种类越多越好。

但她也指出，那些以肉食为主的人也要注意，并不是他们的饮食就保险。因为有些肉食者进食种类很单一，比如，每晚只吃肉和土豆，不吃蔬菜。显然，这也不是最佳饮食。

饮食变化

由于该调查数据跨越了近20年，在这期间人们的饮食也在不断发生变化。

例如，菲利普博士说，今天素食者和纯素食者的饮食与20、30年前素食者的食谱相比已经大不相同。

不但如此，菲利普博士表示，今天人们对食用加工食品及红肉与健康风险之间的联系有了更多的了解，特别是它与肠癌风险之间的联系。

饮食均衡

营养专家认为，无论人们选择何种饮食，最关键的是要多样化，饮食均衡对健康最有益。

因此，英国NHS在膳食指南（the Eatwell Guide）中希望人们能够每天：

至少吃5份水果和蔬菜

主食以高纤维的淀粉食物为主，例如土豆、面包、米饭和面食。

不要忘了蛋白质食品，包括瘦肉、鱼肉、海鲜、豆类、豆腐和无盐坚果

乳制品和乳制品替代产品

少量和少吃脂肪、糖或盐含量较高的食物

纯素食者中有可能会出现维生素B12不足或低下的情况。

此外，素食者和纯素食者还要特别注意吸收某些特定营养，比如胆碱，以保持大脑健康。

胆碱是人体正常生长、发育和维持各项身体功能健康运作的必需营养素，在生长发育过程中扮演着重要角色。

同时，不要忘了维生素B12。

通常，肉食者会从奶制品、肉类和鱼类中摄取足够的维生素B12。维生素B12对维持健康血液和神经系统至关重要。

然而，纯素食者中有可能会出现维生素B12不足或低下的情况。

铁也是一种不太容易从植物性食物中吸收的元素。所以素食者需要确保在饮食中包括全麦面包和面粉、干果和豆类等食品。

谢选骏指出：人和猪鼠一样属于杂食动物。

【169、速食拉面：风靡全球的疗愈系美食】

BBC　2016年8月11日

在我的人生中，曾有过一段时期，每天都要来上一碗速食拉面。十三岁，正是喜怒无常之际，能让人感到踏实而满足的玩意儿很少见。写下这段回忆之后，我才恍然大悟，自己并不是唯一一个依靠速食拉面、撑过艰难岁月的人。许多读者来信写道，速食拉面对他们来说，也是一种慰藉心灵的美食——它易于制作，口感稳定，又出奇的美味可口。

国际拉面博物馆（International Museum of Ramen）坐落在日本大阪，每年都有人成群结队，来此参拜瞻仰。这座免费参观的博物馆就像是“日清食品株式会社”（Nissin Foods）的商品展示会一样，馆内对一手打造了“合味道杯面”（Cup Noodles）和“日清顶级拉面”（Top Ramen）的日清产品的历史沿革有专门介绍，其范围涵盖了从“鸡汁拉面”（Chikin Ramen）到Spagheny速食炒面再到“芝士咖喱杯面”（Cheese Curry Cup Noodles）的数百款产品。此外，朝该馆的主秀大厅走去，沿路你还将看到与拉面有关的礼物和短时效收藏品排列在展台周边。等到了偌大无比的主秀大厅，你便可以设计并购买属于自己的合味道杯面。馆中，我最为钟爱的是一座奇异雕塑，雕塑上描绘着不少化石、一部手机以及一碗色彩鲜艳的合味道杯面，杯盖早被打开，假想中的饕餮客已用塑料叉子将屡屡面条高高举起，正准备大快朵颐。整个雕塑都嵌入石体，进而给人一种未来考古学的感觉。雕塑的名称则显现在一块标语牌上：“永恒。”

速食拉面看起来如此浑然天成而不可或缺，以至于我们在得知它有赖于人为发明时，近乎难掩惊讶之情。然而，要想得出一种既耐贮存又可快速烹制的带汤拉面，可一点儿都不简单，也远非凭直觉所能办到。安藤百福（Momofuku Ando）先生那段常常被人们提起的故事便显示了此举的艰难性：这名大阪商人在自家后院内历经数月的苦心钻研，而后才于1958年创立日清公司。

期间，他发现在完成对生面条的滚锅、调味、干燥处理之后，要将其放到极热的油锅中快速煎炸。因为油炸处理会一下子蒸干拉面中所有剩余的水分，延长其保存期限，而这也使得面条上交织着密密麻麻的空隙洞眼；再一次把面块扔进沸腾的开水中，水分子霎时奔涌而入，几分钟之内，面就已彻底熟透——他的灼见推进了速食拉面的发明进程。然而，与现代版速食拉面完全相反的是，第一代速食拉面可不便宜。当安藤的“鸡汁拉面”上市发售时，吃一碗“鸡汁拉面”比在餐馆里享用一碗现做的面还贵呢。

安藤个性鲜明，正值中年，喜欢捣鼓各种小发明和小器具。他曾因偷税漏税，被判入狱两年，在发明速食拉面之前不久还在服刑。而恰恰就在速食拉面价格走低、变得较为亲民划算的时候，他渐渐成为了一位传奇人物。凯伦·莱博维茨（Karen Leibowitz）在一篇为美食杂志《幸运之桃》（Lucky Peach）撰写的关于安藤的文章中描述道：“安藤以一种近乎宗教信仰般的狂热来推广他的产品，仿佛他在推进的是一项用速食拉面来终结饥荒，从而养活全世界的食品改革运动。”2000年，东京的一个智囊机构组织了一次民意调查，内容轻松欢快：让大家票选二十世纪日本最为重要的发明创新。而投票结果显示，速食拉面独占鳌头。（如果你好奇的话，可以透露一下：“口袋妖怪”排行第八。）

在许多方面，传统的日本料理都与速食拉面截然相反。在我最近下榻的一家老式京都旅店中，晚餐分装在九个小碟中，而要一个接一个地呈上，头菜小巧玲珑，是章鱼吸盘和红豆的杂烩。接下来端上的是溜滑的水母、制作精美的新鲜海产以及酥脆的烤鱼。其味道鲜美，但与我少年时代所尝的速食拉面之味有天壤之别。然而，尽管如此，方便省事的速食面仍是日本的一种国民符号。

在异国他乡，速食拉面同样风头无两。世界方便面协会（World Instant Noodles Association）统计显示，2015年，世界人民消耗掉将近980亿包速食拉面。多年来，在许多西方国家的市场中，日清顶级拉面、Maruchan拉面以及合味道杯面几乎是仅有的可行之选。然而，速食拉面的种类今非昔比。2002年以来，博主汉斯·利恩内斯（Hans Lienesch）一直在“拉面评鉴”（The Ramen Rater）网站上撰写速食拉面评级报告。他亲历了超市和亚洲杂货店中可选速食拉面种类的井喷式增长。在他看来，这种激增在很大程度上要归功于那些满足特定客户需求的泡面公司。譬如，你今天可以买到纯素的方便面。再譬如，现在还有专门为墨西哥市场定制的方便面味道。（来看看这篇发布在“严肃饮食”网站上的文章，汉斯在本文中开扒了他迄今评鉴过的所有速食拉面中最诡异、最粗劣的十款，其中包含一款某英国粉丝寄给他的礼物：“巴切勒的培根口味超级拉面”。）

然而，利恩内斯所看到的最大变化之一要数，许多速食面的调味包已渐渐不再那么简单隐蔽、无足轻重了。2013年，一家名为“百胜厨”（Prima Taste）的新加坡公司给他寄了一些样品试吃。

他在一封电子邮件中写道：“他们的叻沙味和咖喱味拉面不同于我以往尝过的各种口味。这些拉面口感厚实，富有嚼劲，而且酱料包和椰粉包份量超大。其美味深深地打动了我，在《2013年年度拉面评鉴之十大最美味速食拉面排行榜》中，我把它们列为榜首。还记得在和一些业内人士的交谈中，我叮嘱他们要找其中一些来尝尝——这家伙可是一个实至名归的行业颠覆者啊。也似乎是从那时起，我看到许多种类的速食拉面都加进了令汤头极其浓郁而鲜美的酱料包。”

当然，一些旧有的习惯还是很难改变的。在大阪的那座博物馆中，有成千上万的人排队等候，期待把一块面饼“噗通”扔进泡沫塑料杯中，再选上自己心仪的高汤粉和干配料——所有的原料都出自牛肉粒、豌豆、胡萝卜以及干炸洋葱——然后将整个包装封存起来，以后再吃。虽然没有人会把它误认为高级料理，但它击中了所有那些由来已久的、治愈心灵的特质——让人感到特别满足。

谢选骏指出：美食还有疗愈功效，奇谈怪论真能风靡全球。

【170、碳水化合物：摄取不足或缩短寿命4年】

新闻 2018年8月21日

西方流行的低碳水化合物饮食模式，近年来影响了很多东方人传统的吃饭习惯。

曾几何时，“吃饭了吗？”是人们见面寒暄打招呼的用语；但随着物质日益丰富，“饭”竟然像药一样，是很多人敬而远之的减肥忌讳。

在各式各样的减肥方法中，最为人所知的是那些提倡少吃米、面，多吃肉、菜的低碳水化合物饮食法。

但最新研究结果显示，少吃碳水化合物有可能折寿达四年之多。

在美国一项持续了25年的研究显示，适量摄取碳水化合物，或者从主要吃肉改为主要吃植物蛋白和脂肪，是身体更加健康更加长寿的秘诀。

减肥饮食

发表在《柳叶刀公共健康》（The Lancet Public Health）杂志上的研究结果，包括对美国15400个人的饮食情况所作的调查。他们填写每日饮食的调查问卷，其中包括进食份量的多少。

各国卫生部门向国民提供健康指引，告诉公众如何通过健康、均衡的饮食，预防疾病。

根据这些调查问卷，科学家估算他们每天从碳水化合物、脂肪和蛋白中分别获得的卡路里比例。

在跟踪这些人大约25年后，研究人员发现，那些从碳水化合物中获得50%-55%能量的人，与其他摄入碳水化合物偏低和偏高的人相比，死亡风险略有降低。

碳水化合物包括蔬菜、水果和糖，但是主要来源于含淀粉的食物，如土豆、面包、米饭、面条和其它谷类食物。

包括英国国民医疗保健系统（NHS）在内的各国卫生部门都向国民提供健康指引，告诉公众如何通过健康、均衡的饮食，预防疾病。

延年益寿

研究人员估计，从50岁开始，那些适量摄取碳水化合物的人，平均有83岁的寿命。

也就是说，他们比那些从碳水化合物摄取能量超低的人（不足三成），要多活4年；比那些从碳水化合物摄取能量偏低的人（约三、四成），要多活2.3年；比那些从碳水化合物摄取能量偏高的人（超过65%），要多活1.1年。

这一研究结果与以前的其他研究结果比较一致，而所有这些研究结果是综合了来自20多个国家的40多万人所做出的。

科学家们还比较了另外两个饮食组别：低碳水化合物/高动物蛋白和脂肪与低碳水化合物/高植物蛋白和脂肪。

结果他们发现，摄取高动物蛋白和脂肪的人，死亡风险也略微增加。但是，用高植物蛋白和脂肪补充本应摄取的碳水化合物部分，死亡率略有降低。

不利健康

美国波士顿布赖汉姆和妇女医院（Brigham and Women's Hospital in Boston）的萨拉·瑟德尔曼医生（Dr Sara Seidelmann）是这一研究的负责人。她说，低碳水化合物饮食模式提倡人们多吃蛋白和脂肪少吃碳水化合物，这样的饮食方法很受欢迎，被认为是保持健康，减肥的好办法。

“但是，我们的数据却显示，在北美和欧洲非常流行的以肉类为主要食物的低碳水化合物饮食方法，可能与人们寿命总体有所缩短有关联，不应该受到鼓励。”

“如果有人决定饮食中要降低碳水化合物，那么就应该用更多的植物蛋白和脂肪类食品来补充减少的碳水化合物，长期这样可能还会有利于老年后的健康。”

减少动物脂肪和蛋白，增加植物脂肪和蛋白，长期可能有助于老年后的健康。

这一研究的作者们认为，西方流行的饮食结构，减少碳水化合物常常导致人们少吃蔬菜、水果和谷物类食品，而增加了动物蛋白和脂肪的摄入，与人体衰老和炎症有关联。

引发争议

剑桥大学的尼塔·福罗西教授（Prof Nita Forouhi）说，这一研究传递出来的重要的信息是：“光注意营养成分是不够的，更应该注意营养成分是来自动物还是植物。”

“当减少了食物中的碳水化合物摄取量后，应该补充的是植物脂肪和蛋白，而不是像肉这一类的动物蛋白和脂肪。”

不过，已经有专家指出了这一研究的局限和不严谨。

首先，其方法是采用观察性研究而非因果研究，而且受试者的饮食内容全是调查者自己填写，可能会不准确。

此外，由于饮食问卷仅在试验开始时和6年后，而饮食模式可能在随后的19年中发生变化，因此其中也许会有误差。

不过，英格兰公共卫生福利局首席营养师艾利森·特德斯通( Dr Alison Tedstone)说，这一研究提供了进一步的证据证明，低碳水化合物的饮食模式可能对长期健康造成重大损害。

她说：“我们每天的体力应该有大约一半来自高纤淀粉类碳水化合物，其中包括水果和蔬菜，与此同时，还应该减少摄入含高脂肪的肉类和奶类食品。”

谢选骏指出：对于不同的人，“摄取不足”的意义并不相同——如何界定什么是“摄取不足”或“摄取过量”呢？

【171、碳酸饮料中的气泡也会增加你的腰围？】

迈克尔·莫斯利 BBC科学节目主持人 2018年1月3日

碳酸饮料里所含的卡路里较高

我们都知道含糖的碳酸饮料卡路里含量很高，例如一听可乐饮料里面所含的糖相当于7茶匙。

糖和卡路里可以使人发胖，但是导致人们腰围增加的仅仅是饮料中的糖分，还是还有别的？比如碳酸饮料中的气泡？

位于巴勒斯坦的比尔泽特大学最近做了一项试验， 研究人员给一组雄性老鼠分别喂食含糖的碳酸饮料、普通的含糖饮料以及自来水。

"每顿只吃200卡让我摆脱二型糖尿病"

结果发现，那些经常喝甜碳酸饮料的老鼠比喝普通含糖饮料或是自来水的老鼠体重增加的多且快。

当研究人员研究它们的血样样本时发现，常喝碳酸饮料的老鼠体内含有更高的饥饿荷尔蒙生长素，这可能是他们体重增加的原因。

奶酪三明治测试

这一测试结果非常有意思，因此BBC《相信我，我是医生》节目制作组决定也做一个类似的试验，但这次是邀请志愿者来做试验。

我们找到了一组健康的志愿者，而且我们决定先不告诉这些志愿者试验的内容，因为我们希望这样做能够有更好的效果。

其实，我们试验的主要目的是测试碳酸饮料中的气泡对体重的影响。

在试验一开始，我们让志愿者在到达试验地点前10个小时不要进食。

然后，我们给他们吃同样的奶酪三明治。这样做的原因是让所有人血液中的生长素水平基本上在同一个水平线上。

在吃完三明治一小时之后，每名志愿者会得到一份软饮，或者是甜的碳酸饮料、或者是非碳酸的甜饮料、或者是碳酸水以及没有气泡的普通水。

派发是随机性的。在他们喝完这杯饮料10分钟后，开始测量他们体中生长素的水平。

之后，志愿者吃什么要做记录，以便研究人员知道他们喝完饮料后所摄入的食物卡路里含量。

在随后的两个星期内，志愿者们再回到实验室3次，每次重复以上的试验，即吃奶酪三明治和得到一份不同的软饮。

这样做是要看同一个人对不同饮料的反应。

一听可乐里面所含的糖相当于7茶匙

生长素是关键

在试验结束后，我们才告诉志愿者试验的真实目的，也就是说不仅是看糖对人饥饿的影响，而且还要看饮料中气泡所发挥的作用。

结果发现，当人们喝了有气泡的碳酸饮料后，体内的荷尔蒙生长素上升了50%。

这意味着在喝完甜碳酸饮料一小时后比喝同样是含糖的但无气泡饮料会感觉更加饥饿。

同样，喝带气泡的碳酸水要比喝普通水体内生长素水平也略有上升。

不仅如此，研究人员还观察了那些喝了碳酸饮料之后的志愿者在一天的进食情况，其结果更是惊人。

那些喝了甜碳酸饮料的人比没有喝这种饮料的人平均多摄取了120卡路里。这一发现非常重要。

他们所喝的碳酸饮料中已经含有140卡路里，喝了这种饮料后他们又比喝非碳酸饮料的志愿者多摄取120卡路里。

为什么气泡会增加人们的饥饿感呢？虽然研究人员还不十分肯定，但认为可能是以下两种原因：

首先，人们在喝了甜碳酸饮料之后会在胃里释放二氧化碳，胃里的化学感应器在察觉到二氧化碳之后，就会促使位于胃上部的细胞释放出生长素，生长素会让人感觉到饥饿。

另外一种可能性是机械反应。胃受到气泡的刺激后会膨胀和伸长，这就促使细胞释放生长素，结果就是感觉饥饿。

鉴于此，喝了非碳酸性的甜饮就没问题了吗？也不是。最好的选择是喝普通水（不带气泡的水）。

研究人员得出的结论是，虽然这一研究结果还属初级阶段，但是它为人们不应该经常喝甜的碳酸饮料找到了一个好的理由。

下次，你想喝甜碳酸饮料时要嘴下留情了！

谢选骏指出：过去穷人需要增加腰围，以便养成“老板肚”，就像带上了名牌包。

【172、糖的隐藏力量：替代抗生素治愈伤口】

克莱拉·维金斯(Clara Wiggins)2018年4月18日

在津巴布韦东部高地农村地区长大的穷孩子穆兰多（Moses Murandu），从小习惯摔跤受伤或有割伤时，用盐来擦拭创面。不过有时走运的话，他父亲多花些钱能买对伤口刺激小得多的东西——糖。

穆兰多一直留意到，伤口上用糖时比什么都不用时愈合得较快。因此，1997年当他受雇在英国国民医疗服务体系（NHS）机构当护理师时，他很惊讶糖并没有被用作任何官方医疗手段，他有了改变这一现状的念头。

如今，穆兰多的想法终于受到重视了。穆兰多现是伍尔弗汉普顿大学（University of Wolverhampton）成人护理系的高级讲师，他完成了一项初步试验性研究。该研究主要聚焦于糖在伤口愈合中的应用，并在2018年3月获得了《伤口护理杂志》（Journal of Wound Care）的奖项。

在世界上一些地方，这种治疗手段可能非常关键，因为那儿很多人买不起抗生素。在英国，这种方法也同样引发了关注。因为一旦伤口感染，抗生素有时并不起作用。

穆兰多说，用糖来治疗伤口就是把糖洒在伤口上，再缠上绷带。糖分颗粒会吸走伤口上的水分，而细菌需要水分才能繁殖。没有了细菌，伤口便能更快愈合。

细菌出现对抗生素的耐药性令医学界担忧，因此正寻求其他可行的治疗方案，比方说糖。

穆兰多在实验室的研究为此提供了依据，而越来越多来自全球各地的案例研究也支持他的发现，其中也包括许多用糖治愈抗生素耐药性伤口的成功案例。即便如此，穆兰多仍面临着艰巨的挑战——获得后续研究的资金支持以实现终极目标，说服英国国民医疗服务体系使用糖作为抗生素的替代方案。然而，大部分的医学研究由制药公司提供赞助。穆兰多认为，这些公司通常不会赞助他们无法获得药物专利权的研究，因为无利可图。

穆兰多的研究中所使用的糖就是最普通的颗粒状砂糖，人们日常喝茶调味的那种。他也发现，体外试验时使用甘蔗糖或甜菜糖，本质上差别不大，而使用金砂糖（红糖的一种）效用则不显著。

实验性研究表明，菌株可以在低纯度糖环境中繁殖，但高纯度糖会抑制菌株生长。穆兰多记录了在津巴布韦、博兹瓦讷、莱索托（他最初接受护理训练的地方）等国家的多个临床案例。其中的一个案例中，患者是一名住在哈拉雷（津巴布韦首都）的女性。

他介绍说，“我外甥给我打电话时，这位女患者已经做了残端测量，要进行截肢手术了。她的伤口非常严重，长达五年之久。医生建议截肢。我指导她先清洗伤口，然后在上面敷糖，留置一段时间，再重复。”

“这名患者的腿最终保住了。”

他说，这个案例也反映出为何“糖疗法”会在很多地方备受关注，特别是一些人们买不起抗生素的国家和地区。

一些医学研究人员，像是穆兰多等，致力推进将"糖疗法" 纳为有效治疗伤口的手段之一。

穆兰多在英国地区共开展了41宗临床案例研究。目前他还没发表试验结果，但已在一些英国或国际会议上做了相关分享。研究中，他无法规避的一个问题是，这种"糖疗法"是否也适用于糖尿病患者？糖尿病患者常患有腿部或足部溃烂，但他们又需要控制血糖值。表面上看，这种方法对糖尿病患者并不适用。

但穆兰多发现，糖尿病患者也可以使用"糖疗法"且血糖水平不会升高。他说，“治疗中使用的糖是蔗糖（一种双糖），在酶的催化才会转化为葡萄糖（单糖）。”而蔗糖酶是人体体内才有的，糖被人体吸收后才会转化。将糖外用在伤口上，并不会产生同样的转化。

穆兰多在英国继续其人类患者临床试验之时，在大西洋彼岸的美国一位兽医麦克迈克尔（Maureen McMichael）已用这种方法治疗动物好多年。

在伊利诺大学兽医学院附属医院工作的麦克迈克尔，于2002年首次在动物伤口上使用糖和蜂蜜。她说，这种疗法方法简单且价格低廉。对于付不起常规治疗方法的诊疗费与镇定剂等药物费用的宠物主人，非常有吸引力。

麦克迈克尔谈到，他们一直在手术中使用糖和蜂蜜，经常用于猫、狗等宠物的治疗，偶尔也以此治疗农场牲畜。蜂蜜的治愈效用与糖相似。有一项研究表明蜂蜜比糖更能抑制伤口细菌繁殖，只是蜂蜜价格较贵。

"糖疗法"不仅对于人体的伤口有效，还能用于治疗宠物创伤。

麦克迈克尔介绍道，“这种疗法的成功案例非常之多！”其中一个临床案例是一条被治愈的流浪狗。它是一种训练比特斗牛犬的诱饵犬，身子被吊起来，让一只受训的比特斗牛犬攻击。它被送来时，每条腿上多达四十处咬伤，但八周后它就痊愈了。

麦克迈克尔说： “因为它是一只流浪狗，没有主人付钱治疗。我们用蜂蜜和糖帮它敷伤口，它的恢复能力惊人，现在都已经痊愈了。”

除了价格低廉外，“糖疗法”区别于抗生素治疗的另一个好处是，使用抗生素次数越多，人体产生的抗药性越强。

麦克尼尔（Sheila MacNeil）是英国谢菲尔德大学的一名人体组织工程学的专家。她的研究方向之一是人体自然产生的糖分如何促进血管再生。这个研究来自于她对肿瘤的研究。她发现某种从DNA分解提取出来的特殊糖分（2-脱氧-d-核糖）会不断再生。据麦克尼尔发现，团队实验人员将这种单糖放置于鸡胚胎薄膜中，它促进了血管细胞的再生，细胞数量比没有糖分的对照组要高出一倍。

当然，我们身体中自然产生的这些糖与穆兰多研究中日常使用的糖的类型完全不同。麦克尼尔说，“最理想的结果”当然是能够找到一种既能治愈伤口又能促进细胞再生的糖。她认为这是下一步研究的目标。

目前在伍尔弗汉普顿大学的穆兰多计划开一家使用这种“糖疗法”的私人诊所。他希望未来糖作为伤口愈合剂不仅在英国国民医疗服务体系的机构里广泛使用，在他工作过的其他一些国家的公立医院也能得到应用。如今的他常常收到来自世界各地的邮件，征求诊疗意见。他也会通过邮件或短信的形式远程指导患者。远在其他地区的患者会在痊愈后发来疗愈的照片，并对他表示感激之情。

用糖治愈伤口是一种古老的疗法，也是许多发展中国家穷人非正式使用的方法。但对穆兰多来说，他到了英国才意识到糖在医学界的意义。他把这视作是他将故乡津巴布韦的“土智慧”与英国现代研究设施的一种结合。

他说，“就像糖一样，这些知识是原在津巴布韦土生土长，但在英国‘提纯’，再回到非洲去帮助那里的人们。”

谢选骏指出：欧洲的文明人要从非洲的野蛮人那里学习糖的功能！

【173、糖真的有害健康吗？】

杰茜卡·布朗（Jessica Brown）2018年10月26日

虽然现在难以想象，但曾几何时，人类只能在水果成熟的几个月里吃到糖。大约8万年前，从事狩猎和采集活动的人类只能偶尔吃到少量水果，还要跟鸟抢着吃。

现在，我们全年都能吃到大量的糖，糖的营养意义降低，吃到糖的难度也大大下降，开瓶汽水或者开盒麦片即可。不是专家也知道，现代人糖的摄入量不及以前四处找糖的时期健康。如今，糖已经成了公共健康的头号敌人：政府对糖征税，学校和医院不在自动售货机里卖糖，专家建议在饮食中完全不摄入糖。

但到目前为止，科学家还难以证明糖如何独立于高热量饮食之外影响着我们的健康。也有越来越多的声音认为，将某种食物妖魔化十分危险，并且会造成困惑，可能导致我们停止食用至关重要的食物。

糖，又名“添加糖”，包括蔗糖、甜味剂、蜂蜜和果汁，经提取和精炼后加入食品和饮料中，以改善口味。

但糖其实是一个广义概念，包括了成分或复杂或简单的碳水化合物。碳水化合物经由人体消化分解成葡萄糖，帮助人体细胞产生能量，并维持大脑运转。复杂的碳水化合物包括全谷物和蔬菜。简单的碳水化合物更容易消化，会迅速将糖释放到血液中，包括天然存在于食物中的糖，譬如果糖、乳糖、蔗糖和葡萄糖，以及其他人造糖，比如高果糖玉米糖浆。

在16世纪之前，只有富人才吃得起糖。但随着殖民贸易，糖变得越来越普遍。

上世纪60年代，葡萄糖开始能够被大规模地转化为果糖，促生了高果糖玉米糖浆，一种葡萄糖和果糖的浓缩物。

很多倡导公共健康的人士认为，这种味道浓烈的混合物比其他任何单一糖类都危险。而很多人想到“糖”时，想到的就是高果糖玉米糖浆。

高糖热潮

从1970年到1990年，美国的高果糖玉米糖浆消耗量增加了10倍，增幅比其他任何食品都高。研究人员指出，这也反映在了全美肥胖现象越来越多。这可能是因为高果糖玉米糖浆不同于其他食物，它不会增加瘦素。瘦素是一种激素，有助于我们产生饱腹感。

一些研究人员认为，一旦高果糖玉米糖浆遍及开来，肥胖危机就只是时间问题

含糖饮料一般会使用高果糖玉米糖浆，在研究糖对人体健康的影响中一直是个重要对象。对88项研究进行的一项荟萃分析发现，饮用含糖饮料与体重高低相关。换句话说，人们不会因为喝了汽水获得了热量就少吃其他食物，可能因为这些饮料增加了饥饿感，或减少了饱腹感。

但研究人员认为，虽然美国汽水和添加糖的摄入量连同肥胖现象一起增加了，但数据只表示两者大致相关。

不是所有人都认同高果糖玉米糖浆造成了肥胖危机。一些专家指出，过去10年中，包括美国在内的一些国家，糖消耗量持续下降，但肥胖水平却一直上升。在澳大利亚和欧洲等几乎或完全不使用高果糖玉米糖浆的地区，也出现了大量肥胖症和糖尿病。

高果糖玉米糖浆不是唯一被认为会引起健康问题的糖。添加糖，尤其是果糖，被认为是各种问题的罪魁祸首。

比如认为果糖会引起心脏病。肝细胞在分解果糖时，有个最终产物是甘油三酯。甘油三酯是一种脂肪，会不断在肝细胞中累积。当甘油三酯进入血液，可能会导致动脉血管内部形成富含脂肪的斑块。

天然存在于水果中的果糖是高果糖玉米糖浆的重要组成部分，可能会导致动脉血管中出现斑块。

一项为期15年的研究似乎证实了这一点：研究发现，每天摄入的热量中，添加糖的比例占25%或以上的人，死于心脏病的几率是占比低于10%的人的两倍多。食用添加糖还会引发2型糖尿病。上世纪90年代的两项大型研究发现，相比于几乎不喝汽水及果汁的女性，每天饮用超过一杯的女性患糖尿病的几率会高出一倍。

糖是无辜的？

但目前还不清楚糖是否真的导致了心脏病或糖尿病。包括瑞士洛桑大学生理学教授塔皮（Luc Tappy）在内的很多科学家认为，造成糖尿病、肥胖症和高血压的主要原因是热量摄入过量，糖只是热量的一种。

“长远来看，无论何种饮食结构，只要能量摄入多于消耗，就会导致脂肪堆积、胰岛素抵抗和脂肪肝，”他说，“而能量消耗和摄入相匹配的人，即使是高果糖/高糖饮食也完全没问题。”

塔皮指出，比如运动员的糖消耗量往往更高，但患心血管疾病的几率却更低，为了提高成绩他们会进行运动，能将摄入的大量果糖代谢掉。

运动员摄入的糖往往比其他人更多，但因为他们能在运动中将糖代谢掉，因此患心血管疾病的几率仍低于他人

总的来说，添加糖直接导致2型糖尿病、心脏病、肥胖症或癌症的证据不足。添加糖摄入量较高确实与这些疾病有关，但临床试验还没有证实是糖导致了这些疾病。

常常还说糖会上瘾，但这可能也并非如此。《英国运动医学杂志》2017年发表的一篇文章提到，多项研究发现老鼠可能会出现糖分戒断症状，并认为糖会产生与可卡因类似的作用，比如渴求感。但这篇文章饱受诟病，被认为误解了相关证据。一种批评认为，动物吃糖的时间被限制在一天两小时，如果允许它们像人类一样想吃就吃，就不会出现类似上瘾的行为。

但还有很多研究表明，糖会以其他方式影响我们的大脑。澳大利亚斯威本大学人类精神药理学中心的研究员帕塞（Matthew Pase）请被试对象报告他们喝了多少含糖饮料，并用核磁共振扫描他们大脑的健康状况，研究了摄入量与大脑健康的关系。喝汽水和果汁频率更高的人，平均脑容量更小，记忆力更差。每天喝两杯含糖饮料的人大脑比完全不喝的人老两岁。但帕塞说，他只测算了果汁的摄入量，因此无法确定影响大脑健康的是不是只有糖。

一项研究发现，每天喝两杯果汁的人大脑比完全不喝的人老两岁。

帕塞说：“喝果汁或汽水较多的人可能都有其他影响大脑健康的饮食或生活习惯。比如，可能锻炼得也少。”

最近的一项研究发现，糖甚至可能有助于改善老年人的记忆力和表现。研究人员给参试者一杯含少量葡萄糖的饮料，并请他们完成各种各样的记忆任务，另外一些参试者作为参照喝的是含人工甜味剂的饮料。研究人员检测了参试者的投入程度、记忆分数和他们自认为付出了多少努力。

结果表明，摄入糖分能够让老年人更积极地去全力完成困难的任务，同时不觉得自己付出了更多努力。血糖水平升高还会让他们在完成任务的过程中更加快乐。

年轻人喝了葡萄糖饮料后会增加能量，但不会影响他们的情绪或记忆力。

稍来点糖

尽管目前的指南建议添加糖不应超过每日热量摄取的5%，但营养学家麦格雷戈（Renee McGregor）说，重要的是要明白健康和均衡的饮食因人而异。

“我指导的运动员在进行艰苦的训练时必须增加糖的摄入量，因为糖容易消化。但他们担心会超过指南规定的量。”她说。

对我们大部分普通人来说，添加糖确实不是健康饮食的关键。但一些专家警告说，我们不该认为只有添加糖有害健康。

麦格雷戈的客户包括健康食品症患者，会对健康饮食过度迷恋。她说，给食物贴上“好”或“坏”的标签是不合理的。禁止吃糖只会增加它的吸引力。“一旦你说不能吃什么，你就越想吃什么，”她说，“所以我从不说禁止吃某种食物，我会说它没有营养价值。但有时，食物也有其他价值。”

美国詹姆斯麦迪逊大学副教授列文诺维茨（Alan Levinovitz）研究的是宗教与科学的关系。他说，我们认为糖邪恶的原因很简单：纵观历史，我们总是把最难抗拒的东西妖魔化（譬如维多利亚时代将性快感妖魔化）。

如今，我们对糖这么做是为了控制渴望。

“糖能给人带来极大的愉悦，所以我们必须把它看成是头等大罪。当我们用简单的好坏二元论来看待事物时，想到邪恶的东西居然可以适量存在就会感到不可思议。对糖的看法就是这样。”他说。

他认为，用如此极端的态度对待食物可能会让我们担心吃的东西，并在每天决定吃什么时进行一场道德判断，思考是否有必要吃。

在饮食中去掉糖甚至可能适得其反：可能意味着用热量更高的东西取代糖，比如做菜时用脂肪代替糖。

有关糖的争论越来越激烈，我们可能会将类似汽水这种含添加糖但缺少其他必需营养物质的食品和饮料，与水果等含糖的健康食品相混淆。

28岁的瑞典人格伦丁（Tina Grundin）就一度难以区分这两者，她说过去以为所有的糖都不健康。她遵循高蛋白、高脂肪的纯素饮食，导致患上了一种尚未确诊的饮食失调。

“当我开始在饭后呕吐时，我知道不能再这样了。我从小到大一直害怕各种形式的糖，”她说，“后来我意识到，添加糖和碳水化合物中的糖是有区别的，于是我开始进行高果糖、高淀粉的饮食，接受水果、蔬菜、淀粉和豆类中的天然糖分。”

“从第一天开始，就像大雾散去，我终于看清了。我终于让体内的细胞得到了能量，这些能量来自葡萄糖、碳水化合物和糖类。”

不同糖类对人体健康的影响还没有定论，但可能考虑得越少越好。

麦格雷戈说：“我们真的把营养过分复杂化了，从根本上说，所有人都在寻找圆满、完美和成功的感觉，但这其实并不存在。”

谢选骏指出：人说“糖真的有害健康”，我看这是因为，“没有糖就无法生存”了，结果吃得太多反倒有害健康了。

【174、讨厌吃素没关系 “诱人”菜名勾食欲】

BBC 2017年6月18日

虽然人们都知道多吃蔬菜好处多，但并不是所有人都能做得到。

美国斯坦福大学的研究人员称，给素菜起个"诱人"的名字是"勾引"不喜欢吃蔬菜人们的诀窍。

这家大学的研究人员拿到校内自助餐厅用餐的同学们做试验。他们发现，在把素菜的名字起得"诱惑迷人"之后，素菜的销量攀升了25%。

这些"勾人"的菜名就包括"豆豆嘶嘶响"、"威猛甜菜根"，还有"麻花橘釉胡萝卜"。这一个个"带劲"的名字激发了用餐的人想尝尝的冲动。

在这次试验中，研究人员们弃用以往常用的比如"百分百健康"这类的标牌，但这些蔬菜类菜品与平时做的没有任何不同。

这个试验整整在斯坦福大学的校园里做了整个一个秋季学期。每天，自助餐厅里都会有一款素菜用以下四种方式中的一种来起名。以那个胡萝卜菜举例：

基本款：即平铺直叙写上蔬菜类型如 "胡萝卜"

健康限制款："不含糖浇汁橘味胡萝卜"

健康积极款："明智的选择-富含维C的橘味胡萝卜"

诱惑勾人款："麻花橘釉胡萝卜"

而且研究人员在一个星期里每天轮番提供不同种类的蔬菜。蔬菜种类包括甜菜根、甜南瓜、胡萝卜、玉米、西葫芦、扁豆和白薯，以保证丰富。

研究人员们每天都会清点总共用餐的大约600人当中，有多少人选择了他们推荐的素菜。用餐结束的时候，他们还会测算到底那款素菜被吃掉多少。

结果发现，一旦素菜用了"诱惑勾人"款的名字就卖得最好。这些被起了"诱人"名字的热卖菜还包括"麻花姜蒜甜南瓜块"、和"麻辣超爽酸溜溜甜菜根"。

有趣的是，素菜一旦用了"诱人"的菜名，吃的人就会比仅用"基本款"菜名的人多25%；但居然比用"健康限制款"菜名的人能多出41%、比"健康积极款"多出35%。

心理作用

负责这项研究的特恩沃德表示，如果想想吃东西时的心理因素，他们的研究结果就很一目了然了。

如果把一道胡萝卜菜起个“香艳诱人”的名字，会勾起人们的食欲吗？他说："绝大多数人在犹豫想吃什么的时候，他们受到了味觉的指挥。"

他说："研究似乎说明，越是说成是健康的说法，不知道为什么越让人没食欲。"他指出："菜的名字的确影响到我们的知觉，让我们联想到这个菜会是什么味道。所以我们就希望用一个充满诱惑的名字，让人们能对蔬菜重新认识。"

是啊，虽然我们都知道应该多吃蔬菜，但不是每个人都能做得到。

拿英国来讲，英国人每天被建议吃至少五份水果和蔬菜。但真正做到的，在英国成年人当中也不过就大约四分之一。

英国伯恩茅斯大学教授哈特韦尔说，鼓励人们多吃蔬菜没有谁都适用的方法，但窍门却有很多种。

谢选骏指出：这不就是玩弄“望梅止渴”的诡计吗？

【175、特朗普海湖庄园被指厨房违反食物安全条例】

BBC 2017年4月14日

检测人员发现海湖庄园的卫生问题后几天，美日两国领导人就在庄园内用餐。

卫生与安全调查人员发声，美国总统唐纳德·特朗普（Donald Trump）所拥有的佛罗里达州度假山庄海湖庄园（Mar-a-Lago）里的厨房违反十多项食物安全条例。

被指出的13个问题包括冷藏柜损坏，这意味着鱼和肉类保存时的温度可能不安全。

自来水的温度也不足够清洗雇员的手，一个冷藏室中的架子也布满铁锈。

这个私人俱乐部的入会费是20万美元（15.9万英镑）。

13处违例是在日本首相到访海湖庄园前几天被发现的。

习近平到访海湖庄园，两个冷藏柜不能正常运作，必须被清空然后送修。

根据1月26日到访的政府检测人员发表的报告，当中“生的或是过熟”的鱼类“并没有经过恰当的灭虫程序”。

其中三项问题属于“重点级别”（即可能导致疾病），其余的10项则属于程度较轻。

特朗普当选总统后，这里的入会费上涨了10万美元

据《迈阿密先驱报》（Miami Herald）报导，特朗普在过去曾经亲自检查海湖庄园的厨房，并且对员工进行过“检查”。

该报报导，去年检测人员发现11项违例，2015年则发现两项。

谢选骏指出：高规格和高收费，绝不等于高标准和高品质。

【176、“兔子饥饿症”：高蛋白饮食对人体有何影响】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2018年6月4日

20世纪初，北极探险家斯蒂芬森（Vilhjalmur Stefansson）曾连续五年内只吃肉食，这意味着他的饮食由约80％的脂肪和20％的蛋白质组成。二十年后的1928年，他在纽约市贝尔维尤医院再做了一次为期一年的只吃肉食的实验。

斯蒂芬森想反驳那些认为如果人类只吃肉就无法生存的人。但不幸的是，无论是在北极还是纽约，当他只吃瘦肉，不要脂肪，他很快就生了病。借此，他提出了“蛋白质中毒”这一病症，绰号为“兔子饥饿症”。

不过，当他降低蛋白质摄入量并且增加了脂肪的摄入后，症状也就消失了。事实上，他从北极回到纽约，恢复美国典型的高蛋白饮食生活时，就发现自己的健康状况恶化，因此他选择了继续其低碳水化合物，高脂肪和高蛋白的饮食习惯，直至他83岁逝世。

他的早期实验是为数不多记录了蛋白高摄入量会带来极端不良反应的案例——尽管现今蛋白补充剂的销售量节节飙升，许多人仍然不确定我们究竟需要多少蛋白质，不知哪一种摄入方法最好，以及是否摄入太多或是太少，都会对人体有害。

尽管过去二十年肥胖率翻了一番，但我们实际已越来越注意我们的饮食。近年来，许多人改变自己的饮食习惯，如将白面包换成黑面包和全麦面包以及将全脂牛奶换成脱脂牛奶之类。

在健康养生中占主要位置的便是蛋白质。蛋白球，蛋白棒，以及从谷物到汤饮等增加了蛋白质含量的主食类产品，这些产品大比例占据了市场。2016年，全球蛋白质补充剂市场价值达124亿美元（合92亿英镑），显然我们认为我们需要摄入尽可能多的蛋白质。

但一些专家现在认为，富含蛋白质的食物是浪费金钱。

蛋白质对人体的生长和修复至关重要。富含蛋白质的食物，如乳制品、肉类、蛋类、鱼类和豆类在胃中被分解成氨基酸并被小肠吸收，然后肝脏分辨出人体需要的氨基酸，剩下的废物会通过尿液排出体外。

不常运动的成年人被建议每公斤体重每天吃约0.75克蛋白质。平均来说，男性为55克，女性为45克——即两个手掌大小的肉、鱼、豆腐、坚果或豆类。

如果没有摄入足够的蛋白质会导致肌肉流失、脱发、皮肤爆痘和体重减轻等健康问题。但这些副作用非常少见，主要发生在进食障碍患者身上。

尽管如此，大多数人长期摄入蛋白质是为了增强肌肉。这是正确的做法。因为力量运动会导致肌肉中的蛋白质分解。为了强壮肌肉，必须重建破裂分解的蛋白质。称为亮氨酸的氨基酸类型在触发蛋白质合成重建中起着特别重要的作用。

一些专家甚至认为，为增强肌肉而锻炼，但事后不补充蛋白质可能会导致肌肉流失得多，而蛋白质合成重建得少 - 这意味着肌肉不增反减。蛋白补充剂品牌建议在健身锻炼后喝蛋白质饮料奶昔（shakes），以帮助肌肉组织的生长和修复，这种饮料为富含亮氨酸的乳清蛋白（一种制作奶酪的副产品）。

许多消费者也同意锻炼后需要补充蛋白。市场研究咨询公司英敏特（Mintel）的2017年报告发现，27％的英国人食用运动营养产品，如蛋白棒和奶昔。对于每周锻炼超过一次的人来说，这个数字上升到39％。但是，食用这些产品的人超过一半以上（63％）无法判断补充蛋白食品是否有任何效果。

事实上，关于补充蛋白质与增强肌肉力量的研究有不同的结论。2014年通过对36篇论文的一项分析发现，从未受过力量运动培训的个体在进行抗阻训练的前几周，蛋白质补充对瘦身和强化肌肉力量没有任何影响。

但如果坚持下去，训练强度加大，补充蛋白质确实可以促进肌肉生长。但是，该论文也得出结论认为这些变化未被长期实践证实。2012年的一篇评论文章进一步指出，蛋白质能“增加体能，促进训练后的肌肉恢复，以及瘦身减肥”……但为了获得最佳效果，它应该与速效碳水化合物结合使用。

但即使运动员和健身爱好者可能从运动后蛋白质补充中受益，这并不意味着他们应该食用蛋白补充剂和冰沙（smoothies，水果、碎冰和酸奶搅拌而成的健康饮料，也译为果昔）。

斯特林大学体育教授蒂普顿（Kevin Tipton）说：“大多数人通过食物摄入的蛋白含量已高过每日所需，没有必要再服用补充剂。虽然补充剂是获得蛋白质的便捷方式，但任何补充剂内的要素都已经包含在食品内。蛋白棒实际上只是多一点额外蛋白质的糖块。”

蒂普顿补充说，即使在健美运动员中，乳清蛋白等产品也不像被炒作的那么重要。他说：“现在许多健美运动员过多关注要摄入哪些补充剂，而不是进入健身房努力锻炼。运动员锻炼还有很多其他变量，如睡眠，压力和饮食等。”

大多数专家都同意蒂普顿的观点，即蛋白质最好通过食物摄入，而不是补充剂。但也有一些例外，如有的运动员发现仅靠饮食很难达到每日蛋白质摄入目标量。利物浦约翰摩尔大学人体生理学教授克洛斯（Graeme Close）指出，“我相信大多数人身体对蛋白的需要应该比推荐的每日摄取量要高，而且有很好的证据支持这一点”，在这种情况下，饮一杯奶昔是有益的。

另一类可以因摄入额外蛋白质量而受益的人群就是老人。因为随着年龄的增长，人类需要更多的蛋白质来保持肌肉质量，但我们却偏偏倾向于少吃蛋白质食物，因为我们的味蕾开始偏爱甜味而非咸味。

纽卡斯尔大学体育与运动科学教授史蒂文森（Emma Stevenson）正在与食品公司合作，将更多的蛋白质加入老人常吃的零食中，例如饼干。她说：“随着年龄的增长，我们需要摄入蛋白质以保持肌肉质量，因为我们的活力下降，躯体渐趋孱弱。"

克洛斯认为老人应该增加蛋白质摄入量到每公斤体重约1.2克。

幸运的是，人体实际很难摄入过量蛋白质。蒂普顿提到，虽然我们确实有蛋白质摄入量的上限，但"实际上不可能"达到。他说：“有些营养师担心高蛋白饮食会伤害肾脏和骨骼，但实际在健康人群中的影响非常小。如果有肾脏问题的人吃大量的蛋白质，可能会有问题，但是任何不良反应的几率都很低。”

虽然蛋白质本身是无害的，但许多蛋白质补充剂都有含量很高的短链碳水化合物（FODMAPs），会引发消化系统症状，如胃胀气，胃痛。史蒂文森建议仔细阅读在蛋白补充剂，蛋白棒和蛋白球上的标签。她说道：“通常它们的卡路里含量非常高，含有大量的碳水化合物，通常以糖的形式存在。你不要以为但凡产品标明高蛋白就一定是健康食物。”

减肥

蛋白质长期以来一直与减肥有关，低碳水化合物和高蛋白的饮食如原始饮食法（Paleo）和阿特金斯饮食法（Atkins）承诺延长饱腹感。人们常常因为感到饥饿而无法减少体重，而核磁共振研究表明，高蛋白质早餐有助于减少饥饿感。

阿伯丁大学的约翰斯通（Alex Johnstone）认为，有足够的证据表明蛋白质能带来饱腹感。如果你想减肥，你需要拥有高蛋白质的早餐，比如说烤面包上的豆子，或者牛奶冰沙，而不是摄入补充剂。

但她并不提倡”阿特金斯型“饮食，并且发现断绝碳水化合物会对肠道健康产生不利影响。我们现在也知道肠道健康对于保持我们健康和幸福的许多方面都至关重要。

相反，约翰斯通建议超重的人吃一种高蛋白和中等碳水化合物的饮食，由30％的蛋白质，40％的碳水化合物和30％的脂肪组成。而普通均衡饮食中约15％是蛋白质，55％是碳水化合物，脂肪为35％。

但，可想而知，单单增加蛋白质摄入量并不能帮助你减肥。选择瘦肉如鸡肉或鱼肉是减肥关键。还有研究表明，吃大量的动物蛋白会导致体重增加，特别是红肉会增加患癌症和心脏病的风险。

尽管如此，健康的蛋白质并不一定来源于肉，菌蛋白是一种来自真菌的健康植物蛋白质。像植物素肉这样的菌蛋白在纤维和蛋白质两方面含量都很高。

研究人员现在正在研究这种独特的蛋白质和纤维组合食物如何影响与二型糖尿病有关的饱腹感和胰岛素水平。一个研究小组将菌蛋白饮食和鸡肉饮食进行了比较，发现那些吃植物素肉者的胰岛素水平达到了控制糖分的相同作用，但需要胰腺所分泌的胰岛素则较低。

消耗过多蛋白质的风险很小，但是使用高价产品从而获得比人体所需更多的蛋白质反而会带来更大的危害。约翰斯通说道：“有些标记为高蛋白的产品实际上并不是高蛋白，而且它们非常昂贵。无论如何，摄入比所需更多的蛋白就是浪费金钱，等于倒钱入马桶。”

谢选骏指出：上文不懂，摄入比所需更多的蛋白不仅是浪费金钱，而且比直接倒入马桶更糟——那将毁灭健康和生命！

【177、褪黑激素的保健功能】

生成 2005-07-21

褪黑激素(Melatonin)主要是由哺乳动物和人类的松果体产生的一种吲哚类激素。人的松果体是附着于第三脑室后壁的、豆粒状大小的组织。也有报导［1～3］哺乳动物的视网膜和副泪腺也能产生少量的褪黑激素；某些变温动物的眼睛、脑部和皮肤(如青蛙)以及某些藻类也能合成褪黑激素。褪黑激素的分子式为C13N2H16O2，分子量232.27，熔点116℃～118℃，化学名称为N-乙酰基-5-甲氧基色胺(N-acetyl-5-methoxytryptamine)。

Lerner(1960)首次在松果体中分离出一种激素，由于这种激素能够使一种产生黑色素(melanin)的细胞发亮，故取其字首Mela；同时由于它从5-羟色胺(serotonin)衍生而来，故取其后缀tonin，因此，这种松果体激素取名为Melatonin(褪黑激素)。褪黑激素在体内含量极小，以pg(1×10-12 g)水平存在。近年来，国内外对褪黑激素的生物学功能，尤其是作为膳食补充剂的保健功能进行了广泛的研究，表明其具有促进睡眠、调节时差、抗衰老、调节免疫、抗肿瘤等多项生理功能。

1、褪黑激素的生物合成

褪黑激素的生物合成受光周期的制约。松果体在光神经的控制下，由色氨酸转化成5-羟色氨酸，进一步转化成5-羟色胺，在N-乙酰基转移酶的作用下，再转化成N-乙酰基-5-羟色胺，最后合成褪黑激素，从而使体内的含量呈昼夜性的节律改变。夜间褪黑激素分泌量比白天多5～10倍，清晨2：00到3：00达到峰值。Hakola等对夜班工人唾液中褪黑激素含量的研究结果，也证实了这种昼夜节律性变化。褪黑激素生物合成还与年龄有很大关系，它可由胎盘进入胎儿体内，也可经哺乳授予新生儿。因此，在刚出生的婴儿体内也能检出很少量的褪黑激素，直到三月龄时分泌量才增加，并呈现较明显的昼夜节律现象，3～5岁幼儿的夜间褪黑激素分泌量最高，青春期分泌量略有下降，以后随着年龄增大而逐渐下降，到青春期末反而低于幼儿期，到老年时昼夜节律渐趋平缓甚至消失。

2、褪黑激素对睡眠的影响

Holmes研究了褪黑激素的催眠作用和对神经化学的影响，大鼠给予10 mg/kg BW褪黑激素后，用EEG检测入睡时间，与服药前相比，缩短一半，觉醒时间也明显缩短，慢波睡眠、异相睡眠明显延长而且容易唤醒；给予2.5 mg/kg BW，得到程度略低的、类似的催眠效果。任何剂量的褪黑激素都不会改变标准EEC模型和干扰正常的睡眠规律。腹膜给予小鼠褪黑激素25 mg/kg BW的催眠作用与 100 mg/kg BW(腹膜)环己烯巴比妥(催眠药)的作用相似。Dollins等(1994)用低剂量褪黑激素对20名年青健康志愿者进行催眠效果的研究，志愿者在上午11：45口服0.1～10 mg褪黑激素后，其血清浓度达到正常人夜晚平均浓度水平；0.1、0.3、1.0和10.0等各剂量组均使受试者口腔温度下降、入睡时间明显缩短、睡眠持续时间明显延长、精力下降、疲劳感增加、情绪低下、对Wilkinson听觉觉醒试验反应正确率下降。Waldhauser等(1990)也对20名年轻健康志愿者进行口服80 mg褪黑激素催眠效果的研究。观察到服药1 h后血清药物浓度达到峰值(平均为25 817 pg/mL)，显著高于正常人血清浓度，睡前醒觉时间、入睡时间缩短，睡眠质量改善，睡眠中觉醒次数明显减少，而且睡眠结构调整，浅睡阶段缩短，深睡阶段延长，次日早晨唤醒阈值下降。Irina等(1995)在18、20、21时给予志愿者口服0.3 mg和1.0 mg褪黑激素，能使入睡和进入睡眠第二阶段时间缩短，但未影响REM(Rapid eye movements，快速眼动)期，表明褪黑激素有助于改善失眠症。因此，褪黑激素作为一种新型催眠药物，其独特的优点为：

(1)小剂量(0.1～0.3 mg)就有较为理想的催眠效果；

(2)是一种内源性物质，通过对内分泌系统的调节而起作用，对机体来说并非异物，在体内有其自身的代谢途径，不会造成药物及其代谢物在体内蓄积；

(3)生物半衰期短，口服几小时后即降至正常人的生理水平；

(4)毒性极小。

此外，褪黑激素还有较强的调节时差功能。

3、褪黑激素的抗衰老作用

机体内酶促反应和非酶促反应时可能产生自由基，自由基与衰老有着密切的联系。正常机体内自由基的产生与消除处于动态平衡，一旦这种平衡被打破，自由基便会引起生物大分子如脂质、蛋白质、核酸的损伤，导致细胞结构的破坏和机体的衰老。褪黑激素通过清除自由基，抗氧化和抑制脂质的过氧化反应保护细胞结构、防止DNA损伤、降低体内过氧化物的含量。Russel等人的研究发现，褪黑激素对黄樟素(一种通过释放自由基而损伤DNA的致癌物)引起DNA损伤的保护作用可达到99%，且呈剂量—反应关系。褪黑激素对外源性毒物(如百草枯)引起的过氧化以及产生的自由基所造成的组织损伤有明显的拮抗作用。褪黑激素还能降低脑中LPO的含量，其作用在脑的不同区域如大脑皮层、小脑、海马、下丘脑、纹状体等处，基本上是相同的，且均呈剂量依赖关系。但不同品系大鼠如Sprague-Dawlay和Wistar大鼠对褪黑激素的敏感性不同。

4、褪黑激素的调节免疫作用

Maestron发现，功能性或药物性抑制褪黑激素的生物合成，均可导致小鼠体液和细胞免疫效应受抑。褪黑激素能拮抗由精神因素(急性焦虑)所诱发的小鼠应激性免疫抑制效应，以及防止由感染因素(亚致死剂量脑心肌病毒)诱致急性应激而产生的瘫痪和死亡。晏建军等研究了褪黑激素对H22肝癌小鼠免疫的调节作用，发现能提高荷瘤小鼠CD4+CD8+值，协同IL-2提高外周血淋巴细胞及嗜酸性粒细胞数量，增强脾细胞NK和LAK活性，促进IL-2的诱生；还研究了褪黑激素对H22肝癌小鼠巨噬细胞功能的调节作用，发现注射后巨噬细胞的杀伤活性及IL-1的诱生水平均明显提高，表明对巨噬细胞的功能有选择性调节作用。Kethleen等(1994)研究发现，褪黑激素具有活化人体单核细胞，诱导其细胞毒性及IL-1分泌的功能。

5、褪黑激素的抗肿瘤作用

Vijayalaxmi等(1995)体外研究发现，褪黑激素对137Cs的γ射线(150cGy)所造成的人体外周淋巴细胞染色体损伤有明显的保护作用，且呈剂量—效应关系；对自由基产生的物理和化学致突变性和致癌性有拮抗作用。体外试验表明，褪黑激素对自力霉素C引起的致突变性也有保护作用。褪黑激素能降低化学致癌物(黄樟素)诱发的DNA加成物的形成，防止DNA损伤。晏建军等研究了褪黑激素对H22肝癌小鼠的抗肿瘤作用，发现能抑制荷瘤小鼠的肿瘤生长，延长其存活时间，与IL-2存在明显的协同性。Danforth等分别测定了正常、乳腺癌和乳腺癌易患者3组妇女的24 h血浆褪黑激素水平，结果正常妇女有昼夜节律；乳腺癌患者的白昼节律与原发瘤的甾体受体量明显相关。在雌激素(ER)或黄体酮(PR)受体阳性者昼至夜血浆褪黑激素均值显著低于ER或PR阴性肿瘤病人，并与原发瘤中ER或PR受体量呈明显负相关，表明褪黑激素与激素依赖性人乳腺癌有一定相关性。褪黑激素通过骨髓T-细胞促进内源性粒性白细胞/巨噬细胞促进积聚因子的产生，可作为肿瘤的辅助治疗。

6、褪黑激素的毒性

由于褪黑激素是一种内源性物质，通过内分泌系统的调节而起作用，在体内有自己的代谢途径。血液中的褪黑激素有70%～75%在肝脏代谢成6-羟基褪黑激素硫酸盐形式后，经尿(80%)和粪(20%)排出体外；另5%～7%转化成6-羟基褪黑激素葡醣苷酸形式，不会造成代谢产物在体内蓄积；且其生物半衰期短，在口服7～8 h即降至正常人的生理水平，所以其毒性极小。Jack(1967)研究结果表明，褪黑激素可溶性剂量800 mg/kg BW不引起小鼠死亡。傅剑云等(1997)对褪黑激素进行大鼠、小鼠的急性毒性试验和致突变试验，结果大、小鼠口服LD50均大于10 g/kg BW，Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验均为阴性；3 000多人体服用试验表明，每天服用多达几克(为维持健康剂量的几千倍)，长达一个月，未见或者几乎没有毒性。

7、结语

国内外有关褪黑激素的保健功能涉及调节内分泌(抑制排卵)，对脑炎病毒感染有保护作用，并降低其感染后的死亡率，AIDS的治疗和心血管的保护作用等。美国FDA(食品与药品管理局)认为褪黑激素可作为普通的膳食补充剂。到目前为止，我国卫生部先后批准了20种(其中国产8种，进口12种)含有褪黑激素的产品作为“改善睡眠”保健食品。褪黑激素的调节免疫功能、抗肿瘤、抗衰老等方面的保健功能正显示其强大的生命力，它作为一种新型的保健食品有着巨大的潜力，有待进一步的开发。

谢选骏指出：“保健”食品正在蚕食老年社会的意识。

【178、瓦达包：甩麦当劳几条街的“印度汉堡”】

查鲁克斯·拉马多莱（Charukesi Ramadurai）2018年4月14日

"瓦达包就是一颗美味的碳水化合物炸弹——让人瞬间充满能量的兴奋剂。"

每天一早，塔库尔（Suresh Thakur）就将一块又一块土豆馅饼（在印度叫"batata vada"，batata即potato"土豆"之意，vada则是一种"炸糕"小吃）放入滋滋冒油的铸铁炸锅里油炸。

油炸之前他已将压制的土豆泥、马萨拉香料碎屑与青辣椒混合而成的馅饼料放入切好的生洋葱圈，再塞入已捏成圆形土豆饼，然后在浓稠的鹰嘴豆面糊里快速蘸一圈。馅饼与油相遇的瞬间会发出"吱拉"一声，炸制时鹰嘴豆面糊香汽四溢，若得我馋涎欲滴。在锅里稍微翻转几下后，土豆馅饼就做好了。

接下来，塔库尔会切开一个方形的小餐包（pav在印度是"四分之一"的意思，印度的面包店做的面包通常是四个连成一块），抹上一些青辣椒和香菜混合制作的酸辣酱，然后指指眼前的一碗干蒜蘸料问我，"你吃不吃蒜？"

我点点头，他就轻轻撒上一些蒜蓉，然后将之前做好的土豆馅饼压在上面。他将这个三明治用一块旧报纸包好，然后又配了一点青辣椒（方便顾客嫌不够辣时添加）后递给我。我递给他12个卢比（约等于14便士，换算成港币是1.5元）。

一口咬下去，我的唇齿碰到松软的面包和香脆的馅饼时，感觉就像是我体味到了最原汁原味的孟买味道，这简直是味觉与触觉的完美对比。面包松软耐嚼口味温淡，而馅饼辛辣十足又脆又香，两者搭配，堪称绝佳。饶是我的口味向来无辣不欢，尝下去的第一口仍觉得辛辣无比。

我能感觉，两种酱汁在我的舌尖交织。瓦达包就是一颗美味的碳水化合物炸弹——让人瞬间充满能量的兴奋剂。

时至今日，瓦达包已成为印度城市孟买的代名词。孟买的老老少少们，不论是工厂蓝领还是宝莱坞明星，人人都毫不掩饰对它的喜爱。每天，在孟买——印度的经济中心同时也是国内最大的城市，人们要吃上至少两百万个这种香脆可口的三文治包。

旅游博客作家卡克汉尼斯（Kaushal Karkhanis）运营的网站就致力于推广这种食物。他向我介绍道，"这个城市的节奏很快，而瓦达包这种食物恰好是最方便快捷又经济实惠的小吃，立等可取，随拿随吃。我觉得大部分孟买人第一次吃'外食'就是吃瓦达包。因为价格非常低廉，也使它能够跨越阶级壁垒，成为人人平等享受的美食。"

瓦达包是一种煎炸的土豆饼，吃的时候是夹在涂着辣椒酱的软面包中，并配搭青辣椒。

虽然瓦达包非常美味（一般来说，煎炸类小吃都非常美味），但孟买人对它狂热的爱，常常令外来人感到费解。但其实作为印度马哈拉斯特拉邦首府的孟买与瓦达包这种小吃有着除了味道外，还有一层更深厚的文化渊源。

瓦达包是1966年由一位名叫瓦伊达的孟买人发明的。他在孟买达达尔（Dadar）火车站对面开了第一家卖瓦达包的摊位。那里每天有数十万的工人搭乘火车往返于孟买与郊区的帕雷尔（Parel）或是沃利区（Worli）等地的纺织厂，因而也常需要快捷方便价格亲民的食物来充饥。这种小吃一下子就在孟买人（那时他们被称作"邦贝人"，Bombayites）间流行了起来。瓦伊达也成为了孟买的偶像级人物。一家地方电视台的记者还专门为他制作了一部名为《瓦达包公司》的纪录片。

随着二十世纪七八十年的罢工潮，许多纺织厂纷纷倒闭。很多下岗的工人就开起了自己的瓦达包摊铺。而孟买右翼政治势力——湿婆神军党（shiv sens，印度的一个民族主义政党）的鼓励措施也促进了瓦达包生意的兴盛。

孟买当地美食作家米尔扎（Meher Mirza）说，"后来，瓦达包摊贩生意被吸收入湿婆神军党，湿婆神军党期望除了经营当时非常流行的乌杜皮小商铺之外，马哈拉斯特拉人还可以卖瓦达包营生。"他指当时很多小商铺是由来自印度南部卡纳塔克邦宗教城市乌杜皮的人开的。而神婆神军党的政治活动也关注了南印美食的流行，比如都沙（dosa音译，是一种发酵的面糊制成的煎饼，里面通常也会有辣的土豆馅料）、易迪力（ idli音译，一种黑扁豆和大米做成的米豆蒸糕）等。当时该党的政治宗旨是让孟买人们摒弃外来食物，接纳当地美食。这种策略在经济动荡时期十分奏效。

但稍具讽刺意味的是，瓦达包这种食物的两种原材料——土豆和面包，其实都来自欧洲，是17世纪时葡萄牙人引入印度的。瓦达包里唯一来自于印度本地的食物原料是鹰嘴豆（土豆馅饼炸制之前外层包裹的鹰嘴豆面糊）。即便如此，孟买人还是认为瓦达包是一款彻头彻尾的"邦贝"当地美食（很多孟买当地人还是习惯称呼孟买为Bombay，音译为"邦贝"）。

孟买的瓦达包产业一直平稳发展。时至20世纪90年代，一些全球性的连锁餐馆如麦当劳进驻印度，形势才发生变化。麦当劳也供应类似瓦达包的素食汉堡，以迎合印度人不吃牛肉的饮食习惯。这些汉堡与瓦达包有些相似。然而，尽管麦当劳推出的一些汉堡单品像是麦香薯堡（McAloo Tikki）也有夹煎土豆，它们与瓦达包还是有着本质的不同。首先，它的辣度跟本地口味的瓦达包简直不能比，其二它们是流水线出品，谈不上任何厨艺。瓦达包的味道大多取决于烹制的厨师的水准。每个瓦达包的摊主都号称有自己的特殊调料或是特殊配方，自家的瓦达包是独一无二的。也许是调料里的马萨拉香料成分不同，也许是炸土豆馅饼的脆边（油锅炸制时食物边缘香脆的锅巴），使得各家的瓦达包都各有不同。怪不得瓦达包在孟买的大街小巷如此流行，而家家的销路都好又快。

21世纪初，地方企业家古普塔（Dheeraj Gupta）看到了商机，并在他的连锁餐厅"巨王"（JumboKing）里引进了瓦达包这种食品。古普塔告诉记者："将瓦达包冠名为'印度汉堡'令它更受人青睐，同时也赋予了它超越孟买一地的文化涵义。"

连锁餐厅还研发了一些新的口味，比如四川口味瓦达包（借鉴中国美食），墨西哥风情瓦达包（汉堡上有玉米片）。古普塔还介绍道，这些新口味迎合了消费者的需求，目前约占40%的销售量。 "巨王"连锁餐厅目前仅在孟买就有75家连锁餐厅，每家每天卖出超过500份瓦达包。餐厅在印度的浦那（Pune）和印多尔（Indore）等城市也有连锁店，老板古普塔还计画未来五年将企业扩张到更多城市和地区去。

每个瓦达包的摊主都号称有自己的特殊调料或是特殊配方，自家的瓦达包是独一无二的。

不过许多孟买当地人还是钟情于街头小摊贩售的最原始口味瓦达包。孟买地区最受欢迎的摊贩，像是开在孟买贾特拉帕蒂·希瓦吉终点站（Chhatrapai Shivaji Terminus）对面的阿拉巴·米尔克餐吧（Aaram Milk Bar）和孟买郊区达达尔的阿肖克瓦达包（Ashok Vada Pav），一般都位于连通郊区火车的车站附近，以便利乘坐孟买小火车（当地人叫"邦贝本地火车"）上班通勤的人们购买。现在很多摊贩也开发了多种新口味的瓦达包，像是有抹四川辣酱的，也有撒甜玉米粒的。

但作为一个孟买人，我还是偏爱原始口味的瓦达包，那才是孟买最正宗的味道。

谢选骏指出：人说“瓦达包就是一颗美味的碳水化合物炸弹——让人瞬间充满能量的兴奋剂。”——我看印度人的脏手搓成的包子，能不让人上吐下泻吗？

【179、完美的法式长棍面包竟出自“外国人之手”】

艾米丽·摩纳哥（Emily Monaco）2019年10月18日

漫步在清晨的巴黎，第一件你会看到的事情是人们排着长队在当地的面包店采购他们的早餐面包。这是因为，在整个法国，起个大早买一根刚出炉的法式长棍面包简直就是法国人的天性，这是他们的生活方式。根据《面包观察站》（Observatoire du Pain）（是的，法国有一个科学机构“面包观察站”），法国人每秒钟消耗320根法棍——换算下来平均每人每天半根，每年100亿根。因此，法国对法式长棍面包的重视也就不足为奇了。事实上，自1994年起，每年4月都会有一个专家评审团会聚集巴黎，参加法国长棍面包大奖赛（Le Grand Prix de la Baguette），这场比赛会决定城中最好的长棍面包出自谁家。

每年，巴黎有大约200名面包师参加比赛，选出他们最好的两个法棍一大早就送到专家评审团那里。长棍面包首先须经检查，确保长度要在55-65厘米之间，重量在250-300克之间。在参赛的400多根长棍面包中，只有不到一半的能通过这一严格的标准，进入第二轮的评判。

在下一轮比赛中，由14人组成的评审团——其中包括美食专业记者，前一年的获奖者和几个幸运的志愿者——根据五个不同的类别仔细品评入围的长棍面包：烘焙、外观、气味、味道，以及法国人非常讲究的面包外皮。法式长棍面包的面包外皮应该是柔软而不潮湿的；按压时会弹回；表面上要出现不规则的大型裂缝，表明长棍面包经过了长时间的慢慢发酵以发展风味。

去年的冠军，马哈茂德·姆塞迪（Mahmoud M'Seddi）只有27岁，是年度比赛中最年轻的获胜者。“我很幸运能在面包店里长大，”姆塞迪回忆说，他领着我穿过他小面包店里手工制面包。“我是父母带大的，而不是在托儿所，也不是保姆带大的，所以我总是在面包店里。”

姆塞迪对烘焙的热情是显而易见的，源自于他的父亲。姆塞迪的父亲来自突尼斯，上世纪80年代末，他来到法国攻读电气工程学位。“在学校放假期间，他来到巴黎的一家面包店工作，赚点零花钱。然后他爱上了烘焙面包。他没有完成学业，而是开始做面包师”，姆塞迪回忆道。

姆塞迪记得父亲把面团做成棍子形状的法棍，从孩童时就和他一起工作。

“就像是一个魔术师”，他回忆道，“我小时候就是这么看待自己的，把东西混在一起。做这件事让我很开心。”

尽管母亲警告他不要成为职业面包师，因为工作时间太长，假期太少，但他还是决定加入家族企业。姆塞迪和父亲现在经营着三家巴黎面包店：位于风景如画的鹌鹑之丘街区（Butte aux Cailles）南部的巴黎姆塞迪面包屋（Boulangerie M'Seddi Moulin des Près）；几百米外的姆塞迪托尔比亚克面包屋（Boulangerie Maison M'seddi Tolbiac）；还有14区的姆塞迪面包屋（Boulangerie Maison M'Seddi）。

姆塞迪每天早上04:00起床上工，为他现在已经闻名于世的法国长棍面包准备面团，这些长棍面包全是手工制作的。外形浑厚表皮有点轻微焦黄，是真正的好巴黎法棍面包的缩影。

但是对于烘焙完美法棍的诀窍，他秘而不宣。

“我不会说的，”姆塞迪幽默笑着说。

在姆塞迪之前，2017年赢得冠军萨米·布阿图（Sami Bouattour）说，完美的长棍面包就像姆塞迪保密的诀窍那样难以捉摸。

“当我在评委团的时候，”布阿图说，“要选出最后20根出色的法棍面包很容易，但是在那之后，要比较第三名和第八名时，差别就很小了。”

对于姆塞迪来说，让自己的法棍面包从法国每年数十亿被吃掉的法棍面包中脱颖而出的魔力其实很简单：激情。

“你可以有完全相同的食谱，”他说，“如果一个人比另一个人更有激情，他会有更好的结果。即使你们做了完全相同的事情，结果也不会一样。这就像魔术一样。”

姆塞迪可以在他的面包店橱窗上贴一大块金色的贴花，宣传他是法国长棍面包的冠军。但还不止如此。每年的获奖者还有幸为法国总统提供日常面包——姆塞迪很自豪地在社交媒体发布视频，与公众分享他的清晨常规项目：提着一篮子新鲜法棍前往爱丽舍宫。

法国总统埃曼纽埃尔·马克龙（Emmanuel Macron）显然对法式长棍面包的传统非常热衷：2018年，这位法国总统坚持将法国长棍面包列入联合国教科文组织（Unesco）非物质文化遗产名录。意大利的那不勒斯披萨、克罗地亚姜饼和中亚的面饼已经收录在联合国教科文组织非物质文化遗产的名单上。但在马克龙看来，“法棍才是称羡世界的东西。”

但是，尽管很少有像法棍一样典型的法国象征，它的地位——和质量——也曾经出现过危机。20世纪50年代开始，面包师们开始寻找捷径更快地制作长棍面包：用冷冻的、预先制作好的面团；用模子而不是任其舒展的烘焙法棍。姆塞迪每天早上出炉的法棍面包，外表酥脆，内里柔软，这些苍白松软的法棍几乎在冷却下来的那一刻就变得不新鲜了。到了20世纪90年代，这种工业化手法已经成为面包师和巴黎人的标准。

“当时的面包师傅都很高兴，”布阿图说，他领着我经过他位于巴黎17区的“阿莱特&科莱特”（Arlette & Colette）面包店里新鲜面包。“但它却扼杀了我们的专业和生计。”

为了将传统的法国法棍从广泛的工业化中拯救出来，法国在1993年通过了《面包法令》（Le Décret Pain）。根据这条法令，正宗的法式长棍面包必须手工制作，在同一个地方烘焙并出售，原料仅限于水、小麦面粉、酵母和盐。今天，这些新定义的“传统法棍”约占法国大城市所售法棍的一半，也是从1994年以来每年举行的比赛中评判的标准。

但是现在，一些人宣称，超市里的面包比面包店卖的便宜得多，正在把传统面包师傅挤出市场。毕竟，据法国广播电台欧洲一台（Europe 1）报道，法国每年有1000到1200家小面包店倒闭。

“这实在很可惜，”姆塞迪说：“这是面包。这是法国。你应该在面包店买面包，面包师傅起个大早手工制作烘焙的面包。”

布阿图和姆塞迪，除了两人都是法国长棍面包大奖赛优胜者之外，还有一些共同之处。他们两人都不是传统技术职业学校出身，而许多有志烘焙的年轻人16岁时都会就读技术职业学校学习烘焙。他们两个人的专业烘焙资历都不到10年（今年的获奖者，曾经从事工程师的法布里斯·勒罗伊（Fabrice Leroy）专业烘焙资历也不到10年）。两个人都是移民第二代，他们都有突尼斯血统。

在名义上主张平等的法国，公开谈论某人的种族背景是一种禁忌。自1970年代以来，政府不再收集公民的种族或宗教信息。（纳粹占领法国时期曾经实施过这样的人口普查）。尽管法国的官方政治立场倡导促进平等，但是海滩禁止“布基尼”，和入籍办公室提供“法语化”的新公民的名字的现实，似乎说的是另一件事——同化。

在阿莱特&科莱特面包店，布阿图出售各种不同的面包、糕点和点心，所有都是每天手工制作的，并且都使用经过认证的有机成分。“有时会有顾客进来说，‘这附近都是突尼斯人——感谢上帝，你们在这里！’”他说，指的是他和一起在面包店工作的妻子。“但我们也有突尼斯血统。”

尽管如此，法国面包大奖赛做了相当好的工作，为参与的面包师创造一个公平的竞争环境，无论他们的背景或经验。

餐厅评论网站《吃在巴黎》（Paris by Mouth）的创始人梅格·津贝克（Meg Zimbeck）在谈到她作为前评委的经历时说：“所有的参赛法棍都编上号码，所以我们不知道自己在评价谁。最大的潜在问题是味觉疲劳，我们尝了很多法棍。”

有趣的是，在姆塞迪2018年夺冠之前，过去四年的冠军中有三位也是具有非洲血统的法国面包师。

贾布里勒·博迪恩是风景如画的蒙马特（Montmartre）的“Le Grenier Pain”面包店的面包师。博迪恩也是一位面包师的儿子，具有塞内加尔血统的移民后代。16岁时，博迪恩决定入行。也就是在这个时候，他的烘焙学校老师也发现了他在这行业的天赋。

他回忆说：“老师开始把我当作好的范例，对其他人说，‘像贾布里勒那样做！’这让我觉得自己被认可，但也给了我压力。我不想让他失望。”

巴黎法棍面包大奖赛的其中一项规则是，当年获胜的面包师在接下来的四年内不能参加比赛。2010年获奖的博迪恩说：“获奖后我只有一个愿望——尽快重返赛场。因此，接下来的4年，尽管人们可能会认为我在休养生息，但其实我在努力工作，努力提高。”

结果，2015年，博迪恩第二次赢得比赛。

“这是一种极大的快乐和荣誉，”他笑着说，“22年前，当我入行时，没有人会想到一根法国长棍面包能把你带到爱丽舍宫。”

博迪恩将他的成功归功于他的塞内加尔背景和价值观，以及他在法国所受的训练。

“很久以前我就不再把自己看作是外国人了，但我的出身造就了今天的我，”他说：“我们都用同样的工具，有同样的老师，但有些人会有不同的理解。这与血统无关，这就是天赋。”

博迪恩、布阿图和姆塞迪的故事与2018年法国世界杯冠军队的故事如出一辙。由于球员名册一半以上的球员都具有非洲血统，世界杯的胜利引发了一场关于法国身份认同的全国性辩论，并导致法国队许多球员自信地宣称自己是法国人。就像这些球员一样，博迪恩指出，大奖赛的参与者和结果代表了法国今天的样子：法国是一个多元和多元文化的国家，他们来自世界各地但都以身为法国人为荣。

“谁赢了比赛，谁就是赢家，” 姆塞迪说：“不管他是不是移民的后裔，他都是冠军。”

但是他也确实承认，当一个具有外国血统的人获得最高奖项时，的确有某种自豪的成分。

“获奖者对法国文化充满热情，并且已经成为了一个法国人，”他说：“我们需要让人们以身为法国人为荣。”

还有什么比法国长棍面包更好的办法呢？

谢选骏指出：人说“完美的法式长棍面包竟出自外国人之手”，我看这一点都不奇怪，因为法国本来就是一个北欧人和南欧人的杂种国家。

【180、完美的炸薯条背后的科学原理】

BBC 2015年11月10日

最美味的炸薯条必须外焦里嫩——把切好的土豆条放入温度恰到好处的热油中烹炸片刻，便可得到这种美味的组合。但这个神奇的过程是怎么发生的——食品科学家能否找到改善法式炸薯条口味的方法呢？

油炸被很多人称作是“一种极其暴力的烹饪方式”，这种描述十分贴切。在与热油接触的一瞬间，薯条或其他食材表面的水分会立刻汽化，喷射出类似火山喷发的气流，导致热油飞溅。薯条的表面会因为干化变得脆爽。而在薯条内部，温度却会陡然升高，没有及时通过表面蒸发的水蒸气会被困在里面，将土豆蒸熟，实现蓬松的口感，与脆爽的外皮相得益彰。

很多食物在烹炸过程中之所以会破裂，正是源于这个汽化过程，包括洋葱圈、鱼、玉米热狗、奥利奥、火星棒，诸如此类，不胜枚举。必须在一瞬间形成脆爽的外皮，否则水蒸气就会不断渗出，不仅会软化外皮，还会导致薯条内部变得又硬又干。与此同时，热油也会渗入其中，令食物色泽浓重，油腻不堪。

多数食材都无法快速形成脆爽的外皮，但裹上一层淀粉却可以达到这一目的。而且，相互连成一体的淀粉分子越多(这一过程被称作“交联”)，喷出的水分也就越多，外皮就越酥脆。另外，淀粉还有可能发生一些化学反应，导致褐变，并生成焦糖——这也是美味的油炸食品产生丝丝甜味的关键。

二次烹炸

当然，由于土豆本身就含有很多淀粉，所以炸薯条不需要裹淀粉。褐土豆(russet)是公认的最适合做炸薯条的一种土豆，它不仅含有较多的淀粉，密度也比较大，可以阻止热油过度渗入薯条。在制作完美薯条的过程中，选好食材之后的所有步骤，都会对这个实现“外焦里嫩”的过程产生影响。

多数厨师和食品科学家都认为，最好的薯条应该烹炸两次：第一次用相对较低的油温，第二次则用高火二次烹炸，以便形成酥脆的外皮。(但二次烹炸未必是行业通用标准：例如，麦当劳会将切好的薯条进行漂烫，然后冷冻，最后再按照具体需求现场烹炸。)

有一种理论认为，二次烹炸有助于将食材中心炸透——但J·健治·洛佩兹-阿尔特(J Kenji Lopez-Alt)在The Burger Lab上发表的一篇文章却给出了不同的解释。他通过一些实验发现，与烹炸两次的薯条相比，先煮后炸的薯条没有形成脆皮，而是形成了一层像纸一样薄的外皮，很容易破裂。如果先放在微波炉里加热，然后再过油烹炸，也会产生类似的效果。所以，问题并不是因为水煮过程增加了水分。

最终，洛佩兹-阿尔特发现，第一遍油炸改变了薯条外皮的结构。这一过程去除了容易沸腾的水，而在热油的作用下释放出的淀粉与剩余的物质共同形成了凝胶。这种凝胶会从薯条的各个部位渗出，令薯条外皮变硬。而当第二次用热油烹炸时，整个薯条已经做好准备，在外面形成了一层更厚的外皮，而里面剩余的水分则变成了蒸汽。相比而言，沸水的温度不够高，所以无法形成凝胶。

肉质细嫩

但二次烹炸的薯条就能带来最佳口感吗？Fat Duck的海斯顿·布鲁门萨(Heston Blumenthal)不以为然。他制作了一种三步烹炸薯条的秘方。第一步用水轻煮，然后放进真空室里去掉水分。第二步则使用相对较低的温度烹炸，第三次用高火形成酥脆的外皮。最终制作出的薯条非常干燥，甚至带有玻璃的质地，但内部却非常蓬松——可以说是世界上最美味的薯条。

微软公司前首席技术官、《现代主义料理》(Modernist Cuisine)的作者纳森·梅尔沃德(Nathan Myhrvold)则在此基础上增加了好几层难度，发明了一种所谓的“超声波法式炸薯条”的配方。

这种做法无法在家中尝试，但这样做出的薯条“的确可以在你咬下外皮时提供巨大的满足感”，并最终被它“内部无比细嫩的肉质”折服。他表示，食品加工商可以通过自动化设备完成整个工艺。

这个配方需要将薯条真空密封在2%的盐水中，然后使用牙医或珠宝工匠常用的超声波设备加工薯条，使每一根薯条都产生细小的泡沫和裂缝。接下来再在真空环境中干燥，调整薯条外皮的含水量。

之后快速过油，油温控制在170摄氏度(340华氏度)，通过这种方式来收缩淀粉分子构成的网络。等到薯条冷却后，再在190摄氏度(375华氏度)的热油中烹炸几分钟。这种方法的核心在于，在薯条表面的小气泡里把水变成水蒸气，压迫气泡鼓起。

然而，地球或许并不是已知的宇宙空间中最适合炸薯条的地方。几年前，希腊亚里士多德大学的化学家约翰·廖木巴斯(John Lioumbas)和索多利斯·卡拉潘西奥斯(Thodoris Karapantsios)在荷兰使用一种离心机证明，在3倍于地球重力的环境下才能烹饪出最好吃的薯条——这种环境与木星表面相似。

这是因为在烹饪过程中，薯条内部生成的水蒸气会根据重力强度而发生不同的变化：在3倍于地球重力的环境中，水会以更小的形态逃离，从而使油中的热量加速向薯条转移，形成厚度和脆度都堪称完美的薯条。布鲁门萨经常在烹饪中使用科研设备，他或许也会考虑在未来的配方中使用离心机。

这表明，无论是烹炸两次还是三次，也无论是在地球还是太空中烹炸，制作美味薯条的关键是以合适的速度处理水分。之后，“外焦”与“里嫩”这两种截然不同的口感才有可能完美融为一体，散发迷人的魅力。

谢选骏指出：“完美的炸薯条”却是健康的杀手——这个“背后的科学原理”怎么没说到呢？

【181、晚餐少吃饭到底有没有科学道理？】

迈克尔·莫斯利博士BBC科学节目主持人2018年1月22日

面条和面包——究竟晚餐能不能吃？

每逢佳节胖3斤：过完元旦，农历春节在望。如何轻松过节，科学应对大吃大喝的季节，保持身体健康？请看BBC的实验！

多年以来，坊间流行少吃饭减肥术——也就是尽可能减少摄入碳水化合物。这种减肥术认为，米、面、面包等糖份很高的主食，吃多了增加体重，也不利于控制血糖。

这种减肥术的背后原理是，吃下碳水化合物和含糖份高的食物，特别是那些不含纤维、身体吸收很快的食物，身体内的血糖水平将会很快提高。

如果不通过运动很快消耗掉这些血糖，胰腺就必须排放大量的激素胰岛素，使血糖水平恢复正常。

胰腺在此过程中必须将来自碳水化合物的多余糖份作为脂肪储藏起来。脂肪储藏过多，特别是内脏脂肪太多，可能会导致像二型糖尿病等严重的健康问题。

也就是说，人们在担心吃饭过多的同时，还担心吃饭的时间是否恰当。

譬如说，普遍认为早餐多吃主食比晚餐多吃更有益健康。

这是因为早晨起来，人的身体蓄势待发，应该很快就消耗掉主食中释放的葡萄糖。但如果晚上吃，身体准备睡觉了，也就需要更长时间才能消耗这些糖分。

这样的理论，果真对吗？

早饭还是晚饭？

BBC的《相信我，我是医生》节目，得到英国萨里大学的亚当·科林斯博士的帮助，开展了一次小规模的研究。

应聘参与试验的都是身体健康的志愿者：看看早饭多吃主食或者晚饭多吃主食究竟会让身体有什么不同的反应。

在试验中，所有的志愿者每天吃定量的食物：菜、面包和面，5天一个环节，共3个环节：

第一个环节：在5天的早餐吃下每天所定主食的绝大部分，晚餐只剩很少；

第二个环节：5天时间内按他们平时正常的习惯吃主食；

第三个环节，在5天的晚餐吃大部分主食，早餐少吃。

在这三个环节中，科林斯博士记录下他们的血糖水平。他有什么发现呢？

科林斯博士说：“我一直觉得很有道理的一种理论是：身体有一整天的时间来消化主食应该会更好。所以我预计在早饭吃很多碳水化合物，身体应该会更容易应对些。”

“但是我们不知道经常晚餐多吃饭面到底会怎么样。之前从来没有过这样的研究，我作为科学研究人员很期待知道结果。”

最佳时间

结果发现，的确有个吃主食的最佳时段，但并不是大家以为的早餐。

研究人员检测了第一个环节的志愿者血糖平均值，也就是早餐吃大量主食，晚餐少吃主食的结果：他们的血糖平均值是15.9。

这与预测的基本相对应。

但是，对第三个环节，也就是早餐少吃，晚餐多吃主食的志愿者的检测结果却大大出人意料。

他们的血糖平均值只有10.4，比预期的低了很多。

这究竟是怎么回事呢？

有一种可能是：早餐还是晚餐多吃主食并不那么重要；重要的是不吃主食的两顿饭的间隔时间，即不吃米、面等主食的“斋戒”时间是否够长。

如果偏重主食的两餐之间隔了很长时间，身体就能很好地适应。

早上很自然就如此，因为你睡了一个晚上，处于没吃主食的“斋戒”期。

不过，我们的小试验也显示，如果整个白天都少吃主食，也能取得大致相同的效果。

也就是说，在经过几天的早餐少吃饭、晚餐多吃饭后，人体就能自我训练适应，调节得更适应晚上多吃主食了。因此，医生的建议是：不要担心你每天在什么时间摄入碳水化合物，不要担心是多吃早饭还是多吃晚饭，只要每天保持自己的进食规律，不要每餐都吃很多主食即可。

更重要的是血糖峰值的高低差别，如果你在晚餐吃下了很多饭、面，那么第二天的早饭就要尽可能少吃这些含高糖分的食物。

如果早上已经吃了好多块烤面包，那么晚餐就不要再多吃面条或米饭了。

谢选骏指出：需要注意的是“总摄入量”，至于每餐多少，最好依据自己的生活起居。

【182、网红“纯素食主义者们”举白旗的背后】

新闻 2019年4月4日

罗瓦娜在YouTube上一段长为33分钟的道歉视频中说：“很遗憾你们意识到我最近的饮食习惯发生了变化，而且出于健康原因，我不得不吃那些食物。”

瑞贝卡、罗瓦娜、谢夫、阿来门和瑞娥，你可能没听说过这些人，但他们在YouTube上有近200万人关注，是“数字时代的领袖人物”。他们曾致力于推广“纯素食主义”，但在过去几个月已经放弃这种生活方式。

似乎只有植物的饮食导致他们的健康问题。但在瑞娥（Stella Rae）的例子中，她只是“很想吃三文鱼”。

“渴望”

墨西哥裔美国人门多萨（Yovana Mendoza）的网络身份罗瓦娜（Rawvana）在今年3月被意外曝光。

她的朋友（也是所谓的有影响力的人）在Instagram上发布一段两人一起去印尼巴厘岛旅行的视频，视频有罗瓦娜吃鱼的画面。

罗瓦娜后来承认，她已经吃动物蛋白好几个月了。但在视频发布的时候，她仍然在宣传她的“纯素食”饮食建议。她的主张帮她获得商业赞助。

“医嘱”

在YouTube上有近20万粉丝的英国跑酷运动员谢夫（Tim Shieff）表示，吃三文鱼和生鸡蛋让他"10个月来第一次射精"。

罗瓦娜在YouTube上一段长为33分钟的道歉视频中说：“很遗憾你们意识到我最近的饮食习惯发生了变化，而且出于健康原因，我不得不吃那些食物。”

但是罗瓦娜并不是唯一一个饮食发生转变的人。

其他素食主义的“数字时代领袖们”也许为了防止副作用，宣布放弃主张。

在YouTube上有近20万粉丝的英国跑酷运动员谢夫（Tim Shieff）表示，吃三文鱼和生鸡蛋让他“10个月来第一次射精”。

“当你的健康状况下降时，无论对一个健康的人来说这显得多么自私，你都很难不把它放在首位。”

罗瓦娜承认，她从去年12月起就一直在吃鱼，而就在几天前，阿来门放弃素食的事才刚刚“东窗事发”。他们都曾享受过纯素食主义带来的红利。

罗瓦娜的信誉度严重受损。

据美国联合市场研究公司预测，到2025年，肉类替代品的全球市场价值将达到75亿美元，从2018年以来，每年增长近8%。

尽管世界各地的卫生部门都建议转向植物性饮食，但他们并不提倡禁止食用肉类产品。

其中一个主要原因是，科学家们对纯素食是否比素食饮食更健康还存在争议，甚至对含有少量瘦肉和鱼类的饮食也存在争议。

但另一位“纯素食主义推广者”曼国际（Goji Man）表示，这些放弃者的饮食过于极端。

他问道：“你能数出有多少前纯素主义者是一直吃均衡饮食的？”

禁食

据美国联合市场研究公司预测，到2025年，肉类替代品的全球市场价值将达到75亿美元，从2018年以来，每年增长近8%。

在罗瓦娜的“认错”视频中，她还解释说，她在2014年禁食很长一段时间后，开始出现健康问题。

她的月经停了，医生告诉她要多吃脂肪。这迫使这位YouTube用户恢复熟食饮食。

她还出现了贫血问题。2018年，罗瓦娜被诊断出患有一种细菌疾病，可导致慢性腹泻、维生素缺乏和体重下降。因此，她在去年一月又开始吃鸡蛋和鱼。但这一切都是在她的粉丝不知情的情况下进行的。

批评

罗瓦娜在社交媒体上受到了严厉的批评，失去许多粉丝和赞助商。

在抱怨和冷嘲热讽中，有人谈到了听从非专家的营养建议的风险。还有人批评那些把自己的健康托付给一位年轻的Youtube用户的人。

“YouTube用户不是医生，”一名推特用户说。

营养学家兰伯特（Rhiannon Lambert）在接受英国《每日电讯报》采访时说，她发现越来越多的病人出现了营养不良甚至饮食失调的症状。社会学家涂菲克兹（Zeynep Tufekci）去年在《纽约时报》上发表了一篇文章，她指责YouTube促使人们在搜索点击率和视觉化方面采取了更为极端的做法。

“素食主义的视频引流出纯素食主义的视频。慢跑的视频引流出马拉松视频”，涂菲克兹写道。

“人们对YouTube的算法似乎还不够有批判意识。”

谢选骏指出：现在人们都被YouTube的算法算计了——“被它卖了还帮着它数钱。”

【183、忘了烧饼油条吧！试试瑞士什锦麦片】

迈克·麦凯克恩（Mike MacEacheran）2017年9月30日

七月的一天早晨，在牧场绵延起伏的高高的阿尔卑斯峡谷，在瑞士东端度假胜地达沃斯历史悠久的谢茨阿尔卑 (Schatzalp) 酒店，一群徒步旅行者正一起吃早餐。天空是暗淡的灰色，与地平线上的云朵一样，但用餐的人们脸上都洋溢着健康的淡粉红色。

他们在享用自助餐，一个接一个填满自己的餐盘。他们一边满足地微笑着，一边用勺子将磨碎的苹果、肉桂、燕麦片、瓜子、果仁和酸奶盛到自己碗里。就餐过程一切顺利，但随后，其中六个人又再次返回。我也是这样。

从表面看，似乎并无特别之处，但瑞士正是凭借这种将早餐与谷物完美结合的方式改变了世界各地人的早餐习惯。伯奇麦片（Bircher）——一曲健康生活的礼赞，它是为瑞士带来好运的发明。直到今天，它的影响仍然不容低估。

为了深入了解，我联系到苏黎世大学社会人类学和文化研究系的埃伯哈德·沃尔夫 (Eberhard Wolff) 博士。"首先，麦片并不是为早餐而提出的，"沃尔夫说，他与人合作策划了在瑞士国家博物馆举行的关于瑞士作为健康乐园的黄金时代的展览。"伯奇麦片的本来是作为每餐的开胃菜，就像今天的面包和黄油一样。随后很长一段时间，它成了瑞士的一种晚餐，称为"Znacht"。但早餐呢？从来没有这样。"

如果今天再和瑞士人讲这样的故事，他们很多人会报以困惑的表情。对于麦片的来源，很多人都知之甚少。年长的一代也许会对它的发明者马克西米兰·奥斯卡·伯奇-本纳 (Maximilian Oskar Bircher-Benner) 博士还有印象。他是位魅力非凡的医生，喜欢像萧伯纳笔下的人物杜利特尔一样在苏黎世湖畔的森林里散步。但是年青一代对此却知之甚少。

也就是说我们还需要展开介绍一下背景故事。伯奇麦片最初源自 1900 年左右这位瑞士内科医生发起的改革，他试图通过改善饮食来对抗结核病的不良作用。伯奇-本纳远非营养师，他是在苏黎世大学做医学研究时首次提出这种想法的，他针对生食给人体带来的影响进行实验，随后在染上黄疸之后，他又亲自充当小白鼠进行实验。那么实验结论如何呢？他的实验证明了生苹果、坚果和燕麦混合水、柠檬汁以及炼乳对健康的益处。他详细论证了这样一碗"Apfelditspeise"（顾名思义，即"苹果膳食"，之后才有了伯奇麦片的叫法）对人体的短期好处，长远也许同样有益。

差不多与此同时，从瑞士小镇韦威 (Vevey) 的初创公司雀巢到英格兰旅游经营商托马斯·库克 (Thomas Cook)，纷纷开始将瑞士作为健康生活的典范进行宣传。在施展这个魔法方面，没有人比瑞士作家乔安娜·斯比瑞 (Johanna Spyri) 做的更好了。当她笔下的人物海蒂 (Heidi) 生病时，大山和阿尔卑斯植物是治愈乡愁的不二疗法。而当海蒂坐轮椅的朋友克拉拉·赛斯曼 (Clara Sesemann) 跟随她返回大山时，她已经能够再次行走了。

但是伯奇-本纳的研究并不像故事中一样牵强附会。到 1904 年时，他的研究已经风靡大街小巷。他开办了活力 (Lebendige Kraft) 疗养院，这是一家位于苏黎世山（苏黎世东面的山脉）的木屋风格健康疗养院。瑞士开始声名鹊起，成千上万的人涌入阿尔卑斯山的健康中心，体验阳光、空气和膳食的治疗功效，而伯奇-本纳还是一位精明的商人。他并没有在阿尔卑斯山脉向阳的一面开店，而是选择将疗养院设在苏黎世五星级的多尔德大酒店附近，目的是吸引其中的富人游客。

"在我看来，他的成功之道在于他所宣扬的简单规则——生食、早起、早睡，以及山里新鲜空气的滋养。"沃尔夫说道，"但是当时的中产阶级和小康家庭的禁欲自我控制需求也越来越强烈。这就是随着它广为人知，许多人涌入"魔幻山 (Zauber Berge)"的原因所在。"

对于疗养院发展的进一步刺激则要归功于生活改革运动的兴起。生活改革是一项源于德国的社会运动，它倡导自由的夏日之恋乌托邦、嬉皮士理念和素食主义。当然并非所有人都会为此折服。作家托马斯·曼 (Thomas Mann) 曾在伯奇-本纳诊所待了四周，回到达沃斯后，他提笔抨击"魔幻山"，他甚至称之为保健监狱。

如今，从苏黎世山上看去，原先诊所的痕迹已经几乎不复存在。沿着 Keltenstrasse 大街前行，会来到苏黎世金融服务集团的培训和会议中心，它曾经也是疗养院的一个部分。拐进 Kellikerstrasse 大街后，你会经过三个木屋风格的房子，那里曾经是付费客人居住的地方。金碧辉煌的多尔德大酒店气势宏伟，一如既往，但如今，这一地区更为人所熟知的却是国际足联全球总部。

尽管健康疗养院的理念在瑞士或多或少已成历史，但是这个国家仍然是骄傲的穆兹利地带，人口构成主要是中产阶级和注重健康的人们，他们办公桌上的快餐一般都是麦片，而不是三明治。黄金岁月并未被完全遗忘：最早的一处豪华疗养院历经沧桑，依然屹立，现在是一家健康酒店。

从苏黎世驱车两小时，向东南方进入格劳宾登州 (Graubünden)，新艺术风格的谢茨阿尔卑酒店 (Hotel Schatzalp) 就位于希亚霍恩山 (Schiahorn) 的高地上，它是另一座传说中的魔幻山。与苏黎世山类似，这里的病人也按照修道院惯例，在日光浴躺椅躺上六小时，以吸收维生素 D，同时还进食大量的麦片。他们的这种生活方式会持续数月之久。

酒店主管马克·林德 (Mark Linder)带我参观可以追溯到 1900 年的历史遗迹。他表示，"疗养院的生活习惯就像电影《布达佩斯大饭店》中的场景一样，人们会乘坐八个小时马车从兰德夸特 (Landquart) 前来享受这里的高山、泉水和空气。他们经常会感到迷茫，希望能在这里找回自我。这曾经也是疗养院的目的。"

走进酒店充满怀旧意味的走廊，很容易就能理解林德的意思。迷人的酒吧和电视室曾被用作接诊室和手术室，而一派太平盛世的餐厅壁画则描绘了瑞士低地的景色，为的是病人在吃生水果时不会有乡愁。但是时间也并未改变许多：直到今天，酒店仍然让那些前来品尝健康食物、呼吸新鲜空气和健身的人们趋之若鹜。

伯奇-本纳会感到欣慰吗？沃尔夫和林德认为他会。说到瑞士重要的食品和休闲产业，这位医生的哲学对瑞士的国民心态仍然继续发挥着影响。瑞士人除了创造健康的生活方式，积极参与户外活动在瑞士文化里也根深蒂固，山里的空气、充足的阳光和良好的膳食几乎已经成为了一种人权。

所以下次当你捧着一碗伯奇麦片的时候，不妨这样想想：你勺尖承载的是一个国家的灵魂和一百多年的历史。

谢选骏指出：烧饼油条没有营养，瑞士什锦麦片稍微好些。

【184、微波炉预制餐难吃的真正原因】

扎利亚·格罗维特（Zaria Gorvett）2018年3月8日

包装标签上只是简单地标着"超值蔬菜意式千层面"（Value Vegetable Lasagne），但从盒子上的图片看，这家食品企业实在是太低调谦虚了。这道美食搭配着令人赏心悦目的丰富酱料，有好几层奶酪面饼、淡奶油盖料和可口的酥脆奶酪皮。

我仔细地拆掉纸盒包装，把塑料薄膜戳破，然后放进微波炉。两分钟之后，我把它移进我的盘子。不过现在它和包装图片毫无相似之处：奶酪融化成了一层油腻的浮油，奶油盖料凝固了，面饼就像煮过头的鱿鱼一样根本嚼不动。

这就是我们每个人都有过的经历：难以下咽的微波炉速食食品。它们虽然在两三分钟就能做好，但却要去模仿要经过复杂工序才能制备的美食，这显然需要大量高科技才能做到。微波炉速食食品包罗万象，高级的有米其林星级餐厅里的复杂料理，普通的只不过是各种基本营养物质的机械组合。

要想知道背后原因，就必须了解"化学反应之王"——美拉德（Maillard）反应。美拉德反应最早由法国化学家路易-卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1912年发现，是地球上最常见的化学反应。尽管美拉德反应每天都会在千家万户的厨房里发生，但却很少有人听说过它。

美拉德反应指的是当你把氨基酸和某些种类的糖分混合并加热后，就会形成美味的反应产物。化学反应会形成新的化合物，将原料变为褐色并使之美味可口。

上述美拉德反应副产物就是咖啡略带土腥的甜味、啤酒的麦芽清香、以及烘焙面包、薯片、炸洋葱圈、烤肉、饼干、烤棉花糖以及我们无法抗拒的种种美食散发出令人垂涎的香味的原因。出于同样原因，香辛料在使用前要油炸或烘烤，煮土豆的味道远不如烤土豆香味扑鼻。它们都是高温烹调的产物，而人类是唯一一种吃熟食的生物（尽管2015年有科学报告称，某些黑猩猩也吃熟食），因此品鉴美食的天赋可能为人类所独有。

"这是一种非常复杂的反应，"雷丁大学（University of Reading）食品化学家史蒂夫·埃尔默（Steve Elmore）说。根据参与反应的蛋白质和糖类不同，美拉德反应会产生成千上万种反应副产物。含氮量较高的氨基酸会发出坚果气味，而据埃尔默说，含硫的高烈性物质则会释放洋葱气味。

问题在于，如果食物原料含水量高，就不会发生美拉德反应。"你要是把鲜番茄放进烤箱，只会把烤箱中的空气湿度增加到80%，"埃尔默表示。食物中的水分一旦达到沸点就会蒸发，使食物表面干燥。"只有含水量低于5%的食物才会发生美拉德反应，你才能得到口感美味、颜色焦黄的成品。"这就是烤土豆为什么外皮发黄，而内部却呈现白色的原因。

微波炉的原理则与之不同。它不是先加热食物周围的空气，而是用高能微波加热食物内部的分子。在这种较为均匀的加热方式下，食物表面无法达到发生美拉德反应的高温和干燥。在这种条件下，土豆泥肉馅饼或意式千层面不再有酥脆的外皮，从而失去了特有的风味。

由此，速食食品的口味一般都寡淡无奇。一项早期研究发现，与采用传统烹调方式相比，在微波炉中煮熟的牛肉中，决定牛肉口感的芳香化学物质含量只有传统烹调方式的三分之一。其他研究则发现，采用微波炉烹调的牛排味道令人作呕。

为了改善外观和口味，某些食品企业会在速食食物中预先加入盐、糖和味精以增加食物的鲜度。这种做法在中餐外卖中很普遍。2015年，《电讯报》（Telegraph）和市场营销企业Action on Sugar联合开展了一项调查。调查发现，某些英国超市食品含有的糖分比一罐可口可乐多一倍，多达13茶勺（比成年男性每天建议食糖量多4茶勺）。

这并非唯一的解决方案。随着新鲜天然食品的需求量不断上升，食品企业开始采取更为复杂的技术。首先是选择适当的配料。"并非所有配料都适合用微波炉烹制，"高档速食食品企业Eat First公司首席厨师本·霍吉斯（Benn Hodges）说。他曾经在多家世界顶级餐厅工作，其中包括获得米其林星级的Roka餐厅英国伦敦分店。

以三文鱼为例。三文鱼片上的纹路是三文鱼用来游泳的肌肉依次排列而成。这些肌肉由胶原蛋白粘在一起，而在高温烹调时，胶原蛋白会融化并转化为明胶物质，这就是三文鱼块在高温下会碎掉的原因。与此同时，肌肉中的蛋白质开始变性并结块，从而使三文鱼失去原本鲜亮透明的质感。

将剩余食物变废为宝的丹麦

暗藏神秘毒素的人间美味

世界那么大 口味各不同

所有厨师都知道，做三文鱼最大的风险就在于它会碎掉，同时肌肉纤维在收缩后会挤出水分，从而把原本多汁的鱼肉变成一团干巴巴的肉。防止上述两种现象出现的方法在于：用高温快速烹制三文鱼肉。这种情况下，微波炉正好能大显神威。

大多数微波炉都使用频率2.45G赫兹的微波。这个频率的微波很容易被水、脂肪和糖所吸收。食物分子中包含的水、脂肪和糖越多，就会在微波炉中熟得越快。高含脂量、高含水量的鱼排就非常适合微波炉烹制。另外，在微波炉中，水分要到105℃才会沸腾，因此不管你怎么烹调，都会保留住水分。最后，微波炉还能够保存使三文鱼呈现粉橙色的天然色素及其特有的芳香气味。

"在我的厨师生涯里，我从来没想到过用微波炉做菜，但它真的很有用，"霍吉斯说。

霍吉斯尤其喜欢的一道速食菜肴是Roka烧烤三文鱼。这道菜原本是在日本烧烤餐厅的炭火炉上烤制而成。为了确保三文鱼片像在烧烤店里那样获得美拉德反应产物，需要先用300℃的烤炉预先烤制。"三文鱼片上已经覆盖了一层酱汁，烤炉赋予它漂亮的光泽，就像在日本烧烤店里的炭火炉上一样，"他说。

为了防止烤过头，鱼肉终归还要在微波炉里做熟，金黄色的鱼肉在烤制一分钟之后就被撤出烤炉迅速冷却。"必须迅速停止加热，"霍吉斯说。"我们有市场上最好的大型冷却机，在不到5分钟时间里就能把鱼肉温度由100℃降至0度以下。"

（由于微波炉内空气含水量大，食物水分没法迅速蒸发，微波炉烹制的披萨饼因此会过于潮湿。）

这种做法在行业内非常普遍，事实上，这往往是满足食品安全标准要求的唯一手段，同时，还能防止有害细菌在食品温度下降后的舒适条件下滋生。

现在我们来到了下一个问题。大多数微波炉速食食品都属于半成品，因此它们必须经受与剩饭菜一样的严酷条件而不至腐败。最大的敌人就是可怕的"再加热味道"，一种先做熟，再冷藏的肉类散发出的腐败气味，很多人把它描述成硬纸板和湿狗毛的混合气味。这种气味是氧气与肉类中的脂肪发生反应后出现的。

大多数食品企业通过添加抗氧化剂，防止氧气与脂肪发生反应来解决这个问题。常见的抗氧化剂有丁基羟基甲苯（E321），还可使用香草（尤其是迷迭香）、香辛料、维生素甚至柠檬汁。讽刺的是，速食食品中不存在的美拉德物质却都是强抗氧化剂。

其他食品企业则选择让消费者在食品腐败前将其吃掉。"市场上食品的保质期最长是两个月，我感觉这很可怕。我们曾经发现有一家公司生产的冷藏儿童食品保质期居然有3个月，他们居然认为在这么长的时间里食品还能保持健康卫生，"霍吉斯表示。

另一个问题是食物潮湿现象。微波炉内的空气温度很低，水蒸汽很快就会冷凝成为液体水，这样食物不会出现酥脆的表面，并且含水量大的食品会更湿，这样，面包不会有脆皮，披萨饼也很潮湿。

在这里，科技再一次发挥出神奇的力量。一种名为"自加热包装"的创新技术能够帮你在微波炉里烤出酥脆的面包。这种技术采用的硬纸板有一层塑料衬层，上面覆盖有金属箔。一般人会认为，在微波炉中，金属会迅速升温，然后微波炉发生爆炸毁掉你的家。但这种情况不会发生。

这取决于形状。平坦的金属箔会迅速升温，而棱状金属箔，例如包裹住一条鱼的金属箔，在持续加热下，最终会产生极高温度。电荷会在尖角处聚集，于是"自加热包装"能够得到足够热量烤干食物的外皮，但却并不会在微波炉内引发火灾。另外，这一温度足以支持美拉德反应，从而保障了食物的色香味。

微波炉最大的缺陷可能在于速食食品的口味过于寡淡。其原因之一在于缺乏褐变过程，还在于微波炉内温度过低。传统烤炉能够烤干食物表面，食物表面烤出的一层硬皮形成了一层无法穿透的屏障，从而防止芳香物质蒸发逃逸。用微波炉烹制时，柔软胶状的酱料和奶酪在芳香物质逃逸后会变得索然无味。

为了解决这个问题，霍吉斯在菜肴中加入了腌制蔬菜。"这能增加新鲜口味和酸度，让菜肴口味不再千篇一律，"他说。

1945年，一位工程师不小心把自己的点心在微波下融化，从而阴差阳错地发明了微波炉。自那时起，微波炉就一直在改变着我们的烹调方式。超市里的意式千层面可能从来没有如同烤炉烤制出的那样具有酥脆的表皮和盖料，但是科技的进步正在日益改善着它们的口味。否则，你就只能用烤炉做速食食品了。

谢选骏指出：烹调的工具越是现代，烹调出来的口味就越不到位——一代不如一代。

【185、维生素D 英国人的“大补丸”？】

BBC 2016年9月9日

政府建议把服用维生素D补充剂的人群，从缺乏维生素D的高危群体，如老人、孕妇等，扩大到全民。每一个英国人都应该考虑服用维生素D。

一个老牌的发达国家里，吃喝不愁，胖子多多。为什么政府建议男女老幼人人进补维生素D？

中国的亲朋好友最喜欢托我从英国往回带的礼品，是各类“保健药”，从维生素到鱼油，从蜂王精到银杏片。这些东西中国市场上有的是，从英国带，是信不过国货。

英国人管这类东西叫“补充剂”，supplements，不是“药”。英国人大多不信这个，相信的是健康平衡的饮食可以提供身体所需的各类营养成分，不需要额外“补充”。

人人进补 冬秋两季

我在英国呆久了，也不信“保健药”，自信吃的既全面又“深入”，不需要吞人工“药片”补充。

错了！英国政府委托的一个独立的营养学专家委员会经过缜密研究后，建议把服用维生素D补充剂的人群，从缺乏维生素D的高危群体，如老人、孕妇等，扩大到全民。每一个英国人都应该考虑服用维生素D。

独立的营养科学指导委员会（SACN）建议，4周岁以上的每一个英国人，每天应该服用10毫克维生素D，特别是从10月至3月，即秋冬两季。

为何秋冬季特别重要？因为“雾岛”英伦缺阳光，从入秋到开春，日照尤其不足。

阳光与维生素D又是什么关系？维生素A、B、C、D、E中，唯有维生素D很难直接有效的从食物中摄取。肥鱼、动物肝脏、鸡蛋、牛奶中有一定量的维生素D，但人体所需维生素D的绝大部分来源，靠的是阳光照射人体皮肤直接产生。具体的说，是阳光中的紫外线B辐射与人体皮肤的“光合作用”。

缺乏维生素D，会导致骨质变薄、变软、变稀疏。骨头会变得脆弱甚至变形。人体内长期缺乏维生素D，可导致儿童患佝偻病。

维生素 维他命

秋冬季，日照时间短，强度弱，特别是北纬37度线以北的地区。

瑞典、挪威、丹麦等斯堪的纳维亚国家，政府建议儿童和成年人每天服用10毫克的维生素D，在维生素缺乏高危群体和75岁以上的老年人，每天建议的服用量提高到20微克。

英国在北纬37度以北，属温带海洋性气候，该热的时候热不起来，该冷的时候冷不下去，雾朦胧，人朦胧。

政府健康部门官方的估计是，五分之一的成年人和六分之一的儿童身体内的维生素D偏低。

维生素老的叫法是维他命。对维生素D来说，叫它“维他命”尤为贴切，当然这个“他”也包括“她”。

维生素D决定人体内钙和磷酸酯的多少。换句话说，维生素D对人体骨骼、牙齿和肌肉的生长发育及保持健康至关重要。

缺乏维生素D，会导致骨质变薄、变软、变稀疏。骨头会变得脆弱甚至变形。人体内长期缺乏维生素D，可导致儿童患佝偻病，老人容易骨折。

缺乏维生素D 还会导致骨头痛和肌肉疼痛、痉挛。

特殊人群 全年进补

英格兰公共健康机构的首席营养师列维医生对BBC说，过去我们是建议可能有缺乏维生素D危险的群体在秋冬季补充，现在是扩大到了所有人群。有缺乏维生素D危险的群体当然应该继续“进补”，而且不限秋冬季，而是“全年进补”。

独立的营养科学指导委员会建议应该全年每天服用10毫克维生素D的人群包括：

孕妇和母乳喂养婴儿的母亲。

1岁至4岁的儿童。（所有婴儿从出生到1周岁前，每天应服用8.5-10毫克维生素D。）

老年人和习惯在户外遮盖全身皮肤的人。

黑人、亚裔和其他深肤色的少数族裔（阳光不容易“晒透”）

把握分寸 过犹不及

英国生产“营养药”的商家们该偷着乐了。孕妇和4岁以下的儿童，可以由政府免费提供维生素D补充剂，其他人，想“进补”维生素D，自己掏腰包买吧。

当然，你也可以一分钱不花，像孕妇和幼儿一样，白得维生素D。不但白得维生素D，还可以获得副产品，一身古铜色。

太阳底下脱光了衣服晒呗。文雅的说法是“日光浴”。

太阳下过度暴晒，会大大增加患皮肤癌的危险。为了从阳光中白得维生素D而晒出个皮肤癌，显然得不偿失。

太阳下过度暴晒，会大大增加患皮肤癌的危险。为了从阳光中白得维生素D而晒出个皮肤癌，显然得不偿失。

许多英国人爱日光浴。夏日海滩上最令人“不堪入目”的，是赤条条晒得通红的身体，像开水锅里捞出来的龙虾。

当然，相信绝大多数英国人太阳下暴晒不是为了图不要钱的维生素D，而是为了晒得一身古铜色。

中国人怕太阳晒，晒黑了不好看。英国人则把“晒黑”当作健康的颜色。

但是，医生会告诉你，古铜色不是健康的标志，而是皮肤被灼伤破坏的证据。

太阳下过度暴晒，会大大增加患皮肤癌的危险。为了从阳光中白得维生素D而晒出个皮肤癌，显然得不偿失。

英国公共健康NHS的建议是，对于大多数人，在3月至9月间，每天短暂的将手臂、小腿等身体部分暴露在阳光下，就可以获得人体所需的维生素D。

“短暂”的概念是什么，没有具体说明。自己把握分寸吧。

谢选骏指出：生活在文明社会，如果没有额外的维生素D补充剂，人就不能健康地活下去了！

【186、维生素片不仅没用，还有可能损害健康】

亚历克斯·莱利 Alex Riley 2017年1月6日

自从莱纳斯·鲍林（Linus Pauling）改变早餐习惯以来，方向就跑偏了。1964年，65岁的鲍林开始在早餐的橙汁中加入维生素C。这就像在可口可乐里面加糖一样，但他却对这么做的好处深信不疑。

在此之前，他的早餐平淡无奇，吃完之后就会赶往加州理工学院上班，就连周末也不例外。他工作勤奋，硕果累累。

例如，他30岁就融合化学与量子力学两门学科的知识，提出了原子结合成分子的第三种基本方式。20年后，他对蛋白质（所有生命的组成模块）结构的研究帮助弗朗西斯·克里克（Francis Crick）和詹姆斯·沃森（James Watson）在1953年解开了DNA的结构密码（上述生命组成模块的密码）。

第二年，鲍林因为在分子结合方式领域的研究而获得诺贝尔化学奖。伦敦大学学院生物科学家尼克·莱恩（Nick Lane）在他2001年出版的《氧》（Oxygen）一书中写道："鲍林是20世纪的科学巨人，他的成果为现代化学奠定了基础。"

莱纳斯·鲍林是最具影响力的科学家之一，但他对抗氧化剂的深信不疑却把我们引上了一条危险的道路

回过头来接着说他服用维生素C的那段日子。在他1970年的畅销书《怎么才能活得更长，感觉更好》（How To Live Longer and Feel Better）中，鲍林认为这种补剂可以治愈普通感冒。他每天摄入1.8万毫克（18克）维生素C，达到普通人每日推荐摄入量的50倍。

在那本书的第二版中，他还将流感加入了维生素可以轻易治愈的疾病名单。当艾滋病上世纪80年代在美国传播时，他甚至声称维生素C也能治愈艾滋病。

1992年，他的观点登上了《时代》周刊的封面，标题是：《维生素的真正力量》（The Real Power of Vitamins）。他认为这种物质可以治疗心血管病、白内障甚至癌症。"更令人振奋的是，有迹象显示维生素还能延缓正常的衰老。"那篇文章写道。

得益于鲍林的卓越声誉，多维元素片和其他膳食补充剂的销量激增。

但他的学术声誉却受到了损害。多年以来，维生素C和其他膳食补充剂的作用几乎没有得到科学研究的支撑。事实上，鲍林向橙汁中加入膳食补充剂的做法可谓弊大于利。他的想法不仅已经被证伪，甚至会最终危害人体健康。

有人认为抗氧化剂可以延缓衰老，但没有太多证据显示这些补充剂能够带来任何显著益处。

鲍林的理论基础在于：维生素C是一种抗氧化剂，这个家族的成员还包括维生素E、β-胡萝卜素和叶酸。他之所以认为这些物质有好处，是因为它们能中和高度活跃的自由基分子。

1954年，当时还任职于纽约罗彻斯特大学的丽贝卡·歌诗曼（Rebeca Gerschman）首次发现这些分子可能危害人体健康——美国加州大学伯克利分校唐纳医学物理实验室的德纳姆·哈曼（Denham Harman）在1956年进一步阐述了这种理论，他认为自由基可以导致细胞退化和疾病，最终引发衰老。

整个20世纪，科学家逐步完善了他的理论，使之成为一种普遍接受的学说。

这种理论的大致内容如下：整个过程始于线粒体，也就是那些存在于我们细胞中的微型内燃机。在它们的内膜内部，食物和氧被转化成水、二氧化碳和能量。这就是呼吸作用，正是这种机制为所有复杂生命体供给了能量。

泄露的水车

但实际情况远不止这么简单。除了食物和氧之外，还需要源源不断地流入负荷粒子，也就是电子。就像一段自上而下推动一系列水车转动的亚细胞流一样，这种流体需要在4种蛋白质中不断维持，每一种蛋白质都嵌入在线粒体的内膜中，促进最终产品的生产：能量。

这种反应正是我们做一切事情的能量基础，但这个过程却并不完美。有3个细胞水车会发生一定程度的电子泄露，每一个电子都会与附近的氧分子发生反应。反应的结果便是自由基，这是一种带有自由电子且极易发生反应的分子。

为了重新获得稳定，自由基会在周围的结构中肆虐，从DNA和蛋白质等至关重要的分子上夺取电子，从而平衡自己的电荷。虽然规模很小，但哈曼等人认为，由此产生的自由基会逐步损害我们的整个身体，引发突变，从而导致衰老以及癌症等与衰老有关的疾病。

简而言之，氧是维持生命不可或缺的物质，但它也有可能导致我们衰老和死亡。

临床试验是揭示药物效果的唯一方式——而对抗氧化剂的调查则让我们看到了一些令人震惊的结果。

当科学研究在自由基与衰老和疾病之间建立联系后不久，它们便被视作健康的敌人，应该从身体中彻底清除。例如，哈曼1972年写道："生物体内自由基的减少或许有望减慢生化降解速度，同时延长我们的健康寿命。（这项理论）还有望催生各种富有成效的实验，从而延长人类的健康寿命。"

他谈论的正是抗氧化剂，这种分子可以接受来自自由基的电子，从而减轻自由基产生的威胁。随后几十年，科学家按照他的理论进行了许多实验，但却几乎没有看到任何效果。

例如，在上世纪70年代和80年代初，很多科学家在老鼠的食物中加入了各种抗氧化剂，或者直接向其血液中注射这种物质。有科学家甚至对老鼠进行了转基因培育，使之能够对某些抗氧化剂表现得更加活跃。

尽管采用了不同方式，但结果却基本相同：增加抗氧化剂并没有延缓衰老，也没有阻止疾病发生。

"他们从未真正证明抗氧化剂能延长寿命或改善生活质量。"西班牙国家心血管研究中心的安东尼奥·恩里克斯（Antonio Enriquez）说，"老鼠对这种补充剂反应不大。"

一项研究发现，维生素补充剂不仅无法预防疾病，甚至还会增加烟民患肺癌的几率。

人类又是什么情况呢？与老鼠不同，科学家无法把真人放进实验室，监测他们一生的健康状况，同样也无法控制可能导致最终结果产生偏差的外界因素。但仍然可以展开长期的临床试验。

前提很简单。首先找到一群年龄、地点、生活状态相似的人。然后将其分成两组，一组服用研究人员选定的补充剂，另外一组则服用纯糖丸制作的安慰剂。第三点尤为重要，那就是避免出现无意识的偏见，所以在实验结束之前，没有人知道每个人服用的具体是补充剂还是安慰剂——甚至连试验负责人也不例外。

这种所谓的双盲实验是药学研究中的黄金标准。自从20世纪70年代以来，已经进行了很多类似的实验，试图搞清楚抗氧化剂究竟会对我们的健康和生存产生何种影响。结果并不乐观。

例如，1994年的一项试验对29,133名50多岁的芬兰人进行了追踪。他们都是烟民，但摄入β-胡萝卜素的一组志愿者患肺癌的概率却增加了16%。

美国科研人员对绝经后的妇女进行的临床试验也得出了类似的结论。在连续10年每天服用叶酸（一种B族维生素）后，她们的乳腺癌发病率较没有服用这种补充剂的人增加了20%。

更糟糕的是，一项1996年发表的针对1,000多名重度吸烟者进行的研究不得不提前2年结束。在受试者服用短短4年的β-胡萝卜素和维生素A补充剂后，肺癌患病率就增加了28%，死亡率增加了17%。

这些数据的差异非常惊人。与服用安慰剂的人群相比，摄入这两种补充剂的一组受测者每年死亡的人数多出20人。经过4年临床试验后，死亡的总人数多出80人。该研究的作者当时写道："试验结果提供了充分的理由阻止人们摄入β-胡萝卜素以及β-胡萝卜素和维生素A的组合。"

致命理念

当然，这些著名的研究并不能反映事情的全貌。还有一些研究表明，服用抗氧化剂的确有一定的好处，尤其是对那些饮食不健康的人群。

但2012年的一份评估报告显示，综合27项临床试验结果来看，抗氧化剂的效果并不理想。

只有7项实验显示抗氧化剂有益健康，包括降低冠心病和胰腺癌的患病风险。还有10项研究没有发现任何益处。另有10项实验发现很多病人在服用抗氧化剂之后的情况明显恶化，包括肺癌和乳腺癌等疾病的患病风险增加。

"抗氧化剂是灵丹妙药的想法纯属多余。"恩里克斯说。莱纳斯·鲍林几乎没有意识到，他的这种想法本身就有可能致命。1994年，在很多大规模临床试验发布之前，他本人已经死于前列腺癌。维生素C显然不是他所说的灵丹妙药，但他一直到临死前都不肯承认。不过，真的是因为这些抗氧化剂才增加了患病风险吗？

我们永远无法知道确切答案。但由于众多研究都在过量服用抗氧化剂与癌症之间建立了相关性，所以这显然并不是不可能做到的事情。例如，美国国家癌症研究所2007年的一项研究发现，服用多种维生素的男性因前列腺癌死亡的风险达到其他男性的两倍。2011年对35,533名健康男性进行的一项类似研究也发现，维生素E和硒补充剂会将前列腺癌的患病风险提升17%。

自从哈曼提出了关于自由基和衰老的伟大理论后，抗氧化剂和自由基（氧化剂）之间的差异已经非常明确。整套理论都已成熟。

抗氧化剂只是一个名称，并非确切的性质界定。以鲍林喜欢的维生素C为例，按照正确计量，维生素C可以通过接收自由电子来中和活跃度极高的自由基。它是一种分子殉道者，通过牺牲自己来保护附近的细胞。

但接受了电子之后，维生素C自己就变成了自由基，可以破坏细胞膜、蛋白质和DNA。食品化学家威廉·波特（William Porter）1993年写道："（维生素C）其实是个两面派。"

幸好在正常环境中，维生素C还原酶可以恢复它的抗氧化性。但如果维生素C过量，又会发生什么情况？尽管简化这一复杂的生物化学过程本身就有问题，但上述临床实验的确提供了一些可能的结果。

各个击破

抗氧化剂也有阴暗面，而且越来越多的证据显示，自由基本身也对人体健康至关重要，就连抗氧化剂的益处也未必总能给我们带来帮助。

我们现在知道，自由基经常充当分子信使的角色，负责将信号从细胞的一个区域传送到另一个区域。正是因为具备这种职责，所以它们需要在细胞增长、分裂和死亡时进行调节。在细胞生命的每个阶段，自由基都扮演了至关重要的角色。

没有自由基，细胞就会不受控制地生长和分裂，医学上有一个专用名词来描述这种状况：癌症。

我们也更容易受到外部感染的影响。当面临有害的细菌或病毒施加的压力时，自由基的数量会自然增加，充当我们免疫系统的静音警报。为了应对这种情况，免疫系统中的先锋细胞——巨噬细胞和淋巴细胞——就会开始分裂，侦查身体出现的问题。如果是细菌，它们就会像《吃豆人》游戏一样吞噬这些不速之客。

此时，细菌已经被困，但尚未死亡。为了改变这一状况，自由基就会再次行动。在免疫细胞内部，自由基便会发挥它臭名昭著的破坏和杀戮功能。这时，入侵者就会被彻底清除。

从开始到最后，健康的免疫系统都是依靠体内的自由基作出反应的。遗传学家若昂·佩德罗·马加良斯（Joao Pedro Magalhaes）和乔治·丘奇（Goerge Church）在2006年写道："火也很危险，但人类还是学会了如何用火。与之相同，细胞已经进化出各种机制来控制和利用自由基。"

换句话说，使用抗氧化剂消灭体内的自由基不是个好主意。"这会导致身体在面对某些感染时陷入无助。"恩里克斯说。

很少有人否认均衡饮食对健康的重要性，但多数人都不需要通过补充剂来满足身体的营养需求。

人体拥有各种各样的系统，能够尽可能保持内部生物化学环境的稳定。具体到抗氧化剂，人体通常会将血液中过量的抗氧化剂通过尿液排出体外。"它们都跑到马桶里去了。"墨西哥国立理工学院的克莱瓦·维拉努埃瓦（Cleva Villanueva）说。

"人体很擅长保持平衡，所以（补充剂的）作用是调节你的行为，你应该对此心怀感激。"莱恩说。自从第一批微生物开始吸收氧气以来，便开始了漫长的进化之旅，而如今的人类已经可以平衡氧气带来的风险。我们不可能仅凭一粒药丸就改变数十亿年来的进化成果。

没有人否认维生素C对健康的重要作用，所有抗氧化剂均是如此。但除非得到医生的建议，否则在可以获得健康饮食的情况下，这些补充剂几乎不会延长你的生命。"只有当真的缺乏某种抗氧化剂时，才应该主动摄入。"维拉努埃瓦说，"最好的选择是通过食物获取抗氧化剂，因为其中包含了可以相互配合的多种抗氧化剂。"

"总的来说，多吃水果和蔬菜都有益于健康。"莱恩说，"虽然这并不是绝对的，但通常如此。"尽管其中的好处往往会归功于抗氧化剂，但他表示，这种饮食方式带来的好处或许也源自促氧化剂和其他化合物的均衡摄入，而这些物质的作用尚未完全被人类所了解。

人类对自由基和抗氧化剂的复杂生物化学作用展开了几十年的研究，期间有数十万志愿者参与，相关临床研究投入的资金也高达数百万英镑，但21世纪的最新科研成果给出的结论却与你小时候在课堂上学到的知识并无二致——每天吃5份水果或蔬菜。

谢选骏指出：人是自然产生的，不是人自己造的——所以人的养育方式也应这样。

【187、维他命D可以帮助“修补破损的心脏”】

BBC 2016年4月5日

一项研究显示，维他命D补充剂可以帮助心脏病人改善病情。

一项针对163名有心力衰竭病人的试验表明，维他命D补充剂（Vitamin D supplements）可以帮助他们改善其心脏供血的功能。

通常，人体的皮肤通过对阳光的吸收合成维他命D。

英国利兹教学医院的一个研究小组形容，这一结果非常“不同寻常”。

英国心脏慈善基金会要求对此进行较长时期的试验。

维他命D对人类骨骼和牙齿的健康至关重要，同时对人类整体的健康状况也非常重要。

然而，许多人都缺乏维他命D。

参加这项试验者的平均年龄为70岁，这个年龄组的许多人缺乏维他命D， 即使在夏天阳光相对充足的时候。

人体皮肤吸收阳光并把它转换为维他命D的能力随着年龄的增长而变弱。专家说目前并不知道其原因。

参加实验的人每天吃100毫克的维他命D补充剂，或是一片安慰剂，一直持续一年。

然后，研究人员测试其对心力衰竭患者的效果，心力衰竭会导致心脏无法正常向全身供应血液。

健康的成年人心脏每跳动一下，从心室所泵出的血液为60-70%，但是心力衰竭的病人心脏每跳动一次只能泵出25%的血液。

而吃了维他命D补充剂的病者，每次心跳的泵血量增加到了26-34%。

这一结果很让医生吃惊，因此非常不同寻常，这就好比让这些病人接受了一些更昂贵的治疗一样的效果。

而维他命D补充剂非常便宜，而且没有什么副作用。

试验还显示，患者的心脏开始变小，也就是说心脏变得更加有力和有效。

在英国，医生建议65岁以上的人每天补充10毫克的维他命D，但并不推荐高剂量的维他命D补充剂成为日常药物。

虽然，医生目前并不明白为什么维他命D能改善心脏功能，但认为人体每一个细胞都会地维他命D做出反应。

除了晒太阳外，富含维他命D的食品包括富含鱼油的鱼以及鸡蛋等。

当然，专家们认为应该对此进行更广泛和更长期的试验。

谢选骏指出：维他命D可以帮助“修补破损的心脏”，但是吃多了也会造成心血管问题。

【188、为什么飞机上的食物味道不一样？】

新闻 2015年10月22日

如果你觉得飞机餐索然无味，甚至大倒胃口，那也未必是航空公司的错。事实上，你早已把正常的味觉留在了登机口的外面。当乘坐飞机在数千米的高空飞行时，无论是吃一口匹萨还是喝一口红酒，我们的味觉会受到一系列因素的综合影响——我们现在才刚刚开始了解这背后的原因。

美国航空飞行餐饮和零售总监鲁斯·布朗(Russ Brown)表示，在3万英尺的高空，味觉和嗅觉是最先失灵的身体机能。“味道是二者混合的产物，但当我们身处加压的机舱时，对咸味和甜味的感知都会下降。”

事实上，你在飞机上的所有体验都会影响到食物的味道。“同样的食物和饮料，在飞机上和陆地上的味道确实不一样。”牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾瑟(CHarles Spence)说，“造成这种情况的原因有很多，包括缺乏湿度、气压降低、背景噪音。”

干燥和低压

进入飞机后，机舱内的氛围会首先影响你的嗅觉。之后，随着飞机高度提升，机舱内的气压降低，湿度骤降。大约在3万英尺的高空，湿度只有不到12%——比多数沙漠还要干燥。

德国汉莎航空公司委托德国弗劳恩霍夫建筑物理学研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)在2010年进行的一项调查显示，在干燥和低压的共同作用下，味蕾对甜味和咸味食物的敏感度会降低约30%。

为了得出这项数据，研究人员使用了一个特制的实验室来降低气压，模拟在3.5万英尺(10.6公里)高空巡航的飞机机舱——同时抽取空气内的水分，并模拟引擎噪音。他们甚至制作了可以振动的座椅，希望真实还原飞机内的就餐体验。

有趣的是，该研究发现，飞机内的环境只是降低了我们对甜味和咸味的感知能力，对酸味、苦味、辣味的感知能力几乎不受影响。

但这并不仅仅是味蕾的原因。事实上，我们所谓的味道有80%来自嗅觉。人类要靠蒸发鼻粘液才能闻到气味，但在干燥的机舱内，我们的气味受体无法正常工作，导致食物的味道比平时寡淡两倍。

所以航空公司制作飞机餐的口味必须重一点，里面加入的盐和调料远多于地面上的餐馆。

美联航行政主厨盖里·麦克洛克林(Gerry McLoughlin)说，他曾经使用“重口味的调料”让飞机餐尝起来“更有味道”。

航空公司的厨师们还必须应对飞机引擎的不断轰鸣。虽然你可能认为味道会受到鼻子和嘴巴的影响，但心理学家却发现，耳朵同样发挥了一定的作用。一项研究显示，与安静的环境相比，在嘈杂背景噪音中就餐会让人感觉食物的甜度和咸度降低。

批量生产的食谱

需要考虑的不仅是机舱内的环境。要在云端为数百人制作和提供可口的食物可不是件简单的事情。为了遵守食品安全标准，所有饭菜都必须在地面上烹饪。之后在地面上完成打包、速冻、冷藏，并最终在飞行过程中重新加热。这些步骤都会改变食物的味道，即便是在海拔零米的地方制作也不例外。

出于安全考虑，飞机上禁用微波炉和明火，所以重新加热食物时使用的都是对流烤箱，这种设备会将干热的空气吹到食物上。

“航空公司厨师的独特之处在于，他们需要为成千上万名旅客制作批量生产的食谱。”布朗说，“由于很多不可控制的因素都可能导致最终的成品不符合最初的设想，我们设计饭菜时都会使用能够承受长时间加工和运输的原料和包装。”

国际航空服务协会主席帕姆·苏德尔-史密斯(Pam Suder-Smith)表示，真空低温烹调法(在密封的塑料袋中以相对较低的温度长时间烹饪食物)等最近流行的烹饪方法也有助于改善飞机餐的口味。

所以，为了提升飞机餐的品质，航空公司已经开始尝试在加压环境或真实的机舱中试吃饭菜，以还原乘客的真实体验。

模拟舱

飞机上的番茄汁似乎比地面上的鲜味更重。

Sky Chefs是一家专门提供飞机餐的公司，该公司的大卫·马古利斯(David Margulies)说：“不能直接把地面上的食谱当做飞机餐。但也并不意味着飞机餐不能像地面上的食物一样美味。我们的行政总厨已经掌握了这方面的艺术和技术，可以通过对配料的调整改变食物在高空中的味道。”

Sky Chefs为头等舱和商务舱聘用了一批主厨，让他们与航空公司的客户展开合作——然后使用与普通餐馆里类似的顶尖厨房。多数饭菜之后都会放在特制的推车内冷藏，然后在飞行过程中重新加热。“这些食物都经过专门的处理，避免在重新加热过程中煮过头。”马古利斯说。

航空公司仍在寻找更好的办法研究高空中的食物制作方式。例如，新加坡航空就在与他们的航空餐饮提供商SATS展开密切合作。SATS在新加坡樟宜机场设有一座航空餐饮中心，里面安装了一台模拟舱，可以在低压环境中烹饪和试吃饭菜。“这让我们得以还原3.5万英尺高空的机舱环境，我们公司利用这个设施的研究成果开发了许多飞机餐。”新加坡航空发言人说。

喷鼻剂

不过，我们的某些感觉不会受到海拔的影响，尤其是所谓的第五味，鲜味。这是一种令人愉悦、胃口大开的味道，沙丁鱼、海藻、蘑菇、番茄和酱油里都能品尝到。“巨大的背景噪音可能会提升鲜味。”斯宾瑟说。

在3万英尺的高空打开的香槟跟地面上的味道不一样。

由于番茄富含鲜味，“所以很多平时从来不喝番茄汁或血腥玛丽鸡尾酒的人上了飞机也会点这两种饮料。”他说。

类似地，美联航的麦克洛克林也使用菠菜、番茄和贝类等富含鲜味的食材来改善飞机餐的口味。

更有甚者，英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)为了帮助英国航空改善飞机餐，甚至在乘客就餐前向他们发放喷鼻剂。但这种方法并不受人欢迎。所以布卢门撒尔决定使用鲜味，例如，在牧羊人派的脆皮里加入一些海藻。

斯宾瑟说，除了鲜味十足的菜单外，英国航空还采用了降噪耳机来播放与食物味道相配的音乐。无论是头等舱、商务舱还是经济舱，都提供这项服务。“从11月开始，这项服务将成为所有长途航班上的一个频道，它包含语义匹配功能，例如用苏格兰音乐搭配苏格兰鱼，还能使用更具共通感觉的音乐来提升甜味。”共通感觉是一个科学术语，指的是通过刺激一种感觉(听觉)来激发另一种感觉(味觉)。

斯宾瑟说，有的航空公司还在研究更换餐具能否起到帮助。因为用轻便的塑料刀叉替换有分量的餐具后，会令食物的味道变差。

谢选骏指出：飞机的运行高度，造成了严重的“水土不服”。

【189、为什么人类要演化出忍受牛奶的能力】

迈克尔·马歇尔（Michael Marshall） 2019年5月3日

乳制品有了竞争对手，由大豆、杏仁等植物制成的替代“牛奶”越来越受欢迎。这些替代品通常适合素食主义者，以及对牛奶过敏或者乳糖不耐受的人。2018年，英国版《学徒》（The Apprentice）节目的亚军，就经营着调味坚果奶生意。

但替代奶的兴起，只是人类与动物奶关系的一个最新发展。这种关系可以追溯到几千年前，历经起伏。

想想看，奶水真是一种奇怪的饮品。它是牛或者其他动物喂养幼崽的液体食物，为了获得牛奶，我们还得把它从母牛的乳房里给挤出来。

在许多文化中，这几乎是闻所未闻的事情。2000年时，全中国范围内发起一场运动，鼓励人们为了健康要多消费牛奶和各种奶制品。这项运动主要针对老年人，帮助他们克服对奶制品的极大疑虑。牛奶变质形成的奶酪，仍然让很多中国人感到恶心。

与人类30万年的历史相比，喝牛奶算是相当新的习惯。大约1万年前，人类几乎不喝牛奶，然后是偶尔喝一喝。第一批经常喝牛奶的是西欧早期的农民和牧民，他们是第一批与驯养动物生活在一起的人，其中就包括奶牛。今天，喝牛奶在北欧、北美和其他一些地方，已经很普遍。

婴儿食品

喝动物奶为什么奇怪，在生物学上是有原因的。

牛奶所含的乳糖，不同于水果和其他甜食中的糖。当我们还是婴儿的时候，我们身体会产生一种特殊的酶，这种叫做乳糖酶的东西能帮助我们消化母乳中的乳糖。但在婴儿期断奶后，许多人身上就没有这种酶了，就不能很好地消化牛奶中的乳糖。因此，一个成年人喝了很多牛奶后，可能会感到肠胃胀气、疼痛痉挛，甚至腹泻。值得注意的是，其他成年哺乳动物体内也没有活跃的乳糖酶，成年奶牛没有，猫狗也没有；但成年动物并不喝奶，所以也没有乳糖不耐受的问题。

最早一批喝牛奶的欧洲人可能因此胀气、多屁。然后演化开始了，一些人身上的乳糖酶开始保持至成年，这种“乳糖耐受能力”使他们喝牛奶不会产生副作用。这是控制乳糖酶基因活性的DNA片段突变的结果。

埃及梅忒提陵墓的一件艺术品可以追溯到公元前2350年左右，它描绘了一个在挤奶的古埃及人。

“我们所知的欧洲最早的乳糖耐受能力等位基因，出现在大约5000年前的欧洲南部，然后在大约3000年前，出现在中欧，”巴黎人类博物馆（Museum of Humankind）的助理教授赛格瑞尔（Laure Ségurel）说。2017年，她与人合著了一篇关于乳糖耐受科学的评论文章。

随着演化，人类的乳糖耐受能力明显提高，今天在一些人群中，乳糖酶极为常见。在北欧，超过90%的人具有乳糖耐受能力。在非洲和中东的部分人口中，也是如此。

但在许多地区，乳糖耐受能力要罕见得多：许多非洲人不具备这种特性，在亚洲和南美洲也很少见。

香港，一名购买豆浆的女子。在亚洲，乳制品会让很多人感到不适，因为亚洲大多数人都没有乳糖耐受能力。

这种状况让人难以理解，我们并不确切知道喝牛奶有什么好处，因此对乳糖耐受的重要性也不太了解，赛格瑞尔说：“为什么有乳糖耐受能力的人有如此大的优势？”

答案显而易见，牛奶为人们提供了一个新的营养来源，减少了饥饿的风险。但仔细观察，这种说法似乎站不住脚。

“食物来源多种多样，所以某一种食物如此重要，是其他种类食物不能代替的，这是让人惊讶的事情，”赛格瑞尔说。

乳糖不耐受的人仍然可以吃一定量的乳糖，不会产生不良后果，所以喝少量的牛奶是没问题的。还有一个办法，就是将牛奶加工成黄油、酸奶、奶油或者奶酪，这些食品中的乳糖含量都较少。像切达干酪等硬奶酪，乳糖含量不到牛奶的10%；黄油的乳糖含量也很低。帕尔马干酪（Parmigiano）是一种硬质的奶酪，乳糖含量极低，乳糖不耐受的人完全可以吃。“高脂肪的奶油和黄油的乳糖含量最低，”赛格瑞尔说。所以，古人们很快就发明了奶酪。2018年9月，考古学家在克罗地亚地区发现了一些陶器碎片。这些碎片上带有脂肪酸，表明这些陶器曾经用于分离凝乳和乳清，这是制作奶酪的关键步骤。如果确实无误的话（这点受到质疑），南欧人在7200年前就开始制作奶酪了。在欧洲其他地方，也发现了类似的证据，虽年代稍晚，但也在大约6000多年前。所以，当乳糖耐受尚未在欧洲普遍的程度，人们就懂得制作奶酪了。

伦敦大学学院（University College London）的遗传学教授斯沃洛（Dallas Swallow）说，即便如此，能否进化出高水平的乳糖耐受能力，显然受特定因素的影响。最受影响的是牧民，也就是饲养牲畜的人。狩猎者、食物采集者都不养动物，就没有获得这种基因突变的条件。所谓“森林园丁”，就是种植农作物的人，身体也没有出现这种突变。

那些不会接触到动物奶水的人，没有巨大的演化压力来消化动物奶，这是可以理解的。

问题是，为什么有些牧民获得了这种特性，有些人则没有？

一个苏丹男孩在养牛场挤奶；一个未解之谜是，为什么只有部分牧民群体获得了乳糖耐受能力。

赛格瑞尔指出，东亚的游牧民族，比如蒙古人，虽然严重依赖动物奶水为食，乳糖耐受能力却最低。基因突变在欧洲和西亚人群中很常见，所以应该有可能传播到临近的东亚人群中，但事实上并没有。“这是个很大的谜团，”赛格瑞尔说。

乳制品的好处

她推测，牛奶除了营养价值外，还有其他好处。饲养牲畜的人容易感染疾病，包括炭疽热和隐孢子虫病。喝牛奶可能提供抵抗这些病菌感染的抗体。的确，奶水的保护作用同母乳喂养的好处差不多。

有些人群乳糖耐受能力不足，有些不可思议，但可能是偶然因素决定，即一群牧民中是否有人碰巧发生了这样的基因突变。地球人口爆炸是近代才发生的事，此前，地区族群人口非常少，所以有些群体会因为运气不好而错过机会。

“我认为，演化过程中最有逻辑的部分，是人群乳糖耐受能力与生活方式及畜牧生产方式有关，”斯沃洛说。“但你必须得有突变。”只有这样，自然选择才能发挥作用。

斯沃洛指出，蒙古牧民通常喝的是发酵奶，这种奶的乳糖含量很低。可以说，为了更易食用而对牛奶进行加工，这并不费力，这也使乳糖耐受的进化变得很难解释。“我们非常善于从文化上适应牛奶的加工和发酵，我也在试图搞清楚为什么我们会在基因上适应它，”斯沃洛指导的博士生沃克（Catherine Walker）说。

促成乳糖耐受的因素可能有好多。斯沃洛认为，最关键的可能是牛奶的营养价值，比如它富含脂肪、蛋白质、糖，以及钙、维生素D等微量元素。

牛奶也是洁净的水源。特定人群可能由于某种原因，不断演化，直到可以容忍它，具体哪个原因要看生活的地区。

斯沃洛说，目前还不清楚，乳糖耐受能力是否仍然在不断进化提升过程中，是否更多族群会拥有这样的能力。2018年，她与人合写了一份研究报告，对象是智利科金博地区（Coquimbo）的牧民。500年前，这个族群与新来的欧洲人出现跨种族生育，混血儿获得了乳糖酶耐受能力。这种特性现正在族群间传播，在演化中变得显著，就像5000年前北欧人一样。

但这是一个特例，因为科金博人严重依赖牛奶。在全球其他地区，情况则非常不同。“除了那些依赖牛奶、其他食物短缺的国家可能还有一些这类进化，除此以外，我认为已经基本停滞了。”斯沃洛说。“在西方，我们有这么好的饮食来源，基本不存在选择压力。”

奶制品的衰落

如果有什么不同的话，那就是过去几年里，新闻给人们留下了正好相反的印象。2018年11月，《卫报》（Guardian）发表了一篇题为《我们如何失去了对牛奶的爱》的文章，描述了销售燕麦和坚果牛奶的公司迅速崛起，并暗示传统牛奶将面临严峻挑战。

但统计数据却提供了不同的说法。根据IFCN乳制品研究网（IFCN Dairy Research Network）2018年的报告，自1998年以来，全球牛奶产量每年都在增长，以满足不断增长的需求。2017年，全球牛奶产量为8.64亿吨。这一趋势毫无放缓的迹象，据IFCN预计，到2030年，牛奶产量将增长35%，达到11.68亿吨。

不过，一些局部的趋势并非如此。2010年一项有关食品消费的研究发现，在过去几十年里，美国的牛奶消费量有所下降，取而代之的是碳酸饮料，而不是杏仁奶。全球而言，这种下降被发展中国家（特别是亚洲国家）增长的牛奶消费量所抵消。IFCN也注意到了这一点。2015年，一项研究调查了187个国家的饮用习惯，显示出老年人喝牛奶的情况更为普遍，年轻人不太喜欢牛奶。这份报告并没有说明年轻人对酸奶等奶制品的消费情况。

不过，至少在未来10年内，全球牛奶需求会不断增长，替代奶对牛奶的影响都不大。

沃克补充道，替代奶并非是动物奶水的“对等替代品”。尤其是，许多替代奶缺乏牛奶中的微量元素。她说，替代奶对素食者以及对牛奶过敏的人最有用，牛奶过敏是指对牛奶蛋白质过敏，与乳糖无关。

尤其引人注目的是，对牛奶的需求有相当大一部分来自亚洲，那里的大多数人都没有乳糖耐受能力。无论如何，那里的人们认识到牛奶的好处，因此可能产生的消化不良，或是需对牛奶加工，就都不成问题。

事实上，联合国粮农组织（United Nations Food and Agriculture Organisation）一直敦促发展中国家饲养更多的非传统乳畜，比如羊驼，这样他们就能从这些动物产的奶水中获益，哪怕牛奶供应不足或价格过高。

此外，今年1月的一项重要研究报告提出了“全球健康饮食”计划，希望最大限度增进健康，最大限度减少对环境的影响。该计划提议大幅减少红肉和其他动物产品的消费，但它仍然提倡每天一杯奶。

人类提高饮奶适应力的进化已经停止。但是，牛奶的生产和消费并没有走下坡路。它还在上升阶段。

谢选骏指出：白人为何演化忍受牛奶的能力？因为他们的祖先不会改良牛奶。

【190、为什么世上没有“超级食品”】

卞卡·诺格拉迪（Bianca Nogrady）2016年12月15日

饮料（Smoothie)

谷歌一下"食谱"，瞬间会搜出5亿个结果。有些食谱会帮你计算摄入的卡路里数量，有的会告诉你该多吃哪些食品，有的建议你别喝碳酸饮料，而有的则建议你多喝。有的食谱说多吃蓝莓或者核桃有好处，有的说要在所有食物上淋上柠檬汁，或者撒上肉桂粉或姜黄粉。鸡蛋、土豆和全脂牛奶曾经被认为对身体有害，然而它们现在却摇身一变又成了众人追捧的健康食品。

和当年全然没有规矩的"狂野西部"一样，食品营养界同样也混乱不堪。如同西部电影里喧杂的声音和狂热的怒火一样，其实什么改变也没能出现。在BBC未来频道上周于悉尼主办的改变世界创想峰会上，营养学家罗斯玛丽·史丹顿（Rosemary Stanton）告诉观众说。

"超级食品热是人们永不停歇地寻找包治百病的万能神药行为的一个具体体现，"她说。"这种想法忽略了饮食所导致的健康问题的多重起因，它可能是世界上最大的一个空想。"

一大问题是人们过于强调单个营养物或营养成分。史丹顿认为，这种想法会让人们放弃新鲜农产品而去追逐加工食品。同时，在人们对特定维生素或矿物质的特殊需求下，食品制造企业就会在他们生产的食品中加入这些营养物，然后声称这些食品为健康食品。

"这样就会给他们售卖的食品戴上健康食品的光环，于是你在市场上看到了含有大量糖分的早餐麦片，"史丹顿说。"我忧心地注意到，有些人因此而长期食用家乐氏可可力麦片。"史丹顿指出，她在澳大利亚截至目前还没发现人们由于缺乏某些营养物而一窝蜂去吃强化麦片的现象。

史丹顿最喜欢拿来举例的营养成分是糖分。她说，对于政府而言，糖税是"唾手可得的一只苹果"，但愚蠢的政府却不去征税。全世界的食品产业一直在竭尽全力阻止政府征收糖税，史丹顿认为这反而让她感觉受到了鼓励。"加工食品产业越是激烈反对某件事情，我就越清楚这件事情是好事。"

史丹顿认为，古老的黄金膳食结构在当今时代依然有效。这份膳食结构包括：新鲜水果和蔬菜、全麦食品、以及以鱼和海鲜为主的少量蛋白质。由于以水果蔬菜、多油鱼类为主的地中海饮食最为贴近上述黄金膳食结构，因此受到了很多人的青睐。

改变世界创想峰会的主持人是BBC电视节目主持人迈克尔·莫斯利（Michael Mosley）。他说，长期每周禁食两天（所谓5-2节食法）能够让你更健康。莫斯利在他的视频中详细介绍了这一节食法的原理。

海藻通心粉

尽管史丹顿反对给所谓"超级食品"披上万能营养王的外衣，但她却对于寻找具备环境可持续性的新食品来源，从而丰富均衡饮食结构的努力表示支持。咨询公司Venus Shell Systems的海洋生态学家皮亚·温伯格（Pia Winberg）就在BBC未来频道的改变世界创想峰会上提供了一个选项。她说，海藻在未来可能成为一个重要的食物来源。

她最初研究海藻是为了利用海藻清除沿海岸线的富营养化垃圾。但是当她和同事们了解到海藻的营养价值后，他们的研究方向就转向了以海藻为食物上。温伯格和同事培育的海藻不仅富含蛋白质，还能提供Omega-3 脂肪酸、纤维素、抗氧化剂、以及各种维生素和矿物质。为此，海藻作为一种可持续资源，具有替代鱼类及其他海鲜食品的潜力。

问题在于，如何说服那些已经习惯了吃塑料包装食品的人接受食用海藻。"我们应当让主流人群乐于食用海藻，而不要去试图改变他们的生活习惯，"温伯格在峰会上说。为此，他们开发了含有海藻所有营养成分，但却能掺在通心粉等传统食品里的海藻提取物。

以食用为目的种植海藻还会减少对逐渐衰竭的渔业资源的捕捞，从而对环境有益。"发展海藻产业将有助于保持海岸线清洁，"温伯格说。

谢选骏指出：七八十亿人口就有五亿个食谱——难怪人们的体质日益羸弱！

【191、为什么以色列并没有很多“犹太食品”？】

萨拉·特里莱文和杰米·莱文（Sarah Treleaven and Jamie Levin）2017年7月13日

特拉维夫（Tel Aviv）的五月中旬，午后的气温正在上升。我坐在"伊娃餐馆"（Eva's）里吃着鸡汤馄饨（包肉馅的小饺子）。由于没有空调，很快我便大汗淋漓。

"伊娃餐馆"已经在这条破旧的艾伦比街（Allenby Street）开了 48 年。菜单是典型的阿什肯纳兹犹太人（Ashkenazi，或者称之为东欧犹太人）风格的食物，玻璃展示柜里满是精致的犹太薯饼（薄煎饼）和清炒花菜。按照通俗的说法，"死面"面团（类似灌汤包或灌汤水饺）是"下沉之物"。这意味着它们密度较大，会沉在鸡汤碗的碗底。（"漂浮之物"则更轻更松软，它们会浮在碗中。技巧以及个人喜好造就了这个差别。)

里面设有三张单独的桌子，桌旁分别坐着一位 70 多岁的老人，其中一人正在一边玩填字游戏一边吃一大块炸鸡排。没有其他生意。"这可不是年轻人吃的东西，"老板伊娃·沙赫特（Eva Schachter）说道，他们家祖上是德国人。"这是外婆最喜欢的食物。我能够记得我的母亲和外婆所做烹饪食物的味道。"伊娃笑了，她的发型略偏中性，下面是一张满是斑点和皱纹的脸。

对于许多外国游客而言，最吃惊的事情之一就是很少能在以色列见到广为人知的犹太经典食品。早餐中的熏制鲑鱼、贝果和奶油乳酪去哪里了？那些在蒙特利尔或洛杉矶常见的犹太特色美味佳肴呢？或者全世界犹太餐馆里都有的"库格尔"（kugel ，用鸡蛋面或土豆制作的砂锅）、鱼丸冻（用水煮鱼制作的开胃菜）和"死面"面团汤呢？特拉维夫版《Time Out》甚至有一个名为"在特拉维夫哪里能找到最好的犹太菜"的版面，仅有的几家售卖德系犹太菜品（像"伊娃餐馆"那样）的咖啡馆作为代表将它们的菜单和遮阳篷用"犹太菜"标签装饰起来，这些是你在附近的沙瓦玛永远不会看到的景象。所有这些都明显地展示出犹太经典美味在这里有多稀缺。

名为"latkes"的炸薯饼是犹太美食的主要代表

事实上，以色列美食长久以来都与它的直接环境息息相关，呈现出地中海和中东地区传统与食材的融合特点。早期的犹太复国主义者热切地接纳了巴勒斯坦菜肴，例如沙拉三明治、鹰嘴豆泥和沙瓦玛，而近年来以色列人的口味变得更加多样化。然而，"犹太菜"仍然很少见。但是很少有游客知道以色列犹太美食稀少背后的原因：尽管早期的移民者大多数是来自东欧的德系犹太人，但他们由于食物短缺和特意为了形成新的民族特征的原因而放弃了犹太菜。

与相对繁荣的美国不同的是，美国的熟食——主要使用腊肉——被从欧洲而来的犹太移民广泛食用，而财政紧缩是以色列建国初期的一个标志。在 1948 年以色列建国后的十年中，随着人口的快速增长，以色列政府实行配给制。国外货币的减少导致诸如油、糖和肉等进口原料变得稀缺。燃料，例如天然气和电，同样供应短缺；而在烘焙前需要一道额外水蒸工序的贝果烹饪方式太消耗能源。人们将目光转向大量生长的茄子，发明了如"sabich"之类的食物，一种填充了这种肉嘟嘟蔬菜的皮塔三明治。

即使在紧缩期结束后，黎凡特的环境也不足够适合德系犹太人烹饪的发展。牛肉是烹饪黑麦熏牛肉和红烧牛腩的首要食材，而最开始时，因为炎热的气候而无法大量养殖牛。但犹太经典美食并非单单只包括熟食三明治，因此财政紧缩也不能完全解释犹太菜没有在这个新国家发扬光大的原因，可能必须要从意识形态方面找原因。

犹太复国计划的早期拥护者们致力于在如今的以色列地区建立一个犹太国家，力争要抹除他们过去的痕迹。正如欧洲移民者选择希伯来语而非意第绪语，以及选择卡其服装而非礼服和礼帽，他们也有目的地选择吃本地菜而非德系犹太菜。"很多最初到此的德系犹太人，也就是那些意识形态的先驱者们，想要切断他们与过去的联系并强调犹太复国计划的新颖之处，"希伯来大学苏联和东欧犹太民族教授索勒·斯坦福（Shaul Stampfer）解释道。"而这么做的途径之一[就是]通过食物来体现。"

接纳本地食物为早期欧洲人的进入带来了一种真实的感觉。选用本地食材，比如那些在沙漠和地中海海岸茁壮生长的蔬菜，并借鉴阿拉伯厨房的一些菜肴，这成为了犹太复国主义故事的一部分。当时的一些广告甚至央求人们食用当地种植的"希伯来西瓜"。犹太人回到了锡安并通过饮食做出了证明。

后来，随着从摩洛哥到埃塞俄比亚犹太移民的涌入，每个地方的人们都带着自己独特的饮食习惯，建立全国性的饮食文化显得更加重要。"它们都是随着来自不同文化和传统的人们而来，很难说服人们他们是统一的群体。"《沙拉三明治国度：以色列烹饪和国家认同的建立》一书的作者雅艾尔·雷维夫（Yael Raviv）说道，"他们必须采取一切手段来加强这个国家的统一。食物与犹太人的传统、隐士教规（犹太饮食规则）联系紧密，而以色列经济的主要驱动力是农业，因此这成为了一个非常有效的工具，并可以用于多种途径。"

早期的犹太复国主义移民者，其中大部分是德系犹太人，成为了建立统一饮食文化的积极参与者。"早期的移民非常努力地想要在巴勒斯坦的土地上建立新的生活。"雷维夫说道，"这给了他们很大的动力来丢弃一些东西，接受新的东西。"并且雷维夫注意到这种态度有一定的实用主义色彩："如果你无法得到一个东西，那么就必须要学会在没有它的情况下生活。"

近年来，以色列人形成了更加多样化的口味，在特拉维夫的街道上到处可以见到泰国菜和墨西哥菜餐馆。然而，犹太菜仍然很少见。一些熟食店想要打入以色列市场——但是目前仍然处于早期阶段。一个更加成功的创新者"Deli Fleishman"将它们的三明治描述为"犹太国度的犹太美食"。尽管他们的"布鲁克林"三明治莫名其妙地包含了阿根廷香辣酱，与来自纽约的著名的"Katz's Deli"大相径庭。"烟熏和发酵是真正的技巧，"来自费城"Zhhav"餐馆的詹姆斯·比尔德美食大奖获得者、以色列厨师迈克尔·索罗门诺夫（Michael Solomonov）说道。"直到最近，以色列美国人才开始前往以色列并开始制作熏牛肉。"

但是，一些更加传统的德系犹太人烹饪方式取得了更大的成功。作为融合了来自世界各地散布的犹太传统的以色列美食运动的最新部分，一些北美和欧洲的特征开始明显增多。典型的欧洲犹太美食，例如美味的动物肝脏开始与更多的本地食物（如石榴和鳄梨）一起出现在高端餐馆的菜单上。在特拉维夫的"Raz Rahav's OCD"餐馆，你可以品尝到荞麦粥（膨化荞麦）、鳟鱼生鱼片以及刺山桔蒜泥蛋黄酱，不同的经典美食。索罗门诺夫非常期待这一烹饪传统的复兴。

"人们很愿意寻根，这不是对陈词滥调的重复，而是对传统的庆祝，"他说。"下一个领域将是德系犹太菜。"

但想到伊娃餐馆，这里的德系犹太菜虽然不是未来的潮流或者一个诱人的趋势；但它是那些已经消失的过去留下的令人感到舒适的痕迹。"我有自己的老主顾，"伊娃说着，一边朝走进来的一位老人点点头，老人找了一张桌子坐下，他想品尝的就是过去的味道。

谢选骏指出：人说“以色列并没有很多‘犹太食品’”——我看现代以色列就是一个敌基督的“六角军”。

【192、为什么应该多吃各种籽实类食品】

BBC 2021年6月18日

多吃籽实类食品有益健康。

现代人讲究营养和健康饮食，但问题是许多人不知道该怎样吃才能摄取正确营养，比如说，籽实类纤维饮食就是人们吃得较少、但却对健康非常重要的食品。

籽实类食品多种多样，包括大家熟知的南瓜子、葵花籽、芝麻，以及近年来比较流行的健康食品奇亚籽、亚麻籽等等。

从植物学角度来讲，包括谷物、许多坚果、豆类、可可和咖啡都算是籽实类。

但为简单起见，我们这里主要集中在可以用于烹饪的籽实食品，看看它们都有哪些健康益处、应该怎么吃、吃多少。

坚果也属于籽实类食品

富含纤维

籽实食品营养丰富，富含纤维。它们含有人体心脏、骨骼、肌肉、大脑以及免疫系统所需的营养素。但是我们许多人都吃得远远不够。

以英国人为例，超过90%的成年人没有摄入足够的纤维。纤维可以减少人们患心脏病、中风、二型糖尿病、肠癌等疾病的风险。同时它还可以改善血压和胆固醇水平。

英国成年人每日摄入的纤维平均为18克，但英国医疗保健系统（NHS）推荐的理想量应该为30克。

富含健康脂肪

许多籽实含有健康不饱和脂肪。NHS说，有充分证据显示，用不饱和脂肪代替诸如黄油、猪油、酥油、肥肉以及奶酪等饱和脂肪有助于降低胆固醇水平，维持心脏健康。

脂肪酸（Omega-3 fats） 对心脏健康非常重要。一些籽实中含有的脂肪ALA（α-亚麻酸）可以被人体转化为更有益的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）脂肪。油性鱼中就含有这些脂肪，当然吃油性鱼更好，因为这种脂肪转换比较缓慢，而且只有少量的EPA和DHA形成。

奇亚籽、亚麻籽和大麻籽富含ALA。但ALA主要在亚麻籽的外壳内，不易消化。所以，最好买磨成面的亚麻籽才能最佳受益。

此外，跟许多其他植物蛋白不同的是，大麻籽和奇亚籽含有人体所需的9种必需氨基酸。氨基酸是蛋白质的构建基石。蛋白质对维持肌肉和发育非常重要。大麻籽和奇亚籽含有完整的植物蛋白。

籽实食品与免疫

籽实中含有许多对维持正常免疫功能重要的维生素和矿物质。

英国营养基金会科学主任斯坦纳表示，硒对产生新的免疫细胞非常关键，它有助于抗感染。

但根据英国一项国家饮食与营养调查，47%的女性以及25%男性硒的摄入量低于推荐量（LRNI）。而坚果、籽实，特别是葵花籽中富含硒。

斯坦纳介绍说，另一种矿物质锌也有助于人体产生新的免疫细胞，并形成“自然杀伤细胞”以抗击病毒，并支持免疫细胞之间的交流。

男性每日需要9.5毫克的锌；女性则需要7毫克。20克南瓜子中含有1.5毫克的锌。

斯坦纳继续说，铜帮助保护免疫细胞并为其提供燃料。19-64岁成年人每天需要1.2毫克的铜，20克的芝麻可以提供接近一半的所需量（0.5毫克）。

斯坦纳还表示，叶酸（维生素B9）在产生新免疫细胞中也扮演重要角色。葵花籽、芝麻和亚麻籽都富含叶酸。

维生素B6也有助于产生新免疫细胞和帮助处理抗体，并帮助免疫细胞交流。芝麻中就富含B6。

为健康骨骼提供矿物质

钙、磷、镁是维持骨骼健康的关键营养素。但英国22%年龄在11-18岁之间的女性钙摄入量低于推荐量。

同时，在同一组人群中，50%女性和27%男性镁摄入量不足。

奇亚籽、亚麻籽面、南瓜子和芝麻是这三种营养素的来源。

怎么烹饪和吃籽实食品？

其实，食用籽实很简单，可以把它们加入每日的各种饮食中：汤、炒菜、沙拉、面包、松饼和饼干中，为食品增加风味、营养和不同口感。

还可以把它们加入到粥、早餐麦片、冰沙中。

用烤箱把葵花籽和南瓜子烤熟当零食吃也不错。

此外，也可以直接把芝麻酱抹到煎饼或用作拌凉菜的调料以及沙拉酱中。

只要每天吃饭时加点籽实类食品就能增加纤维摄入量，例如，20克的奇亚籽含6.8克纤维；20克的亚麻籽则有5.4克纤维；20克南瓜子有1.3克纤维。

谢选骏指出：籽实磨成了粉末，就太容易作假了！

【193、为什么有的人吃点薯片都能醉？】

BBC 2015年10月5日

自酿综合症在20世纪70年代首先引起了日本科学家的注意

尼克·赫斯(Nick Hess)起初不知道是怎么回事。“很奇怪，我只是吃了一点碳水化合物，就突然变得昏昏沉沉，言语粗俗。”

他会莫名其妙地感到恶心，还伴有胃痛和头痛。“我每天早晨醒来就吐。这种情况持续了一年。”他说，“有时候这种情况会持续几天，有时候干脆就像喝醉了。”

他其实滴酒未进，但很多人都不相信。有一次，妻子把家里翻了个底朝天，试图找到他私藏的几瓶酒。“我还以为所有人都在为难我，直到我的妻子把过程录了下来，我才发现我确实像是喝醉了，”他说。

赫斯其实是患上了“自酿综合症”（自动酿酒综合症，肠道发酵综合症）。这是一种非常罕见的疾病，在学术界也有些争议。患者消化道内的酵母菌数量异常增加，将食物中的碳水化合物转化成血液中的过量酒精。这究竟是一种怎样的感受呢？如果很多自酿综合征患者被别人，包括朋友和法官，误认为是酒鬼，他们该如何是好呢？

与赫斯类似的病例记录最早可以追溯到20世纪70年代，当时，日本研究人员发现了一些病人患上了慢性酵母菌感染的奇怪病症。研究人员在当时发表的论文中表示，所有出现这种病症的患者都发生了肝酶异常，导致他们难以正常分解体内的酒精。

“他们都喝了一杯红酒……乔血液中的酒精含量比任何一个人都高出3倍。”

每个人的消化道内都有一些酵母菌，而当酵母菌与食物内的碳水化合物和糖发生反应时，就会产生微量的酒精。在日本的病例中，由于病人体内酵母菌过多，加之他们食用了大量富含碳水化合物的大米，再加上肝酶异常，导致其无法迅速分解酒精。

如今，德克萨斯州帕诺拉学院护理和保健科学系主任芭芭拉·科德尔(Barbara Cordell)也在研究这种疾病。她和她的同事贾斯汀·麦卡锡(Justin McCarthy)最早在美国发现了没有其他疾病的人有这种罕见症状，并在受控环境中加以确认。当科德尔的一个朋友 — 我们暂且称之为乔(Joe) — 2005年出现醉酒症状后，她便开始对这种病产生兴趣。乔当时经常感觉眩晕、恶心，还会发出疲惫的呻吟 — 就像花天酒地了一个通宵一样 — 但他却表示，自己其实滴酒未沾。

他的妻子开始认真记录每一次的经过。科德尔记得，有一次，她和乔以及他们的孩子在一起进行酒精吹气测试。他们测试前都喝了一杯红酒，乔的测试结果比在场的任何一个人都高出3倍。

“这太奇怪了，完全不可思议，”科德尔说。后来，情况持续恶化。到2010年，乔每周都会发生两三次“自醉”。

肚子里的酿酒厂

那年1月，乔接受了长达24小时的住院观察。医生怀疑他其实经常私下酗酒，所以检查了他的所有随身物品，以免他偷偷携带酒精饮品。不仅如此，在住院观察期间，只有医生和护士才能与他接触。乔在此期间的饮食都富含碳水化合物，而研究人员每两小时都会采集一次他的血液样本。到了下午，他的血液酒精浓度上升到120毫克/百毫升——对于一个普通人来说，这相当于喝了7杯威士忌。

乔很幸运，他毕竟认识能够研究这种病症的科学家。但赫斯就没有那么幸运了，自从几年前患上这种怪病以来，他始终承受着巨大的压力，几乎已经彻底绝望。他四处寻医问药，尝试了所有的常规检查方案 — 肠镜、胃镜、肝功能检查 — 但始终查不出病因。好在他的妻子一直没有放弃，经常搜寻各种信息。终于有一天，她在网上看到了科德尔和乔的故事。

如果你肚子里的酵母菌过多，就会发生奇怪的事情。

他们与科德尔和另外一名医生阿奴普·卡诺蒂娅(Anup Kanodia)取得了联系 — 他们二人目前都在从事自酿综合症方面的研究。卡诺蒂娅分析了赫斯的粪便样本，并进行了基因和微生物测试，希望了解他的消化道里究竟发生了什么事情。“他的消化道里的酵母菌含量达到正常水平的400%，”卡诺蒂娅说，“我当医生这么多年，从没见过有哪个人的体内有这么多酵母菌。”

自那以后，大约有50人自称也患有类似的疾病，但科德尔估计美国的实际患者人数大概还会多出一倍。

问题在于，这些人几乎都不像日本的病例那样存在肝酶异常的情况。那又是怎么回事？科德尔解释了他们目前掌握的理论：“当我们消化道内的酵母菌失控时，就会出现问题。正常情况下，细菌会约束酵母菌的繁殖，但酵母菌有时也会喧宾夺主。”

看看自酿综合症患者的胃部环境，肯定会发现酵母菌的数量异常增高，其中最常见的是一种名叫“酿酒酵母”的真菌 — 顾名思义，这是一种酿造啤酒时使用的酵母菌。

她表示，患者通常都能够准确说出自己病情的开始时间，并且发现这往往与长时间使用抗生素有关系，有可能是因为长期服用抗生素消灭了患者消化道内的细菌，令酵母菌有机可乘。然而，长期服用抗生素的人很多，但自酿综合症患者比例却并不高。科德尔目前还无法解释背后的原因。

酒驾受审

法医毒理学家维尼·琼斯(Wayne Jones)认为，还需要更多证据才能确认这一理论。他拥有40年的临床经验，最近刚刚从瑞典国家法医学会退休。他表示，通过消化道的分解而产生的酒精必须先经过肝脏，然后才能进入血液循环。肝脏中的酶几乎能够分解所有的酒精，这一过程被称作“首过代谢”。

正因为存在这一机制，琼斯不相信有人能够单纯因为酵母菌失衡而产生足够多的酒精，从而引发医学和法医学上的病症 — 日本的几个极端病例除外。“据我所知，这是仅有的几个有意义的病例，”他说。

当有律师以自酿综合症为由替酒后驾驶者开脱罪名时，他曾经多次出庭担任专家证人。“近几年来，有好几个酒后驾驶者自称并没有喝过啤酒、威士忌或红酒，而是自己的身体产生了酒精，”他说。

法庭应当如何处理患有自酿综合征的酒后驾驶者？

几年前，瑞典一家初级法院在一审中接受了被告的这一抗辩。但检方随后提起上诉，而琼斯则出任了专家证人。那名嫌疑人后来被认定酒驾罪名成立。

赫斯目前也试图针对夏威夷检方对他的酒驾指控提出上诉。他也称所谓的“酒驾”其实是自酿综合症使然。

我向琼斯展示了科德尔最近针对她的朋友乔住院观察期间的情况撰写的论文。他希望能够获取更多信息，了解医生在测量病人血液酒精浓度时采用的方法，以及病人的饮食中含有多少碳水化合物。他还希望看到更多的研究，以便了解这种消化道自酿酒精的形成和分解过程所耗费的时间。

“我不想说科德尔的研究有误，但我希望看到更多详细信息后再判断这是否事实，”他说。

科德尔承认，的确需要展开更多的研究。她希望首先对病人做基因分析，以及更深入的新陈代谢分析。“我的最终目的是，当患有这种综合症的病人前来求医时，医生能够保持开放的心态，”她说。

对赫斯和乔来说，服用抗真菌药物并摄入碳水化合物及糖分较低的饮食，可以帮助他们缓解多数的病症。“我每个月还会出现一两次醉酒的情况，”赫斯说，“但已经不像以前那么糟糕了。这都得感谢我的妻子。在我准备放弃时，她还在继续为我寻医问药。我太感激她了。”

谢选骏指出：自动酿酒综合症，可以达到“酒不醉人人自醉”——还没来得及喝酒，自己就醉了。这对那些追求醉生梦死的人，倒是一个免费的福利。

【194、未来食品：五种既健康又环保的“超级食品”】

新闻 2019年5月21日

豆类食品是人们吃得不多的健康食品。

中文里有句俗话叫“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。人人都想吃饱、吃好。但随着地球人口的增加以及自然资源的减少。有什么食物既能满足健康又能帮助拯救地球的需求呢？

大米、玉米和小麦是人们所熟识的谷物。虽然它们是人类不可或缺的主食，为人们提供人体所需的60%的能量，但光靠这些食品显然是不足够的。

一份由德国食品公司(Knorr)和英国世界自然基金会（WWF UK)联合撰写的新报告列出了50种“未来食品”（future foods) ，这些食品可以既健康又环保。

这里，我们为你介绍其中的5种鲜为人知的“超级食品”。

辣木树的树叶也可以被磨成粉末，用于制作思慕雪（smoothie)、汤、调料以及茶等。

辣木树营养丰富，经常被称为“奇迹树”。这种树原产于南亚。它生长迅速并且抗干旱，全身是宝。

辣木树的树叶一年可以采摘7次，富含维他命A和C, 以及钙和钾。通常人们会直接用辣木树树叶做汤。也有人用它做煎饼。

在菲律宾和印度尼西亚，人们还经常用该树的豆夹做咖哩和汤的调料。豆荚中富含一种油酸，可以提高人体内好胆固醇的水平。

辣木树的树叶也可以被磨成粉末，用于制作思慕雪（smoothie)、汤、调料以及茶等。

此外，辣木树的许多部分还可以被制成药材，疗疾治病。

裙带菜（Wakame）

裙带菜海藻常年可以采割

日本养殖裙带菜海藻已经有数百年的历史。目前，法国、新西兰和阿根廷等国家也都开始种植。

裙带菜的好处是可以常年收获，而且不用化肥或是杀虫剂。它可以在太阳下晒干，做成干海菜。

裙带菜中还富含对人体有益的脂肪酸（the omega 3 fatty acid）。

与此同时，一种棕色裙带菜中还含有大量的褐藻多糖硫酸酯（fucoidan）。据动物研究显示，这种膳食纤维具有降血压、抗血液凝固甚至抗肿瘤的潜力。

专家称，裙带菜是脂肪酸和碘的重要来源，特别是对那些肉类食品吃得不多的人来说。

裙带菜可以炒着吃、凉拌、做汤等等。

唯一需要注意的是，如果每天都吃，一定要少量，因为吃过多会引起碘过量。 同时，由于海洋污染，其重金属含量也会过高。

Fonio 有点像古斯米（couscous，又叫蒸粗麦粉），营养丰富

Fonio(有人把它音译为福尼奥米）是一种非常古老的非洲谷物，有点像古斯米，又称蒸粗麦粉（couscous)。

这种谷物口感细腻，有点像坚果味道。因此，美味健康。

非洲马里国家的班巴拉人（ the Bambara people of Mali）说，做这种米食非常容易，因此即使不会做饭的人也能应付。

有证据显示，古埃及人5000年前就已经种植福尼奥米。它抗干旱，60、70天左右就能成熟。

福尼奥米富含铁和镁，可以像古斯米和大米一样吃，还可以用于酿制啤酒。

福尼奥米不含麸质（gluten free），因此，那些对麸质过敏或消化有问题的人可以安全地食用。

仙人掌叶（Nopales cactus ）

仙人掌叶据称对二型糖尿病病人有好处

仙人掌是墨西哥饮食中常见的食品。它可以生吃、做成熟食或是制成果酱或果汁等。

仙人掌植物在中美洲、南美洲、澳大利亚以及欧洲都有种植。

一些临床试验显示，仙人掌中的纤维可以帮助人体代谢出更多的脂肪。

还有试验称，它可以降血糖、缓解饮酒后的宿醉不适等。但专家说，对这些试验结果要谨慎对待。

如果从未吃过仙人掌，刚开始吃不要一下子过猛，因为有些人可能会出现轻微泻肚、恶心和腹胀感等副作用。

班巴拉豆（ Bambara bean）富含蛋白

班巴拉豆有点像花生，但比花生要甜，而且不像花生那样油大。

班巴拉豆可以生长在贫瘠的土壤，并且通过向土壤中释放氮肥让土壤更肥沃。

它是非洲传统的豆类，但在泰国以及马来西亚也有种植和食用。

烹饪方法包括煮、烤、炸或是加工成细面粉。

在东非，人们喜欢把班巴拉豆磨成豆泥后做汤等。它富含蛋白，同时是人体必需的氨基酸中蛋胺酸（the essential amino acid methionine）的重要来源。

蛋胺酸对促进人体新血管生长、吸收锌等必不可少。

英国营养学会发言人普里亚·图（Pyria Tew, the British Dietetic Association)表示，这对素食和纯素食者是个福音。而且这种作物可持续性强，对环保有利。

其他未来健康食品中还包括华人所熟悉的红薯、红小豆、莲藕、黄豆、荞麦和藜麦等。

谢选骏指出：靠上的那些食品都很罕见，而且也无法多吃。

【195、味精真的有害健康吗？】

BBC 2015年11月30日

有一种现象叫做“中餐馆综合征”，它指的是某些人在吃完中餐后会出现许多古怪的症状，包括头痛、恶心、麻木。这种感觉与吃多了叉烧包后出现的正常恶心有所不同。有人认为，这种症状的罪魁祸首是一种名为谷氨酸钠的常用调味料，也就是我们常说的味精。

谷氨酸钠的恶名始于1968年。当时，郭浩民博士给《新英格兰医学期刊》(New England Journal of Medicine)写了一封信，阐述了他在美国的中餐馆就餐后出现的一种综合征，并分析了可能的原因。据他描述，当他吃完中餐后，脖子后面有些发麻，然后扩大到胳膊和背部，而且感觉全身虚弱，甚至伴有心悸。

郭浩民怀疑罪魁祸首可能是酱油——但由于他在家里做饭时使用酱油后并没有出现这种现象，所以排除了这种可能——也有可能是餐馆里使用料酒时的用量过于随意。后来就有了上文提到的这个观点：原因可能出在中餐馆里常用的味精。就像很多与食品相关的健康理论一样，他的这个观点很快传播开来，并催生了许多科学研究，以及大量关于味精“真相”的书籍和反对使用味精的烹饪书，甚至还有很多中餐馆以不使用味精作为宣传噱头。

味精就是谷氨酸钠，它是由日本东京大学化学教授池田菊苗1908年发现的，是一种最稳定的谷氨酸盐，也是最受欢迎的鲜味剂。

鲜味与肉的味道密切关联，这同样是由池田菊苗发现的。他认为，除了酸、甜、苦、咸四种基本味道之外，还有其他味道存在。

谷氨酸是味精中的神奇原料。这是一种常见的氨基酸，很多食物中都包含这种物质，包括番茄、帕玛森奶酪、干蘑菇、酱油、各种水果和蔬菜，以及母乳。

池田菊苗从干海带中分离出了谷氨酸——干海带是他的妻子以及世界各地的所有日本人制作日式上汤时的必备原料——加入钠(食盐的两大主要成分之一)之后便可让谷氨酸成为稳定的粉末状，然后加入到食物中，便得到了谷氨酸钠。池田菊苗因此赚了很多钱。他以谷氨酸钠为基础制作了名为“味之素”的调味料，也就是我们常说的味精。而如今，味精已然风靡全球。

在郭浩民的信寄出后，出现了很多针对各种动物进行的实验，其中也包括人，并且都使用了大剂量的谷氨酸钠——有的通过静脉注射，有的通过口服。

起初，郭浩民的说法似乎得到了验证。华盛顿大学的约翰·W·奥尔尼(John W. Olney)博士发现，向刚出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸钠会导致其大脑形成许多的坏死组织。当这些老鼠成年后，便会出现发育不良和肥胖等问题，有些还会不育。奥尔尼还在幼年猕猴身上重复了这项研究，给它们口服谷氨酸钠，并发现了相同的结果。但其他研究人员针对猴子展开的另外19项研究却未能得出相同甚至相似的结果。

针对人类进行的研究似乎也没有得出确凿的证据。在一项研究中，71名健康人以胶囊的形式口服了大剂量的谷氨酸钠或安慰剂。研究人员发现，摄入谷氨酸钠和安慰剂的两组志愿者出现所谓的中餐馆综合征症状的比率几乎相同，即使是在相互交换后同样如此。

为了平息争论，美国食品和药品管理局(FDA)1995年委托美国实验生物学联合会对所有可用的证据进行研究，并判断谷氨酸钠究竟是不是很多人所认为的有害食品。一开始，专家组就放弃了中餐馆综合征这样的说法，代之以“谷氨酸钠症候群”的称谓，用于描述与摄入谷氨酸钠有关的多种症状。

但他们的确认为，有足够的科学证据证明，在普通大众中确实有一部分健康人可能因为摄入大量谷氨酸钠而产生不良反应，通常会在1小时内出现。但这些反应是在他们用水送服3克甚至更多的谷氨酸钠时发生的，而且没有食用任何食物；FDA表示，这种情况在现实世界中不太可能发生，多数人每天通过饮食摄入的谷氨酸钠大约只有0.55克左右。

2000年的一项调查进一步探究了这一问题，研究对象是130名自称对味精有反应的人。这些原本健康的人首先在不进食的情况下摄入了一定剂量的谷氨酸钠或安慰剂。研究人员共列出了10种症状，如果有人的症状超过一定程度，就会让其再次服用同等剂量的谷氨酸钠或安慰剂，以确定他们的反应是否一致。他们还会接受更大剂量的测试，以了解其症状是否会更加明显。在经过了另外一轮重复测试后，最初的130人只有2人对谷氨酸钠(而非安慰剂)表现出一致的反应。但随后，在进食状态下测试时，他们的反应却有所不同——这便令人产生疑问：他们自己所谓的谷氨酸钠过敏究竟是否属实。

然而，谷氨酸盐的毒性极低。以老鼠为例，每千克体重摄入15至18克谷氨酸盐才有可能中毒身亡。而目前已知的情况是，幼鼠对谷氨酸钠尤其敏感。

所以，尽管无法从科学上完全消除人们的顾虑——奥尔尼博士也在他早期的动物实验后花费了很多时间呼吁对味精的使用加强监管——但FDA现在还是认为，向食物中添加味精是“基本安全的”。

这对很多喜欢中餐的人来说是一种宽慰。在他们看来，如果不围着圆桌吃上一顿加了很多酱油的中餐，肯定不能算是一个完整的周末。

谢选骏指出：味精也许毒性不强，但是滥用就会破坏味觉。

【196、我们是否应该勇于接受新奇食物？】

大卫·罗伯森（David Robson）2017年7月12日

坐在香港的一间小餐厅里，我以为身后白色抽屉里装满了茶叶、草药和菌类植物。所以当导游塞西莉亚·梁（Cecilia Leung）告诉我，抽屉里装的并非干燥的植物而是活蛇时，我大吃一惊。

梁小姐说，如果店主在这里，他会很高兴的取一条出来给我看。事实上，这位"蛇王"非常出名，有时候甚至在半夜都有人找他捕捉并移走马路上挡道的毒蛇。

我很幸运，看到的唯一的蛇已经是剥了皮，切成薄片，并用猪肉、鸡肉、蘑菇和香茅制成浓厚的像肉汁一样的肉汤。蛇肉本身偏灰色，有一点点粉红色——而且它的鳞片仍然在其细嫩的表面留下印记。

肉汤丰富的香气毫无疑问非常开胃，但是我紧张的握着勺子在碗的边缘游移——不确定敢不敢伸进去。从知识角度，我知道蛇肉与鱼肉、鱿鱼、鸡肉没有什么不同。然而，我的大脑似乎不能将这个信息传达到我的嘴和胃。

我来香港是完成报道任务。我的部分任务是了解这里丰富的烹饪历史。但作为一名科学记者，我也有兴趣了解关于饮食心理学的体验，包括决定了我们吃什么和不吃什么的偶然形成的心理障碍，以及克服这些界限的令人惊奇的好处。

当我犹豫的时候，梁小姐告诉我，她带来的人中大约有一半愿意克服厌恶心理，品尝蛇肉。我会不会成为他们中的一员？

蛇的质感可能会让许多较为习惯于西餐的人倒胃口——

我初见梁小姐和她妹妹西尔瓦娜（Silvana）是在工薪阶层聚居的深水埗的一间面包咖啡厅里。她们一起负责"香港风味行"的导览旅游活动。她们在早餐的时间给我上了一堂香港美食历史和文化的速成课。"我希望你有个好胃口，"西尔瓦娜对我说，然后点了一个巨大的菠萝包，它是用蓬松的甜面团制成，顶部的口子里放了黄色的酱料。配了一杯热气腾腾的港式奶茶，是用一只巨大的装满茶叶的"丝袜"反复冲滤制成，这有助于释放单宁和咖啡因，产生"更平滑"的风味，然后与淡奶调和。

香港政府近来把美食作为该地区"非物质文化遗产"的一部分，而本地美食显然有香港作为英国殖民地及其作为世界上最重要港口之一的地位的影响。正因为此，咖啡厅的菜单还包含"通心粉汤"和"瑞士鸡翅"——鸡肉包裹在粘稠的棕色液体里面，这液体看起来像巧克力一样，但实际上是一种甜酱油。"因为香港是一个殖民城市，我们从各种文化中借鉴吸收，创造出很多属于我们自己的美食。"塞西莉亚对我说。由于同样的原因，当地人会高兴的把伍斯特酱（Worcester）淋到传统点心上。

我们的下一站是云吞面汤，有很多虾子的浇头。许多云吞餐厅都是通过多年前大规模大陆移民而来到香港，梁小姐和她妹妹对我说。但是像西餐一样，当地人已经把它变成自己饮食的一部分。西尔瓦娜解释说："这些人来到这里时没有技能，他们没有受过教育，但是他们可以开餐馆赚钱生活。"午餐时间，我们品尝了这座城市著名的烤肉，油亮的酱料滴下来把我碗里的米饭变成了金黄色。我们经过几条曲折的路线来到市场和一些海鲜干货商店，这里售卖在重要的宴会上享用的鱼翅和鱼鳔。

许多当地的食物被认为具有药用价值。我在路上的一个摊位前停下来，买了一杯苦丁茶。根据传统观点，它是为了去除体内过多的火气，帮助消化，提神醒脑。我发现它的苦涩具有惊人的振奋精神的作用——就像一方块黑巧克力一样——尽管它在梁小姐带的旅游团里并不总是受到欢迎。她说："你是第一个告诉我它让人神清气爽的外国人！"

随后我迎来了第一个真正的考验，一碗名叫"龟苓膏"的黑色果冻，它由磨成粉的乌龟壳制成，有着减少青春痘和改善循环的功效。在我第一次来香港时，我太紧张了，没敢吃它。但是它和苦丁茶很像，有一种让人愉悦的苦味，舒缓地滑过舌头和喉咙。在我离开的时候，我注意到门口有优步外卖的标识，它提供外卖服务——这标志着连最传统的食物也已经融入现代生活方式。

到下午早些时候，我已经开始感觉到，我已经至少初步领略了形成香港今日饮食文化的各种餐饮文化的融合。他们似乎对此非常受用：由于香港强调平衡和温和，这里也是世界上预期寿命最高的地方之一。

但是我很有兴趣了解新来的外籍人士在这个丰富多彩的文化染缸里如何生活，如何适应各种选择。他们都学会了享用这里提供的食物吗？梁小姐说，大多数人会陷入两个极端。她甚至知道一对夫妇，妻子什么都吃，但是丈夫决不会尝试新的东西。

我在科学文献中发现心理学家将这两种"饮食人格"称为 neophilia（对新食物的好奇）和 neophobia（对新食物的恐惧）。研究表明，对新食物恐惧的人在面对不熟悉的食物时表现出压力的迹象，包括脉搏加快，呼吸急促，以及出汗导致的皮肤导电反应加剧。

对新食物的恐惧可能会通过影响膳食的丰富程度损害我们总体的健康。例如，新食物恐惧者更有可能出现肥胖，也许是因为他们倾向于选择比较清淡的、热量较高的食物。他们的关键营养物质也常常不足，包括蛋白质、单不饱和脂肪和镁等矿物质。

这种偏好有可能部分归因于我们的基因。新食物恐惧者往往对一种特定的化学物质——苯硫脲——较为敏感，它给许多食物带来苦味（本质上说可能是一种判断植物毒性的方法）。这种差异可能解释了为什么我觉得苦丁茶、龟苓膏和炒苦瓜让人舒爽，而其他来访者觉得味道太过强烈，以至于想要呕吐。

但我们的食物个性也可能由一系列心理因素决定。莱斯·阿勒·沙瓦夫（Laith Al Shawaf）曾在德克萨斯大学奥斯丁分校（University of Texas in Austin）进行一项研究，他发现新食物恐惧者似乎更加害怕一般的疾病和害虫——这表明这是整体较强的恶心反应的一部分。他说，人类进化得到的对感染的恐惧可能是我们特别怀疑新型肉类的原因，因为它们带有极大的食物中毒的风险。

阿勒·沙瓦夫发现，有趣的是，新食物恐惧症似乎与其他领域自我报告的恶心反应（包括性行为）相关，甚至与他们喜欢的关系种类有关。目前在土耳其毕尔肯特大学（Bilkent University）的阿勒·沙瓦夫说："那些更倾向于短期、随意性行为的人往往比那些更倾向于一夫一妻制和忠诚性行为的人更爱好新食物。因此，阿勒·沙瓦夫想知道尝试新食物的倾向是否也说明免疫系统十分强健，因此能够应付新食物可能带来的潜在病原体。

无论我们目前的食物个性如何，他都认为通过多接触新的口味和质感，我们都可以在一定程度上学会克服厌恶反应。他说："没有理由认为新食物恐惧症是不可改变的。它可能在一生中根据环境而发生变化，也会随着心情和生理状态发生变化。"威斯康星大学（University of Wisconsin）的Phan Hong通过研究发现，采取刻意注意的方法（类似于冥想）是最好的——显然，冷静观察和品尝不熟悉的味道的行为有助于我们超越最初的厌恶感。

当我们刚到达新界大埔市场的蛇汤餐厅时，我就体会到了这一点。在英国，我们习惯于害怕蛇。它的鳞片状的肉在沼泽般的粘稠的肉汤中游动的景象让我感到反胃。但是，在经历了香港美食一日游之后，我决定喝下第一勺蛇汤。这绝非一场考验，而是一种完美的、温暖的慰藉食物，蛇肉本身带有一种微妙的鱼腥味，被香茅的柑橘味所抵消。当地人认为它可以改善循环，抵御疾病。

这之后，我们来到了最终的目的地——位于大埔菜市场顶层的餐厅。梁小姐告诉我，新鲜、清淡的海鲜是本地区的骄傲，所以我们点了用黑豆酱蒸鱼、油炸鱿鱼丸和糯米螃蟹。塞西莉亚告诉我，精确的蒸法是一门艺术。"如果你多蒸一分钟，就会太老。"因为"鱼"在粤语里的发音和"余"类似，所以在过新年时常常吃这个菜，象征着丰富和繁荣，她对我说。

当我们吃完的时候，我非常希望自己去探索香港更多的热门餐馆。梁小姐自己十分爱好旅行，她把旅行比作学习第二语言。你可能需要一段时间的调整才能适应新的思维方式，但是一旦你开始吸收新语言的词汇，这就是了解一种文化的最佳途径。"它触及的是我们最根本的身份。"

谢选骏指出：“勇于尝试新奇食物”是一回事，“勇于接受新奇食物”就是另外一回事情了。

【197、是什么在推动养生食品的繁荣？】

伊利莎白·霍特森（Elizabeth Hotson）2018年1月24日

欢迎来到新的一年——你或许也要迎来"新的自己"。除了瘦身减肥之外，最新、最闪耀的词就是"养生"——在Instagram上搜索这个词会显示出15,315,754个帖子，令人吃惊不已。

养生行业正在蓬勃发展，但背后真的有科学依据吗？这个概念包罗万象，既包括多吃蔬菜这种常见的方式，也涵盖彻底摒弃某些食物并采取全新生活方式这种极端的行为。

这个行业里的很多人不喜欢把"养生"限定为饮食这一个范畴，但历史学家兼《2000年的节食历史》（A History of Dieting Over 2000 years）一书的作者路易斯·福克斯克劳福特（Louise Foxcroft）却持有不同观点。

"普通大众有很多饮食方式，而养生是一种获得健康生活方式的更为全面的模式；无论他们是否承认这是饮食，这其实就是饮食。这是一种养生之道，他们认为人应该苗条一些，因为苗条就是健康，所以摆脱不了饮食。"

通过开发产品来迎合这一趋势的企业不在少数。饮料公司Botanic Lab创始人兼首席执行官丽贝卡·霍尔（Rebekah Hall）曾经担任了10年的投资银行家，后来创办了这家公司，希望通过这个新市场获利。例如，Botanic Lab的Refuel是一种黑色液体饮料，标签上显示，这是"一种混合了医用级木炭、原生藤草和生柚的张力亢进型饮料。"

那么，人们会买这种饮料来喝吗？就是因为喝这种饮料感觉起来比出门锻炼更容易获得健康吗？

"所有人都希望加快速度，如果你能为某人提供一种方法来解决各种麻烦，那肯定很好，这也是我们所作的事情。"霍尔说，"但这种饮料也有一些实际功效，英国的很多运动队都在使用。例如英超足球队，他们希望在锻炼之后给身体补充能量，但却不希望加入精糖和经过加工的原料。"

当人们厌倦了"养生"，开始追求新的健身和健康趋势时，会发生什么事情？

"养生领域掀起了时尚浪潮。"霍尔说，"每个星期都有新的超级食物，但我认为，作为一个包罗万象的词汇，养生不会消失。人们希望长命百岁，'不老仙丹是什么？我怎么才能延长寿命？'这方面的追求也对我们在生活方式和饮食方面的选择产生了影响。"

伦敦的Stylist Live生活方式展览上共有200个展台，数十名演讲嘉宾，还有大约20,000名参展者为那些关注养生产品的人展示各种令人难以置信的方式。其中一家名为LA Brewery的参展商是由路易斯·艾弗里（Louise Avery）创办的，该公司专门生产红茶菌，这种饮料迅速成为养生圈新宠。

"红茶菌有2000年的历史，最早来自中国。这是一种健康的滋补品，我们开发了一种作为软饮料出售的红菌茶。"她说，"这种发酵过程意味着我们只需要添加茶叶这种非常简单的作料，糖是在发酵过程中生成的，我之后还会添加新鲜水果。最终就得到了这种又酸又美味的汽水饮料。它很健康，里面什么都没有，对你身体很好。"

其他公司也跟风从各自的产品中去除了某些配料。杰米·吉贝尔（Jamie Keeble）任职于Heck Sausages，该公司开发一种无麸质鸡肉和猪肉香肠，他的很多客户都患有乳糜泻，这是一种因为对麸质的反应而引发的自体免疫性疾病。但其他人（包括吉贝尔自己）只是出于主观意愿选择直接将其从饮食中去掉。

"我并不是耐受不了麸质，但我选择不吃这种东西是因为这让我感觉有点不一样：大家都认为麸质不好，所以他们自然认为应该避开它。"他说。

养生经常与另外一个流行词联系起来，那就是洁食，指的是我们吃东西时应该尽量减少加工程序。这似乎很明智，除非达到过犹不及的程度。

这个概念及其与健康的联系也引发了一些批评。丹妮拉·伊萨克斯（Daniella Isaacs）一直在伦敦表演颇受争议的舞台剧，该剧名叫《Hear Me Raw》，讲述了她吃洁食的经历。

伊萨克斯曾经也是一个忠实的洁食粉，第一次受到这个趋势吸引是因为这给她的生活带来了"控制、结构、规律"，让她可以从饮食中去掉麸质、乳制品、糖和肉。

她最终改变了轨迹，现在还把自己的经历写了下来："当然，养生里面有很多好东西，但当养生成了一个驱动消费主义的行业时，那就无法提供我们想要的答案，无法为我们提供真正健康的生活。"

谢选骏指出：人问“是什么在推动养生食品的繁荣？”——我看是“环境污染、社会压力、商业利益、广告宣传的总和”。

【198、无益还有害？益生菌恐破坏健康者肠道细菌平衡】

世界新闻网 2023-04-04

益生菌是保健食品中的常销热卖的商品之一，已发展成价值数十亿美元的产业。

但值得注意的是，疗效是否被夸大，对于健康的人来说，益生菌提供的好处不多，而且可能弊大于利。

研究显示，服用益生菌可以改变你的微生物组的组成，减少你肠道中的微生物多样性，这与许多健康问题、抗生素效果有关。

益生菌有胶囊、软糖、粉末和药丸等形式，含有被认是促进肠道健康的活性微生物。部分人可能从服用益生菌中受益，包括患有胃肠道疾病的人。研究发现，益生菌可以减少肠躁症和发炎性肠道疾病的症状，还可以预防旅行者腹泻(traveler’s diarrhea)，减少抗生素药物的一些副作用。

但对于大多数人来说，有更可靠的方法来滋养肠道微生物群。

首先，吃各种蔬菜、坚果、种子、豆类和全谷物，为肠道微生物提供所需的膳食纤维，以促进其生长。研究人员发现，吃发酵食品，如优酪乳、酸菜、泡菜和克菲尔(kefir)酸奶，其中含有益生菌和其他有益化合物，对健康和肠道微生物群有正面的效果。

益生菌可能挤掉好的微生物

科学研究显示，拥有多样化的肠道微生物群的人往往能更健康地老去、罹患较少的疾病。就像任何社区的居民一样，肠道中的微生物可以一起工作，也可以相互竞争。有时肠道中好菌和坏菌的比例会失去平衡，这种情况被称为菌群失调(dysbiosis)。

虽然有许多品牌的益生菌，但多数都是含有数量有限的细菌菌株，休斯顿德克萨斯大学教授科恩Lorenzo Cohen说，服用集中剂量的几株细菌会破坏肠道平衡。他说，拥有太多的好菌，会在无意中创造某种形式的菌群失调，不仅挤掉了坏东西，也挤掉了其他可以创造高度微生物多样性的好东西。

在饮食中添加发酵食品

那么应该怎么做比较好呢？如果正服用抗生素，或者有消化道疾病，应该和医生讨论服用益生菌是否有意义；如果是的话，哪个品牌或产品。如果有严重的疾病或免疫系统受损，医生可能会建议跳过益生菌，因为有发生感染的风险。

一些医生倾向建议在饮食中添加发酵食品，而不是服用益生菌。华盛顿大学医学中心胃肠病学家达曼(Chris Damman)说，他在推荐活性微生物时，往往是指发酵食品。他说，发酵食品就像大自然的益生菌。

发酵食品的好处之一是，它们不仅含有益生菌（活性微生物），还含有益生元（可促进微生物生长）和后生元（能产生和益生菌相似的功能）。在「细胞」杂志上发表的一项研究指出，让人们在10周内每天吃发酵食品，可以降低他们的炎症水平，增加肠道微生物的多样性。

谢选骏指出：人说“益生菌恐破坏健康者肠道细菌平衡”——我看吃益生菌的人原先已不健康了。

【199、西班牙修女手工制作的糖果】

玛格丽塔·高昆·西尔芙（Margarita Gokun Silver）2017年1月13日

在西班牙，圣诞季的亮点之一就是牛轧糖的大量上市，这是一种通常由蜂蜜、糖和坚果制成的奶油糖。无论软硬，有没有添加蛋黄，牛轧糖始终是西班牙节日礼盒和节日商品展示的最爱。

但最好的牛轧糖在超市里见不到，至少按照许多西班牙人的说法。如果你想要手工品质的牛轧糖，你得去修女院。

我前往萨尔瓦铁拉/阿格瑞恩（Salvatierra/Agurain），一座西班牙北部巴斯克（Basque）自治区的小镇，那里的修女院因几种牛轧糖而闻名。圣克莱尔修女院（Convent of Hermanas Clarisas）创建于15世纪，当时镇里的一位居民在遗嘱中将她的房产赠予愿意献身于修道的女性。将近600年后的今天，有22位修女在此过着隐居生活，并将自己的时间奉献给祈祷和工作。

"对我们来说，工作就是礼物，"康特茜修女（sister Contxi），她主管修女院里制作糖果的工坊。牛轧糖是其中最受追捧的产品之一。

虽然人们普遍认为，牛轧糖的历史可以追溯到伊比利亚半岛大部分地区被摩尔人统治的时期，其实含有杏仁和蜂蜜的糖果——这是牛轧糖的主要成分——自罗马时期已经在整个地中海地区闻名遐迩。

"牛轧糖是纯粹地中海式的，"食品历史学家兼西班牙皇家美食协会（ Real Academia de Gastronomía, the Spanish Royal Gastronomic Society）成员阿尔穆德纳.贝拉加斯（Almudena Villegas）说，"资料中记载了许多使用杏仁与蜂蜜的配方都能追溯到罗马与希腊文明时期。而今天许多理论则将由这些原料制成的牛轧糖和其他糖果归到摩尔人名下，这并非总是如此。摩尔人不是唯一，也不是最早开始使用杏仁和蜂蜜制造糖果的人。"

虽然历史学家可能无法确定是谁发明了牛轧糖，关于其起源的传说却纷繁多样：既有一位国王为帮助他的爱人克服对寒冷的斯堪的纳维亚故乡的乡愁思绪而栽下一片白色杏林花海的浪漫传说，也有十六或十七世纪为了长时间保存食品不变质而举行比赛想出各种食物的平凡故事。

后者可能不仅仅是一个传说。

"我们必须记住，"贝拉加斯说，"虽然现在我们经常谈论吃得好不好，而就在不久之前我们的祖先还在谈论吃本身。杏仁和蜂蜜都是具有丰富营养和热量的物质，它们结合在一起能够给人们提供生活和工作所需的能量。它们还有其它优点：经得起长途旅行，而且不易变质。"

不管历史怎样，牛轧糖的现代故事则围绕着希霍纳（Jijona）和阿利坎特（Alicante）两个西班牙南部城镇。它们的牛轧糖在西班牙最富盛名，拥有原产地标识（Denominacíon de Origen）（保护性产地标识（Protected Geographical Indication））。阿利坎特的牛轧糖硬而脆，是由糖、蜂蜜，有时是蛋清制成的坚硬白色糖块中点缀着完整的杏仁；而希霍纳的牛轧糖柔软耐嚼，杏仁碾碎成糊状再加入其他配料。然而，尽管这两种被视为经典，今天的牛轧糖还包含巧克力、干的水果、核桃、松子——有时甚至是威士忌。

另一个重要的部分是原料的品质。修女们选择来自西班牙南部巴伦西亚自治区（Valencian Community）卡斯特隆镇（Castellón）所产的杏仁。

"我们尝试过[伊比利亚]半岛不同地方的杏仁，而卡斯特隆杏仁的味道最为强烈"，康特茜修女说。她马上转而描述这份工作如何反复进行实验。

"我们当然坚持传统配方，但是有时我们也会按照自己的喜好，改变一两样东西。比如制作蛋黄烤脆牛轧糖（Turrón de Yema Tostada），我们[从职业牛轧糖制作者那里]得到的指点是将糖浆加热到118摄氏度。我们总是加热到113到114——取决于杏仁是否新鲜——因为加热到118度看来会让牛轧糖太干。"

当我问康特茜修女牛轧糖是否她的最爱时，她笑了。"我从小就爱吃甜食，"她说道，"只要做得好，我就喜欢。"

无疑圣克莱尔修女院的牛轧糖做得很棒。旺盛的需求就是证明：将近一百份包装在包、盒子或袋子的美味堆放在墙边，正在等待被运往全国各地。

谢选骏指出：修道院是文明的种子。

【200、鲜果汁是否等同水果】

杰西卡·布朗 Jessica Brown 2019年2月14日

鲜榨果汁已经是许多减肥食谱里的重要内容——尤其那些工作繁忙、关注健康的消费者可以借此节省制作（以及甚至是咀嚼）食物的时间，而不必减少营养摄入。还有观点称，果汁有助于减肥，给身体系统“排毒”。

当然，所有的这些信息都让果汁行业利润丰厚。2016年全球菜汁、果汁市场估值为1540亿美元（合1230亿英镑），预计还将继续增长。

但鲜榨果汁真的和我们想的一样健康吗？

所有的水果和果汁中天然存在果糖，而大多数含有果糖的食物似乎并没有任何有害影响，前提是果糖摄入没有导致卡路里摄入过多。这是因为在整个水果中，纤维是完整的，而果糖就存在于水果细胞中。我们的消化系统需要一些时间才能分解这些细胞，让果糖进入血液。

但摄入果汁则不是这样了。

纤维力学

英国糖尿病慈善组织（Diabetes UK）的高级临床咨询师艾尔文（Emma Elvin）表示：“果汁去除了大部分的纤维。”因此，与完整水果不同的是，果汁里的果糖是“游离糖”，类似于蜂蜜或食品中添加的糖。世界卫生组织建议成年人每天摄入糖分不超过30克，相当于每天不超过150毫升的果汁。

果汁已经去除了大部分的纤维，因此果汁中的果糖是“游离糖”，没那么健康。

问题在于，没有了纤维，果汁中的果糖可以更快被吸收。血糖的突然上升会让胰腺分泌胰岛素，将血糖降至稳定水平。长此以往，这类机制可能失效，增加患2型糖尿病的风险。2013年，研究人员分析了1986至2009年间收集的10万人的健康数据，发现果汁的摄入与2型糖尿病的风险增加有关。它们得出的结论是，由于液体通过胃进入肠道的速度比固体更快，因此即使果汁的营养素与完整的水果类似，果汁还是会更快、更大程度地提升血糖和胰岛素水平。

另一项研究追踪了7万多名护士18年间的饮食和糖尿病情况，发现了果汁和2型糖尿病之间的联系。研究人员解释说，导致这种现象的原因之一可能是果汁缺少完整水果中所含有的纤维等其它物质。

与果汁相比，加入蔬菜的混合果汁（蔬果汁）营养更多，含糖量也更低，但仍然缺少宝贵的纤维。高纤维饮食有助于降低患冠心病、中风和高血压的风险，成年人每天的纤维摄入量应为30克。

整体过量

除了与2型糖尿病相关，许多研究还认为果汁如果导致卡路里摄入过量，则对人有害。

多伦多大学营养科学学院副教授希文派普（Kohn Sievenpiper）进行了155项研究，旨在理解含糖软饮和健康（包括患糖尿病和心血管疾病的风险）之间的关系是否同样适用于我们日常的健康饮食。他对比了正常果糖（包括蔗糖、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、糖浆）与果糖含量较低及含量为零的对照组、分析有果糖饮食的影响。他的目标是分析含有不同水平糖类的食物与卡路里过量之间的关系。

他发现，一旦食物或果汁糖分造成卡路里过量，血糖和胰岛素水平就会发生巨大变化。然而，如果总体卡路里摄入并不过量，那么直接吃整个水果则有一些好处——甚至喝果汁也有益。希文派普总结道，果汁的每日推荐摄入量为150毫升，是平均每份果汁的量，属于合理水平。

该论文还总结道，含有果糖的食物不会导致过量摄入卡路里时，可能对长期血糖控制有微小的益处。但如果导致卡路里摄入过量，就有血糖上升和胰岛素水平的风险。论文中指出，这可能是因为果糖的升糖指数（glycaemic index ）相对较低，而高升糖指数的饮食习惯和胰岛素抵抗（insulin resistance，身体细胞对正常浓度的胰岛素反应不足，需要更高的胰岛素浓度才能对胰岛素产生反应）有关。

希文派普说：“食用完整的水果比果汁好。如果你要用果汁作为水果和蔬菜的补充，问题不大。但如果你要大量饮用果汁或用果汁来补充水分，则不行。”

一项综合分析发现，当卡路里总摄入量不超标时，果汁确实有益健康。

虽然我们知道卡路里总量摄入过多时，果汁可以导致糖尿病，但我们仍然不清楚果汁对并不超重的人的长期健康状况将有怎样的影响。

弗吉尼亚大学助理医学教授费里斯（Heather Ferris）表示：“关于饮食中糖分增加，体重却不增加，这对健康风险有何改变，我们仍有许多不清楚的地方。胰腺能够在多长时间内多好地应对糖分摄入，部分是由基因决定。”

但研究表明，我们喝果汁时，卡路里摄入超标的风险更高（标准为女性每天2000卡路里，男性2500卡路里）。多项研究显示，饮用果汁并不会让我们当天减少其它食物的摄入。

艾尔文表示：“人们也很容易快速饮用大量果汁，进而摄入过量卡路里。而且卡路里摄入增加也可以导致体重增加。”

结果反转

但去年发布的一项研究可能发现了让果汁变得更健康的方法。研究人员用了一个与传统榨汁机不同的提取营养的搅拌机，能够对整只水果进行榨汁，包括果皮和籽。他们衡量了混合水果和削了皮的芒果的效果（这两者的升糖指数都非常高，会导致血糖飙升），让一组人喝搅拌机榨的果汁，另一组人食用整只水果。

与食用多种整只水果的对照组相比，那些喝了营养提取混合果汁的人血糖增量更低，但喝芒果汁和吃整只芒果的人之间就没有区别。

然而，这只是一个小型的研究，而且研究人员并没有把结论与其他任何的方法（例如挤出果汁，留下果皮和籽）进行对比。

普利茅斯大学人类营养学高级讲师丽斯（Gail Rees）表示，这些研究结果或许是由果汁中的籽造成的。但她表示，很难以这项研究为基础给出清晰的建议。

她说：“我当然认同目前的日均果汁建议摄取量为150毫升，但如果你在家中使用营养提取搅拌器，它可能让你的血糖保持相对稳定的水平。”

不过虽然在榨汁时保留果籽可能会对消化过程产生不同效果，费里斯却认为这并不一定会改变果汁的本质。

她表示：“果汁中含有一些纤维时，就会减缓吸收。但你仍然会摄入很多卡路里，因为果汁很容易消化。不过这与传统果汁相比已经有进步了。”

根据南加州大学制药科学教授克莱门（Roger Clemens）的说法，其它改善果汁对我们健康的影响的方法包括确保我们选择了熟了的水果，以便尽可能保持其对健康的益处。

使用熟了的水果是让榨汁更健康的方法之一。

克莱门发现，能够意识到不同的水果由于外形不同，采用不同的榨汁方法，也是十分重要的。例如，葡萄中大部分的植物营养素都在籽里，果肉里含量微乎其微。橙子中含有的有益酚类和黄酮类存在于果皮中，用传统榨汁方法会流失。

果汁排毒的真相

果汁最近变得流行的另一个原因是据说它有助于身体排毒。

然而，唯一获得医学认可的“排毒”一词的用法指的是去除体内的药物残留、酒精、有毒物质等。

克莱门表示：“整个果汁排毒的概念就是个谬论。我们每天食用的化合物就可能有毒，而我们的身体能很好地完成排毒工作，并排出我们食用的每一样东西的残渣。”

更何况果汁并不是摄入营养物质的万能药。

费里斯表示：“许多营养成分存在于水果的不同部位，例如苹果皮中。你并不会把它们也一起榨汁。最后你得到的就是一杯糖水和一些维生素。”

此外，她还补充说，这并不是达成“一天五份水果蔬菜”的理想方法。“人们每天努力食用5份（每份80克）水果蔬菜，却没有意识到这并不只是关于摄入维生素，”她说道。“这么做也是为了减少谷物类碳水化物、蛋白质和脂肪的摄入量，并增加纤维。”因此喝果汁虽然比不吃水果好，但还是有局限的。尤其是当喝果汁造成我们每天摄入超过150毫升的游离糖，或者摄入过量卡路里时，就会带来风险。果汁确实能给我们提供维生素——但并不是一个速效的方法。

谢选骏指出：喝果汁虽比不吃水果来得好，但毕竟还是一种加工食品。

【201、澳门的葡国菜：鲜为人知的融合料理】

马修·基根 Matthew Keegan 2019年2月11日

沿着澳门的一条小巷走下去，到了一家不起眼的餐厅，这里的风貌与拉斯维加斯风格赌场华丽的霓虹灯和闪闪发光的外墙相去甚远。这些赌场是这个位于中国南部沿海的特别行政区的标志。然而，在这条小巷，隐藏着一个与邻近的赌场地带截然不同的世界：一个充满了过去味道和旧澳门精神的地方。

“我敢说，澳门葡国菜（Macanese cuisine）是世界上第一种融合料理，”帕尔默（Sonia Palmer）说。对面坐着她的母亲，103岁的耶苏斯（Aida de Jesus）。她们的这家小餐厅叫Riquexó，母女二人已经共同经营了35年。澳门葡国菜，一种葡萄牙和中国菜的独特组合，其烹饪历史可以追溯到450多年前，即16世纪澳门作为贸易站刚被租给葡萄牙之时。

帕尔默解释说，澳门葡国菜和土生葡人社群一样，都起源于中国人和葡萄牙人的通婚。“中国妻子尽可能烹饪一些葡萄牙丈夫在葡萄牙自幼吃惯的家乡菜。但是，那时他们在澳门无法获得所有的调料，所以妻子们就用一些中国和东南亚的调料来代替。这就是这种融合料理的由来。”

说到开创，帕尔默说，她的母亲本身就是一位葡国菜先驱者，所以有“澳门葡国菜教母”之称。“我母亲开Riquexó餐厅的时候，那是城里第一家澳门葡国菜餐厅；在那之前，葡国菜主要是在家里烹调的家常菜。”

帕尔默说，尽管她的母亲已经年迈，但她仍然每天来到这家餐厅。“她不想只是坐在家里盯着四面墙看。来这里，她可以坐下来和顾客聊天。她也来这里吃饭。厨师们烹调的所有菜肴她还会给与意见，告诉他们需要改善的地方。”

103岁高龄的耶苏斯有“澳门葡国菜教母”之称，她在澳门开了第一家葡国菜餐厅。

这个家族经营的餐厅小而温馨，墙上挂满了老澳门的照片，让人回想起过去的时光，吸引了形形色色的顾客，他们都对餐厅正宗的澳门葡国菜和合理的价格赞不绝口。常客包括来自当地的葡萄牙人、土生葡人和华人，其中一些食客每天必定来此开餐。帕尔默解释说，来自外地的游客也会来这里参观，不过不会经常有，因为这里不是旅游区。“一些游客专程找到这里，他们总是很高兴，因为他们可以体验到真正的澳门味道。我想他们是通过上网找到我们的餐厅的。”

除了作为融合料理先驱的传统，如今的澳门葡国菜还承担着帮助保存日渐衰落的澳门葡国文化的角色。1999年澳门从葡萄牙殖民手上移交给中国时，大量土生葡人移居海外，澳门目前约有66.34万人，其中约90%是中国人。随着数量的减少，人们担心澳门土生葡人社群面临灭绝的危险。

帕尔默说， “不幸的是，如今澳门的土生葡人社群并不大。我认为只有大约1000人。自主权移交以来，澳门不再有大量葡萄牙人与当地人通婚，因此澳门土生葡人社群没有增长。”

1999年葡萄牙统治下的澳门回归中国后，许多土生葡人移居海外，使澳门葡国文化面临灭绝的危险。

土生葡人社群有他们自己的语言，称为巴度亚语（Patuá，也成为澳门土生葡语）。这种葡萄牙混合语起源于16世纪澳门开始被葡萄牙人控制之时。然而，联合国教科文组织在2000年估计，巴度亚语的使用者现不超过50人，已将其列为极度濒危语言。眼看着巴度亚语接近消亡，澳门剩下的土生葡人希望他们钟爱的美食不会遭受同样的命运。帕尔默和她的母亲热衷于保存土生葡人的饮食烹饪，她们一直在分享自己的家庭食谱，希望那些积极进取的厨师们能够延续其传统。

帕尔默说，“澳门有一家教育餐厅，他们在那里培训下一代厨师。我们和他们分享了很多食谱，因为我们希望土生葡人的菜品能够延续下去。我们觉得没有必要对我们的食谱保密。无论谁向我们要，我们都会分享。”

他们最喜欢的一道菜是porco bafassa，这是一道丰盛的澳门葡国菜，由嫩炖猪肉和炖土豆配姜黄汁。另一道是tacho，是一种仿葡萄牙传统慢炖菜，把卷心菜、火腿、猪肉炖在一起的葡国菜大杂烩，原来的葡萄牙辣味香肠（chourio）则用中国香肠代替。

受到厨艺学徒的热情鼓舞，帕尔默仍然乐观地认为，澳门葡国菜将会继续流行。“如今，要让澳门葡国文化在澳门继续存在，是非常具有挑战性的。但幸运的是，我有几个朋友开了餐馆，即使我家放弃，他们也会让这种菜式传承下去。”

其中一位朋友是当地的土生葡人厨师阿尔维斯（Florita Alves），她热衷于继续帕尔默和她的母亲开创的工作，推广澳门葡国菜。今年早些时候，阿尔维斯在自家的La Famiglia餐厅推出了一份葡国菜菜单。她的餐厅位于澳门旅游热点凼仔（Taipa Village）中心，提供经典的澳门葡国菜，比如葡国鸡（一种和椰奶、碎椰肉和姜黄粉一起炖的椰子鸡），阿尔维斯的使命是通过食物保护她的文化，她认为这是最直接和简单的方法。

阿尔维斯说，“客人上门，一开始我会介绍一些招牌的澳门葡国菜，比如免治肉（minchi，炒碎牛肉和碎猪肉，或只炒碎牛肉）， 这道可口的菜很适合用来介绍葡国菜，因为味道好吃，而且大多数客人都喜欢。之后，我会加入更多的时令菜肴，一步步地提高人们对葡国菜的兴趣。”

在全球化的世界里，世界大多数美食都随处可见，但澳门葡国菜仍然难寻，因为几乎是澳门独有的，只能澳门才吃得到。而且也只是在最近几年，才从家常菜变成了当地餐馆的菜肴。阿尔维斯说，“葡国菜在澳门以外还没有走得太远，这仍然是一种有待世界发现的美食；对于那些正在寻找新花样的美食爱好者，我强烈推荐它。”

阿尔维斯也谈到了葡国菜独特的风味。她说，很多人仍然把澳门葡国菜和葡萄牙菜弄混，但两者是不同的。“我现在可以向人们展示并教育他们，我们的葡国菜和葡萄牙菜有一点不同。虽然我们使用了葡萄牙的一些主要调料，如大蒜、洋葱、盐和胡椒，但我们也使用了许多中国和东南亚的调料，如酱油、和姜黄、罗望子等香料。”

阿尔维斯说，澳门葡国菜中多种口味混杂的情况并不少见，比如她最喜欢的菜之一，O Diablo，一道圣诞新年假期后的澳门葡国砂锅菜。她说，“这是圣诞新年假期过后的一道菜，里面有不同的肉类和一些咸菜。这道菜有甜、酸、辣、咸，所有的味道都在一个锅里，真的很有趣。”

阿尔维斯是一名退休公务员，从小就在厨房里帮助祖母干活。退休后她没有放慢脚步选择安静的退休生活，而是感到日益增强的责任要去保留和延续澳门葡国菜的传统。阿尔维斯说 ，“既然我还健康，还能工作，我将继续为保护我们的文化做些事情。当你属于少数族群，你会发现你需要想办法站出来，让人们知道你仍然存在。我们需要一些东西来识别我们，我希望那是我们的食物。否则我们就会消失。”

阿尔维斯说：“既然我还健康，还能工作，我将继续为保护我们的文化做些事情”。

阿尔维斯认为，食物是土生葡人社群的核心，饮食是他们最核心的风俗。“每当我们在家庭或社区聚会时，总会彼此分享食物。”阿尔维斯解释说，这就是为什么这个社群把保留文化的希望寄托在澳门葡国菜上。“吃是最基本的需求。每个人每天都需要吃饭。因此，我相信通过我们的菜肴，我们可以影响更多的人，让我们的文化保持活力。”

阿尔维斯认为，要实现通过食物保持文化活力这一目标，关键在于让人知道，因此需要分享她的知识和食谱。“让我们把澳门葡国菜传播开来，这会是一个双赢的局面。否则，如果没人知道有澳门葡国菜，就没有食客会找上门来。”

谢选骏指出：人说“在全球化的世界里，世界大多数美食都随处可见，但澳门葡国菜仍然难寻，因为几乎是澳门独有的，只能澳门才吃得到。而且也只是在最近几年，才从家常菜变成了当地餐馆的菜肴”——我看怀旧是创新的动力，让瘪三登上了大雅之堂，就像一群湖南人登上了天安门。

【202、香港美食：痴迷火锅究竟是怎样一种体验？】

蒋凯伦(Karen Chiang) 2021年2月15日

长期以来，火锅一直是中国大陆和香港餐饮文化的重要组成部分。亲朋好友聚在火锅旁，分享故事与美食……

这是一种简单的一道菜理念，将新鲜的蔬菜和生肉快速地煮在汤汁中，加入酱油以及新鲜香菜、葱和大蒜等调味品来提味。所有食材都吃完之后，还有一锅温热营养的肉汤。火锅也是一种共享的用餐体验，家人朋友聚在火锅旁，分享故事与美食。

蒋凯伦曾为BBC Travel撰文，介绍香港的火锅“鸡煲”。它从何而来？凭什么赢得港人的心和胃、而且魅力经年不减？

午夜过后，在长沙湾（Cheung Sha Wan）一个居民区内的安静街道上，只有大煲皇煮厨 （Tai Po King Restaurant）和其他一些本地餐馆仍然开放。我走进一家餐馆时，小而明亮的用餐区内满是大声聊天的上班族，他们刚刚下夜班，围在桌子旁，喝着小杯啤酒，抽着烟。厨房里正在炸新鲜辣椒和香料，烟气开始向就餐区域蔓延。你能感受到我们的期待，因为我们都在那里坐着等待一样东西：餐厅招牌“鸡煲”，一个冒着热气的辣味炒鸡锅。

根据《厨房史百科全书》中的玛丽·艾伦·斯诺德格拉斯（Mary Ellen Snodgrass）的说法，她认为火锅的多种烹饪方法可以追溯到中世纪早期北方的亚洲草原，人们共同生火，解决饮食问题，也能围在火堆旁取暖。这种有几世纪历史的美食传到周边区域，演变成了四川毛肚火锅——一种重庆特色，汤汁麻口，食材为牛肚；以及源于苏杭的北京菊花火锅，汤里是白菊花，对虾和猪肉。烹调的方法甚至影响了日本的nabemono（桌上烹饪）——日本版本的火锅，其中肉汤含有鸡肉或海藻，煮熟的食材在单独的碗中蘸调味品。

食物潮流在香港来去如风。但鸡煲以其舒爽、美味、实惠的特点，成为这里的主流食物。虽然火锅不是在这里发明的，但是香港餐厅指南“开饭喇”（OpenRice）上面列有266家提供鸡煲的餐馆，鸡煲真正成为这座城市的一道美食。

鸡煲和传统火锅的不同之处在于它有两个步骤，实际上是将一顿饭变成连续的两顿饭。

首先，一锅香气十足的炒鸡上面覆盖一层香菜，把锅放在煤气炉上面保温。食客们通常会选择添加其他食材，如鱼肚或油炸大豆卷来吸收酱汁。吃完鸡肉之后，就把肉汤或者水加到锅中去杂，这顿饭就变成了传统的火锅。这时，食客可以点其他生的火锅食材一起吃；通常会点牛肉片、虾、猪肉丸子和蔬菜。

这道菜广受欢迎，掩盖了其历史相对较短的事实。对于其确切的来源，也没有统一的意见。据香港“至尊重庆鸡煲”——香港第一家自助式鸡煲连锁店老板埃德蒙·林（Edmund Lam）透露，“鸡煲最初在深圳和中国大陆广受欢迎，是非常辣的四川口味。”深圳向西村的渝君餐厅自称在1994年首先发明了鸡煲，自豪地在菜单上宣称“第一家鸡煲”。

大煲皇煮厨的老板文绍忠相信，2002年，他第一个将鸡煲带到香港。“当时是猪骨火锅的时代，但是我们做的不如别人好。我记得在深圳向西村吃过鸡煲，于是试着自己做着尝尝。做的特别好吃，所以我们开始卖鸡煲，”他说。“鸡煲的酱料特别的香。这种酱料拯救了我们餐厅，我们把它看成救星。”

其他人，比如“至尊重庆鸡煲”的林老板和“尚上下夏 - 养生鸡煲火锅”餐厅的钱老板（Jane Chin）说，这道菜是向“啫啫鸡煲”这道在香港大排档或路边售卖的粤菜致敬。

钱老板说：“鸡煲又名重庆鸡煲，只是香港啫啫鸡煲的一种演变形式。重庆其实没有鸡煲。香港人可能因为其辣味和口感与重庆食物相似，所以这样命名。如今，香港的街头小贩越来越少，以前这里啫啫鸡煲十分流行，特别是在冬季，人们都想分享滚热的菜肴。而现在，越来越多的年轻人去吃鸡煲，寻找这种熟悉的感觉。”

其实，鸡煲的烹饪方法与“啫啫鸡煲”类似，都是干炒。为了让香味渗透到肉中，鸡煲的鸡肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油等混合而成的调料中腌制过夜。腌制过的肉在炒锅内炒制，然后放入煲中，并配上新鲜的香菜。“啫啫”这个名字是锅的响声的拟声词——生肉放入锅里时的响声——而这种不可抗拒的烧焦的香气是这两种菜肴吸引力的一个重要组成部分。

“窍门是炒鸡，”钱老板说。“有些餐馆可能会先把鸡肉焯一下，以加速鸡肉的加工过程，但那会导致鸡肉发白，不易嚼烂，不能入味。”

她解释道，使用合适的香料至关重要，这就是她直接从川菜的源头——中国重庆购买四川花椒和辣椒的原因。这些有助于她创造出一种香辣的、但不会掩盖鸡肉味道的酱料。

无论这道菜背后的故事如何，如今鸡煲在整个香港都是无处不在的。过去的十年里，各种专门的餐厅纷纷出现，它们使用不同的食谱和概念，从经典肉汤到奢侈品配料不等。这些演变形式存在的时间并不长，包括奶酪、海鲜、紫薯。鸡煲最初只是鸡汤，现在演变成的龙虾底料汤或各种中草药制成的汤底。在香港，用菜单点菜的餐厅使用新鲜海鲜和手切牛肉等优质食材，但是真正受人喜爱的、不断有学生和家庭光顾的，往往是自助式的餐厅，在这里，食客支付固定的价格，火锅食材、饮料和甜品无限量供应。

任何一个晚上，你都能看到香港人围在鸡煲旁边，喝着啤酒，分享故事，笑声不断。重要的是，对于最喜爱的火锅餐厅，在价格、酱料、鸡肉或者餐厅位置等方面，每个人有不同的评判标准。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃鸡煲，就像一定要吃点心或菠萝包一样。

我的建议？不要错过脆脆的大豆卷——它们可以吸收酱汁，给你最好的美味体验。每个人吃鸡煲都会点这道菜。

谢选骏指出：火锅并不干净，不仅在其底料，而且在其同食的文化。

【203、想吃肉 还是想环保？】

BBC 2014年8月23日

对于喜爱环保的人决定到底吃不吃牛肉来说，要看牛到底吃什么。

对于喜爱环保的人决定到底吃不吃牛肉来说，要看牛到底吃什么。

每年我们都会养活并吃掉650亿只动物，那可就是地球上一个人干掉九只动物。如此一来，地球受得了吗？想当个负责任的“肉食者”吗？这个答案还真不好说。

我也是个喜欢吃肉的人。但我知道，要想满足地球上数十亿和我喜好相同的人，地球要付出代价。

地球表面有三分之一的冰川融化是让饲养动物给弄成的，无论是肉被我们吃了，还是产的奶被我们喝了。

我们产的大约30%的粮食都喂了牲畜了。所以，联合国粮农组织的报告显示，人为的温室气体排放里面，有14.5%就来自饲养牲畜，这个比例和全世界的汽车、飞机、船舶和火车加在一起排放的一样多。

如果这个听起来还不够吓人的话，据说未来40年里，随着人们更有钱了，我们吃肉的总量还要再多一倍。这该如何应对呢？

温室气体

为了寻找答案，我特地去了全世界最能吃肉的国家之一的美国。

在堪萨斯的弗林特希尔斯大草原上，这里的牛仔们、和牛仔妹妹们放养牲畜的历史已经有150年了。

这里的牛在被屠宰前，自在地生活在山坡上，完全是一副最理想的畜牧画面。

但这里面隐藏着一个大问题。当我走进这里的牛群没多久，我随身携带的甲烷探测仪就达到报警的峰值。这要是在油田里，这个通常用来提示危险气体泄露的装置早就叫唤起来了。

这说明，这群牛正制造着超大量的甲烷气体。

一头牛每天打嗝、放屁就能释放500升甲烷。那要是15亿头牛同时放屁、打嗝的话，可想而知我们的地球得承受多少这种温室气体。

你可知道，在温室气体里，甲烷可比二氧化碳厉害25倍。

吃草的牛打嗝、放屁释放甲烷气体，这对环境有很大危害。

而“罪魁祸首”就是牛吃的草。要想减少牛在消化草时释放的甲烷，就得给牛“改食谱”。

我在得克萨斯看到一种完全不同的饲养方式，成千上万的牛吃的不是草，而是在圈里吃一种用玉米、脂肪、生长激素和抗生素做成的东西。

这玩意听起来很不环保，但这里的负责人因格勒(Mike Engler)说，他们的饲养方式“更绿色”、对环境的危害更小。

相比传统的畜牧方式，这种配方食谱让牛长得更快、释放甲烷更少。调查显示，甲烷释放量差不多减少了40%。

虽然英国还没采用这种养牛方式，但这种集中饲养、吃玉米的牛确实排放温室气体的量少了，似乎也更环保了。不过，牛的日子可不好过了。

吃什么

那我们怎样才能既解馋，还能减少祸害环境呢？

科学家们通过一种叫做“生命圈”技术得出数据显示，最影响环境的就是吃草的牛和羊，而杂食的猪和鸡就好些。

吃贻贝、也就是俗称的“海红”，是最环保的，饲养“海红”几乎不消耗任何能量。

不过，标榜自己“环保”的人还是有难题。“最环保”的鸡可不是自然放养、或是“Organic”(中国称为“有机”)的，而是那些圈在笼子里集中饲养的鸡。

要不就尝尝昆虫、多吃鱼，甚至是“人工肉”来摄入动物蛋白，但目前这些选项都不令人满意。

就我的经验而谈，吃肉最环保的办法就是吃“海红”。

从海里到餐盘上，英国舍特兰德地区养殖的“海红”非但不会释放温室气体，它们还会吸入二氧化碳，并锁定在贝壳里。

那就炒盘“麻辣海红”，怎么样？

谢选骏指出：人说“海红是大连人的叫法，南方人都称这种海鲜为‘淡菜’，很匪夷所思，它既不淡，也不是菜。学界更多地称其为‘青口’，大概因为它由外而内由深到浅的青色吧！……其实不管俗名叫什么，它就是贻贝，马上进入四月了正是贻贝最肥美的时候，无论是海虹、青口都是它的常用名。它的营养非常丰富，含有大量的蛋白质、糖类、脂类、多种维生素和氨基酸，以及各种微量元素。其中有8种氨基酸都是人体所必须的。整体来说，海虹的营养成分要大于鸡蛋。”——只是我看，这点东西的味道并不很好，少吃可以，多吃胀气。

【204、小心米饭中的砒霜 改变烹调方法】

新闻 2017年2月8日

全世界一半人口以米饭为主要食粮

在北爱尔兰研究大米和大米产品的一名学者表示，人们惯常煮大米的方法，令砷（俗称砒霜）这种对人体有害物质残留在米饭里。

在北爱贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授（Prof Andy Meharg）在BBC电视节目《相信我，我是医生》（Trust me, I'm a doctor）中比较三种煮饭方法。

第一种：两杯水煮一杯大米，把水与大米留在锅里或电饭煲煮至所有水分干透；第二种：五杯水煮一杯大米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出；第三种：将一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

结果显示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%；最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

由于砷是存在于泥土和水源的自然物质，它会出现在食物中，但通常分量微少，对人体影响有限。

不过，大米的砷含量比其他谷物类高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中种植，这样使砷容易进入大米。

科学界对砷的安全标准有不同看法。欧洲联盟则把无机砷（inorganic arsenic）列为第一级致癌物质。

近十多年有关大米的砷含量过高的研究或报道不时出现，因此BBC节目《相信我，我是医生》找来专家探讨这个食物安全疑虑。

马哈尔格教授研究大米和大米产品数十年，他经常进行测试，他在节目中讲述有关他的观察：

印度香米 （或称巴斯马蒂米 Basmati rice）的砷含量比其他种类低

糙米 （Brown rice）比白米含有更多砷，因为糙米带壳

有机种植对大米的砷含量没有任何影响

米饼或爆米花等产品的砷含量高于米饭

米浆的砷含量大大超过饮用水安全砷标准的规定

马哈尔格教授曾在米产品中发现超越现今安全标准的砷含量，现在有世界卫生组织等国际机构对此做出监管。

《相信我，我是医生》节目认为，减少人体吸收砷的物质，可用第三种煮米饭的方法。此外，节目建议观众适量进食米饭，就如其他食物一样，保持均衡饮食。

而婴幼儿方面，由于米浆经常用于制造婴儿食品，英国食物标准局（Food Standards Agency）建议家长不要给五岁或以下幼儿食用米浆代替奶品。儿童也最好少量进食米浆或米产品。

世界卫生组织和联合国粮农组织在2014年颁布大米砷含量安全指引。欧盟也有大米和米产品的砷含量安全规定，并为婴幼儿食品设定更高的安全标准。

全世界一半人口以米饭为主要食粮，最大的市场在东亚、南亚、和非洲地区，在西方米饭的食用也正在增加，英国2015年的大米销量达1.5亿公斤。

谢选骏指出：大米里的砒霜毒害了中国将近万年。

【205、新鲜、冷冻和罐装蔬果都有营养价值】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2020年5月1日

最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升，因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物，甚至连冷冻库的销量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果还是吃新鲜的最好，最有营养价值，那么吃罐头水果和蔬菜，或是冷冻水果和蔬菜，对我们健康有损害吗？

联合国粮农组织（UN Food and Agriculture Organization）高级营养官员哈切姆（Fatima Hachem）说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源。

“用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。”

蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。

将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。

有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）的食品科学研究员巴瑞特（Diane Barrett）对多项研究进行检讨发现，菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的维生素C，但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素C。

巴瑞特说，和红萝卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐热性也较差。

和菠菜相比，红萝卜的维生素C比较不容易流失

快速冷冻

但是如果把蔬菜水果冷冻保存，流失的维生素C就少很多，例如，菠菜冷冻保存维生素C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。

农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。

但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。

英国冷冻食品联合会（British Frozen Food Federation）的首席执行官哈罗（Richard Harrow）表示，99%的情况下，上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。

罐装蔬果

食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌，营养流失比较多。

和新鲜蔬果一样，不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。

巴瑞特发现，含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。

含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。

但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖（水果罐头）。

但是罐装保存也有其无法取代的优势，尤其是罐装食品的安全性通常更高，不容易有病菌。

巴瑞特说，罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程，这个过程流失许多营养，但却也消灭了所有微生物，一旦装进罐头里面就是食用安全的。

多方面摄取

哈切姆说，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。他说：“你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调，但那无法取代新鲜沙拉。”

如果是一周只采买一次的话，就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。

“如果我们每天都能有新鲜沙拉，再搭配冷冻或罐装蔬菜料理，那么就不会缺乏营养摄取，而且正好相反，这还符合多方面摄取营养的要求。”

新鲜的水果和沙拉可能不是每个人都能方便取得的，尤其是目前这个时候，但专家认为，这并不代表我们不能摄取足够的营养。

不论是冷冻的也好，罐装或新鲜的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不论是如何保存的。

英国的NHS医疗保健服务建议每天每人都要摄取5份蔬菜和水果，不论是冷冻的，罐装的或是新鲜的，都算在内。

就像巴瑞特所说：“重点是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鲜的或是冷冻的，罐装的或是干燥的，都有营养价值。”

谢选骏指出：罐装食品或是干燥食品，算不算加工食品？

【206、许多人需要补充维生素D 但你可能不必】

杰西卡·布朗(Jessica Brown)2018年11月7日

据说维生素D有助于对抗疲劳、抑郁症，甚至还有癌症。但部分专家认为，维生素D营养补充剂对健康的人没有益处。真相是什么？

随着北半球日照时间逐渐缩短，阳光不足往往受到更多关注，因为这可能导致人体缺乏维生素D。对于很多人来说，关键在于服用补充剂。

毕竟，营养补充剂现在已经被吹嘘得神乎其神。维生素D2和D3药丸是可以去商店买的非处方药，药效据称包括增强免疫力、消除疲劳和肌肉无力、缓解骨痛、抗抑郁，甚至还有助于对抗癌症和衰老的症状。

根据市场研究咨询公司英敏特（Mintel）的调查，英国三分之一的成年人服用维生素补充剂量；他们认为维生素D具有此类疗效。

但是否所有成年人都需要补充维生素D ？这个問題至今仍有争议。

英国三分之一的成年人日常服用维生素D的补充剂

几乎无人怀疑维生素D可以调节体内钙和磷酸盐的水平，对于人体骨骼是有益处，这也是为什么医生会特别建议缺乏维生素D的群体采取措施补充。而且，这个群体可能比你想象的庞大。例如，根据一项研究预测，英国约有20%的人口严重缺乏维生素D。

但是有些专家称，健康的人无需补充维生素D——这里指的是大部分人。也就是说，并不像有些人所以为的人人都需要服用，其实健康的人用不着补充维生素D来预防疾病。

那么真相是什么？

常识

尽管称为维生素，维生素D实际不是维生素的一种，而是促进体内钙吸收的一种激素。问题是除了少数几种食物来源，比如富含脂肪的鱼类，维生素D很难由日常饮食中摄入。但是有"紫外线B"的日光浴会促使皮肤从常见的胆固醇中生成维生素D。

维D家族中有两个重要成员。一是维生素D3（胆钙化醇），在包括鱼类的动物体内存在，人体皮下受紫外线照射后也产生维生素D3。二是维生素D2（麦角钙化醇），来自于蔬果类食物，包括蘑菇在内。研究表明，维生素D3的效果更明显。根据2012年一项综合分析的结论，维生素D3是更常用的补充剂。

只有少数几种食物中含有维生素D，比如富含脂肪的鱼类。

英国公共卫生署（PHE，Public Health England）目前建议成年人在秋冬两季服用10微克的补充剂，因为这两个季节的太阳高度角阻碍了大量紫外线B光束穿过大气层。

政府部门也建议那些维生素D水平较低的潜在人群，包括肤色较深者，全年服用维生素补充剂。

别的国家也遵循相似的准则。

在加拿大，建议成年人服用15微克维生素D，一日两次摄入维生素D强化奶或豆乳，生牛乳和人造黄油必须依法添加维生素D以强化功效。

在美国，成年人也被建议服用15微克，很多牛乳、早餐麦片、人造黄油、酸奶和橙汁也有强化功效。

这些准则和强化措施的确立，很大程度上是为了抗击20世纪中期的软骨病。我们知道维生素D水平偏低会降低机体的钙含量，从而导致骨质密度下降，导致软骨病，尤其是在婴儿和儿童中间。

在美国、加拿大和英国等国，像麦片和牛乳等食品常添加维生素D，用来强化功效

我们也知道缺乏维生素D会导致肌肉乏力疲劳。一项研究发现，维生素D水平偏低在易疲劳人群中比较常见，服用维生素D补充剂五周后，他们的症状会有所改善。

根据纽卡斯尔大学一项小范围的研究，缺乏维生素D会引起疲劳，因为维生素D水平偏低使得线粒体的工作效率下降，而线粒体是人体细胞进行有氧呼吸的主要场所。

对于癌症患者的研究也发现类似的效果。维生素D通过杀菌的作用，也有助于免疫系统的增强和调节。

骨折

但是维生素D很重要，未必等于维生素D水平达标的人也需要维生素D补充剂。服用维生素D健康品的一个最常见的原因是：促进骨骼的生长与保养。

目前，围绕养老中心的老龄人口所作的研究，提出维生素D摄入剂量的指导意见，因为老人晒太阳的机会不多，比普通人更容易出现骨裂和骨质疏松症。

伦敦国王学院遗传流行病学教授斯佩克特（Tim Spector）认为，此类研究“可能有缺陷”。

诚然，实证分析并不明确。2018年8月发表的一项综合分析总结道，普通人群提高维生素D的水平，不会降低出现健康者骨裂的可能。一项包含81份研究的综合分析发现，补充维生素D不能预防骨裂或摔跤，或者促进骨骼矿物质密度。研究人员的总结是，补充维生素D的指导意见应该对此做出更新。

然而英国慈善组织“国家骨质疏松症协会”（NOS，National Osteoporosis Society）骨质疏松症护理顾问莱兰（Sarah Leyland）表示，维生素D补充剂可能对不晒太阳的易发人群有所帮助。

根据英国国家医疗服务体系（NHS，National Health Service），3月至10月间，人们只需要到外面稍微呆一会，露出手和前臂，不要涂防晒霜，就可获得足够的维生素D。

一些专家认为，人们得病时维生素D水平偏低，是因为户外活动的时间减少，并不是缺乏维生素D而引发疾病。

莱兰说，"我们知道一般社区居民服用钙片或维生素D补充剂，不会因此减少骨裂的出现。然而，日照条件不充分的人群——比如因疾病出不了门或住在养护中心的人——摄入补充剂会有所好转。"

不过，对此，研究人员也没有发现确凿的根据。一项综合分析考察了居民社区、养老中心和住院病人的骨裂防治情况，研究总结道，按照目前测得老龄人口摄入的剂量和配方，仅靠维生素D不能预防骨裂。一些研究显示，大剂量事实上会导致骨裂和摔跤次数的增加。一项随机研究发现，相比维生素D摄入剂量较低的老龄人口，每月服用高剂量会增加摔跤的可能达20-30%。

维生素D治病？

对于维生素D和其它疾病乃至衰老的关系，学术界的争论也很激烈。

一派主要观点是，补充维生素D会提高免疫能力。英国伦敦玛丽王后大学伦敦医学及牙科学院呼吸感染和免疫专业教授马蒂诺（Adrian Martineau）带领研究团队专攻维生素D对健康的作用，发现维生素D能起到改善呼吸感染的作用。

他的团队分析的原始数据来自14个国家的25项临床试验，涉及患者多达11000人。他们发现每日或每周补充维生素D具有些微疗效，可以减少呼吸系统感染、哮喘和支气管炎的发病风险。

虽然研究成果立刻招致激烈批评，马蒂诺辩称，降低发病风险效果虽然轻微，却有重大意义；这与其它预防措施类似：例如为了防止出现一例呼吸系统感染，需要给33人开维生素D补充剂，而为了防止出现一例流感，则要给40人注射流感疫苗。

维生素D和衰老之间有什么关联，目前不清楚

再来说说衰老。

有一项研究分析了维生素D与寿命之间的关系，发现维生素D有助于体内蛋白质平衡，即细胞内调控蛋白质的过程，从而维持新陈代谢。

研究人员撰写报告称，“我们的观察结果是维生素D3能促进体内蛋白质平衡，减缓衰老。这凸现了维持适当的维生素D血清水平的重要性。”

但是，其它研究却没有得出如此确凿的结论。一项综合分析指出，要揭示维生素D与死亡率之间的关联，还需要做更多研究。

另外，心血管疾病和维生素D之间的关系需要更精准的表述：两者的关系有可能是指心脏病会导致维生素D水平偏低，而不是缺乏维生素D会引发心脏病。

相互关联还是因果关系？

关于维生素D缺乏与疾病的关系，几乎所有的研究都碰到这个问题：两者究竟是相互关联还是存在因果关系？

奥克兰大学医学专业教授里德（Ian Reid）相信疾病导致身体维生素D水平偏低，因为生病往往会缩短到户外沐浴阳光的时间，而不是反向使然。

他说：“以任何疾病的任意一组患者为例，他们的维生素D都会低于健康水平。有些人因而假设，发病的原因是缺乏维生素D，但目前尚没有事实依据可以证明这个假设。”

研究人员发现，维生素D水平越高，结肠直肠癌的发病率越低；体内维生素D含量高，对于抑制新血管的形成和刺激细胞之间互动起到一定作用。研究人员还发现，维生素D有助于维持结肠内正常的钙含量，从而抑制非肿瘤但属于高风险的细胞的增生。

服用补充剂的一个常见原因是促进骨骼强壮，但是背后的实证根据并不明确

其它研究，包括维生素D与肝癌、乳腺癌和前列腺癌关系的研究显示，有理由认为缺乏维生素D会刺激癌细胞扩散。那么，服用补充剂因此就肯定有助于抗癌吗？最近一项综合分析没有得出补充剂会降低癌症发病率的结论。

马蒂诺说：“这可能是双向车道，癌症会通过影响维生素D代谢、经饮食摄入和照晒阳光生成维生素D而导致维生素D含量偏低，与之相对，维生素D对癌细胞也有抑制作用。两种假设并不互相排斥。"

维生素D抗抑郁

另一种经常讨论的症状是季节性情绪紊乱（SAD），这是因季节因素致使接觸日光缩短而引起的情绪问题。光照程度与季节性情绪紊乱的关系确定已久。可是同样地，与维生素D的直接关系则难以证实。

实证依据表明，可能存在联系，因为维生素D与血清素和褪黑激素都有关联，血清素令人愉悦放松，褪黑激素可改善睡眠质量。缺乏血清素和褪黑激素这两种荷尔蒙会产生季节性情绪紊乱的症状。

然而，研究人员还没有就此展开具体的随机对照实验，因此维生素D赖以提高这两种激素作用的机制还不得而知。有一项理论是，维生素D受体（VDR）具有调控体内激素水平的作用 — 已发现大脑中多个部位含有维生素D受体，而以控制人体内的生物时钟功能的下丘脑最为集中。

研究发现，从抑郁症到精神分裂症，还有大脑发育，维生素D对我们的精神健康大有益处，但其作用方式和机制同样尚不清楚。今年早些时候刊发的一项综合分析显示，维生素D水平较低和抑郁症存在联系，但那不一定意味是维生素D缺乏诱发抑郁症。

同样，也许抑郁症患者只是户外活动不够，日晒不足。

一些专家认为，阳光照射产生的维生素D最有效果，而非补充剂

阳光与血清

如果研究目前尚无定论，也许是对维生素D的重要性认识不足。也许是研究大多以补充剂为基础，而不是阳光。

一些科学家认为，通过补充剂摄入的维生素D的效果比不上直接从日照中获取，因为人体从阳光曝晒中生成维生素D之前的过程更有益处。有关此问题，目前正在开展有望得到更明确结论的研究。

尽管如此，大多数专家一般都同意，服用补充剂能帮助维生素D水平很低的人群。

马蒂诺称他通过研究发现，补充剂往往对维生素D水平偏低的人群最有疗效，能够预防呼吸感染，而对于水平中低的人群，效果就逊色得多。

里德说他也通过研究发现，补充剂对维生素D水平偏低者有好处。但由于大多数人的维生素D含量高于这个水平，因此服用补充剂未见得有帮助。

棘手的是难以预测哪些人最容易出现维生素D不足情况。如华威大学医学历史学家比文（Roberta Bivins）指出，人体内储存的以及过冬时所需的维生素D含量，不仅取决于肤色的深浅和户外时间的长短。

她说：“夏季人们所需的日晒程度完全因人而异，取决于皮肤色素沉着、体脂含量以及体内成骨速率等多种因素。情况非常复杂。”

这就是为什么维生素D水平是否偏低的最佳办法不是单看症状，医生还会要求验血。

美国和加拿大的指导建议称，每日需摄入15毫克的维生素D补充剂，但一些人认为剂量不够

多多益善？

接下来的问题是，到底需要补充多大的量。里德说，每天服用低于25微克的非处方维生素D，“没有大碍”。

但是商店柜台可以买到的补充剂量高达62.5毫克，人们担心会出现维生素D水平过量，在罕见的情况下这可能产生副作用，如恶心和呕吐。

一些研究表示，长远来看，高剂量的维生素D会增加心血管疾病的发病率，虽然尚未有确凿的研究。

可是其他人认为，人体所需要的维生素D含量应该还要高一些。

2012年，英国政府首席卫生官戴维斯（Sally Davies）写信给家庭医生，敦促他们向所有可能会维生素D摄取量不足者建议补充维生素D。信中提到，在英国“相当大比例”的人口可能维生素D水平不足。

2018年6月，伯明翰大学代谢与系统研究学院的研究人员撰写报告称，维生素D严重不足引起心脏衰竭的并发症，导致一名婴儿死亡，另有两人也伴随严重的并发症，维生素D匮乏为高风险人群造成的后患，这些只是“冰山一角”。

伯明翰大学博士学位研究员乌黛（Suma Uday）是论文的联合作者之一。她说，之所以出现维生素D缺乏，是因为英国婴幼儿维生素D补充剂方案落实不到位，没有受到监管。

她说：“我们提到的这些婴幼儿，他们缺乏维生素D是因为没有建议服用幼儿维生素D补充剂，或没有相应的监管。婴幼儿只要长时间维生素D摄取不足，就会引起钙含量偏低，出现危及生命的症状，如癫痫发作和心脏病之类。”

上述科学研究结果大相径庭，鲜明对立。对于广泛使用的维生素D补充剂的益处，医学专家们意见分歧严重也就不足为奇了。

一些专家甚至认为，是既得利益者支撑着10亿美元规模的维生素产业；斯佩克特称维生素D补充剂是“治伪病的伪维生素”。

争论仍方兴未艾，很多专家指望着位于波士顿的哈佛医学院教学附属医院布列根和妇女医院的研究结果。那里的研究人员正在进行一项医学界等候已久的随机实验VITAL。

这项研究涉及25000名成人研究对象，目的是搞清楚维生素D和欧米伽3的补充剂是否对癌症、中风和心脏病有疗效作用。实验结果预计将于2018年底前发表。

人们希望这可以让维生素D补充剂之争早日见分晓。同时，大家普遍认为，服用维生素D补充剂的最坏结果无非是烧钱，尤其是冬季。

从现在到明年春天，你通过饮食摄入的维生素D也许确实不够，但这对你的身体会产生什么影响则是仍有争议的题目。

谢选骏指出：该不该补充维生素D，验个血就知道了。

【207、寻找有上千年历史的以色列“圣经食谱”】

席拉·里宾 Shira Rubin 2018年8月21日

在耶路撒冷和特拉维夫中间坐落着一个“人造伊甸园”，散布着进口的黎巴嫩雪松树、仿效圣经时代的橄榄油和葡萄酒压汁机，还有种植着野生鼠尾草和可食用花卉的仿古菜圃。虽然与圣经时期的景观类似，但这个被称为以色列圣经时代风物大观园（Neot Kedumim）的自然保护区不仅仅是圣经时代景观的再现。自1990年代以来，以色列最重要的食物考古学家迪克斯坦（Tova Dickstein）就开始把这个伊甸园培育成露天实验室，研究有着数千年历史之久的"圣经饮食"和那些重回以色列新式美味厨房的古老食材。

迪克斯坦说，"以色列已经把古代文化遗忘多年了"。与现代以色列早期阶段食物中的鹰嘴豆酱、法拉费（falafel，金黄色的油炸蔬菜小丸子，稍带辣味）和素食相比，古代以色列人的食物更丰富、更多样化。在圣经时代，古代以色列以葡萄酒、蜂蜜、石榴以及橄榄油闻名于世。当时橄榄油已广泛应用于生食和熟食，偶尔用来烹调肉类，扁豆和大麦炖豆汤中则经常使用。

以色列圣经时代风物大观园再现了圣经时代的自然景观。

目前，以色列美食在国际舞台上已占有一席之地，但在国内，许多厨师和研究食物的学者仍在努力搞清楚到底是什么成就了地道的以色列饮食，或以色列烹调是否真的有资格称之为烹饪。随着这个国家因宗教、种族和政治路线的分裂，以色列的标志性食物——从不起眼的鹰嘴豆泥到葡萄叶包，也被卷入到激烈的国际争论的漩涡中。据《国土报》（Haaretz）报道，许多巴勒斯坦活动家指责以色列厨师挪用巴勒斯坦文化，而像迪克斯坦一样的反对派则认为，以色列的烹饪历史是受到移居该国的多民族的影响。

迪克斯坦是一个世俗以色列人，但她却深深着迷于《圣经》，以及其中对食物零落但却充满诗意的描述。她认为，以色列人可以靠祖先的食物团结起来，因此本民族的传统烹调是能够帮助国家走出政治泥沼的一种方式。迪克斯坦和新兴一代的学者和厨师用用他们所坚信的原始食谱烹调古代的谷物和蔬菜，希望帮助这个国家走出长期未愈的历史创伤。

在圣经时代风物大观园里，迪克斯坦带领圣经自然观光团，观看许多圣经时代的野生蔬菜和香草，讲解其历史，解释这些植物在圣经里是如何描述的，以及收获周期和健康与治疗方面的多种功效等。她还开设了一个户外圣经烹饪工作坊，参观者使用圣经时代的工具重新创作古代食谱，比如用无花果树的汁液将牛奶凝固成奶酪。

食物考古学家迪克斯坦一直在培育"圣经饮食"中所使用的食材，其中一些已回归以色列餐桌。

迪克斯坦解释说，"刚开始时，以色列人不想谈论[圣经食物]，他们认为这是一个有关宗教的东西。"她这话是指多数的世俗以色列人和少数极端正统犹太教徒之间的紧张关系。以色列的极端正统犹太教徒拥有远超过其人数的政治影响力，对以色列国家事务常诸多干涉，包括以色列餐厅的食物。以色列首席拉比（Chief Rabbinate）曾长期试图阻止进口不符合犹太教规的食品，比如龙虾。但迪克斯坦说，圣经食物与以色列国土息息相关，可帮助当代以色列人更了解这片土地的复杂历史。

她引用了以色列最著名诗人切尔尼奇夫斯基（Shaul Tchernichovsky）的一句话，"就像诗人所说，'离开乡土，一无是处'。"

其实，迪克斯坦正在与以色列和巴勒斯坦的食物研究人员共事，解密当地食物的历史和进化演变，比如野生菊苣或类似小米、大麦的谷物等。她现在高举着以色列建国之初的世俗派建国者们的烹饪火炬，正是这些1948年以后来自世界各地的犹太人用食物建立了国家的认同。

迪克斯坦与以色列和巴勒斯坦的食品研究人员合作，解密当地食物比如古代谷物的的进化演变。

在20世纪四五十年代，第一批来到以色列的大屠杀幸存者和移民发现这是一个基础设施匮乏的犹太国家，由于经济孤立、大规模失业和肉类短缺而饱受困扰。当时，大家对纳粹德国的大屠杀是避而不谈。根据《法拉费民族：以色列的厨房和民族认同》（Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel）一书的作者拉维夫（Yael Raviv），那些欧洲犹太人的食物，比如鱼丸鲤鱼饼，被戏称为"流散在外的犹太人"。

拉维夫解释说，"最初有种愿望，要抹去犹太人流散世界两千年的历史。"

拉维夫说，农业被看作是连接成百上千万新欧列姆（olim）的纽带。从字面上来讲，欧列姆译为"回归"以色列的人，专指以色列的犹太新移民和他们在圣经上的以色列祖先。

1948年以色列国家成立后，这批犹太新移民很欣赏茄子、西红柿和其他当地农产品，因为这些食材有益健康，简单易烹调，而且就地生产，可取之不竭。为了学习如何种植和烹饪当地食材，他们向巴勒斯坦农民求教。因为当犹太人流散世界各地时，是这些农民代代耕种这片土地。犹太人抵达后，把巴勒斯坦的食谱，如拉法费，再加以坚果芝麻酱和经由新移民带来的调味品，如舒格（schug），一种也门辣椒酱，做成了新的以色列菜。

以色列建国后，犹太人采用了巴勒斯坦食谱，比如法拉费。但是迪克斯坦说，虽然在以色列的早期文献记载中，鹰嘴豆泥很有吸引力，是方便食物，据说古代犹太人已有吃鹰嘴豆泥的传统，这是一道家常菜，但不过《圣经》并没有把古代以色列人描绘成鹰嘴豆泥的爱好者。迪克斯坦估计，以现有方式制造的鹰嘴豆泥可能于公元1099至1291的十字军时期才开始流行于巴勒斯坦地区，随后而来的圣地（Holy Land）征服者保持了与多民族进行文化交流的历史传统。对迪克斯坦而言，纠正时代错误，比如澄清鹰嘴豆泥并非只来源于以色列，不是要改变当今以色列人的饮食习惯，只是为了说明饮食习惯的演变。

为阐述她的观点，迪克斯坦使用了希伯来圣经，这是一部晦涩难懂，充满寓意和含糊两可词义的犹太古文献。为了解读食谱，她向那些复制或生产圣经饮食的现代人多方求证希伯来圣经里的饮食。比如，在《以西节书》（Book of Ezekiel）中提到的以西结面包（一种杂粮面包）就是圣经食谱中的一个罕见例子。在书中，上帝指示希伯来先知以西结："带上你的小麦、大麦、豆类、扁豆、小米、赤松，把它们装进容器，用来制作面包……"

如今，以西结面包在世界各地的健康食品商店里都有出售，被誉为是有利健康的碳水化合物超级食品。但迪克斯坦认为，原来根本不是面包，而是用蚕豆、小米和营养丰富的果仁做成的食物，与一种古代大麦面包一起食用。

迪克斯坦解释说，"在圣经的希伯来语中，'面包'应该译为'大锅炖菜'。

迪克斯坦说，她对以西结面包的质疑在一次到现代克里特岛（Crete）旅游时获得证实。她在那里发现了正好是按圣经中以西结面包的材料做成的一道菜。迪克斯坦说，这道菜被称为"palikaria"，在宴会期间供应，包括一月五日主显节前夕和大斋期。她认为，这道菜原本是克里特岛的食物，通过米诺斯文明（古希腊文明的一种）传到以色列。考古学家认为，米诺斯文明是古代以色列的迦南城邦之外最具影响力的外来文明，而先知以西节也在《圣经》中提到了与米诺斯文明相遇的场景。

以色列厨师巴森（Moshe Basson）在20世纪50年代从伊拉克移民来到以色列，他说，各种证据显示，跨境厨艺流动一直都是以色列烹饪中的一个特点。巴森开了一家名为桉树（The Eucalyptus）的耶路撒冷餐厅，供应"圣经厨房烹制的现代食物"，许多都是巴森花费毕生精力从他的伊拉克祖母与巴勒斯坦和地中海邻居那里探索来的食谱——所有的烹饪风格都源自有着千年历史之久的圣经传统。巴森培养了一种寻找食用草类的爱好，他发掘了野生鼠尾草和柠檬马鞭草，伊拉克犹太人离开以色列后在长达千年的时间都未曾接触过这些香草植物。巴森应用现代烹饪技术和食材再造菜品，比如他的三文鱼刺身，他在这道菜上淋上一点点荨麻油。由于荨麻油的戒毒功效和健康属性，这种植物萃取物已经在以色列使用了上千年之久。

在桉树餐厅的招牌菜中，有一道菜叫"围城时代锦葵"，这是指 1948年第一次中东战争以巴双方争夺耶路撒冷期间一种起了很大作用的野生绿叶蔬菜（leafy green）。当耶路撒冷城被围困，粮食供应短缺之时，以色列人别无选择，只能靠这种富含铁元素的植物为生。这种蔬菜曾经被视为野草，常见于巴勒斯坦地区的厨房。巴森说，随着近年来以色列菜肴在追根溯源中站稳脚跟，这种蔬菜也重获盛誉。

巴森说，相比品尝美食，以色列烹饪更在意从心理上开启和释放记忆。他在餐厅外的院子里对我说，"来我的餐厅吃饭的客人是为了重温生活中的多姿多彩。"他随手摘下了一片干牛至草叶，这种薄荷叶香草在阿拉伯语中称为za'atar，圣经的希伯来语叫作牛膝草，通常用来调制时令以色列沙拉。

厨师巴森认为，除了品尝美食，享受以色列菜肴还能让我们重温人生。

20世纪八九十年代以来，以色列的当代菜肴发生了巨大变化。之前，酒店餐厅和欧洲培训的厨师掌控了以色列食物，这些厨师强调烹调技术上的火候，并以重口味的奶油酱汁为主要调料。但在过去的二十年，以色列食物已经转向清淡口味，并使用与圣经饮食异曲同工的本地食材。一位以色列厨师锡安（Amos Sion）在凯撒利亚（Caesarea）的海伦娜餐厅（Helena Restaurant）说，这一点更适合以色列的炎热天气和悠闲心态。

锡安说，"这里的厨师曾经都是照着法国烹饪依样画葫芦，不过还是有种进行探索的感觉。"他曾在法国接受厨艺培训，在传统鱼贩和附近阿拉伯村庄农民的食谱启发下，他的餐厅供应阿拉伯风格的瑞士甜菜和热芝麻酱炖鱼，还有茴香、羊奶酪和柚子沙拉等选择。他说，"以色列美食仍处于起步阶段。也许再过40年，我们会成就真正的'以色列美食'。"

迪克斯坦说，越来越多的以色列人报名参加她在圣经大观园里开设的圣经烹饪工作坊。报名者都渴望理解与欣赏烹饪之道，他们称烹调的食物是"以色列菜"，这表明"以色列美食"已经到来。

迪克斯坦说，"我们开始明白，我们所吃的食物不仅源自古老的过去，也与今天的社会息息相关，并会在将来发展演变。我们的目的不仅是为了推广饮食，更是为了理解这片滋养我们的土地。"

谢选骏指出：人说“离开乡土，一无是处”——我看这是典型的“敌基督言论”，因为基督耶稣说过——先知先觉的人不会被自己的家乡喜欢、不会被自己的祖国接受（大意如此）。

【208、寻找正宗的“不列颠”咖喱】

新闻 2016年1月28日

多年以来，在很多人心目中，烤鸡咖喱（Chicken tikka masala）是英国的国菜。咖喱不可撼动的地位让欧盟甚至考虑把它列为保护食品，那样的话，咖喱就会和香槟酒、康沃尔肉馅饼（Cornish pasties）平起平坐。

烤鸡咖喱的起源是一个关于现代英国多元文化身份的有趣故事：格拉斯哥（Glasgow）的一个孟加拉厨师尝试做一道适合当地顾客口味的菜，他不小心弄翻了一罐番茄汤撒到了已经腌好的鸡肉上。不幸的是，这个故事和蟹棒的起源一样虚假。

如今，烤鸡咖喱申请欧盟认证被搁置了，但是它仍有希望成为英国的受保护咖喱——目前有15种英国食品正在等待能否成为欧盟保护食品的决定，其中之一就是伯明翰巴蒂（balti）。

巴蒂申请的关键是证明它是在英国的城市发明的。这比看起来的要困难，因为巴蒂不是单个的菜谱，而是一种烹饪方式。“巴蒂就其本质来说和配料的关系不大。没有一种所谓的‘巴蒂辣椒’，那是完全错误的，”欧盟申请活动的主要支持者、伯明翰人安迪·蒙罗（Andy Monro）说。

巴蒂最重要的特点是，在不锈钢碗里制作，并放在不锈钢碗里上菜。与巴基斯坦的铸铁锅或陶锅不同，巴蒂的碗可以让食物在高温下快速熟成。巴蒂既可以指碗，也可以指食物本身，它保留了用金属烹饪的风味。

历史学家利兹·科林厄姆（Lizzie Collingham）在她的《咖喱：一个关于厨师和征服者的故事》（Curry: A Tale of Cooks and Conquerors）一书中追溯了咖喱的起源，这并不是一件容易的事。但是巴蒂的起源尤其难以确定。巴蒂在20世纪七、八十年代开始流行，英国以及国外的咖喱屋开始使用“巴蒂”这个词来形容任何咖喱——甚至包括那些不用巴蒂碗制作的咖喱。

巴蒂在英国的流行导致这种烹调风格和碗本身又出口到南亚，蒙罗说，所以很难确定在20世纪70年代以前，巴基斯坦是否真的有这种不锈钢碗。要弄清这件事情，一张飞往巴基斯坦北部的机票是不够的，还需要一架时间旅行机器。

不过尽管巴蒂碗名字起源于巴基斯坦铸铁锅的故乡——巴尔蒂斯坦（Baltistan）——一个以世界第二高峰乔戈里峰（K2）知名，主要居民是藏族后代的地区，该地区似乎不太可能制作出巴蒂菜，因为巴蒂菜使用如今英国最受欢迎的明虾这样的配料。“如果说巴蒂源自西藏地区，就有点荒谬了，”《通向咖喱肉之路》（The Road to Vindaloo）一书的共同作者大卫·本内特（David Burnett）说，“我认为它是伯明翰的传统菜，而不是吉尔吉特-巴尔蒂斯坦（Gilgit-Baltistan）。”

具体来说，巴蒂的发源地可以缩小到伯明翰的巴蒂三角区（Balti Triangle），另外这里也被称为Sparkhill和Sparkbrook街区。从20世纪中期开始，除了来打工的爱尔兰移民之外，正在衰落的不列颠帝国各个地区的人也来到这里，其中大部分都是巴基斯坦人。蒙罗认为，如今这里被认为是在英国的巴基斯坦克什米尔人口最多聚集地。

一些巴基斯坦人开了餐厅，提供巴基斯坦食物。起初，顾客就是其他巴基斯坦人：那些希望尝到家乡味道的移民。但是其他的本地人也开始光顾这些餐厅。这里的吸引力一部分来自这个地区的很多酒吧——而且很多餐厅允许你自带酒水。不论是边吃咖喱边喝酒，还是在喝过一晚上酒以后来吃咖喱，当地的英国人和爱尔兰人似乎都喜欢酒与咖喱的组合。

我去了这座城市的巴蒂三角区，它位于市中心西南约两英里的地方，采访那里现在还在营业的餐厅。我发现每个人对是谁把巴蒂引入英国的问题都有不同的说法。

Shababs餐厅的菜单上有108种不同的巴蒂菜，菜单藏在容易清洁的玻璃桌面的下面。服务员告诉我，巴蒂来自巴基斯坦。他说，伯明翰当地人不会“karahi”这个词的发音，所以他们就把它叫做巴蒂，在乌尔都语里，巴蒂是指“锅”。巴蒂和巴尔蒂斯坦有关系吗？他摇摇头。“虽然巴尔蒂斯坦是在巴基斯坦。但是巴蒂来自另一个地方。”

Al Faisal餐厅的亚当·穆罕默德（Adam Muhammad）很清楚巴蒂的发源地是克什米尔，那是巴尔蒂斯坦人的故乡，尽管这一说法存在争议。那也是亚当的家乡。“当我们开始经营餐馆时，我们把巴蒂带到了国外。”他说，“那是我们的首创，我们的创意。”

在Imran餐厅，马哈茂德·巴特（Mahmood Butt）说，巴蒂其实没有什么发源地，不过就是大份咖喱而已。他们家族所经营的Ghazala餐厅于1971年开业（现在已倒闭），曾经是该地区最早的咖喱屋之。 “巴蒂最开始是一个笑话，因为英国人有句老话，‘看起来像是一大桶！’”他说。那么是谁发明了这个说法呢？他的家族餐厅是最早把“巴蒂”这个词写到菜单里的。巴特告诉我：“我可以给你看我们70年代的菜单：巴蒂鸡肉、薄煎饼、烤馕……”

巴特后来给我寄了一张Ghazala的老名片，他是对的：上面提到巴蒂是餐馆的特色菜之一。但是Ghazala到1985年就停业了，仅凭这张名片并不足以证明巴蒂是何时出现的。

与此同时，《尝尝巴蒂》（Going for a Balti）一书的作者蒙罗认为他已经锁定了巴蒂的发明者：Adil餐厅的老板穆罕默德·阿里夫（Mohammed Arif）。

阿里夫在1969年从克什米尔来到英国布拉德福德（Bradford）。他在1977年买下了Adil餐厅。他对着一碗热气腾腾的巴蒂和我聊他的故事。

“1977年，我开始经营这家店。然后几个月以后，我回到巴基斯坦，”他说他去了巴尔蒂斯坦，“我在那里吃午饭时，他们在卖巴基斯坦铸铁锅菜。我点了肉咖喱，他们就把菜放在锅里端上来……不完全一样，但是道理是一样的。”锅是铸铁做的。“所以，我回到英国就觉得，谁能给我做那道菜呢？”

当时，伯明翰的金属锻造业很有名，Pressform公司的老板塔拉·辛格（Tara Singh）接受了这一任务，他同时是锡克教徒。他们两人设计了类似于巴基斯坦铸铁锅的东西，但是材料用的是较薄的不锈钢。于是，巴蒂就诞生了。

阿里夫还用清淡的植物油取代了酥油，后者在南亚十分流行，是澄清过的黄油。虽然巴蒂菜所使用的洋葱加大蒜的打底酱汁和其他英国咖喱一样，但是巴蒂菜更强调新鲜的配料。

这些小改动革新了英国人吃咖喱的方式。突然咖喱变得好看了，味道也更清爽了。分食烤馕——这是和巴蒂一起出现的新潮流——还增加了一点家庭、友好的气氛。20世纪八九十年代，巴蒂蓬勃发展，吃咖喱的潮流也出现了。

阿里夫和辛格的故事几乎不可能确证。辛格已经去世了。伯明翰的每个餐厅老板都有不一样的故事。而食物历史学家中，几乎没有人深入研究巴蒂，他们常常忽略它。厨师就更是如此了：著名的印度厨师玛德赫·杰夫瑞（Madhur Jaffrey）最近还贬低这种菜：“我觉得这种菜的发源地是不会有人想去旅行的。”

阿里夫的故事是不是完美了，所以也不可全信？或许是这样。

但是，最终这可能并不重要。正是因为很难弄清它的发源地，以及它与南亚文化的重要关系，才让巴蒂成为最有英国特色的咖喱。

正如科林厄姆所说：“它很正宗。它是正宗的英国咖喱。”

谢选骏指出：人说“寻找正宗的不列颠咖喱”，我看英国衰到了“对于印度的认祖归宗”。

【209、寻找智利最好的恩潘纳达（empanada）】

伊恩·劳埃德·纽鲍尔（Ian Lloyd Neubauer）2016年12月20日

当马克思主义政治家萨尔瓦多·阿连德（Salvador Allende）在1970年成为智利总统时，他呼吁实施"带有红葡萄酒和恩潘纳达风味的革命"。恩潘纳达是智利的国菜，一种以肉，奶酪或海鲜为馅料的酥皮糕点。

但好日子没有持续很长时间。根据集体化的政策，阿连德的农业部长雅克·奇科尔（Jacques Chonchol），恰巧是我的二叔，没收了数千个农场交给无产阶级，而无产阶级立即把这些农场夷为平地。经济危机接踵而至，基本日用商品从超市货架上消失，数十万人逃离智利寻找较为丰饶的牧场。

我的父母就在其中，他们迁居到墨尔本。虽然他们可能已离开他们的家园，他们从来没有放弃他们的传统，也没有忘记他们的食物。我们在澳大利亚长大，恩潘纳达是我们星期天的固定食物——这样一顿饭需要时间、合作和很多的爱才能准备好。

这个过程从星期六晚上开始，我母亲会炖一锅肉馅，配以橄榄、鸡蛋和葡萄干。 第二天早上，孩子们会聚到厨房里，帮助她把糕点分成几部分，然后用碎肉填满，再把它们包起来。 在烤箱里烤成金黄色，恩潘纳达通常与花园沙拉搭配食用。允许使用番茄酱，但并不鼓励——而且没有必要。我母亲做的恩潘纳达有着深厚的味道，只是想起来就会让我流口水。

上个月，我前往智利报道了智利南部一个新的国家公园的建设。在首都圣地亚哥转机的过程中，我也进行了一个次要任务：一次美食探索，要找到一个好的，甚至比我母亲做的更好的恩潘纳达。

初次品尝

我的第一站是托马斯.莫罗（Tomas Moro），这是拉丝.孔德思（Las Condes）郊区的一家面包店，它在智利美食作家圈子（Circle of Gastronomical Writers of Chile）举办的有超过50个热门恩潘纳达餐馆参加的年度盲品测试中获得了第三名。托马斯.莫罗（Tomas Moro）制作的恩潘纳达是如此受欢迎以至于在周末时当地人会排队几个小时为的就是买上几十个恩潘纳达。

为了避免排队，我在一个工作日去买了一份肉末、橄榄和洋葱馅的恩潘纳达。 矩形形状，金色光泽，一口咬下去，它让我奇怪为什么人们对这种美食这么大惊小怪。里面的肉很少，主要是洋葱和肉汁。加上皮很厚，它让我这条粗糙的澳大利亚舌头拼命想粘点番茄酱。就像是在吃洋葱风味的面团。

第二次尝试也并不如人意。El Rapido餐厅（Fast One"快速餐厅"）是一家有87年历史的恩潘纳达店，位于市中心。我的父亲曾经在附近的天主教大学（Pontifical Catholic University）的讲座间隙光顾这家店。在点菜后几秒钟就能送上糕点。 我的恩潘纳达经过了高温油炸，里面的馅有点像澳大利亚工厂制作的肉饼所使用的次品"神秘肉"。 味道很普通，像垃圾食品。El Rapido的奶酪恩潘纳达还稍好一些。扁圆形、大约一个碟子的大小，里面塞满了温热、软糯的切达干酪。

恩潘纳达传奇

为了帮助我寻觅美食，我向一位专家求助。曼纽尔·加西亚（Manuel Garcia）是Upscape的一名导游，他在圣地亚哥带美食旅游团。

我在武器广场见到了加西亚。这个广场原来是市中心，西班牙征服者佩德罗·德·瓦尔迪维亚（Pedro de Valdivia）的情妇伊尼斯·的·苏亚雷斯（InésdeSuárez）曾在1540年带领55名士兵成功抵抗大批土著人的进攻。她之所以能够成功是通过命令斩首七个土著囚犯，并把他们的头扔到城墙对面——这种野蛮行为，让进攻者在恐惧中四散。根据加西亚的说法，苏亚雷斯可能是智利恩潘纳达的发明者。

"关于恩潘纳达的发明有各种说法。但我最喜欢的是攻击后的索赔。当时大多数西班牙人的食物供应被偷窃或被破坏，而苏亚雷斯发现了仅剩的一桶小麦。"加西亚说，"她没有拿小麦来做面包，因为那样会吃得比较快。她拿来做酥皮点心。 然后她宰杀了最后剩下的动物——一些马和狗——并用这些肉做馅料。再过几个世纪，人们开始往里面加洋葱、橄榄、葡萄干和香料等来改善风味。而在过去30或40年，有人开始加入奶酪、蔬菜和海鲜。

加西亚告诉我，一个好的恩潘纳达的关键是现烤现吃。 "在许多热门的恩潘纳达店里，他们会冷冻然后重新加热。但真正好吃的地方每天、每小时根据需求制作恩潘纳达，"他说。

随着时间的推移，厨师开始添加洋葱、橄榄、葡萄干和其他食材。

加西亚的小吃店

加西亚带我去的第一家店是Zunino Emporium，从圣地亚哥中央市场旁边的武器广场步行即可到达。这家店1930年由意大利移民塞巴斯蒂安·祖尼诺（Sebastian Zunino）创立，据称是智利的最悠久的恩潘纳达店，生意也十分火爆，每天做3000份恩潘纳达。

"第三代经营者克劳迪奥·祖尼诺（Claudio Zunino）说："做好恩潘纳达的秘诀是在前一天晚上烹饪馅料，让它有成熟和发展风味的时间。"

我的母亲也会同意这一点。 "恩潘纳达总是在煮熟后的一天更好吃，"她常说。

祖尼诺的恩潘纳达明显比El Rapido的更好，比Tomas Moro的略胜一筹。 薄薄的酥皮里放满了馅。但是，同样的一点是肉不是一流的，另外一个证据是这里的成本比几乎所有其他地方低30％。

我们的下一站是El Galeon，一家位于市场内的精致海鲜餐厅，其特色是以智利德雷克海峡（Drake Passage）帝王蟹为馅料的油炸恩潘纳达。

"阿拉斯加帝王蟹可能更知名，但智利帝王蟹更好吃。"餐馆老板罗曼·巴斯克（Roman Basques）说，"蟹肉更软，味道更微妙。"

以奶酪和小份蟹肉为馅料的恩潘纳达成为一种传统肉饼之外的新选择，和智利的国家鸡尾酒皮斯科酸酒非常搭配。

我们从城市出发开车到市内郊区普罗维登西亚（Providencia）的另一个市场。 它里有一家Tinita餐馆。这个小小的恩潘纳达店自1968年开业以来每天卖出大约300个份。加西亚把它评为他最喜欢的小吃店（eatery），智利的小吃店提供简单、便宜、美味的食物。

"我们的恩潘纳达不是太豪华，但也不是次品，"店主何塞·贝蒂-克塔尔（Jose Beti-Cotal）说，"我们的恩潘纳达恰到好处。"

尽管贝蒂-克塔尔的评价很谦虚，但是Tinita的大块牛肉、浓稠的肉汁和柔软、薄薄的酥皮是我迄今为止尝试过的最好的恩潘纳达。

优胜者

和生活一样，旅行中最好的东西往往是偶然发现的。所以在我寻找让人欲罢不能的恩潘纳达时，结果不是在圣地亚哥，而是在首都以南2000公里在瓜达尔港（Puerto Gradal）。它就在我前往国家公园时卡雷拉将军湖（Lake General Carrera）岸边的一个村庄。

在夜幕降临之前，我到了这里，在一家名为Panaderia La Ruta的店外看到了恩潘纳达的标志。只剩下三个恩潘纳达了，从烤箱里拿出来还是温热的，我就全部买下来了。

当我咬住第一个时，我明白我找到了优胜者。糕点的中心柔软，但边缘松脆。馅料口味饱满，风味喷薄欲出，同时肉留住了块状的口感，极大地丰富了这道菜。

烘焙师的名字是玛塔·马克斯（Marta Marquez），她告诉我她的恩潘纳达食谱继承自她的母亲。

马克斯解释道："酥皮部分是用面粉、鸡蛋、牛奶、泡打粉和Hornito牌人造黄油制成。必须把所有材料均匀地混合，然后把它擀成薄片，因为厚面团真的只是面包。

"在馅料方面，"她继续说，"我放了洋葱，每个恩潘纳达放半个全熟鸡蛋、去核的黑橄榄，小茴香籽和烟熏的辣椒子。"

"但秘密，"她透露，"是我处理肉的方法。 我不使用碎肉。 我买牛后腿内侧的肉，把它切成小块。 它可以防止肉煮熟时失去水分，并形成丰富多汁的肉汁。

这家店比我母亲做的恩潘纳达更好吗？是，又不是。一方面，这是我记忆中品尝过的最好的恩潘纳达；但另一方面，我的母亲还加入了一个无形的爱的元素，还有它所带有的所有的怀旧和渴望。

谢选骏指出：马克思主义者都是酒鬼，他她们的革命就是抢劫乱交撒酒疯。

【210、研究：“肥胖但健康”是谜思】

BBC 2017年5月17日

不同体重的人的速写

体重过重但仍可保持健康？英国科学家指，这种讲法并不真实，是虚构出来的谜思。

伯明翰大学科学家对英国家庭医生掌握的350万患者记录进行了研究，不过研究结果尚未正式发表。

研究人员指出，肥胖人士就算现时没有心脏病、糖尿病或高胆固醇的征状，并不代表日后健康不会恶化。研究结果与早前其他研究不相符。

欧洲肥胖医学研讨会现正在葡萄牙举行，会上曾讨论这份研究的摘要。

一直以来有种说法指，就算肥胖的话，只要其它诸如血压及血糖等代谢指数符合标准，就不会损害健康。

伯明翰大学研究人员分析了1995年至2015年的几百名英国病人的资料，研究“肥胖但健康”的说法到底是否成立。

在研究开始时，研究人员追踪尚未有心脏病、高血压、高胆固醇或糖尿病的迹象的过重人士（身高体重指数BMI 30或以上）。

研究人员发现，这些过重但代谢指数标准的人士患上心脏病、中风及心脏衰竭的风险，比正常体重人士要高。

“肥胖但健康”是否全盘被否定了？

英国心脏基金会医生迈克·纳普顿（Mike Knapton）说：“这样大型的研究能厘清流传已久的谜思，并不是很常见。”

“我们要谨慎地看待调查结果，我呼吁医护人员应小心。”

“我们以前认为，过重会提高血压或胆固醇，所以会导致心脏病及中风增加。”

“对于我来说，这次研究的新发现是过重或痴肥的人，就算他们在其他方面健康都好，面对心脏病的风险会更高。”

“只是过重都会增加患上心脏病及中风的风险。”

不过这项研究还没在科学期刊刊登，现在的结果还没被其他学者检视。

练太极

科学家将会难以得知这次研究结论有多清晰、或肥胖到底带来多大的风险。

我们该做些甚么？

英国心脏基金会指，要保持健康的话，应该遵守不吸烟、饮食均衡、经常运动、节制喝酒等建议。

纳普顿医生补充：“不过我们并不是责怪个人。”

“这项研究提醒规划者、地方议员、食品制造商及政府，必须确保民众能更容易作出健康的选择。”

伯明翰大学的里希·卡尔雅切迪博士（Rishi Caleyachetty）补充说：“就算代谢指数有没有异常都好，医疗人员首先应该协助痴肥人士减重。”

“在人口层面来说，代谢指数健康的痴肥，并非代表无害。”

所有人都认同研究吗？

其它研究指，在一些情况下，肥胖人士亦有可能保持健康，譬如是有特别的基因。例如，一项在2012年发表的研究指，假如没有代谢问题，肥胖人士也有可能保持健康。

这项研究在《欧洲心脏期刊》刊登。研究人员提出，健康的过重人士的心脏病或癌症的风险，不会比正常体重人士的风险高。

一名过重男士验血压

健康和肥胖难以评估？

不过有专家指出，科学家评估肥胖与健康的方法令有关研究变得棘手，亦能令到一些振奋人心的研究结果无效。

伦敦大学国王学院营养学荣誉教授汤姆·桑德斯（Tom Sanders）说，伯明翰大学此项研究最大的弱点是使用明确的切割点去判定谁有高血压或高胆固醇。

桑德斯指，使用这样的方法去判断一个人是否健康，太过简单，而且不准确。

其它研究亦指出，身体上的脂肪含量并非最重要——多余脂肪分布在哪些地方才是关键。例如，中央肥胖对身体更加有害。

总而言之，专家指体重并不是重点，无论体重多少，运动及饮食都有助健康。

谢选骏指出：人说“肥胖人士亦有可能保持健康，譬如是有特别的基因。”——我看这似乎是个反讽。

【211、研究惊讶发现 吃这个竟能防癌】

2023-12-19 中时新闻网

乳癌是一种严重的癌症，研究人员仍在努力了解乳癌的潜在风险因素以及降低风险的方法，最近的一项新研究发现肠道菌丛与乳腺微小核糖核酸（microRNA）表达之间有著独特联系。更进一步研究后，发现摄取亚麻籽对于这样的联系有正面影响，有望协助预防乳癌。

据《今日医学新闻》（MNT）近日报道，研究人员正在逐渐了解人体肠道菌丛会如何影响健康，在最近发表于《微生物学光谱》（Microbiology Spectrum）期刊上的一项新研究中，研究人员希望探讨肠道微生态与乳癌风险之间的关系。

对母小鼠进行的研究中，研究人员发现了肠道菌丛与与乳腺微小核糖核酸表达之间的关键联系。而给小鼠摄取亚麻籽，有助于降低乳癌风险，具有潜在的临床应用价值。

多伦多大学营养学教授艾莲娜（Dr. Elena M Comelli）解释：“亚麻籽能够有益地修改这关键联系。亚麻籽含有木酚素（lignan）这是一种肠道细菌代谢所需要的化合物，以释放被吸收入循环的代谢物质。

因此我们发现饮食干预（亚麻籽）对其有影响，这表明一条全新的乳癌预防途径。”

谢选骏指出：应该明确说下，亚麻籽的毒性如何。

【212、要命的美味：埃及人爱吃的臭咸鱼】

米里亚姆·伯杰（Miriam Berger）2017年4月25日

埃及卫生部每年都会发布警告，提醒人们远离埃及传统菜肴 feseekh，一种又臭又咸的腌制鲻鱼，其历史可以追溯到几千年前。卫生部警告，这道菜如果烹制不当，变质的鱼肉会引发肉毒杆菌中毒，在极少数的情况下甚至会致命。

在埃及首都开罗，有一家擅长这道腐臭美味而闻名的店铺——沙欣的咸鱼和鱼子酱店（Shaheen for Salted Fish and Caviar），卫生部的警告其实让它因祸得福。

"我觉得这是帮我们打了个好广告，"这家家族店铺的老板萨布里·沙欣（Sabry Shaheen）笑着说，"来我们这里的食客更多了。"

大约一百年前，家族元老穆罕默德·沙欣从埃及南部尼罗河边的明亚城来到开罗，在这里开始售卖feseekh。1912年，他在伊斯兰开罗历史悠久的Bab al Khalq区域开了一家自命名的鱼店，也是首都第一家擅长做这种发酵鱼的店（fasakhani）。自此，他扩大了家族生意的经营权。现在，总店位于开罗市区更中心地带的Bab el-Louq区域，开张于1955年，除了feseekh以外，还出售其他特色食品如鱼子酱、像鲱鱼一样的ringa和meluha（另一种具有埃及特色的发酵鱼）。

在开罗有不少卖feseekh的店铺都自称"沙欣"，但只有两家得到了沙欣家族正式授权的经营权。沙欣说，其他店只是想蹭我们的名气。从安全的渠道买到这种鱼并不是一件容易的事情：1991年有最糟糕的记录，根据埃及卫生部的数据，18人因为食用feseekh而死亡。但是今年一月份我去这家店的时候确认了死者并不是吃了沙欣家的鱼，他的店铺都有经营许可，而且他从来没有接到来自任何一名顾客和卫生部的投诉。

1991年，18人因食用feseekh而死亡——这正是伊玛德·伊斯坎德尔只从沙欣的店里买鱼的原因，他每次都来这里买鱼，已经是常客了，尽管和许多埃及人一样，他也有点讨厌这种鱼。

"我并不喜欢这种鱼，"伊斯坎德尔坦陈，"但是我会吃它。"

他解释说，埃及人对这种鱼的态度有点精神分裂。这种鱼总是搭配着棕色巴拉迪面包、一点油、柠檬和洋葱一起吃，使味道柔和一点。

"一些埃及人说他们不爱吃这种鱼，因为太有埃及特色了，而且不上档次。"伊斯坎德尔说，"他们想表现得更像外国人，但是不管怎么说他们还是一直在吃这种鱼。"

和其他埃及美食不同，这种臭乎乎的鱼在餐厅里是找不到的，但是沙欣的顾客们坚持把吃feseekh作为埃及文化的一部分。事实上，feseekh的历史可以追溯到古代法老时期，每当春天来临，回流的尼罗河留下一路腐烂的鱼。即使今天，固守传统的埃及人还会在春天的Shem el-Nissim节日（翻译过来意为"闻风节"）期间食用feseekh，以此来纪念他们文化遗产中的一部分。

闻风节（Shem el-Nissim）前的一个月是沙欣最忙的时候，埃及人开始大批大批地购买这种鱼。但是在开罗很多人也会在其他时候食用feseekh和ringa（一种口味更好而且没太多争议的鲱鱼），如其他节日、特殊的请客吃饭的场合和每周的周五（是穆斯林主要的祷告日，也是周末的开始）。所以，鱼的发酵从未停止过。

食谱看起来很简单：鲻鱼，也叫"宝莱鱼（borai fish）"，在阳光下晒干，放进大木桶中，装满恰当比例的盐水，腌制45天。沙欣说，成功的关键在于了解所有细微的腌鱼的规则。当鱼从技术上讲还是生的的时候，盐可以把它变"熟"，理论上可以防止腐坏。最后腌制而成的就是一条看起来很不起眼的鱼，中心部分是灰锡色的，而且黏糊糊的，充满一股浓郁而复杂的恶臭。如果在处理过程中盐放得不够，或是水中漂着的已经是死掉的鱼，肉毒杆菌会在无氧的环境下滋生，使鱼溃烂，导致食用的人恶心、麻痹，甚至引发更糟糕的情况。

作为科普特基督徒，伊斯坎德尔和他的家人在复活节和斋戒日会购买和食用feseekh和ringa，这期间是不允许吃动物制品的。他的妻子喜欢鱼的那种可以麻木味觉的咸味，但是伊斯坎德尔一点都不喜欢这种会在房子里持续数天不散的奇臭无比的味道，也讨厌有时吃了之后胃里不舒服的感觉。吃这个东西就是自找麻烦，他后悔地说。但是伊斯坎德尔也没办法——对于他和其他埃及人来说，这些特殊的时刻不能没有feseekh。

这解释了为什么沙欣丝毫不担心这种鱼的长远未来，尽管随着时间变迁人们的口味会不可避免地变化，尽管近来由于经济衰退日子难过各个阶层的埃及人都削减了一些开支。自2011年埃及革命以来，埃及的经济一直不稳定。2016年11月，埃及政府为获得国际货币基金组织的贷款，对埃及镑实行了浮动汇率，这给埃及经济带来了重大打击。物价突然毫无原因和理由地开始上涨。

沙欣说，过去买三公斤feseekh（一条鱼约一公斤重）的顾客现在买一或两公斤。一月份的时候，一公斤的feseekh他卖出了120埃及镑的价钱，一公斤ringa则是50埃及镑，前者的价格与七年前相比差不多翻了一番。

沙欣的一小部分顾客开始自己制作这种鱼了，比如艾哈迈德（他拒绝透露自己的姓氏）。艾哈迈德的妻子自从三年前在一档烹饪节目上看到了这种鱼的制作过程并在网上查找了具体步骤后就开始自己在家做feseekh了。

"制作这种鱼需要耐心。"艾哈迈德说。他们把鱼放在盐水中浸泡超过一个月，每周晃一次。他坚持，"自制的食物是最好的。"

出于对家乡菜不可磨灭的向往，易卜拉欣·哈米德·阿提亚来到了沙欣的店铺，那个下午我也在那里。当晚他就要乘飞机去看望他在科威特工作的埃及朋友们，他们拜托他带来这家店的feseekh。当我问他是否担心鱼会在旅途中变质时，沙欣的收银员忍不住插话，建议道："告诉他们坐飞机的时候把鱼放进冰块里！"

阿提亚耸耸肩。没有feseekh应对不了的状况。

谢选骏指出：看来埃及才是僵尸食品的祖国——不仅是政治僵尸。

【213、要想肠道好 素食少不了？】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年3月23日

Vurger Co的联合创始人波茨（Neil Potts）在一份压力很大的工作中工作了很长时间，从那时他有了胃痛的症状。

每隔几周，这种症状就会出现一次，每次大概要痛上12小时。五年里，波茨进行了许多检查，但除了“轻微胃部炎症”这样的结论之外，并未查出其它问题。

后来，波茨到洛杉矶度假，在度假的几个星期里，他的饮食健康了许多，胃痛的症状也消失了：从前占据波茨饮食大部分的肉类和奶制品，在这段时间里吃的很少了。回到英国后，波茨便开始严格吃素，不再食用动物制品，如肉类、鱼类、蛋奶类以及蜂蜜等。

素食几个月后，波茨说：“除了胃痛缓解之外，我还发现自己整体的健康水平有了很大的提升。”正是这次旅行让他意识到了食物对肠胃健康的影响之大。当然，不是所有素食者都对肉蛋过敏，但体验之后，人们还是能够感受到控制饮食后身体状况的提升。

和波茨一样，许多人调整饮食后，不仅改善了肠胃健康，还看到了身体其他方面的提升。许多证据表明，素食会影响人体肠道内微生物群的结构和功能。我们体内可能有上亿个微生物，与我们的健康休戚相关。有研究显示，纯素饮食最能让肠道菌群维持在健康的状态。

一般来说，人们在纯素饮食中摄入的蛋白质、钙、饱和脂肪以及盐分较低。素食严格规定了食物的种类，因此许多人猜测，同一般非素饮食者比较，素食者会摄入更多的食物纤维。食物纤维富含于各种植物中，包括豆类、蔬菜、坚果、作物种子、水果和谷物等。

我们能食用的东西中，最健康的也不过就是这几种了。越来越多的共识认为，在一般情况下，有益于人体健康的食物，大多也适合我们体内的各种微生物。但是，纯素饮食之所以对肠道有益，其中原理并没有那么简单。

那不勒斯大学微生物学教授埃尔克利尼（Danilo Ercolini）进行了一项研究，调查了严格纯素食者和恪守某一特殊饮食的人群。这种饮食结构和地中海饮食类似，其中有30%的非素食产品，饮食中包含大量豆类、蔬菜和水果，少量的初榨橄榄油，以及微量的奶酪和糖。

埃尔克利尼发现，严格遵守地中海饮食，人体粪便中会有较多的短链脂肪酸。科学家普遍认为，这种分子有益于身体健康，尤其是结肠健康。

在后续研究中，埃尔克利尼发现植物制品中的微量营养素多酚也有利于肠道健康，而且具有抗炎的功效。

埃尔克利尼说，包括肠易激综合征（IBS）、炎症性肠病（IBD）和肥胖等在内的许多疾病，都起源于炎症。肠道抗炎，对于疾病的治疗和预防是有很大帮助的。

意大利都灵大学农业微生物学的教授科科林（Luca Cocolin）发现，纯素和半素主义者独有一套代谢方式，是一种细胞内的反应，能够作用于肠道功能。普通的杂食者身上，并没有发现这样的代谢方式。

如果什么都吃，那么身体就会代谢肉类成分；如果只吃素食，那么身体的一种功能就会被激活，能够影响体内微生物的流动性（其中包括鞭毛蛋白）。科科林表示，这种功能有助于预防各种疾病，甚至是癌症。他说：“虽然目前没有数据支撑，但是我推测，饮食中植物占比较多，有利于人体激活疾病预防功能。”

素食主义模糊的界限

一些研究人员认为，假定纯素饮食需要摄入大量植物，这种说法是有误导性的。

意大利动物卫生组织威尼斯动物预防实验中心（Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezi）的科学主任安东尼娅（Ricci Antonia）近期进行了一项研究，发现长期纯素饮食的人，他们的肠道和普通人并无差别。

安东尼娅招募的100多名健康人中，三分之一是严格纯素主义者，三分之一是半素食主义者，剩下的是一般饮食者。参与实验的人需要记录下两周内的饮食，安东尼娅还采集了他们的粪便样本，用来研究其体内微生物群落的多样性。

她惊讶地发现，三组肠道细菌的数量和种类并无明显差异。她又对三组人的饮食成分进行了研究，发现所有人的脂肪摄入量都远超每日推荐量，而且蛋白质和碳水化合物都摄入不足。安东尼娅表示，无论是否素食，西方人的饮食结构大多都是这样。这也可能就是为什么，所有实验对象的肠道菌群组成都大致相同。

埃尔克利尼认为，严格素食并不一定是最健康的饮食方式。他还在研究中发现，许多坚持地中海饮食的非素食者，他们每周摄入的动物蛋白竟不到三份。这部分的非素食者，他们体内肠道菌群和短链脂肪酸，和那些纯素或半素的地中海饮食者是一样的。他说：“有些人选择素食，是为了身体健康。我认为他们需要重新考虑一下。毕竟极端的控制自己不能吃什么，也不是健康的。”

“饮食需要多样化。只有这样，才能够摄入多种不同的食物纤维。即使不是素食者，我们也仍然可以吃大量蔬菜，避免过度加工的食品，尤其是肉类。”

肉的作用

研究人员将人们的饮食分为三类：纯素、半素和非素。曾有少数研究发现了纯素者和非素者人群肠道菌群的差异；但从没有研究发现纯素和半素者肠道菌群有何不同。有一个可能，就是纯素者和半素者，他们都不会食用肉类。

达尔（Wendy Dahl）是佛罗里达大学食品科学与人类营养学的助理教授。她发现，摄入红肉，保持高蛋白饮食，会增加体内的氧化三甲胺（TMAO）含量。TMAO是肠道菌群的代谢产物之一，会被人体吸收，会增加罹患心脏病的风险。研究表明，素食者体内的TMAO水平较低。

达尔表示，纯素饮食能够摄入大量膳食纤维，对于健康大有裨益。人体不能直接消化膳食纤维，膳食纤维进入大肠后，大肠细菌会将其分解，随后才能够被人体吸收。纤维来源的碳水化合物分解后会产生短链脂肪酸。

达尔说：“有的人会摄入大量蛋白质，纤维摄入较少。纤维不足，细菌就会分解进入肠道的其他东西，比如蛋白质等。细菌分解蛋白质，可能会引发炎症。因此，我们需要确保肠道细菌有足够的膳食纤维，以便不去分解蛋白质。”

宾夕法尼亚大学佩雷尔曼医学院的胃肠病学的吴教授（Gary Wu）也发现，是否素食对于肠道菌群的影响并不大，只是在纯素者的血液中检测到了更高含量的代谢产物。

他解释说，有可能是纯素者饮食中植物成分高，不太可能患上心脏疾病。但是目前尚无法证明的是，肠道菌群和健康之间是否也存在因果联系。

研究缺陷

科科林表示：“这就是先有鸡还是先有蛋的问题。”研究人员需要采取相关研究法，而不是观察研究法。这就比较复杂了，我们的研究，必须把肠道活动和人体健康存在的关联解释明白。

科学家之所以要对比长期素食者和非素食者之间的健康状况差异，有一个很大的原因是，许多人选择素食，是出于健康的考虑。

也就是说，这一群体更加注重其他健康的生活方式，如定期锻炼、摄入水果蔬菜、节制吸烟饮酒等。有研究表明，这些生活方式对于肠道菌群也是有所影响的。

对那些参加素食月的非全素主义者来说，也有一个不好的消息：就算全素饮食有助于改善肠道菌群，一旦饮食恢复如初，改善也会随之结束。

20世纪80年代时，就开展了全素对于人体肠道影响的研究。当时全素饮食并不受欢迎，因此要追踪长期全素饮食的影响，还是较为困难的。时至如今，人们还是无法明确短期全素饮食是否能将肠道菌群调整至长期全素饮食者的状态。

调整至全素饮食的24小时内，我们的肠道菌群组成就会发生变化。但恢复饮食的48小时里，菌群就会变回原样。

科科林说：“肠道菌群的组成，很大程度上受饮食的影响。但是饮食并不起决定作用，它更像一种调节的方式。”

他说：“只需要花上几天时间调节饮食，肠道菌群的运作方式就会得到改变。一旦回归原来的饮食方式，肠道菌群也会回到原来。”

谢选骏指出：“要想肠道好 素食少不了”——这只适于某些人。

【214、要想拥有强大免疫力就要有健康饮食】

新闻 2020年6月25日

广泛认为健康均衡的饮食对改善免疫系统至关重要。在新冠疫情期间，常有吃某些食品可以提升免疫力的说法。它到底有没有道理？

BBC请各路专家为你梳理和盘点饮食和免疫力之间的关系。

健康均衡饮食之所以重要是因为它可以为你提供足够的能量和营养以维持免疫系统的正常运转。而营养不良则会损伤免疫机能。

那么，有没有哪一种单一食品或营养可以提高人体免疫力，甚至可以防止感染新冠病毒呢？

英国营养协会的科学主任斯坦纳（Sarah Stanner）表示，简而言之：“没有”。

但如何通过改变饮食让你保持免疫系统的健康呢？

五份果蔬

虽然每天吃5份水果和蔬菜已经成为老生常谈，但它的确很重要。

斯坦纳表示，每种微量营养素在免疫系统中都扮演着不同角色，因此，尽量吃多种水果和蔬菜，以确保免疫系统所需的所有营养。

英国国家医疗服务体系（NHS）专家奥伊拉博士说，水果和蔬菜富含维生素、矿物质和植物化合物。这些营养被肠道微生物吸收后可以将其转化为能够抵抗炎症的代谢产物。

营养学家梅德林（Sophie Medlin）表示，你吃的颜色种类越多越好。

例如，红色、橙色、黄色和绿色植物含有类胡萝卜素，可以增强免疫力。

此外，不要忽略了冷冻和罐装果蔬。

它们有时比新鲜食品更有营养，因为这些水果和蔬菜通常是在采摘几个小时后就加工成罐装或冷冻食品。

肠道营养

近年来，医学界已经奠定肠道细菌与免疫系统健康功能之间的联系。

遗传流行病学教授斯佩克特（Tim Spector）解释说，吃的植物纤维种类越广，肠道中的细菌就会越健康和越“多样化”。

他建议，每周最好能吃30种不同的水果和蔬菜，包括坚果、种子类和香料调味品等。

蔬菜属于益生元（Prebiotic)，可以帮助“肥育”肠道内现有的细菌群并促进微生物生长。

同时，食用像活酸奶、优质奶酪和发酵食品这样的益生菌（Probiotics)则可以促进更多微生物生长。但目前还尚未证明它们能抵达到肠道内。

如何加强免疫力

斯坦纳为我们总结了有利于维持正常免疫力功能的下列营养：

支持T细胞的维生素A：T细胞是能够识别和消灭病原体的一种白细胞。人体将黄色、红色和绿叶蔬菜、胡萝卜、红薯、红椒和黄色水果等食物中的β胡萝卜素转化为维生素A。此外，肝脏、全脂牛奶和奶酪中含有的视黄醇也能转化成维生素A 。

维生素B6、B12、叶酸、硒和锌有助于产生免疫细胞：禽类、鱼、鸡蛋和香蕉中都含有B6。肉、鲑鱼、鳕鱼、牛奶、奶酪、鸡蛋和强化食品中均含有B12。绿色蔬菜、豆类、坚果和种子则富含叶酸。巴西坚果、鱼、肉和蛋中含有硒。肉、贝类、乳制品、面包和谷物产品（如麦芽）中则含有锌。

铜能保护免疫细胞并为其提供能量：坚果、贝类和内脏中含有铜微量元素。

铁帮助免疫细胞保持健康：研究表明，年龄在11-49岁间的女性最有可能缺铁。红肉和鱼中富含铁。植物性铁源（称为非血红素铁）可以在全麦、坚果、豆类和干果中找到，但却不易吸收。

维生素D不足使免疫反应力下降：我们的皮肤从阳光中吸收合成维生素D。在秋冬季节日照不足时应适当补充维生素D。英国目前建议，春夏季每天应服用10微克的维生素D补充剂。英国营养协会说，服用维生素D补充剂可以保持肌肉和骨骼健康，并非能防止新冠病毒。

谢选骏指出：人说“每周最好能吃30种不同的水果和蔬菜，包括坚果、种子类和香料调味品等。”——我看这得把超市的货架全都扫空了！

【215、要想长寿每天要吃10份水果和蔬菜】

BBC 2017年2月23日

最新研究发现，如果每天能吃很多的水果和蔬菜，大约10份，可以使人长寿。

由英国帝国理工大学所做的研究做了一项计算，如果人们保持健康的饮食习惯，可以每年防止780万人的早亡。

与此同时，该研究小组还找出了几种水果和蔬菜，可以减少癌症和心脏病风险。

研究人员还说，即使吃少量的果蔬都对健康有利，当然多几份果蔬效果更佳。

一份重量

通常一份水果或蔬菜的份量为80克，也就是相当于一个小香蕉、一个梨、或是三大勺的豌豆和菠菜。

研究人员通过调查和分析200万人的饮食习惯，并开展了95项不同的研究得出此结论。

其中一些绿叶蔬菜（菠菜）、黄色蔬菜（黄椒）和十字花科蔬菜（菜花）可以降低患癌症的风险。

要想降低心脏病和中风危险，建议多吃：苹果、梨、柑橘类水果、蔬菜色拉、绿叶蔬菜（例如生菜）以及十字花科蔬菜。

这一研究报告发表在《国际流行病杂志》上。此外，该研究还评估了早亡的风险。

例如，如果一个人每天吃200克果蔬可以把患心脏病的风险降低13%，而800克则可以降低28%。

同样200克果蔬可以把患癌症的风险降低4% ，800克则可以降低13%。

另外，200克果蔬可以降低早亡风险15%， 800克则可以降低31%。

越多越好？

果蔬可以降低胆固醇、降血压以及可以改善血管和免疫系统等

但目前，研究人员还不清楚是否吃更多的果蔬可以进一步降低罹患疾病的风险。这方面的证据目前还不多。

此外，研究人员说，人们已经知道果蔬可以降低胆固醇、降血压以及可以改善血管和免疫系统等。

因为果蔬中含有多种抗氧化剂，它可以帮助减少DNA(脱氧核糖核酸）受损，因此可以降低癌症风险。

世界卫生组织推荐人们每天吃5份水果和蔬菜（400克），很多人连达到这一标准都觉得很困难。

在英国，只有三分之一的人可以达标。

研究人员说，他们并不是希望人们改变每天吃5份果蔬的习惯，但是说多吃有更多的好处。

当然，研究人员说，健康和均衡的饮食是减少疾病的基础，但是此项研究并没有把运动因素考虑进去。

但研究人员说，他们得出的结论显示多吃水果和蔬菜对人们健康无疑是有巨大的好处。

谢选骏指出：白人活得如此精细，真像圈养动物，甚至变成实验白鼠了。

【216、椰子油是超级食品还是心脏病杀手？】

迈克尔·莫斯利博士BBC科学节目主持人2018年1月9日

椰子油可以食用，也可以美容。

最近椰子油的销量猛增，这可能与名人效应有关。据称，椰子油包治百病，从口臭到消化不良。

据说，著名好莱坞影星安吉丽娜·朱莉几乎每天早晨都在早餐中吃一汤匙椰子油。

她还在烹调中使用椰子油，并用椰子油来护肤。

椰子油真这么神奇吗？许多科学家都对椰子油的健康疗效持怀疑态度。

不仅如此，科学界还把椰子油看作是坏脂肪，因为它富含饱和脂肪（86%），远远高于黄油（51%）以及猪油（39%）。

因此BBC"相信我，我是医生"节目小组决定做一个实验，看看椰子油真的是超级食品还是垃圾食品？

人们吃了富含饱和脂肪的食品后会导致血液中坏胆固醇（LDL）的上升。

胆固醇与心脏病

如果人体中的坏胆固醇含量高则会增加心脏病的风险。

但是，另一方面虽然饱和脂肪对健康有害，然而它也能增加人体中好胆固醇（HDL)的水平。好胆固醇可以保护心脏。

换句话说，有些食品可以让胆固醇的总含量增加，但同时仍然对心脏有利。

椰子油试验

尽管椰子油据说具有种种神奇妙处，但却没有什么可信的人体试验来测试它的效果。

因此我们决定来做这个实验。"相信我，我是医生"节目小组邀请了94名年龄在50-75岁之间的志愿者。他们必须没有糖尿病和心脏病史。

我们决定测试一下不同脂肪对志愿者胆固醇水平的影响。

我们把志愿者分为3组，第一组连续4周每天都要吃50克的高质椰子油；第二组连续4周每天吃同样数量的高质橄榄油；第三组志愿者吃的是未加盐的黄油。

广泛认为橄榄油是健康食品，它也是地中海饮食中的一个重要元素。

在志愿者开始试验前，我们先采了他们血样，特别是他们体内的LDL和HDL的水平。

因为这两项指标对心脏病风险指数最重要，特别是总胆固醇除以好胆固醇得出的比例，这一数字最好在4以下。

结果令人吃惊

试验的结果显示，吃黄油的志愿者坏胆固醇水平上升了大约10%，好胆固醇上升了5%。

橄榄油志愿者的坏胆固醇水平略有下降，好胆固醇水平上升了5%。

但最令人吃惊的则是吃椰子油的这组试验者，不但他们体内的坏胆固醇水平没有上升，他们好胆固醇水平激增了15%。

表面上看，食用椰子油的人群实际上降低了患心脏病或是中风的危险。

普遍认为橄榄油是健康食品。

参与该试验项目的医生们也对这一结果感到意外。

Khaw教授说，也许椰子油中所含的饱和脂肪主要是月桂酸，而月桂酸对血脂的影响同其它脂肪酸不一样。

这是否意味着我们可以把椰子油看作是一种健康食品呢？

Khaw教授认为，这毕竟只是一次试验的结果而已。选用何种脂肪油不单单要仅从健康方面考虑，如果仅凭借一次试验的结果来建议人们改变饮食习惯则显得有点不负责任。

此外，这只是一次短期的试验，而且试验还处于早期阶段。

也许，现在就称椰子油是超级食品还有点不太成熟。

但是，如果你像我一样喜欢在咖喱菜肴中加点椰子油，那就大胆地加吧。

谢选骏指出：什么叫做“心脏病杀手”？是杀了心脏病还是杀了心脏病人？如果是后者，那就应该说是“心脏病人的杀手”。

【217、一不小心会吃死的日常食物】

弗罗尼卡·格林伍德（Veronique Greenwood）2017年5月11日

我们都会偶尔放纵自己的味蕾。我们的记忆里或许都有吃了牡蛎或者生蚝以后闹肚子的惨痛经历。但是总体来说，我们现在吃得很健康。某些胆大的吃货冒着失去性命的危险去吃充满神经毒素的日本河豚，但我们大多数人只不过想吃得更健康更安全而已。然而，你所不知道的是，很多我们已经习以为常的食品实际上含有会引发疾病甚至死亡的毒素。

大黄馅饼和大黄果酱是受到人们喜爱的季节性美食。每个夏天，人们都用炖锅炖煮口感酸甜的红色大黄茎干，然后和面包一起食用。大黄有四处伸展的绿色叶片，曾经是在后院菜园中种植的观赏植物。它的茎干可食，但叶片却有剧毒。

1919年，蒙大拿州海伦娜（Helena, Montana）的一名医生向《美国医学会杂志》投稿，讲述了他遇到的一起病例：他出诊时看到一位脸色苍白、精疲力竭、呕吐不已的少妇。很明显这是一位孕妇，他发现"床单上摆着一具早产的6周大胎儿尸体"，但是胎盘却毫无血色，胎盘上的血液也没有凝固。少妇几小时后鼻孔流血而死亡。

前一晚，她晚餐吃了大黄的茎和叶，她一个人吃了大部分的大黄叶片。她的丈夫只吃了一点，就感到身体虚弱、头晕目眩，但却没有生命危险。《美国医学会杂志》的编辑回信说，这位医生的直觉，女病人死于大黄叶片中毒，毒性物质可能是草酸，有可能是正确的。

"已经有了一些食用大黄叶片造成死亡的报告，"编辑在回信中写道。"一次大战期间，英国建议食用大黄叶片作为替代食品；当大黄叶片的中毒致死风险得到证实（出现了几个死亡病例）后，政府警告人们不要再食用大黄叶片。"大黄的茎和叶片中都含有草酸，但在叶片中的含量要高得多。草酸会导致肾衰竭，吃上一客数量的大黄叶片就会导致死亡，所以最好远离它。（大黄甚至出现在诺森伯兰郡安尼克花园中的有毒植物园里。这座有毒植物园培育了很多危险甚至致命的植物以招徕吸引胆大的游客。）

另一个例子是土豆，一般情况下，人们不会担心土豆的安全问题。但是如果把土豆暴晒在日光下，土豆表皮就会出现化学反应生成叶绿素，从而让表皮成为绿色，这是土豆准备发芽的标志。与此同时，土豆会生成一种称为龙葵素的物质。这种物质因一种剧毒植物龙葵而得名。土豆、番茄、茄子和龙葵都属于龙葵属植物。

土豆发芽并变成绿色后，表明内含有毒物质龙葵素的含量出现上升——含有大量龙葵素的绿皮土豆将出现不同于普通土豆的性质，从而对食用者的健康产生危害。1978年秋季，伦敦南部有78名男学生在食用煮土豆后出现腹泻、呕吐和其他症状。后来的调查发现，他们食用的土豆早在当年夏天就一直储存在学校里，对土豆皮进行分析后发现其中的龙葵素含量极高。

所有学生最后都获得康复，"有些人在好几天里头脑不清、产生幻觉，"事故发生后第二年，《英国医学会期刊》发表的一篇简短文章记录说，这篇文章还强调了历史上食用绿色土豆导致的死亡病例。死亡人群基本都是无法获得医疗救治的、营养不良的人群。

龙葵素可作用于神经系统，破坏细胞内离子通道的正常运行。这或许能够解释某些中毒的学生为何会在恢复前出现抽搐症状。（土豆叶片和茎也含有龙葵素，因此不得食用）。

接骨木酒（Elderberry wine）是一种可口而浪漫的饮品。你如果自己制作接骨木酒，一定不要用这种植物的叶片当原料。包括叶片和未成熟果实在内，接骨木树几乎每个部分都含有氢氰酸或其前体物质。而当把果实煮熟后，其中的有害物质分子都被破坏，做成的接骨木果酱则十分安全。要是制作过程中没有煮熟，就会造成不良后果。

1983年，美国疾控中心发布的《发病率和死亡率周报》报道说，有8人被直升机运往位于加州蒙特利（Monterey, California）的一家医院。他们刚刚和另外17人一起从偏远地区由于"宗教/哲学"原因撤回。抵达后，有人拿出一瓶用附近采摘的野生接骨木制成的果汁。他们把接骨木果实压碎，和苹果汁、水和糖混合，但却没有加热。饮用接骨木果汁15分钟后，人们开始呕吐。摄入果汁最多的人当晚住进了医院。这些幸运的人最后都恢复了健康。

坐在餐桌旁，你应当感谢现代食品业者为我们提供了饮食安全警告，这些警告在很大程度上避免了食物中毒的发生。土豆、大黄馅饼和接骨木馅饼很好吃，如果正确储存和烹调，也不会对健康产生什么影响。

但是，要是想到这些日常食品内含致命毒素，你或许也会像勇于吃河豚的大胆吃货们一样感到心惊胆战。

谢选骏指出：“活着就是为了吃”，就是吃死了也算死得其所了。

【218、一个纯素食的世界会是怎样？】

索菲亚·史密斯·盖勒（Sophia Smith Galer）

2017年7月13日

如果到2050年所有人都吃素食，每年死亡人数将减少700万人，但是如果完全素食将把这一数字增加到800万。

牛津马丁学院未来食品计划研究人员马可·斯普林曼（Marco Springmann）表示，届时食品生产过程中的污染物排放量将减少大约60%，主要原因在于消除了食谱中的红肉，而红肉来自会产生大量甲烷气体的家畜。

然而，发展中国家的农民将遭受惨重损失。诸如临近非洲撒哈拉沙漠的萨赫勒（Sahel）地带等干旱和半干旱草原地区只可用于畜牧；如果取缔肉食，这些地区的游牧部落将被迫定居于永久性居民点并失去其独特的文化特征。

将原来的牧场转化为野生动物栖息地和森林有助于缓解气候变化，促进生物多样性，并增加野牛等食草动物，以及狼等食肉动物的种群数量。在过去，由于要优先保障畜牧业的发展，这些动物都遭受了被驱逐或捕杀的命运。

目前的畜牧业就业人口都必须另找出路——他们或许能投身于农业、林业或生物能产业。如果不能有效安置这些人口，就会导致严重的失业问题和社会动荡，这些问题在农村地区将会尤为严重。

类似绵羊等牲畜千百年来一直是陆地生态环境的重要组成部分，因此这些牲畜消失后会对生物多样性产生负面影响——因此，为了保护环境，可能要招募某些农民饲养动物。

不再有圣诞火鸡大餐——没有了肉食，很多传统也就随之消失。世界很多地区都有在婚礼或庆典上赠送牲畜作为礼物的习惯。剑桥大学的本·法兰（Ben Phalan）说，这就是"为什么很多致力于减少肉类消费的努力最终失败的原因"。

素食将有助于降低心脏冠状动脉疾病、糖尿病、中风和某些癌症的发病率，从而将节省占全球GDP 2-3个百分点的医疗开支。

需要找到能够取代肉类的替代营养物质，对于全球20多亿营养不良的人口这一问题尤为重要。单位卡路里的肉类所含营养物质要多于谷物或大米等主食。

谢选骏指出：一个纯素食的世界是不可能的。凡是产生出来的东西，就不会消灭掉……即便烟酒也是如此。

【219、一天之际在于早餐 不吃会减寿？】

BBC 2019年5月3日

早餐是一天当中最重要一餐的说法，似乎已经被人们广泛认可和接受。

俗话说，早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少。

根据发表在《美国心脏病学会》杂志上（Journal of the American College of Cardiology）的一项研究称，不吃早饭可能会增加心脏病和早亡风险。

不仅如此，《美国心脏病学会》杂志4月份的一份研究还称，吃早餐还可能“救你的命”。

由美国7所大学的医生和研究员组成的一个科研小组，分析了近7000人的数据。这些人年龄在40-75岁之间。 他们参加了长达7年（1988-1994）的有关健康与饮食营养的一项实验。

参加实验的志愿者们要填写他们每天进食早餐的情况（该研究分析了6000多美国志愿者吃早餐的习惯），结果发现，那些经常不吃早餐的人死于心脑血管疾病的可能性更高。

参加调查的志愿者中，有5%的人说他们从不吃早餐。11%的人很少吃早餐。 25%的人有时吃、有时不吃。

研究人员认为吃不吃早餐与心血管疾病有关联。

截止到2011年，这6000多名志愿者中已经有2000多人死亡。

研究人员分析了这些人吃早餐的习惯，并结合了其他高风险因素，例如他们是否吸烟、是否肥胖等，发现不吃早餐者死于任何种疾病的风险增加了19％。

与此同时，他们死于心血管疾病的风险则增加了87%。

不同意见

医学研究之前已经表明，不吃早餐对人们的健康会产生不良影响。但科学家一直在试图弄明白这其中的因果关系。

英国全民保健系统（NHS）在对美国这一研究结果发表看法时表示，该研究无法证明不吃早餐与心脏病死亡之间的直接联系。

NHS在自己网站上发表的评论文章中说，相比经常吃早餐者，那些不吃早饭的人更有可能以前是烟民。他们还可能是豪饮者、不喜欢运动、膳食不佳以及社会经济地位不高的人士。

此外，NHS还称，美国的这项调查只不过是一次性的调查结果，不能反映其他长期习惯的影响。

NHS还说，即使吃早餐也不能一盖而论。比如，有人可能每天都在早晨8点吃一顿健康的早餐；而有些人可能在接近中午时吃一个培根三明治，或是一个含糖量很高的点心等。

但是，美国爱荷华大学流行病学副教授，也是该研究的主要作者之一鲍伟（音译）博士不同意这种说法。

他表示， 之前的许多研究都表明了不吃早餐可以增加患糖尿病、高血压和高胆固醇的风险。“而我们的研究显示，吃早餐是可以改善心血管健康的一个简单办法，” 鲍伟说。

那么，早餐怎么吃才算健康呢？首先， 有一种说法是最好在你起床后的2个小时之内进食早餐。

还有营养专家称，吃早餐的最好时间是早晨7点11分。 至于这一精确时间是如何算出来的，是否真的科学和准确无法验证。

至于早餐吃什么，可因人和不同文化和饮食习惯而异。

但总的来说，营养健康早餐应该包括一些全谷类食品、蛋白和果蔬等，例如燕麦片、一片或两片全谷物吐司、蔬菜和水果沙拉、低脂牛奶或是希腊式酸奶（低糖）、煮鸡蛋或煎鸡蛋（根据最新研究，最好每周不超过3个鸡蛋）等。

英国以其英式早餐著名，里面包括煎蛋、培根、香肠、煎土豆饼、吐司等。但可能不适合每天吃，偶尔一次应该无妨。

早餐吃得好，应该为你提供充分的营养，并让你精力充沛。

头号杀手

鲍伟和他的团队还表示， 吃不吃早餐与心脏病之间风险的联系非常高， 而且这一结论是在排除社会经济地位、是否肥胖等其他高风险因素之后作出的。

他还指出：“据我们所知，这是不吃早餐与心血管疾病死亡二者之间有关联的首次前瞻性分析”。

根据世界卫生组织 （WHO）的统计数据，心血管疾病，尤其是心脏病和中风是造成全世界人死亡的主要原因。仅2016年，全球就有1500多万人死于心血管疾病。

谢选骏指出：不吃早餐会得病甚至减寿的说法，与空腹十五六个小时才健康的“间歇性断食”的说法——完全冲突！到底谁更确切？

【220、一碗蛋炒饭引起网络围攻 网红厨师被指“侮辱英烈”】

新闻 2023年11月29日

这部十多分钟的影片发布于周一（11月27日）。影片中，王刚向观众们展示了如何制作一碗蛋炒饭。

在发布了一条“蛋炒饭”教学影片后，中国知名的网红厨师王刚身陷“侮辱英烈”风波，他随后发布视频致歉。

这部十多分钟的影片发布于周一（11月27日）。影片中，王刚向观众们展示了如何制作一碗蛋炒饭。

这段看似普通的教程却引起许多网友的口诛笔伐，他们称王刚是故意在影射中共前领导人毛泽东长子毛岸英之死。

1950年11月25日，时年28岁的毛岸英在朝鲜战场上遭美国主导的联合国军空袭阵亡，但关于他的死亡细节众说纷纭。

在中国人民解放军出版社出版的一本赴朝将领撰写的回忆录中，曾提及毛岸英在联合国军轰炸到来时正在司令部做蛋炒饭。该回忆录称，因做饭时的炊烟被敌方发现，导致遭轰炸丧生。

在另一本1994年由中国官方批准出版的中共元帅彭德怀的传记中也提到了类似细节。

因此，"蛋炒饭"被部分网民用于代指毛岸英。一些人对他的死亡表示庆幸，认为该事件使得中国至少没有陷入类似朝鲜的世袭制当中。

不过，许多历史学者对“毛岸英死于做蛋炒饭”提出质疑。当局近几年来也多次斥责这一说法是“谣言”。

官方的中国历史研究院甚至形容其是“最为恶毒”的谣言。

中国当局自2018年5月起实施《英雄烈士保护法》。这部引起争议的法律对保护中国官方的英雄烈士作出了一系列详细的规定，包括保护他们的姓名、肖像、名誉、荣誉，禁止歪曲、丑化、亵渎、否定其事迹和精神。

发布道歉影片

围绕该争议，“蛋炒饭”一词也在近年成为中国网络上的敏感禁忌，尤其是在10月24日和11月25日——毛岸英的生日与忌日。

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在网民的不断攻击下，网红厨师王刚在同日发布了一段道歉影片。他表示蛋炒饭影片由团队发布，他个人没有参与，但他保证以后会更加小心谨慎。

“作为厨师，以后再也不做蛋炒饭，也不拍蛋炒饭。”身穿白色上衣的王刚承诺道。

“这个视频对大家造成了非常大的困扰和很不好的体验。”他补充说。

今年34岁的王刚自2017年当起了美食博主，发布各种菜肴的烹饪制作教程，活跃在微博、抖音、西瓜视频和哔哩哔哩等社交媒体平台上，总粉丝量达到数千万。

马来西亚喜剧演员黄瑾瑜（Nigel Ng）常以“罗杰叔叔”（Uncle Roger）的食评人形象出现在YouTube节目中。他曾在一段视频节目中盛赞王刚的蛋炒饭才是“正确的打开方式”。

在王刚道歉后，仍有不少网民并不买账，呼吁以“侮辱英烈”罪名对他进行调查。有质疑者表示，王刚在2020年就已因在10月发布“蛋炒饭”食谱而遭到批评，此次“不会是无意”。

但也有微博网友表示，王刚的账号曾在其他月份也发布过类似视频，这并不能说明什么。还有人批评围攻者是在“上纲上线”、“牵强附会”。

王刚并不是唯一卷入“蛋炒饭”争议的人。2021年10月24日，中国联通江苏分公司发布了一条“姜蛋炒饭”教程，随即引发很多网友的批评。尽管这条帖子很快就被删除，但其账户一度被暂停。

谢选骏指出：和毛岸英的“蛋炒饭”一起炒做的，还有毛泽东的“僵尸腊肉”——真可谓是“犬父无虎子”。

【221、意大利最稀有面食的秘方】

BBC 2016年11月18日

除了那远近闻名的蔚蓝色海洋以外，撒丁岛内还有着深邃的峡谷和绵延起伏的丛山，它们就像曲折的迷宫一样，保护了欧洲的一些最古老的传统。

这里的居民仍然说着萨丁尼亚语，这种语言是最接近拉丁语的现用语言。老奶奶们的目光穿过绣花面纱，警惕地落在外来者身上。在努奥罗镇的一所现代化的公寓里，住着一位62岁的瘦弱老人。老人名字叫波拉·阿巴拉尼（Paola Abraini），老人每天早上7点起床开始做Su filindeu—世界上最稀有的面食。

事实上，世界上还有另外两个妇女知道怎么做Su filindeu：她们分别是阿巴拉尼的侄女和妹妹，她们都住在偏远的奥透本山的山坡上。

没人能记得努奥罗的妇女们如何或为何开始制作Su filindeu（Su filindeu的含义为“上帝之线”），但是在过去300多年的时间里，这一配方和技术只在阿巴拉尼家族的妇女手上流传，她们中的每一个人在把这一技艺教给女儿之前都要小心保管。

但是一次意外造访阿巴拉尼的家，让我在厨房里目睹了她制作这一面食的过程。

不过我并不是她的第一位访客。去年，百味来意大利面（Barilla pasta）公司的一队工程师造访她家，想看看是否能用机器再现她的手艺。他们没成功。听说有关这一撒丁岛意大利面的传说后，国际慢食组织主席卡洛·彼得里尼（Carlo Petrini）在今年春天造访了她家。

今年夏天，英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）也去了她家，并请阿巴拉尼教他做这道意大利面。但做了两个小时都失败，最后他举起手认输说，“我做了20年意大利面，但是我从来没有见过这种做法。”

“很多人说我有一个不想透露的秘方”，阿巴拉尼说，“但是这个秘方恰恰正在你面前，就在我的手中。” Su filindeu是用手指尖将粗粒小麦面团拉伸和折叠出256股粗细均匀的面线，然后将这些像针一样粗细的面线用圆板以对角线方向撑开，呈现出复杂的三层图形。做法太难又过于耗时，因此在过去200年里，这道神圣的美食只供应给那些从努奥罗徒步或骑马前往33公里外的卢拉村参加一年两度的圣弗朗西斯科节期的人们。

当我到的时候，距离10月份举行的节期只有三天时间了，阿巴拉尼已经准备了足够从全撒丁岛来到卢拉村的1,500名朝圣者吃的Su filindeu了。她这一个月每天工作五个小时，准备了50公斤意大利面，在五月将要举行的为期九天的节期里，她要准备四倍于这次的分量。

“面里的成分只有三种，粗粒小麦粉、水和盐，”阿巴拉尼说，一边说一边在来回揉捏着面团。“但因为一切都是手工制作，所以最重要的事情就是有一把子力气。”

阿巴拉尼耐心地解释制作意大利面的过程，要把面团捏成像雕塑黏土一样，然后把面团分成几个更小的面团，然后继续揉捏成圆柱形状。

接下来就是最难的部分，她说，“用手去感觉面团。”如果她觉得面团不够劲道，她就把手往盛着盐水的碗里面蘸一下。如果她觉得面团不够湿润，她就把面团在另一个盛着普通水的碗里面蘸一下。“需要几年才能明白这个过程，”她笑着说，“这就像是用你的手在做游戏。当你完成游戏的时候，奇迹就发生了。”

当粗粒小麦粉面团达到适当的粘稠度时，阿巴拉尼拿起圆柱形面团开始拉伸和折叠，然后把面条对折用手掌挤压两头。她熟练地重复这一动作达八次。面线变得越来越薄。八次之后，她就拉出了256股均匀的面线，宽度是天使细面的一半。她小心翼翼地把它们放到圆形板子上，一层叠着一层，交叉摆放，并把边上多余的部分用手掐掉。然后就是不断地重复着这一过程。

摆放好三层面线后，她把这个圆形的模具拿到外面晾晒。几个小时后就会变硬，像刀片一般薄的白色面条变得易碎，像缝制的网眼织物一样。然后阿巴拉尼把圆形的几层面条粗略打成条形，存放到盒子里。然后这些面条会交给圣弗朗西斯科节期会长，配上羊肉汤一起煮，食用时搭配佩科里诺干酪，以浓汤的形式提供给朝圣者。

“没人确定这个古老的传统从何时开始，但这就是节日的核心，”今年的圣弗朗西斯科节期会长斯蒂芬诺·弗拉米尼（Stefano Flamini）告诉我说。“如果没有Su filindeu，就没有圣弗朗西斯科节期。” 超过300年来仅有女性传承这一美食的做法，不过在以后几代，这种上帝之线只有依靠奇迹才能存活了。阿巴拉尼两个女儿里面只有一个知道制作这一面食的技巧，但是她却没有母亲的热情和耐心。阿巴拉尼的两个女儿都没有女儿。而在阿巴拉尼的家族里还有两个妇女依然在继承着这一传统，不过她们现在已经50岁了，也需要在她们的子女里寻找甘心情愿继承这一传统的人。

“这是世界上濒临灭绝的食品之一，原因主要是制作方法太难，”国际慢食组织的美味方舟活动的协调主任拉法尔·庞西奥（Raffaella Ponzio）说，美味方舟活动旨在划分和保存世界上最濒危的烹饪传统。这项活动列出了3,844项濒危美食，没有一个美食像Su filindeu一样制作者那么少—因此，这也让Su filindeu成为世界上最罕见最濒危的意大利面。

“保护Su filindeu不单单是保护这一烹饪形式，还是一种文化认同，”庞西奥说。

认识到这一点后，阿巴拉尼开始做一些和她的家族之前小心保管食谱这一做法相反的事情：她开始从努奥罗其他家族里面寻找女孩子来教授这一技能。

“事情并不顺利，”阿巴拉尼说。首先，她尝试着找政府帮忙，建立一个小学校。但是政府说资金不够。于是她开始邀请学生到家里面学习。

“问题是她们一看到我的制作过程以后，就会说‘这太麻烦了’，然后就不会再来了，”她说。

然而，阿巴拉尼不甘心让这一传统消亡，并一心想和世界分享这一美食。在过去几年里，意大利最著名的美食杂志《大红虾》邀请她到罗马两次，记录她制作这道美食的过程。同时，她还为该地区的三家餐厅制作这一面食，这样一来，就让那些非朝圣者也第一次尝到了Su filindeu的滋味。

在其中一家名为Al Ciusa的餐厅，她用黑墨鱼汁制作的Su filindeu于2010年在撒丁岛的Porcino d'Oro美食大赛上获得最佳菜品奖。

而在另一家餐厅Il Refugio，Su filindeu是菜单上最受欢迎的菜品。

“很多从欧洲各地来的客人到这里就是为了品尝这一菜品，”餐厅老板西尔维里奥·纳努（Silverio Nanu）在我品尝这一菜品的时候告诉我。

当我告诉阿巴拉尼这一消息时，她的目光在欢快地跳动。

“你知道，对我来说能制作Su filindeu就是一种福气。我第一次见到这种食物的时候就已经爱上它了，而且我的爱越来越深，”她说，“我希望在未来许多年继续制作这一面食——不过如果我有一天做不动了，我至少还有视频。”

谢选骏指出：欧洲的分裂状态，使其文化得以多元，法治社会和“资本主义”得以出现。

【222、饮酒对健康究竟有害还是有利？】

BBC 2015年9月7日

喜欢偶尔喝点啤酒或葡萄酒的人们深信这样的习惯对身体是有益的。

而那些宣称“一天一两杯、不用看医生”的研究，也受到了媒体和公众的极度追捧。但确定适量饮酒对健康是否有益，是一项很复杂的工作。

一项由已故杰出循证医学教父阿奇·科克伦 (Archie Cochrane) 主持的早期研究发现，饮酒与健康之间存在关联。1979 年，科克伦和两个同事又试图在包括美国、英国和澳大利亚在内的18个发达国家中找出心脏病致死率不同的原因。

他们的分析显示：增加饮酒量（尤其是葡萄酒）和降低缺血性心脏病发病率（因供应心脏血液的血管内脂肪沉积引起的心脏病）之间存在明显的重要关联。

科克伦及其同事援引此前证实饮酒与心脏病致死率降低之间存在关联的研究，提出有益于这一现象的可能是酒精中的芳香剂和其他化合物（最近假定为诸如植物多酚的抗氧化剂），而非酒精本身。 本着循证医学的精神，他们呼吁对这一问题进行实验性的探讨。

用实验对象来做酒精实验，虽然会挺有趣，但不大可能揭示酒精是否像人们猜测的那样具有涉及慢性病的益处。 因此，多数有关酒精及其对健康的利弊研究均以长期的、基于人口的研究形式展开。

1986 年，研究人员对逾5万名美国男性医生过去两年内的饮酒和饮食习惯、病史及健康状况进行了调查。他们发现，尽管受访医生的饮食习惯不同，但他们报告的饮酒量越多，患有冠状动脉疾病的几率就越低。

发表于 2000 年的另一项关于男性医生的大型研究发现，适量饮酒和死亡（而非冠状动脉疾病）之间存在一种“U”形的关系。 即在为期5年半的研究期间，每天标准饮酒量一杯的男性医生死亡的几率小于那些每周饮酒少于一杯，或每天饮酒多于一杯的人。

这表明饮酒存在一种“最佳状态”、一种介于过多和过少之间的的中间地带，此时其有益于心血管健康的一面抵消了因各种原因导致的死亡的风险。

但这些益处是否源自酒精本身？还是说酒精只是其他健康行为的一个标记呢？比如，适量饮酒的人是否也经常运动、饮食平衡并且在通常情况下都会照顾好自己呢？

2005 年，针对医务人员的另一项研究（此次的研究对象是32000名女性和18000名男性）试图通过观察他们的饮酒习惯对心脏病发作风险以及生理机能的影响来回答这一问题。

那些每周喝三、四次酒，每次一到两杯的医务人员，其心脏病发作的风险较低；研究人员推测这可能是由于酒精对高密度脂蛋白胆固醇（所谓的“好”的胆固醇）以及糖化血红蛋白（糖尿病风险的指标）和纤维蛋白原（帮助血液凝结的组织）产生了有益的效果。这三个因素都在“代谢综合症”方面发挥着重要作用。作为一组复杂的代谢紊乱症候群，“代谢综合症”是心血管疾病和糖尿病的先兆。

另外一些研究也发现酒精可以改变上述因素之间的平衡，使之向好的方向发展，这就使得适度饮酒增强健康的机制变成了可能。

其他研究还证实了酒精对缺血性中风（大脑血凝块引起的中风）和死亡也存在“最佳状态”的作用。但在你匆匆行动、要在一周内给自己开几瓶酒作医病良方之前 — 当然是出于健康的考虑 — 你可能还需要读下去。

不饮酒者的死亡风险实际上比那些每天喝上一两杯的人更高？ 这一问题似乎并没有表面上看起来那么简单。

2006年，一组研究人员仔细观察了这些研究的设计方式。 他们的整合分析表明饮酒者（或者是不饮酒者）的分类方法存在漏洞：许多研究中的不饮酒者包含了那些因生病或年老已经减少或停止饮酒的人群。这就可能导致不饮酒者的健康状况看起来远低于一般人群。

重要的是，那些没有这种错误分类的研究却并未发现适量饮酒人群的心脏疾病和死亡率有所降低。

目前，其他研究人员已经深入探索了这种“误分类假设”，其中包括今年发布的一项基于英国人口的大型研究结果。

该研究表明，如果你只是简单对饮酒量和健康结果进行比较，便会发现适度饮酒明显对人体有益。 但如果你将以前的饮酒者从不饮酒者群体中中拎出来再看，那么相应益处看起来就不那么乐观了 — 事实上，它们全都荡然无存。

与此同时，另一组研究人员对酒精过敏（因此，他们一般根本不喝酒）的人群进行了研究，结果发现带有这种遗传标记的人相比那些没有的人心血管健康状况更好，患冠心病的风险也更低。

真正的坏消息是，无论酒精对心脏病的发病风险是否存在任何影响，它都能够以各种各样的其他方式加速死亡。

世界卫生组织去年的报告显示，饮酒可以增加抑郁和焦虑、肝硬化、胰腺炎、自杀、暴力和意外伤害的风险。

酒精也可导致女性患口腔癌、鼻癌、喉癌、食道癌、结肠癌、肝癌和乳腺癌。 全世界 4% 至 30% 的癌症死亡都可归因于饮酒（对于最常见的乳腺癌，这一数字为 8%）。

重要的是，即便是适量饮酒也会增加风险： 每天饮用一杯就会增加 4% 的乳腺癌患病风险，而过量饮酒则会增加 40% 至 50% 的风险。

大量饮酒会削弱免疫系统的功能，从而导致肺炎和肺结核。它还会导致危险性行为，增加获得性传播感染（如艾滋病毒）的机会。 而且怀孕期间饮酒可造成胎儿损伤以及胎儿酒精综合症。

总数超过 200 种疾病及伤害均与饮酒有关，其中有 30 种更是完全由酒精所造成的。

但是认为适度饮酒可能对身体有益的观点并没有完全消失，甚至连一些专门解决酒精问题的组织也不得不承认，少量饮酒可能对预防心脏病和某些类型的中风具有积极作用。

《英媒头条：研究称常适量喝酒可预防二型糖尿病》2017年7月28日

喝酒可以减少患糖尿病的风险

星期五（28日）的英国各大报纸的头版和头条各有侧重。

《每日快报》头版报道了喝酒有助于预防糖尿病的消息。

专家说，每周喝三到四次酒可以把患二型糖尿病的风险降低三分之一。

《泰晤士报》也报道了这一消息，说每周适量饮酒可以预防糖尿病。

《每日电讯报》头版说，在英国脱欧后还会保持欧盟人员的自由移动权利。

但说，欧盟公民在英国脱欧的过渡时期只要向英国政府登记，就可以在英国工作。

英媒头条：英脱欧后4年内欧盟公民可自由流动

《泰晤士报》相关的报道则说，爱尔兰在英国脱欧后会在海上设置边界，但不愿意设置陆路边界。

爱尔兰政府的这一做法对英国政府来说无疑是一个挫折。

《卫报》头版说，对伦敦塔楼大火负有责任的肯辛顿和切尔西区政府的有关部门以及大楼公司管理经理可能会面临过失杀人的犯罪指控。

那次大火共造成80多人死亡。

《泰晤士报》还刊登了亚马逊电子商务创始人杰夫·贝佐斯的照片，由于亚马逊股价升值使贝佐斯超过美国的比尔·盖茨，成为全世界首富。

《英媒头条：英国人真能甩掉“豪饮”坏名声？》（2017年5月4日）报道：

英国举行地方选举。根据法律规定，选举期间公共媒体对选举和选情的报道有所限制。

因此，我们看看周四（5月4日）英国一些报纸头版和头条所报道的其他消息。

《每日电讯报》说，英国人能喝擅饮的名声不久将不复存在。根据官方的数据统计，英国人经常喝酒的人数降到最低水平，特别是年轻人。而自称是滴酒不沾的人数开始上升。

但《太阳报》说，那些年龄在45到64之间的人由于酗酒问题就医的次数也创下纪录。

与此同时，《每日镜报》也报道了美国好莱坞影星皮特（Brad Pitt）在接受 GQ杂志采访时承认自己饮酒过多的消息。

皮特说，目前自己已经戒酒，并承认酒精给自己婚姻带来的影响。他说，现在自己可以成为更好的父亲。

《卫报》报道了中国农民工网红女作家范雨素的故事。

《每日电讯报》报道了英国女王伊丽莎白二世是社交媒体"老手"的消息。

为庆祝女王登基65周年 英国发布女王肖像

根据王室传记作者的透露，今年91岁的女王不但可以熟练使用短信，她还有自己私人的脸书帐户。

但只有白金汉宫内部的人才知道女王有多少脸书"朋友"。

而女王的手机可能是世界上加密最多的手机，女王的助理永远保证女王的手机是在充满电的状态。

谢选骏指出：人问“饮酒对健康究竟有害还是有利”？我看饮酒对健康有害也有利，就像抽烟一样。但是关键在于，其间的“度”是很难控制的。

【223、饮食决定寿命长短 坏习惯成为人类健康最大杀手】

詹姆斯·加拉格尔（James Gallagher）BBC科学与健康事务记者2019年4月8日

一项新调查显示，饮食问题造成全球每年1100万人早亡。

这份发表在《柳叶刀》上的研究发现，日常饮食是人类健康的最大杀手，比吸烟还厉害。全球五分之一人的死亡是跟饮食不健康有关。

食盐

其中，食盐过量是造成人们减寿的最大原因。面包、酱油以及加工食品中都有许多盐。

科研人员说，该研究主要针对“非健康”饮食对心脏所造成的伤害以及诱发癌症，而不是肥胖问题。

全球疾病负担研究（The Global Burden of Disease Study）发表了关于全球各国死因的权威性评估报告。

该报告的最新分析，是利用对各国饮食习惯的评估来判断多少早亡是与饮食有关。

这些危险饮食包括：吃盐过多造成全球每年300万人死亡。食用全谷类食品过少同样导致300万人死亡。吃水果过少则导致200万人死亡。

此外，坚果类、植物种子、蔬菜、富含欧米伽-3的海产品以及纤维等吃的不足也是造成人们早亡的主要原因。

死因

心血管疾病是跟饮食有关的最主要死因，这就解释了为什么盐是最大问题。

因为食盐过多会导致血压增高，从而增加心脏病和中风的危险。

盐可以对心脏和血管产生直接影响，导致心脏衰竭等。

而多吃全谷类食品、水果和蔬菜则对心脏有好处。它们可以起到保护心脏的作用，并降低心脏病风险。

除心血管疾病以外，癌症和二型糖尿病也是与饮食有关的另外两大死因。

图表

坚果和植物种子？

根据该研究，在全世界各国人们膳食中吃得最少的健康食品就是坚果和植物种子。

既然坚果和植物种子这么健康，那为什么我们不多吃点呢？

英国剑桥大学的尼塔·福罗希教授（Nita Forouhi）表示，这可能跟人们认为这些食品能量高，容易引起人发胖有关。

“而且，大多数人并不认为它们是主流食品。另外，还有成本问题，”福罗希教授说。

近年来，人们一提非健康食品就会想到脂肪、糖等。同时，还有红肉和加工肉与癌症之间的联系。

但是专家表示，虽然以上食品摄入过多的确对人体有害，但与进食全谷类、水果、坚果、植物种子和蔬菜过少相比，危害还算轻的。

因此，研究人员说，现在是该从谈糖和脂肪等不健康食品转向呼吁人们多吃健康食品的时候了。

研究人员说，从全世界范围来看饮食不佳可以导致人的预期寿命减少两年。

美国华盛顿大学健康指标评估研究所的主任莫里教授敦促人们自问一下：“我会不会在50多岁就死于突发心脏病？或是由于饮食关系在40多岁患癌症？”

那么，哪些国家在这方面做得相对好一些？

地中海国家，西班牙和以色列是全球范围内由于非健康饮食致死的人数最低的国家。

但东南亚、南亚以及中亚则正好相反。

地图

在以色列，与饮食有关的死亡人数是最低的，每10万人有89个。

但在乌兹别克斯坦，每10万人中就有892人由于不健康饮食而死亡。

中国

中国是食盐大国。中国人做菜一般少不了酱油以及其它含盐量较高的调料。

而随着加工食品的日益普及，人们从饮食中摄取的盐量有增无减。因此，中国也是所有国家中由于食盐量过多导致死亡人数最高的国家。

莫里教授表示，中国人目前的盐摄取水平有点像30、40年前的日本。虽然，吃盐过多仍然是今天日本所面临的第一大问题，但日本人食盐量已经大幅减少。

中国食品和调料中含盐较高

另外，日本人饮食中含有许多对心脏具有保护作用的成分：例如蔬菜和水果。

在健康饮食摄取方面，西欧当中法国、丹麦和比利时都排在英国前面。

英国饮食最大的问题是缺少全谷类、蔬菜、水果、坚果和植物种子类。

研究称，估计英国14%的死亡与饮食有关。 英国每年与饮食有关所导致的死亡人数为每10万人中有127人。

建议

莫里教授说，“无论你的体重如何，饮食质量很关键。”

他的建议是：多吃全谷类、水果和蔬菜、坚果及植物种子类食品，同时尽量减少食盐。

当然，在比较贫穷的国家，每天能保证五份水果和蔬菜会占据家庭收入的52%。因此，这里还有钱的问题。

但福罗希教授警告道，如果公众知情并有能力会做出更加健康的选择，而商店货架上则到处是买一送一的不健康食品呢？那健康饮食的建议就会失灵。

“人们急需的是物美价廉的健康食品选择，”福罗希教授说。

两位教授一致认为，人们需要转移重心：即从关注营养成分（脂肪/糖/盐）问题转到吃什么食物才健康。

谢选骏指出：饮食决定寿命长短？还是寿命的长短决定了饮食的偏好？

【224、饮食男女：你必须了解的降低胆固醇健康食品】

2019年8月11日 饮食健康

胆固醇这个词可能人们已经不再陌生。胆固醇过高可能会引发高血压、心脏病、中风以及糖尿病等一系列健康隐患。

当然，如果你胆固醇过高，可以通过服药来降低。然而，华人中有句俗语叫：是药三分毒，意思是说任何药都有其副作用。

如果通过吃一些“正确”的食物，是否也能把胆固醇降到健康水平呢？

根据加拿大多伦多大学詹金斯博士（Dr. David Jenkins)的研究认为，通过吃一些特定食物组合是可以做到这一点的。

这些食物包括：燕麦、绿叶蔬菜、坚果、种子类食品、豆子以及豆奶等。因为这些食物的特点是高纤维、低饱和脂肪、低卡路里等。

詹金斯还把这一饮食疗法称作多种组合饮食（Portfolio Diet）。

通常， 医生会建议胆固醇过高的人多吃低脂、低胆固醇以及高纤维饮食。虽然这的确能降低胆固醇，然而效果有限。

那么，用詹金斯的综合饮食疗法来降低胆固醇真的能解决胆固醇过高的问题吗？

好胆固醇与坏胆固醇

首先，我们要简单科普一下胆固醇的概念。胆固醇存在于我们身体中的许多器官，并在人体内扮演重要角色。它是一种存在于血液中的蜡状物质。

胆固醇是一种与生命现象息息相关的重要化合物。它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。

人体中胆固醇主要有两大来源：人体肝脏负责制造体内所需的胆固醇；同时，人体从所吃的食物中也获取一些胆固醇，特别是动物产品和全脂肪乳制品中。

胆固醇还分为好胆固醇即高密度胆固醇（英文缩写为HDL）以及坏胆固醇即低密度胆固醇（LDL)。

坏胆固醇过高容易在人体动脉壁上形成硬斑块，继而堵塞血管，引起心绞痛、中风或心脏病等。

与此同时，好胆固醇具有保护心脏的作用。它可以把身体中多余的胆固醇运回到肝脏，并排出体外。

通常，人们所说的降胆固醇就是指减少过高的低密度胆固醇。

降胆固醇饮食

詹金斯博士的饮食要求人们每天卡路里摄取量控制在2000或以下。而且，必须要低盐、低脂和高纤维，包括多吃水果和蔬菜。

同时，要吃以下四种食品组合。如果只吃其中的一种虽然也可以起到降低胆固醇效果，但如果四种同时吃效果则非常显著。

燕麦

燕麦中含有各种可溶性纤维，包括β-葡聚糖。它们可以粘附到胆汁酸上，从而阻止身体吸收胆固醇并把它排出体外。要想达到这一效果则每天需要3克的β-葡聚糖。而30克燕麦可以提供0.75克的β-葡聚糖。所以，你可以算一下所需的燕麦量。

同样富含可溶性纤维的食品还包括大麦、苹果、草莓和茄子等。

杏仁

杏仁曾被选为世界几大最有营养的食材之一。 它所含有的单一不饱和脂肪既能维持好胆固醇的水平，同时还能减少坏胆固醇。杏仁中含有抗氧化剂，可以帮助阻止胆固醇氧化，使其粘附在动脉上。

与杏仁有类似效果的坚果包括花生、开心果、核桃等。研究发现，每天吃45克的杏仁可以大大降低胆固醇。

绿叶蔬菜、植物油、坚果和种子类食品中富含植物甾烷醇（plant stanols)。它们通过模仿胆固醇并与真胆固醇竞争来让胃部来吸收。这就意味着你身体中胆固醇和胆汁酸量实际在减少。但在分解食物脂肪过程中，你身体又需要使用更多的胆固醇去生产胆汁酸。这样就达到降低血液中胆固醇的目的。

但问题是，人们几乎不可能单靠饮食就能吸取足够的甾醇（sterols)和甾烷醇(stanols)。但有些酸奶、饮料以及人造黄油中添加了甾醇提取物。要想降低胆固醇，人们每天大约需要2克的甾醇和甾烷醇加强食品。

但如果你本身胆固醇水平属健康范围之内，则无需吃这些加强食品。

大豆蛋白

研究显示，大豆和其他豆子中的蛋白可以帮助减少由人体肝脏所制造的胆固醇数量。大豆蛋白中的饱和脂肪低，是红肉的理想蛋白替代品。

每天吃25克大豆蛋白（相当于300克豆腐或600毫升豆奶）可以降低5-6%的胆固醇。

目前的植物蛋白推荐量为每日50克。扁豆、鹰嘴豆以及其他豆子都是植物蛋白的最佳选择。

脂肪与能量

脂肪是人体能量的重要来源之一。但是，医学人员建议脂肪不应占到总能量的三分之一。具体来说，女性脂肪摄取量每天不要超过70克，男性每天最多90克。

其中，女性每天摄取的饱和脂肪最好不要超过20克，男性为30克。

一般来讲，动物食品，例如红肉、奶制品以及蛋糕、巧克力、饼干等食品中含有较多的饱和脂肪。有些植物中也含有一些饱和脂肪，比如，在椰子和棕榈油中。

人们可以多吃一些非饱和脂肪食品来获取人体所需的脂肪。 这些食品包括坚果、种子类食品、橄榄油、三文鱼以及鲭鱼等。

以上的饮食可以帮助改善血压、减少发炎以及心脏病发作风险。

当然， 如果你胆固醇过高，而这些饮食又不适用于你，还是应该尊医嘱服药。因为，詹金斯的综合饮食试验并不包括那些本身已经服用降胆固醇药物的人员。因此，无法得知这样的饮食是否会对他们产生同样降胆固醇效果。

谢选骏指出：既然健康食品可以降低胆固醇，为什么还要使用药物降低胆固醇呢？

【225、饮食与营养：有没有对健康有利的超级加工食品？】

佚名2020年11月8日

什么是超级加工食品？

我们都知道过度加工食品对健康不利，但难道就没有一些对人们健康有好处的超级加工食品（ultra-processed foods）吗？

在回答这一问题前，我们先来看看什么是加工和超级加工食品？

加工食品包括那些成批量生产的早餐麦片、各种调料汁、烘培食品以及即食食品等。

这些食品中往往含有大量的盐、糖和脂肪。经常食用可能导致肥胖甚至早亡。

为此，BBC请教了英国注册营养师兼营养学家汉特里斯（Ro Huntriss）女士，请她为我们解答一些相关问题。

汉特里斯表示，为了保鲜大多数食品或多或少都经过某种程度的加工处理。

然而，超级加工食品通常指那些成份清单很长的食品，而且，其中一些是你所不熟悉的成份，它们往往包括甜味剂、色素、稳定剂和防腐剂等。

最终的食物成品一般经过多道加工程序，例如，冰激凌、碳酸饮料、热狗以及烤薯条等都属于这一类产品。

当然还有炸薯片、饼干、蛋糕这些好吃但不健康的超级加工食品。这些食品人们很容易辨别和判断。

但有些超级加工食品算不算非健康食品呢？比如，一瓶意大利青酱、一罐汤以及意式素食即时千层面？

汉特里斯表示，如有可能尽量吃未加工食品和全食食品当然最好，但现代社会人们生活节奏快，对大多数人来说不太现实。

如果在饮食中包括一些加工食品也是可以接受的，关键要适量，而且前提是你的饮食比较健康和均衡。

焗豆虽属超级加工食品，但却很健康。

汉特里斯归纳了一些对健康有利的超级加工食品：

没有添加糖的全谷物早餐麦片：它富含维生素和矿物质，可以帮你达到每天人体所需的维生素和矿物质推荐量。同时，它还富含纤维，有利维持心脏健康，保证正常肠道功能与健康，并调节血糖水平。

罐装焗豆：通常由白扁豆和白腰豆制作，富含植物蛋白和纤维，低脂肪。它们还含有丰富的矿物质，例如，铁、锌以及B族维生素。虽然，有些添加盐，但可以买到不添加糖的罐装焗豆。

包装好的全麦面包片：全麦面包片营养丰富，包括纤维、蛋白、B族维生素以及抗氧化剂、钙、铁等。经常吃全谷物食品证明可以帮助减少患许多慢性病风险，并可以满足每天吃30克纤维的需求。

无糖豆奶或植物饮料：这种产品虽然经过深度加工，但如果选择强化维生素和矿物质的植物饮料，其所提供的钙应该和牛奶相似，对维持骨骼健康有利。强化植物饮料还可以包括B族维生素、碘和维生素D。

学会读懂产品标签

汉特里斯表示，在购买加工食品时一定要注意其成份，因为有些超级加工食品富含能量、高糖、高盐、高脂肪。这些产品几乎没有什么纤维，其营养价值在多次加工过程中基本上已经流失。

因此，汉特里斯表示人们不应该吃过多超级加工食品。她接着说，研究已经证明经常吃超级加工食品与肥胖、心血管疾病以及癌症之间有直接联系。

那么，除了以上所说的四种健康超级加工食品以外，是否意味着所有其他加工食品都不应该吃呢？

“并非如此”，汉特里斯说。她还表示，偶尔吃一下超级加工食品不会有什么问题，比如，许多人喜欢吃的蛋糕、饼干和炸薯片等。但健康饮食的关键是要掌握好平衡。

此外，汉特里斯表示她希望超市少促销这些高糖、高盐以及高脂肪的非健康食品，多宣传点健康的全食食品。

汉特里斯指出，正因为市场营销、便利以及价格低廉才使得这些加工食品取代了更健康营养和家庭烹饪的选择，结果导致对健康不利。

健康食品归纳

汉特里斯向人们推荐了以下几种健康食品和窍门，它们包括：

全谷物食品

蔬菜和水果

坚果和种子类食品

精益蛋白质

多吃不饱和脂肪（比如来自植物和油性鱼），少吃饱和脂肪（主要是动物脂肪）

乳制品或是强化钙的乳制品替代品

少吃盐

多喝水

谢选骏指出：“超级食品”都是一个概念。均衡饮食才是合乎实际。

【226、应对皮肤问题：调整饮食习惯是否必选项】

安贾利·马托 Anjali Mahto 2018年11月21日

作为伦敦的皮肤科顾问，十多年来，我见过无数皮肤病的病人。痤疮是我最感兴趣的领域之一。在过去的几年中，我的一些观察引起了我的思考：随着“健康”观念的兴起和对追求健康的锲而不舍，我越来越担心这种观念在处理皮肤问题上，将如何影响我们和食物的关系。

让我给你一些背景知识。在我的私人诊所里，我看到一些自我选择的患者。很多患者有长期的痤疮病史，其中大多数是女性并且家境富裕，这是在伦敦的高级地区行医才会遇到的情况。像我们很多人一样，她们即聪明又有知识，不仅关心皮肤健康，还关心自己的整体健康状况。

当她们因受痤疮烦恼来到我的诊所求珍时，她们往往已经穷尽了无数的治疗方法，包括不断更换护肤品。她们往往为了找到合适的护肤产品，已经花了数千英镑，还同时节制自己的饮食。

我发现，患者在饮食营养方面着手是一个不容忽视的趋势。患者们告诉我，她们为了消除脸上的痤疮（即除痘）是如何禁绝乳制品，麸质和糖类食品。其中许多人正在费尽心机地节制饮食，在我看来已经是完全不健康的强迫症。她们找借口避免和朋友共进晚餐，拒绝吃一块家人精心制作的生日蛋糕，外出时避免就餐，而借口是因为没有能提供“可接受”或“被允许”食物的“干净”咖啡馆，诸如此类。所以我治疗的不仅仅是痤疮本身，还包括患者对某些食物的一种真实的恐惧。

患者们杜绝奶制品和麸质食物来除痘。

但是让我们来看看证据。痤疮和食物之间究竟是什么关系？

这二者的关系已经被讨论了几十年，但是仍然存在争议。做高质量的饮食习惯研究很困难，因为要依赖于人们对过去所吃东西的记忆。你能准确的回忆起你上周吃过什么吗？更不用说十年前的了。

我们知道的是，痤疮的产生与具有高血糖生成指数（GI）的食物之间是有关系的，所以脸生痤疮，糖有可能起了一些作用。对此我的见解是，不是要完全杜绝所有含糖食物，而是要控制糖的消耗量。这不仅有益于你的皮肤，也有益于你的整体健康。

但与乳制品的关系实际上是相当微弱。虽然乳制品可能对特定的一小群人有影响，但并不是所有人！由于尚未完全了解的原因，低脂乳制品似乎比全脂乳制品更糟糕。在英国或美国的治疗痤疮的指引中，没有一条建议用禁绝乳制品来治疗痤疮。我见过很多遵循纯素饮食的人也仍然长青春痘。

一些患者产生对某些食物的真正恐惧，甚至拒绝吃一块家人为他们做的生日蛋糕。

同时，我也有很多病人已经停止食用所有未经加工的全天然食物，但是他们的痘痘仍在脸上。标签食物之所以是问题，是因为将食物与痤疮的关系过于简单化，没有考虑到造成痤疮的多种因素，比如荷尔蒙和基因上的差异等。

如果对食物的节制还不够严重，那还有我不能视而不见的对他人饮食选择的横加指责。人们认为自作主张对他人的饮食习惯提出意见或加以评论，将皮肤病归咎于此人的饮食习惯，是社会可以接受的行为。这类事在我身上也发生过。街上的陌生人告诉你，你生痤疮是因为在大热夏天里吃了冰淇淋。一个关心你的亲戚让你放下巧克力，因为显然是巧克力给你带来了痘痘。社交媒体上挑衅的帖子也会告诉你，难怪你皮肤不好，因为你上贴了一片披萨的图片。

我们生活在一个信息超载的世界。每个人都有自己的声音或者平台和社交媒体，让我们能覆盖到广泛的受众，这在20年前是不可能的。但是如何区别江湖郎中的告诫和可信的科学声音呢？

你因为痘痘而感到绝望，自尊心极低，而转向互联网寻求意见，这是完全可以理解的。困难的是并不是所有的建议都应该一视同仁，甚至即使是来自卫生专业人士，其中也有很多相互冲突的信息。因为某样东西对某个人凑效，并不代表对你也有用。我们都是一个个独立个体，拥有我们各自独特的DNA，环境，肠道和皮肤微生物组织。

已知痤疮和许多精神健康问题有关，例如焦虑，抑郁，社交孤立和身体形象欠佳等。让容易产生心理问题的人去节制饮食令人担忧。但这样的事正在所有的社交媒体上出现，网友和博主们介绍自然疗法和特效药，并担保一定能“治本断根”。

痤疮患者本来已容易产生心理问题，告诉她们去节制饮食是需要三思的。

没有人会否认营养好对皮肤很重要。食物在皮肤健康和疾病中起到多重作用。但是这与提一些没有科学依据的建议，让人对自己的饮食选择感到不舒服还是有所不同。批评那些已经在苦苦挣扎的患者，这已造成了一种指手画脚干涉他人的责怪文化。向我求诊的病人告诉我，他人这样的评论影响到他们的心理健康并导致他们饮食模式混乱。结果许多患者对于自己要吃什么显得忧心忡忡，或者他们在公共场合吃含糖食物时都要再三思量。在营养和心理学领域工作的朋友们告诉我，并非只有我会有这样的患者，他们在诊所也遇到同样的情况。

那么解决方案是什么呢？如果你患有痤疮并且对上述任何一种境遇深有同感，那么寻求医疗帮助是很重要的。同样的，如果你注意到你所爱的人因为长痘对饮食变得顾虑重重，请鼓励他们与人交谈。对你的全科医生或者皮肤科医生坦诚说明你对饮食有顾虑。在治疗你的皮肤时，也寻求诸如营养师和心理学家这样的专业人士的意见，会对你非常有帮助。

食物不一定非“好”即“坏”——这种标签太二元论。为你的皮肤好好吃，是长期持续的饮食模式，而不仅仅在于你今天吃的那包糖果。

安贾利·马托博士（Dr Anjali Mahto）是皮肤科顾问，也是《护肤圣经：你毫无废话的护肤指引》（The Skincare Bible：Your No-Nonsese Guide to Good Skin）一书的作者。

谢选骏指出：人问“应对皮肤问题：调整饮食习惯是否必选项”？我看对于不同的人，永远没有统一的答案。

【227、英国饮食新潮流 酥脆蟋蟀拯救地球的故事】

BBC 2019年5月19日

午饭想吃一份酥脆蟋蟀吗？

不久以前，生吃鱼肉、凉拌羽衣甘蓝、奇亚籽果昔（smoothie）是很多英国人一听就会犯恶心皱眉头的东西。时过境迁，如今很多人会二话不说，蘸着酱油吃寿司。

如果现在让你吃一份酥脆油炸的蟋蟀，你是不是也同样会觉得没胃口呢？

本周，在伦敦的一家连锁寿司店，推出了油炸蟋蟀，卖点是蟋蟀既“健康”又有“可持续性”。

这家连锁寿司店相信，再过几年，昆虫将会是人们日常饮食中很常态化的食品。

从去年开始，英国连锁超市Sainsbury's开始在旗下250个分店出售零食类小吃——蛆虫。

另一家网上超市现在也卖烟熏味道的脆烤蟋蟀，零售价每包1.5英镑。

这些虫类零食的卖点都是：健康、高蛋白、环保，是传统肉类和鱼类蛋白质的最佳替代品。

然而，吃昆虫并不是什么新鲜事，实际上，全世界有大约20亿人以昆虫作为食物的一种。

这就是越来越为人们所熟知的“以昆虫为食物”（Entomophagy）。

巨大环保益处

很多昆虫从翅膀到全身都可以食用，但是一头牛只有大约四成可供食用的身体部分。

2013年，联合国曾经发表报告认为，食用昆虫应该可以帮助提高人们的营养水平同时降低环境污染。

伦敦帝国理工学院的提利·柯林斯博士（Tilly Collins）说：“我希望吃昆虫将会变得越来越正常化，因为它们有巨大的环保好处。”

有没有胃口吃蝎子烤串？

“在西方国家我们面临一个可持续性问题，因为我们不能再像现在这样消费那么多肉类了。”

“而在发展中国家，食品安全很成问题，吃昆虫是营养的重要来源。”

比起传统的牲畜养殖业，昆虫养殖所费的土地、水和饲料都很少，另外据估计昆虫释放的甲烷也比牛要少八成。

柯林斯博士说：“我们可以用食品废料来饲养昆虫，将废品变成蛋白质”。

与每公斤猪肉养殖所排放的温室气体量相比，每公斤米虫的温室气体排放量只有1%到10%。

但是，并不是所有的昆虫都比传统的肉类更有可持续性。

英国剑桥大学的动物学研究员夏洛特·佩恩（Charlotte Payne）说：“本地出产的肉类碳足迹低得多，比吃那些远道进口而来的资源密集型昆虫应该更有持续性。”

“今天英国市场上的某些昆虫食品，它们所造成的环境影响差别其实是很大的。”

为了种植大豆，亚马逊河流域的森林遭到破坏。

“证书可以是一个很好的方式，确保所有的昆虫食品潮流不会与过去几十年出现的其他商业化农业活动一起，对环境的可持续性造成威胁。”

大规模养殖昆虫不能解决问题

《论吃昆虫》一书的作者之一乔舒亚·埃文斯（Joshua Evans）认为，吃昆虫或许并不如人们所希望的那样对环境有利。

他说：“如果我们认为昆虫对单一种植和大规模养殖所带来的灾难性后果能起到立竿见影的作用，那么我们肯定会大失所望。”

他还举例说明表示，在20世纪中期，人们当时对大豆也曾抱有同样的期望。结果，大豆被变成一种有专利的产品，“在亚马逊河流域造成大规模的毁林造田，单一种植大豆，产品被运送到其他地方，这样我们可以继续生产很便宜的牛肉。”

不吃炸猪排，改吃炸米虫？

埃文斯补充说，“现在用昆虫来代替大豆，你可以看到同一个故事的另一个昆虫版本。”

在纯素食学会（Vegan Society）看来，如果我们真的想通过饮食习惯来拯救地球，吃素是有助于减少温室气体排放的唯一答案。

焦糖米虫很美味

对很多人来说，吃有翅膀的生物或者咬碎脆脆的虫子仍然是恐怖至极的事情。

从勇于尝试新食品的角度来看，孩子们通常比父母们更有热情。这是伦敦帝国理工大学一项新研究的结论。

柯林斯博士说，“在人类幼年时代，有一个阶段会很乐于接受饮食的改变。”

“有些昆虫味道相当鲜美，总的来说它们有各种各样的滋味和各种各样的营养价值，为素食提供很好的滋味和营养补充。”

剑桥大学动物学研究者夏洛特·佩恩炒了一锅虫子当晚饭。

剑桥大学的佩恩补充说：“人们一般很害怕尝试不熟悉的东西，绝大部分人想到昆虫时不会自动联想到美味。”

“不过好在现在越来越多的人开始谈论昆虫食品，过去8年我一直研究这个方面，我绝对注意到英国公众在吃虫子的问题上态度已经发生了变化。”

今年1月，BBC电台第一台的主持人阿黛尔·罗伯茨（ Adele Roberts）为纪录片《以虫为食一周记》（Grub's Up: Eating Insects for a week），真的吃了一个星期的昆虫食品。

她说，这改变了她对吃虫子的看法，如果在餐馆见到菜单上的昆虫菜，或者菜中有昆虫配料，她一定会考虑。

她说：“只要知道恰当的烹调方法，虫子吃起来味道很好。”

一周之后，她就没有再定期吃昆虫了，这部分原因是市面上没有什么昆虫食品的选择。

“要找到地方买可吃的虫子仍然是个问题。”

“在英国市面上和网店里已经开始有昆虫食品，但是与其它蛋白质食品相比，昆虫食品的选择面仍然相当狭窄。”

她说：“你需要知道到哪里去买这些产品，现在市面上能买到的很多都是经过加工处理的，所以它们并不是我真正愿意选择的食品。”

谢选骏指出：人说“酥脆蟋蟀拯救地球的故事”——我看这只是一个抓人眼球的新闻标题。

【228、英式早餐是世界第一美味早餐吗？】

BBC 2015年7月13日

英国戏剧家萨默塞特·毛姆（Somerset Maugham）曾说过，“要在英国吃得好，就应该一天吃三顿早餐。”

这难道是变着法儿地影射除早餐外的英国食物都令人难以下咽吗？或者说，英式早餐之美味值得让人一天吃三次而不是一次？

英式早餐含有大量胆固醇和热量，通常包括：两个鸡蛋、香肠、培根、焗豆、炸番茄和烤面包。英式早餐之丰盛可以称得上是饕餮大餐，吃一顿这样的早餐，对付再糟糕的宿醉也不在话下，吃完了就算直接扛到吃晚餐也不成问题。但要是像毛姆说的那样常常沉溺于英式早餐可是会折寿的。不过，英式早餐的忠实拥趸们坚持认为，除了在英国，在哪儿也找不到更好的早餐。

在最近的一次伦敦之行中，我想要尽情享用一下这些油煎食物（英式早餐的俗称），亲自验证英式早餐究竟是不是世界第一美味早餐，另外，对毛姆的饮食箴言也能有个深入的认识。

皮姆利科（Pimlico）附近的摄政咖啡（Regency Café）自1946年起就一直供应全套英式早餐。为完成这项颇为艰巨的任务，我招募了当地一位美食评论人——莉齐·马博特（Lizzie Mabbott），请她和我一起，冒着动脉硬化的危险，完成这次美食品鉴大冒险。

当我们走进咖啡厅时，正好有一个眼圈黑黑的家伙大步走出去，胳膊下夹着份报纸，这不禁让我对自己是否真的要吃下整份早餐感到有些怀疑。马博特和我排着队研究吧台后黑板上的菜单：全套早餐包括鸡蛋、培根、香肠、焗豆或番茄、面包或吐司、咖啡或茶。价格总共是5.50英镑。再加一点儿钱， 还能外加炸土豆饼、黑布丁（装有小块猪油的血肠）以及“叽叽咕咕”（一种卷心菜土豆馅饼）。

咖啡厅的内部装修很简单：塑料贴面桌子，塑料椅子，墙壁上涂有拳击纪念图片。吧台后优雅的女服务生大声报着订单：“番茄套餐！焗豆套餐加炸薯条！”我们也点了餐，我点了有黑布丁套餐外加“叽叽咕咕”。

在等待上菜时，马博特告诉我她对油煎食物的个人吃法原则。“布朗沙司和番茄酱味道截然不同， 我会在香肠上涂布朗沙司，在其他油煎食物上都涂番茄酱。”马博特又补充道，“但这还不够，我不喜欢蛋黄沾上番茄，有这样抱怨的人还真不少见。”

马博特没错，她不是惟一有油煎食物原则的人。

在 BBC TV 长期栏目艾伦秀（“I’m Alan Partridge”）中，演员史蒂夫·库根（Steve Coogan）就曾表示，上菜时煎蛋和焗豆应分开。在节目中，他的俄罗斯女友为他做传统英式早餐。库根表示，“也许我会把它们混起来吃，但我希望这是我自己决定的。”

尽管这有些可笑，但却是实话。对细节特别挑剔的人并不少见，就像这次我餐桌对面的人。

马博特催促我研究香肠，她认为只有香肠才能反映出早餐的整体质量。她说，“香肠做得好，盘子中的其他东西应该就没什么问题了。”摄政咖啡的香肠好得出奇：对这样一家不怎么在乎食品健康意识的餐厅而言，其香肠不仅新鲜多汁，而且经济实惠。整体而言，早餐好得超出我的预期。不足之处是，黑布丁有些干。另外，酸酸的番茄也帮我化解了培根的油腻。“叽叽咕咕”（夹着几片卷心菜的半软土豆饼）虽有些乏味，但却也吸收了溏心煎蛋稀溜溜的蛋黄。

据英式早餐协会（The English Breakfast Society）（一家伦敦非营利组织，“致力于维护全英式早餐的历史和传承”）称，煎炸食物还要追溯到19世纪初，当时，英国乡村贵族在狩猎前或者休闲和阅读之前，往往喜欢享用一顿丰盛的早餐。此后，随着19世纪中产阶级的出现，越来越多的英国人开始模仿富人的生活方式，全套英式早餐就是其中一个方面。在认识到一顿丰盛的早餐是一天繁重生活的良好开端之后，工人阶级很快也加入其中。到1950年代，煎炸食物已经成为英国的国民早餐。

鉴于英式早餐的贵族血统，我也想要尝试一下高端英式早餐的滋味。根据伦敦美食家（Food Lovers London）的作者、伦敦美食评论人詹妮·林福德（Jenny Linford）建议，伦敦苏活区（Soho）的Quo Vadis餐厅就供应这样的高端美食。这家高档餐厅主要提供现代英伦美食。

这家餐厅里静谧的气氛给人的感觉像是来到了酒店的大堂或者是沉闷的俱乐部一样。这里全套早餐价格高达12英镑，除了不包括焗豆外，其他与我先前体验过的英式早餐也没有什么不同。林福德表示，“这种豪华早餐最大的不同点是，食材质量要好很多。”

其中包括：与摄政咖啡干干的黑布丁不同，Quo Vadis餐厅的布丁外脆里糯。培根也更为多汁和鲜嫩。煎蛋则是明亮的橘黄色。

林福德说，“我建议来这里的原因在于，它能体现英伦美食的若干发展趋势，这在盘子中就已一览无余。”她补充说，“优质美食基本上要在悠闲的环境里享用，并且要用本地应时的食材制作。过去，你很可能必须去酒店才能享用到优质的全套英式早餐。现在的情况可不是这样的了。”

在伦敦逗留的最后一天，在所住的南肯辛顿区（South Kensington）里程碑酒店（Milestone Hotel），我信步前往早餐区，看到了一份全套英式早餐菜单。我有点儿不情愿地点餐：这已经是我一连第三天吃这样容易导致动脉硬化的食物了。酒店的英式早餐值得一试吗？我决定试一试再说。

幸亏我这么做了。这里供应的早餐包括：两种培根（都是外脊和五花培根），焗豆，可口的“叽叽咕咕”，松软香糯的黑布丁，表皮紧实、内里多汁的香肠，还有完美的溏心煎蛋。实际上，在我试吃的三次早餐中，这次是我的最爱。价格虽然不便宜，要25英镑，但味道极好，就好像取自上好的食材一样。实在是物有所值啊。

在吃过这么多英式早餐后，我想知道的是自己能否平安返回纽约：我该不会在大西洋上空心脏病发作吧。但我的确对毛姆的妙语有了更深入的认识。毛姆于1965年离世，他要是活到现在，对英国食物的现状也应该感到满意，因为现在比那时候可要好出太多了。但我认为，毛姆必须说些赞美英式早餐的话，他也不会去攻击英国美食。如果不是担心热量和胆固醇太高，英式早餐真的是值得一天吃三顿的。

谢选骏指出：英国人，本是西欧的瘪三，获得霸权之后就成了绅士。

【229、拥有125年历史的孟买午餐配送网络】

艾德.根特 Edd Gent 2017年2月6日

每天早上，一周六天，吉兰.嘉文德（Kiran Gavande）都会骑着自行车在孟买的下帕莱尔社区（Lower Parel neighbourhood ）巡回，从客户手中收取称为达巴斯（dabbas）的饭盒。在接下来的几个小时，嘉文德和他的达巴瓦拉同伴将在繁忙的城市中来回穿梭，把几十万份在家做好的饭菜在午饭时间送到工人手上。

在过去的几年中，像袋鼠外卖（Deliveroo）和优步外卖（Uber Eats）这类在线食品配送公司已经让将特别烹制好 的食物送到你的办公桌上，成为应用程序APP带来的一种便利和享受。类似的初创企业在印度也越来越受欢迎。但达巴瓦拉已经做了125年，而且还有很多东西值得这些新来者学习。

尽管依靠的是非熟练工人，双层的管理体制，以及孟买铁路系统这种层次的科技，多达5000名从业者的达巴瓦拉是世界上公认最高效的物流体系之一。他们还专门开辟了一条整洁的参观线路，用于接待像联邦快递（FedEx）和亚马逊（Amazon）等快递巨头。甚至英国维珍集团创始人理查德·布兰森（Richard Branson）还抽了一天时间学习他们的秘密。

与袋鼠外卖和优步外卖——或者印度本土企业，如斯维基外卖（Swiggy）和奔跑者外卖（runnr）不同——达巴瓦拉不提供餐馆的食物 。相反，他们只配送家中做好的饭菜——主要来自顾客自己的家——并将他们按时送到工作场所。

"我们不喜欢用应用程序，"拉什米卡.沙赫（Rashmika Shah）说到，她从事活动组织的工作，雇佣了达巴瓦拉的施瓦基.撒万特（Shivaji Sawant）给她在孟买股票交易所（Mumbai stock exchange）的丈夫送一盒午餐。"我们认识这个人很久了，我们知道他会完成得很好。"

达巴瓦拉提供的服务不仅可靠，而且便宜，大约每个月800卢比（不到10英镑）。"人们觉得把饭菜送到办公室是一种奢侈享受，"孟买达巴瓦拉的协调员苏泊德.桑沟（Subodh Sangle）说，"但我们确保从保安到首席执行官的每个人都能享受这种服务。"

大多数达巴瓦拉对他们的高科技竞争对手嗤之以鼻。"这里没有竞争。他们无法跟上我们提供的服务，"嘉文德说，"孟买只会有一个达巴瓦拉。"

事实胜于雄辩。达巴瓦拉以很低的服务成本，提供非常高水平的服务。2010年哈佛商学院的一项研究给予其"六西格玛"（Six Sigma）评级，这意味着达巴瓦拉每一百万次送餐只犯少于3.4次错误。每天从大约20万客户那里取餐和交付，这意味着每年仅有略高于400次的延误或餐盒丢失。

时效性至关重要。午餐盒必须在每天下午一点前送到客户手中，而运送餐盒最多需要花费三小时。桑沟说，整个城市都可能被延迟交付所影响。达巴瓦拉受到民众和交通警察的共同优待。"如果你在街上看到一个送午餐者，你会把路让出来，"他说。

配送计划设有冗余。如果交货预定在下午一点，则目标餐盒会计划在12点左右送达——即使目的地只有15分钟远的路程，桑沟说"即使在出现错误的情况下，这样的安排也能允许送餐者随机应变灵活处理。"每15至20 个达巴瓦拉，都会额外有一个随时待命，以备同伴被耽搁的情况。

尽管时间安排紧凑，大部分时间达巴瓦拉看起来都出奇的轻松，在分拣他们的餐盒时，他们会聊天和互开玩笑。但是当下一环节程序临近时，他们就会有五分钟的紧张忙碌。

12:45分，一个送餐人骑着自行车冲过拐角，大喊着跑进办公楼。"你想看到惊慌失措的达巴瓦拉，那就有一个，"桑沟指着那个人说，"按达巴瓦拉的标准他迟到了，虽然客户可能从来都不知道这种小问题，"他说。

跟踪他们一整天是件艰苦的工作。有时我会分心，当我转身，我跟随的小组已经找不到了。客户甚至也要严格遵守守时的规定，如果早晨迟交餐盒的情况超过两到三次，他们会舍弃这个客户。

每个达巴瓦拉有一个单一的收集和配送区。早晨他们走路或骑车在社区巡回，平均收集30个餐盒。这些餐盒会在当地的办公室或者火车站进行分拣，每个达巴瓦拉带着餐盒坐上一辆前往自己配送区的火车。从城市各处来的餐盒会在到达地点再次分拣，然后装上最终送餐员的自行车或者手推车。

这一系列复杂的交流依赖于潦草写在每个午餐盒外面的一组深奥的字母数字代码——对于外行完全丈二和尚摸不着头脑，但是代码设计得让所有达巴瓦拉容易理解。

一个达巴瓦拉如此投入工作，部分原因是薪水不错，每月大约12000卢比（相当于140英镑），这在印度对非熟练劳动力是很不错的薪水。达巴瓦拉的名声也给了这份工作一定的声望。会有额外的手机话费折扣和以及希望与这一受尊敬的网络建立联系的组织为达巴瓦拉的孩子提供的奖学金。

作为一个合伙组织，所有的达巴瓦拉都是平等的合伙人，他们通过选举产生的监管者被称为穆卡达姆（mukadams）。"你不必说'你好，先生'或者'是的，先生'"达巴瓦拉安尼尔.巴瓦嘉特（Anil Bhawagat）说。

但是他们的奉献精神也有更深刻的原因。达巴瓦拉几乎全部来自崇拜印度教神灵维塔尔（Hindu god Vithala）的瓦卡里社群（Vakari community）。维塔尔神教导给予一个人食物是信徒能做的最大捐献。"达巴瓦拉说我们在走灵性道路的同时赚取面包的黄金机会，"桑沟说。

即便如此，当应用程序为基础的配送服务带来的方便正变得越来越受欢迎时，达巴瓦拉能否跟上？食品配送正受到印度新一代科技创业者的关注，美国创业加速器创业500强（500 Start Ups）的合伙人潘卡吉.贾伊恩（Pankaj Jain）说。

但他认为任何威胁都不会来的那么快。他说，外卖行业还没有开始发展。部分问题在于，企业认为他们可以把硅谷的商业模式移植到印度。

许多初创公司烧投资者的钱，做出精美的应用程序，提供折扣以追求市场份额，而不是建立可靠的供应链和坚实的商业计划，贾伊恩说。他认为食品配送的科技企业可以借鉴达巴瓦拉的"坚实基础"。"我想印度的食品配送2.0版本将是达巴瓦拉的科技版，"他说。

他不是唯一的一个。斯维基外卖和奔跑者外卖，两家领先的技术驱动型食品配送公司，都借鉴了达巴瓦拉的专业经验。总部位于班加罗尔（Bangalore）的奔跑者外卖建立了类似优步这类出行共享公司采用的众包（crowd-sourcing ）模式建立自己的配送服务。

联合创始人兼首席执行官莫西特.库马尔（Mohit Kumar）说，他们一年前将业务扩展进入孟买时联系达巴瓦拉得到了一些建议。该公司还与大约200 名达巴瓦拉签约，在他们完成午餐配送任务后做兼职工作。

奔跑者外卖学到的经验之一就是如何在孟买导航。谷歌地图划分城市社区的方式没有考虑交通情况，但多年的经验告诉了达巴瓦拉交通瓶颈在哪里。"没有其它任何系统对每个地方有如此的了解和熟悉程度，"库马尔说，"这真的帮助我们缩短了交货时间。"

还有它的按需服务，奔跑者正尝试给班加罗尔的大公司提供定期午餐配送服务，从而与达巴瓦拉进行更直接的竞争。

然而，提前预定的配送必须准时到达。"这是更加关键的任务，"库马尔说，"像达巴瓦拉一样，我们正试图建立一个能够极度容错的系统。"这包括广泛的驾驶员培训、严格的时间表和将驾驶员的激励与准时送达挂钩而非订单数量。

库马尔认为，采取更多的技术可以帮助达巴瓦拉。结合当地的知识，地图技术可以帮助规划更好的运送路线，可以迅速适应客户的加入和离开。如果奔跑者决定在孟买推出预定午餐的配送，库马尔说他会考虑与达巴瓦拉合作。

然而，帕万.阿格拉瓦尔（Pawan Agrawal）不确信达巴瓦拉是否将迅速采用新技术。作为一位在管理议题方面很有鼓动性的演说家，阿格拉瓦尔博士的博士研究就是达巴瓦拉的网络，现在他给世界各地的企业讲解如何应用这个组织的一些流程。阿格拉瓦尔指出，许多达巴瓦拉已年过50，并且没有退休年龄。"我认为这需要时间，"他说。

但他们的低技术方法倒可能是一种优势。达巴瓦拉提供一种与数字化初创企业不同的服务。"你不能在网上点在家里烧的饭菜，"他说。而且在孟买拥挤的街道上，火车和自行车比汽车和摩托车更快。达巴瓦拉甘加拉姆.赫马德（ Gangaram Hemade）说："如果你骑摩托车，你必须遵守所有的规则，而且停车也是个问题。而我们这样的方法，即使在交通拥堵时我们也能到达到任何地方。"

然而达巴瓦拉不惧怕拥抱新的机遇。他们正在与印度电子商务巨头Flipkart进行商谈最后一公里配送的问题。还有一组正在与初创企业原生鲜榨（Raw Pressery ）合作按需配送健康果汁。

据桑沟说，印度的健康饮食热潮利好于达巴瓦拉，因为食品企业会来找他们进行配送。而这些新业务的利润将达巴瓦拉的工资由每月12000卢比，推高到了每月20000卢比，他说。

不过，桑沟不希望核心业务发生变化。一方面，他认为达巴瓦拉工作与精神生活的联系将永远是他们的优势。"新公司给他们的客户提供很好的优惠，但他们只是有兴趣获得市场，"他说，"达巴瓦拉有这样做的深层原因。服务他们的顾客就像服务他们的神一样。"

谢选骏指出：孟买午餐配送网络是英国殖民统治的产物，但是没有随着殖民统治的结束而结束。

【230、用餐时间学问大 吃得健康不发胖】

琳达·盖迪斯（Linda Geddes）2019年4月2日

年轻人在开始上大学时，体重往往会增加。在美国，这种现象叫：“大一新生15磅”，意思是学生第一年离家后体重会增加15磅（约7公斤）。一般的解释是，家常饭被即食食品和快餐所取代，加上体育活动减少所造成。

然而，越来越多的科学家指出了另一个原因：深夜进食和睡眠不规律，所导致的生物钟紊乱。

几十年来，我们听到的说法一直是，体重增加能导致各种疾病，比如II型糖尿病和心脏病，这都与吃的多少、食物类型，以及运动消耗的卡路里数量相关。但越来越多的证据表明，吃饭的时间也很重要。重要的不仅仅是吃什么吃多少，还有什么时候吃。

我们在一天中的不同时段，对食物的反应是不同的，这个观点可以追溯到很久以前。中国古代中医认为，人体能量的流动与太阳的运行是同步的，我们的进餐时间也与之相对应：早上7点到9点，胃经最旺，这个时候应该吃一天最丰盛的早餐；上午9点到11点，脾经气血最活跃；上午11点到中午1点，心经运行。中医认为，晚餐宜清淡，应在下午5点到7点之间吃，此时肾经占据主导。

虽然解释不同，但现代科学表明，这种古老的智慧中蕴含着许多道理。

以对节食者的研究为例。绝大多数减肥方案,都是围绕着减少卡路里摄入总量来进行的——但如果吃东西的时间也对减肥有影响呢？当超重的肥胖女性吃减肥餐三个月，那些在早餐摄入绝大多数卡路里的人，比早餐简单应付，晚餐摄入绝大多数卡路里的人，减去的体重要多出两倍半，尽管她们摄入的卡路里数量是相同的。

许多人认为，半夜吃东西体重增加是因为，摄入的卡路里没有机会消耗掉，但这种理解过于简单。萨里大学（University of Surrey）研究生物钟与食物相互作用的约翰斯顿（Jonathan Johnston）说：“人们一般会认为，身体在睡觉的时候会处于停摆状态，但事实并非如此。”

那么事实是什么？一些初步证据表明，人在早晨吃东西比在之后的时间吃东西，要消耗更多的能量，如果吃得早一些，身体会燃烧掉更多的卡路里。不过，目前尚不清楚，这会对体重产生多大的影响。

另一种可能是，深夜吃东西延长了整体进食时间。消化系统恢复的时间减少，身体燃烧脂肪的机会也减少了——只有当我们的器官得不到食物补充时，才会燃烧脂肪。

在电灯发明之前，人类大约在黎明时分醒来，太阳落山几小时后上床睡觉，因此食物都是在白天吃的。加州拉霍亚（La Jolla）索尔克生物研究所（Salk Institute）研究生物钟的生物学家潘达（Satchin Panda）说：“除非有照明，否则我们就不会熬夜不睡觉、在不该吃东西的时间进食。”他的研究显示，多数北美人每天的进食期达到15个小时甚至更长，三分之一的卡路里是在下午6点之后摄入的，这与我们祖先的生活方式截然不同。

现在再想想那些晚上还在吃吃喝喝的大学生吧。潘达说：“一个典型的大学生很少在午夜前睡觉，而且往往深夜了还在吃东西。然后，第二天要早起上课，假设他们吃早餐的话，这进一步缩短了夜间空腹的时间。”

这种习惯使他们的睡眠时间变短，可能导致他们容易发胖。睡眠不足会影响决策和自控能力，也可能会导致食物选择不当，还会扰乱饥饿激素、瘦素和胃饥饿素的水平，从而提高食欲。

现在越来越清楚的是，我们的生理节律通过身体复杂的信号传输，与我们的消化和新陈代谢密切相关——这是一种新的理解，它可以解释时差和夜班工作对健康的影响。

身体的每个细胞里，都有一个分子时钟在滴答作响，它控制着每一个生理过程和行为的时间，从激素和神经递质的释放，到血压、免疫细胞的活动，以及什么时候感觉困倦、兴奋或抑郁。这些时钟通过一个叫做视交叉上核（SCN）的小块脑组织发出的信号，与外界时间保持同步。它感知外部世界的窗口是位于眼睛后部的一个光敏细胞子集，称为感光性视网膜神经节细胞（ipRGs）。

这些生物钟的意义在于，为生活环境中的常规事件做预测和准备，比如食物的到来。这就意味着，在一天的不同时间段不同的生理反应会受到欢迎，使我们的身体器官能进行任务的切换和恢复。

跨时区出国旅行时，我们接受阳光的时间会发生改变，而体内的生物钟会被拉向原来的方向——虽然身体器官和组织里的生物钟会以不同的速度加以调适。结果就是时差反应，使我们在错误的时间感到困倦或者醒来，还会引发消化问题和全身的不适。

然而，光并不是唯一可以改变生物钟的东西。当我们吃东西的时候，肝脏和消化器官中的时钟也会改变，即使脑细胞中的时钟不受影响。最近还有证据表明，运动的时间可以调整肌肉细胞里的时钟。

跨时区出国旅行会扰乱我们的生理节律和用餐时间，如果这种情况经常发生，会对健康产生长期影响

当我们飞越时区，或者吃饭、睡觉、运动时间不规律时，我们的器官和组织中的各种时钟就会彼此失去同步。如果只是偶尔宵夜或者偶尔睡懒觉，这可能问题不大，如果经常这样，就会对健康产生长期影响。

饮食中脂肪和碳水化合物的代谢，是一个复杂的过程，需要肠道、肝脏、胰腺、肌肉和脂肪组织中之间的协调。如果这些组织之间的交流变得混乱,它们的效率就会降低,长期如此，就会增加我们患各种疾病的风险。

在最近的一项研究中，研究人员比较了，连续8天每晚睡5个小时与睡眠时间相同，但睡眠时间不规律对身体的影响。在这两组中，都出现了激素胰岛素的敏感性下降，全身炎症增加，从而也增加了患II型糖尿病和心脏病的风险。然而，在那些睡眠时间不规律，生理节律被打乱的人身上，影响更大，在这一组中胰岛素敏感性指数和炎症反应增加了一倍。

对于经常飞行的人、经常睡懒觉的学生，或者经常倒班的人来说，这是一个问题。根据欧洲和北美的调查，大约15%到30%的就业人员从事倒班工作，这会导致在身体不需要的时候进食或活动。倒班工作与许多疾病有关，包括心脏病、II型糖尿病、肥胖和抑郁症，生活不规律造成的生理节律紊乱，是主要的致病因素。

不过，潘达表示，我们都是倒班工作者，至少在某些时候。据估计，87%的人群在工作日和休息日睡眠时间不同，导致社交时差综合症。人们也倾向于在周末晚一小时吃早餐，这可能导致所谓的“代谢时差”。

不仅进餐时间很重要，每餐吃的食物量也很重要。

波特（Gerda Pot）是伦敦国王学院（King's College London）的营养研究员，研究人们日常能量摄入的不规律如何影响长期健康。她的灵感来自祖母蒂默曼（Hammy Timmerman），祖母的生活作息非常严格。每天早上7点吃早餐，中午12点半吃午餐，下午6点吃晚餐。甚至连吃零食的时间也是固定的：上午11点半喝咖啡，下午3点喝茶。波特去看她的时候，很快就意识到在她那里睡懒觉是个错误。波特说：“如果我早上10点醒来，她仍然坚持让我吃早餐，过半小时后喝咖啡，吃饼干。”不过，波特越来越相信，是严格的作息习惯让祖母保持了一直健康，直到她快95岁的时候。

这其中的道理是。我们对胰岛素的敏感性早上比晚上高，胰岛素能使血液中的葡萄糖进入细胞并被身体利用。如果吃的太晚（蒂默曼就从不这样做），葡萄糖在血液中停留的时间增长，长此以往，就会增加患II型糖尿病的风险；得了糖尿病，胰腺就无法产生足够的胰岛素。糖尿病还会损害身体其它组织，比如眼睛和脚上的血管和神经。严重的情况，还可能导致失明或者截肢。

英国进行了一项全国性的调查，对5000多人的健康状况跟踪了70多年，波特从调查数据中发现，经常吃饭不规律的人，尽管总体摄入的卡路里会少一些，但患上代谢综合征的风险更高。代谢综合征，是指一系列紊乱症候群，包括高血压、高血糖、腰部脂肪堆积以及血液中的脂肪和胆固醇水平异常等等，增加了患心血管疾病和II型糖尿病的风险。

那么我们应该怎么做呢？定时睡觉、吃饭是良好的第一步，尽量保持生物钟在同一时区运行。我们早上拉开窗帘时，明亮的光线会重置大脑里的时钟，在起床后不久吃早餐，是在强化肝脏和消化系统中的时钟接收早晨的信息。因此，吃一顿丰盛的早餐对于保持体内生物钟同步运转是非常重要的。

最近一项对18名健康人和18名II型糖尿病患者的研究发现，事实上，不吃早餐对健康人和糖尿病患者生理节律都有影响，当他们最终开始吃东西的时候，体内血糖水平会大幅飙升。

然而，调整生活作息不应该以牺牲睡眠时间为代价。偶尔睡个懒觉不会带来任何伤害，但我们还是应该尽量不熬夜，保证睡眠充足。对多数成年人来说，推荐的睡眠时间是7到8个小时。这个方面光照会对人有所影响，晚上调暗灯光，白天更多地暴露在明亮的光线下，大脑时钟会提前几个小时，让人像鸟儿一样早睡早起。

有人采取偏激的方式，每天至少禁食12个小时，晚上则长达12至16个小时。在2012年进行的一项有重大意义的研究中，潘达和同事对两组老鼠进行了比较，其中一组在白天和晚上任何时候，都能获得高脂肪和含糖的食物；另一组只能在白天8至12小时的窗口期，吃到这些东西。虽然卡路里摄入量相同，但进食时间受到限制的那组并没有另一组老鼠所患的疾病：肥胖、糖尿病、心脏病和肝损害。更重要的是，当患有这些疾病的老鼠进食时间受到限制后，它们又恢复了健康。

潘达解释说：“几乎所有的动物，包括人类在内，在这个星球上以严格的昼夜节律演化而来，这种节律也与进食和禁食的节奏有关。我们认为这个节律的主要功能，就是每晚都要修复和恢复活力。如同高速路不封闭，是没有办法修路。”

限时饮食的试验才刚刚开始，但一些早期的结论，在特定人群中很有价值。例如，随机安排8名患有前驱糖尿病的男性，在早上8点到下午3点之间吃完一日三餐时，他们对胰岛素的敏感性得到了改善，与那些在12个小时内吃完三餐的人相比，血压平均下降了百分之十左右。

这对于正常人群意味着什么，目前还不清楚，但“早餐吃得像皇帝，中午吃得像平民，晚餐吃得像乞丐。”这句老话可谓无比正确。而且可以肯定的是，晚上锁紧冰箱，是值得做的事情。

谢选骏指出：人说“身体的每个细胞里，都有一个分子时钟在滴答作响，它控制着每一个生理过程和行为的时间，从激素和神经递质的释放，到血压、免疫细胞的活动，以及什么时候感觉困倦、兴奋或抑郁。这些时钟通过一个叫做视交叉上核（SCN）的小块脑组织发出的信号，与外界时间保持同步。它感知外部世界的窗口是位于眼睛后部的一个光敏细胞子集，称为感光性视网膜神经节细胞（ipRGs）。”——我看这是“钟表匠理论”的生动注解。

【231、游览世界各地美食游乐园】

BBC 2016年3月25日

这些美食乐园将为你带来味觉享受，这是一个由苹果糖、旋风般的辛辣味和巧克力片曲奇构成的梦想世界。

印度的月光集市（Chandni Chowk）是一个拥有350年历史的老集市，毗邻莫卧儿王朝（Mughal）皇帝沙贾汗兴（Shah Jahan）的红堡（Red Fort）。你可以在这里尽情品尝甜食和菜肴。咬一口油脂丰富的、带开心果的甜食sohanhalwa，然后再来一卷香辣炸薯条。

商贩出售一堆一堆的玛撒拉（masalas）（综合香辛料）、一桶一桶的印度奶酪 paneer（新鲜奶酪）、垒起来的芒果和一箱一箱的蜜饯。在喧闹声中讨价还价，感到渴了吗？喝一杯 thandai 吧，它是牛奶、糖、杏仁、小豆蔻和冰沙的组合。当你完全走不动时，招手叫一辆人力三轮车带你回家。

美国的班杰利冰激凌工厂（Ben & Jerry’s ice cream factory）

你可以假称自己是来参观学习 Ben & Jerry’s 公司如何实行企业社会责任的（他们全部使用来自当地家庭农场的天然配料）。但是我们都知道你的真实目的是这家位于美国佛蒙特州（Vermont）工厂里梦幻的冰激凌样品，它由乳脂软糖、太妃糖棒、布朗尼糊和巧克力片曲奇组成。全世界最好的工作岂不就是这里的品质控制员——管理55加仑的乳脂软糖缸或把塞满花生酱的椒盐卷饼以适当比例混入香草麦芽基底？听说曾有冰激凌爱好者当场就感动得哭了。

俄罗斯的耶利谢耶夫斯基超市（Yeliseyevsky）

这家建于1901年的圣彼得堡豪华食品超市是为喜欢美食的沙皇准备的，饰以水晶吊灯、新艺术（Art Nouveau）风格的彩色玻璃窗以及大量黄金和大理石材料。这里的饮食更加丰富。白鲸鱼子酱和香槟酒？有。烟熏三文鱼和伏特加？有。西伯利亚肉饺子和干邑酒（cognac）？也有。莎乐美肠、奶酪以及更多的伏特加？瞧！那么甜品呢，比如果酱夹心的姜饼和比利时巧克力？耶利谢耶夫斯基超市应有尽有。

波多黎各的王子大道（Paseo de la Princesa）

这条王子大道沿着一条苔藓覆盖的墙壁延伸，活力无穷的孩子、恋爱中的情侣、拨弄多米诺骨牌的老人都可以在这里享受美食。带遮阳篷的食品小推车供应苹果糖、棉花糖和其他糖分很高的甜食，这是年轻人的最爱；而老年绅士则坐在室外的桌子旁啜吸浓厚的咖啡，品尝金黄色的海鲜夹心油炸木薯饼。冰冻饮料是散步时的最佳伴侣，当地人大口吞咽水果冰沙、菠萝汁和椰奶制成的鸡尾酒（但不加朗姆酒）以及 maví，一种装在木桶里的冻成霜状的苹果酒。

美国的好时巧克力世界（Hershey’s Chocolate World）

是的，它主要是面向年轻人，它以会唱歌的好时巧克力棒和戴着高帽子的锐滋杯（Reese’s Cups）的动画片而出名。但是，成年人也有很多机会在这家糖果商店里像孩子一样玩耍。毕竟，这个巧克力世界是宾夕法尼亚州对美国顶尖甜品制造商的致敬——巧克力包裹的爽脆威化饼 Kit Kat、不利于牙齿的焦糖 Milk Duds、清爽的薄荷派蒂（Peppermint Patties），还有烤花生 NutRageous 棒。最让巧克力爱好者惊讶的是巧克力帝国现场架子上重5磅的好时巧克力棒。

墨西哥的梅尔赛市场（Mercado de la Merced）

在墨西哥城这个拥挤的、有着四个街区面积大小的市场，在拥挤的人群中穿梭然后才能享受到来自墨西哥全国各地的美食。传统食品包括 nopales，深色耐嚼的仙人掌，通常是生吃或者炖煮；清爽的白奶酪；以及一系列爆炸口感的辣椒——所有这些都可以试吃。除了爆炸性风味外，商店里挂着的多彩的皮纳塔（piata）和亮丽的羊毛毯也为市场带来了喜庆的颜色。

德国的香料博物馆（Spice Museum）

一进入汉堡的这座建筑，你的鼻子立刻被香气吸引住了。甜味、胡椒味、酸涩味、甘草味一起出现。但随着你一步步踏在吱嘎作声的木地板上，走近分散在整个仓库各处的粗麻布袋子，香气就开始集中。首先是马郁兰、薄荷、肉豆蔻，然后是肉桂、鼠尾草、茴香。这个嗅觉的天堂并不到此为止，它一共展示50种不同的香料，诠释了5个世纪的香料历史。其中的壮阳香料（丁香和芫荽）闻起来尤其舒服。

日本的筑地市场（Tsukiji Fish Market）

东京的海鲜市场闻起来就不那么清新了，筑地市场忙碌的一天从每天早上5点30分开始的金枪鱼拍卖开始，值得一看。大堆的又大又肥的、滑溜溜的黑鳍、蓝鳍、大眼、长尾金枪鱼，有的重达300公斤，平放在一排排的冰块上，旁边是有毒的河豚、扇贝还有海参。电动小车在巷道之间穿行，工人拿着有纸夹的笔记板和装满海鲜的箱子到处跑，人们用带锯锯开庞大的金枪鱼，然后切鱼，去鱼鳞，把鱼分块。看了这些以后，你可以去市场边缘的寿司店吃金枪鱼。

美国的芥末博物馆（Mustard Museum）

这是美国威斯康星小镇芒特霍雷布（Mount Horeb）的一栋不起眼的建筑，但是它收藏的芥末足以撼动一整个棒球场的热狗——精确地说是4,600瓶。这里的山葵芥末可以熏到你的鼻子，橙皮和浓缩芥末能够为你的腌牛肉三明治提味，而冒泡的香槟甜芥末可以让你的肉块跳起舞来。架子上还排着古董罐装芥末和其他具有重要历史地位的芥末。后面的芥末吧台还有“调味咨询师”分发试吃样品。

谢选骏指出：新大陆的美食游乐园，真像旧中国的鸦片馆。

【232、游香港品尝广式宵夜】

新闻 2016年9月15日

即使在维多利亚港的日落时分，香港的大街上依然人潮涌动。午夜过后，游客会发现，月光下木船在水上游弋，大街上的霓虹灯招牌五光十色，拥挤的夜市上售卖着各色物品，从仿冒的运动鞋到袋装金鱼应有尽有，当然还有迷雾般的潮湿空气中传来的卡拉 OK 歌声。但除了这些似乎永无止境的香港印象之外，美食才是真正的 24 小时文化的迷恋。

实际上，香港人非常重视美食，他们创造了一种鲜为人知的第四餐——宵夜，只有在深夜才吃，通常在晚上 9 点到次日早晨 6 点之间。不过，宵夜在晚餐和睡觉前任何时候都可以吃。虽然香港并没有几家餐厅会真的一天 24 小时营业，但其中有很多为了做宵夜生意会开门很晚——大约晚上 9 点才开门。许多餐厅、咖啡厅和路边摊都有专门的宵夜菜单，甚至夜店也会因为其深夜小点心而出名，与 DJ 和黑暗中闪闪发光的鸡尾酒享受一样的待遇。

带领外国游客品尝香港美食的香港风味行（Hong Kong Foodie Tasting Tours）的西尔瓦娜·梁（Silvana Leung）表示，“中国人有句俗话，工作挣钱就是为了吃。 这是善待自己的一种方式。”

《香港美食杂志》（Hong Kong’s Foodie Magazine）特约编辑，女孩与烹饪（Girl Meets Cooking）博客的博主西莉亚·胡（Celia Hu）表示，香港宵夜与其他深夜小吃文化的区别在于其质量和多样性。

她说，“宵夜并非令人晕眩的聚会之后随随便便的路边小吃。在香港，很多深夜或通宵经营的餐厅都会供应各种生猛海鲜、精致的云吞和新出笼的中式点心。”

香港美食涵盖范围之广令人惊讶，从酒店自助餐到便利店，再到简陋的小店和路边摊，应有尽有。当地人喜欢排队购买最好的蛋挞或者卤水烧鹅。这边是售卖简单廉价的美味云吞面的小店，那边几米之外就是米其林星级餐厅，供应美味红烧鲍鱼和法国布列塔尼蓝色龙虾。

但大多数宵夜都是舒适可口、不怎么挑剔的广东经典小吃。西莉亚·胡表示，“所有这些美食都是人们日常饮食习惯的一个组成部分，因此人们喜欢吃从小到大吃惯的东西。吃宵夜是一种与家人或朋友聚在一起，共度美好时光的好方式。”

深夜时分奔向大排档（路边摊），你会发现让人大快朵颐的各色食物：葱油饼、油炸蚝鸡蛋饼、饺子、鱼丸、皮蛋瘦肉粥、各种混搭面条（不同类型的面条、酱汁和配料）、油炸臭豆腐，还有各种串烧。

广式点心是一种特别有代表性的宵夜，深夜时分，有数百种可供食客选择，包括广受欢迎的蜜汁叉烧包、鲜虾肠粉和可口的萝卜糕。

尽管大多数广式点心似乎与潮流无关，但甜品却是个例外。

西莉亚·胡表示，“甜品要根据时下的流行趋势不断变化。”颇为传统的广式点心包括玫瑰红豆沙或芒果布丁，而经典法式点心和手工雪糕是最近大受欢迎的甜点。如果西莉亚·胡想要不顾卡路里，在午夜放纵自己一次，她会选择松软的奶黄包。她说，“它就像有广东风味的熔岩蛋糕一样。”

美食作家兼香港最大的农贸市场——港岛东农墟的创始人卓韵芝（Janice Leung Hayes）对中国广东省宵夜的起源有深入的研究。

她表示，“有人说，中国南方白天长，因此我们醒着的时候多，因此要多吃一餐，还有人说，宵夜来自广东文化中晚餐后喝茶或喝酒的习惯。中国古代文献早在唐朝就提到过宵夜。”

但是，是很多现代因素才使吃宵夜成为一种经久不衰的文化现象。

香港气候炎热、潮湿，白天会影响人的胃口。本地人因而就习惯在日落之后大快朵颐。由于工作时间长，加之各种丰富的社交活动通常会在公共场合而不是拥挤的公寓中进行，因而本地居民往往睡得很晚。

卓韵芝表示，“我们的餐厅在世界上人均数量最多，但我认为之所以会这样，部分原因是我们家里的地方太过狭小，没办法在家里宴客。”

此外，中国文化非常重视食物，每逢节庆都有与食物相关的仪式和传统，从中秋节的美味月饼，到新年的猪肉白菜饺子，不一而足。

她又说，“我们把吃饭视为一种团聚的方式。”

谢选骏指出：吃饭就是中囶人的宗教仪式，肚子就是他她们的神，称之为“五脏庙”。

【233、有些食物真的会让人昏昏欲睡吗？】

克劳迪娅·哈蒙德（Claudia Hammond）2017年1月11日

烤火鸡因为会让人昏昏欲睡而备受责难。任何在感恩节或圣诞节大快朵颐的人可能都会熟悉接踵而来的这种昏昏欲睡之感。但因此就归咎于火鸡真的公平吗？

火鸡之所以成为带来困倦感的主要疑点，原因是其中含有一种名为左旋色氨酸的物质，但其他食物中含有这种物质会更多。例如，海狮肾就是如此，更常见的食物还有蛋白、鳕鱼和猪排。我想不起还有什么菜谱能包含所有这些原料，但即使您能找到一种，其中也不一定有催眠作用的成分。

但是，认为有些美味更容易让人昏昏欲睡的说法却是完全错误的。要知道其中的原因，我们就需要了解人体和大脑是怎样从食物中吸收养分的。

左旋色氨酸是一种人体必需的氨基酸。人体无法自己生成这种氨基酸，必须从饮食中获得，以便利用它作为合成血清素的原料。它就是有时我们会听说的那种与快乐感相关的神经递质，它会让果蝇昏昏欲睡，也许还会让人感到睡意袭来。

总结 1986 年之前进行的一些研究表明，摄入色氨酸会帮助人入睡，实际上，色氨酸在药物制剂中就被用来治疗失眠。此后并没有多少相关研究，但到了 2002 年，有一项研究又给出更多的证据：研究表明，色氨酸水平下降会让睡眠状况变糟。

在这些研究中，色氨酸的作用要比其主要表现更为复杂，因为来自食物的色氨酸与来自药品的有所不同：随食物摄取的色氨酸同时往往还伴有其他物质。食物中的蛋白质也含有大量的中性中性氨基酸（LNAAs），它们通过血脑屏障被人体吸收的能力不亚于色氨酸。含有色氨酸的食物有机会合成血清素，但这不仅需要空腹时摄入这种食物，以排除其他食物的干扰，而且这种食物中还不能含有其他氨基酸，不过，这种情况根本不会存在。

药品中含有的色氨酸有助于睡眠，但在食物中就是另一回事。

但有一个窍门能帮助色氨酸合成血清素。在加拿大安大略省进行的一项针对失眠病人的研究中，志愿者摄入含有胡桃南瓜籽的食物棒，其中的色氨酸含量很高。在食物棒中增加葡萄糖后，病人的睡眠得到改善。（这项研究还有一个令人愉快的细节：有一对同卵双胞胎都看到广告，不约而同参加了研究，他们并未意识到彼此均是研究对象）。

葡萄糖之所以发挥作用，原因是甜的碳水化合物引发人体分泌胰岛素，从而促进肌体组织对氨基酸的吸收，从而让色氨酸更可能成功穿越血脑屏障。

但是，即使食物组合选择正确，也可能无济于事。1982 年之前进行的 40 项对照研究表明，摄入左旋色氨酸的人的确在主观上困劲更大，入睡所需时间更短，但并没有什么证据表明，左旋色氨酸会让人增加睡眠时间，对于并无失眠症困扰的人们尤为如此。如果人失眠很严重，摄入左旋色氨酸几乎没有什么作用。因此，左旋色氨酸也许只对缓解轻度失眠有效。

那么，吃火鸡真的会令人昏昏欲睡吗？答案是，吃火鸡本身不会有这样的作用，但与其他食物一起吃却会。不过，让人感到疲惫的也许是全然不同的其他原因：在假期来临前要彻底完成手头的工作，还要为很多客人烹饪，另外还要参加各种派对，这些都会让人疲于应付。因此，有可能在一天开始时您就已经感到疲惫不堪了，再加上您纵情于美酒佳肴，即使左旋色氨酸没有打败其他氨基酸率先进入大脑，您也就已经有些昏昏欲睡的感觉了。

谢选骏指出：任何东西，吃多了都会让人昏昏欲睡的。

【234、脑退化预防，这七种食物可以帮助你】

BBC 2019年6月5日 最近更新2021年12月22日

对健康食谱有更多了解，有助于让你的大脑保护长久健康。

你知道哪七种食物可以帮助预防脑退化症吗？

脑退化症是一种令人记忆和认知能力逐渐衰退的疾病，它影响着全球大约5000万人，而根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年全世界约有近1000万这类新增病例。

虽然一些研究显示，食谱可能在大脑健康和预防脑退化方面有关键作用，但是至目前为止还很少有研究能够提供证据，证实食物与这种疾病之间的关联。

近两年，很多报道都指红酒、咖啡、巧克力甚至香槟都可能是预防脑退化的神物。但是，这些说法背后真的有根据吗？

BBC记者希拉·迪伦（Sheila Dillon）访问了有关领域的专家，他们分享了自己的见解。

原来，食物确实有可能帮助你：虽然并没有什么特殊成分，但是地中海风格的健康食谱对于身体和神志有最正面的作用。

未来食品：五种既健康又环保的“超级食品”

1. 海鲜

海鲜含有高蛋白、低脂肪以及丰富的不饱和脂肪酸。

每周一顿或以上鱼肉餐似乎就能带来极大的好处。

2. 莓

冰冻的草莓和蓝莓再美味不过！

草莓和蓝莓都含有大量抗氧化元素，研究显示它们有助于阻慢认知退化的进程。

3. 坚果

坚果和果核含有丰富的热量，也是对大脑非常有益的食物。

专家相信，只需每天30毫克的坚果或者全麦食品就能有助于对抗脑退化——它们还是蛋白质、矿物质和纤维的重要来源。

全麦食品包括比如燕麦、玉米、糙米、黑麦和小米等。

4. 绿叶菜

绿油油的菜叶对于大脑可能有神奇的作用。

菠菜能够减慢认知退化——事实上，任何绿叶菜都有这种作用。毕竟，大力水手没有骗你。

5. 维他命B

维他命B，一个都不能少！

一组有轻微认知退化的人在服用维他命B之后，对于治疗的反应相当积极。

6. 可可

感谢墨西哥人，我们的食谱当中多了营养丰富的可可。

可可被认识是有神经保护作用——换句话说，它可能拯救、修复或者重新制造神经系统的细胞、结构以及功能。

不过，也不要沉迷。如果你很喜欢吃巧克力，也要尽量吃可可含量高而低糖的产品。

7. 牛油果

牛油果如今在全世界无处不在。

牛油果可算是当红的健康食品，它富含对大脑有益的植物脂肪。

这些食物能救你的命，但90%的人都吃得太少

以上这些食物都不是特别难找到，即使找不到任何一样，也应该能够轻易地在你所在的地方找到替代品。

记住一点，它们不仅对保持你的认知能力有积极作用，而且全都在其他方面有很大的健康益处。而且，这下你可以毫无罪恶感地吃优质的巧克力了！

谢选骏指出：明明是现在流行的食品，为何叫作“未来食品”？

【235、在英国吃一口“会着火”的蛋糕】

阿曼达·鲁杰里（Amanda Ruggeri）2017年7月7日

这个工厂比我想象中小很多；无法想象这座红色的二层小砖楼每周居然能生产 60 万个蛋糕。唯一与甜蜜相关的，就是门前写着的“兰开夏郡埃克尔斯葡萄干蛋糕”（Lancashire Eccles Cakes）带有亮黄色的卷边，像糖衣一样。

一走进室内，香味便扑面而来：令人心旷神怡的香甜味道让我想起了香料酒。我来对地方了。

埃克尔斯葡萄干蛋糕比一般糕点更加扁圆，涂有黄油的薄层中夹着葡萄干，是英国的传统美食之一。（成为一种绝佳的茶点，这并不令人惊讶。）与英格兰的许多其他特色美食一样，埃克尔斯葡萄干蛋糕也有很多故事，而且和本地息息相关。

尽管许多历史悠久的英国食物配方几乎已经消失了，但埃克尔斯葡萄干蛋糕得以薪火相传。近年来，一些负面事件更让这种糕点成为了注意力的焦点：埃克尔斯葡萄干蛋糕竟然三个星期之内至少三次成为兰开夏郡消防报告的头条，起因是人们用微波炉加热蛋糕。（原理是撒在糕点上的糖发生焦化并导致起火）。

抛开起火不谈，如果这种糕点仍然在英国烹饪界占有一席之地的话，那么很大程度上要归因于这家位于曼彻斯特边上的工厂，它距离埃克尔斯葡萄干蛋糕的发源地只有五英里。埃德蒙兹（Edmonds）家族是“正宗兰开夏郡埃克尔斯葡萄干蛋糕”工厂的主人，制作这种糕点达75年之久，也是世界上最大的埃克尔斯葡萄干蛋糕生产商。

工厂里，一盘刚出炉的蛋糕还冒着热气，生产总监伊恩·埃德蒙兹（Ian Edmonds）向我讲述了糕点如此美味的秘密，以及为什么其他一些更大的竞争者都无法战胜他们。

“尽管是批量生产的，但蛋糕由手工制作而成，”他说。“那些公司想完全用机器来制作。纯用机器制作的话，就只能放更少的配料，做出来的点心也会偏硬，并且不能加一点黄油。因而品质无法保证。”

在工厂里，我明白了埃德蒙兹的意思。工厂里当然有很多机器，但是它们依然是手工制作的：几乎所有点心都是埃德蒙兹在设计师的帮助下定制设计而成的。而且每一步流程都需要小心翼翼地处理。

葡萄干产自希腊 Vostizza 地区、经过了手工挑选并晒干，成箱的葡萄干拆包后，被倒入机器中清洗和压碎。同时，其他工人将大块的黄油块运来并倒入 30 加仑大的搅拌器中。黄油不仅昂贵，加工过程更复杂。因此，很多工厂往往使用人造黄油来代替，这种原料更硬并且融点更高。

“但问题是你吃点心时，尤其是吃像松饼这类的点心，你的上颚可以明显感觉到差别，”埃德蒙兹说道。“黄油会在你的嘴里融化。但［人造黄油］具有更高的融点，因此并不能在嘴里融化。那叫‘粘嘴’。”

面团随后加入到流水线中，它使用的面粉来自于附近斯托克波特（Stockport）小镇的一个家族磨坊，在流水线上对面团进行平整、切割，并由工人们用精巧的手指手工填入裹糖的葡萄干，工人们的手指动作灵活敏捷，下班后，他们真应该去弹一弹钢琴来大显身手。

就埃克尔斯葡萄干蛋糕而言，大规模生产的挑战让它无法拥有像松糕或热十字面包那样的国际名声（和认可），但也意味着它保留了一些手工制作的传统以及魅力。

在过去几年，著名的英国大厨赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）和费格斯·亨德森（Fergus Henderson）在配方中加入了他们自己的特色；而《我要做厨神》节目中的澳大利亚竞争者露西·沃尔洛克（Lucy Wallrock）用她自己研究的配方赢得了挑战；并且这种点心已经成为 Duck & Waffle 等伦敦高级餐厅的必点美食。

但是 2013 年爆出了最声名狼藉的头条新闻，称这种糕点可能导致微波炉起火。如今，埃克尔斯葡萄干蛋糕的包装上甚至带有警告提示语：“请勿用微波炉加热”。

当我向埃德蒙兹问道这些流言时，我还没说完他就开口打断。“哦是的，爆炸！我们听说了，”他说，“但我的一名工作人员说她用过微波炉加热，并没有出问题。所以我不太清楚。”

你自己从没试过吗？我问道。

“没有，没有，没有！”，他坚定地回答。

他不使用微波炉，并不是因为害怕受伤；而是因为微波加热会让点心湿软。相反，埃德蒙兹建议使用烤箱来进行加热。这才是添加警告提示语的初衷，而不是爆炸和着火。

然而，这并不是这种糕点第一次与意外风险联系在一起。

埃克尔斯圣玛丽教堂曾是宗教节日的中心，据说这里就是葡萄干蛋糕的发源地。

与很多的英国糕点一样，这种点心也是来源于宗教节日。正如 CF·勒耶尔（CF Leyel）夫人在她 1936 年出版的《英格兰糕点》一书中所述：“教堂的每一个节日或圣礼都有一种香料面包或糕点作为象征。”（或如莎士比亚所言：“Dost thou think, because thou art virtuous, there shall be no more cakes and ale·” 你难道认为你道德高尚就不能再吃糕点饮酒取乐了吗？）人们认为葡萄干蛋糕是为了庆祝埃克尔斯的宗教节日而制作，这个名为“埃克尔斯觉醒”的小镇节日有着撒灯芯草（在教堂地板上铺撒灯芯草）、音乐和跳舞的传统。

在十七世纪严酷的清教徒统治时期，葡萄干蛋糕与宗教盛宴的联系为它带来了麻烦。尽管传说奥利弗·克伦威尔（Oliver Cromwell）本人禁止了这种糕点，但事实或许略有差别。清教维新派废除了圣徒节日的庆祝，并且在 1650 年禁止了大部分活动，包括在星期日的主日跳舞。

由于与圣徒节日庆祝活动（而部分节日在星期日）和镇中草木之间具有紧密联系，事实上所有糕点都被禁食。但是与大多数法律规定和人们的日常生活之间的对立一样——尤其是像清教时期如此严苛的规定——人们对其并不予理会。“埃克尔斯有着格外严苛的清教徒牧师，但是奇怪的是葡萄干蛋糕的烘焙仍然持续大量进行，”琼·波尔森（Joan Poulson）在《兰开夏郡古食物配方》一书中写道。“随后葡萄干蛋糕在兰开夏郡的许多集市和节日中开始销售。”

尽管对节日的禁令随后进行了加强，但是到了 19 世纪，如这幅 1822 年的画作所示，葡萄干蛋糕已经非常风靡了。斗鸡和逗熊等游戏已经成为节日的一部分。忍无可忍的内政大臣在 1877 年禁止了这些节日。

1905 年的这幅画作表明，如今已消失的"Ye Olde Thatche"曾是葡萄干蛋糕的紧俏卖家。

糕点仍然没有消失。第一家葡萄干蛋糕房于1796年开张——刚好位于圣玛丽教堂对面的一家商店。1810 年，老板在马路对面又开了一家蛋糕房。埃克尔斯名声大噪，1838年甚至某英国铁路旅行指南写道“这里因它的糕点而闻名”。

如今，最初的两个葡萄干蛋糕房早已消失。一起消失的还有名为“The Old Thatche”的茅草屋顶商店，它在十九世纪末期的广告写道其销售“纯冰淇淋”、“药草饮料”和“原始葡萄干蛋糕”，它在 1915 年被拆毁，之后建起了一座银行。甚至埃克尔斯的蛋糕产业链分部“Greggs”也不再销售糕点。

如今，这一地区唯一专门制作葡萄干蛋糕的只有埃德蒙兹的工厂。它制作糕点的历史也颇为悠久。在二十世纪20年代，埃德蒙兹的祖父开始为当地的蛋糕房提供糕点配送服务——最初用马车驮运，后来则是福特T型车。这个家庭在二十世纪40年代开始自己制作糕点，现在的公司成立于1979年。

虽然如此，对于一款像葡萄干蛋糕这样承载了丰富当地荣耀和历史的美食，或许有人对工厂的地点颇为不快。有人批评说他们并不在埃克尔斯，所以不能叫埃克尔斯葡萄干蛋糕。

对此，埃德蒙兹有自己的回答：“如果你认为我们的名称有问题，去和Mars Bar（火星巧克力棒）讨论吧。”

谢选骏指出：“会着火”的英国蛋糕，会不会把客人都变成了自己的燃料？英国可是一个鸦片贩子的国度！

【236、早餐真是一天当中最重要的一餐吗？】

杰西卡·布朗（Jessica Brown）2019年3月9日

一天中早餐最丰盛的人，身高体重指数低的可能性更大

除了“吃胡萝卜能增进夜间视力”和“不乖的话圣诞老人不会送玩具”这样的老话之外，天下疲惫不堪的父母说得最多的一句话，就是早餐是一天当中最重要的一餐了。我们许多人在成长过程中都相信，不吃早餐会破坏饮食规律，尽管只有三分之二的英国人（英国营养协会BDA的数据），以及四分之三左右的美国人会经常吃早餐。

为什么早餐如此重要，线索就在它的英文名字“breakfast”里：我们得到的线索是，早餐是结束（break）禁食（fast）后的第一次进食。

营养学家埃尔德（Sarah Elder）解释说，“在夜间，身体动用了大量的能量储备进行生长和修复，吃上一顿营养均衡的早餐，有助于补上我们夜间所消耗的能量，以及蛋白质和钙。”

早餐时间才是成功的关键

的确，一顿营养均衡的早餐有助于我们在一夜禁食后恢复精力

不过，对于早餐是否应该在一日三餐中高居头把交椅，是存在相当分歧的。除了间歇性禁食的日益流行，人们也一直担心谷物中的糖分含量，以及食品行业参与的支持早餐的研究，甚至有学者声称，早餐是“危险的”。

实际情况究竟是怎样的呢？早餐究竟是一天必不可少的开始，还是谷物公司的营销策略？

重要决定

吃早餐和不吃早餐这件事，研究最多的是它与肥胖的关系。对于两者之间的关联，科学家们持有不同的理论。

美国有一项研究，对5万人长达7年的健康数据进行了分析，结果研究人员发现，那些重视早餐丰盛程度的人，比在中午或者晚上大吃一顿的人更有可能拥有较低的身高体重指数（BMI）。研究人员认为，早餐有助于增加饱腹感，减少每日卡路里的摄入量，改善我们的饮食质量，因为早餐吃的东西往往含有更高的纤维含量和营养成分，并增加对随后餐食的胰岛素敏感性，较低的胰岛素敏感性存在患糖尿病风险。

忘了烧饼油条吧！试试瑞士什锦麦片

世界那么大 口味各不同

为什么不应该强迫自己早睡早起？

一项分析发现，越重视吃早餐的人，身高体重指数可能会越低

但就像任何此类研究一样，尚不清楚这究竟是原因，或者是不吃早餐的人从一开始体重超重的可能性就要大一些。

为了找到答案，科学家设计了一项研究，让52名肥胖女性参与一个为期12周的减肥计划。所有人每天摄入相同数量的卡路里，但一半人吃早餐，一半人不吃。

结果发现，并不是早餐本身导致参与者减肥：而是日常饮食规律的改变。那些声称在研究之前就有吃早餐习惯的人在试验期间不吃早餐后减重8.9公斤，而吃早餐组是6.2公斤。与此同时，那些经常不吃早餐的人当中，在试验期间开始吃早餐后减重7.7公斤，而继续不吃早餐的人是6公斤。

总的来说，吃早餐的人可能更注重健康，而不是吃早餐让他们变得更健康

如果仅仅吃早餐并不能保证减肥，那为什么肥胖和不吃早餐之间确实有联系的呢？

阿伯丁大学（University of Aberdeen）研究食欲的教授约翰斯通（Alexandra Johnstone）认为，这可能只是因为不吃早餐的人，对营养和健康的知识了解比较少。

她说：“对于吃早餐与可能的健康结果之间的关联，有很多研究，但这可能是因为那些吃早餐的人通常会选择有益健康的习惯和行为，像是不抽烟、经常做运动。”

2016年，对10项研究早餐与体重管理之间关系的分析得出这样的结论：无论是支持还是反对早餐影响体重或者食物摄入量的论点都“证据有限”，而且在推荐早餐可能有助于预防肥胖之前，还需要更多的证据。

吃还是不吃？

在那些希望减肥、保持体重或者改善健康状况的人当中，间歇性禁食，包括通宵禁食到第二天正在变得越来越流行。

一项小规模的研究发现，不吃早餐（或只在9点至15点之间进食）对身体有益

例如，2018年发表的一份试点研究发现，间歇性禁食可以改善血糖控制和胰岛素敏感性，并降低血压。8名前期糖尿病患者被安排了两种饮食计划：一种在9点到15点之间摄入全部卡路里，另一种在12个小时内摄入相同数量的卡路里。该研究的作者、亚拉巴马大学伯明翰分校（University of Alabama at Birmingham）营养科学助理教授彼得森（Courtney Peterson）说，研究结果发现，9点到15点那一组的结果与降压药不相上下。

尽管如此，由于这项研究规模小，意味着对间歇性禁食可能的长期收益还需要进行更多研究。

如果不吃早餐（以及限制时段之外的其他食物）对你可能有好处的话，那么这是否意味着吃早餐对人有害呢？有学者曾经说过这样的话，认为吃早饭“有害”：吃得早比吃得晚令我们的皮质醇分泌更多。长此以往，会导致身体产生胰岛素抵抗，患上II型糖尿病。

但牛津大学糖尿病、内分泌及代谢病中心（Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism）的代谢医学教授卡普（Fredrik Karpe）就认为，情况并非如此。相反，皮质醇水平在早上升高只是我们身体自然节奏的一部分。

他说，不仅如此，早餐也是促进新陈代谢的关键。“为了让身体其他组织对食物摄入做出良好反应，你需要一个对胰岛素做出反应的碳水化合物初始触发装置。早餐是触发的关键之所在，”卡普说。

碳水化合物能够触发人体新陈代谢

去年发表的一项随机对照试验涉及18名糖尿病患者和18名健康的人，结果发现，不吃早餐会扰乱两组人的生理节奏，导致进食后的血糖水平出现更大峰值。研究者得出的结论是，吃早餐对于维持我们的生物钟正常运转至关重要。

彼得森说，不吃早餐的人可以分为两种，一种是不吃早餐，但晚餐时间正常的人（如果不吃早餐的话，可以获得间歇性禁食的好处）；另一种是不吃早餐，晚餐也吃得晚的人。

她说，“对于那些晚餐也吃得晚的人来说，他们患肥胖症、糖尿病和心血管疾病的风险大大增加。虽然早餐似乎是一天中最重要的一餐，但实际上晚餐可能才是最重要的一顿。”

“我们的血糖控制在早上的时候是最好的。晚餐吃得晚，那是我们最容易受到伤害的时候，因为那会儿我们的血糖状况最差。虽然还需要做很多的研究，但我想当确定，你不应该不吃早餐，然后晚餐还吃得晚。”

因为血糖控制在早上最好，所以大吃一顿最好是在早上，而不是深夜

她说，我们应该把自己的生理节奏想像成一支管弦乐队。

“我们的生物钟分为两个部分。大脑里有一个主时钟，我们应该把它想成管弦乐队的指挥，而另一半在每个器官里，每个器官都有一个单独的时钟，”她说。

这支“管弦乐队”是由两个外部因素决定的：明亮的日光和我们的饮食时间安排。

“如果你在不见天光的情况下吃东西，控制新陈代谢的时钟就会位于不同的时区里，在究竟是加快速度还是放慢速度方面产生相互矛盾的信号。”

一顿丰盛的早餐有助于控制体重

彼得森解释说，这就像管弦乐队分成两半，各自演奏不同的歌曲，这就是为什么吃得晚会损害血糖和血压水平的原因。

来自英国萨里大学（University of Surrey）和阿伯丁大学的研究人员正在研究进食时间如何影响体重的原理。早期的研究表明，丰盛的早餐有助于控制体重。

健康食品

研究还发现，早餐影响的不仅仅是体重。不吃早餐会使患上心脏病的风险增加27%，男性患II型糖尿病的风险增加21%，女性患II型糖尿病的风险增加20%。

由于许多早餐谷物玉米片食品都添加了维生素，吃早餐的人通常会摄入更多的营养，但同时也会摄入更多的糖

一个原因可能是因为早餐营养价值高，部分因为早餐谷物片添加了维生素。英国一项研究，调查了1600名年轻人的早餐习惯后发现，经常吃早餐的人能摄入更多的纤维和微量元素，包括叶酸、维生素C、铁和钙在内。澳大利亚、巴西、加拿大和美国也有类似的发现。

早餐还能改进大脑功能，包括提高注意力和语言能力。一篇对54项研究的文献综合分析发现，吃早餐可以改善记忆，但对大脑其他功能的影响尚无定论。然而，该论文的作者之一施皮茨纳格尔（Mary Beth Spitznagel）表示，有“合理的”证据表明，早餐的确可以提高注意力，只是还需要更多的研究。

她说：“看看那些测试注意力的研究，结论是有益的研究的数量和发现无益的研究的数量是完全相同的。”

“但没有研究发现，吃早餐不利于注意力的集中。”

一些人认为，最重要的是，我们早餐吃的什么。

澳大利亚的联邦科学与工业研究组织（Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation）的研究发现，蛋白质含量丰富的早餐，对于降低当天随后时间的食欲及减少食物摄取量，特别有效。

虽然麦片玉米片这类早餐谷物是英国和美国的早饭首选，但最近英国消费者权益组织《Which？》对成人早餐麦片含糖量的调查发现，一些早餐谷物片中，每份所含游离糖达到每日推荐摄入量的四分之三，在片状谷物中，糖分在成分列表中位居第二位或者第三位的，占到了十分之七。

但一些研究表明，如果我们要吃甜食，最好早点吃。一项研究发现，人体内的食欲荷尔蒙瘦素的水平在一天当中是处在不断变化中的，早间摄入甜食的门槛最低。特拉维夫大学（Tel Aviv University）的科学家发现，饥饿感在早上控制得最好。他们招募了200名肥胖的成年人参加了为期16周的节食，一半人的早餐中加了甜点，另一半则没有。那些加入了甜点的，平均减掉了40磅（18公斤），不过，这项研究无法证实其长期效果。

研究表明，如果我们要吃甜食，早餐是最好的时机

一篇对54项研究的文献综合分析发现，对于哪种类型的早餐更健康，人们还没有达成共识，并且该论文认为，早餐的类型，远不如吃早餐这件事本身来得重要。

最后一点

虽然没有确切的证据表明我们应该吃什么和什么时候吃，但共识是，想吃什么就吃什么，饿了就吃。

约翰斯通说：“对于那些醒来时肚子饿的人来说，早餐最重要。”

例如，研究表明，那些患有糖尿病前期和糖尿病的人可能会发现，在享用了一顿低升糖指数的早餐（比如西式的谷物粥）后，注意力会更集中，低升糖指数的早餐分解较慢，血糖水平上升也较趋平稳。

施皮茨纳格尔说，每个人的身体是以不同的方式开始自己的一天，对于这些个体的差异，尤其是葡萄糖功能方面的差异，还需要更深入地研究。

最后，关键还恐怕是要注意，不可过分强调三餐中任何一餐的重要性，而是要看看我们整天都是怎么在吃。

埃尔德说：“均衡的早餐真的很有帮助，但一整天的规律饮食，对保持全天血糖稳定更重要，而且有助于控制体重和饥饿水平。”

“早餐不是我们唯一要吃对的一餐。”

谢选骏指出：早餐是否最重要的一餐，全看个人的生活习惯了。

【237、这是日本最美味的拉面吗？】

BBC 2016年3月8日

我目不转睛地看着六只手在我面前飞快地舞动：浇上酱油，撒上调料，飞速舀上一勺汤底，华丽地甩动沥干的面条，最后快速地加上配菜。这套动作优雅的烹饪表演在数秒之内完成——然后另一双木偶一样的手立刻把碗端走，新一轮表演又开始了。

在这狭小、拥挤的厨房里，为了观看烹饪表演，我只能挤到收银台旁边。这里的环境虽然简陋，但是它却制作出了日本最受推崇的料理作品之一：日本最好的拉面。

日本供应拉面的餐馆超过24,000家，拉面凭借烹饪的复杂性——浑厚的汤底和完美口感的面条——日益成为受人尊敬的料理。

它象征着日本人对和谐、美丽和平衡的永恒追求。2015年12月，拉面获得了烹饪界的最高荣誉，东京巢鸭区（Sugamo）的小巷里的一家拉面店 Tsuta 成为米其林星级餐厅。

但是在人们的心目中，并且在十多年来长期稳居日本杂志、电视节目、特色美食博客榜单第一的日本最美味的拉面却出乎意料的是远离首都东京的，来自和歌山市（Wakayama City）的一家家庭经营的小店，这是一个米其林甚至都不会覆盖的地区。

1998年1月1日默默无闻的井出商店（Ide Shoten）从数万家拉面店脱颖而出， 被著名的新年电视节目TV Champion评为日本最佳的拉面店。

这一高度评价让井出拉面店的人气飙升（甚至到今天，每周末店门口都有30分钟长的队伍），很多人认为是这家店开启了和歌山市的拉面热潮。

关于井出拉面店无人能及人气度背后的秘密，忠实顾客列出了很多让人食欲大开的理由：长时间炖煮的猪骨和酱油结合起来的浓厚口感、汤底风味的微妙平衡、又细又直的面以及叉烧肉富有深度的风味。

作为一个住在东京的拉面爱好者，前往大阪以南这个海滨城市去品尝拉面圣品，踏上朝圣之旅只是时间问题。

我并不是去和歌山朝圣的第一人，也不太可能是最后一人。和歌山市，一个层峦叠嶂、隐藏着寺庙和古代神社的城市，长期以来以其带有乡村风景的古代朝圣之路而闻名。

不过，拉面朝圣正在冉冉日升——这反映在和歌山市旅游办公室制作的一份拉面指南地图。这真是恰到好处，因为这样，被拉面——当地叫做“中华面”——吸引来的游客就不会为选哪一家拉面店犯愁了。和歌山市有50多间拉面店，这对一个只有36万居民的地方来说不是一件平凡事。

东京太阳还没升起，我的拉面之旅就启程了，在四个小时后我来到了冰冷的和歌山站，期待满满，肚里空空。不论有没有拉面地图，井出拉面店都很容易找到：从车站出来往前走，10分钟就到了，标志是一个红色的纸灯笼和陈旧的红黄两色的商店招牌。

店的门面——乍看之下是一个衰败的五金商店，而不是一家著名餐馆——和室内一样低调。这个温馨的空间里，有10个吧台席位，中间是一张小小的八人桌。这里给人的感觉和当地的日式餐馆一样，都是一种强烈的复古风：红色的塑料吧台、墙上复古的挂钟、门口嗡嗡作响的自助式饮水机、桌子上几篮子煮鸡蛋和保鲜膜包起来的青花鱼寿司（和歌山的拉面传统），墙上写满了名人来店时的留言。

“我确实每天只是重复做一件事。”

周二早上11点30分，这是一个难以形容的早上， 刚开门不久的店里早已高朋满座。我坐在中间的大桌，身边是西装革履的白领、独身一人的学生和来自中国的度假者。

正当我开始流口水时，73岁灰白短发、戴着眼镜的店主井出纪生向我热情微笑——快步上前和我打招呼，坐下来和我聊了几句。

“在我小时候，我非常讨厌拉面，”他笑着说，“我的母亲总是在街边的推车卖拉面，为此我在朋友面前感到很尴尬。所以很长时间我都讨厌拉面。”

“我只是用心做拉面。”

不过，在将就做了几份工作以后——从物流司机到煤气送货员——他还是继承了母亲的衣钵，在30年前开了一家餐馆。

如今，在评奖和随之而来的媒体报道的助推下，这里一天可以卖出600到1,000碗拉面，70%的顾客来自外地，从南部的冲绳，到北部的北海道，以至整个亚洲。

大多数来这里的人会品尝招牌猪骨酱油拉面，这是和歌山拉面主要的两种拉面之一（另一种是较为清淡的酱油汤底）。

我向井出询问店里的人气度，他却对自己的高超技艺保持谦虚。正是凭借这份技艺，他把朴实的汤底变成了拉面的梦想。

“每天我们都向同一份汤底里添加原料，累积风味，保持它的厚度，”他说，“真的只是这样。我只是用心在做拉面。”

我继续追问他，他却笑我用“艺术形式”这个词。“没那么复杂，”他说，“我们就是运气好。我确实只是每天重复做一件事。”

我听到别人吃面的吸溜声，感到很饿，于是点了午餐。菜单写在墙上，没法更简单了：中华面700日元，100日元可以加额外的叉烧或面。

我选择了基本款中华面， 一分钟不到，一碗盛在白瓷碗里的热气腾腾的日本第一拉面就端上来了。

我立刻被拉面的颜色震撼了：汤底是浓厚的、土地般的橙黄色，喝起来和看起来一样深厚、复杂。汤底极为浓厚，有强烈的猪肉风味（比东京的米其林星级拉面店的汤底浓厚多了），不过它在保持复杂度的同时并不显得过于厚重。

硬挺的面条支撑着强烈的风味，而三片薄薄的叉烧、清爽的葱花和一小撮腌制的竹笋则起到了平衡的作用。

我展开了拉面食客的标准姿势，俯身在碗前，拿起筷子——接下来的10分钟，我尽情啜吸，吸溜，发出满足的叹息，吞咽下这美味的混合物。

不止我一人欣赏这里。来自大阪着装犀利的49岁上班族新一增子和我坐在同一桌，他说：“我来这里六次了。你可以说我是吃上瘾了。我最喜欢这里的汤。味道非常醇厚。”

不过，意识到外面还有长长的队伍，所以我没时间聊天——在告别了井出以后，我带着吃完拉面后温暖的愉悦感步入绵绵细雨中。

游客还可以购买井出商店的拉面套装材料，自己回家复制井出拉面。

但是在上火车回东京前，还有最后一件事要做。乘车很快就到了和歌山游艇城（Wakayama Marina City）——一个滨海地区，那里有一个丰富的食品集市—— 我在这里买了一包当地著名的蜜柑，还有终极纪念品：井出商店的拉面套装，包含几包湿面条，还有银色小包的汤底。这样，回家以后就可以重温拉面的美梦。

最后，我去了这里的天然温泉。在吃饱了拉面后，浸入蒸汽腾腾的室外浴池，饱览海景：我想这可能就是在日本拉面圣地朝圣的终极方式了。

谢选骏指出：“在日本拉面圣地朝圣”——这是什么邪教仪式？！

【238、这是最正宗地道的西班牙海鲜饭吗？】

艾斯梅·福克斯（Esme Fox ）2019年10月26日

沿着西班牙瓦伦西亚（Valencia）漫长的玛尔瓦罗萨（Malvarrosa）海滩，看着浪花拍打着海岸，一长排望不到头的餐馆，我进到了第一家。这是光线明朗而又通风的佩皮卡餐厅（La Pepica）。我到达之时，午膳服务刚要开始，厨师们点燃柴火炉灶，取下沉重的碳钢锅盘，这是他们每天一小时准备时间的部分作业。在餐厅的蓝白瓷砖墙身之间是一个又一个柜台，摆放着大碗大碗切碎的鸡肉，兔子，蜗牛和豆子，这是将烹调西班牙最著名的瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana）的食材。

今天，从伦敦到洛杉矶，全球的西班牙餐厅都供应海鲜饭，而这道古老的米饭美食正正起源于瓦伦西亚附近的田野和潟湖。如果你在这里和当地人谈论海鲜饭，他们肯定会提到佩皮卡餐厅，因为这家餐厅不仅是海鲜饭的同义词，还是瓦伦西亚的象征。佩皮卡是巴伦西亚最古老的餐厅之一。在过去的121年里，玛尔瓦罗萨海滩这家餐厅的招牌菜为许多城市最好的海鲜饭餐厅设置了标准。佩皮卡发明了两种新款的海鲜饭，现在西班牙和世界各地的餐馆都将这两款海鲜饭列入其餐单。美国作家海明威（Ernest Hemingway）1959年的多次到访，激发出他对这家餐厅诗意的描述，也使得西班牙海鲜饭为之名闻全球。

厨师荷诺瑞诺·安东（Honorino Anton）和他的团队迅即开始烹调。首先，他们把肉或海鲜加到热橄榄油里热炒。有的锅炒的是鸡和兔子，正嘶嘶作响。有的锅炒的是虾，粉红色的虾在油中翻滚和发出嘶嘶声。一位厨师负责烹制称为索弗里托（sofrito）的香炒拌料，这是任何一道海鲜饭的基本组成部分，包括炒西红柿、洋葱、大蒜和橄榄油。空中弥漫着蒸汽混合辣椒粉的味道，荷诺瑞诺·安东往锅里撒几丝藏红花，把配料染成了深黄色。最后一种也是最重要的食材为大米。厨师把大米倒入锅中反复翻炒，使炒熟的米饭与配料均匀混合，最后平摊于锅底。

佩皮卡餐厅的主厨兼经理古斯塔沃·塞拉（Gustavo Sierra）解释说：“为了确保海鲜饭正宗地道，食材必须很新鲜，每一锅海鲜饭必须现点现做。重要的是米饭要煮得恰恰好，不要半生不熟，也不要煮过度。就像意大利人说的‘al dente’，必须软硬适中，有轻微的咀嚼感。还有一点很重要，那就是米饭要松，不能粘在一起，这样才能保持每粒米饭的质感和光泽。”

大多数瓦伦西亚人都会同意塞拉之说，还会补充道，平铺在锅底的米饭厚度不能超过un ditet（加泰罗尼亚语指“一个手指”）。这样可以保证米饭煮得均匀，汤汁也能到达锅底，在锅底形成一层焦糖化的松脆锅巴。而这也是西班牙海鲜饭中其中最美味的一部分，被称为socarrat。此词在西班牙语中是“烤焦”之意。佩皮卡餐厅的海鲜饭有大量的香脆饭锅巴，是因为在烹调尾段火力加大，米饭发生爆裂声并轻微烧焦。这个餐厅的海鲜饭特别美味，也与使用特制的海鲜饭锅有关。该餐厅使用这种饭锅已经很多年。

佩皮卡餐厅于1898年开业，老板是弗朗西斯科·巴拉奎尔（Francisco Balaguer）。当时的西班牙国王阿方索十三世（King Alfonso XIII）准许巴拉奎尔和其他44人在玛尔瓦罗萨海滩旁的木屋里开小餐馆做生意。这就是瓦伦西亚市最早供应海鲜饭的部分餐厅。1924年一场大风暴摧毁了这排小屋后，佩皮卡餐厅重建，即现今我们看到的样子。就像以米和肉为主烹饪菜肴的瓦伦西亚早期农民一样，佩皮卡餐厅的厨师们一直在开放式厨房中使用柴火炉子。在几十年的时间，这种烹调风格被瓦伦西亚的其他餐馆纷纷效仿，从而建立了如何烹调正宗海鲜饭的标准模式。

今天，佩皮卡餐厅由巴拉奎尔的孙子佩普（Pepe）经营。佩普一直坚守着由来已久的家传做法，用与祖父完全相同的食谱烹制，并在开放式厨房的柴火炉上煮海鲜饭。佩普说：“这是我们家族的传统。木柴明火有其特殊之处。这只能意会，无法言传，但确实在柴火上煮的海鲜饭是最美味的，这让米饭有一种独特的饭香和味道。”

虽然佩皮卡餐厅一直坚守其家族的传统，但瓦伦西亚的大多数餐厅现在都改用燃气或电炉。

瓦伦西亚海鲜饭学校（Valencian School of Rice and Paella）的厨师和教师凯瑞琳娜·米尼亚娜（Carolina Miana）说：“本市有许多餐厅都能供应美味的海鲜饭，但要说最传统最受欢迎的，佩皮卡仍是其中之一。首先是因为佩皮卡的历史悠久，其次是因为正位于玛尔瓦罗莎海滩。”米尼亚娜的学校致力于宣传西班牙海鲜饭的起源和重要性，并传授学生正确烹煮海鲜饭的方法。

今天，全世界上很多人一说起西班牙海鲜饭，就一定联想起加在米饭中的贻贝和虾等海鲜食材，最常见的海鲜饭名叫马瑞科斯海鲜饭（paella de mariscos），即有海鲜的肉菜饭之意。在西班牙，这经常是一大家子人在海滩餐厅最爱吃的一款海鲜饭。事实上，在瓦伦西亚，一些最好的和最正宗的海鲜饭餐厅就是在离佩皮卡餐厅只有几步距离的海边，比如La Marcelina, L'estimat和Casa Navarro。然而，最初的西班牙海鲜饭，也就是所谓的瓦伦西亚海鲜饭，只是一种肉菜饭，根本没有任何海鲜，而是用兔子、鸡肉、蜗牛和豆子烹制而成。

米尼亚娜解释说：“实际上是瓦伦西亚种植稻米的农民发明了第一款海鲜饭，他们在米饭中加入动物肉和其他食材，总之都是他们在家里饲养的，或者他们在田地里栽种的。”

历史学家对西班牙海鲜饭的确切起源可谓众说纷纭，不过大致来龙去脉是这样的：公元711年左右被称为摩尔人的穆斯林征服西班牙后，将稻米种植传入西班牙。当地农民在工作日，会以米饭果腹，因为米饭很便宜，而在周末，他们就将米饭和肉或鱼一起炖煮享用。多年以来，这种菜肉烩饭也不断演变，人们喜欢这种食物的简便适用性，也喜欢其可随意添加时令农产品的方式。

最早的瓦伦西亚炖饭的食谱出现在1750年到1800年之间，其描述不太像炖菜饭，而比较像今天吃的干炒肉菜饭。然而，“海鲜饭”这个词直到1900年才出现，是一篇文章中提到这道菜。在此之前，只简单地称之为“瓦伦西亚炖饭”（Valencian rice），通常是家庭聚会时在家烹饪的家常菜。

到20世纪初，由于位处人们休闲的海滨度假之地，加上惹眼的开放式厨房和炙烤得香脆可口的饭锅巴，佩皮卡遂成为瓦伦西亚著名的海鲜饭餐厅。而这还要归功于瓦伦西亚著名的大画家霍金·索罗亚（Joaquin Sorolla），他经常在这里用餐。有一次，这位大画家在佩皮卡点了海鲜肉菜饭，但剥虾和去壳都有困难。于是，在厨房后面的餐厅老板弗朗西斯科·巴拉奎尔的妻子约瑟法（Josefa）为他另做了一道特殊的海鲜饭，将饭中的虾子预先去皮，海贝也预先去壳，以方便大画家食用。很快，这道新款海鲜饭也被其他餐馆仿效。今天，这道海鲜饭广受欢迎，在西班牙各地称为“绅士海鲜饭”（arroz del senyoret 或 arroz del senorito）。

数年后，佩皮卡餐厅又推出一种新款海鲜饭：蔬菜海鲜饭（paella de verduras），这是为迎合前来光顾的前西班牙王后索菲亚（Sofia）的口味，因索菲亚王后据说是位素食主义者。从那以后，世界各地的西班牙餐馆也有了这道素食海鲜饭，以满足越来越多的素食者和完全素食者的需求。

米尼亚娜解释说：“海鲜饭开始是一道新奇的菜式，很快就变成了大家习惯的饮食，因而成为西班牙饮食文化的重要部分。这道菜是家庭聚会和节日庆会必有的美食。说到底，西班牙海鲜饭这道菜能凝聚群体，因此体现着重大的价值。”

午后两点钟左右，来自瓦伦西亚全市的许多家庭开始聚集在佩皮卡，享用他们周日午餐的海鲜饭。餐厅的主要入口在餐厅正面，食客要穿过厨房才能入内，而后门则面向大海。因此，食客到达后，会经过正忙碌着的厨师。他们在坐等食物上桌的时候，也可亲眼看到厨师在明火上烹制海鲜饭，如同观众看着台上的戏剧表演。今天，厨房煮着有好几种海鲜饭，有传统的瓦伦西亚肉菜饭，有常见的马瑞科斯海鲜饭，甚至还有龙虾海鲜饭和墨鱼汁黑米饭。

这时，穿着制服背心的服务员从厨房里端出几大锅海鲜饭给一家人数众多已饥肠辘辘的食客。他们点的是传统的瓦伦西亚肉菜饭，这道菜用的是佩皮卡的原始配方，有兔肉、鸡肉、蜗牛、橄榄油、盐、迷迭香、藏红花、甜红辣椒、番茄、咖喱粉，以及瓦伦西亚白豆和绿豆，当然还有米饭。

今天，继西班牙前国王胡安·卡洛斯一世和王后索菲亚，以及大画家索罗亚和大作家海明威，世界各地的名人也慕名前来。在1959年，海明威经常在佩皮卡消磨时光，偶尔还会去厨房帮忙。他甚至在自己的小说《危险夏日》（Dangerous Summer）中描述了这家餐厅，“在佩皮卡餐厅用餐非常棒……海鲜和瓦伦西亚米饭是这里海滩上最棒的美食。”海明威的大作也帮助西班牙海鲜饭扬名海外。

我在一张桌子旁坐下，准备尝尝佩皮卡的海鲜饭。和索菲亚王后一样，我也是素食主义者，所以我点了餐厅厨师专为西班牙王室创作的蔬菜海鲜饭。端上桌，锅子还在咝咝作响，空气中飘荡着刺鼻的大蒜味。这道菜色彩缤纷，点缀着红宝石色的红椒、灰绿色的朝鲜蓟和宽扁的青豆，上面是几瓣柠檬。我往饭锅中挤了一点柠檬汁，然后从锅里直接舀出一大勺米饭。我能听到勺子从锅底刮到锅巴时发出的噼啪声。如同主厨塞拉所描述的那样，这种米饭是鬆软和耐嚼的完美结合。我也能尝到藏红花的泥土味和花香，接着是甜甜的、微微冒气的红椒。每咬一口，都会有一种新的口感和味道。红椒之甜、柠檬之酸和大海的咸味，一时之间，全来到我口中。

我坐在海边，大口大口地吃着我的海鲜饭时，不禁想起了海明威名著对这家餐馆的描述：“这家餐馆由一个家族经营，人们彼此认识，都是熟人。坐在餐厅，你可以听到海水拍打沙滩的声音，餐厅的灯光则照在潮湿的沙滩上。”

一个多世纪的岁月逝去，佩皮卡风貌依旧。当我用勺子从锅里刮出最后一塊又香又脆的饭锅巴之时，我终于明白为什么佩皮卡的招牌海鲜饭注定要成为家喻户晓的名菜。

谢选骏指出：为什么佩皮卡的招牌海鲜饭注定要成为家喻户晓的名菜？因为这是“地中海文明”而不仅仅是“欧洲文明”的产物。

【239、这些水果比肉还“肥”，好多人却拿它们减肥】

2023-12-26 名医在线网

俗话说：“一胖毁所有!”

对于爱美人士来说，每天最怕的就是长胖。

为了维持身材、或是变得更瘦，大家在吃上面都相当讲究。

而水果替代主食的吃法，被不少人所推崇。

但你知道吗，有些水果比肉还“肥”，反而会让人越吃越胖。

这些水果是热量炸弹

猪肉是减肥人士的眼中钉——觉得猪肉油大热量多。

于是，想减肥的人都会自觉减少猪肉摄入，用水果等大家常识中的低热量食物来代替。

而事实上，100g猪瘦肉的热量大约150大卡。

有不少水果的热量与它不相上下，甚至更胜一筹。

1

椰子

我们吃椰子，无外乎水和肉。

椰子水是名副其实的低脂低糖——由94%的水+6%的营养物组成。

100 ml 椰子水只有约20 大卡 ，2.61g 糖。

用它替代饮料，确实很减脂。

但矛盾的地方在于，椰子肉和椰子水完全相反。

“三口椰肉一口油”——椰子的脂肪含量为29.7%，比猪都高。

100g椰肉的热量为241大卡，远高于猪肉。

明明吃着不甜，糖分含量却也很高，完全是款欺诈型水果。

这些水果比肉还“肥”，好多人却拿它们减肥

2

牛油果

牛油果被奉为减肥“神果”的原因实在让人难以理解。

它含油量超高，脂肪含量也有15%左右，我们每天吃油不能超过25~30克，吃一个稍大个儿的牛油果，一天的油量都够了。

而100g的牛油果热量为161大卡，又是比肉还“肥”。

偶尔尝鲜可以，但真在减肥的时候吃，只会越吃人越胖。

3

榴莲

榴莲的两面性还蛮强的——

一方面，它是水果之王，膳食纤维、蛋白质、钾、B 族维生素都不低;

另一方面，榴莲是天然的糖脂混合食物，含有16%的脂肪，热量高达150大卡，跟肉的卡路里差不多。而它的碳水含量高达 28.3%，比米饭 (25.9%) 还高。

所以减肥吃榴莲，减了个寂寞。

榴莲与榴莲制品都要克制着吃。

哪些水果好吃不长肉

1

西瓜

没想到吧!

甜蜜蜜的西瓜糖分并不高，水水的果肉更没什么脂肪。

每100g西瓜才有6.8g糖和31大卡。

只要控制好分量，西瓜其实是很不错的低卡水果。

2

草莓

草莓，最推荐的减肥水果。

热量仅32大卡，膳食纤维和蛋白质都比较高。

可以说，草莓是兼具了好味道、高营养、低糖分、低热量的减肥水果。

3

圣女果

圣女果是减脂瘦身界的宠儿，好吃便携还低卡，含糖量仅为5.8%。

另外圣女果还含有维生素C、维生素B6和叶酸。

不过圣女果虽好，可也不能独宠它一个，从均衡营养的角度，吃水果也要“雨露均沾”。

4

柚子

柚子的热量挺低，每100克才42大卡，而它的含糖量仅有8.7克。

另外，柚子中有一种神奇的香味，这种香味里的“诺卡酮”可以刺激交感神经，可以促进脂肪燃烧，进而帮助减肥。

5

芒果

芒果虽然也是热带水果，但不同于榴莲、菠萝蜜这种高热量水果，每100克芒果的热量仅35大卡，含糖量6.97克!

不过芒果属于高钾低钠的水果，每100克果肉含有138毫克钾，2.8 毫克钠，不适宜肾病人群食用。

吃水果的小提醒

其实，低糖、低热量的水果有很多，买水果之前，最好在网上查查想买水果热量是多少，适不适合减肥吃。

另外水果不建议榨汁，不然会破坏了水果的膳食纤维和维生素，留下的全部是糖分。

原汁原味的水果才最健康。

最后提醒，不管什么水果，都要控量。

低卡、低糖的食物吃多了，照样会成为高卡、高糖。

而且在中医理论中，人体吸收运化水果，需要消耗自身阳气。

吃多了容易导致脾胃虚寒，周身不利，肢体沉重，腹胀腹满，泄泻等症状。

事物都有两面性，不能因为这个水果有很多功效、这个水果很好吃就吃过量，这样好处也会衍生出坏处。

适量(大约200~300g)食用，才能在满足味蕾的同时，发挥水果最大的功效。

谢选骏指出：人说“这些水果比肉还“肥”，好多人却拿它们减肥”——我看这岂不是“以毒攻毒”。

【240、这种垃圾食物风行全美 心脏科医生说绝不吃】

2024-01-04 世界日报

垃圾食物虽然好吃到叫人忍不住，但它们对心脏健康却是最大敌人，心脏科医生克罗达斯(Elizabeth Klodas)医指出，有种垃圾食品自己是绝对不会吃的，那便是薯片、玉米片。

烤起司辣味玉米片、玉米脆泡芙、马铃薯片名列美国最流行零食，但是它们添加剂很多，纤维素及其他有益的营养素却很低。

克罗达斯表示，每天只吃一包薯片零食，重约一盎司，一年下来就等于倒大约四分之三杯的盐到你体内，让你变胖15磅。

太多盐也会增加你的血压，变胖太多对人的胆固醇、血糖都有负面影响。

但不必吃到一年就会发现大受影响。研究指出，吃到低品质的食物，几个小时候血管功能就有负面影响。

克罗达斯表示，幸运的是有一些好吃的东西可以替代那些薯片和玉米片，让人既可不吃垃圾食物，还能享受对心脏有益的零食。

克罗达斯首先推荐鹰嘴豆泥加蔬菜酱。大约半杯的鹰嘴豆泥，其热量相当一小包芝多司(Cheetos)或多力多滋(Doritos)。加一些蔬菜酱来调味，基本上零热量，就可以取得很优的零食，富含纤维素、健康脂肪及蛋白质。

第二是生坚果。一盎司各色坚果有大约165大卡的热量；不要吃加盐调味那种。如此你就可以取得一切营养上的益处，又免除盐的负担。

这种垃圾食物风行全美 心脏科医生说绝不吃

如果吃不惯生坚果，可以一半生坚果混半掺盐熟坚果，口味上大致无异，但盐的摄取量就减半。

第三种是水果。两小条香蕉或三个柳橙，热量等于一小包薯片、玉米片，还可以取得数量充足的维生素、抗氧化物及纤维素。

大家去吃薯片、玉米片，倒不是因为饿了，而是因为无聊，想提振精神，或者因为爱吃。但这些不成其为理由，毕竟你煞费苦心想改善心脏健康，吃那些东西就叫你前功尽弃。

请找薯片、玉米片以外的选项，由食物获得纤维素、omega-3脂肪酸、抗氧化物及降低胆固醇的植物固醇(plant sterols)。

谢选骏指出：有害健康的垃圾食物，才能风行；心脏科医生拒绝美食。

【241、知识篇：世界上最有营养的10种食材】

2018年3月23日新闻报道

准备好，开始饱餐一顿

试想一下，如果有一种食品，既包含我们身体需要的所有养分，吃下去又不会超过健康需要的一应标准。当然了，最好还要很美味。

这种理想食材恐怕是不存在的。但是，我们可以有第二好的选择。

关键是，要选择吃那些富含营养的食品，争取样样吃一点，既保持均衡，又不超过标准。

科学家对1000多种食材进行分析、评估，打出了营养分。得分越高，说明这种食材（和其它食材一起吃时）越有可能满足、但不超过你每日所需营养。

以下是营养排行榜上前10名的食材（注：热量为每100克所含卡路里，后面的数字是营养分）。准备好，饱餐一顿吧。看看有没有让你惊喜的？

10. 鲷鱼（Snapper）100卡路里，69分

海鱼，最有名的是红鱼。很有营养，但可能携带毒素。

9. 甜菜叶(Beet Greens) 22卡路里，70分

富含钙、铁、维生素K以及B族维生素、特别是核黄素。

8. 肥猪肉（Pork Fat）632卡路里，73分

B族维生素和多种矿物质的来源，而且，肥猪肉更多为不饱和脂肪，比肥羊肉、肥牛肉更健康。

7. 莙荙菜（Swiss Chard）19卡路里，78分

含有甜菜素、植物生化素为数不多的食材之一，据信有抗氧化等健康益处。

6. 南瓜籽（Pumpkin Seeds）559卡路里, 84分

也包括其它种类的南瓜（Squash）。植物类中最富含铁、锰的一种食材。

5. 奇亚籽（Chia Seeds）486卡路里， 85分

含有大量的纤维素、蛋白质、a亚麻酸、酚酸和维生素。

4. 比目鱼（Flatfish）70卡路里，88分

一般不含汞，富含重要养分维生素B1。

3. 海鲈鱼（Ocean Perch）79卡路里，89分

大西洋鱼种，深海海鱼。富含蛋白质，饱和脂肪含量很低。

2. 番荔枝（Cherimoya）75卡路里，96分

富含糖分、维生素A,C,B1,B2和钾。

1. 杏仁（Almonds）579卡路里，97分

富含单不饱和脂肪酸，有益心血管保健，或许有助于糖尿病。

颠覆三观？

不得不说，这份清单上令不少华人大吃一惊（喜形于色）的是第八名。

中餐里，不少著名菜肴选用肥瘦相间的猪肉制作，红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉……但是，这些菜肴许多人不敢多吃，一是担心长胖，二是担心肥肉对健康不好。

不过，肥猪肉入选最有营养食品清单，并不意味着我们就可以放开了吃。

一要均衡饮食，二要适可为止，第三呢，这里，科学家指的是"原生态"食材，而不是超市里经过加工后的各种肉制品。

吃货福音

100种最有营养的食材当中，其它一些华人（中餐爱好者）经常选用的还有以下这些（括号中的数字分别为卡路里和营养分）：

柑橘（14，67），小葱（18，65），扇贝（21，64），蛤蜊（28，62）

芫荽（36，61），杏（39，60），中国白菜（41，60），鲈鱼（42，59）

新鲜菠菜（45，59），核桃（46，58），鳗鱼（56，56），红西红柿（61，56）

柚子（67，54），豆角（73，54），鲤鱼（81，51），橘子（82，51）

石榴（84，51）。胡萝卜（88，51），甜瓜（91，50），菜花（93，50）

荸荠（92，50），西兰花（94，50），南瓜（97，50），姜（98，49），红薯（100，49）

注：食材选择、排名的依据来自科学研究"揭开食品营养大观"，报告发表于科技期刊PLoS One。

营养数字来自美国农业部、农业研究办公室的国家营养标准参考数据库。

营养小知识取自"食品与健康百科全书"（2016）

谢选骏指出：“世界上最有营养的10种食材”——这显然是一个伪命题。因为“最有营养”与否，全看受体的需要，何止10种食材？

【242、植物有哪些你不知道的神奇能力？】

乔西·贾巴迪斯（Josh Gabbatiss）2017年2月10日

对植物来说，光既是一种信号，也是一种食物来源——根据杰克·舒尔茨（Jack C Schultz）的看法，植物"只是行动非常缓慢的动物"。

这不是对基础生物学的误解。舒尔茨是位于美国哥伦比亚的密苏里大学（University of Missouri in Columbia）植物科学系的教授。他花了四十年时间研究植物和昆虫之间的相互作用。他对自己的研究了若指掌。

相反，他探讨的是我们对植物的通常看法。他觉得人们通常对植物视而不见。然而，植物会争夺领土，寻找食物，逃避捕食者，让猎物落入陷阱。它们像任何动物一样活着，并且有着相应的行为。

法国里昂大学（University of Lyon）的植物学家奥利维尔·哈曼特（Olivier Hamant）说："要看到这一点，你只需要制作一个关于植物生长的高速播放电影——然后，植物的行为看起来就像动物了。事实上，延时摄像机揭示了鲜为人知的植物行为的精彩世界，任何观看了大卫·艾登堡生命系列记录片（David Attenborough's Life）中著名的林地片段的人都可以为此证明。

植物的移动是有目的的，这意味着它们一定意识到周围发生的事。"为了作出正确的反应，植物还需要根据不同条件调节复杂的传感器官，"舒尔茨说。

那么什么是植物的感觉？如果你相信以色列特拉维夫大学的丹尼尔·查莫维兹（Daniel Chamovitz）的看法，那么植物的感觉和我们自己的感觉没有什么不同。

当查莫维兹开始写作他2012年出版的著作《植物知道的事》（What a Plant Knows）时，他还为此感到有些担心，在书中，他通过最严谨和最新的科学研究探讨了植物如何体验这个世界。

"我非常担心这本书会引发的反响，"他说。

他的担心并是没有根据的。在他的书中，植物有视觉、嗅觉、触觉，有感知能力，这些描述都与1973年出版的流行读物《植物的秘密生活》（The Secret Life of Plants）遥相呼应。后者，吸引了经历了"权力归花儿"（flower power）运动的一代人，但几乎不包含事实信息。

在早先的这本书中，可能最经得起验证的说法就是植物会对古典音乐的声音作出积极的反应。但这个看法完全不可信。

但是自20世纪70年代以来，植物感知领域的研究已经取得了很大的进展。近年来有关植物感知的研究也有所增加。这项研究不是为了简单地表明"植物有感情"，而是要探讨植物为什么以及如何感知其周围环境。

海蒂·阿佩尔（Heidi Appel）和雷克斯·考克罗夫特（Rex Cocroft）是舒尔茨在密苏里大学的同事，他们正在研究植物听觉的真相。

像这种暗点赭尺蠖（Erannis defoliaria）一样的毛毛虫对植物叶子来说就是厄运——"我们研究工作的主要贡献是为植物为什么能被声音影响找到一个原因，"阿佩尔说。贝多芬的交响乐对植物几乎没有什么影响，但一条饥饿的毛毛虫靠近植物就是另一回事。

在他们的实验中，阿佩尔和考克罗夫特发现，毛虫啃噬所产生的声音的录音会引起植物的叶子上分泌出大量的化学防御剂。"我们的研究表明植物对生态相关的"声音"作出了与生态相关的反应，"考克罗夫特说。

生态相关性是关键。苏黎世瑞士联邦理工学院（Federal Institute of Technology）的康斯薇洛·德莫赖斯（Consuelo De Moraes）与合作者的研究表明，除了能够听到靠近的昆虫外，一些植物可以闻到它们，或者嗅到邻近植物在作出反应时释放的挥发性信号。

更可怕的是，在2006年时，她曾演示过一种被称为菟丝子（dodder vine）的寄生植物如何嗅出一个潜在的宿主。当时，蜿蜒的菟丝子在空中扭曲，然后卷绕在倒霉的宿主上，提取其营养物质。

在概念上，这些植物与我们没有什么区别。它们闻到或听到一些东西，然后采取相应行动，就像我们一样。

但是，当然，有一个重要的区别。 "我们不知道植物和动物的气味感知机制的相似程度，因为我们不太了解植物的这些机制，"德·莫赖斯说。

我们有鼻子和耳朵，但植物有什么？

一种较大的菟丝子（欧洲菟丝子）（Cuscuta europaea）缠绕住了它的宿主苦苣菜——缺乏明显的感觉输入中枢增加了我们理解植物感觉的难度。当然也并不总是这样，例如，目前关于植物"视觉"所使用的受光体已经有相当充分的研究，不过它仍然是一个值得进一步研究的领域。

阿佩尔和考克罗夫特希望跟踪研究植物对声音作出反应的那一部分或多个部分。

有可能的候选者是所有植物细胞中都存在的机械受体蛋白（mechanoreceptor proteins）。它们能够把声波在物体上扫过时产生的微小的形变转变成电信号或化学信号。

他们正在进行测试，看机械受体存在缺陷的植物是否仍然可以响应昆虫噪音。对植物而言，它们可能不需要像耳朵那样笨重的东西。

我们与植物共享的另一种能力是本体感觉："第六感觉"使我们中的一些人能够盲打键盘，玩杂耍，并且大概知道我们身体的各个部位在空间中的位置。

因为这种感知能力并不与动物的器官存在内在关联，而是依赖于肌肉中的机械受体和大脑之间的反馈回路，所以可以直接与植物比较。虽然分子层面的细节有些不同，但是植物也有机械受体，可以检测其周围环境的变化，并相应地作出反应。

"总体想法是一样的，"2016年一份本体感觉研究评论的共同作者哈曼特说，"到目前为止，我们所知道的是，在植物中，更多的是与微管（细胞的结构组件）有关，它对拉伸和机械变形作出响应。

事实上，2015年发表的一项研究似乎显示出更深层的相似性，表明肌动蛋白（肌肉组织中的关键组成部分）在植物本体感觉中的作用。 "这一点的支持不太充分，"哈曼特说，"但有一些证据表明组织中的肌动蛋白纤维参与其中；几乎像肌肉一样。

这些发现不是唯一的。随着植物感知研究的进展，研究人员已经开始发现重复的规律，暗示植物与动物的深度对等。

2014年，瑞士洛桑大学（University of Lausanne）一个团队的研究表明，当毛虫攻击拟南芥植物时，它会触发了一波电活动。植物中电信号的存在不是一个新的想法，早在1874年，生理学家约翰·博顿-桑德森（John Burdon-Sanderson）就提出它是捕蝇草（Venus flytrap）的行动机制，但令人惊讶的是被称为谷氨酸受体的分子发挥的作用。

谷氨酸是我们中枢神经系统中最重要的神经递质，它在植物中起着完全相同的作用，除了一个关键的区别：植物没有神经系统。

"分子生物学和基因组学告诉我们，植物和动物是由非常有限的一组分子"砖块"组成，两者非常相似，"位于捷克首都布拉格的查尔斯大学（Charles Universit）的研究员法蒂玛·茨夫尔奇科娃（Fatima Cvreková）说。电子通信以两种不同的方式进化，每次使用一组"砖块"，这可以追溯到15亿年前动物和植物分化之前。

"进化已经带来一定数量的潜在沟通机制，虽然你可以通过不同的方式前进，但终点仍然是一样的，"查莫维兹说。

人们认识到这种相似性的存在以及植物感知世界的能力可能比外表显示出来的大的多，这就引起了一些关于"植物智能"的惊人观点。甚至还由此产生了新的学科。植物中的电信号传导是"植物神经生物学"（尽管植物中没有神经元，但仍然使用了这一术语）这门学科诞生的关键因素之一。现在还有一些植物研究者正在调查传统上不属于植物的领域，比如记忆、学习和问题解决能力。

这种思维方式甚至导致瑞士的立法者制定了旨在保护"植物尊严"的政策指南，不管这种尊严意味着什么。

虽然许多人认为"植物智力"和"植物神经生物学"这样的术语是一种隐喻，但它们仍然遭到了许多批评，尤其是来自查莫维兹的批评。"我认为植物很聪明吗？我认为植物很复杂，"他说。不过复杂性不应该与智力混为一谈，他强调。

因此，尽管用拟人术语来描述植物有助于表达和传达想法，但它也存在局限性。危险之处在于我们最终会把植物当成是动物的较低版本，而这就混淆了重点。

茨夫尔奇科娃说："当向公众展示植物研究的成果时，植物科学家乐于谈论植物和动物在生活方式上的相似性和差异性。然而，她认为依赖于基于动物的隐喻来描述植物会引起问题。

"你应该避免[这样的隐喻]，除非你的兴趣在于争论当你吃胡萝卜时它能否感到疼痛（而这种辩论通常是徒劳的）。

植物能极好的适应它们需要做的事情。它们或许没有神经系统、大脑和那些我们认为与复杂性相关的功能，但它们在其他领域表现优异。

例如，虽然植物没有眼睛，但是像拟南芥这样的植物拥有至少11种类型的受光体，而我们少的可怜，只有四种。这意味着，在某种程度上，它们的视觉比我们更加复杂。植物有不同的优先事项，而它们的感觉系统恰恰反映了这一点。正如查莫维兹在他的书中所指出的："对植物来说，光不仅仅是一个信号；光也是食物。"

因此，虽然植物面临许多与动物相同的挑战，但它们的感官需要也一样是由它们的特点决定的。"植物扎根在土地里，它们不能移动的事实意味着实际上它们必须比你我更加了解自己所处的环境，"查莫维兹说。

要充分认识植物感知世界的方式，重要的一点是科学家和公众要懂得欣赏植物本身。

"研究植物感知的危险在于，如果我们不断地将植物与动物进行比较，我们可能会错失植物的价值，"哈曼特说。

植物可能看起来一动不动，而且一声不发，但实际并不如此——"我希望植物被更多的人认为是惊人的、有趣的、有异国风情的生物，"茨夫尔奇科娃表示同意，"而不是作为人类营养和生物燃料的来源而已。这种态度将让每个人受益。遗传学、电生理学和转座子的发现只是从植物研究开始而出现的研究领域的几个例子，它们都被证明对于生物学整体产生了革命性影响。

相反，认识到我们与植物的共同点可能是一个机会，它让我们接受这样一种观点：我们比想象中更像植物，正如植物比我们通常默认的更像动物。

"也许我们比想象中的自己更机械化，"查莫维兹作出结论。对他来说，这种相似性应该提醒我们，植物具有惊人的复杂性，以及拥有地球上所有生命的共性。

"然后我们就可以开始欣赏生物学的统一性了。"

谢选骏指出：地球生命是一体的——人是从植物发展起来的，植物是人的祖宗——吃素的人，也等于是在吃自己的祖宗，或是在吃祖宗的旁系子孙。

【243、中国富豪花天价喝一口威士忌 竟是假酒…】

BBC 2017年11月3日

2017年夏天，一则关于中国富豪游客在瑞士酒吧掷千金点了杯百年珍藏威士忌的消息在网上和纸媒流传，网民热议，也引起各路专家、投资人士和酒类收藏家瞩目。

近日，这个故事更新了：新浪财经图片显示，酒店经理亲赴中国向这位顾客道歉并全额退款。因为，那是杯假酒！

这名顾客是在网络上写武侠的80后作家张威，笔名唐家三少。

那杯号称来自世界仅存唯一一瓶139年历史的1878麦卡伦的单一麦芽苏格兰威士忌，经鉴定，很可能是1970-72年蒸馏装瓶的；成分分析显示它不是单一麦芽，是麦芽和谷物6/4混合酿制的威士忌。

故事发生在7月的瑞士度假地圣莫里茨，瓦尔德豪斯酒店 。这家酒店以收藏了2500种不同的威士忌著称。酒店里的酒吧叫魔鬼之地（Devil's Place）。

张威(唐家三少)当时带着姥姥在那里旅游度假。

他在魔鬼之地看到了这瓶据称当今世上仅存的一瓶未开封的收藏版1878麦卡伦单一麦芽苏格兰威士忌。

开瓶了。实际上这是赝品。

张威为这杯20毫升的威士忌花了近1万瑞士法郎，约合7700英镑。

他要喝这酒。吧台说，这酒不卖。叫来经理桑德罗·伯纳斯科尼（Sandro Bernasconi），他也不敢决定。

他后来对BBC苏格兰记者麦格纳斯·贝奈特解释说，这瓶1878麦卡伦是他父亲25年前买的，当时老伯纳斯科尼是酒店经理。这瓶酒从来没开封。

现在遇到不惜代价坚持要喝这酒的中国游客，伯纳斯科尼就给父亲打电话征求意见。“他对我说，我们下一次遇到这样的顾客可能要２０年之后，所以我们应该卖给他。”

于是，"张先生和我一起把那瓶酒打开，喝了一点，"他回忆道。

这不是普通酒，魔鬼之地也不是每天能遇到这样的事，照个相，留个念。

这则新闻惊动了威士忌界。

一名中国游客在瓦尔德豪斯酒店酒吧花9999瑞郎喝了杯1878年麦卡伦威士忌的消息几天后上了瑞士当地一个新闻网站。

法广网提供了关于这瓶酒的更多信息：收藏了27年，1905年装瓶，未开瓶前估值约5万瑞士法郎（另有一种估计是在酒吧零售价值为３０万瑞士法郎，约合２3万英镑）。

贝纳斯科尼当时还表示希望这瓶酒还能再卖出几杯。

后来，唐家三少又在微博上发了贴，说了这件事。

据《中国日报》消息，张威用唐家三少这个笔名写网络武侠小说，２０１５年收入约１６８０万美元。

之后，故事情节发生转折。

一些行家从媒体公布的照片上发现一些疑点，对这瓶1878麦卡伦的真伪提出质疑。

当时，威士忌界知名的专家瓦伦丁（Serge Valentin）和一些收藏人士在社交媒体上议论，基本上认为那很可能是赝品。

他们提出两大可疑点：酒标上注明装瓶公司Roderick Kemp和Macallan and Talisker Distilleries LTD（麦卡伦和泰斯卡联合酒厂），值得怀疑，后来两家酒厂都确认这个酒标是假的。

据瓦伦丁分析，这瓶酒很可能是2002-2004年大批涌入市场的假古董麦卡伦之一，伯纳斯科尼的父亲当年可能也是受骗上当买了假酒。

第二个疑点是瓶塞做旧痕迹明显。威士忌收藏家指出，老木塞几十年后会腐败，像蘑菇一样，而假酒的瓶子是老瓶，塞子则是做旧的新塞。

瓦尔德豪斯酒店见反响如此强烈，便把一份样品送到苏格兰邓弗姆林的稀有威士忌专卖行RW101去鉴定。

牛津大学的碳14测试结果显示，95%的可能性是这瓶酒在1970-1972年间酿制的。

苏格兰法夫的酒类分析公司泰特洛克和汤姆森（Tatlock and Thomson）作了进一步分析，发现瓶里的酒是混合型苏格兰威士忌，成份包括６０％的麦芽和４０％谷物，这就排除了它是单一麦芽威士忌的可能性。

RW101 表示，测验结果表明这瓶酒"作为一件收藏品几乎毫无价值"。

和当时世上仅存唯一一瓶1878麦卡伦开瓶惊动了整个威士忌界一样，鉴定为假酒的结果也震撼了威士忌行业和收藏圈。

RW101联合创办人戴维·罗伯逊说，希望市面上其他藏家也尽量盘查假货赝品，净化市场。

最近，伯纳斯科尼专程飞到中国，见到了张威，当面把喝了假酒的消息告诉了他。

同时，也把酒钱全数退还给张威。

他接受BBC记者贝奈特采访时说："我把鉴定结果给他看，他一点不生气，对酒店的诚实表示非常感谢，还说他在瑞士的经历很愉快。"

他对BBC表示，确保酒店收藏和提供的威士忌都是真货十分重要，所以才不惜代价找人做鉴定，并给顾客全额退款。

谢选骏指出：瑞士人的广告生意经名不虚传。

【244、中国式咸鱼被列入致癌物？癌症专家怎么说】

新闻 2017年11月20日

咸鱼料理是广东人喜爱的菜式之一

“中国式咸鱼”与酒精饮料、槟榔、吸烟、二手烟以及口服避孕药中的雌激素，同属对人类确定有致癌风险的“一类致癌物”。

世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布致癌物清单，中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）在网页公布中英对照版，在对人类确定致癌的116种“一类致癌物'”中，“中国式咸鱼”（Salted fish, Chinese-style）引起网民讨论。

台湾癌症基金会执行长赖基铭医师对BBC中文表示，这份清单只标出一类致癌物是什么，并没有提及暴露在致癌物中的时间长短或浓度与癌症的关联性，因此最好的方式就是“能免则免”、“尽量少接触”。

IARC将致癌物由“确认致癌”到“很可能不致癌”依程度分为四个级别。

为什么是“中国式咸鱼”？

为什么特别指出“中国式咸鱼”而不只是广义的“咸鱼”？赖基铭医师表示，中国式咸鱼制作时并没有将鱼的内脏取出，脏器经过化学作用后会产生致癌的亚硝酸胺。

广东人的鼻咽癌的比率特别高，赖基铭医师认为这和广东人喜欢吃咸鱼的饮食习惯有关。

“咸鱼翻身了”

咸鱼是中国华南地区盛行的食物，在世界其他沿海或海岛地区，居民也会将捕获的鱼晒干以长期保存。

咸鱼在粤语中有“死尸”的涵义，香港明星周星驰在《少林足球》中的台词：“做人如果冇梦想，咁同条咸鱼有咩分别呢？”（做人如果没有梦想，那和一条咸鱼有什么分别？）成为流行语，“咸鱼”一词在网络世代的引申义更加多元。

网民对“咸鱼致癌”的新闻反应热烈，微博网民“我是丁彬”留言说：“咸鱼翻身了。”网民“晋源”则说：“这下咸鱼确实不好翻身了。”

“某某喝水”留言：“咸鱼也是有梦想的！”

“CHENX1NKE”说：“连条咸鱼都做不了。”

谢选骏指出：人说“咸鱼被列入致癌物”，我想这样一来，热爱咸鱼的侗族人该怎么办呢。

【245、中国外卖送餐火爆 污染环境触目惊心】

BBC 2017年10月20日

最新一期英国《经济学人》杂志报道了中国蒸蒸日上的外卖送餐业造成环境污染和浪费等一系列的问题。

文章说，外卖送餐在办公室上班族午餐的时候最繁忙。

城市的大街小巷都有送外卖的身影。人们用网上叫餐软件订餐，然后就可以在办公室坐等送餐上门，非常方便快捷。但是，这种服务也引发人们对浪费食物以及便当外卖塑料盒等威胁环境等方面的担忧。

据估计，每天大约有6500万外卖塑料餐盒被丢进垃圾桶。

截至到今年6月底，中国使用网上订餐服务的用户已经达到近3亿人，这一趋势有增无减而且正在向全世界蔓延。

预期，其消费额也从2016年的250亿美元将增长到明年年底的360亿美元。

这种外卖业背后有中国的腾讯和阿里巴巴等互联网巨头公司做后盾。

不仅如此，送外卖人员的个人待遇和福利，以及人身安全等问题也引起关注。

据南京的官员说，仅今年的头6个月就有3000起交通事故与送外卖的电动车有关。

外卖车堵塞街道，逆行或是在人行道行驶。外卖工人的待遇也少得可怜，送一次餐的费用可以低到3元人民币。

联合国呼吁中国放人

英国媒体继续关注中共十九大习近平提出的"新时代"之际，《卫报》则报道了联合国呼吁北京立即释放人权活动人士的消息。

据《卫报》获得的一份联合国文件称，联合国要求中国立即释放目前被关押的维权律师，并为他们支付赔偿。

联合国人权理事会的报告说，这些维权律师的权力受到了侵犯。

联合国特别点了胡石根，周世锋以及谢阳三位律师的名字。

近两年来，中国加紧打压人权活动人士，导致近250人被关押及受到警察的盘问。

胡石根和周世锋都被当局以颠覆罪，分别判处7年半和7年徒刑。谢阳仍在等待判决。

据联合国这份未公布的报告说，中国应该在6个月之内释放这些律师，并给他们合法的补偿。

联合国还敦促中国修改其法律，与国际人权法接轨。

其中，谢阳在今年5月份获得保释，但他远非获得自由。

据谢阳现居美国的妻子说，谢阳的住所有12名国安24小时昼夜看守。即使这样，谢阳仍然要每4个小时汇报他都做了些什么，跟谁通了电话等。

谢选骏指出：中國——中国——中囶，一个环境日益污染的地方。

【246、重新加热的外卖食品安全吗？】

新闻 2016年5月6日

辛苦忙碌一天后，人们常常会把当天的外卖重新加热一下当晚餐吃。这听起来不错，但是其中的风险也不小。英国每年有大约100万人食物中毒。其实，只需采取几个简单步骤就能安然无虞。

电视节目《相信我，我是医生》（Trust Me I’m a Doctor）的主持人迈克·莫斯利（Michael Mosley）在节目中使用热成像摄像机分析重新加热的外卖食品是否安全。

莫斯利介绍说，必须把食品加热到摄氏82度才能确保杀灭所有病菌。

在食品加热过程中，尽管食品的外表面冒出蒸汽，但是内部却可能没有达到高温状态——从而使一部分细菌有了藏身之所。因此，在加热过程中要不断搅拌，从而保证食品受热均匀。

即便采取了上述步骤，一份食品也绝不可加热超过一次。食品每次冷却过程都给病菌繁殖创造了良好条件，等下次用燃气炉或者微波炉加热时就更加难以彻底杀灭。

对于一种广受欢迎的外卖食品——米饭，这一点尤其显著。米饭容易沾染一种名为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）的病菌，这种病菌会在食品内部生成毒素，造成腹泻和呕吐。不幸的是，这种毒素在高温下不会分解。即使把食品加热到能够杀死病菌的温度，也无法去除其中的毒素，食用被毒素污染的食品后，会很快出现中毒症状。

要想长时间保存外卖食品，就必须把在病菌开始大量分泌毒素前，即在米饭煮好后1小时内将其迅速冷却并冷藏。否则，你就是在“玩一场危险的俄罗斯轮盘赌”，莫斯利说。

谢选骏指出：生命就是赌博，而且最终必输无疑。

【247、专家称鱼油保健品有助心脏健康是“胡说”】

BBC 2018年7月18日

摄取“欧米伽－3”（omega-3）鱼油保健品是保护心脏简单有效的方法？专家指出，能证明这一说法的证据说服力非常有限。

考科蓝（Cochrane）合作组织的研究人员研究了10万个参与试验的人，发现鱼油能防止心脏病的证据非常少。他们表示，通过摄入“欧米伽－3”而得到切实益处的机会只有千分之一。

不过，吃富含脂肪的鱼仍然是值得提倡的健康饮食习惯之一。

专家的说法主要针对保健品，而不是通过直接吃鱼获得的“欧米伽－3”成分。专家仍然相信，后者对于心脏以及总体健康还是有好处的。

英国国民保健署（NHS）表示，人应该尽可能每周吃两份鱼，而其中一份应该是像三文鱼、金枪鱼或者鲭鱼这类富含脂肪的鱼，以获取足够的有益脂肪。

“欧米伽－3”

“欧米伽－3”属于脂肪大家庭中的一员，这个大类别包括：

α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，简称ALA）——人体本身不能产生，但能够从植物油、坚果和种子当中获得。

二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，简称EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，简称DHA）——人体可以通过ALA产生，但同样可以在富含脂肪的鱼、鱼油和鱼肝油当中找到。

一些品牌的牛奶、酸奶、面包和涂抹配料当中也加入了额外的“欧米伽－3”（通常是ALA）。

不过，说到鱼油保健品，考科蓝报告的主笔、东安格利亚大学的李·霍珀博士（Dr Lee Hooper）表示：“我们可以对这份报告的结论有信心，尽管很多人相信，长链‘欧米伽－3’保健品能保护心脏。这个发现与人们长期以来的信仰背道而驰。”

“这一大份系统性的核查包含了数以千计的人在很长一段时间里的信息。报告提供了充分的证据，显示摄入长链‘欧米伽－3’（鱼油、EPA或者DHA）保健品不会对心脏健康有益处，也不会降低中风或者任何原因导致死亡的风险。”

“最可信的报告一直都显示，长链‘欧米加－3’对于心脏健康的作用很小，甚或没有作用。”

一些鱼类含有少量的化学物，如大量食用可能会带来坏处。比如鲨鱼、马林鱼和剑鱼，可能含有少量的汞，怀孕或者计划怀孕的女性以及所有16岁以下的儿童应该避免食用。其他人则应该每星期不食用多于一份这样的鱼类。

伦敦国王学院（King's College London）的营养学家、英国心脏会（Heart UK）的荣誉会长汤姆·桑德斯教授（Prof Tom Sanders）表示：“目前预防心脏病的饮食指南鼓励多吃鱼，而不是摄入保健品。”

买补充剂不如买蔬菜？

谢菲尔德大学的心脏学家蒂姆·奇科教授（Prof Tim Chico）表示：“曾有一段时间，NHS给心脏病突发的病人开这些保健品处方，但这种现象在好些年前就已经停止了。”

“这类保健品成本高昂，所以，对于那些想通过吃这个来降低心脏病风险的人，我的建议是用这些钱多买蔬菜。”

卫生与食物补充品信息服务中心（Health and Food Supplements Information Service）的卡莉·勒克斯顿博士（Dr Carrie Ruxton）表示，较早前关于“欧米伽－3”脂肪的研究曾发现，它确实有保护心脏的作用，不过要从饮食结果中发现那些细微的效果并不容易，特别是那些还在服药的较年长人士。

她说：“对于那些不吃鲭鱼、三文鱼或者鲱鱼的人来说，每日摄入鱼油补充品，是达到建议效果的有效方法。欧米伽－3也是被人体用来保持眼睛、免疫功能以及大脑等方面的健康的，所以它并不是完全只是心脏的事。”

谢选骏指出：“胡说”就是“西方的真理”。

【248、专家告诉你每天应该如何分配卡路里摄取量】

BBC 2018年3月7日

一个建议是减少食品份额量

肥胖症和体重超标困扰着全球许多人。从北美到欧洲，再到亚洲放眼望去不难找到大腹便便、 身材臃肿的男男女女。

爱美之心人皆有之，谁不期待有一个苗条健美的体形呢？也许你无法控制自己的面貌长相，但或许你可以改变身材，只要你努力控制每天所摄取的食物热卡。

因为肥胖不但看上去不养眼，还会引起跟肥胖有关的一系列健康隐患与疾病（例如糖尿病、高血压等）。

那么，成年人到底每天应该摄取多少卡路里才算合理呢？

数卡路里

健康专家认为，男性每天从食物和饮料中获取的卡路里总量不应该超过2500；如果是女性的话则不要超过2000。

对儿童来说，要视年龄区别对待。比如，一个4岁的儿童，每天摄入的热量不要超过1300。

但17、18岁的男性青年由于身体生长，需要可能需要3000卡路里左右。

然而，许多体重超标的儿童据信每天多吃进500卡路里，这就是肥胖儿童越来越多的原因。

快餐容易导致发胖

当然，这只是一个被广泛接受的一个指导性数字而已。

甚至有专家认为，成年人每日的卡路里推荐量还可以被进一步削减。例如，女性不要超过1500，男性不要超过2000。

他们说，现代人主要以城市和办公室为生活基点，并享受各种设施，出入以车代步，上下楼有电梯，家里有洗衣机等等，可能不再需要像前辈那样需要付出更多体力、消耗更多的能量。

为了减少日益增多的肥胖人口，英国公共健康机构（Public Health England,PHE）发起了一个让公众削减卡路里的活动。

PHE还出台了一个推荐性的卡路里摄入量分配。它建议成年人每天早、中、晚摄入卡路里的比例分别为：400-600-600，即早餐400热卡，中午和晚餐都保持在600热卡的摄入量。

与此同时，PHE也在严密监视诸如像麦当劳等这样的快餐业以及集中整治以下食品：饼干类、意大利ciabatta面包（拖鞋面包）、烹饪调料和酱料、薯片类、鸡蛋制品、土豆食品、包括饼/香肠/汉堡/糕点类、意大利面食/米饭/面条、现成品食物和外卖、比萨饼、三明治、汤类和蘸料。

PHE表示，如果食品制造业、各大超市、外卖行业和快餐店不采取行动减少以上食物中卡路里含量的话，那么PHE将准备要求政府用立法的手段来执行。

中国

2016年，知名医学杂志《柳叶刀》曾发表一份全球成年人体重调查报告，结果发现，世界上胖子的数量已经超过了瘦子，而中国的肥胖人口超过美国占到首位。

当然这可能与中国的人口基数大有关。

此外，从中国人口分布来看，北方人要比南方人重，大城市的胖人也更多。

越是大城市，肥胖人口越多。这主要跟大城市居民生活节奏快、人们压力大、工作强度高、久坐不动有关。

胖人越来越多

为了鼓励中国人健康生活方式，中国政府还颁布了《"健康中国2030"规划纲要》。

但有些中国人认为，外国连锁快餐店（肯德基、麦当劳、星巴克）在中国的大举扩张影响了中国人的减肥计划。

然而也有人说，中国人每顿饭必吃主食（碳水化合物）也影响人们的体重。

相比而言，英国机构给国民的建议似乎更具体。比如前面所提到的每天早、中、晚餐400-600-600卡路里的比例。

但现实是英国成年人平均每天多摄取200到300卡路里。

PHE希望到2024年能让国民的卡路里摄入量减少20%。

但如果真做到这一点，必须要个人、机构、行业以及政府的共同合作与努力。减肥真的是一个任重而道远的长期不懈的过程。

谢选骏指出：“减肥”这个概念是错误的，应该改成“别胖”。

【249、做菜4个坏习惯 比吃外卖还脏 尽快改掉】

2023-12-25 搜狐

在这个繁忙的时代，家的温馨往往蕴藏在一顿顿家常便饭中。每当夜幕降临，街头巷尾弥漫着各家的饭菜香，那是生活的烟火气，是亲情的味道。然而，你可曾想过，这些日常中的美好，或许正悄悄隐藏着一些不为人知的健康隐患？

张阿姨是我们小区出了名的热心肠，手艺也是一流，她家的饭菜香经常成为邻里们羡慕的对象。但最近，一个令人震惊的消息在小区内传开：张阿姨被诊断出患有癌症，而更让人吃惊的是，不久后，她的丈夫和儿子也相继查出了同样的病症。医生的一句话让所有人陷入了沉思：“这病，可能跟日常饮食习惯有关。”

难道真的是“一人做饭，全家致癌”吗？其实并不是这样绝对。但不可忽视的是，我们日常生活中一些看似微不足道的做菜习惯，却可能在不经意间损害着家人的健康。下面这4个做菜坏习惯，真的建议尽早改掉，因为它们可能比吃外卖还要“脏”。

一、重复使用食用油

为了节省，很多家庭都有重复使用食用油的习惯。张阿姨就是这样，炸完鱼后的油舍不得扔，留着下次炒菜用。但你知道吗？食用油在高温下会产生多种有害物质，如丙烯酰胺等。重复使用，不仅使油的营养价值降低，还可能增加患癌风险。

不同的烹饪方式应选择不同的油：例如，炖菜、煮菜时，选择大豆油、玉米油、葵花籽油等；炒菜时，最好用花生油，热锅冷油炒出来的菜营养价值最高；而凉拌菜则可以使用橄榄油、茶籽油、芝麻油或亚麻籽油。

不要让食用油过度加热，食用油的烟点越高，说明它的质量越好，耐热性也越好。因此，在高温烹饪时，应选择烟点高的食用油。此外，一般食用油不要热到冒烟才把食物下锅，因为这时烹调食物油的温度接近于250℃，这样的温度会使油脂发生劣变，产生一些过氧化物和致癌物。

食用油的保存，食用油应该密封、避光、低温、忌水。如果发现油的颜色异常，有异味，请不要食用。开封后的食用油建议在3个月内使用完。

二、炒菜不开油烟机

“炒菜那点油烟怕什么？”很多人这么想。可你知道吗？油烟中含有多环芳烃等多种有害物质，长期吸入对身体危害极大。张阿姨家厨房小，通风不好，又舍不得用电，经常不开油烟机。长此以往，对呼吸系统的伤害可想而知。

在烹饪过程中，食用油在高温下会产生油烟，这些油烟中含有多种有害物质，如多环芳烃、氮氧化物等。这些有害物质如果被长时间吸入，可能会对呼吸系统造成损害，增加疾病的风险。

此外，油烟还会污染室内环境，使厨房充满难闻的气味，增加清洁难度。因此，为了保持室内空气清新和健康，建议在炒菜时开启油烟机，并定期清洗油烟机，以保证其正常运转和效果。

做菜4个坏习惯  比吃外卖还脏 尽快改掉

三、过量使用调味品

为了追求口味，很多人做饭时喜欢加很多调味品。但过量使用调味品，尤其是含有防腐剂和色素的，会增加肝肾负担，影响健康。张阿姨炒菜总喜欢加很多酱油和味精，还有儿媳买的各种酱料，觉得这样菜才够味。

过量使用调味品是一种常见的做菜坏习惯。各种调味品中大都具有一定的毒性和诱变性，食后易感口干、咽喉不适、精神不振等，长期过量食用还可能导致人体细胞畸变，甚至诱发癌症。

因此，为了保持健康，我们应该注意控制调味品的用量。

适量使用调味品，做菜时应该适量使用调味品，不要盲目追求味道的浓郁。特别是对于含有防腐剂、色素等添加剂的调味品，更应该控制用量。

选择天然调味品，天然调味品如酱油、醋、姜、蒜等相对较为健康，可以适量使用。而一些人工合成的调味料则应尽量少用或不用。

注意控制盐的用量，盐是日常饮食中必不可少的调味品，但过量摄入会增加患高血压等疾病的风险。因此，做菜时应控制盐的用量，适量减少其他调味品的用量。

了解调味品的成分，在购买调味品时，应该仔细查看产品成分表，了解其中含有哪些添加剂和防腐剂。对于一些含有过多添加剂和防腐剂的调味品，应该尽量避免购买和使用。

四、不注意食材新鲜

新鲜食材是健康饮食的基石。可是在生活中，我们常常因为忙碌或图方便，忽视了食材的新鲜度。张阿姨有时为了图便宜，会买一些不那么新鲜的蔬菜水果。长期食用不新鲜食材，不仅营养流失严重，还可能摄入大量有害物质。

不注意食材新鲜是一种常见的做菜坏习惯，它可能会对健康产生负面影响。食材的新鲜程度直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。如果不注意食材新鲜，不仅会使食品失去原有的美味和营养，还可能引发食品安全问题，甚至危害身体健康。

为了保持食材的新鲜，我们应该注意在购买食材时，应该选择新鲜、无异味的食品。对于一些易变质的食材，如鱼类、海鲜等，更应注意其新鲜程度。

储存食材时，应该注意温度和湿度的控制，避免食品受潮、发霉、变质等问题。对于一些需要冷藏或冷冻的食品，更应该注意储存方式。

在烹饪过程中，应该根据食材的新鲜程度和口感特点进行合理搭配，避免因某些食材变质而影响整道菜品的口感和营养价值。

对于一些加工食品或半成品，应该注意其保质期，避免食用过期食品。如果过期了，千万别将就着吃，该扔就扔，这个时候就别心疼钱了。身体才最重要。

谢选骏指出：作者不敢说明的是——吃了太多的地沟油！

【250、健康之道——21世纪饮食革命】

佚名

（一）疾病自我觉察——病征三步曲

健康为生命之泉源，因为有了健康，方能开创一切。假设以数字表示。健康为「１」，其他如学业、事业、生活、财富、艺术等均为「０」，如果徒然拥有许多「０」，却没有「１」，则一切皆是枉然。又所谓健康，不仅代表身体（Body）层面，更应拓展至心理（Mind）及灵性（Spirits）更高境界，如何能令这三个层次，整体调和，深信必为廿一世纪医学及全人类共同奋斗的目标。

后学在从事医疗工作十多年后，深感何以在人类愈趋文明进步后，唯一赖以生存之地球生态环境，却愈趋破坏？何以医学科技日新月异，人类的病痛却有增无减？每见各地，街道医院林立，门庭若市，大型医院，纷纷设置，生病的人竟如此多。为政者、习医者、患病者，皆应好好正视健康维护之重要性。除了不断增添医疗设备外，如何妥善从教育下手，改善生活环境，杜绝不当饮食习惯，树立正确的健康观念，从根本上下药，不要稍一有病，即求速效，必用打针吃药来应付。健康之维护，建立在个人的认知，所谓「上医治未病」，「防患于未然」，换言之，即是「预防胜于治疗」。预防最为重要且为根本，但却不是口号，应当落实到人人身上。我们切莫因为全民保险而有恃无恐，因为一旦身体有了疾病，就是挥不去的阴影，人生的价值已失去了泰半。试观十大死因，癌症、脑中风、心脏血管疾病、糖尿病、贤脏病、‥‥‥吾人稍不加留意，就很容易步入这种陷阱中。幸运者或仅罹患一种，不幸者同时罹患数种，岂不令人痛心。因此健康端赖自救自济，此乃最根本最有效最保险的方法。诚愿藉着这片小园地，提供自己浅陋的看法，令有缘的朋友，咸能拾回自己的健康。

先从最初步身体（body）健康探讨起：

如果要认识健康，从生物物理学观点而谈，健康乃是个体处于高能量（阶）状态，疾病为能量下降之表现，随疾病之轻重，整体能量随之骤减，当完全失去生命能量，就表示死亡来临。换个角度从生物化学而论，健康代表平衡（Balance），包括酸碱平衡，气血调和，阴阳协调，各种系统均能相互调节，发挥互助互制之功能。反之，不健康乃生物体从最初轻微之征候，逐渐发展成定型的疾病，或所谓慢性，退化性，无法恢复，无法痊愈；或快速进展成恶性癌病变，或急性危症等，乃至于死亡。显而易见，健康的最高目标就是均衡且个体能处于高能量状态。达成这目标的方法，虽然见人见智，然其共同点，首为确认－「病从口入」这个事实，说明适当摄食的重要。西方古医哲希伯克拉底有句名言：「食物是最好的医药」。合乎健康的饮食，摄取了是最好的妙药，不合健康的食物摄取了是最毒的毒药。有许多证据显示，人类头号大敌：癌症，其致癌因素，百分之七十～八十，源自不当的食物。现在到处可见到为自己权益受损自救的抗争，却不见为我们身体健康之权益，争取最适当，最干净的食物，饮水及空气，只是醉生梦死地把现代多数有毒的食物，一口一口送入我们身体内。

很多人不关心自己的健康，也不认为有预防之必要。直到病倒入院，亲眼见到、亲耳听到、亲身体验，疾病侵蚀自己身心的苦楚，才反复地想，何以如此？怎么会得这种病呢？因此吾辈若能自觉自察自测，了解疾病之形成，绝非无中生有，必有其蛛丝马迹才是。事实上，多数疾病发展有三个阶段，其最初根源来自「不平衡」，其次为毒素之累积及不正常分泌，最后为真实疾病之形成。

自己的身体就是医生－预防自测法

几乎所有疾病的根源来自「不平衡」，因此吾人自我检视极为重要且容易。当我们如果还年轻，身体的一点不平衡现象，可以很快平复，又归于健康。但如果失衡现象较严重，则这些不平衡现象会持续出现，或反覆发生，犹如身体的警报（红灯系统），此乃身体自我保卫的装置，此刻我们依旧忽略，或未加以觉察，或只是症状治疗，用一些止痛药、消炎药、肠胃药，无疑是消极的关闭身体警报系统，就像发生火灾，警铃已响，不采取救火措施，而只是把警铃关掉，只求不想听到铃响声，如此时日一久，定酿成大灾变。由此阐述，吾人必然可以深刻体验到，认识「不平衡指标」的重要性，认识而熟悉它们，则是掌握自我的身体，自我预防，自我调理。

第一步阶段－不平衡之指标（警报系统）

中度疲倦感。

精神紧张，健忘，头脑不清楚，无法自我放松。

头痛，肌肉紧张，局部麻木，抽痛，挛缩。

食量突然增加，肠胃消化不良，特别喜饮甜食、高钠。

全身或局部发痒。

有时咳嗽或打啧嚏。

自感往来潮热，潮红或畏寒。

易出意外状况，不安感，挫折感，心情郁闷。

体重不正常增加。

第一阶段不平衡现象的警讯显示–身体脂肪、甜食、盐分摄取太多，纤维质摄取不足，只要在饮食上妥善调整，即可恢复平衡。如果听任这些不平衡现象，依旧摄取不当饮食，身体必然要格外卖力去清除过多的毒素、压力、废物，其管道如经由小便排尿，大肠蠕道排便，粘膜分泌粘液，汗腺排汗，打喷嚏流鼻水，咳嗽，流泪，阴道分泌物，欢笑，说话，运动，作梦，等等排泄疏解方式，以期达成其平衡。这些负责排泄的器官，如果负担过度，则功能开始减弱，肠道不通畅而便秘或腹泻，血管硬化狭窄，鼻粘膜鼻窦充血，汗腺阻塞而发痒或起疹，情绪不安不稳，易动怒，失眠等等，最后全体免疫系统失调，而进入第二阶段。

进入第二阶段，表示第一阶段「不平衡」的警告，常被忽略而造成。实质上，脂肪、粘液毒素、压力，逐渐在身体内在堆积，进而导致器官功能障碍，而易造成疾病。人体本能地会寻找新的平衡法，以期把过多地分泌物排除。如过敏性鼻炎不断打喷嚏，流鼻水，油脂性皮肤，身体有异味体臭，皮肤疹块，红斑，发烧，腹泻，白带，情绪不稳而发作，便秘，血压偏高，慢性头痛，背痛等。

从第二阶段要回到平衡点上，其方法很多，然最简单且有效者，莫若简化吾人之饮食，主要以均衡饮食，高纤维，低油脂，不含人工添加剂，低盐，再配合内在清除法（InnerCleansing）（以后再详细介绍），亦可回复健康。

第二步阶段－废物堆积及不正常分泌

呼吸时有异味，身体有异味（体臭），口苦咽干。

鼻窦充血肿胀，反覆咳嗽打喷嚏，经常感冒、气喘。

皮肤呈现干燥或多油腻，易起红疹，过敏。

身体过热，容易出汗，手足潮湿。

打嗝胀气，便秘，腹泻，呕吐。

女性月经痛，阴道分泌物异常，反覆不断发炎。

反复头痛，肌肉关节、脊柱、僵硬疼痛，慢性背痛。

频尿（尿色浅淡），乏尿（尿色深红），刺痛，四肢肿胀。

严重焦虑，颓丧、恐惧，易怒，情绪不稳定，狂闹。

肥胖，高血脂，高血压，高尿酸，血糖偏高。

易出意外。

夜卧不安宁。

经年累月的不平衡现象，致使毒素及分泌物不断堆积，不正常分泌，此时虽也上医院治疗，却是局部性，症状性的疗法，只是暂时关闭警示系统的措施，最后终将步入第三阶段－器官损伤而导致疾病形成。虽有各种各样不同疾病，但却具有相同共通特点即是藉着人类自我的纵欲（或口欲、情欲、身欲），导致身体失去天然矫正「不平衡」现象的能力。

第三步阶段－疾病形成常见情况

慢性消化不良，饮食不正常，进食困难，溃疡。

关节炎，骨质疏松症，痛风，退化性关节炎。

偏头痛，长期习惯性头痛。

白内障，听力障碍，记忆力丧失。

失眠，精神萎靡不振。

不孕症，性生活障碍。

糖尿病。

持续性感染，庖疹发作。

肾或胆结石，肾脏病。

躁郁症，歇斯底里症，精神分裂症。

癌症（各种癌病变）。

心脏血管疾病（心肌梗塞，脑中风，高血压）。

其他退化性疾病，免疫系统紊乱疾病，不明热。

成药影响肝脏及肾脏的病变。

倘若不幸进入第三阶段，亦不可轻言放弃，因为更严格的饮食治疗，内在清除疗法，运动，适当药物疗法，心理及灵性层次的调整及用功，常可收到意想不到的效果。临床上我们执行医疗时，倘若病患能虚心接受，坚定信心，持之以恒的配合正确的饮食疗法，杜绝有害的食物，改变不当的烹调方法，就是严重的疾病亦有很奇妙的转机，再酌量加以适当药物疗法，心理建设，灵性支持，从死亡边缘挽回的病例，亦屡见不鲜。因此健康的建立在平时自我觉察；疾病的治疗，不可迷信药物，必须是全面性的。

（二）悦性、变性、惰性食物

我们的生命仰赖食物之维系，食物对于吾辈整体身心的健康，提供重要能量资源。适当而均衡的食物犹如品质极佳的汽油，不但提供高效率的能量，且不会伤及身体器官零件；相对地，不适当而错误地调配，犹如汽车却燃烧煤油，不但效能差且殃及身体各部份器官，导致疾病生成。

在选择调配食物之前，先要熟悉食物的种类，结合古今中外智慧者、科学家、实践者的认知，我们可由四个方面来认识食物之种类。简列如下：

第一类食物：惰性、变性、悦性。

第二类食物：酸性、碱性。

第三类食物：高压力性、低压力性。

第四类食物：偏阳性收缩型、偏阴性扩张型。

第一类食物－惰性、变性、悦性

饮食影响健康乃不争之事实，但饮食还能影响心理及灵性，则远在古文明的中国及印度圣哲就有这种理念。他们对食物有极广泛且深入的研究与生活体验，故把食物在身体层面的反应，提升至更高的层次，由单纯地供给生理需求的传统观念，进展到食物对人类心灵发展的深度影响。西方科学家或现代医学生理学家，近百年来才开始试图了解数千年前早已为圣哲们耳熟能详的真理，当然还有许多的观点，截至目前高科技文明，尚未能证实。如最常见的“大蒜”，自古以来在食物归属上，属于惰性食物，因其有害于身体及心灵的健康。虽然现代医学科技研究指出其非常神奇妙用，可以杀菌、降血压、清除血脂肪、防癌；但大蒜能增加胃酸分泌，造成或加重胃及十二指肠溃疡，却也是不争之事实，又大蒜的刺激性会伤害微细的组织，如使泪腺分泌增加而流眼泪，刺激鼻粘膜而流鼻涕，扰乱神经及心灵的安定性。在中国医学里，被列入五辛类，药典记载－「辛、温、有毒」。晋．陶弘景曰：「性最臭，不可食‥‥损性伐命莫此之甚」。一明．李时珍（中国药学之父）在其著作本草纲目记载：「大蒜久食伤肝损眼‥‥‥今北人嗜蒜宿坑，故盲瞽最多。」唐．孙思邈（又名孙真人）曰：「食蒜伤神，令人喘悸，口沬多痰，多食生蒜行房伤肝气，令人面无色。‥‥令人腹中生疮、肠中肿。」因此，假使科学只是片面的事实，又如何称为科学？每见报纸杂志书刊，提供这些似是而非的报导，或以偏概全的说法，倘若我们本身未具备对事理洞悉的判断智慧，其所受的遗害，委实匪浅。

随着人类对未知领域的探讨，尤其近代医学科学实验研究显示“食物会直接参与脑部的工作”，在物质的基础上，发现所谓神经传导介质（Neurotransmitter），藉着介质的化学性作用，参与心智上及生理上的功能，包括记忆、睡眠、运动的协调性、疼痛感受、心情情绪变动、学习能力，甚至有关事实真理的认知等脑部高级中枢的作用。譬如我们日常食用的大豆，其内含有丰富的卵磷质（Lecithin），此物质主要参与记忆力的执行。又如我们选择的食物，含有高量的碳水化合物及不完整蛋白质（即是欠缺必需胺基酸），就会使我们的脑部陷入昏昏沉沉数小时之久。何以故呢？其间机转乃因食用含量高的碳水化合物后，会刺激胰脏分泌胰岛素，胰岛素本身又会转变而增加脑内部Serotonin含量增加，较多的Serotonin会让我们呈现放松、安宁，甚至昏睡状态。相对地，如果摄食中能摄取足够的优质蛋白质（所谓优质蛋白质，就是含有八种必需胺基酸的食物，因为这种胺基酸非吾辈内在可以生成，必须仰赖从外界摄取，故称“必需”，食物中本质上具有必需胺基酸者，则为优质蛋白质，或称具有高生物价值蛋白质（HighBiologicalValueProtein）），八种胺基酸其中一种称为Tryptophan，其为Serotonin之前身，食物中南瓜子、芝麻、花生含量非常丰富，临床上发现其可发挥安定神经，减轻焦虑、心情低潮，但却没有糖分过多的负担。又食物中若含有较多的Tyrosine（此为一种非必需胺基酸）其进入脑部后，会促进肾上腺素（Norepinephrine）的形成，此肾上腺素是一种令人思考敏锐、反应灵动的神经传导介质。以上有了初步了解后，食物对吾人生理精神之影响是不容忽视的。我们亦可静静地检讨我们一天所赖以生活的食物，到底是适合或违反自然律？如一天活动从早上开始，假使早餐吃白土司涂果酱、奶油，或吃高温、高热下回锅油炸的煎饼、油条、蛋饼，或汉堡、火腿、香肠，喝汽水、甜果汁或饮料等高脂肪、高醣类的食品，铁定令人在起床后不久又再度陷入昏沉当中。相反地，能够吃一小撮综合的坚果类（未炒，未加盐的）其中可含有花生、南瓜子、杏仁、芝麻、葡萄干，再配合一、二片全麦面包或多谷类粥，或未加白糖的豆浆，或新鲜果菜汁，必可保持头脑清晰，精神百倍，心情愉悦。其他在医学上更深入的研究发现，如精神分裂症，与必需胺基酸之一（Arginin）摄取过多有关，又如儿童过动症、智力障碍，均可以藉着正确地饮食疗法而改善。

数千年前，古印度的圣哲，已能体验其日日所食者对吾人身心有极重要之影响。藉着他们深入的内在检视，了解宇宙的自然律，他们所体悟者，犹如科学家爱因斯坦之发现：宇宙的整　体表现是一种律动，其包括能量的振动及心智的律动。在宇宙中，含有各种各类的波动，如包括物质界波动（固相、液相、气相），声波、光波、脑波、思相波，虽有千差万别的现象，但却具有一种单纯的型式－频率。从巨视到征观，所有食物也以其各自精微的律动，在不同的频率波动中发挥其作用。当人们食用而摄取时，藉此影响人们的身体及心灵。古圣哲们长期而细腻地去体验食物对身心波动之改变，进而将食物分成三大类，亦可奥妙地配合成三种力量，或称三种能量（或振动），由自我小天地而扩展至整个宇宙。

第一种悦性食物－宇宙间最高的能量－优等食物

悦性食物能生成最高生命能量，其表现就是对自我的肯定、认识、自律、祥和、喜悦。这种力量特别表现在我们的心灵境界中，对宇宙人生表达出稳定、平静、宽恕、放松，且不易受到外在环境之影响，能时时刻刻保存在极高的能阶及心灵的高层次境界中。属于这类悦性食物者，极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素。古来圣哲们均有一种共识以为食物中较好的部份用来建造有形质的身体，而用最好最优的部份来筑无形的精神心灵世界。这类理想的食物，包括所有的水果、谷类，大部份的蔬菜（除了洋葱、蒜、、葱、韭、菇类外），豆类、坚果类，所有温和的天然香料，及适度的绿茶、草药均属之。食用悦性食物者，通常都是长寿，不易衰老，保有充沛活力，不易罹患疾病。身体健康，强壮又无病痛，自然心情爽快、祥和，充满喜悦，故名悦性食物，名符其实也。

第二种变性食物－变性力量－中等食物

宇宙间存在第二种力量为变性力量，力量所及会造成不安的动作及情绪。在心灵上的变动，会使人倾向激动、神经质、不安定，自我无法控制及安定放松。变性食物就会刺激摄取者的身体及心灵产生变动，因此为了平衡我们的心情，灵性，则取用此类食物，应当适可而止。否则摄食过多变性食物，会令人过份积极、愤怒、烦躁不安、恐惧、沮丧，不能控制自己动荡的心灵，进而失去镇静平和。属于这类的食物如：咖啡、浓茶、强烈的调味料、泡茶、可可、巧克力、白萝卜、酱油、可乐、含碳酸的饮料。如咖啡及饮料内含有不等量的咖啡因，茶含有单宁酸，对于体内有刺激兴奋作用，尤其是微细的脑部组织。又咖啡、浓茶、调味料，会使胃内产生大量的胃酸而引起许多疾病。因此这类食物，仅可酌量使用，才不至于使心灵受到刺激而变动不安。

第三种惰性食物－惰钝力量－劣等食物

第三种力量为惰钝的力量，与其他二种力量比较，更显得迟纯、堕落、衰退、腐败乃至死亡。其实死亡乃发生于上述二种生命力量已软弱无力，几乎完全消失，而仅剩第三种力量的时刻。当第三种力量完全支配我们心灵时，我们会表现出嗜睡、昏沉、不安、缺乏生命力与开创力。惰性食物摄取之后，非常容易产生懒散、粗鲁、愚笨、仇恨、昏昧、欲望难耐等情绪。身体机能上也容易出现倦怠、抵抗力、免疫力衰退，故经常容易生病。这类食物包括肉类、鱼类、洋葱、大蒜、蛋、菇类、烟、酒、味精、鸦片、大麻烟等麻醉性药品，其他如陈旧腐败的食物，放置太久的食物，或饮食过量，均为惰性食物。

了解三类食物对吾辈之重大影响，为了身体健康及心灵之平静，应当多吃悦性食物，少吃变性食物，完全不吃惰性食物。如果一时之间无法完全断除，亦必须有选择性，如不宜吃雌性动物，不吃仅为正常大小四分之一或小于四分之一的鱼类、动物，幼鱼或怀孕的鱼、动物，不应被杀害或食用。悦性食物可以助长人类身心的正向发展，建立父慈子孝，敦伦尽分的社会次序，亦可促进自已身体的健康，实在是最理想的食物种类。

但是近代工商发达，人民普遍经济富裕，饮食习惯普遍的由蔬果等悦性食物转向大量摄取肉食及精致食品之变性及惰性食物，随之而来地是体弱多病、昏睡懒散、仇恨愤怒、暴力多欲、倔强顽固、恐惧不安‥‥‥，普遍存在于孩童、青少年、老人，因此罹患严重疾病的比率逐年增加，糖尿病、高血压、癌症、脑中风、心脏病普遍年龄层下降（所谓疾病年轻化），精神病人发病率逐年增加，病院供不应求，监狱人满为患，小则家庭不安，大则国家动荡，仔细想想餐桌上，菜肴里的变性食物及惰性食物，对个人、家庭、社会及国家民族，影响之钜，又岂容忽视？试着用你自己的身心做实验，亲自去体验，选择吃悦性食物数日，看看有什么奇妙的感受，我们的身体及心灵就是实验室，相信你会发现自己的生命更充满活力，身体更轻决，心灵更平静、祥和，此刻正往健康之道迈进。又假设监狱、感化所、精神病院、慢性医院、学校能普遍进行这种尝试及饮食改革，相信一定会有始料不及的效果，事实上，这种从饮食上下手的改变策略，才是真正从根救起，安邦建国之道。

（三）酸性、碱性食物

在自然健康的状态，吾人的身体应当呈现弱碱性，即是血液酸碱度（ＰＨ)为七．四。当身体处此弱碱状态时，体内极为复杂的各种生化作用均可发挥极致，所有废物的排除也能快速且彻底，不会累积体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液由弱碱性而转成偏酸性，此时吾辈体内参与血液净化的器官如肝脏、心脏血管、肾脏、脾脏、胰脏，他们就会逐渐加重工作负担，久而久之，终于导致衰竭而衍生各种严重疾病。身体内在所生成具有毒性的废物，倘不能获得适度排除时，人体会自然本能地先去寻找累积废物的地点，通常「关节」是最常见的堆积场，接受过多酸物废物，因此在临床诊病时，常见到各种非典型性风湿病及痛风。在后学行医经历中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，关节四肢麻木，经常接受病患的疑难，寻问到底是什么病？经过多年研究、观察、体验，我常劝病患少吃肉，多吃蔬果，改变身体的酸血症就可痊愈。许多病患在这番苦口婆心劝诱后，不药而愈，但也有不能相信，不断服用止痛药，导致各种并发症亦是屡见不鲜。除了关节，另一处常见的地点为皮肤粘膜，其表现症状，就是湿疹、青春痘、口腔溃疡、痔疮等。关节、粘膜、皮肤仅是生物体本能地，试图寻求减轻废物负担，增加排泄的管道。（请参考吾人在前面所提及疾病形成的第二步曲）。倘若呈现这些现象，吾人坐视不加以理会这些警示信号，或依旧摄取不当食物，此时偏向酸性的体质，就成为提供各种疾病的温床。可由轻微至严重，由可痊愈发展成绝症，譬如呼吸系统的鼻炎、过敏性气喘、肺气肿乃至呼吸衰竭；慢性活动性肝炎、肝硬化而转成肝癌；轻微蛋白尿、慢性肾炎而酿成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血压、心肌梗塞并发脑中风；贫血、白血球功能失调、不明热、感染而演成淋巴瘤、血癌等。临床上这类形形色色的病例，层出不穷，病患及家属总是踏着不变的路，由最初对自己所罹患疾病无法接受，抗拒、不相信，进而屈服在病魔的折磨之下，最后只是声声无奈，其间又有多少人能在疾病苦痛中觉醒呢？其实无穷无尽的疾病，论及其治疗之根本理念──恢复生命体的本来面目──弱碱性，藉着尽量减少酸性食物的摄取，增加碱性食物的质与量，令生命体回归到弱碱性状态，一切问题自然迎刃而解。最近在行医生活中，遇见一个病例，一位二十二岁大四行将毕业的年青人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，经检查确定为恶性淋巴瘤，住院期间仍旧不忘，餐餐必备炸鸡腿，否则无法进餐。仔细询问方知，近四年来，其负笈外地求学，每日早餐汉堡一份，可乐一杯，中餐晚餐均需一只炸鸡腿，这种饮食方式已经习惯，且达四年之久。其父母均很疑惑，平日活泼的孩子，怎会骤然罹患此绝症？殊不知日日摄取过量的酸性食物，身体长期处于酸化状态，导致净化血液器官之一的淋巴造血循环系统，负荷过度而崩溃酿成癌化。

西方医学之父希柏克瑞特先生，有句名言：「你的食物就是你的药方，你的药方就是你的食物。」基于维系弱碱性的正常生理功能，千万莫使碱性食物的质量少于酸性食物，换言之，减少酸性食物的摄取乃健康之道。

何谓酸性食物？碱性食物？

酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子‥‥属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。

人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点：

大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。

大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。

碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是　碱性食品。

何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈　现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收　后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成C02，对人体几　无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。

或有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。

蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑　且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。　这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃蔬果　，身体会太虚寒，其实不然。

有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。　酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。　除了认识何者为酸性？孰为碱性外，其酸碱性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。

如牛乳碱度０．二（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸碱之特质），豆腐０．一，碗豆荚一．一，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱碱性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高碱性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。

酸碱食物的取舍

自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物：

肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。

所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。

调味料、泡菜。

葱、蒜、菇、蕈类。

部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。

所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。

所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。

谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖（fructose）或水果糖（fruitsugar），他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。

饮食中应当增加的碱性食物：

蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是碱性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。

牛奶必须是提去奶油的酸奶。

糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含于其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革），甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为台湾养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。

大多数坚果类如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的碱性食物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到1000－一500cc，就能得到很好的疗效。

举例说明水果的优越性：

木瓜──含有一种特殊酵素（papain），为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。

苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对于预防牙周病有效果。

无花果──含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。

凤梨──含有bromelin（溴）可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。

蕃茄──高度碱性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。

香蕉──含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。

椰子──含碱性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。

柠檬──具有高度碱性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。

橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。

由于摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉着对酸碱性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱碱性平衡。

（四）高压力低压力食物

进餐摄食乃英文字「Meal」，此字在古老英国社会原始涵义为谷物（grains），即是以全谷物与蔬菜所组成的食物－这种足以代表全世界各国各民族传统的饮食结构。譬如中国人南方以米饭，北方以小麦、粟为主，北欧以燕麦、大麦、小麦为主，苏联以荞麦为主，中东以小麦、大麦为主，非洲以玉米、粟为主，中南美洲以玉米、马铃薯为主，印度以米、小麦为主，日本以米为主。按现代营养学之观点，分析传统饮食乃以五谷类为基础，依循着各民族的地域性，风俗性而建立其各具特色的主食文化，但均不出均衡、健康之原则，因此传统饮食能够选择全谷类及蔬菜为主，乃是充满智慧且深具预防疾病的抉择。因为按人体生理之结构及功能，显示这种组合乃合乎天然，应乎生理的设计。吾人可从五个方面来进一步剖析：

牙齿结构：人类有３２颗牙齿，其中２０颗（60%）用以磨碎多数含有高纤维食物如全谷类、种子、常绿带叶及根茎的蔬菜。

内在器官：人体内在器官对谷类、豆类、蔬菜所组成之饮食，能很平稳的工作，如碳水化合物可提供稳定的热量，不会增加胰脏过度劳动。相反地假设饮食中含有太过量的饱和脂肪、蛋白质、糖分及盐分，器官中如肝、肾、胆囊、心脏均会过度工作而变成疲乏衰弱及障碍，久而久之，反而消耗有机体本身的生命力，造成能量下降而衍生疾病。

肠道结构：传统饮食富含高纤维，高纤维食物可以达到人体自我调节及清除废物之功用。相反地，现代的摩登饮食（如美式低纤维、低渣、高油脂、高糖、高蛋白）会导致消化机能迟缓、消化不良、产气多、腹胀、便秘、埋藏大肠癌罹患率偏高的直接因素。

肠道内有益的菌落：倘使以全谷类为基础的饮食，会促使肠道内有益菌落的生存；如果饮食被过多脂肪、糖类、肉类或人工化学添加剂（如食物中残存的抗生素，农药，防腐剂，荷尔蒙等）取代时，有益菌落会死亡，取而代之者乃有害的微生物。此时常可藉着摄取发酵食物（如味噌、糯米醋）或生食芽菜（含丰富酵素）活化肠内有益菌落，以改善健康状况。

健康的血液成分：在低油脂、低糖份饮食中，血液循环较为通畅；相对地，高脂肪饮食会使血液浓稠且阻滞。过度糖份摄取会造成体质的衰弱，血糖耐受不良，胰岛素分泌增加，胰脏对血糖调节失去自动性，终致糖尿病形成。

食物的组成，从传统到现代的更变，我们可以得到一个结论，传统饮食是属于以低压力食物为主，现代摩登饮食多属于高压力性食物。所谓高压力食物即是摄食后，足以产生各式各样生理上及心理上的变动，小则轻微不适，大则癌症或终生无法恢复之痼疾。相对地，低压力食物则是均衡，调和，相当中庸平和之食物，亦是心身健康赖以维系之选择。

高压力食物

分成高脂肪高糖份高蛋白质高盐份四大类，依序介绍如下：

高脂肪类：

包括乳制品、煎炸食物、脂肪含量高的肉类、坚果、火腿、香肠、奶油等。临床上可生成不良压力性效应－动脉血管硬化，生成过多粘液分泌，眼、耳、鼻、气管、胃液、泌尿生殖道等经常充血且分泌物增加，终致心、肝、胆、肺、肠及生殖系统功能障碍。精神上思想及情绪会阻滞及不安感。

假设减少或阻断摄取高脂食物，必能避免以下疾病，如高血压，各种过敏病（如皮肤、鼻炎、气喘等），肥胖，心脏病，糖尿病，胆、肾结石，肠胃不适，大肠等癌症。

高糖份类：

包括各种甜食，精糖，蜂蜜，玉米或果糖糖浆，人工代糖（俗话糖霜），巧克力等。

临床上可造成血糖不平衡，胰脏过度疲乏，久则亦可波乃肝、脾、肠道，对感染抗御力减弱，情绪波变很大，经常自觉疲倦衰弱。

减少高糖饮食，自然可减少低血糖的发作，糖尿病发生，歇斯底里般情绪反应，肠胃症状及癌症发生。

高蛋白质类：

包括动物性肉类，尤其红肉如猪、牛、羊，及蛋类等。

高蛋白质饮食，生成高压力效应的枢纽－酸碱不平衡。因为倘若所摄取的食物，以动物性肉类及蛋当做蛋白质的来源，其所含的磷质通常相当高，他们归属在酸性食物，其所造成酸碱不平衡之事实及毒害(请参考健康之道(三))，相当广泛。蛋白质摄取过度造成肝脏、肾脏过度负担，故近十年来，医学界大觉醒，发现为了保护及延续肝肾功能，必须大幅度减少蛋白质的摄取。减少的标准为目前摄取量四分之一即足矣。另一大震撼，高蛋白质摄取多寡与骨质疏松症成正比关系。换言之，乳类制品如牛奶，起士摄取太多或动物性肉类食用过度，不但不会增加钙质含量，强化骨质，反而溶解骨质，消耗钙质。因为肉类及乳制品含磷量相对地高(属酸性食物)，血液酸度增加，自然会由骨质中抽取钙质，以维持血液中酸碱平衡。由此可见身体吸收及利用钙质之能力，取决于饮食中「磷」质含量而定。通常每日饮食提供1500毫克钙质，800毫克磷质，身体即可保持钙质的正性平衡。倘使钙质摄取不变，但磷质增到1500毫克，钙质平衡就变成负性平衡，生理自然会从骨质中溶解钙（骨骼为储存钙之银行，生化反应不平衡信号出现，就如同一张支票，马上从银行提「钙」出来，供应血液需要，以维系平衡），因此食物中钙与磷比例越高，骨质损失就愈少，骨架就愈强健，骨银行就很充裕。市场上，充斥着各种广告，甚至有些医护人员，营养保健从业者，依旧迷信－“多喝牛奶，多吃动物性肉类，可以避免或减少骨质疏松症”，或“高蛋白质奶粉可预防骨质疏松症”，诚为愚弄大众，不实广告，错误报导及伤害健康的资讯。

蛋白质摄取愈多，骨质中流失的钙质也越多，因此若想保持骨质的硬朗，应当减少蛋白质量的摄取，并不是增加钙的摄取。选择适当蛋白质时，应参考钙与磷之比例，钙磷比例愈低者，愈无法提供钙质，造成负性平衡，亦是高压力性之成因。例如钙磷比例，在绿色蔬菜中莴苣约为肝脏的七十倍，约为牛肉及猪肉的廿三倍。虽然莴苣本身所含钙并不是特别高，但蔬菜的钙质却可被人体随时利用，且其钙磷比值高，故有一比喻，依钙磷比值高低来检视食物，蔬菜如摩天大楼，鸡肉牛肉如同小狗的窝一样，天壤之别也。

阻断高蛋白质肉类食物摄取，可避免肾结石，肾脏病，肝脏病，关节炎，骨质疏松　症，乳癌，摄护腺癌，胰脏癌，亦可长寿健康。

高盐份类：

盐份是人类生存不可或缺之食物，从海中生物进化成两栖类，再到陆地生物，吾人身体体液的保存，乃靠盐份之维系，亦赖盐份调节人体电解质之平衡性。盐份虽然如此重要，但人类却仅需要一点点盐份即足矣。

盐份需求量，随着人体的成长及生理状况而有所差异，约有下列４种状况：

婴儿期：此时期婴儿身体扩张成长比例极快速，相对地，对于具有收缩性的盐份需求量极低也，不要随意给婴儿添加含盐之食物，会造成高压力性毒害。

青壮年期：每日需要一点盐份以维系心智及精神的集中。

女性月经期：女性在月经前期症候群（Pre -menstralSyndrome），其症状包括膨胀感，沉重感，水份堆积增加，情绪不安，对于甜食特别渴望，以上这些症状出现时，可藉着减少盐份摄取（尤其月经来潮前２周左右），以减缓症状，月经来潮则进入收缩期，排泄多余水份，分泌物，一切又恢复。

年长期：年纪大后对于各种事物会失去兴趣，精神涣散，不振，可藉着低盐饮食，稳定情绪。

购买盐时，应注意不要采购精制食盐，因为缺乏稀有金属，亦不可购买味精（含有Monosodiumg lutamate' MSG）百害无一益，应购买粗盐，海盐，手工制作的，因为其中含有丰富的稀有金属（如镁、锌、铜、碘等）。其实我们日用三餐中，并没有额外再添加食盐之必要，因为日常食物中，各类食物均含有或多或少的盐份，如果再添加盐份，极易发生过量之事实。

较为优质的盐份来源，如味噌，海盐，海中紫菜，海带，但只要酌量添加一点即足够。因为任何含盐的调味品，如酱油、蕃茄酱、辣椒、黑醋等均为具有高压力性食物。

临床上出现以下状况，表示盐份摄取太多，应当切断──

感觉紧张。夜间磨牙。口渴厉害。突然渴望吃甜食（平日吃太碱故）。牙关或口腔感觉很紧，无法张开。颈背僵硬疼痛，四肢沉重，或肿胀。血压偏高，尿量减少。

相反地，如果出现以下状况，反可酌量添加一点盐份食物，此时最好取自天然食物如味噌，豆鼓，海带，紫菜。

无法集中精神。感到极端疲倦、衰弱。极易感冒、伤风或感染。平日经常摄取过多甜食。

（五）阴性阳性食物

均衡饮食应当随个人体质，季节更变，生活地理环境以及身体状况而加以适当调配。吾人生存的地球上，其各种各类生命均以二种相对地自然力量，维系着生命的平衡性。在东方国家称为阴阳学说，可再细论则有五行（木火土金水）相生相克之说；在西方国家则称为收缩性力量及扩张性力量。收缩力代表促使人体组合起来，形成致密坚实的个体，其中地心引力是最强收缩力之代表。扩张力乃对抗地心引力，是一种离心力，或一种推力，这种力量形成足以围绕人类的大气层，并提供我们呼吸、思想活动以及感受环境变迁的作用。在自然界中，从巨视到微观，处处都蕴含这二种力量的存在，相互协调，相互制衡，一收一放，一阴一阳，故吾辈结合东西文化、医学、药学、营养、保健等观念，在健康均衡摄食上，可以归结出一个事实，即是透过适当的了解，摄取微阴扩张型食物及微阳收缩型食物是非常重要地，因为这种符合生理健康的微阴、微阳食物，可以生成生理上，情绪上，精神上均衡健康之效应，我们人人均可自我去体察这种事实。以下分别介绍健康的收缩型及扩张型食物。（参考图一及图四所示）

　一、建康的微阳收缩型食物

欲认识健康的微阳食物，可从二方面切入，一者食物本身之特性分析，二者食物对身体所产生之效应分析。

甲、食物本身特性

致密、沉重、通常长在地上或深入地里。

较易保存、不易腐败。

长在较寒凉的气候（属秋冬作物），成长缓慢，树型矮小。

性质坚厚，含高纤维，煮熟后方能食用。

其性温暖且干燥，其味辛碱，多半适合熟食。

含纳离子多即是盐分偏高，果实似肉或多肉，或内容充实。

果实外表坚硬，水分少，叶细而菱角型，不易煮熟，愈煮愈硬，向心力强。

乙、食物所生成之效应

提供生理性活动力。

有目标，能集中注意力。

具有果决力，独立性强，竞争性，紧张，压力大。

理性科学性，属于偏向左脑思维之效应。

二、建康的微阴扩张型食物

甲、食物本身特性

多孔洞、疏松、轻巧、可透气、有渗透性。

易腐败、不易保存。

往地上生长或爬在地面上，成长快速，树型高大，或如蔓藤般，属春夏季作物。

生长于较暖和气候，其性寒、凉、湿，其味甘、甜、酸、略苦，多半适合生食。

含钾离子多，果实外表柔软，水分多。

叶大而圆，易煮熟，多汁，多叶。

离心性强，煮熟后即刻变嫩软。

乙、食物所生成之效应

提供精神上，心理上，心灵上的活动力。

敏感度高，能轻松、放松工作。

心情开心，温柔，调顺，具同情心，忍受力，合作性高。

感性艺术性，属于偏向右脑思维之效应。

三、由情绪变动观照摄食之偏差

在过去篇章中，曾多次谈论到食物对于情绪之影飨，如悦性、变性及惰性食物，偏酸性食物，高压力性食物。因为本章特别着重谈论摄食偏差，如摄取太多或偏好极偏阳性，或极偏阴性食物，均会造成我们身体上及心理精神上之失调。欲知吾人在摄食上是否有所偏差，最简易的方法莫过于自我体察检视，自身情绪变动之情况，其变化约略可分成三种情况：

甲、过度扩张偏阴型。

乙、过度收缩偏阳型。

丙、两极化间交替变动型，兼具阴阳偏失。

甲、过度扩张偏阴型

摄食偏差－习惯性摄取较多甜食，糖分高，蜂蜜，巧克力，高油脂食物，饮酒，咖啡，汽水可乐果汁饮料，摄取太多水果，生菜沙拉，酸乳酪，太偏阴性之蔬菜如芋、马铃薯等。

情绪变动－这类物品极易消耗能量，形成疲惫，手脚末梢冰冷，体质偏于阴寒。生命力表现没有朝气，精神涣散，自觉喜怒无常，多梦，迷糊，焦虑，伤感，没有企图心，无助感，担忧，恐惧，过度敏感。生理上，腹泻、分泌物增多，极易感染或感冒，若有病则缠绵不尽。

乙、过度收缩偏阳型

摄食偏差－摄取太多肉类、鱼类、海鲜、乳酪、蛋、乳制品以及含盐分高添加味精的腌熏制品，炸薯片，饼干，罐头食品等。

情绪变动－感到兴奋激动，喜与人竞争、争斗，没有耐心，顽固倔强，高傲自大，愤怒，暴力，强迫性人格，易发怒，感觉迟钝。生理上会出现紧张，沉重，身体发烧，便秘，口干口干舌燥，急躁，挫折感。

丙、两极化偏差摄食法－交替变动型

摄食偏差－摄取高糖分，高油脂，饮料，酒之后，会使人有虚脱无力感；自然会向偏好摄取高蛋白质之鱼、肉、蛋类、乳制品，及高盐分食物（所谓高梁厚味）试图藉此以求均衡，是以临床上这种两极化的摄食型态，会不断地重覆循环不已，如跷跷板的两端，一高一低，此起彼落，追逐不息。

情绪变动－检视这种摄食法，其情绪变化，可以发现在同一个人身上出现双重的情绪波动，两极化间交替徘徊，变动不定。影响所及，其生理变动，亦是寒热不定，阴阳错杂，非寒非热，亦寒亦热，虚中有实，实中带虚。即是吾人常见，人虽虚弱却不能吃补；又如外表看似健壮，实则经常罹患感冒或有宿疾。

苟若想创造真正稳固的身心健康，唯一途径，便是舍弃极偏阴及极偏阳之食物，以多加摄取全谷类，蔬菜，瓜果来取代，如是才能打破截断这个永无上尽的循环模式，进而获得情绪之平和，不会大起大落，各种过度激躁，或过份消沉的情况，均会自然缓解，逐步远离太过刺激，太重口味的饮食习惯，进而自然而然地择取清淡，低压力性，中庸的均衡食物。（参考图二）

四、食物烹调法与阴阳属性之关系

除了食物本身有阴阳属性之差异外，不同烹调方法亦可影响食物之阴阳性质，并且可以改变食物的能量。诚如中药的炮制学，酒炒升提，姜制温散，入盐走肾而软坚，用醋注肝而收敛，蜜制甘缓益元，面裹麴制抑酷性勿伤上膈。论火候有煆煨灸炒四级，论水制有浸泡洗三种，极为细致精微。

最适当烹调法

吾人运用于日常烹调上，则尽量选择最平和稳当且能保持食物能量，配合阴阳属性以调配之。（参考图三）。

五、按季节变化摄取不同类型食物

甲、夏季饮食型态（以取阴性扩张型为主）

暖和的气候，应多摄取一些扩张型微阴食物，且藉着适当烹调法，以协助我们达到放松身心，增益精神之轻安。故应以快蒸、快煮、快烫，生食份量可以增加，食物以保持清凉新鲜为宜，多吃向上生长，叶多，汁多，嫩软绿色食物，减少盐分使用。多利用生姜、嫩姜、柠檬、甘蔗汁、米醋，九层塔等天然新鲜调味料调味。忌用太多冰冻食物，夏季贪凉，埋藏往后阴寒虚衰体质。

乙、冬季饮食型态（以取阳性收缩型为主）

寒凉的气候，应多加选择收缩型阳性食物，以提供舒适暖和及充足的力量。烹调方法以快炒、快煎，或小火慢慢煮，加压煮食或焖烧。避免在冬季里食用太多油炸，炭烤食物，以免体质偏于燥热，化成虚火。食物上尽量多保持温热食用，多吃向地性之根茎类，或组织较致密的蔬菜水果，亦可选择绿色强壮多叶食物（如牛蒡，南瓜，大头菜，长年菜，花椰叶，甘蓝，芜菁等）。酌量加入一点海盐或味噌调味，或添加一些海中蔬菜（如紫菜、海带、昆布等），并可以老姜、干姜、肉桂、小茴香（八角），肉蔻等温性暖性的天然调味料调味，以增加收缩型阳性食物之功效。切忌勿于寒冬行大补，临床上，每于秋冬季节罹患脑血管意外（脑中风），心脏病、高血压病患增多之理由，与人们在冬令里摄取过多偏阳极阳食物有大关系。

六、阴阳摄食偏差衍生之病症及调理法

甲、偏阴扩张型

临床特征

疼痛：或全身或身体某一部份，但其疼痛性质属于沉重性、持续性、钝痛、按压反而较为缓解，喜暖畏寒。

分泌物异常增加：如鼻粘膜、气管分泌物，鼻水、鼻涕、痰液多，清白色淡；或肠粘膜异常造成腹泻腹胀；男女泌尿生殖系统生成白带或经血不断，遗精；或眼睛不自主流泪；或唾液多。

症状部位多半在阴面，如身体躯干腹面，头面，额部，手心，足心，足跟等。

自觉寒冷，手脚冰冷，低热感。

疲倦，肌肉软弱、无力感。

呼吸有压迫感，呼吸不畅。

病例列举

病患十岁约有二年慢性鼻窦炎，经常抱怨前额区昏痛，连带鼻窦区亦会抽痛，面颊虚胖略圆。

病情分析：在临床检查中可发现鼻窦红、肿、胀、充血，导致鼻道不通，所谓过敏鼻炎或鼻窦炎。一般治疗均以抗生素杀菌消炎，消肿，抗组织胺或肾上腺素以收缩血管，或不定期使用类固醇以缓和病情。病人却可经历数月或数年而不得痊愈。如本例长期使用抗生素，抗生素一方面有杀菌或抑菌功效，但同时亦可抑制白血球的吞噬作用及压抑淋巴球制造免疫球蛋白（代表人体自卫功能之减弱）。抗生素多半属于苦寒，凉寒（偏阴极阴之剂），此时病患处于阳虚气弱（自我免疫力降低），加以苦寒泄气，故使体质更趋于阴虚，更为扩张型，极偏阴性。故虽长期治疗，鼻粘膜依旧肿胀未消，分泌物反而更多。此为长期以偏阴药物治疗，导致体质亦趋阴盛阳虚，极偏阴性扩张型。

饮食调理法：首先认清偏阴扩张型体质及症状，选用中庸平和食物，及微阳性食物，再酌量或少量选用偏阳性食物以调节之。其次摄食法应以温暖为则，忌食冰冻及微波炉处理食物。禁止寒凉偏阴伤阳之物，如抗生素，热带偏阴水果（如椰子，芒果，凤梨，香蕉，枣子，无花瓜，山竹等。）及高糖分，高油脂，碳酸饮料。选用以多谷米加压或文火慢煮，兼采含根茎类之蔬果（深绿，深红色，阴中带阳）及味噌汤，以肉桂、老姜调味烹调。如此数周后必有显著效果。如果效果不彰，应考虑二事，偏阳极阳食物应当避免或减少，尤其肉类及乳类制品（牛奶、乳酪等）含有数十种以上过敏原，且人体无法完全消化奶蛋白及乳糖，又其中含有残存抗生素等，均为影响疗效之因素。其次就是病情较重，必须配合内在清除法，以利病情缓降（清除法以后再谈）。

乙、偏阳收缩型

临床特征

疼痛：属于突发性、尖锐、僵硬、痛不可支。

身体异常干燥：皮肤干且粗，便秘，口干口苦，两眼干涩，分泌物不足。

症状出现部位：多在阳面，如背侧，足背，手背，头痛则分布于后脑，后颈区。

突然高温，灼热感。

肌肉僵硬，紧张，抽痛，麻痹。

夜间磨牙，呼吸急促，困难。

病例列举

病患中年男性四十五岁，稍胖，临床上出现两侧性头痛有强烈压迫感，颈部僵硬，全身酸痛，四肢末梢麻木，口苦咽干，心中激躁，对疾病有不安感。

病情分析

经详细检查除了有稍微血脂肪偏高外，似乎一切均无不正常发现。按现前科学仪器，对这种功能上不平衡现象尚有盲点，故无法界定疾病名称，因此只能予以症状治疗，如止痛药治头痛，肌肉松弛剂治肌肉僵硬，或降血脂剂，其他麻木不适则目前依旧无药可用。若从中医评估则可归入少阳病或太阳病，或肝阳上亢之类别，进而投以不同处方。不论中西治疗均为症状疗法，皆是暂时中止警报讯号的消极行为。（请参考第一篇章疾病形成三步曲）这种未从根本着眼的诊治是埋藏严重疾病的祸源。

饮食调理法：

分析这种病征乃为高压力、偏阳、收缩型酸性体质，饮食上应当改变以增加摄取低压力食物，如微阴性蔬菜，瓜果，鲜果汁，生食芽菜生菜，兼以部份（三０％）多谷类。减少且避免偏阳性偏酸性收缩型食物。通常二周左右即可见到功效，肌肉紧张得以缓解，心情亦随之放松、轻安。实验室中血脂肪尿酸等数据均可明显改善。

丙、阴阳偏差两极化型

这类两极化者，通常探讨其饮食均有明显的偏差，是故所衍生之疾病亦属顽固性症候。

病例列举

三十二岁女子有习惯性便秘已有十年以上，通常一周如厕一次，若无泻剂辅助使用，根本无法通便。

病情分析

检讨其饮食习惯，喜食酸辣剌激性食物，每餐必有蛋、肉，不喜食蔬果，常以微波炉调理食物。由食物所摄取之类别观之，多属极阳收缩型食物。极阳收缩型食物，若以微波炉调理后，则成极阴食物。此乃典型两极化交替循环型，有寒有热之体质。其便秘在中医分析为冷秘，现代医学观之，则因摄食多属高蛋白、高油脂、高盐分、低纤维，高压力性，偏酸性食物，导致酸性体质，废物长期累积，毒素无法清除所致。

饮食调理法

多吃新鲜蔬果汁，以蔬菜为主的蔬菜汁，生菜芽菜，配合全谷类，高纤维食物。减少偏阳食物之摄取。勿用微波炉以减低食物能量（处于极阴低能阶状态），大肠没有足够热量鼓动肠子进行蠕动作用而便秘（冷秘也）。故烹调应以快蒸、快煮、部份生食，五谷类用文火慢煮为原则。再配合净肠法，必有成效，如此方为根治之法。苟不以釜底抽薪为手段，时日一久，肠道癌化机会大增。

七、生活上实际实践法

生活上或生理上，如果您想当一个艺术家，或是一个积极充满活力的人，或您想塑造您的子女，成为您所期许的目标，除了充实个人知识领域之外，饮食的适当选择及烹调，在无形当中会自然而然促成这个理想的实践。（详参图三、四）

在我们有次第介绍四类均衡饮食类别之后，深信各位读者心中必有正确的取舍标准，择善固执，捐弃往昔之恶习，重新建立正常的均衡饮食观念，乃是迈向健康之道的第一步，千里之行，始于足下，愿共勉之。

（六）认识生理特质－消化生理剖析

经由前面各篇章有次第介绍食物种类之后，吾人逐步了解地球上所存在的食物，并非所有食物均能提供完整的营养份，选择适当的食物，并令其发挥到极致，此乃质与量均衡提升的高效率利用。倘若想达到这种健康摄食的境界，应当认识人体生理消化、吸收、利用的真实状况，方能运用自如，臻于健康之道。

论及认识消化生理特质，可从四方面探讨：

消化生理之剖析。酵素生理之考量。营养供需之认知。食物调配之实践。

消化生理之剖析

一、消化的途径

食物由口腔摄取，藉着牙齿的咀嚼与唾液充分混合，开始进行消化过程，经由吞咽通过喉部会厌区，送入食道，转入胃中，按食物种类，分门别类按序消化分解，再缓缓送入小肠做最后分解吸收。消化过程中第一步自我咀嚼非常重要，狼吞虎咽，或不能细嚼慢咽，经常造成消化不良。长寿人士谈及其经验时，经常会提醒人们咀嚼的重要性，随着年龄增加，咀嚼次数亦应增加，以期达到充分消化之目的。咀嚼除了帮忙食物消化外，也是刺激脑部的活动，减少脑部退化，故养生运动中常包含咀嚼吞津，诚有理也。

二、消化的执行

按照所摄取的食物种类，由口腔到小肠，均有特定的消化霉执行其特定工作。归纳约有三类：

食物中含有淀粉(STARCH)，消化信号从口腔即开始发动，由唾液腺分泌淀粉霉(Amylase)，选择口腔碱性环境发挥其活性，把多糖的淀粉分解成简单的糖。淀粉霉在胃液强酸环境中会被破坏，无法发挥作用。故摄取五谷类含淀粉之食物，应当在口腔中充分咀嚼，方能获得淀粉霉妥当分解，有助于消化吸收。

食物中若含有蛋白质，则被送入胃中，在胃液强酸(以盐酸为主)环境下，由胃蛋白霉(Pepsins）分解成较小分子Peptons，其后再转运入小肠中，藉由另一种蛋白霉（erepsin）分解成胺基酸。

食物中若含有脂肪类时，亦被送入胃中，等待胃脂肪霉（gastriclipase）分解脂肪,但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行。倘若在强酸环境,反而会抑制脂肪霉的分解作用。

三、胃的排空现象

消化食物的过程中，通常要考虑三个因素：

酸碱性环境决定食物消化能力－如蛋白质须在强酸条件下，淀粉须在碱性，脂肪则在中性偏碱性。

每一个消化腔道含有其特定的消化霉，以便执行特定消化工作。

由胃到小肠，不同种类食物，其胃的排空时间，亦随类而异。

有关胃的排空时间，其情况如下：

如果单独摄取水果时，水果停留于胃，不会超过一小时，由此可知水果乃极易消化的食物，一小时以内就会完全排空，进入小肠吸收。

淀粉类食物其排空时间，约为二～三小时，此后才能由胃送入小肠中进行再吸收利用。

蛋白质类食物其排空时间，约为四小时，此乃指在含有盐酸的胃液下，完全分解，不受外界干扰时。

脂肪类食物的排空时间，约需六～八小时以上。

其他若摄取较复杂的食物，如干燥的豆类，非常不容易消化，因为其中含有高浓度的淀粉及蛋白质，这种食物的组合，至少需要五～六小时以上才能消化完全。因为蛋白质分解须强酸环境，淀粉消化却须在碱性环境，故蛋白质的排空先完成，淀粉延后。结果淀粉在胃中延长分解时间而造成糖类的发酵及腐败。由此可知，假设食物停留胃中需要较长的时间，容易生成腹胀，打嗝，嗳气，吐酸，口中有异味，口臭等，通常代表“食物的组合不适当”所导致胃的排空延长，消化不良，食物积存在胃中时间太长，造成食物腐化现象，进而干扰到营养成分的吸收及利用。当我们明了食物在消化过程中，所参与的各种条件因素后，如何适当组合调配食物，益显得重要。

四、影响胃消化的因素

胃除了消化蛋白质，将其分裂成多胜类外，亦有储藏食物之作用，因此人类有了胃，所以一天只要吃二～三餐即足够，倘若没有胃或切除胃者，一天可能六餐都不够，就是这种缘故。胃的内壁有三五００万条腺体，每天分泌三．五公升胃液（主要是盐酸），用以促进蛋白质之分解。胃的搅拌食物，乃靠肌肉之收缩，我们所摄取的东西，一层层堆起来，胃的消化作用乃从最靠近胃内壁的东西开始消化起，肌肉的收缩，波浪式的摩擦动作，从上到下，连续不停，消化搅拌均匀，使食物变成浓浓的浆糊般，缓缓地送到幽门瓣，进入十二指肠。假使有大量的胃液流入十二指肠内，就会侵蚀十二指肠壁，发生溃疡。（消化性溃疡，十二指肠溃疡占七十五％，胃溃疡仅占二十五％）正常生理幽门瓣是有节制性，每次仅能容许少量食物通过，绝不会超过十二指肠（其为含碱性消化液）中和胃酸的负荷量。

吾人体认到胃的消化生理后，我们在摄食的先后次第，食物的配合组成方面，处处都说明与消化吸收息息相关，环环相扣。到底影响胃的消化机能有那些因素呢？

食物的温度：冰冷食物会延缓胃的蠕动，如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的温度，由摄氏37度，骤然降低摄氏11度左右，这种现象大约须半小时以上，才能恢复温暖，在这段时间内，一切胃的消化分解蠕动完全停止。因此勿于夏季贪凉，吃冰冷食物，或于饭前喝冰开水，不但把消化液稀释，而且影响胃的消化机能，常会导致消化不良。

情绪的影响：生气动怒，满脸通红，胃也会胀红；害怕时面如死灰，胃也会变成灰色；兴奋紧张时，胃会剧烈收缩，胃液分泌量增加三倍以上；焦虑不安时，肌肉蠕动几乎完全停止，胃液分泌也减少，此时如果照旧吃东西，食物就原封不动堆积在胃中，使人感到又胀又饱，极为不适；因此情绪不稳定时，最好不要吃东西。

刺激品的伤害：如胡椒、辣椒、芥末、葱、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，刺激胃的内壁，胃的内膜马上充血，如火灼烧般，且会促使分泌大量胃酸，增加胃溃疡的机会。

药品之影响：如阿司匹灵，会刺激胃壁，造成胃的糜烂及许多出血点。

五、影响小肠消化吸收之因素

人类的小肠分成三段，第一段十二指肠（约２５公分）第二段是二．五公尺的空肠，第三段是三．五公尺的回肠，最后是一．五公尺的大肠。故小肠约有八公尺。小肠犹如一座复杂的食品加工厂，他能使食物变成血液里正常的成分，提供人体无数万亿细胞的食粮。若非小肠能将食物做化学性转换，就算摄食再多，依旧无法利用。小肠除了纤维质如硬果皮，芹菜筋等无法消化外，其他没有不能消化的。十二指肠分泌激素，注入血液中，刺激胰脏即刻分泌碱性的消化液，每天大约有一公升左右，流入十二指肠，用以中和胃酸，如果失去这种功能，十二指肠溃疡就会形成。每天流到小肠的消化液，尚有二公升的唾液，三公升的胃液，二公升胆汁及肠液，合起来约有八公升。肠壁内有几百万根绒毛，为分解及吸收食物的场所，最后蛋白质及碳水化合物，送入血液中，脂肪则取道淋巴循环系统。

小肠消化一顿饭时间，约需三～八小时，有许多因素会影响小肠的消化作用。

精神紧张，服用药物，细菌侵入：加速小肠的蠕动而腹泻。

忧虑不安，饮食不当，药物作用：肠蠕动停顿，形成便秘。

六、列举不适当的食物组合

从消化生理观点，重新检视我们日常经常所调配的食物组合，自然可以迎刃而解，何以不论台湾或美国、欧洲各国，一年国民所消耗的胃药，制酸剂都是天文数目。（例如美国每年制酸剂的费用是二十亿美金，台湾没有确实数目记载）。

因为人类消化功能的限制，例如同时摄取蛋白质及淀粉时，必会形成消化上的干扰，消化作用会遭到削弱，导致中度或严重度消化不良，亦可诱发疾病。相对地，食物如果因为组合得宜，不但能获得完全消化，营养成分亦能获得完整吸收。食物不能完全消化，包括胃排空时间延长，食物在胃内停留而形成自生性毒素及自生性腐化现象。譬如碳水化合物未消化完全，形成发酵作用，转生成C02，乳酸，醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全，形成腐败现象，分解成ptomaines及，leuorgaines，皆为毒素。这些分解形成的毒素，即是残害人们肝脏、肾脏、心脏、胰脏等器官的元凶，也是造成吾辈消化不良症状的来由，兹列举七种不当组合，说明如下：

酸与淀粉之粗合

因为所有的酸均会破坏淀粉霉，因此在酸性的食物存在下，淀粉类的分解必然受到阻碍　。这种酸包括水果中自然所存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均会导致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。酸味水果与甜味水果，不宜合用。如柠檬、桔子、凤梨、葡萄柚，不宜与香蕉、葡萄、甜枣、无花果同时食用。五谷、面包、芋头、马铃薯等淀粉类，不要与水果合用。水果最好单独分开使用。

蛋白质与淀粉之组合

理论上这种组合是极端矛盾，但在我们日常生活中却处处可见到。如米食、面食，再配以鱼肉或豆类制品或种子坚果类。唾液腺分泌淀粉霉，进入胃的强酸环境中会遭到破壤；相对地，蛋白质的消化却须在极酸性（盐酸）环境中进行。故蛋白质与淀粉的配合乃酿成许多肠胃病之诱因。

蛋白质与蛋白质之组合

每一种食物中所含蛋白质，皆须要有特定的消化液及不同的消化时间，来进行消化分解。

二种以上蛋白质混合使用时，消化会变得很困难。

蛋白质的消化是食物消化中最困难消化的一种，因此我们摄食时，最好每次仅摄取一种蛋白质。

我通常会选用二种或二种以上的坚果类合并使用，这是不太理想的配合。

最近的研究显示，蛋白质的需求，在每一餐食间，并不需要具备所有的必需胺基酸。

酸与蛋白质的配合

蛋白质消化必须在强酸中进行，胃蛋白霉仅存于盐酸环境才能活化运作，其他的酸（如水果的酸）的确会破坏这种酵素。

当水果与蛋白质混用时，水果会积存停留在胃中，直到蛋白质完全消化为止，此时停留胃部的水果却也发生「发酵」现象。

有一个例外：坚果或种子类所含之蛋白质，不像其他鱼肉等蛋白质，那么容易腐化，因为其中会有高量的油脂。蛋白质在胃中消化分解，脂肪会抑制蛋白质的分解作用，因此此种蛋白质在胃却获得完整且最强消化液的消化作用。是以坚果或种子合并水果使用时，并不是水果的酸延缓消化液的分泌，反而是藉着脂肪来达到这种目标。因此水果可与坚果或种子合用。

脂肪与蛋白质之组合

脂肪会抑制胃部消化液之流速，达到干扰或抑制蛋白质之消化作用，导致食物旳消化作用迟缓而造成消化不良。

因此吾辈不需要额外增加油脂的获得，因为大多数含蛋白质的食物，均含有足量的脂肪。故任何额外添加的脂肪，均会造成消化上的障碍。

使用含蛋白质食物时，避免再混入奶油，油，酪梨等高油脂食物。

糖与蛋白质的组合

糖会抑制胃液的分泌，糖也会干扰蛋白质的消化。水果中之糖份及商业上所用精糖等，均会有干扰现象。糖分留存于胃腔中，也会进一步发酵，故这种组合不适当。

糖与淀粉的组合

当淀粉与糖合并使用时，淀粉会被隐藏起来，致使淀粉的消化作用受到阻碍，唾液腺不会分泌淀粉霉。

糖进入胃部，会造成发酵之腐败现象。

这种组合在我们日常生活中经常可以经验到，如摄取糕饼时，糕饼乃是由含淀粉的面粉，配合为了调味所用的精糖所成；或者早餐常用混合水果，配以面包或谷类，这种淀粉与糖的组合，常会出现许多不舒服的症状。

有关水果摄取，牛奶摄取以及其他三餐适当调配等问题，待下回再续谈。

少吃肉类－－

姜淑惠医师

举手之劳做环保

少养一头猪，可减少相当四～六个人的废污水排放量，台湾目前有八百多万头饲猪，其废水排放量竟远远超过家庭污水！

佛家戒杀生，故出家僧侣或在家居士都茹素，这是以个人修持为出发点而劝人吃素。若站在生态保育的观点来看，吃肉确实对整个环境及个人健康都有不良影响。兹列举以下五件事实说明之：

欲生产一公斤的肉，必须消耗十公斤的谷类饲料。

畜牧业废水是水污染的主要来源，以台湾地区而言养猪、养鸡、养鸭所造成的水污染，是水质资源优养化的元凶。

据调查，全球有十二亿多头牛，每年产生约一亿吨的甲烷（沼气），促成地球温室效应。

全球许多国家、地区为了放牧或生产养牛的饲料，而砍伐农耕地或森林发展畜牧业，因此全球森林绿地大量减少，影响生态平衡。

人类许多疾病均起因于体内酸度过高，追本溯源即是含酸性高的肉类及乳类制品摄取太多的缘故。

每人每天每餐少吃一块肉类，你我都可以办得到，如此不但为自己健康着想，也是举手之劳做环保，何乐而不为呢？

（七）重建对牛奶摄取的正确认识

后学在临床行医生涯里，因所学之故，经常容易遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁洮腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细寻问致病原因，或想改善平日饮食时，我通常会建议他们－「暂时停止摄取牛奶或乳类制品」，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：「牛奶乃极端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？」或也有些病患，姑且相信并且付诸实践，结果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊愈，进而体悟「知难行易」的道理。其实牛奶本身营养分相当完整，可以提供小牛在婴幼儿期的利用；犹如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期再摄取就不适宜。其中蕴涵深远的道理，牛奶乃至乳类制品到底适合不适合孩童，青少年，成人及老人呢？以下将逐步分析说明。不要忽略消化生理学上的通则；没有健全且完整的消化作用，自然无法获得完善的营养。

从牛奶及人奶成份比较谈起

蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。

牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白（Casein）为主，人奶以白蛋白为主。

人奶味道较甜，因为碳水化合物含量较牛奶高。

在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶含量丰富。

人奶含有二种物质成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷质（Lecithin），属于磷脂质，一　者Taurine，属于一种胺基酸，这二种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛奶可以取代？

人奶中另有二种胺基酸，其含量为众奶之上，其成分为Cystine及Tryptophan，他们提　供婴儿极佳的营养分。

从人奶与牛奶成份比较中，我们可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用。仔细观察小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每个月增加一倍，（出生后前三个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类小婴儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍大。婴儿的发育，身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷质及Taurine等特别物质的辅助。

台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子发育极好，高大的躯干，呈现早熟　的征兆。常见如十二岁的外表，却仅有八岁的智能内涵，此及乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐，但相对地脑部发育，智力启发却大不如矣！

从消化的观点来考量，牛奶中含有二种成份，一种乳糖（Lactose），另一种酪蛋白（Casein），这二种成份，均得仰赖特定酵素的分解。如乳糖经由Lactase（乳糖霉），酪蛋白经由Rennin，分解成较单纯之成份。人类仅在婴儿期（稚齿尚未长齐之前），其胃内含有这种足以消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童约三～四岁时，乳齿已长完备，这二种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应当提醒父母，停止使用乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多痛苦的病兆。

牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳（curds）。“酪蛋白”适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。母奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，均很容易就能消化。牛奶与人奶，其酪蛋白的含量，牛奶为百分之三百，这种坚厚粗糙的东西，诚如粘合木器的胶质。哈维医师指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪，会与所有食物进行极不适当的组合。牛奶进入胃后，会自然形成凝乳，凝乳会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离现象，造成孤立状态，会阻碍其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。

从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳，如此在脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期间，可以牛奶替代。苟三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然谷物及豆类、蔬果等取代之。

摄取牛奶与疾病之关系

牛奶及乳类制品，含有至少二十五种以上不同成分类型的蛋白质（异类蛋白质），此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾病，均有关联性。

牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。

过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。

倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓度蛋白质　，蛋白质的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是盐酸）及消化酵素方能分解消化　。因此民众错误的认知以为「胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合。」乍听似有道理，仔细推理则是一派胡言。

神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者－多发性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病者。

成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的急性扁桃腺炎，慢性鼻窦炎，淋巴腺发炎肿大　，慢性中耳炎‥‥这些顽固且反覆发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则或一个月，长则或三个月，就可以得到非常神奇的改善与效果。譬如儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，永绝再患。

N.W.Walker医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其六十多年长期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成，或其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及贺尔蒙因素之外，直接导因于牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显著。Walker医师在三十～四十年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远瞩。由前面阐述吾人已了解酪蛋白是一种坚厚如绳索，粘腻如胶水的粘液组织，其会附着在粘膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有这种机转的设计，足以消化崩解酪蛋白，因此对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的粘液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属于较为脆弱的组织，并且首当其冲，当粘液分泌物过多时，这二处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通常尽是这些消化不良，腹胀，腹泻，便秘，呕吐或感冒，气管炎，气喘，鼻塞等。总之，不论什么年龄层，粘液阻塞通常选择在每个人较脆弱的组织，此乃定则。中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：「邪之所凑，其气必虚。」由此可见，中外古今自然界所共同遵循的轨则，同出一辙也。

因为牛奶与人奶在成份组成上之差异，加以人与牛消化器官功能上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶，乳酪，奶油等香醇迷人的乳类制品时，亦当省思「病从口入」的谛理事实，读者诸君自能领悟健康之道，建立于手口之间的抉择。

摄取牛奶无法阻止骨质疏松症

「多喝牛奶可以预防骨质疏松症」，「多吃鱼骨头，小鱼干可以补充钙质，可以预防骨质疏松症」，「每天喝三大杯牛奶，健康营餐不缺了」，「ＸＸＸ高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品」‥‥‥打开报章杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼；营养专家，医护人员教导，政府卫生教育宣导，再再强调补充蛋白质，补充钙质，多喝牛奶，多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以挥别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告辞，早已为“蛋白质、钙质及牛奶缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者”奉为圭皋，并且天天力行实践。何以如此卖力实践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑倒，就造成骨折的病人呢？坦白说，每当后学对医学研究报告读得越多越仔细越深入后，越感到夸大，不实，虚伪广告对众生的残害。以讹传讹，错误观念，所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实，自大腐化的认识，殊不知营养医学的革命，早已默默地在有良知的改革者大力推动中，如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师（AJohnMcDougall），曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质疏松症的大型研究计划－历经多年的研究调查，提出几个事实，以资参考。

乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。

事实上，世界上有许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质疏松的侵害。

人类钙质缺乏，导因于人类饮食中摄取钙质不足者，极为有限。

摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。

血液中钙的浓度，不能代表骨骼钙质流失的程度。

保持体内钙质正性平衡，维持骨骼硬朗，根本政策－改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，却不是增加钙质之摄取。

从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会，在工业大事发展前，牛奶乃非常罕见的食品，当时他们都具有坚强的骨骼及坚固的牙齿，所谓富裕社会的文明病，极少发生在他们身上。如非洲斑图（Bantu）妇女，他的健康状况乃很好例证，在她们的日用饮食里，从来没有见过牛奶，他们钙质的来源取自蔬菜，每日提供二五０～四００毫克钙质，他们钙质吸收量不及西方社会妇女的一半。斑图妇女，一生当中平均生育十个子女，每个孩子都是亲自哺乳十个月。即使如此的钙质流出及相对性地低量的钙质摄取，骨质疏松症（多数骨头表现薄又脆弱）的妇女，几乎不曾见到过。

相当有趣的是，假使斑图妇女移民或迁徙到其他西方国家，并且改变他们本有的饮食状况，改以文明饮食（所谓高蛋白质，高糖分，高油脂，高盐，营养丰富饮食）为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病，就变成稀松平常啦！

骨质疏松症的发生率是一个很理想的指标，代表任何一种文化背景社会中，其骨骼中钙质存留的状况，间接反映饮食营养文化。在医学界及公共卫生学家们，对全世界做广泛研究后，显示骨质疏松症最常见之国家为美国，英国，瑞典，芬兰，他们也正是乳类制品消耗最多量的国家。相对地，骨质疏松症极少见于乳制品消耗量最低的国家，如亚洲及非洲。

在美国受到骨质疏松症侵害者，大约有一亿五千万～二亿人口，然而美国人民的乳制品消耗量也是世界第一位。平均每位男子，女子，小孩，其一年的总平均消耗量约为三百磅。由此显示饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症之诱因，其真正原因在那？骨质疏松症与蛋白质消耗量多寡有直接关联性。换言之，倘若蛋白质摄取愈多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。

爱斯基摩人给我们很精彩的范例，说明蛋白质效应与骨质中钙的存留之间的关系。爱斯基摩人因为地理环境使然，他们的饮食含有全世界最高的蛋白质－每天二五０～四００公克，取自鱼，海象，鲸鱼等，钙质摄取量也是世界最高－每天超过二０００毫克，取自鱼骨头及肉类，他们的骨质疏松症发生率是世界之冠，平均二十岁不到，就可见到弯腰驼背且比比皆是。相对地，非洲斑图人民，每天蛋白质仅四十七公克，钙质仅四００毫克，未闻有骨质疏松症。由此再次说明牛奶及其他乳类制品（包括乳酪、奶油、冰淇淋、肉类等）饮食中含有高量（高浓度）的蛋白质，乃是造成骨质中钙质大量流失元凶。

素食者倘若蛋白质摄取过量，也会造成骨质软化，只是植物性蛋白质较动物性蛋白质，对骨骼有保护作用，其中理由乃是牛奶，乳类制品，肉类，蛋，鱼类，除了蛋白质外，还有其他会促成骨质疏松症的因素－就是酸性物质比例太高（请参考健康之道(三)及(四)），为了保持血液酸碱平衡，维持弱碱性，骨质必然要游离（所谓抽取）更多的钙质，以达成此目标。在此特别提醒素食者及素食者父母，以目前台湾蛋白质平均摄取量，均属过剩之虑，绝无缺乏之忧，千万不要担忧自己或孩子没有足够蛋白质，为了安抚这种偏差心理，进而加倍给自己或孩子补充大量牛奶，优酪乳，奶酪及蛋。请记得，得自乳制品额外的蛋白质，势必造成骨骼内钙质及其他矿物质，流失体外之倾内，造成身体负性钙平衡。

除了大量蛋白质摄取，会造成骨质冲刷外流外，缺乏运动，停经，喝汽水，可乐（碳酸，磷质含量太高），吃加工精制垃圾食物，过量的盐及其他酸性食物，均为骨质疏松症的致病因素。长期的腰酸背痛，疲倦，骨头酸软无力，牙齿松动，齿龈退缩，容易扭伤，闪腰，骨折‥‥代表骨质中钙质及其他矿物质之流失，此刻应当重新检讨我们的饮食，减少蛋白质，鱼肉类，乳类制品摄取，以便重建真正的健康。

人类应当尽早放弃乳类制品之理由

商业性现代化便利又方便的牛奶及乳类制品，对我们人体有极大危害，除了前面叙述的理由外，有更多的研究显示我们应当尽早丢弃牛奶、乳酪、奶油等乳类制品，今列举四点理由说明之。

巴斯德消毒法的害处。

毒性物质残存的考量。

均质化乳制品的伤害。

合成维生素Ｄ的添加。

巴斯德加热消毒法的害处

细菌学家巴斯德创立消毒杀菌的方法，使得一向牛奶或羊奶由生奶变成熟奶，虽然有利于保存及减少伤寒菌感染等，但是加热后的牛奶或乳酪等、改变酵素性质，酵素及蛋白质、脂肪的结构成分，加热后会形成不稳定物质，且牛奶加热至一七０Ｆ（约摄氏六十二Ｃ）会破坏牛奶中活性酵素系统，诸如Cystine,Tryptophan,Lactase等。其他维生素，矿物质，也大多数摧毁殆尽。又加热后蛋白质会凝固（凝乳）形成坚硬的酪蛋白，且有益肠道的乳酸菌也遭到破坏，最后、牛奶变成非常困难消化，易致过敏，对人类有害无益的东西。

用巴斯德消毒法，消毒牛奶是卫生单位为了强调安全、清洁的产品所设计。但是并不能提供人们有助益健康的产品，更何况巴斯德消毒法并不能完全排除毛发，灰尘，花粉，霉菌，昆虫，肥料等环境的污染。总之，巴斯德消毒法仅仅提供劣质品，即使原本唯一仰赖吸食牛奶的动物－小牛，假设喂食消毒过的牛奶后，在其成熟成壮牛前就会死亡，人类应当觉察这些事实，任何人只要即时觉悟而拒绝再喝牛奶及摄取乳制品，都不算是太迟。

虽然经过发酵的乳制品，如乳酪、酸乳酪、酸乳等，通常较比牛奶对于人类消化道，前者较为优胜，但是事实上对人类真正理想饮食而言，仍旧差距甚远，因为他们都算是偏酸性食物，理应避免。假使真的要摄取，则可使用少量生的，无添加盐分的乳制品。

毒性物质残存的考量

现代畜牧业与过去完全不同，限宥于空间，管理，经济效益，已不采野外自由放牧，而是限地集中管理。为了避免密集式畜养而造成传染病意外，故于饲料中添加抗生素及杀虫剂，为了促进肉质肥美，乳汁增产，故自主的添加生长促进剂及贺尔蒙，如此无法确知的化学品，添加剂亦会流入牛奶中，残存的毒性物质，随着人类摄食又进入人体。

畜养方式的改变，饲料取代牧章，牛群的生态环境及生理现象也会改变。我在有一次参观牧场的经验中，发现牛眷里牛只所排出的粪便稀松，不成型，犹如腹泻般，缺乏小时候在乡间所见所闻，那阵阵泛着草香，晒干后可以整团捡回家当燃料的牛粪。纤维质的减少，牛奶中脂肪成分的改变，脂肪含量增加（因为牛群饱食终日，缺乏活动），尤其饱和性脂肪比例偏高，相对地未饱和脂肪反而大量减少，例如EPA（EicosapentaenoicAcid）。换言之，破坏性脂肪远比建设性脂肪为多，造成心脏血管疾病及生殖系统癌病变的增加。

均质化乳制品的伤害

所谓牛奶均质化（Homogenization）是打断牛奶中的脂肪球，破坏后令其解散的一种制作法。虽然在乳制工业中，此乃一种新的制作过程，但是证据显示－均质化乳会破坏人类的动脉管壁，对于发展均质化乳，实为致命一击。

KurtOster医师研究最为精辟，他发现有一种酵素（XanthinOxiDase）简称XO，可存于牛奶脂肪中，正常饮用非均质化乳时，XO只会存于肠道间，不会被回吸收入血液循环中。但是牛奶若经过均质化之后，这个均质化过程会减少乳化脂肪，造成XO大量释放出来，进而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，吾辈血中XO浓度平均很高。相反地，饮用非均质化牛奶或不喝牛奶者，其XO浓度均低。

XO被视为血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，会诱发脂肪物质沉淀，凝聚血小板或崩解的血球等，进一步造成瘢痕，粥状化，最后形成血管硬化，管腔狭窄。Ostcr及哈佛大医学院Esselbacher共同提出－摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最主要原因。世界上其他国家，如芬兰，他们的乳制品也是全面采用均质化过程，故心脏病发生率亦极高。又法国极少用均质化制乳，其心脏病比率较美国、芬兰明显降低。

合成维生素Ｄ的添加

维生素Ｄ（irradiatedergosterol），此乃经由放射性处理过的维生素添加剂，多年来一直被使用于添加入大多数商业用乳类制品或其他食品及常见合成性的多种维他命丸中。

何以要添加维生素Ｄ呢？以前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然的维生素Ｄ及胡萝卜素，可以透过阳光照射在体内自然合成。再从挤出的新鲜乳汁中制作成奶油（尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油为一种天然的鲜明的黄色成分）。这种天然的奶油，无法长久储存及运输到远地，故凡是能运送者，多半所含维生素Ｄ极少量且颜色较淡。随着野外放牧时间减少，吃野草机会减少，曝晒日光机会缩短，维生素Ｄ合成量减低，所制成的奶油，在质及维生素Ｄ含量上，皆随着颜色褪去而减少，最后制乳业者只得添加黄色色素及放射性Ｄ以补其不足。

动物体内的维生素Ｄ是一种极为复杂的成分，他们的活化过程，需要阳光照射在皮肤上，活化催促由Ｄ1转成Ｄ2再转成Ｄ3，分别在肝脏，肾脏中进行，最后活性的Ｄ3，负担执行钙磷代谢，钙质再吸收，骨质钙化等等过程。

具放射性的Ｄ2是一合成维生素，与自然形成的维生素在结构上有些不同。在食物中并无法摄取完整的且天然的维生素Ｄ，因此吾人在临床上常见关节炎病患，其产生问题通常都是钙质的利用有所障碍，显示添加的合成性维生素Ｄ，不论取自牛奶或其他乳类制品，都不是根本解决之法。

在一九三０年代，发现怀孕时，摄取维生素Ｄ添加之牛奶，其胎盘有钙化现象，合成维生素Ｄ的危险性，逐渐为人所了解。数年前，在英国因为不正常钙质代谢，导致新生儿致死，发现与放射性维生素Ｄ，被过量添加入牛奶中使用（由四百国际单位增加为一千国际单位／每品脱）有直接关联性，因此放射性维生素Ｄ2添加品，在英国已被废除且禁用。

近年来乳制业者，又以合成性维生素Ｄ3，取代放射性Ｄ2为添加品，但其事实结果，对人类健康之利害影响尚未知也。

后记：后学撰写此文时，曾为自己不断打气加油，虽千万人吾往矣！明知这是冒犯许多乳制业者，奶粉贩售者，医护营养学者专家及行政卫生单位，仍旧完成了。也算为自己一向主张「牛奶是牛吃的，不是人吃的。」，「为了远离慢性病，请尽早断奶。」宁愿采用其他含钙的植物性天然食物，以取代牛奶及其乳制品，因为他们的弊端远大过利益。在此总算做了一次较详尽的说明。

（八）、水果理应单独摄取

１.水果乃自然界最优质的食物

从解剖学、生理学、人类生态学观察分析，人类与猿猴极为相似，似乎应归属于蔬果动物，而非肉食或杂食动物。换言之，人类应以天然的蔬菜及水果为最主要的食物来源，事实上，摄取水果可以满足对「糖份」的需求，摄取蔬菜可以满足对「盐份」的需求，如此日常餐食间，对于人工再制品如精制糖、添加精盐、味精等，理当大量减少才对。

水果是自然界中最优质、最自然的食物，没有任何食物能像水果提供我们在摄取时的喜悦与祥和感。水果自然浑成的色泽，成长到最成熟时被摘取，表现其最自然的风味，如完全成熟的香蕉，丰硕的酪梨，多汁的西瓜，结实的葡萄，眼观其色泽，鼻嗅其味道，舌尝其美味，指触其果实，水果未经烹调就展现全体完整的营养份。如果果农能遵循自然法则，合理的方法栽培，适时的采收，这种有机水果，必能提供人类无限安适快乐与丰富完美的营养及健康。

世界上可供食用的水果超过三百种以上，水果在大自然中，透过日光、水分、土壤进行复杂的生化作用。太阳的电力及磁波力，藉着土壤内有机微生物之分解合成，温度、热度、光线之转涣，蕴育水果成为各种食物中原子（细胞）振动频率最高的种类（换言之－能量，能阶最高）。虽然目前物理科学家尚无法用完整且简便的仪器，显示且分析食物的各别能量变化，但是我们却可时时自我体验到水果优于各种食物，水果会将其优越的营养份，转换成货真价实的能量，传贯吾人体内，发挥功效。在后学临床诊病中亦可处处证实，我们常见病院中或出院后体弱的病患，或其他严重肝病或癌症病患者，胃口极差，仅能摄取一点水果汁。又每见重症病房中以鼻胃管灌食的病患，通常医院会调配灌以流质的高蛋白牛奶或高热量营养补体素，因为重症消化不良，食欲大减，不是反胃呕吐，就是腹胀，食物滞留胃中久久不能消化，或者腹泻不止，无法吸收。此时若更换以新鲜的果汁，必有意料不及之功效，何以故？

水果本身不但含有丰富的营养分，并且以最容易吸收及消化的形式存在，如所含蛋白质多半是胺基酸，脂肪多半以脂肪酸为主，糖分多半以简单果糖为主，故摄取水果时，人们不需要再耗费太多能量于消化过程中。因为水果在达到成熟之时，在阳光照射之下，水果内所含淀粉已逐渐转换成「水果糖」，阳光与果树本身的生命力量，相互结合而完成这部份的工作，因此热带或亚热带地区，生产许多含有丰富甜味的水果，水果就是当地居民们最佳的淀粉来源。成熟的果实，直接提供人们热与能，人们不需要从体内再额外消耗能量去消化分解。水果进入胃中，提供快速的分解及消化，快速地由胃部排空，送入小肠，再吸收其养分入血液循环中，这个消化过程，若是摄取水果则足以替人类节省许多的能量浪费（消耗），因此人们在食用水果或食用炸排骨鱼肉汉堡，所生成的热量，前者是“净得”，后者尚且要考虑在消化分解吸收过程中，所“付出”的内在热量。因此水果在食物分类中属「悦性食物」且为「低压力食物」，因为食用后能迅速提升能量，心身舒态故。鱼肉汉堡属于「惰性食物」，且为「高压力食物」，乃因食后消化不易，长则耗费八小时以上，且需要付出内在体能后，方能获得食物之能量，于其间自感相当疲惫，因为肝、胰、胆、肠都得努力耗能去参与工作故。古文明的西腊，罗马民族，将水果列为最优质的食物，印度哲人的日常生活几乎仰赖水果及绿色蔬菜，于今观之，自有其深远义理蕴含其中。

２.水果的分类

水果在通常习惯上，按照水果中所含糖分及水果酸的量来区分成三个种类，酸性，亚酸性，甜性。原则上亚酸性水果，可与酸性或甜性水果结合使用，但酸性水果不应与甜性水果合用。因为酸的水果会干搅甜的水果，影响其排空时间。原则上摄取水果应限制水果的品类，且一次不要超过三种以上的水果。假设要饮用水果汁或蔬果汁，应于用餐前三十分钟饮用，因为果汁，蔬果汁会使消化液稀释，冲淡消化液，影响消化作用，所以水果汁不应与主餐合用，最好单独饮用。

假使水果已经自然而且完全在果树上或土壤中成熟后，方被摘取食用。此时任何一种水果均是最圆满的营养组成，故摄取成熟之水果，一次不需要太多种类，营养成分即已足够。列举三类水果如下：

酸性水果：橘子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、葡萄、李子、梨子、奇异果等。

亚酸性水果：新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨子、苹果、杏子、枣子、葡萄、草莓、芒果等。

甜性水果：木瓜、香蕉、蜜枣、无花果、柿子，所有干燥水果等。

３.水果的调配

水果若与其他食物合并使用，会有什么影响？水果将会停留在胃部一段时间，直到其他食物消化后，才会轮到水果消化。此时滞留的水果，其内所含的糖分就会发生，“发酵”作用，呈现出水果与其他食物合并使用的不协调现象。我们在平常摄食习惯上，常会在饭后吃水果，以为可帮助消化。事实上适得其反，反而会有饱胀感、呕逆、泛酸、嗳气等不舒适的感受。到底水果应当如何使用，才算是适当的组合呢？以水果当做早餐或夏日的午餐，所谓“水果全餐”最为理想。

水果通常应当单独使用，并且可当做主食，水果提供人体一种最自然、最高效率的营养，简单且单纯的准备及调配，对于任何年龄均能适用，所以水果全餐乃是极端理想的早餐，比较其他各种早餐，单就消化系统的负荷，比起三明治、蛋饼、水煎包子、饭团、汉堡等，水果全餐促使我们的身体能更有效率的善用能量，在早餐后，即刻可发挥创造更多脑力上、心灵上、或身体劳动力上的工作。是故一日之计在于晨，早餐以水果为主，乃创造活力之泉源。

或者一时之间不能习惯纯粹仅以水果当做主餐者，可以下列三种变通方法，任选一种加以调配之：

加一～二汤匙生麦片（麦片可于前一晚，以冷开水浸泡之），此即是著名的瑞士营养学家Dr.MaxBrichcr- Benner精心调配，极富医疗功效的麦果泥（Mucsli）。加一汤匙小麦胚芽或麦麸合用。加一些坚果（如芝麻、葵瓜子、南瓜子等）。尤其甜性水果加坚果，味道极佳，组成亦理想。

病中若以水果餐为主时，甜味水果切莫与强酸水果合用，如香蕉、无花果、木瓜、甜枣（蜜枣）等，不要与橘子、葡萄油或凤梨等合用。水果中不要再添加糖。

任何水果，均以季节性，产地所生产的水果为宜，摄取时不但要足量，且最好是有机农法栽种者为上选。

任何坚果或种子经过发芽或浸泡后，均可与水果合用。

大型水果沙拉之组成：（举例说明）

水果类：葡萄柚、苹果、凤梨等。

蔬菜类：生菜、芹菜、芽菜（苜蓿、豌豆、绿豆）

坚果类：一百公克左右坚果或酸酪乳、小麦胚芽。

４.对摄取水果之误解

虽然我们很清楚明白水果的营养价值，但仍有许多人深深误解水果，造成对水果摄取之偏见。试列举之：

水果吃多后身体会太寒凉？

通常水果均储存在冰箱中，故取出后，不宜马上食用，应去冰箱寒气后，再行使用。注意选用产地且季节性水果应可避免此顾虑。

某些水果不易消化，食后会有饱胀感，如香蕉。

水果本是最容易消化者，如果食后反而出现不消化的饱胀感，应考虑以下四点：

摄取时间适当否？餐前半小时以上，或餐后至少三小时以上，否则均可造成水果滞留胃中，不能消化。

如果摄食之时间正确，注意水果间的配合情况，酸甜水果莫杂乱配用，水果莫与淀粉或高蛋白，高油脂食物合用。

考虑是否水果本身品质较差？倘若水果尚未成熟，即被强行采收，届时仍保持水果的酸质，此会导致吾人身体之不适，所以水果品质较差，亦会削弱我们的消化力。水果潜在性乃属碱性食物，但其碱性作用却必须透过消化系统，方能完全发挥出来。当水果成熟之时，水果所含的酸会逐渐转型成糖分，水果中多半含的柠檬酸、苹果酸等酸质，经历完整的氧化作用，形成CO2及水，因此成熟的水果，非但不会造成酸血症，反而会增加血中的碱性作用，帮助人们维持血液的酸碱平衡。

摄取水果若出现症状，切莫全部归罪于水果本身，应当进一步检讨我们摄取时间得宜否？食物调配适当否？最后再考虑水果本身是否未达理想状况所致？

５.可以烹调的水果－蕃茄

蕃茄通常被视为一种蔬菜类，但实际上其应归属于酸性水果。因为蕃茄所含糖分（淀粉及蔗糖）极低，但维生素含量可观。蕃茄含有酸性，有保护维生素ｃ的作用，故烹调过程中不易破坏。蕃茄味酸甘，性微寒，有健脾开胃，生津止渴的功效，可治口疮，胃热，高血压，胃十二指肠溃疡等。

蕃茄在调配上，可与不含淀粉之蔬菜或坚果类，种子类，酪梨等，形成成极佳的配合。譬如蕃茄通常可与红萝卜、芹菜、酵母、扁豆等熬成浓汤，或者将蕃茄配合香菜，酪梨制成蕃茄沙拉酱，以为佐餐之用。但是蕃茄却不宜与其他含淀粉及蛋白质的食物合用，例如蕃茄蛋炒饭，义大利面加蕃茄酱，汉堡热狗薯条加蕃茄酱，这些习以为常的中西餐食，乃是造成吾辈消化道疾病频繁之部份原因。

６.水果中唯一特例－酪梨

水果摄取之通则及是以单独摄取为最适宜，唯有酪梨（Avacado)例外。酪梨为一种少见且特殊的水果，它本身含有丰富的蛋白质及脂肪，故不仅味道醇美，本身也提供非常优质又自然的油脂来源。相对地丰富的油脂成分，也会阻止其他蛋白质与淀粉的消化及延长胃的排空时间。

酪梨的使用，应注意之事项如下：

酪梨可与任何酸性或亚酸性水果合用。

酪梨可与不含淀粉之蔬菜合用（如芋头、蕃薯、马铃薯，即是合淀粉的蔬菜，不宜与酪梨合用）。

酪梨本身蛋白质的含量，远胜于牛奶。故酪梨不须再与其他蛋白质合用（包括种子及坚果类）。

酪梨为沙拉酱重要材料。

７.独出一格单独摄取－瓜类

最后须特别加以说明者，为瓜类(melons)，例如西瓜，香瓜，哈蜜瓜等蔓生爬藤之葫芦科草木植物，属于水果类别，若是考虑食物摄取的最佳调配时，应当将瓜类独立出来，另标成一类。其所根据者－瓜类，在消化系统的消化分解速度之迅速，远胜于其他任何一类水果。

消除误解，重新认识

在我们日常生活中，经常会听到有人抱怨吃西瓜或各种瓜类不能消化而拒绝吃瓜类。或也有人自称吃瓜会过敏，他的身体不适合瓜类？犹如有人一生都不吃香蕉，因为他们吃香蕉后不但没有帮助消化，反而会有饱胀疼痛感。生活中的经验，有时是错误的认知。事实上，恰恰相反，瓜类是非常容易消化的水果，事实与理论的差距，其间症结所在为何？瓜类带来的严重干扰，表示「瓜类在胃内根本没有消化」。平常我们在大餐后吃一片西瓜，一～二小时后，有时还会有未消化的西瓜，反吐出来。又譬如夏日炎炎之时，我们单独吃西瓜，感到很爽口清凉且利尿，因为消化吸收迅速，约莫二小时后，就会排尿增加。这二个经验告诉我们，如果我们摄取瓜类适当，瓜类在胃中停留时间极为短暂，马上就会排空进入小肠。相反地，我们若餐后吃西瓜，或者西瓜与其他食物一起混合使用，西瓜会被食物或分泌增多的唾液及胃的消化液所阻挡，因而滞留胃中，进而形成腹胀不消化的现象。

如果把瓜切开后，置于室温之下，瓜会快速分解，产生许多气体且瓜类会逐渐软化失去弹性。当瓜类与其他食物合并使用时，瓜类滞留胃中，其内糖分发酵而产气，故形成严重胀气，甚至腹痛。在临床上或急诊室里，夏季腹痛，消化道不适者，病例极多，其间与我们不适当摄取食物，有极密切之关系。

中医称「多食瓜会生湿热」，五行学说中，脾胃属土，土最怕湿。但西瓜本身性平凉，味甘淡，可以生津利尿祛湿，何以会生湿热呢？倘若我们明了消化生理学，自能迎刃而解。摄取瓜类配合不当，造成滞留胃中，发酵产气，故腹胀、呕逆、泛酸、灼热（脾土湿滞），消化不良，四肢倦怠沉重（脾土不运）。

善用蒙利，错用受苦

因为瓜类具有水果中最容易且消化最迅速的特性，因此吾辈若能善用其优点，则蒙其利。蒙其利者：食用任何瓜类，均宜单独使用。若误用之，反受其害。欲免其害：不要与任何蔬菜，水果，食物合用，以免发生消化上的干扰。食用瓜类的时间，可以进餐前至少半小时，或者进餐后至少三小时乃最为适当。

结论

水果、瓜类本是大自然最优质的赐与，极尽完美，瓜类、水果何罪之有？欲加之罪，何患无辞？子日：「心不在焉，食而不知其味」、「心不在焉」乃意味深远，饮食乃人之本能，但若非仔细探讨其中道理，我们亦是糊涂一生，胡囵吞枣，等到身体不适，再上医院，要求服用帮助消化的药片、润肠药。当我们平心静气，明晓消化生理机转后，自能建立正确观念，世上岂有帮助消化的药？重要处应是如何减少干扰胃肠消化的因子，即是积极地帮助消化。中医理论指出，脾胃为后天之本，，脾胃为仓禀之官，厚培脾土，万物生焉，意即是健康之基石乃在适当选择食物，保任我们健全的消化系统，必能创造健康。

（九）食物调配实践－主食类

吾人之健康犹如一座金字塔，金字塔可分为三层，最基底层为身体健康，中间层为心理健康，顶尖层为灵性健康。灵性健康之探究与升华，乃奠基于身体及心理健康。相对地，仅拥有身体生理上健康者并非完整的健康，因为身体健康仅是人们最基本的企盼与努力而已。

俗语：「健康方能开创一切」，佛家有云：「身安而后道隆」。由此可知，虽是司空见惯的词汇－「健康」，其内部却蕴含丰硕的义理，社会上如果各行各业，二千万同胞都能明了健康的真谛，进而增进生命健康的层次，年青学子们不会空有身体的强壮，却热中追逐电动玩具，沉溺小钢珠店，吸食「安公子」，结党斗狠。正因为他们的身心受到不当食物（如惰性、高压力性、酸性食物）的干搅，不能自主，进而酿成对自我及他人的伤害。心理咨商，行为辅导，虽然重要，三餐摄食更为重要，苟能透过食物适当的选择及均衡调配，此乃根本上重建新生活，贯注新生命的动力。

年底大选在即，候选人的政见，有许多是虚幻海市蜃楼的理想。明年初，全民健康保险全面施行，各家施行细则版本出入悬殊，莫衷一是。强国必先强种，强种必先强身，强身强种强国之方法，历史斑斑可考，自古以来，最快乐的民族，最安乐的国家，并非最富裕地，国家、社会、家庭乃至个人均如此，富之极乃贫之始，乐极生悲，否极泰来，福祸相倚。台湾四十年来老百姓的努力，如果仅用「创造经济奇迹」，以经济挂帅，那么台湾原有土地资源，纯朴民风，丰饶甘甜，如今安在？我们并不再需要牺牲大地自然生态平衡，残害百姓身心健康，所换来的仅是经济奇迹，奇迹只是「奇」数，并非「常」数，奇迹只如昙花一现，稍纵即逝，恒常的努力，纯朴且厚道，爱台湾这片生于斯，长于斯的土地，在这里一花一草，一饮一酌，努力耕作，辛勤流汗所收获的才是真实的，值得珍重的。

我们的国父　中山先生，因习医行医而进思报国，化思想为行动，历经十次革命而缔建民国。后学因学医行医多年后，深感健康之道是无宗教，无国界，任何有理性，有觉性的人们，经由外在教育及内在觉察，自我客观地判断及衡量，坚决且恒常地实践均衡健康的摄食，强身不是放纵食欲（仅为满足三寸之口舌）－病从口入；逞强口欲（鼓动二片薄薄的嘴唇）－祸从口出；增长情欲（煽动一点丁大的心量）－害己害人。健康之实践是智者不惑的坚持，仁者不忧的自在，勇者不惧的担当，从饮食改变，身心健康中真实利益的体现，快则二周，慢则二个月，就有不可思议的大转机。检视一个人是否健康，换言之即是一个人是否处于高能量状态？一个高能量的人，必是稳如泰山的金字塔，有真正内涵及实力，不离大慈，不舍大悲。由他的身体、精神、灵性上所发挥出来的能量，热量，犹如强大的磁铁，必能吸引更多大小的铁片，不但吸铁聚合，且能化铁成磁。一个没有自信的人，或疑心、贪心、痴心作祟，其能量必低，何健康之有？平常多与高能量的人相交相往，我们也能提升自己能量，朝向健康之道迈进。

千言万语，不如大家亲自开始实践，脚踏「健康之道」的实地，终有一天我们可攀登上金字塔顶，登峰造极，自在健康。以下分门别类提供读者诸君，亲手去做的方法。首先介绍主食类调配法。

主食系列

一、五谷饭

材料：糙米、红糯米、小米、小麦、荞麦、薏仁、芡实、（糙米占总材料量的一半，其他材料随喜使用，占总量的一半）。

作法：将所有材料洗净后浸泡二～五小时，煮法与一般米饭类同。

附注：只须多加一杯水，熟后焖些时候，增加饭的Ｑ软度。或水量为材料之二倍量，直接在火上煮待滚开后改以最小火慢慢焖煮至水干，更具风味香Ｑ。（用此法材料不须先浸泡）。夏天以糙米、麦片和绿豆仁的综合饭非常清爽可口。五谷饭加入甘薯共煮更具风味可口。

二、喜宴饭

材料：糙米、糯米、莲子、红萝卜、香菇、红枣、磨菇。

配料：麻油、香菜。

作法：将红萝卜、香菇、磨菇切成丝。麻油和香菇丝爆香加入米和料快炒三分钟，加入其他材料加水放入电锅蒸。蒸煮后把红枣排于饭上，再焖三分钟，起锅食前洒上香菜。

三、五谷粥

材料：五谷饭。

配料：随喜。

作法：材料加入配料一起煮成粥，再依个人口味做成碱或甜粥。

四、寿司

材料：五谷饭、紫菜皮、油豆皮、小黄瓜、红萝卜、生菜、芽菜。

配料：芝麻、小麦胚芽、冰糖、柠檬汁（醋）。

紫菜皮寿司：

作法：五谷饭趁热将冰糖、柠檬汁加入混合拌匀待凉。紫菜皮平铺在竹网上将之五谷饭平铺其上，再将其他材料均匀排在饭之一端成条状。饭上洒上芝麻、小麦胚芽，然后沿竹网卷包成饭条状，再用刀切片食用。

油豆皮寿司

部分饭亦可塞入油豆皮内，洒上芝麻即可。

五、小米粥

材料：小米、糯米。

配料：葡萄干、黑糖（冰糖）、芝麻、小麦胚芽。

作法：材料洗净以水煮开后，小火慢熬成粥，再拌入配料即可。

＊煮碱的可拌入味噌、紫菜或其他随喜。

六、燕麦粥

材料：麦片或燕麦片。

配料：葡萄干、坚果类（南瓜子、葵瓜子、腰果、核桃任选）。

作法：生燕麦可浸水泡二～四小时，再以果汁机打碎。水煮开后，加入材料煮十分钟（麦片二十分钟）。加入打碎的坚果和葡萄干。（一边煮，一边用汤匙搅拌，以免粘在锅底）直到形成粥状。

七、全麦干面

材料：Ａ全麦面条。Ｂ芽菜、红萝卜丝、芹菜末、小黄瓜丝。Ｃ豆包、金菇、荀丝、香菇。

配料：干性－小麦胚芽、大豆卵磷脂、芝麻（粒或研磨）。湿性－芝麻酱、豆瓣酱、荫油加冰糖及柠檬汁（醋）。

作法：将材料Ｃ先炒熟备用。面条以沸水煮熟以麻油（橄榄油、茶仔油）调匀拌上材料Ｃ并自由取用材料Ｂ，洒上配料即可。

★亦可随喜煮成汤面。

★面条亦可变化用米粉或冬粉取代。

八、全麦面饼

材料：全麦面粉、坚果类（葵瓜子、南瓜子、核桃、腰果、松子）。

配料：葡萄干、芝麻、桔子饼、橄榄油、冰糖。

作法：全麦面粉以水调成糊状加入坚果、配料拌匀。橄榄油烧热将适量面糊入锅煎熟即可。

★亦可用蒸熟食用。

九、全麦馒头

材料：全麦面粉、活性酵母（发仔）、冰糖。

配料：坚果类、芝麻、葡萄干、小麦胚芽、枸杞子。

作法：以一碗温水加入一匙冰糖溶化后，将酵母（发仔）洒于水面一层即可。置放约二０－三０分钟待其发酵膨胀后即可备用。将六碗面粉置入盆内，将料倒入拌匀（可再适量加入水拌之），搓揉后置放以湿布覆盖一小时，发起即可。加入配料再揉成长条形切块放入锅内蒸十五分钟即可食用。

十、全麦吐司面包（份量－壹条）

材料：全麦面粉三杯、活性酵母（发仔）６～７克、冰糖一大匙。

配料：坚果类、葡萄干。

作法：将糖倒入温水中至溶解后，将酵母倒入置放约三～五分钟至酵母发泡膨胀。取一大容器，将配料与面粉倒入拌匀。将料到入中，用手将材料揉成光滑的面团。　盖上湿布置放约１～２小时，发至约原来二倍大（为免面团黏锅不易取出，可抹上少许油）。　在膨大的面团中心用力打一拳后，揉成长条形，置于长型烤盒中，盖上湿布再置放三０分钟或至面团再膨大。将面团连同烤盒放入烤箱中，烤约三０分钟，温度三五０Ｆ或烤至将水果刀插入面团中心取出，刀上不沾面糊。将面包取出放凉切片即可食用。

★主食可随喜添加之配料

品项种类：芝麻、小麦胚芽、酵母粉、花生粉、紫菜粉、坚果、大豆卵磷脂。

谢选骏指出：二十一世纪是否产生了新的人类？如果没有，饮食革命从何谈起？

（另起一页）

书名

拒绝美食

Reject Gourmet Food

作者

谢选骏

Xie Xuanjun

出版发行者

Lulu Press, Inc.

3101 Hillsborough

St.Raleigh, NC 27607—5436 USA

免费电话1—888—265—2129

国际统一书号ISBN:

定价US$

2024年1月第一版

January 2024 First Edition 

谢选骏全集第267卷

Complete Works of Xie Xuanjun Volume 267